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Manual BPPV 1369061572
Manual BPPV 1369061572
( BPPV )
Projecto 762:
EnoSafe- Segurana e controlo de qualidade de vinhos: implementao
de tcnicas rpidas para monitorizao e rastreabilidade microbiolgica
Programa AGRO- Medida 8.1
Ficha Tcnica
Ttulo
Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV)
Autores
Margarida Casal (DB-UM) mcasal@bio.uminho.pt
Dorit Schuller (DB-UM) dschuller@bio.uminho.pt
Sofia Machado (DB-UM) smachado@bio.uminho.pt
Antnio Cerdeira (CVRVV) acerdeira@vinhoverde.pt
Filomena Duarte (EVN) evn.flduarte@mail.net4b.pt
ngela Campos (AM) leitecampos@net.sapo.pt
Fernando Moura (APL) f.moura@netcabo.pt
Vasco Miguel (ACC) vascomiguelenologo@sapo.pt
Julio Batista (ACC) juliaobatista@sapo.pt
Coordenao
Antnio Cerdeira
Margarida Casal
Impresso
Copissaurio
Tiragem
160 exemplares
Edio
Abril 2007
PROJECTO ENOSAFE
Entidades envolvidas
Universidade do Minho (DB-UM) Lder do projecto
Estao Vitivincola Nacional (EVN)
Comisso Vitivincola da Regio dos Vinhos Verdes (CVRVV)
Adega Cooperativa Regional de Mono (AM)
Adega Cooperativa de Ponte de Lima (APL)
Adega Cooperativa de Carvoeira (ACC)
ndice
1. Introduo
2. Prncipios de Organizao
2.1 Produo e gesto
2.2 Registos
2.3 Produto acabado
2.4 Prticas dos funcionrios
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11
3. Ambiente e Instalaes
3.1 Ambiente circundante
3.2 Instalaes, concepo, disposio e dimenses
3.3 Zonas de produo e engarrafamento
3.4 Equipamento
3.5 Resduos
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14
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4. Produo Vitivincola
4.1 Matrias-primas
4.2 Viticultura e vindima
4.3 Vinificao
4.4 Transporte de matrias-primas e de vinho
4.5 Operaes de acondicionamento
4.6 Controlo laboratorial
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5. Armazenamento e Distribuio
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6. Bibliografia
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1. Introduo
O Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV) surge no
mbito do Projecto 762 EnoSafe Segurana e controlo de qualidade
de vinhos: implementao de tcnicas rpidas para monitorizao e
rastreabilidade microbiolgica financiado pelo do Programa AGRO
Medida 8.1., e tem por objectivo sistematizar um conjunto de procedimentos
que devem ser aplicados em toda a fileira vitivincola. Este Manual
resulta de uma extensa consulta de documentos idnticos existentes em
vrios pases, bem como da experincia do grupo de trabalho afecto ao
projecto, tomando como princpios a legislao comunitria. Encontrase estruturado como uma lista de verificao, tendo cada empresa que
adaptar a implementao destes procedimentos realidade da sua
organizao.
Cada indstria tem as suas prprias necessidades e consideraes no
que respeita segurana alimentar. As empresas do sector dos vinhos esto,
desde 1 de Janeiro de 2006, abrangidas pelo disposto no Regulamento (CE)
n 852/2004 de 29 de Abril de 2004, que enumera os requisitos a cumprir
no que se refere a pessoal, instalaes, meios de transporte, equipamentos,
abastecimento de gua e tratamento de resduos. No entanto, existem
alguns princpios universais aplicados tanto indstria vitivincola como
a qualquer outra indstria alimentar, pelo que se revela imprescindvel
a compilao dos princpios mais relevantes das boas prticas de fabrico
neste sector.
O Manual de BPPV deve ser encarado como um exerccio generalista
que contempla uma ampla descrio de boas prticas de conduta para
a vinha e para o vinho. A sua aplicao requer um esforo acrescido
aos profissionais do sector que passa pela definio de procedimentos
e instrues de trabalho adicionais conducentes a uma politica de
qualidade.
A adopo das BPPV facilitar o desenvolvimento e a introduo dos
programas de controlo de qualidade ISO 9000, ou programas de controlo de
qualidade total (total quality management, TQM) e de segurana alimentar,
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Introduo
como por exemplo o HACCP (hazard analysis control critical point/ anlise
dos pontos crticos de controlo). O presente documento sugere normas de
boas prticas do processo produtivo, mas no indica de forma detalhada
como estas devem ser implementadas e controladas. O Manual de BPPV
um pilar importante de qualquer sistema de qualidade e parte integrante
de um programa de segurana alimentar, consequentemente as indicaes
apresentadas no substituem uma anlise de HACCP, nem um sistema da
qualidade, e no garantem a segurana de um produto no momento do
seu consumo.
Com a existncia do Manual de BPPV, a empresa pode informar os
seus colaboradores com maior facilidade quais as prticas aceitveis/
inaceitveis e divulgar dados sobre a mesma, com o objectivo de garantir
o compromisso e o apoio dos colaboradores a todos os nveis de gesto.
Algumas empresas facultam aos seus fornecedores cpias das suas
BPPV e exigem o seu cumprimento, outras usam-nas como argumento
de venda e para demonstrar aos clientes os princpios e prticas com as
quais operam. A adopo destes procedimentos conduz melhoria do
processo produtivo ao nvel da segurana e da higiene, reduo de riscos
e de exposio a perigos, aumentando a segurana dos produtos para
consumo humano. O vinho tem as suas particularidades, pois apresenta
um risco mnimo comparado com outros alimentos, o que implica que
as medidas descritas no sejam to rgidas como as estabelecidas para
outros produtos alimentares.
As Boas Prticas de Produo Vitivincola (BPPV) constituem um
conjunto de princpios, genericamente aceites, e que devem ser aplicados
em toda a fileira vitivincola. Representam igualmente, uma orientao
para profissionais que exercem funes na indstria dos vinhos, os quais
devem colocar a sua prpria experincia na aplicao das prticas descritas.
Com este trabalho pretende-se realar as regras bsicas que devem ser
seguidas na vinha e nas adegas de forma a assegurar a qualidade final
dos produtos obtidos.
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Introduo
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Prncipios de Organizao
2.2 Registos
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Prncipios de Organizao
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Prncipios de Organizao
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Prncipios de Organizao
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Ambiente e Instalaes
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Ambiente e Instalaes
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Ambiente e Instalaes
3.4 Equipamento
ao
equipamento,
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Ambiente e Instalaes
3.5 Resduos
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Ambiente e Instalaes
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Ambiente e Instalaes
4. Produo Vitivincola
4.1 Matrias-primas
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola
4.3 Vinificao
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola
Todo o vinho deve passar atravs de, pelo menos, um filtro antes do
enchimento de forma a evitar a passagem matrias insolveis para a
embalagem final.
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola
5. Armazenamento e Distribuio
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Produo Vitivincola
6. Bibliografia
LEGISLAO EUROPEIA
Regulamento de base
Regulamento (CE) n. 1493/1999 de 17 de Maio de 1999
Regulamentos de aplicao
Potencial de produo
Regulamento (CE) n. 1227/2000 da Comisso, de 31 de Maio de 2000
Mecanismos de mercado
Regulamento (CE) n. 1623/2000 da Comisso de 25 de Julho de 2000
Regulamento (CE) n. 1282/2001 da Comisso, de 28 de Junho de 2001
Prticas enolgicas
Regulamento (CE) n. 1622/2000 da Comisso de 24 de Julho de 2000
Designao, denominao, apresentao e proteco de
determinados produtos
Regulamento (CE) n. 753/2002 da Comisso, de 29 de Abril de 2002
Vinhos de qualidade produzidos em regies determinadas
Regulamento (CE) n. 1607/2000 da Comisso, de 24 de Julho de 2000
Comrcio de produtos do sector vitivincola com os pases terceiros
Regulamento (CE) n. 883/2001 da Comisso, de 24 de Abril de 2001
Regulamento (CE) n. 2805/95 da Comisso, de 5 de Dezembro de
1995
Disposies gerais, transitrias e finais
Regulamento (CE) n. 2729/2000 da Comisso, de 14 de Dezembro de
2000
Regulamento (CE) n. 884/2001 da Comisso, de 24 de Abril de 2001
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Bibliografia
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Manual de Boas Prticas de Produo Vitivincola
- Bibliografia
Tipo de mosto:
Origem:
Hora fim:
Hora incio:
Dep. de fermentao:
Depsito de decantao
Data
Produtos
adicionados
Protenas
(+)
(-)
Operador Observaes
Enzimas SO2
Aspecto
C NC R
OBS.
Aroma
C NC R
OBS.
Sabor
C NC R OBS.
Classificao Final
C NC R OBS.
REGISTO DE FERMENTAO
Data:
Depsito de fermentao:
Capacidade:
Depsito(s) Abastecedor(es):
Centrifuga
Trasfega
Concentrador
Acidez Total :
pH :
NTU:
SO2 Total:
Pectinas:
Tipo de Mosto:
Filtro de Vcuo
Alc. Prov.:
SO2 Livre:
Produto
Quant./hl
Fim de fermentao:
Quant. Total
Operador
Trasfega:
Depsito Receptor:
Capacidade:
Observaes:
O Laboratrio:
QUADRO DE REGISTO DA TEMPERATURA E DENSIDADE
Densidade
1090
Temp. ( C )
37
36
1080
35
34
1070
33
32
1060
31
...
...
970
12
960
11
10
M T M T M T M T M T
...
M T M T M T
13
14
15
M T M T M T
Nome:
Morada:
Sede da Explorao:
Castas: Loureiro
L Trajadura
Sistemas de Conduo: Ramada R
Cruzeta
Outros
Arinto
Vinho
Cordo Simples
CS
Diversos
Cordo Duplo CD
Identificar Outros
Prdio/
Fraco
Casta
S.C.
3. PARECER TCNICO
Comentrios:
Rubrica:
Data:
pH
Sanidade
Responsveis
Operador
Lab.
N Interno:
Data Aquisio:
N Srie/ ano fabrico:
Fornecedor:
Contacto do Fornecedor:
Instrues de Trabalho para utilizao:
Instruo de Manuteno:
REGISTO DAS OPERAES DE MANUTENO:
Descrio
Data
Responsvel
Caractersticas /
Critrios de Avaliao
Validade
Aspecto da Amostragem
Embalagem
N Ensaios
Visual
Visual
Produtos de
Vinificao
Prazo mnimo de 1
ano aps a data de
fabrico do produto
Conforme
100%
1- Validade
1- Aspecto da Embalagem
Produtos de
Filtrao
Prazo mnimo de 6
meses aps a data
de fabrico do produto
Conforme
100%
1- Validade
1- Aspecto da Embalagem
Produtos de
Clarificao
Prazo mnimo de 6
meses aps a data
de fabrico do produto
Conforme
100%
1- Validade
1- Aspecto da Embalagem
Conforme
100%
1- Validade
1- Aspecto da Embalagem
Conforme
100%
1- Validade
1- Aspecto da Embalagem
Prazo mnimo de 6
Caractersticas /
Critrios de Avaliao
Validade
Aspecto da Amostragem
Embalagem
N Ensaios
Visual
Visual
Detergentes
Prazo mnimo de 1
ano aps a data de
fabrico do produto
Conforme
100%
1- Validade
1- Aspecto da Embalagem
Desinfectantes
Prazo mnimo de 6
meses aps a data
de fabrico do produto
Conforme
100%
1- Validade
1- Aspecto da Embalagem
Produtos Sanificao
Identificao do Produto:
Lote:
Quantidade Recepcionada:
Fornecedor:
Operador:
(Rubrica)
Cdigo:
GR:
ENSAIOS VISUAIS
Ensaios
Conforme
No Conforme
Validade
Aspecto da Embalagem
DECISO A TOMAR
Aceite
No Aceite
Quantidade Devolvida:
Documento de Acompanhamento da Devoluo:
Comentrios:
Rubrica (DQ)
Data:
RECLAMAO AO FORNECEDOR
Sim
No
Comentrios:
Rubrica (DQ)
Data:
Data:
Volume:
Peso (g)
Mdia
N da Massa Volmica
Desvio Padro
Volume
Data Lote Garrafa/
3)
Volume
Volume
(g/cm
Vazia Cheia Dif.
Garrafo
(cm3)
3
(cm )
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
Mdia
Total
Volume (cm3)
DQ:
Mdia do
Desvio
AMS:
800
750
700
650
600
550
500
450
400
350
300
1
2 3
4 5
6 7
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Amostra
NOTA: durante a manipulao das garrafas devero tomar-se medidas por forma serem protegidas
possveis contaminaes.
Produto Acabado:
Cdigo do Artigo:
Estrutura do
Produto Acabado
Data:
Conforme
No
Conforme
O Responsvel:
Observaes:
O Resp. Produo:
Data:
Observaes
Marca/Lote:
Presso Teste:
Presso Teste:
Estabilidade
T2
T4
Data Amostra (200ml)
(400ml) IC=T4-2*T2
O Analista:
Tartrica
Proteica
Outras
N Interno:
Data Aquisio:
N Srie/ ano fabrico:
Fornecedor:
Contacto do Fornecedor:
Instrues de Trabalho para utilizao:
Instruo de Manuteno:
REGISTO DAS OPERAES DE MANUTENO:
Descrio
Data
Responsvel
Ttulo
Massa alcoomtrico
Vinho Depsito Litros volmica
pH Acidez
Voltil
volmico
(g/cm3)
(% VOL.)
(g cido
actico/dm3)
Acidez
total
(g cido
tartrico/dm3)
Acidez
fixa
(g cido
tartrico/dm3)
SO2
livre
(mg/dm3) (mg/dm3)
(g/dm3)
Observaes
Data
Tipo
Produto
Lote
CPC
Seco Subseco
Tipo
Controlo
UFC n
Exame Microscpico
Tipo Microrganismos
Grau Vitalidade
Laboratrio
Tipo Amostra
Depsito
Microbiologia
Anlise Fsico-qumica
Data
Amostra
TAV
Ac_T
Ac_V
SO2T
SO2L
A_Red
SP
C/NC
Amostra
UFC
Anlise Sensorial
C/NC
Especificaes
Tcnicas
CVR
Adega
Antes Enchimento
Aps Enchimento
Antes Enchimento
Aps Enchimento
Antes Enchimento
Aps Enchimento
Antes Enchimento
Amostra Lote
Amostra
Cor
Aroma Sabor
C/NC
Aprovao
(STP)
Data:
Tipo de vinho:
pH:
Depsito de fermentao:
Acidez voltil:
Capacidade:
Depsito(s) abastecedor(es):
cido mlico:
Acidez total:
cido lctico:
Producto
Quantidade/hl
Operador
Transfega:
Capacidade:
Depsito receptor:
Observaes:
QUADRO DE REGISTO DE TEMPERATURAS
Dias de fermentao
Temp. ( C )
31
30
...
12
11
10
O Responsvel:
FICHA DE PROVA
AMOSTRA:
Medocre
Insuficiente
Aceitvel
Bom
Muito Bom
Excelente
Limpidez
Tonalidade
Intensidade
Limpidez
Tonalidade
Finesse
Harmonia
Limpidez
Tonalidade
Corpo
Harmonia
Persistncia
Sensao Final
Aspecto
Aroma
Sabor
PONTUAO:
O PROVADOR:
DATA:
REGISTO DE SANIFICAO
SECO:
SUBSECO/EQUIPAMENTO:
Data
Etapa
(Quando)
Operao
(O qu)
Produto de Sanificao
Produto
Dose
Estado
Operador
(Rubrica)
Monitorizao
C
NC
Rubrica
Data
Nmero de
garrafas
Identificao
da palete
Causas
Observaes
Operador(a)
LOTE:
OPERADOR:
ORDEM DE FABRICO:
Hora
LINHA DE ENCHIMENTO:
Lavadora
Enchedora
Rolhadora
Capsuladora
Rotuladora
Encaixotadora
Aspecto da garrafa
Enchimento
Colocao
Aparncia cpsula
Colocao peas
Marcas
No
conforme
No
conforme
Conforme
HORA:
OBSERVAES:
Correo Conforme
Correo Conforme
No
conforme Correo
Conforme
No
conforme
Correo
Conforme
No
conforme
Correo Conforme
No
conforme Correo