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Referenciais Modulares de Formao
e de Certificao Profissional
REFERENCIAL DE EMPREGADO/A DE MESA

Caderno 1
RESTAURAO
Co-financiado
Parceria - INFTUR, IQF, IEFP, DGFV
Projecto Referenciais de Formao/Turismo 2005 Caderno 1
EMPREGADO/A DE MESA
REFERENCIAL DE FORMAO
E DE
CERTIFICAO PROFISSIONAL
PARCERIA INFTUR, IQF, IEFP, DGFV
METODLOGA: MARIA DE LURDES VIEIRA
DOCUMENTO DE TRABALHO
Verso Dezembro 2005
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
NDICE
NDICE
NDICE
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE

MESA
NDICE ............................................................................................................... 3
Nota de apresentao ...................................................................................... 9
PERFIL DE EMPREGO ................................................................................... 11
MISSO ........................................................................................................... 11
ACTIVIDADES ................................................................................................. 12
ACTIVIDADE 1 ............................................................................................. 12
Preparar as condies para a realizao do servio de mesa
(mise-en-place) .......................................................................................... 12
Sub-actividade 1.1 .................................................................................... 12
Preparar a sala e os meios para o servio de restaurao
(mise-en-place material); ........................................................................ 12
Sub-actividade 1.2 .................................................................................... 13
Preparar-se a si prprio para o servio de mesa
(mise-en-place pessoal). .13
ACTIVIDADE 2 ............................................................................................. 13
Efectuar o servio de alimentos e bebidas em restaurante
(servio de mesa).13
Sub-actividade 2.1 .................................................................................... 13
Acolher, assessorar os clientes e tirar os pedidos:................................. 13
Sub-actividade 2.2 .................................................................................... 14
Efectuar servio de aperitivos e entradas ................................................. 14
Sub-actividade 2.3 .................................................................................... 15
Efectuar servio de pratos principais ........................................................ 15
Sub-actividade 2.4 .................................................................................... 16
Efectuar servio de vinhos e outras bebidas............................................. 16
Sub-actividade 2.5 .................................................................................... 16
Efectuar servio de sobremesas, cafs e digestivos................................. 16
Sub-actividade 2.6 .................................................................................... 17
Efectuar o servio de confeces em sala ............................................... 17
ACTIVIDADE 3 ............................................................................................. 18
Facturar os servios prestados e despedir-se do cliente .............................. 18
ACTIVIDADE 4 ............................................................................................. 19
Efectuar servios de alimentos e bebidas especficos de hotel .................... 19
Sub-actividade 4.1 .................................................................................... 19
NDICE
Efectuar servios de alimentos e bebidas no alojamento do cliente

(room service) ........................................................................................... 19
Sub-actividade 4.2 .................................................................................... 19
Efectuar servio de pequenos almoos em sala ....................................... 19
ACTIVIDADE 5 ............................................................................................. 20
Efectuar servios de alimentos e bebidas para grupos (servios especiais) 20
Sub-actividade 5.1 .................................................................................... 20
Preparar e assessorar buffets................................................................. 20
Sub-actividade 5.2 .................................................................................... 21
Preparar e servir banquetes mesa ou com buffet ................................ 21
Sub-actividade 5.3 .................................................................................... 22
Preparar e efectuar servios volantes de alimentos e bebidas ................. 22
ACTIVIDADE 6 ............................................................................................. 22
Atender outras solicitaes ou necessidades do cliente, nas reas do
turismo, reclamaes e sade e bem-estar .................................................. 22
Sub-actividade 6.1 .................................................................................... 22
Atender reclamaes ................................................................................ 22
Sub-actividade 6.2 .................................................................................... 23
Prestar informaes de carcter turstico no mbito da sua rea
geogrfica..23
Sub-actividade 6.3 .................................................................................... 23
Prestar cuidados bsicos de sade, segurana e bem-estar dos clientes 23
CONDIES GERAIS DE ACESSO AO EXERCCIO PROFISSIONAL..... 25
PERFIL DE COMPETNCIAS......................................................................... 29
REA TCNICA .............................................................................................. 29
UNIDADE DE COMPETNCIAS 1. .............................................................. 29
Preparar as condies e meios para a realizao do servio de mesa
(mise- en-place) ......................................................................................... 29
Acolher o cliente e tirar o pedido em restaurante ..................................... 33
Atender os clientes nos seguintes domnios:................................................ 36
Reclamaes ................................................................................................ 36
Informaes tursticas................................................................................... 36
Cuidados bsicos de sade e bem-estar...................................................... 36
Conhecer e servir bebidas diversas, aperitivos e entradas........................... 40
Conhecer e servir pratos principais e bebidas de acompanhamento ........... 43
Conhecer e servir sobremesas, bebidas de sobremesa, cafs e digestivos 46
Efectuar confeces em sala........................................................................ 49
Efectuar servios caractersticos de hotel .................................................... 52
NDICE
Servir alimentos e bebidas no alojamento do cliente (room-service)............ 52

Preparar e servir pequenos-almoos em sala .............................................. 52
Preparar e assessorar buffets....................................................................... 55
UNIDADE DE COMPETNCIAS 10. ............................................................ 59
Preparar e servir banquetes mesa ou com buffet ...................................... 59
Preparar e efectuar servios volantes de alimentos e bebidas..................... 62
Efectuar requisies, controlo de custos e facturar os servios prestados... 65
REA TECNOLGICA.................................................................................... 68
Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse econmico . 68
Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais e
dietticas e processos gerais de confeco ................................................. 71
Efectuar arte cisria...................................................................................... 74
Identificar os vrios tipos de entradas e sobremesas e respectivas formas de
confeco ..................................................................................................... 76
Identificar os pratos principais da gastronomia clssica e respectivas formas
de confeco ................................................................................................ 78
Compreender os hbitos alimentares, as gastronomias e as caracersticas
das modernas tendencias alimentares, e gastronmicas ............................. 80
Identificar as principais iguarias da gastronomia portuguesa, suas formas de
confeco e regies de origem..................................................................... 82
Reconhecer, caracterizar e servir vinhos...................................................... 84
Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao
...................................................................................................................... 87
Compreender a tecnologia da higiene e segurana profissional em
restaurao................................................................................................... 90
UNIDADE DE COMPETNCIA 23. .............................................................. 92
Estabelecer relaes interpessoais correctas e adequadas ........................ 92
REA SCIO-PROFISSIONAL....................................................................... 95
UNIDADE DE COMPETNCIAS 24 ............................................................. 95
Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse profissional 95
Desenvolver qualidades pessoais indispensveis sustentao da sua
empregabilidade ........................................................................................... 98
UNIDADE DE COMPETNCIAS 26. .......................................................... 101
Compreender e comunicar com clareza e eficcia em portugus .............. 101
NDICE

Utilizar a lngua inglesa para compreender textos profissionais simples e
estabelecer comunicao oral a nvel elementar........................................ 103
Utilizar a lngua francesa para compreender textos profissionais simples e
estabelecer comunicao oral a nvel elementar........................................ 106
Comunicar correctamente em ingls .......................................................... 109
Comunicar correctamente em francs........................................................ 111
Utilizar as novas tecnologias de informao e comunicao para realizar
tarefas simples de escrita, clculo, pesquisa e comunicao a distncia... 113
PERFIL DE FORMAO............................................................................... 117

REA TCNICA ............................................................................................ 117
MDULO 1 ................................................................................................. 117
Preparao do servio de mesa ................................................................. 117
MDULO 2 ................................................................................................. 120
Atendimento de clientes ............................................................................. 120
MDULO 3 ................................................................................................. 122
Atendimentos diversos ............................................................................... 122
MDULO 4 ................................................................................................. 126
Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas.................................... 126
MDULO 5 ................................................................................................. 129
Servio de pratos principais e bebidas de acompanhamento..................... 129
MDULO 6 ................................................................................................. 132
Servio de sobremesas e respectivas bebidas........................................... 132
MDULO 7 ................................................................................................. 135
As confeces em sala ............................................................................... 135
MDULO 8 ................................................................................................. 138
Os servios caractersticos de hotel ........................................................... 138
Pequenos-almoos e room-service ............................................................ 138
MDULO 9 ................................................................................................. 142
O servio de buffets.................................................................................... 142
MDULO 10 ............................................................................................... 145
O servio de banquetes .............................................................................. 145
MDULO 11 ............................................................................................... 148
Prestao de servios volantes .................................................................. 148
MDULO 12 ............................................................................................... 151
Requisies controlo de custos e facturaao de servios......................... 151
REA TECNOLGICA.................................................................................. 153
MDULO 13 ............................................................................................... 153
A restaurao como rea de negcio ......................................................... 153
MDULO 14 ............................................................................................... 155
Os alimentos, suas caractersticas e confeco ......................................... 155
NDICE
MDULO 15 ............................................................................................... 158

A arte cisria............................................................................................... 158
MDULO 16 .............................................................................................. 160
Entradas e sobremesas .............................................................................. 160
MDULO 17 ............................................................................................... 162
Gastronomia clssica ................................................................................. 162
MDULO 18 ............................................................................................... 164
Regimes alimentares e gastronomia moderna ........................................... 164
MDULO 19 ............................................................................................... 167
Gastronomia portuguesa ............................................................................ 167
MDULO 20 ............................................................................................... 169
Conhecer e servir vinhos ........................................................................... 169
MDULO 21 ............................................................................................... 171
Higiene e segurana alimentar ................................................................. 171
MDULO 22 ............................................................................................... 174
Higiene e segurana profissional................................................................ 174
MDULO 23 ............................................................................................... 177
Relaes interpessoais no trabalho............................................................ 177
REA SCIO-PROFISSIONAL..................................................................... 179
MDULO 24 ............................................................................................... 179
A restaurao como rea de trabalho......................................................... 179
MDULO 25 ............................................................................................... 182
Competncias de empregabilidade ............................................................ 182
MDULO 26 ............................................................................................... 185
Comunicar com clareza em portugus ....................................................... 185
MDULO 27 ............................................................................................... 187
Ingls profissional bsico............................................................................ 187
MDULO 28 ............................................................................................... 189
Ingls profissional desenvolvido ................................................................. 189
MDULO 29 ............................................................................................... 191
Francs profissional bsico ........................................................................ 191
MDULO 30 ............................................................................................... 193
Francs profissional desenvolvido.............................................................. 193
MDULO 31 ............................................................................................... 195
Novas tecnologias de informao e comunicao..................................... 195
COMISSO TCNICA DO PROJECTO ........................................................ 197
NOTA DE APRESENTAO
NOTA DE APRESENTAO
NOTA DE APRESENTAO:
Este referencial modular de formao e de certificao profissional foi
construdo no quadro do projecto referenciais de formao/ turismo, realizado
nos anos 2004 e 2005 por uma parceria constituda pelas seguintes entidades:
INFTUR Instituto de Formao Turstica, IEFP Instituto do Emprego e
Formao Profissional, DGFV Direco Geral de Formao Vocacional e IQF
Instituto para a Qualidade na Formao.
A opo metodolgica pela modularizao visou conduzir a uma repartio do
conjunto de competncias dos profissionais da restaurao, da hotelaria e do
turismo em pequenas unidades autnomas (com potncia para originarem
mdulos de formao/certificao, em sentido tcnico), uma boa parte das
quais comuns a mais do que um dos profissionais em causa.
Esta repartio em pequenas unidades, correspondendo a uma durao mdia
de aprendizagem da ordem das 35 horas, pretende servir de apoio aos
processos de RVCCpro reconhecimento, validao e certificao de
competncias profissionais pr-adquiridas e para a prescrio e organizao
da oferta de oportunidades de formao complementar especfica que se
revelem necessrias, assim como facilitar o ajustamento da oferta de formao
inicial s competncias requeridas pelo mercado de emprego.
Este trabalho teve como referncia nuclear os correspondentes perfis
profissionais aprovados no quadro do Sistema Nacional de Certificao
Profissional ou, para aqueles que o SNCP no tenha ainda trabalhado, os
perfis profissionais apresentados no Estudo Sectorial realizado pelo IQF e
aqueles inerentes experincia dos operadores de formao integrantes da
parceria (INFTUR, IEFP, DGFV).
A verso agora apresentada (ainda na qualidade de documento de trabalho)
constitui uma primeira formulao destinada a ser experimentada e a recolher
as sugestes de correco e aperfeioamento que a sua utilizao prtica
revele convenientes.
Para informaes mais detalhadas relativas metodologia de construo
destes referenciais modulares de formao e de certificao, veja o caderno 19
da presente coleco.
PERFIL DE EMPREGO

8
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO

9
PERFIL DE EMPREGO

10
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO:
MISSO
EFECTUAR O SERVIO DE MESA EM ESTABELECIMENTOS DE
RESTAURAO E BEBIDAS
Preparando a sala, atendendo os clientes, servindo os alimentos e as bebidas,
facturando os servios prestados, preparando e efectuando servios de
alimentos e bebidas para grupos, em banquetes, buffets e beberetes;
Tendo em conta as normas tcnicas e de higiene e segurana aplicveis, as
orientaes comerciais da empresa e assegurando a satisfao dos clientes.

11
PERFIL DE EMPREGO
ACTIVIDADES
ACTIVIDADE 1
PREPARAR AS CONDIES PARA A

REALIZAO DO SERVIO DE MESA (MISE-ENPLACE):
Sub-actividade
1.1
Preparar a sala e os meios para o servio de

restaurao (mise-en-place material);
(ponto de partida)
(processo)
A partir das informaes e orientaes relativas tipologia do

servio a efectuar.
Dispondo,
na sala, as mesas, os equipamentos de apoio e os

elementos de decorao;
Dispondo, nas mesas, os lugares, os utenslios, e os
elementos de decorao;
Controlando as existncias e as condies de utilizao dos
espaos, equipamentos e utenslios;
Preparando e apetrechando aparadores, carros de servio e
vitrines;
Controlando as condies de conforto do restaurante;
Preparando os ofcios (po, couverts, recipientes com
temperos, condimentos etc.).
(condies)
Tendo
em conta as normas tcnicas e protocolares das vrias

mise-en-place do servios de mesa e os equipamentos e meios
necessrios para cada caso;
Tendo em conta as normas de higiene e segurana das
instalaes, equipamentos e utenslios.
Procurando
realizar mise-en-places adequadas tipologia

dos servios a efectuar, criar um ambiente agradvel, respeitar
os requisitos de higiene e segurana aplicveis e garantir a
disponibilidade dos diferentes utenslios necessrios ao bom
funcionamento do servio .

12
PERFIL DE EMPREGO
Sub-actividade
1.2
Preparar-se a si prprio para o servio de mesa

(mise-en-place pessoal):
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
Por iniciativa prpria, em cumprimento de rotinas standard

de trabalho.
Identificando-se
com as exigncias do contexto organizacional

e hierrquico onde vai trabalhar;
Efectuando os cuidados de higiene pessoal e de fardamento
exigveis;
Obtendo as informaes pertinentes: relativas ementa,
carta de restaurante, carta de vinhos e estratgia comercial
da empresa;
Relativas organizao e distribuio do trabalho da equipa;
E relativas a elementos de informao turstica julgados
oportunos.
Tendo em conta as normas de higiene pessoal e de
fardamento requeridos para o servio de mesa, o tipo de
servio a efectuar e os conhecimentos a mobilizar para o bom
atendimento dos clientes;
Procurando assegurar uma higiene e apresentao pessoal
adequada e apetrechar-se com todos os dados necessrios ao
bom atendimento dos clientes.
ACTIVIDADE 2
EFECTUAR O SERVIO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

EM RESTAURANTE (SERVIO DE MESA)
Sub-actividade
2.1
Acolher, assessorar os clientes e tirar os

pedidos:
(ponto de partida)
(processo)
A partir das orientaes da chefia para a actividade do dia e

das normas gerais em vigor na empresa para o efeito.
Recebendo
e acomodando os clientes nas mesas pedidas ou

13
PERFIL DE EMPREGO
convenientes;
Apresentando-lhes as cartas de restaurante e de vinhos;
Prestando-lhes os esclarecimentos solicitados ou julgados
convenientes, em relao ementa, s caractersticas e
composio dos pratos e s caractersticas dos vinhos;
Dando sugestes ou conselhos quanto s escolhas possveis e
composio da ementa mesa, em funo dos interesses
manifestados e das caractersticas percepcionados nos clientes
e das orientaes comerciais da empresa;
Registando os pedidos, de forma correcta, utilizando meios
manuais ou informticos.
(condies)
Tendo em conta as tcnicas de acolhimento, apresentao das

cartas, registo dos pedidos, e os conhecimentos relativos
composio dos pratos e caractersticas dos alimentos e das
bebidas;
Procurando
agir com desembarao, eficincia, elegncia,

higiene e segurana; exprimir-se de forma clara e correcta em
portugus ou em lngua estrangeira (francs ou ingls)
compreendida pelo cliente; adoptar uma atitude de
relacionamento com o cliente afvel, atenta, compreensiva e
comunicativa.
Sub-actividade
2.2
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
Efectuar servio de aperitivos e entradas

A
partir dos pedidos dos clientes e dos respectivos

fornecimentos.
Transmitindo/comunicando os pedidos cave dia, ao bar ou
cozinha, com correco e clareza;
Recolhendo as bebidas aperitivas e as entradas solicitadas e
verificando a sua conformidade com os pedidos;
Transportando-as, apresentando-as e servindo-as mesa, de
acordo com as respectivas normas tcnicas e protocolares;
Observando ou inquirindo da satisfao dos clientes;
Procedendo recolha dos utenslios desnecessrios e repondo
a mesa para o servio seguinte.
Tendo
em conta os procedimentos de transmisso de pedidos ,

as normas tcnicas de segurana e higiene de recolha,
transporte e apresentao das diversas entradas e aperitivos, os
conhecimentos relativos s bebidas e aos alimentos a servir e as
normas tcnicas e de segurana e higiene do levantamento e

14
PERFIL DE EMPREGO
reposio de utenslios;
Procurando agir com desembarao, eficincia, elegncia,
comunicativa;
Assegurando
um relacionamento correcto com os colegas das

seces anexas.
Sub-actividade
2.3
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
Efectuar servio de pratos principais

A

fornecimentos.
Transmitindo/comunicando os pedidos cozinha ou a outras
seces anexas, com correco e clareza;
Recebendo os alimentos/pratos solicitados, sob diversas
apresentaes em funo do tipo de servio a prestar, e
Transportando-os, para os locais adequados em funo do tipo
de servio a efectuar;
Servindo os alimentos aos clientes, de acordo com o tipo de
servio ( francesa, inglesa, americana ou russa) segundo
as respectivas normas tcnicas e protocolares;
Observando ou inquirindo da satisfao dos clientes;
Procedendo recolha dos utenslios desnecessrios e repondo
a mesa para o servio seguinte.
Tendo em conta os procedimentos de transmisso de pedidos,
as normas tcnicas e de segurana e de higiene na recolha e
transporte dos alimentos e do levantamento e reposio de
utenslios; e os conhecimentos relativos aos alimentos a servir e
s caractersticas das diversas confeces e pratos principais;
Tendo em conta as normas tcnicas, protocolares e os mtodos
de realizao dos diferentes tipos de servio e as respectivas
tcnicas de empratamento, completamento de confeces etc.;
Procurando
agir com desembarao, eficincia, elegncia,

15
PERFIL DE EMPREGO
comunicativa;
Assegurando um relacionamento correcto com os colegas das
seces anexas.
Sub-actividade
2.4
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
Efectuar servio de vinhos e outras bebidas

A

fornecimentos.
Transmitindo/comunicando os pedidos cave dia ou ao bar,
com correco e clareza;
Recolhendo os vinhos e outras bebidas solicitadas e verificando
a sua conformidade com os pedidos;
Transportando-os, apresentando-os e servindo-os mesa, de
acordo com as respectivas normas tcnicas e protocolares.
Tendo em conta procedimentos de transmisso dos pedidos,
os conhecimentos relativos aos vinhos e s outras bebidas a
servir, e as normas tcnicas e protocolares do transporte,
acondicionamento e servio de vinhos e outras bebidas ;
comunicativa;
Assegurando
um relacionamento correcto com os colegas das

seces anexas.
Sub-actividade
2.5
(ponto de partida)
(processo)
Efectuar servio de sobremesas, cafs e digestivos

A

fornecimentos.
Transmitindo/comunicando os pedidos cozinha, pastelaria,
cafetaria ou outro servio, com correco e clareza;
Recolhendo
as sobremesas, cafs ou bebidas solicitadas e

16
PERFIL DE EMPREGO

Empratando
ou
finalizando
algumas
sobremesas
e
transportando-as, apresentando-as e servindo-as mesa, de
acordo com as respectivas normas tcnicas e protocolares;
Transportando bebidas digestivas e cafs (ou chs) e servindoas mesa, de acordo com as respectivas normas tcnicas e
protocolares.
(condies)
Tendo
em conta procedimentos de transmisso dos pedidos,

os conhecimentos relativos aos vrios tipos de sobremesas a
servir, e as normas
tcnicas e de segurana e higiene no
transporte, empratamento, finalizao
e de servio de
sobremesas;
Tendo em conta os conhecimentos relativos aos tipos e
caractersticas das bebidas a servir e as normas tcnicas e de
segurana e higiene do servio respectivo;
Procurando agir com desembarao,
eficincia, elegncia,
comunicativa;
seces anexas.
Sub-actividade
2.6
(ponto de partida)
(processo)
Efectuar o servio de confeces em sala

A partir dos pedidos dos clientes, do tipo de servio previsto e
das orientaes da chefia.
Preparando
o posto de trabalho com o equipamento necessrio

e as mesas e utenslios;
Recolhendo os alimentos a preparar ou iguarias j semiconfeccionadas;
Confeccionando, preparando ou finalizando vista do cliente
algumas entradas, pratos principais e sobremesas, tais como:
acepipes, preparaes de camares, lagosta ou outros
crustceos, filetes de linguado, cherne etc., vrios tipos de bifes,
medalhes de porco etc., vrios tipos de massas, preparaes e
flamejamentos de frutas e doces , etc.;
Procedendo arruma do equipamento utilizado.
17
PERFIL DE EMPREGO
(condies)
Tendo
em conta as caractersticas e regras de utilizao do

equipamento, os conhecimentos relativos s caractersticas dos
diversos alimentos, e as tcnicas de preparao, confeco,
empratamento e completamento dos pratos susceptveis de ser
preparados em sala;
comunicativa;
seces anexas.
ACTIVIDADE 3
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
FACTURAR OS SERVIOS PRESTADOS E

DESPEDIR-SE DO CLIENTE
partir do registo dos pedidos e das notas da cozinha, da cave

dia e, eventualmente, da pastelaria ou outro servio.
Contabilizando
os alimentos e bebidas servidos;

a conta e/ou a factura mediante a utilizao de meios
manuais ou informticos;
Procedendo cobrana imediata junto do cliente, ou remetendo
para pagamento na caixa;
Despedindo-se do cliente.
Emitindo
Tendo
em conta os conhecimentos relativos contabilizao e

facturao de servios em restaurao, os procedimentos de
utilizao de meios manuais ou informatizados, as formas de
pagamento e cobrana (dinheiro, cheques, cartes de crdito e
dbito), a utilizao dos meios informatizados de cobrana, os
cuidadosa ter nos diferentes processos de cobrana e as
orientaes especficas da empresa sobre condies especiais
de facturao;
Procurando assegurar a exactido dos registos e clculos

proceder com discrio, desembarao e eficincia, exprimir-se
de forma clara e correcta em portugus ou em lngua estrangeira
(francs ou ingls) compreendida pelo cliente; despedir-se do
cliente de maneira simptica, procurando deixar uma boa
imagem do restaurante e do servio e promover o seu retorno.
18
PERFIL DE EMPREGO
ACTIVIDADE 4
EFECTUAR SERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS

ESPECFICOS DE HOTEL
Sub-actividade
4.1
Efectuar servios de alimentos e bebidas no

alojamento do cliente (room service)
(ponto de partida)
A
A
(processo)
partir dos pedidos dos clientes;

partir das orientaes ou normas da empresa.
Obtendo
os alimentos e bebidas pretendidos;

os carros ou bandejas com os utenslios
necessrios e os alimento e bebidas pretendidos;
Transportando carros ou bandejas para local pretendido(
quarto, varanda, terrao, etc.);
Entregando os alimentos e bebidas solicitados ou servindo no
local a refeio pretendida: pequeno-almoo, almoo, ou jantar;
Retirando o servio.
Apetrechando
(condies)
Tendo em conta os conhecimentos relativos aos alimentos e

bebidas ,as tcnicas e protocolos dos vrios servios de mesa,
as normas especficas do room service e as respectivas
normas de segurana e higiene;
Procurando agir com discrio, desembarao, eficincia,
elegncia, higiene e segurana; exprimir-se de forma clara e
correcta em portugus ou em lngua estrangeira (francs ou
ingls) compreendida pelo cliente; adoptar uma atitude de
comunicativa.
Sub-actividade
4.2
(ponto de partida)
(processo)
Efectuar servio de pequenos almoos em sala

A
partir das orientaes ou normas da empresa;

A partir dos pedidos dos clientes.
Preparando a sala para o tipo de servio: carta, buffet ou
misto;
19
PERFIL DE EMPREGO
Preparando
as mesas em funo do tipo de servio;

Preparando ou completando alguns alimentos ou bebidas de
pequeno almoo;
Servindo alimentos e bebidas mesa ou apoiando os clientes
no servio de buffet;
Desembaraando as mesas de servio ou de buffet.
(condies)
Tendo
em conta os conhecimentos relativos s mise-en-place

dos servios de pequenos almoos, com ou sem buffet, o tipo
de alimentos e confeces servidos nesta refeio, as
preparaes que podem ser realizadas pelo empregado de mesa
e as normas tcnicas e de segurana e higiene dos respectivos
servios;
Procurando agir com desembarao,

eficincia, elegncia,
comunicativa;
Procurando articular os colegas de servio e das seces
anexas e desenvolvendo com eles um relacionamento correcto.
ACTIVIDADE 5
EFECTUAR SERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS

PARA GRUPOS (SERVIOS ESPECIAIS)
Sub-actividade
5.1
Preparar e assessorar buffets
(ponto de partida)
partir das orientaes da hierarquia;

partir dos locais e espaos, das ementas previstas e do
nmero de pessoas.
A
(processo)
Realizando
a mise-en-place do servio (preparao da sala,

das mesas, do equipamento, e disposio dos utenslios, dos
alimentos e das bebidas);
Assistindo ao servio e assessorando e apoiando os clientes no
servio de algumas iguarias (cortar, fatiar etc.);
Prestando servio de alimentos e bebidas em bandeja ou em
20
PERFIL DE EMPREGO
posto fixo;
Desembaraando mesas e sala.
(condies)
Tendo
em conta os conhecimentos relativos aos alimentos,

bebidas e confeces, as normas sobre organizao e
decorao de mesas para buffet, as tcnicas de corte e
empratamento de alimentos (arte cisria), as normas de higiene
e segurana exigidas no manuseamento de equipamentos e
alimentos e as normas de atendimento e relacionamento com os
clientes;
Procurando
cumprir as normas tcnicas e de segurana e

higiene das mise-en-place, efectuar decoraes agradveis,
atender e servir os convivas de forma diligente, correcta e
simptica e assumir uma postura de colaborao com os outros
elementos da equipa de trabalho.
Sub-actividade
5.2
Preparar e servir banquetes mesa ou com buffet
(ponto de partida)

A partir das informaes sobre o tipo de banquete, do nmero
de convivas e das ementas previstas.
(processo)
Realizando a mise-en-place do servio (preparando a sala, as

mesas, o equipamento e os utenslios);
Servindo
banquetes mesa (aplicando os mtodos do
Servio de mesa estipulados francesa, inglesa, etc. );
Organizando diversos tipos de buffets para banquetes( de
entradas, de sobremesas, etc.) e assistindo aos mesmos;
Desembaraando mesas e sala.
(condies)
Tendo em conta os conhecimentos relativos aos diferentes

mtodos de servio mesa; as normas tcnicas e protocolares
especficas do servio de banquetes e normas protocolares do
servio de personalidades;
Procurando
cumprir as normas tcnicas, protocolares e de

segurana e higiene das mise-en-place, e servio mesa,
realizar o servio de maneira discreta, elegante, diligente e
simptica e trabalhar de forma articulada e colaborante com os
outros elementos da equipa de trabalho.

21
PERFIL DE EMPREGO
Sub-actividade
5.3
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
Preparar e efectuar servios volantes de alimentos

e bebidas
A

A partir de informaes sobre os locais, o tipo de servio a
realizar e do nmero de convivas previsto.
Realizando
as mise-en-placee dos diferentes tipos de servio:

cocktails, portos de honra farewell parties, coffee-breaks
(preparando e decorando espaos e mesas em funo do local e
tipo de servio);
Acompanhando o desenvolvimento do servio e apoiando os
clientes;
Distribuindo e recolhendo alimentos ou utenslios utilizados;
Realizando servio volante de pequenos alimentos e bebidas;
Procedendo de maneira organizada e em articulao com os
outros membros da equipa;
Assegurando o bom desenvolvimento do servio;
Desembaraando mesas e sala no final do servio.
Tendo
em conta as caractersticas de cada tipo de servio,

conhecimentos relativos aos alimentos e bebidas servidas,
as normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene ,
inerentes prestao dos diferentes tipos de servios ,
particularmente no que respeita ao servio volante;
Os
Procurando
agir com desembarao, elegncia, eficincia,

higiene e segurana; adoptando um relacionamento atento e
simptico para com os convivas e uma postura de colaborao
com os outros elementos da equipa de trabalho.
ACTIVIDADE 6
ATENDER OUTRAS SOLICITAES OU

NECESSIDADES DO CLIENTE, NAS REAS DO
TURISMO, RECLAMAES E SADE E BEMESTAR
Sub-actividade
6.1
Atender reclamaes

22
PERFIL DE EMPREGO
(ponto de partida)
(processo)
partir das reclamaes dos clientes;

A partir de orientaes da empresa sobre o assunto.
Recebendo
e acolhendo reclamaes dos clientes;

os clientes e interpretando a justeza e a gravidade das
reclamaes;
Procurando solucionar os problemas ou encaminhando o cliente
para a hierarquia adequada, em funo das orientaes da
empresa.
Ouvindo
(condies)
Tendo
em conta as tcnicas de atendimento de reclamaes,

as normas de empresa sobre o assunto e as normas de
atendimento de clientes e relacionamento interpessoal;
Procurando compreender e interpretar as razes dos clientes,
resolver a situao ou orientar o cliente e promover a sua
satisfao.
Sub-actividade
6.2
(ponto de partida)
Prestar informaes de carcter turstico no mbito

da sua rea geogrfica
A
partir das solicitaes dos clientes;

partir de alguma orientao especfica da empresa sobre o
assunto.
A
(processo)
(condies)
Atendendo
s solicitaes dos clientes ou tomando a iniciativa,

em funo das orientaes da empresa;
Prestando informaes sobre transportes, espectculos, locais
de interesse turstico etc.;
Fornecendo documentao turstica adequada;
Orientando o cliente para a recolha de outras informaes.
Tendo
em conta os conhecimentos a obter sobre a matria, a

forma de os obter e a cultura geral a mobilizar;
Procurando prestar aos clientes informaes correctas e to
amplas quanto possvel e evidenciar disponibilidade e
afabilidade no atendimento.
Sub-actividade
6.3
Prestar cuidados bsicos de sade, segurana e

bem-estar dos clientes
23
PERFIL DE EMPREGO
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
partir das ocorrncias que justifiquem a interveno;

A partir das solicitaes dos clientes.
Acorrendo
ao cliente em situao de necessidade;

Prestando pequenos cuidados de sade em situaes de mal
estar , pequenos acidentes, dificuldades fsicas etc.;
Orientando, acompanhando na procura de cuidados de sade
mais exigentes;
Auxiliando, orientando em cuidados de segurana pessoal ou
de vesturio;
Prestando pequenos cuidados de limpeza em situaes de
acidentes higinicos em vesturio etc.
Tendo
em conta os conhecimento adequados a cada situao

e a aplicao os procedimentos e as tcnicas correctas e
adequadas a cada caso;
Procurando
assegurar a melhor soluo para cada tipo de

situao e assumir uma postura acolhedora e prestativa.

24
PERFIL DE EMPREGO
CONDIES GERAIS DE ACESSO AO EXERCCIO PROFISSIONAL
O exerccio da actividade de Empregado(a) de Mesa est, formalmente, condicionado

posse da respectiva Carteira Profissional, no quadro da legislao das Carteiras
Profissionais, ainda em vigor.
No quadro do novo regime de certificao profissional, a posse do Certificado de
Aptido Profissional de Empregado(a) de Mesa, sendo considerada desejvel, no
ser, no entanto, obrigatria.
O CAP (Certificado de Aptido Profissional) de Empregado(a) de Mesa corresponde a
uma qualificao profissional de nvel II (escolaridade obrigatria + especializao
profissional, ou seus equivalentes em termos de RVCC reconhecimento, validao e
certificao de competncias pr-adquiridas).
O exerccio da actividade de Empregado(a) de Mesa ocorre em estabelecimentos de
restaurao, comummente na modalidade de trabalhar por conta de outrem.
A evoluo da actividade de restaurao e do mercado de emprego requerem do
profissional Empregado(a) de Mesa um esforo de manuteno das suas condies de
empregabilidade, nomeadamente atravs de uma postura de aprendizagem e de
desenvolvimento pessoal e profissional permanente ao longo da vida.
O EXERCCIO DA PROFISSO EXIGE FREQUENTEMENTE:

Trabalho por turnos;
Trabalho nocturno;
Trabalho em fins-de-semana;
Trabalho em p durante vrias horas;
Trabalho sob presso;
Esforo fsico em algumas tarefas;
Indumentria especfica;
Ateno dispersa;
Ateno concentrada e memorizao;
Capacidade de organizao e gesto do trabalho;
Capacidade de relacionamento;
Resistncia ao stress;
Aprumo pessoal;
tica profissional nos domnios da higiene pessoal e alimentar e das relaes
profissionais.

25
PERFIL DE COMPETNCIAS

26

27

28
REA TCNICA
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
1.
CAPACIDADES
PREPARAR AS CONDIES E MEIOS PARA A

REALIZAO DO SERVIO DE MESA (MISEEN-PLACE)
Preparar as condies materiais:
Seleccionar e dispor na sala de forma adequada o
equipamento e utenslios necessrios ao servio de refeies.
Preparar/Organizar as mesas com os atoalhados, utenslios,
elementos decorativos e outros elementos, de acordo com o
servio a prestar e as normas tcnicas e protocolares
estabelecidas.
Organizar
adequadamente
as
reservadas com diversas finalidades.
mesas
previamente
Decorar
mesas para diversos fins, efectuando decoraes

temticas.
Examinar o mobilirio, equipamento e utenslios e decidir
das suas boas ou ms condies de utilizao em termos de
conservao e higiene e, sendo necessrio, assegurar a
respectiva higienizao.
Verificar e adequar as condies ambiente relativamente
luz, temperatura, som, decorao etc.
Verificar
as faltas dos diversos tipos de material e produtos

consumveis e promover a sua reposio.
Preparar os elementos complementares de mesa (ofcios),
preparando recipientes e ingredientes (po, temperos,
condimentos), confeccionando ou ultimando molhos,
condimentos e pequenos acepipes.

29
Controlar
o estado de temperatura e conservao de

produtos alimentar expostos ou a expor (frutas, doces,
vinhos).
Apetrechar, aprovisionar e organizar os aparadores e carros
de servio com os equipamentos, utenslios, produtos
alimentares e outros meios materiais necessrios ao servio
previsto.
Preparar,
eventualmente, seces anexas, cave dia,
cafetaria.
Preparar-se:
Recolher
informaes de forma a identificar o contexto

organizacional e hierrquico em que se encontra.
Recolher informaes sobre orientaes da empresa do
ponto de vista tcnico, protocolar e de estratgia comercial.
Obter
as informaes relativas ementa, e carta de

restaurante, (composio e modos de confeco de entradas,
pratos principais e sobremesas, constantes da carta e da
ementa do dia).
Idem,
relativamente carta de vinhos, (caractersticas,

origens e compatibilidades alimentares dos vinhos constantes
da carta), organizao e distribuio do trabalho da equipa
e a alguns elementos de informao turstica julgados
oportunos.
Efectuar
os cuidados de higiene pessoal e de fardamento

necessrios ao desempenho da actividade.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
O mobilirio e todo o equipamento necessrio num
estabelecimento de restaurao (aparadores, mesas, carros,
etc.), seus nomes (em portugus e na lngua por que so
habitualmente conhecidos) suas funes, formas de utilizao
e modos de disposio na sala;
As normas tcnicas e protocolares do arranjo da sala e das
mesas em diferentes situaes;
Regras bsicas de decorao de espaos e mesas de
refeio e de climatizao;

30
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Profissional
material e utenslios do servio de mesa (pratos, copos,

talheres, atoalhados) bem como todo o outro material e
utenslios necessrios ao servio de restaurante (travessas,
talheres, roupas), suas designaes, funes e formas de
utilizao;
As caractersticas que o mobilirio, equipamento e utenslios
devem apresentar quando bem conservados e higienizados;
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Os
meios, produtos, e formas de higienizao dos diferentes

materiais ou espaos;
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Profissional
As normas que presidem s condies de bem-estar ao

nvel da luminosidade, temperatura e sonoridade;
Unidade Tecnolgica
Identificao Alimentos
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Os recipientes e ingredientes e as tcnicas de higienizao,

manuteno, preparao e apresentao dos diversos ofcios
(elementos
complementares
de
mesa)
(temperos,
condimentos, molhos);
Regras
de
armazenamento,
acondicionamento
e
conservao de produtos alimentares e utenslios bem como
as respectivas exigncias de higiene manuseamento e
manuteno;
As
normas de requisio dos diversos produtos (utenslios e

consumveis);
As
normas gerais de higiene e segurana alimentar;
As exigncias protocolares e de higiene pessoal e de

indumentria para realizar o servio de mesa e diferenas de
fardamento em funo do tipo de estabelecimento.
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Profissional
Ser cuidadoso
utenslios.
ATITUDES
no
manuseamento
do
equipamento
Ser rigoroso no cumprimento das normas tcnicas e de

segurana e higiene no manuseamento, acondicionamento e
conservao de produtos alimentares e utenslios.
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Ser empenhado numa organizao de espaos, meios e

decorao que crie um ambiente agradvel e facilite o
trabalho a realizar.
Unidade Scio-profissional
Qualidades pessoais e
empregabilidade
Ser sensvel importncia da mise-en-place nos servios de

restaurao.

31
Ser interessado em identificar-se com os objectivos e cultura

da empresa.
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Ser rigoroso nos cuidados de higiene e exigente na

apresentao pessoal.
Ser exigente quanto suficincia,
compreenso das informaes a obter.
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
interpretao
Ser correcto e urbano nas relaes com a hierarquia e

colegas.
Considera-se que profissional desempenha a actividade
com competncia se:
Cumprir as normas tcnicas e protocolares das vrias miseen-place dos servios de mesa, assegurando condies para
o cumprimento das orientaes protocolares e comerciais
em vigor na empresa;
Cumprir
as normas tcnicas e de higiene na preparao;
Manuteno e apresentao dos diversos ofcios (elementos

complementares de mesa), no acondicionamento e
conservao dos produtos alimentares e a disponibilidade de
todos os meios necessrios (utenslios e produtos) e nas
instalaes, equipamentos, e utenslios;
Interagir
correctamente com hierarquia e colegas;
Cumprir
as normas de apresentao e higiene pessoal e de

indumentria;
Evidenciar conhecer os nomes e funes do mobilirio,
equipamento e utenslios necessrios a um estabelecimento
de restaurao bem como os produtos e mtodos para a
respectiva higienizao;
Evidenciar cuidado, rigor e empenho na realizao das
diferentes actividades e no cumprimento das normas de
higiene e segurana.
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de:

Empregado de mesa
Assistente Tcnico de restaurao

32
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
2.
ACOLHER O CLIENTE E TIRAR O PEDIDO EM

RESTAURANTE
CAPACIDADES
Efectuar a recepo e acomodao do cliente, seguindo as

normas de acolhimento, as regras protocolares e as normas
da empresa. E apresentar a carta de restaurante e a carta de
vinhos, conforme as regras e efectuar a colocao dos
couverts.
Prestar informaes ao cliente sobre a composio, modo de
preparao, tipo de sabor, caractersticas alimentares e
compatibilidades das diferentes iguarias da ementa.
Prestar informaes ao cliente sobre caractersticas dos
vinhos disponveis e suas compatibilidades com as iguarias a
servir.
Interpretar as dificuldades do cliente e ajud-lo nas escolhas
das iguarias, vinhos e outras bebidas.
Evidenciar os produtos a promover de modo particular,
tornando-os apetecveis para o cliente.
Expressar-se em portugus ou em lngua estrangeira ingls
ou francs na comunicao com o cliente, de forma a
assegurar uma suficiente compreenso mtua em matria de
solicitao e prestao de informaes relativas refeio.
Registar os pedidos, de acordo com as normas da empresa,
utilizando meios manuais ou informticos.
CONHECIMENTOS
As
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Profissional
normas e tcnicas gerais de atendimento de clientes;
As regras do protocolo e as normas da empresa, em matria

de recepo e de acomodao das pessoas mesa e de
apresentao da carta de restaurante e da carta de vinhos;
composio da ementa ou carta de restaurante, a

33
Unidade Tecnolgica
composio da carta de vinhos e as orientaes da empresa

relativamente aos itens a promover de modo particular;
As
caractersticas gerais e dietticas dos alimentos carnes,

peixes, vegetais, legumes, frutas, queijos, etc.,
Unidade Tecnolgica
Reconhecer,caracterizar e
servir vinhos
Unidade Tecnolgica
Unidade Tecnolgica
Identificao de Iguarias da
Gastronomia Portuguesa
Unidade Tecnolgica
Compreender os hbitos
alimentares, as
gastronomias e as
caractersticas das
modernas tendncias
alimentares e
gastronmicas
Unidade ScioProfissional
Compreeender e
Comunicar com clareza e
eficcia em Portugus
Lngua Inglesa para
compreender textos e
estabelecer comunicao
Lngua Francesa para
Comunicar em Ingls
Os modos tpicos de confeco das principais entradas,

molhos, pratos e sobremesas;
As
caractersticas gerais dos principais vinhos (tipos,

provenincias, qualidades organolpticas e compatibilidades
com os alimentos);
As caractersticas gerais de outras bebidas comummente
servidas em restaurante, tais como: cervejas, guas, sumos,
cafs, aguardentes, whiskies;
As noes bsicas relativas racionalidade alimentar e
diettica;
As
origens, composio e caractersticas das principais

especialidades gastronmicas da regio e do pas;
O
conceito da gastronomia como patrimnio cultural;
As principais expresses da terminologia tcnica especfica

utilizada em restaurao, em portugus e em francs ou
ingls;
Os
princpios, regras e valores a respeitar no relacionamento

e
comunicao
interpessoal
empregado-cliente
em
restaurao;
As tcnicas e procedimentos de registo dos pedidos em
restaurao utilizando meios manuais e utilizando meios
informticos.
Unidade Tecnolgica
ATITUDES
Ser acolhedor, simptico, atencioso, urbano e discreto, na

actividade de recepo e acomodao dos clientes mesa,
adequando o grau de formalidade e rigor gestual s
caractersticas da refeio/evento.
Unidade Tecnolgica
Ser simptico, atento, compreensivo, comunicativo, paciente,

seguro, confiante e convincente na actividade de assessoria
ao cliente nas suas escolhas para o pedido.

34
Unidade Scioprofissional Restaurao

como rea de interesse
profissional
Qualidades pessoais e
empregabilidade
Ser justo/honesto na procura de promover os interesses da

empresa, respeitando os legtimos interesses e a satisfao
do cliente.
Ser sensvel importncia da aparncia, postura e gestos
como meios de comunicao interpessoal.
Ser exacto e claro no registo do pedido.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
Considera-se que o profissional

actividade com competncia se:
desempenha
Cumprir com as normas tcnicas e protocolares no

acolhimento dos clientes, apresentao das cartas, prestao
de informaes e esclarecimentos sobre caractersticas de
pratos e bebidas e se exprimir de forma clara e correcta em
portugus ou numa outra lngua que domine e seja utilizada
na empresa;
For
capaz de interpretar/compreender dvidas e
necessidade dos clientes e ajud-los a fazer escolhas que os
deixem satisfeitos e cumprir com as orientaes da empresa
no que respeita a promoes;
Registar
os pedidos de forma correcta segundo as normas

das empresas, utilizando meios manuais ou informticos;
Evidenciar
conhecer as caractersticas dos alimentos,

composio e processos de confeco pratos e
caractersticas das bebidas;
Evidenciar
disponibilidade para desenvolver as atitudes e

comportamentos
indispensveis ao correcto e eficaz
atendimento e assistncia aos clientes.
PROFISSES

Empregado de mesa
Assistente tcnico de restaurao.

35
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
3.
ATENDER OSCLIENTES NOS SEGUINTES

DOMNIOS:
RECLAMAES
INFORMAES TURSTICAS
CUIDADOS BSICOS DE SADE E BEM-ESTAR
CAPACIDADES
I ATENDIMENTO DE RECLAMAES
Atender pequenas reclamaes, reparos ou insatisfaes dos
clientes sobre o desenvolvimento dos servios.
Desenvolver comportamentos tendentes a solucionar os
problemas, prestando esclarecimentos, ou justificaes e
procurando, satisfazer as expectativas do cliente.
II PRESTAO DE INFORMAES TURSTICAS
Prestar informaes de carcter turstico, sobre transportes,
eventos culturais na localidade, locais de interesse cultural ou
histrico e locais de diverso na zona.
Pesquisar e seleccionar informao turstica a fornecer.
III CUIDADOS BSICOS DE SADE E BEM ESTAR
Prestar auxlio a clientes com problemas de sade
momentneos ou incmodos alimentares (mal-estar digestivo,
dores de cabea etc.).
Prestar assistncia e apoio a clientes em situaes de
pequenos acidentes pessoais e de higiene no vesturio.
CONHECIMENTOS
Unidade Tecnolgica
I
Regras de comportamento nas relaes interpessoais;
Procedimentos
fundamentais
no

36
atendimento
de
reclamaes (assumir uma atitude atenta e disponvel para

ouvir, verificar a compreenso da reclamao e procurar
solucionar o problema, esclarecendo sobre eventuais
dificuldades, justificando ou desculpando os servios,
procurando satisfazer as expectativas do cliente ou
esclarecendo-o sobre a sem razo da sua reclamao);
Comportamentos
essenciais na gesto de conflitos;
importncia da manuteno de uma postura correcta,

disponvel e afvel perante uma reclamao;
A
importncia manter o autocontrolo;
necessidade de evidenciar competncia, veracidade e

honestidade na argumentao a desenvolver.
Unidade Tecnolgica
Restaurao como rea
de interesse econmico
Unidade ScioProfissional
Compreeender e
Comunicar com clareza e
eficcia em Portugus
Lngua Inglesa para
Lngua Francesa para
Comunicar em Ingls
II
Aspectos fundamentais do fenmeno turstico;
Caractersticas do turismo actual e modernas formas de
atendimento em restaurao;
Vocabulrio profissional especfico em ingls ou francs e
expresses de relacionamento a nvel bsico;
rgos
locais de turismo, entidades facultadoras de

informao turstica, guias tursticos do Pas, da regio e da
localidade;
Formas
de obter documentao de consulta ou para

disponibilizar;
Importncia
de possuir cultura geral sobre a regio e manterse informado sobre a vida cultural, social e os acontecimentos
da regio e localidade.
Unidade Tecnolgica
III
Procedimentos de atendimento, auxilio e primeiros socorros
a pessoas e bens;
Conhecimento
de produtos aliviadores de mal-estar pessoais

(dores de estmago, cabea, dores de queda etc.) e
destinados a acidentes higinicos (salpicos de gordura ou
fruta na pele ou roupa etc.);
Procedimentos gerais de actuao em situaes de risco:
incndios, inundaes e proteco ssmica;
37
Importncia
de ser oportuno e rpido afectuoso e paciente

nos auxlios prestados s pessoas.
ATITUDES
I
Ser honesto nas explicaes dadas ou argumentos utilizados
no atendimento das reclamaes.
Unidade Tecnolgica
Ser convincente, flexvel, simptico, de forma a acalmar e a

deixar satisfeito o cliente.
II
Ser rigoroso nas informaes tursticas prestadas ou nas
orientaes fornecidas.
III
Ser oportuno, rpido, afectuoso e paciente nos auxlios
prestados a pessoas.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

desempenha
I
Atender as reclamaes, assumindo as posturas e os
comportamentos mais adequados a cada situao;
Evidenciar capacidade de anlise da situao, competncia e
honestidade nas explicaes ou argumentos utilizados;
Evidenciar flexibilidade, simpatia, disponibilidade, por forma a
acalmar e a deixar satisfeito o cliente.
II
Prestar as informaes tursticas solicitadas de forma ampla
e completa ,evidenciando conhecer a localidade do ponto de
vista turstico e os meios de acesso informao turstica ;
Prestar informaes tursticas com propriedade e segurana;
Utilizar a lngua do cliente, de forma a, pelo menos,
compreender e ser compreendido.

38
III
Prestar os cuidados de sade e bem estar, actuando de
forma adequada ao problema, seleccionando os produtos
mais adequados s necessidades em causa , procedendo
com rapidez e auxiliando o cliente de forma satisfatria.
PROFISSES

Empregado de mesa
Empregado de bar

39
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
4.
CAPACIDADES
CONHECER E SERVIR BEBIDAS DIVERSAS,

APERITIVOS E ENTRADAS
Identificar os diferentes tipos de bebidas.

Identificar, caracterizar, preparar e servir bebidas aperitivas,
mesa ou no espao do bar.
Recolher, transportar, acondicionar e servir aperitivos slidos,
mesa ou no bar .
Efectuar o pedido recolher, transportar e servir os diferentes
tipos de entradas fornecidas pala cozinha.
Preparar ou ultimar entradas de frutas, queijos ou saladas
pr-confeccionadas.
Desembaraar as mesas e fazer simultaneamente a mise-enplace para os alimentos seguintes, de acordo com as normas
tcnicas e de gesto do servio, protocolares e higinicas.
Gerir o servio de forma organizada, tendo em conta as
prioridades, precedncias e economia de tempos e esforos,
evitando deslocaes desnecessrias.
CONHECIMENTOS
A
classificao geral das bebidas;
As
diferentes bebidas que podem ser servidas como

aperitivo e suas caractersticas;
Tipos de copos apropriados a cada bebida e tcnicas de
preparao e servio, mesa ou no espao do bar ;
Principais tipos de aperitivos slidos, seus modos de
preparao, acondicionamento e servio;
Unidade Tecnolgica
Identificao dos
Alimentos
Tipos
de alimentos que podem ser servidos como entradas

(sopas, cremes, frutas, acepipes etc.);

40
Principais
entradas fornecidas pela cozinha e respectivos

modos de confeco;
Normas
tcnicas de recolha, transporte e acondicionamento

dos aperitivos e entradas;
Tcnicas de preparao, apresentao e empratamento dos
vrios tipos de frutas quando servidos como entradas;
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Normas
tcnicas, protocolares e de segurana e higiene do

servio de aperitivos e entradas;
Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene do
servio de desembaraamento e reposio simultnea de
mesas;
Locais
onde devem ser colocados os utenslios retirados das

mesas e seu modo de acondicionamento;
Normas de organizao e gesto da prestao do servio
mesa.
Ser atento correco e eficcia na transmisso dos

pedidos.
ATITUDES
Ser atento e cuidadoso, de forma a assegurar

correspondncia entre os pedidos e os fornecimentos.
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Unidade Scio-profissional
Qualidades Pessoais e
Empregabilidade
Unidade Tecnolgica
Ser cuidadoso no cumprimento das normas tcnicas,

protocolares e de higiene e segurana na preparao das
entradas, no servio mesa e no desembaraamento de
mesas.
Ser atento, organizado, diligente e discreto na organizao e
gesto do trabalho.
Ser correcto com os colegas e proceder com esprito de
equipa facilitando o desenvolvimento do servio da equipa.
Ser paciente e mostrar-se afvel e disponvel para alteraes
ou outras solicitaes do cliente.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

desempenha
Transmitir os pedidos aos outros servios com correco e

clareza;

41
Cumprir
as normas tcnicas, protocolares e de higiene e

segurana do servio de aperitivos slidos e lquidos e na
preparao e servio de entradas e gerir o trabalho com
organizao e eficincia, compatibilizando as prioridades dos
servios a realizar em simultneo;
Assumir as posturas adequadas e proceder com elegncia,
no desenvolvimento dos diferentes servios e agir com
organizao discrio, desembarao e eficincia no
desembaraamento das mesas e na prestao dos outros
servios;
Evidenciar conhecer as diferentes bebidas aperitivas e as
caractersticas das diferentes entradas;
Evidenciar flexibilidade, afabilidade e disponibilidade no
atendimento dos clientes e urbanidade e esprito de equipa
nas relaes com os colegas.
PROFISSES

Empregado de mesa,

42
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
5.
CAPACIDADES
CONHECER E SERVIR PRATOS PRINCIPAIS E

BEBIDAS DE ACOMPANHAMENTO
Identificar,
diversas.
caracterizar
preparar
bebidas
de
refeio,
Efectuar o pedido, recolher, transportar, acondicionar e servir

vinhos,
aplicando
saberes
especficos
previamente
adquiridos.
Efectuar o pedido, recolher, transportar, acondicionar e servir
outras bebidas de refeio ,seleccionado os copos e tcnicas
adequadas.
Efectuar o pedido, recolher e transportar os pratos solicitados
e verificar a sua conformidade com os pedidos.
Realizar o servio de pratos principais utilizando diferentes
mtodos de servio:
- servio francesa, inglesa, directo ou indirecto,
americana ou russa.
Realizar ou ultimar, quando necessrio, o empratamento das
diferentes iguarias (peixes, carnes, mariscos, etc.).
Seleccionar e manusear os utenslios necessrios aos
diferentes mtodos de servio com vontade e actuar com
segurana, higiene e diligncia.
Desembaraar as mesas e fazer simultaneamente a mise-enplace para os alimentos seguintes.
Gerir o servio de forma organizada, tendo em conta as
CONHECIMENTOS
As
diferentes bebidas que podem ser servidas como

acompanhantes de refeies e suas caractersticas;
43
Tipos de copos apropriados a cada bebida e tcnicas de

preparao e servio;
Unidade Tecnolgica
Reconhecer, caracterizar
e servir vinhos
Unidade Tecnolgica
Identificar os pratos
principais da
gastronomia clssica
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Tipos de vinhos, suas caractersticas e respectivas tcnicas

de servio;
As
diferentes iguarias servidas como pratos principais e

respectivas formas de confeco e apresentao;
Normas tcnicas e de segurana e higiene para o transporte
dos diferentes tipos de alimentos e bebidas;
Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene dos
diferentes mtodos de servio: francesa, inglesa, directo e
indirecto, americana e russa;
Tcnicas de empratamento dos vrios tipos de iguarias
(peixes, carnes, mariscos) e suas guarnies e molhos;
Unidade Tecnolgica
Efectuar Arte Cisria
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Tcnicas
da arte cisria;
Utenslios utilizados nos diferentes empratamentos e

respectivas exigncias de segurana e higiene no seu
manuseamento;
Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene do
servio de desembaraamento e reposio simultnea de
mesas;
Locais onde devem ser colocados os utenslios retirados das
mesas;
mesa.

pedidos.
ATITUDES
Ser atento e cuidadoso, de forma a apresentar ao cliente os

alimentos correspondentes aos seus pedidos.
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Unidade Tecnolgica

protocolares e de higiene e segurana no empratamento ou
completamento dos pratos e nos diferentes mtodos de
servio mesa e no desembaraamento de mesas.
Ser flexvel no cumprimento das normas dos diferentes
mtodos, adaptando-se s necessidades ou desejos

44
particulares de cada cliente.

gesto do trabalho.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

desempenha
Cumprir
as normas tcnicas e de higiene e segurana na

recolha, transporte e servio de pratos principais, vinhos e
outras
bebidas de refeio e gerir o trabalho com
organizao e eficincia, compatibilizando as prioridades dos
servios a realizar em simultneo;
Cumprir as normas tcnicas, protocolares e de higiene e
segurana correspondentes ao mtodo de servio adoptado:
servio francesa, inglesa, directo ou indirecto,
americana ou russa e aplicar correctamente as normas e
as tcnicas dos diferentes empratamentos;
Assumir as posturas adequadas e proceder com elegncia,
organizao discrio,
desembarao e eficincia no
desembaraamento das mesas e na prestao dos outros
servios;
Evidenciar
conhecer as diferentes bebidas que podem ser

servidas como acompanhantes de refeio e a composio e
caractersticas dos diferentes pratos principais;
PROFISSES

Empregado de mesa,

45
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
6.
CAPACIDADES
CONHECER E SERVIR SOBREMESAS, BEBIDAS

DE SOBREMESA, CAFS E DIGESTIVOS
Identificar, caracterizar,
sobremesa, diversas.
preparar
servir
bebidas
de
Recolher, transportar e servir as sobremesas solicitadas,

verificando a sua conformidade com os pedidos.
Servir cada tipo de sobremesa de acordo com as respectivas
normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene.
Ultimar a preparao e empratamento de sobremesas prconfeccionadas.
Preparar
sobremesas
de
frutas,
seleccionando-as,
descascando-as, cortando-as, empratando-as e decorandoas de acordo com as respectivos normas tcnicas e de
higiene e segurana.
Preparar sobremesas de queijos e doces seleccionando-os,
cortando-os e empratando-os.
Realizar o servio de bebidas digestivas ou outras de
sobremesa, seleccionando os copos e aplicando as
respectivas normas de servio.
Realizar o servio de caf ou ch, efectuando os pedidos
cafetaria ou bar, recolhendo e transportando as bebidas.
Desembaraar as mesas.
Gerir o servio de forma organizada , tendo em conta as
CONHECIMENTOS
Unidade Tecnolgica
Identificao dos
Alimentos
Diferentes
tipos de sobremesas previamente confeccionadas

suas caractersticas e seces que devem fornec-las (frutas,

46
queijos, doces, gelados);

Normas e cuidados a ter no transporte das diferentes tipos
de sobremesas (doces, gelados etc.);
Normas
tcnicas e protocolares do servio dos vrios tipos

de sobremesas;
Nomes e caractersticas das diversas frutas e queijos bem
como das respectivas provenincias;
Tcnicas
de preparao, apresentao e empratamento

dos vrios tipos de frutas;
Tcnicas
de corte e empratamento
doces e queijos;
dos vrios tipos de
Diferentes tipos de bebidas de sobremesa, particularmente

as bebidas digestivas, suas caractersticas e normas de
servio;
Nomes, provenincias e caractersticas de diferentes tipos
de caf e chs;
Normas
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
do servio de caf ou ch;
Normas tcnicas e de higiene e segurana a que deve

obedecer o desembaraamento das mesas e a mise-en-place
simultnea;
mesa.

pedidos.
ATITUDES
Ser atento e cuidadoso, de forma a assegurar

correspondncia entre os pedidos e os fornecimentos.
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Unidade Tecnolgica

protocolares e de segurana e higiene na confeco ou
empratamento de sobremesas e respectivo servio.
Ser interessado em proceder( decorar) com sentido esttico.
Ser flexvel no cumprimento das normas, adaptando-se s
necessidades ou desejos particulares de cada cliente.

47
gesto do trabalho.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

desempenha
Cumprir as normas tcnicas e de higiene e segurana na

recolha, transporte e servio das diferentes sobremesas, das
diferentes bebidas de sobremesa, digestivos, cafs ou chs e
gerir
o
trabalho
com
organizao
e
eficincia,
compatibilizando as prioridades dos servios a realizar em
simultneo;
Cumprir as normas tcnicas, e de higiene e segurana na
confeco ou empratamento das diferentes sobremesas;
Assumir
as posturas adequadas e proceder com elegncia,

organizao, discrio,
desembarao e eficincia no
desembaraamento das mesas;
Evidenciar conhecer as diferentes bebidas de sobremesa,
digestivas os diferentes tipos de sobremesas;
PROFISSES

Empregado de mesa
Assistente tcnico de restaurao

48
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
7.
EFECTUAR CONFECES EM SALA
CAPACIDADES
Obter os produtos necessrios s confeces solicitadas pelo

cliente, efectuando as requisies s respectivas seces.
Receber e determinar o grau de qualidade das matriasprimas fornecidas ou dos alimentos pr-confeccionados.
Organizar o equipamento e posto de trabalho em funo da
iguarias a confeccionar.
Dispor nas mesas os utenslios, couverts e adornos
adequados refeio que vai servida (mise-en-place).
Confeccionar entradas, pratos principais e sobremesas em
sala vista do cliente, tais como:
- Preparar lagosta, camares etc.
- Preparar filetes de cherne, linguado etc.
- Preparar vrios tipos de bifes, medalhes de porco etc.
- Preparar, flamejar frutas etc.
Aplicar a arte cisria, (cortando, despinhando, trinchando e
desossando) sempre que necessrio.
Ultimar, em sala, vista do cliente, diversos pratos pr
confeccionados:
temperando,
juntando
ingredientes
flamejando, guarnecendo, decorando.
Utilizar correctamente e com segurana e higiene os
equipamentos e utenslios necessrios.
Servir o cliente utilizando qualquer dos mtodos de servio de
mesa e respectivas tcnicas.
Realizar os trabalhos de finalizao do servio, procedendo
arrumao dos meios utilizados e ao desembaraamento das
mesas.

49
CONHECIMENTOS
Unidade Tcnica
Efectuar requisies,
controlo de custos e
facturar os servios
prestados
Unidade Tecnolgica
Identificao de
Alimentos
Higiene e Segurana
Alimentar
Conhecer / Compreender:
Normas de requisio dos produtos para confeces em
sala;
Caractersticas
de qualidade dos produtos alimentares a
preparar;
O equipamento e utenslios necessrios s diferentes
preparaes em sala e respectivas normas tcnicas e de
higiene e segurana na sua organizao e utilizao;
As tcnicas de confeco/preparao das diferentes iguarias
habitualmente confeccionadas em sala tais como: lagosta,
camares, filetes de cherne, de linguado, vrios tipos de
bifes, medalhes de porco, massas, saladas, frutas etc.;
As tcnicas de completamento ou finalizao de iguarias pr
ou semi confeccionadas;
A
mise-en-place das mesas e os diferentes mtodos do

servio de mesa;
Unidade Tecnolgica
arte cisria;
Normas
tcnicas e de higiene e segurana nas arrumaes

ps confeces em sala.
ATITUDES
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Unidade Scioprofissional Qualidades
Pessoais e
Empregabilidade
Unidade Tecnolgica
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
Ser respeitador das tcnicas de confeco dos alimentos, das

tcnicas de utilizao dos equipamentos e das respectivas
regras de segurana e higiene.
Ser rigoroso na verificao das condies de qualidades das
matrias-primas e dos produtos fornecidos.
Ser organizado, diligente e discreto e empenhado no trabalho
que est a realizar.
Ser disponvel, afvel, simptico e flexvel, adaptando-se s
necessidades ou desejos particulares de cada cliente.
Cumprir
desempenha
as normas tcnicas e de higiene e segurana

exigidas
na
confeco/preparao,
finalizao
ou
completamento de cada uma das iguarias a realizar em sala,
utilizar correctamente e com eficcia os utenslios e
50
equipamentos necessrios s diferentes preparaes e

assegurar confeces agradveis vista e ao paladar;
Proceder
em conformidade com as normas tcnicas e

protocolares da prestao deste tipo de servios em sala e
na sua finalizao;
Proceder
com rapidez, vontade, elegncia e sentido
esttico;
Interagir com o cliente de forma afvel e simptica e
disponvel, deixando-o satisfeito;
Evidenciar conhecer as caractersticas de qualidade dos
alimentos.
PROFISSES

Empregado de mesa

51
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
8.
EFECTUAR SERVIOS CARACTERSTICOS DE

HOTEL:
SERVIR ALIMENTOS E BEBIDAS NO
ALOJAMENTO DO CLIENTE (ROOM-SERVICE)
PREPARAR E SERVIR PEQUENOS-ALMOOS
EM SALA
CAPACIDADES
Room-service:
Receber e registar os pedidos;
Esclarecer e informar os clientes acerca das refeies,

alimentos e bebidas pretendidos e disponveis (utilizando os
conhecimentos e as tcnicas habituais no servio de
refeies em sala);
Obter os alimentos e bebidas de acordo com os diferentes
tipos de refeies e situaes;
Acondicionar utenslios, alimentos e bebidas em carros ou

bandejas, para serem transportados para os aposentos, ou
outros locais;
Realizar o transporte para os locais pretendidos cumprindo

as normas de segurana e higiene;
Servir os alimentos, bebidas ou refeies pretendidas nos

locais desejados (quarto, varanda, esplanada etc.), de acordo
com as normas tcnicas, protocolares e de segurana e
higiene praticadas nos diferentes servios de mesa em sala
tendo em conta as devidas adaptaes s circunstncias
de locais e meios;
Recolher o equipamento e utenslios utilizados de acordo
com as normas tcnicas e de higiene e segurana;
Efectuar servio de pequenos-almoos em sala, carta

ou com buffet:
Fazer
a mise-en-place da sala e mesas para o servio de

52
pequenos almoos carta;

Registar os pedidos e transmiti-los aos respectivos servios
(cozinha cafetaria) ou proceder s preparaes pretendidas,
conforme as normas da empresa;
Servir os alimentos e bebidas mesa de acordo com as
respectivas normas tcnicas;
Fazer
a mise-en-place da sala e mesas para o servio de

pequenos almoos com buffet;
Assegurar a assistncia e apoio ao auto-servio dos clientes

ou proceder ao servio de bebidas e alimento em posto fixo;
Desembaraar
CONHECIMENTOS
Unidade Tcnica
Efectuar requisies,
controlo de custos e
facturar os servios
prestados
as mesas e a sala.
Procedimentos
de recepo, registo e transmisso dos

pedidos ou recolha directa de alimentos e bebidas para o
room-service;
Unidade Tecnolgica
Normas
tcnicas e protocolares do atendimento de clientes e

do servio de refeies em sala, adaptadas ao room-service;
Unidades Tecnolgicas
Higiene e Segurana
Alimentar
Higiene e Segurana
Profissional
Normas
tcnicas e de higiene e segurana no
apetrechamento e acondicionamento de utenslios, iguarias e
bebidas nos carros ou bandejas;
Normas
tcnicas e de segurana e higiene a cumprir no

transporte de alimentos para diversos locais;
Caractersticas e exigncias especficas dos diferentes
locais a ter em conta na prestao do room-service;
Normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana do
servio das diversas iguarias e bebidas (em sala), com as
respectivas adaptaes ao room-service;
Normas
tcnicas e de segurana e higiene na recolha deste

tipo de servio;
Tipos de servios de pequeno-almoo (em sala mesa, em
sala com buffet, room-service);
Normas das mise-en-place das salas, mesas, mobilirio e
equipamento para o servio de pequenos-almoos mesa e
com buffet;

53
Ementas
caractersticas de pequenos-almoos: continental,
inglesa;
Tcnicas
de preparao dos alimentos e bebidas servidos

nos pequenos-almoos continental (cafs, chs, leite,
chocolate, sumos, torradas, tostas, sandes e outros) ou
inglesa (cereais, ovos, carnes, peixes, frutas e outros);
Normas
de servio de pequenos-almoos mesa;
Normas de preparao e apoio do servio de pequenosalmoos com buffet;

Normas
de desembaraamento de mesas e salas.
ATITUDES
Ser respeitador das normas tcnicas e de segurana e

higiene do room-service e dos servios de pequeno almoo.
Unidade Tecnolgica
Ser organizado, diligente, discreto e atencioso na realizao

do room-service.
Idem para os servios de pequeno-almoo.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

desempenha
Realizar
as diferentes actividades do room-service

(atendimento , organizao, e prestao do servio) em
conformidade com as respectivas normas tcnicas, de
segurana e higiene e protocolares e agir com organizao
discrio e desembarao na prestao deste servio;
Cumprir as normas tcnicas e de segurana e higiene na
realizao dos servios de pequenos almoos mesa e nas
mise-en-place e assessoria de buffets de pequenos-almoos;
Evidenciar conhecer as diferentes ementas de pequenoalmoo (continental e inglesa) e respectivas tcnicas de
confeco;
Evidenciar interesse em proceder com organizao,
diligncia e discrio na prestao dos servios.
PROFISSES

Empregado de mesa,
54
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
9.
PREPARAR E ASSESSORAR BUFFETS
CAPACIDADES
Ler e interpretar a ficha de funo para a preparao do

buffet ou orientar-se pelas instrues verbais da chefia, de
forma a proceder a uma a mise-en-place e servio
adequados.
Seleccionar e organizar o mobilirio, equipamento e utenslios
para o servio, tendo em conta o nmero de clientes o tipo de
buffet e o local.
Organizar a sala em funo do tipo de buffet localizando
mesas de buffet e de apoio, equipamentos especficos,
mesas e cadeiras para refeio, elementos decorativos etc.
Preparar as mesas de buffet aprovisionando-as com os
alimentos e bebidas nos locais apropriados, tcnica e
esteticamente (quentes, frios, doces salgados, queijos
aperitivos, entradas, pratos principais, vinhos guas, etc.).
Preparar as mesas de apoio para limpos e sujos,
aprovisionando-as com os respectivos utenslios (pratos,
talheres, copos, bandejas etc.).
Preparar mesas de refeio decorando-as com os utenslios
necessrios.
Preparar postos fixos para servio de alimentos e bebidas.
Prestar servio de alimentos ou bebidas em posto fixo
realizando empratamentos, se necessrio.
Preparar alguns alimentos vista (ou a pedido) do cliente,
realizando a trinchagem ou fatiamento de peas grandes de
carne, despinhagem de peixes e corte ou laminagem de
frutas doces e queijos.
Assistir ao servio e assessorar e apoiar os clientes no
servio de algumas iguarias.

55
Proceder reposio de alimentos, bebidas, loias, talheres

etc. e recolha de utilizados e sujos.
Desembaraar mesas e sala no final do servio.
CONHECIMENTOS
Os diferentes tipos de buffet (em p, sentado, para refeies
completas ou partes, para pequenos almoos, banquetes, ou
beberetes, em sala ou ao livre);
As
caractersticas diferenciadoras de cada um deles;
Mobilirio,
equipamentos e utenslios utilizados em

diferentes tipos de buffets seus nomes em portugus e na
lngua por que so conhecidos e bem assim as respectivas
funes e modos de apresentao e utilizao;
Diferentes
formas de organizao das salas em funo dos

tipos de buffets;
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Normas tcnicas e de segurana e higiene da preparao e

Decorao das mesas de buffet, de apoio e de refeio em
buffet (distribuio e disposio de alimentos e bebidas,
loias, copos talheres etc. em funo dos diferentes tipos de
buffets);
Diferentes tipos de atoalhados utilizados em diferentes tipos
de buffets;
Diferentes tipos de travessas (e outros utenslios) utilizadas
em buffets e saber para que tipos de alimentos devem ser
utilizadas;
Regras de preparao e organizao de postos fixos para
servio de alimentos e bebidas pelo empregado em diferentes
tipos de buffets;
Unidade Tecnolgica
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Tcnicas
de corte, fatiamento e apresentao de peas

grandes (peixes, carnes) e ainda, frutas, doces e queijos
Normas tcnicas e de segurana e higiene do servio de
desembaraamento das mesas e reposio de alimentos e
bebidas em servio de buffets;
Tcnicas de empratamento das diversas iguarias servidas
em buffet;
Unidade Tecnolgica
e servir vinhos
Tcnicas
do servio de vinhos
(procedimentos, tipos de copos etc.);

56
outras
bebidas
Normas tcnicas e de segurana e higiene na arrumao de

mobilirio, equipamento e utenslios utilizados em buffets.
ATITUDES
Ser respeitador das instrues verbais ou da ficha de funo.
Higiene e Segurana
Alimentar
Higiene e Segurana
Profissional
Ser cuidadoso e cumpridor das regras de higiene e

segurana no transporte e manuseamento dos produtos
alimentares.
Ser interessado em proceder com sentido esttico na
organizao das mesas de buffet, e com desembarao e
elegncia na prestao dos servios.
Ser sensvel importncia da mise-en-place nos servios de
buffet.
Unidade Tecnolgica
Ser interessado em relacionar-se correctamente com a

hierarquia e colegas.
Ser disponvel, afvel e simptico no atendimento dos
clientes.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

desempenha
Efectuar as mise en-place da sala e das mesas de buffet e

de refeio de acordo com as normas tcnicas e de higiene e
segurana, evidenciando organizao e sentido esttico;
Cortar os diferentes tipos de peas (carnes, bolos queijos)
de modo regular e em funo das pores previstas
cumprindo as respectivas normas tcnicas e de higiene e
segurana e proceder com vontade, e sentido esttico em
relao ao empratamento das peas servidas e ao
acondicionamento das restantes;
Efectuar os desembaraamentos de sujos e reposies de
alimentos e utenslios com diligncia ,discrio e de acordo
com as respectivas normas tcnicas e de higiene e
segurana;
Evidenciar
conhecer o mobilirio, equipamento e utenslios

utilizados neste tipo de servios;
Evidenciar
interesse em agir de maneira organizada e com

esprito de equipa e atender os convivas manifestando
disponibilidade, afabilidade e simpatia.
57
PROFISSES

Empregado de mesa,

58
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
10.
PREPARAR E SERVIR BANQUETES MESA OU

COM BUFFET
CAPACIDADES
Ler e interpretar a ficha de funo ou atender s instrues

verbais da chefia sobre o servio de banquete a realizar, de
forma a proceder a uma a mise-en-place e servio
adequados.
Seleccionar e organizar o mobilirio, equipamento e utenslios
para o servio tendo em conta o nmero de clientes e o tipo
de manifestao (recepo diplomtica, casamento,
baptizado, etc.).
Verificar/assegurar a higiene e as condies de utilizao dos
equipamentos e utenslios.
Organizar a sala e dispor as mesas em funo do tipo de
manifestao, dos meios, do espao disponvel, e das regras
de protocolo e preparar as mesas, tendo em conta as normas
tcnicas, os clientes, a ementa e as regras de protocolo.
Organizar/apetrechar os aparadores e mesas de apoio, tendo
em conta as normas tcnicas, os clientes, a ementa e as
regras de higiene e segurana.
Servir os convivas na mesa, segundo o mtodo previsto na
organizao: inglesa, francesa, ou americana, com as
adaptaes exigidas por um servio de grande grupo
Realizar o servio com a destreza e a rapidez necessrias, de
forma a permitir que todos comam ao mesmo tempo.
Manter uma postura corporal correcta, apesar do esforo
exigido pelo peso das travessas e utenslios a transportar.
Realizar o servio de vinhos e outras bebidas seguindo as
normas tcnicas e protocolares respectivas.
Proceder de forma organizada e articulada com os colegas
que se encontram a desenvolver o mesmo tipo de trabalho.
Realizar, eventualmente, funes de enquadramento da

59
equipa.
Ir desembaraando as mesas sempre que necessrio durante
o servio e proceder arrumao da sala, das mesas e, dos
equipamentos e utenslios no final do banquete.
Preparar e prestar servios de buffet, em articulao com o
servio de mesa, adequando as respectivas mise-en-place e
assessoria.
CONHECIMENTOS
O
mobilirio, equipamentos e utenslios utilizados em

banquetes (para alm do normal), bem como as suas funes
e modos de apresentao e utilizao e os respectivos
nomes em portugus e na lngua por que so conhecidos;
As
normas tcnicas e protocolares da mise-en-place das

salas e mesas de banquetes (disposio das mesas,
posicionamento dos couverts, copos, pratos) em funo dos
convivas e dos alimentos a servir;
O
Unidade Tcnica
Conhecer e servir pratos
principais e bebidas de
acompanhamento
tipo de couverts a servir em funo da ementa;
Normas tcnicas e protocolares de cada mtodo de servio

( francesa, etc.) e as exigncias especficas no caso de
banquetes;
As
normas protocolares no servio mesa dos banquetes:

mesas de honra, precedncias, prioridades etc.;
Unidade Tecnolgica
e servir vinhos
Higiene e Segurana
Alimentar
Higiene e Segurana
Profissional
Tipos de vinho, suas caractersticas e tcnicas do servio de

vinhos;
Normas
tcnicas e de segurana
desembaraamento das mesas e sala.
higiene
do
ATITUDES
Ser respeitador das instrues verbais ou da ficha de funo

e das normas tcnicas, protocolares e de segurana e
higiene exigidas pela mise-en-place e prestao de todo o
servio de mesa.
Unidade Tecnolgica
Ser discreto, oportuno, gentil, afvel e paciente com os

clientes durante o servio de mesa, particularmente inglesa.
Ser interessado em proceder de forma organizada e
articulada com os outros membros da equipe de trabalho.

60
Ser interessado em manter um relacionamento correcto com

colegas e hierarquia.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

desempenha
Cumprir as normas tcnicas, protocolares e de segurana e

higiene na realizao de todos os trabalhos da mise-en-place
e no desenvolvimento do servio mesa ou de buffet e
proceder de forma organizada e articulada com os colegas de
equipe;
Proceder com rapidez, oportunidade e discrio na
prestao do servio mesa, no apoio ao servio de buffet e
nos desembaraamentos e reposies das mesas,
assumindo e mantendo as posturas corporais mais
adequadas;
Evidenciar
conhecer o mobilirio, equipamento e utenslios

caractersticos do servio de banquetes, bem como as
respectivas formas de utilizao e higienizao;
Evidenciar
interesse em proceder com gentileza, afabilidade

e simpatia para com os convivas.
PROFISSES

Empregado de mesa,

61
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
11.
CAPACIDADES
PREPARAR E EFECTUAR SERVIOS VOLANTES

DE ALIMENTOS E BEBIDAS
Ler
e interpretar a ficha de funo para a preparao do

servio em causa (diferentes tipos de beberetes) ou orientarse pelas instrues verbais.
Realizar
as mise-en-place dos vrios servios volantes:

Cocktails, Portos de Honra, Coffee breaks etc. tendo em
conta:
- a seleco e organizao de mobilirio, equipamento e
utenslios apropriados a cada caso;
-a disposio das mesas de servio e apoio em funo do
local e nmero de pessoas;
- o aprovisionamento das mesas de servio e apoio, a
preparao de postos fixos para servio de bebidas.
Preparar
bebidas
acompanhamento.
Preparar/acondicionar
simples,
aperitivas
ou
de
aperitivos slidos simples.
Preparar/ organizar as bandejas com alimentos e bebidas

para a realizao de servio volante.
Efectuar
o servio volante, passando as bandejas pelos
convivas.
Realizar
servio de bebidas em posto fixo.
Assistir ao servio e aos clientes procedendo reposio de

alimentos, bebidas, loias, talheres etc. e recolha de
utilizados e sujos das mesas e dos clientes.
Desembaraar
CONHECIMENTOS
as mesas durante o servio e a sala no final.
Conhecer/ compreender:
Os diferentes tipos de beberetes (Cocktails, Garden partys,
Lanches Portos de honra, Farewell Parties, Coffee breaks
etc.);

62
Os diferentes locais onde podem realizar-se (sala, bar,

jardim);
As caractersticas diferenciadoras de cada um deles e as
diferentes formas de organizao dos espaos em funo dos
tipos e locais de realizao;
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
O mobilirio, equipamentos e utenslios utilizados nos

diferentes tipos de beberetes bem como as suas funes e
modos de apresentao e utilizao e os respectivos nome
em portugus e na lngua por que so conhecidos;
Normas tcnicas e de segurana e higiene da preparao e
decorao das mesas de servio e de apoio;
Normas
tcnicas e de higiene e segurana da preparao de

bebidas e aperitivos slidos;
Higiene e Segurana
Alimentar
Higiene e Segurana
Profissional
Tcnicas de composio e organizao de alimentos e

bebidas em bandeja;
Normas tcnicas e de segurana e higiene na prestao do
servio volante de pequenas iguarias e bebidas;
Normas
tcnicas e de segurana e higiene no servio da

recolha de utilizados e na reposio de utenslios e alimentos
ou bebidas nas mesas ou postos de servio;
Normas
tcnicas e de segurana e higiene na arrumao de

mobilirio, equipamento e utenslios utilizados em beberetes.
ATITUDES
Ser cuidadoso no manuseamento do equipamento e

utenslios e nos procedimentos de circulao com bandeja.
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Ser rigoroso no cumprimento das normas tcnicas e de

segurana e higiene no manuseamento e acondicionamento
e conservao de produtos alimentares e utenslios.
Ser empenhado numa organizao esttica de espaos,
meios e decorao que crie um ambiente agradvel e facilite
o trabalho a realizar.
Ser empenhado em garantir o abastecimento necessrio
prestao do servio.
Unidade Scioprofissional
Ser sensvel importncia da mise-en-place nos servios

volantes.
63
Restaurao como rea

de interesse profissional
Qualidades Pessoais e
empregabilidade
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
Ser sensvel importncia de ter uma aparncia agradvel e

manter uma postura correcta.
Ser atento, disponvel, afvel e simptico para com os
convivas.
desempenha
Cumprir
as normas tcnicas e de higiene e segurana na

realizao das mise-en-place
e desenvolvimento dos
diferentes tipos de servios;
Cumprir
as normas tcnicas e de segurana e higiene na

preparao de alimentos e bebidas, seu acondicionamento
em bandeja e na prestao do servio volante junto dos
convivas;
Proceder
de maneira organizada e com esprito de equipe

na preparao e prestao do servio;
Evidenciar conhecer as finalidades de cada tipo de beberete
e o mobilirio e equipamento adequados;
Evidenciar interesse em ser organizado, cuidadoso no
desenvolvimento do servio, proceder com sentido esttico
e
estabelecer com os convivas uma relao correcta,
afvel e simptica, provendo o seu bem-estar e satisfao.
PROFISSES

Empregado de mesa,
Empregado de bar,

64
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
12.
EFECTUAR REQUISIES, CONTROLO DE

CUSTOS E FACTURAR OS SERVIOS
PRESTADOS
CAPACIDADES
Efectuar registos, transmisso de pedidos de clientes e

requisies de fornecimentos s diferentes seces,
utilizando a documentao ou os suportes informticos
convenientes.
Interpretar e utilizar a documentao necessria ao clculo de
custos.
Controlar o custo dos fornecimentos entre sectores, atravs
da documentao correspondente (requisies, notas de
fornecimento etc.).
Aplicar os conceitos de capitao (de bebidas ou alimentos) e
de quebras
no clculo de custos e no controlo de
fornecimentos.
Contabilizar o custo dos produtos fornecidos ao cliente.
Determinar o montante dos servios prestados, utilizando
meios manuais mecnicos ou informticos (mquina de
calcular, suporte informtico).
Realizar a factura da despesa, tendo em conta as orientaes
da empresa quanto a descontos ou tratamentos especiais e
utilizando meios manuais ou informticos.
Apresentar e factura ao cliente e proceder cobrana directa
da despesa facturada, atravs de dinheiro, cheque, tickets,
cartes de dbito ou crdito ou remet-la para a caixa.
Despedir-se do cliente.
CONHECIMENTOS
Os objectivos, documentos e procedimentos de controlo de
custos;
As
funes, formas de preenchimento e utilizao da diversa

65
documentao utilizada ou suportes especficos para controlo

das requisies e fornecimentos internos e externos
(requisies cozinha, cafetaria, economato bar etc., folhas
de transferncia, folhas de quebras etc.);
Os
conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de

bebidas e capitaes;
Conceitos
bsicos de rcios e taxas de lucro;
Operaes
Normas
bsicas de clculo;
bsicas de contabilizao e facturao.
modo de utilizao dos diferentes meios de clculo

contabilizao e facturao (manuais, mquinas de calcular,
suportes informticos).
As
formas de pagamento: cartes de dbito, crdito,

cheques e dinheiro e cuidados a ter com cada um deles;
Novas Tecnologias da
Informao e
Comunicao
Unidade Tecnolgica
Os procedimentos de utilizao dos suportes informticos

para a cobrana atravs de cada um dos meios;
Conceitos
Normas
bsicos de informtica;
de despedida do cliente aps o pagamento.
Ser exacto nos preenchimentos registos.
ATITUDES
Restaurao como rea
de interesse profissional
Unidade Tecnolgica
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
Ser exacto na contabilizao e respeitar as normas da

empresa nos procedimentos de facturao.
Ser discreto nos procedimentos de facturao e cobrana.
Ser simptico e cumpridor das normas de despedida.
Considera-se que o profissional possui competncia
neste domnio se:
Utilizar
correcta e adequadamente os diferentes meios,

manuais e informticos, de registo, transmisso de pedidos e
encomenda de produtos;
Contabilizar e facturar as despesas dos clientes sem
cometer erros de contabilizao ou clculo;

66
Utilizar
correctamente os meios de facturao e cobrana

(manuais ou informticos);
Cumprir
com as normas tcnicas e comportamentais de

apresentao e cobrana de facturas e de despedida do
cliente;
Evidenciar
conhecer conceitos de rentabilidade e controlo de
custos;
Evidenciar
interesse
em
garantir
exactido
nos
procedimentos de contabilizao, facturao e cobrana e
agir com discrio , afabilidade e simpatia nas cobranas e
despedidas dos clientes.
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de:

Empregado de mesa
Empregado de bar,

67
REA TECNOLGICA:
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
13.
INTERPRETAR OS SERVIOS DE
RESTAURAO COMO REA DE INTERESSE
ECONMICO
CAPACIDADES
Situar os servios de restaurao no contexto das diversas

actividades de turismo e nas actividades econmicas em
geral.
Caracterizar genericamente a evoluo e situao actual do
sector da restaurao em Portugal, seus pontos fortes e
pontos fracos.
Identificar os tipos de servios que integram os sectores da
hotelaria e restaurao ( recepo, alojamento, cozinha,
restaurante, bar, armazns, economato etc.) e caracterizar
sumariamente as respectivas atribuies, organizao geral
e funes gerais dos respectivos trabalhadores.
Caracterizar genericamente os tipos de estabelecimentos de
restaurao (restaurante, cafetaria, bar etc.) e distinguir as
caractersticas dos integrados e dos no integrados em
estabelecimentos hoteleiros.
Caracterizar os diferentes segmentos da procura e os
diferentes tipos de servios e de organizaes/empresas de
restaurao.
Caracterizar genericamente as vertentes legislativa
comercial dos servios de alimentao e bebidas.
Caracterizar genericamente os circuitos de distribuio dos

produtos alimentares (do produtor ao consumidor) e a
formao dos preos em restaurao.
Perspectivar os sentidos de evoluo organizacional,
tecnolgica e comercial dos servios de restaurao.

68
CONHECIMENTOS
Conhecer/compreender:
As
diferentes actividades econmicas, as caractersticas da

actividade turstica e o enquadramento econmico-social das
profisses de restaurao;
Gnese e
restaurao;
evoluo
da
prestao
de
servios
de
Tipos
de servios integrados nas reas da hotelaria e

restaurao e respectivas caractersticas, organizativas e
funcionais;
Caractersticas gerais das instalaes, equipamentos e
utenslios dos servios integrados na rea da restaurao
(cozinha pastelaria, restaurante, bar e seces anexas) e
Atribuies gerais dos respectivos trabalhadores;
Tipos
e caractersticas diferenciadoras dos diversos

estabelecimentos de restaurao e bebidas (restaurantes,
bares, cafetarias, pizzarias, pastelarias e etc.) e sua relao
com os diferentes segmentos de procura;
Tipologia dos estabelecimentos de hotelaria e restaurao
(categorias) e a sua relao com a tipologia das clientelas;
O licenciamento das actividades de restaurao e a
legislao reguladora da actividade do sector;
Os
circuitos de distribuio dos produtos alimentares, do

produtor ao consumidor;
A formao dos preos em restaurao, as opes e
margens de comercializao, a fiscalidade;
A situao actual do sector em Portugal, seus pontos fortes
e pontos fracos, sentidos de evoluo organizacional,
tecnolgica e comercial.
ATITUDES
Ser interessado em conhecer e compreender a macro

estrutura econmica em que se situa a sua actividade
profissional e integrar-se nos objectivos da mesma.
Ser interessado em conhecer a diversidade de servios
envolvidos na rea
onde se situa a sua actividade
profissional.
Ser sensvel importncia dos aspectos econmicos,
legislativos e comerciais do sector.
69
Ser disponvel para agir em conformidade com as exigncias

impostas pelas caractersticas
scios econmicas da
actividade profissional em que se integra.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

neste domnio se:
Evidenciar conhecer os aspectos fundamentais e as
caractersticas scio-econmicas da actividade turstica e as
tendncias de evoluo da mesma;
Evidenciar
conhecer as interligaes da sua actividade com

a actividade turstica e econmica em geral;
Evidenciar
conhecer as caractersticas gerais de
organizao e funcionamento dos diferentes servios e
estabelecimentos das reas da hotelaria e restaurao;
Evidenciar
conhecer os aspectos fundamentais das
vertentes legislativa e comercial da rea da restaurao;
Evidenciar disponibilidade para cumprir as exigncias
profissionais inerentes s caractersticas e condicionantes
socio-econmicas do seu sector profissional e para integrarse e proceder de forma adequada s caractersticas do
estabelecimento em que desenvolva a sua actividade
profissional.
PROFISSES

Empregado de mesa
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro
Assistente tcnico de cozinha

70
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
14.
IDENTIFICAR OS VRIOS TIPOS DE ALIMENTOS,

SUAS CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS E
DIETTICAS E PROCESSOS GERAIS DE
CONFECO
CAPACIDADES
Reconhecer fisicamente e nomear os alimentos fundamentais

utilizados nas diversas preparaes alimentares servidas em
restaurantes (carnes, peixes, legumes, frutas, farinceos,
etc).
Reconhecer e descrever as respectivas caractersticas
diferenciadoras.
Reconhecer e descrever as caractersticas de qualidade que
devem possuir.
Descrever as exigncias e processos gerais de conservao
dos diferentes alimentos e respectivas exigncias tcnicas e
higinicas no seu manuseamento.
Caracterizar genericamente os processos bsicos de
preparao culinria dos alimentos: cozer, assar, grelhar,
estufar, fritar etc.
Caracterizar/ Classificar os diferentes alimentos do ponto de
vista nutricional (roda dos alimentos).
Caracterizar os principais erros alimentares do ponto de vista
qualitativo e quantitativo (propores e capitaes).
Descrever as caractersticas que deve possuir uma ementa
equilibrada que respeite os princpios fundamentais da
diettica e da racionalidade alimentar.
Descrever a composio geral de uma refeio racional e
saudvel.
CONHECIMENTOS
Conceitos
Unidade Tecnolgica
Nome,
de matrias-primas e produtos alimentares;
aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de

71
Higiene e Segurana
Alimentar
qualidade dos alimentos bsicos para a confeco de pratos

principais (carnes, peixes, mariscos etc.);
Nome, aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de
qualidade dos alimentos usualmente utilizados como
acompanhamentos ou guarnies (massas, arrozes, batatas,
legumes, hortalias etc.);
qualidade dos alimentos usados em preparaes diversas de
cozinha ou pastelaria (ovos, lacticnios, gorduras, farinhas,
aucares etc.);
qualidade dos principais tipos de condimentos (plantas
aromticas, especiarias etc.);
qualidade dos principais tipos de condimentos (plantas
aromticas, especiarias etc.);
qualidade dos principais tipos de molhos, cremes e
saborizantes (maioneses, mostardas, essncias etc.);
Nomenclatura
dos processos bsicos de preparao de

alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.) e
respectivas tcnicas gerais;
Exigncias
e processos
diferentes alimentos;
gerais
de
conservao
dos
Normas tcnicas e higinicas de manuseamento de cada

um;
Classificao dos alimentos em grupos em funo das suas
caractersticas nutricionais (roda dos alimentos);
Conceito
de diettica e princpios gerais de uma alimentao

racional e saudvel e erros alimentares e mais comuns;
Constituintes de uma boa rao alimentar: composio,
percentagens, capitaes etc.;
Princpios para e composio de ementas racionais e
saudveis.

72
ATITUDES
Ser interessado em conhecer to completamente quanto

possvel os alimentos ou produtos alimentares utilizados em
restaurao, particularmente no que respeita s suas
caractersticas de qualidade;
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Ser interessado em conhecer e aplicar as normas de higiene

e conservao de cada um;
Ser sensvel importncia e vantagens de uma alimentao
racional;
Ser disponvel para aconselhar ou alertar os outro
(designadamente clientes) sobre erros alimentares ou
necessidade de racionalizar a alimentao.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

neste domnio se:
Evidenciar
conhecer os alimentos e as respectivas

caractersticas de qualidade e exigncias de higiene e
conservao;
Evidenciar
conhecer as respectivas caractersticas
nutricionais e os princpios de uma alimentao racional;
Evidenciar
conhecer os diferentes processos bsicos de

confeco dos alimentos;
Evidenciar sensibilidade necessidade de cumprir as
normas de conservao dos diferentes alimentos e de
higiene no seu manuseamento;
Evidenciar
sensibilidade ao valor de uma alimentao

racional e necessidade de compor ementas correctas do
ponto de vista da racionalidade alimentar.
PROFISSES

Empregado de mesa
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro

73
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
15.
CAPACIDADES
EFECTUAR ARTE CISRIA
Despinhar, depelar, cortar e acondicionar peixes.

Desossar, trinchar e acondicionar aves.
Trinchar e fatiar peas de carnes diversas.
Abrir, preparar mariscos.
Seleccionar os utenslios a utilizar e os processos de trabalho
mais adequados a cada caso.
Manusear alimentos e utenslios com segurana, vontade e
higiene.
CONHECIMENTOS
A estrutura anatmica de peixes, mariscos, aves e outros
animais utilizados em confeces alimentares;
As
tcnicas da arte cisria a aplicar na preparao e

acondicionamento dos diferentes tipos de peixes ,mariscos
aves e outras carnes;
Os utenslios necessrios prtica da arte cisria e as
normas tcnicas e de segurana e higiene na sua utilizao.
ATITUDES
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Profissional
Unidade Tecnolgica
Ser cuidadoso e prudente na realizao deste tipo de do

trabalho.
Ser interessado em proceder com rigor, higiene e segurana
e sentido esttico.

74
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

desempenha
Cumprir
as normas tcnicas e de segurana e higiene

exigidas para a realizao dos diferentes
trabalhos e
apresentar resultados com as caractersticas exigidas;
Evidenciar
conhecer a anatomia dos

manuseamento correcto dos utenslios;
animais
Evidenciar interesse em proceder com rigor, segurana e

eficincia na preparao dos diferentes tipos de peas.
PROFISSES

Empregado de mesa,

75
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
16.
IDENTIFICAR OS VRIOS TIPOS DE ENTRADAS

E SOBREMESAS E RESPECTIVAS FORMAS DE
CONFECO
CAPACIDADES
Identificar e descrever as caractersticas, composio e

tcnicas de confeco das entradas mais tradicionais
fornecidas pela cozinha (sopas, cremes, mariscos etc.,).
Identificar composies diversas que podem ser servidas
como entradas (saladas base de legumes, de massas, de
arroz, de conservas etc.) e descrever as respectivas
caractersticas, composio e processos de confeco.
Identificar entradas e sobremesas de frutas, e descrever a
respectiva composio e modos de preparao.
Caracterizar os principais queijos que podem ser servidos
como entradas ou sobremesas e referir os respectivos modos
de apresentao.
Identificar e descrever as caractersticas de diversas
sobremesas doces e geladas.
Identificar e descrever as caractersticas das principais
guarnies ou molhos utilizados para entradas e sobremesas
e respectivas formas de confeco.
CONHECIMENTOS
Os
diferentes tipos de entradas mais tradicionalmente

servidas pela cozinha, suas caractersticas e formas de
confeco ( sopas, cremes, saladas etc.);
Os
diferentes tipos de sobremesas mais tradicionalmente

servidas pela cozinha, suas caractersticas e formas de
confeco (frutas bolos etc.);
Os diferentes tipos de preparaes que podem ser servidas
como entradas, suas caractersticas e formas de preparao(
massas saladas etc.);
Idem
para as sobremesas;

76
Guarnies, molhos e condimentos mais frequentemente

utilizados para entradas, suas caractersticas , formas de
confeco e utilizao;
Modos
de preparao e apresentao das frutas e queijos

para serem servidos como entradas ou sobremesas;
Nomes
e caractersticas das principais produtos
confeccionados em pastelaria (bolos, gelados etc.) e formas
gerais de confeco e apresentao;
Tendncias actuais ao nvel das caractersticas de contedo
e apresentao de entradas e sobremesas.
ATITUDES

possvel as diversas entradas e sobremesas, suas
caractersticas e formas de confeco.
Ser sensvel importncia de ter conhecimentos
desenvolvidos sobre o assunto de forma a poder informar
com eficincia os clientes.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

neste domnio se:
Evidenciar
conhecer com um grau de profundidade

significativo os diversos tipos, caractersticas e formas de
confeco das entradas e sobremesas mais comummente
servidas em restaurante;
Evidenciar
capacidade para reconhec-las e descrev-las

com correco, usando a terminologia adequada;
Evidenciar interesse em desenvolver conhecimentos nesta
matria.
PROFISSES

Empregado de mesa,

77
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
17.
IDENTIFICAR OS PRATOS PRINCIPAIS DA

GASTRONOMIA CLSSICA E RESPECTIVAS
FORMAS DE CONFECO
CAPACIDADES
Identificar e descrever os pratos principais mais comummente

servidos em restaurantes portugueses, pratos de carne (aves
includas), de peixe, de marisco, de arroz ou massa.
Identificar e descrever as respectivas caractersticas, produtos
que os compem e os correspondentes processos de
confeco.
Identificar e descrever as confeces mais usualmente
servidas como acompanhamento ou guarnio: confeces
de batata, de arroz ou massa, de vegetais suas
caractersticas, produtos que as compem e modos de
confeco.
Identificar e descrever a composio e o modo de preparao
dos principais molhos usados na confeco ou guarnio dos
pratos.
CONHECIMENTOS
Conhecer/reconhecer:
As
designaes, composio, caractersticas e modos de

confeco dos pratos principais mais tradicionais, fornecidos
pela cozinha, designadamente pratos de carne, peixes e
mariscos; pratos de massa e arroz e saladas, servidos como
pratos principais;
A composio, caractersticas e modos de confeco de
acompanhamentos
e
guarnies,
designadamente:
Acompanhamentos de massa, arroz batatas, legumes
saladas;
A
composio, caractersticas
molhos e condimentos;
e modos de confeco de
As
ligaes mais comuns entre iguarias

acompanhamentos, guarnies e molhos.

78
principais,
ATITUDES

possvel os diferentes pratos principais da gastronomia
clssica, suas caractersticas e formas de confeco, bem
como dos respectivos acompanhamentos, guarnies e
molhos.
com eficincia os clientes.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

neste domnio se:
Evidenciar

significativo os diferentes pratos principais mais tradicionais,
suas designaes, caractersticas e formas de confeco;
Idem para os respectivos acompanhamentos , guarnies e
molhos;
Evidenciar
capacidade para reconhecer e descrever as

caractersticas dos diferentes pratos, acompanhamentos e
molhos, usando a terminologia adequada;
Evidenciar interesse em desenvolver conhecimentos nesta
matria.
PROFISSES

Empregado de mesa

79
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
18.
COMPREENDER OS HBITOS ALIMENTARES,

AS GASTRONOMIAS E AS CARACERSTICAS
DAS MODERNAS TENDENCIAS ALIMENTARES,
E GASTRONMICAS
CAPACIDADES
Identificar caractersticas gerais das modernas tendncias em

gastronomia e a sua relao com os novos conceitos sobre
alimentao e conceitos e modos de vida actuais.
Identificar princpios gerais fundamentadores das cozinhas
vegetariana e desportista.
Identificar pratos caractersticos da cozinha vegetariana e
respectivos modos de confeco.
Identificar pratos caractersticos da cozinha para desportistas
e respectivos modos de confeco.
Identificar os principais pratos de cozinhas nacionais
internacionalizados tais como: pizzas, massas italiana ,
arroz chau chau salada americana, francesa etc.,suas
caractersticas e modos de confeco.
Identificar modos de confeco de pratos caractersticos das
designadas refeies ligeiras (hambrgueres, baguetes, etc.
CONHECIMENTOS
Novos conceitos e orientaes sobre alimentao nas e
suas consequncia nas modernas tendncias em
gastronomia;
Influncia dos modos de vida nos modernos tipos de ofertas
gastronmicas;
Caractersticas gerais das principais cozinhas nacionais
internacionalizadas (italiana, chinesa, americana etc.);
Composio
e modos de confeco de pratos tpicos de

cozinhas nacionais internacionalizados, designadamente ao
nvel de pratos principais de massas (pizzas, massa
Bolonhesa etc.), de arroz (arroz chau chau, etc.), de
saladas ( salada americana, francesa etc.);
80
Composio
e modos de confeco de pratos caractersticos

das designadas refeies ligeiras (hambrgueres, baguetes,
etc.);
Princpios
e caractersticas da cozinha vegetariana;
Composio

da cozinha vegetariana;
Princpios
e caractersticas da cozinha de desportistas;
Composio

da cozinha para desportistas.
ATITUDES
Ser interessado em compreender os fundamentos das

tendncias alimentares e das diferentes gastronomias.
possvel os diferentes pratos caractersticos das modernas
tendncias alimentares e respectivas formas de confeco.
Ser respeitador dos princpios que orientam as diferentes
cozinhas.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

neste domnio se:
Evidenciar conhecer com um grau de profundidade
significativo os principais pratos caractersticos das modernas
tendncias em gastronomia
e respectivas formas de
confeco;
Evidenciar conhecer as caractersticas gerais e
fundamentos das modernas tendncias em gastronomia;
Evidenciar
os
compreender e respeitar os princpios que

orientam as cozinhas vegetariana e de desportistas.
PROFISSES

Empregado de mesa

81
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
19.
IDENTIFICAR AS PRINCIPAIS IGUARIAS DA

GASTRONOMIA PORTUGUESA, SUAS FORMAS
DE CONFECO E REGIES DE ORIGEM.
CAPACIDADES
Identificar e descrever as iguarias portuguesas mais tpicas

ou tradicionais, suas caractersticas, formas de confeco e
regies de origem, designadamente:
Caldo verde, Sopa da pedra, Sopa de cao, Rancho moda
de Viseu, Bacalhau Z do Pipo, Lampreia moda do Minho,
Enguias de escabeche, Aorda de svel, Tripas moda do
Porto, Carne de porco em vinha de alhos, Vitela assada
moda de Lafes, Ensopado de borrego, Arroz de cabidela,
Mscaros com ovos, Fatias de Tomar, Arroz doce, Papos de
anjo, Ovos moles de Aveiro, Encharcada alentejana,
Tigelada, Dom Rodrigos etc.
Identificar e descrever relaes reais ou lendrias entre
iguarias e caractersticas climticas ou socio-culturais das
regies de origem.
CONHECIMENTOS
As iguarias portuguesas mais caractersticas de cada regio
ao nvel dos acepipes e aperitivos, entradas pratos principais
e sobremesas;
A composio e modos de confeco das principais
entradas, designadamente: Caldo verde, Sopa da pedra etc.;
A
composio e modos de confeco dos pratos principais

mais tradicionais, designadamente: Pratos de bacalhau
diversos, sardinhas assadas, rancho, leito da Bairrada,
chanfanas carnes em vinha de alhos etc.;
A
composio e modos de confeco das sobremesas mais

tradicionais, designadamente: Arroz doce, aletria com ovos,
encharcada, trouxas-de-ovos, po-de-l vrios etc.;
Relaes
entre as caractersticas geogrficas e culturais das

regies e as respectivas iguarias.
ATITUDES

possvel os diferentes iguarias
portuguesas, suas
caractersticas e formas de confeco.
82

com eficincia os clientes e a valorizar a gastronomia
portuguesa.
Ser interessado em compreender as relaes entre cultura e
gastronomia portuguesas.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

neste domnio se:
Evidenciar

significativo as iguarias portuguesas mais tradicionais, suas
caractersticas e formas de confeco;
Evidenciar conhecer as respectivas regies de origem e
eventuais relaes com caractersticas
geogrficas,
costumes ,tradies ou acontecimentos locais;
Evidenciar ser sensvel necessidade de conhecer
desenvolvidamente a cozinha tpica portuguesa, tendo em
vista a sua divulgao e valorizao.
PROFISSES

Empregado de mesa,

83
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
20.
RECONHECER, CARACTERIZAR E SERVIR

VINHOS
CAPACIDADES
Identificar e descrever tipos de vinhos e respectivas

caractersticas gerais.
Ler e interpretar rtulos.
Descrever caractersticas de vinhos regionais portugueses.
Identificar/reconhecer sabores de vinhos de mesa, mediante
prova.
Estabelecer compatibilidades entre vinhos e alimentos.
Transportar e apresentar vinhos de acordo com as normas de
acondicionamento e higiene respectivas.
Servir os vinhos de acordo com as respectivas normas
tcnicas e protocolares.
Proceder com vontade, segurana e higiene no servio de
vinhos.
Desenvolver comportamentos visando o aprofundamento de
conhecimentos neste domnio (recolha de informaes,
experimentao de sabores).
CONHECIMENTOS
Classificao
oficial dos vinhos;
Caractersticas
Tipos
gerais dos vinhos e respectivos constituintes;
de vinhos e respectivas caractersticas;
Conceito
de regio demarcada, as diferentes regies

vincolas portuguesas e as caractersticas dos respectivos
vinhos;
84
Sabores
caractersticos dos principais vinhos de mesa

portugueses;
Interpretar
rtulos de garrafas de vinhos;
Compatibilidade
Modos
Higiene e Segurana
Alimentar
Higiene e Segurana
Profissional
entre vinhos e alimentos;
de conservao dos vinhos;
Normas
tcnicas, protocolares e de higiene e segurana do

servio de vinhos de mesa;
Procedimentos de transporte e temperaturas a que devem
ser servidos;
Utenslios
e tipos de copos adequados a cada vinho.
Ser rigoroso no cumprimento das normas tcnicas,

protocolares e de higiene e segurana, no acondicionamento
e servio de vinhos.
ATITUDES
Ser atento e cuidadoso nos procedimentos de prova, de

forma a assegurar um reconhecimento e caracterizao
correctos.
Ser desenvolto e elegante na realizao do servio de vinhos.
Ser interessado na valorizao dos vinhos portugueses.
Ser interessado em desenvolver os seus conhecimentos
sobre este assunto.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

neste domnio se:
Identificar
diferentes tipos de vinhos, atravs de prova, ou

rtulo e descrever as respectivas caractersticas;
Evidenciar conhecer as regies demarcadas dos vinhos

portugueses e as caractersticas dos mesmos, de forma a
poder informar os clientes;
Evidenciar
conhecer compatibilidades entre vinhos e

alimentos, por forma a aconselhar vinhos mais adequados a
determinadas refeies;
Aplicar
as normas tcnicas e de segurana e higiene no

transporte e acondicionamento dos vinhos;
85
Aplicar as normas tcnicas e protocolares no servio de

vinhos (apresentar, desarrolhar, fazer degustar, servir);
Assumir as posturas adequadas e proceder com vontade
elegncia, higiene e segurana no servio de vinhos;
Relacionar-se
PROFISSES
com os clientes de forma correcta e urbana.

Empregado de mesa,
Empregado de bar,

86
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
21.
COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E

SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURAO
CAPACIDADES
Identificar as fontes de contaminao microbiana e os

factores determinantes do desenvolvimento de micro
organismos patognicos nas matrias-primas, produtos
alimentares, instalaes e equipamentos.
Identificar as medidas preventivas a tomar para evitar
contaminaes e desenvolvimento de agentes patognicos
nos alimentos, equipamentos e instalaes.
Identificar as principais causas, sintomas e consequncias
das infeces, intoxicaes alimentares e infestaes
parasitrias e formas de as prevenir.
Identificar as tcnicas, os processos (manuais e ou
mecnicos), os equipamentos e os produtos de limpeza e
desinfeco utilizados em restaurao para assegurar a
higiene alimentar.
Reconhecer as caractersticas de salubridade e qualidade das
matrias-primas e produtos alimentares.
Caracterizar as normas legais vigentes, nacionais e
comunitrias, sobre Higiene e Segurana Alimentar na
restaurao.
Identificar as normas de segurana e higiene adequadas no
transporte, manuseamento, acondicionamento e conservao
dos diferentes tipos de produtos alimentares, frescos ou
confeccionados.
Caracterizar as condies gerais de conservao de frescos,
de pr-cozinhados e de confeccionados, em funo das
caractersticas de cada produto e da sua utilizao.
Identificar e controlar situaes ou produtos potencialmente
causadores de intoxicaes.
Identificar
manifestaes
evidentes

87
de
intoxicaes
alimentares e procedimentos a seguir em tais situaes .
CONHECIMENTOS
As fontes de contaminao alimentar e os factores
determinantes do desenvolvimento de agentes patognicos
em restaurao;
As
medidas preventivas a tomar para evitar contaminaes e

desenvolvimento de agentes patognicos nos alimentos,
equipamentos e instalaes;
Importncia
e necessidade de assegurar uma correcta

higiene pessoal e uso de fardamento adequado, como forma
de evitar contaminaes alimentares;
Equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco
utilizados em restaurao e as tcnicas e processos manuais
ou mecnicos para controlar as contaminaes ou
desenvolvimento de agentes patognicos;
Principais
infeces, intoxicaes alimentares e infestaes

parasitrias, suas origens, sintomas e consequncias;
Formas de prevenir infeces, intoxicaes alimentares e
infestaes parasitrias;
Normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, sobre
Higiene
e
Segurana
Alimentar
na
restaurao;
procedimentos HACCP;
Caractersticas de salubridade e qualidade das matriasprimas e produtos alimentares;
Normas
de higiene e segurana no manuseamento,

transporte, acondicionamento e conservao adequadas a
diferentes
matrias-primas,
produtos
alimentares,
equipamentos e utenslios;
Normas
de higiene pessoal e de fardamento relacionadas

com a higiene alimentar;
Manifestaes evidentes de intoxicaes alimentares e
procedimentos a seguir em tais situaes.
ATITUDES
Ser empenhado em cumprir as diferentes normas de higiene

e segurana alimentar.
88
Ser
empenhado
em
evitar
quaisquer
potencialmente perigosas para a sade.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
situaes

neste domnio se:
Evidenciar conhecer a problemtica da contaminao
alimentar, os factores de desenvolvimento de agentes
patognicos e as medidas de controlo e de preveno
adequadas;
Evidenciar conhecer as principais condies e situaes
potencialmente
propcias
a
infeces,
intoxicaes
alimentares
e
infestaes
parasitrias,
sintomas,
consequncias e medidas preventivas;
Evidenciar disponibilidade para cumprir as normas de
higiene e segurana alimentar aplicveis a cada situao, no
desenvolvimento da respectiva actividade profissional.
PROFISSES

Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria
Empregado de Mesa
Empregado de Bar
Assistente Tcnico de Restaurao

89
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
22.
COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E

SEGURANA PROFISSIONAL EM
RESTAURAO
CAPACIDADES
Assegurar as condies de higiene e segurana profissional

das instalaes, equipamentos e utenslios da restaurao.
Aplicar regras bsicas de preveno e combate de incndios.
Assumir posturas ergonmicas correctas.
Cuidar da sua prpria higiene e segurana profissional.
Executar procedimentos bsicos de primeiros socorros, em
caso de acidentes profissionais.
CONHECIMENTOS
Os factores de risco ao nvel da higiene e segurana
profissional na restaurao; consequncias;
A
ergonomia na restaurao: posturas profissionais

correctas e incorrectas; importncia do mobilirio e
equipamentos;
As
caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene

das instalaes da restaurao: acessos do pessoal, das
mercadorias e dos clientes, rea til, luz, ventilao,
humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de drenagem,
exausto de fumos e de cheiros;
As normas de higiene e segurana profissional das
instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas,
produtos finais e recursos energticos (gs, lenha, carvo,
electricidade);
As
regras bsicas de preveno e combate de incndios;
Os procedimentos bsicos de primeiros socorros em caso de

acidentes profissionais.

90
ATITUDES
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
Ser atento, preventivo, disciplinado e rigoroso, na aplicao

das normas de higiene e segurana profissional.
desempenha
esta
Utilizar correctamente instalaes, equipamentos, utenslios,

matrias-primas, produtos finais e recursos energticos, na
perspectiva da higiene e segurana profissional;
Assumir
posturas ergonmicas correctas;
Evidenciar
ser rigoroso, preventivo, disciplinado e

responsvel no cumprimento das normas de higiene e
segurana profissional;
Evidenciar
um bom nvel de conhecimento:
- Dos factores de risco ao nvel da higiene e segurana

profissional na restaurao, das suas consequncias e da
forma de os evitar;
- Das caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene
das instalaes da restaurao;
- Das normas de higiene e segurana profissional das
instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas,
produtos finais e recursos energticos;
- Das regras bsicas de preveno e combate de incndios;
- Dos procedimentos bsicos de primeiros socorros em caso
de acidentes profissionais.
PROFISSES

Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria
Empregado de Mesa
Empregado de Bar

91
UNIDADE DE
COMPETNCIA
23.
ESTABELECER RELAES INTERPESSOAIS

CORRECTAS E ADEQUADAS
CAPACIDADES
Relacionar-se correcta e adequadamente com os outros, em

particular com colegas de trabalho, hierarquia e clientes.
Auto-controlar-se em situaes difceis de stress e conflito.
Desenvolver
comportamentos
facilitadores
relacionamento e evitamento de conflitos.
do
bom
Trabalhar em equipe.
Identificar causas de dificuldades nas relaes interpessoais
e de trabalho.
Interpretar
manifestaes
pessoais
de
insatisfao
potencialmente geradoras de dificuldades de relao ou
conflito.
Desenvolver estratgias de bom relacionamento, adequadas a
diferentes situaes e personalidades.
CONHECIMENTOS
Fundamentos
de psicologia geral, individual e da

personalidade, do ponto de vista da compreenso dos outros;
Padres
bsicos das relaes humanas;
Barreiras
comunicao interpessoal;
Causas
de dificuldades e conflito nas relaes interpessoais

e de trabalho;
Exigncias
especficas do trabalho em equipa;
Importncia
das boas relaes no desenvolvimento do

trabalho e bem estar pessoal;
92
Importncia
da linguagem
relacionamento e conflito;
verbal e no verbal no
Estratgias
comunicao
facilitadoras
da
relao
interpessoal;
Estratgias
de enquadramento e reaco a comportamentos

agressivos e hostis;
ATITUDES
Estratgias
de evitamento e soluo de conflitos;
Estratgias
de auto-controlo e controlo do stress.
Ser respeitador da personalidade dos outros e do seu valor

como pessoas.
Ser compreensivo e tolerante para com o comportamento dos
outros.
Ser interessado em cumprir as regras facilitadoras de um
bom relacionamento interpessoal.
Ser interessado em auto-controlar-se e manter uma postura
correcta e bem humorada em situaes difceis.
Ser sensvel importncia das boas relaes
desenvolvimento do trabalho e bem estar pessoal.
no
Ser cuidadoso com o uso da linguagem verbal e no verbal

no relacionamento interpessoal e situaes de conflito.
Ser interessado e disponvel para criar relaes harmoniosas
e bom clima de trabalho.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

neste domnio se:
Evidenciar
conhecer e capacidade
para desenvolver
comportamentos tendentes a estabelecer, facilitar e manter
relaes correctas, harmoniosas e agradveis com colegas,
hierarquias, clientes, fornecedores e outros com quem deva
contactar em situao de trabalho;
Evidenciar
capacidade de trabalhar em equipe com colegas

e hierarquias e proceder de forma controlada em situaes
problemticas ou potencialmente conflituosas;
Evidenciar
conhecer
causas
de

93
dificuldades
no
relacionamento interpessoal e estratgias facilitadoras das

boas relaes interpessoais e de evitamento de conflitos;
Evidenciar
compreenso,
personalidade dos outros;
tolerncia
respeito
Evidenciar
pela
disponibilidade
para
promover
relaes
interpessoais harmoniosas e eficazes no mbito da sua
actividade profissional.
PROFISSES

Empregado de mesa
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro
Recepcionista
Empregado de andares

94
REA SCIO-PROFISSIONAL
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
INTERPRETAR OS SERVIOS DE
RESTAURAO COMO REA DE INTERESSE
PROFISSIONAL
24
CAPACIDADES
Caracterizar genericamente a actividade profissional e os

empregos nos sectores de restaurao e bebidas - sua
exigncias gerais, salrios praticados, formas de contratao,
contratao colectiva, associao sindical, as associaes
patronais, procura e acesso ao emprego, a sazonalidade, o
desemprego, o re-acesso ao emprego
Identificar os aspectos fundamentais da legislao do
trabalho, particularmente no que respeita aos direitos e
deveres dos trabalhadores, aos vnculos contratuais, aos
horrios, aos regimes de faltas, de baixas, de frias
Caracterizar genericamente o modo de funcionamento e a
organizao geral do trabalho dos diferentes servios da rea
da restaurao (cozinha, restaurante, bar, e seces anexas cave-dia copa etc.), a respectiva estrutura hierrquicofuncional , as funes e responsabilidades das chefias e a
forma geral de organizao e funcionamento das equipes de
trabalho e das brigadas.
Identificar e descrever os principais pontos de contacto e
articulao entre os diversos servios, caracterizar os
aspectos fundamentais de uma correcta articulao entre
servios e trabalhadores e as responsabilidades e exigncias
profissionais dos diversos intervenientes.
Identificar as caractersticas fundamentais dos perfis
profissionais (atribuies, funes e competncias gerais) dos
profissionais dos servios restaurao, designadamente no
que respeita ao cozinheiro, pasteleiro, empregado de mesa e
empregado de bar, assistente tcnico de cozinha
e
assistente tcnico de restaurao) e respectivas exigncias

95
de formao profissional, certificao e desenvolvimento de

carreiras.
Caracterizar exigncias especficas das diferentes profisses
Dos pontos de vista fsicos, intelectuais, culturais, ticos de
apresentao e indumentria, e de actualizao e valorizao
pessoal e profissional.
CONHECIMENTOS
As caractersticas scio-profissionais gerais da actividade
profissional nos sectores de restaurao e bebidas
(caractersticas dos empregos, contratos, associativismo,
etc.);
A Legislao geral do trabalho sobretudo no que respeita
aos aspectos fundamentais das relaes laborais;
Modo
de funcionamento e organizao do trabalho nos

estabelecimentos de restaurao e respectivos sectores ou
servios (cozinha, restaurante e bar e das seces anexas
cave dia, copa ,cafetaria;
Estrutura
hierrquico-funcional dos diversos servios de

restaurao e das seces anexas e a forma geral de
organizao e funcionamento das equipes de trabalho e das
brigadas;
Os principais pontos de articulao

entre os diferentes
servios e trabalhadores e responsabilidades e exigncias
profissionais que impem aos intervenientes;
Caractersticas
dos perfis profissionais dos trabalhadores do

sector da restaurao (,cozinheiro, pasteleiro, empregado de
mesa, etc.) e respectivas exigncias de
formao
profissional e certificao);
As exigncias da profisso no que respeita aos aspectos:
fsicos, intelectuais, culturais, ticos, de apresentao e
indumentria e de higiene pessoal ( particularmente no que
respeita aos Tipos de indumentria a utilizar em diferentes
situaes do servio de mesa e bar, e em diferentes
organizaes). e de actualizao e valorizao pessoal e
profissional.
ATITUDES
Ser interessado em conhecer o contexto scio-profissional

onde se situa a respectiva actividade profissional ,nas suas
vertentes legislativa, socio-econmica, organizativa e
96
funcional.
Ser sensvel complementaridade de vrios servios do
sector e necessidade de garantir boas articulaes entre
eles.
Ser interessado em Integrar-se nas caractersticas do
respectivo perfil profissional tendo em conta os aspectos:
fsicos, intelectuais, culturais, ticos e de actualizao e
valorizao pessoal.
Ser interessado em integrar-se no contexto scio-profissional
da sua actividade, do ponto de vista geral e conhecer e
integrar-se nas caractersticas funcionais, organizativas e
hierrquicas do estabelecimento onde trabalhar.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

neste domnio se:
Evidenciar
conhecer o contexto socioprofissional da

respectiva profisso e rea profissional no que respeita s
caractersticas dos empregos e legislativas;
Evidenciar conhecer o
modo de funcionamento dos
diferentes servios da rea da restaurao e respectiva
organizao hierrquico-funcional e do trabalho;
Evidenciar ser sensvel
a complementaridade de vrios
servios do sector e estar disponvel para promover uma boa
articulao entre eles;
Evidenciar conhecer e estar disponvel para integrar-se e
cumprir as exigncias da profisso no que respeita aos
aspectos: funcionais fsicos, intelectuais, culturais, ticos, de
apresentao e de actualizao e valorizao pessoal.
PROFISSES

Empregado de mesa
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro

97
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
25.
DESENVOLVER QUALIDADES PESSOAIS

INDISPENSVEIS SUSTENTAO DA SUA
EMPREGABILIDADE
CAPACIDADES
Identificar as caractersticas
scio-econmicas e scioprofissionais do estabelecimento e sector onde vier a
inserir-se, observando, analisando e recolhendo informaes
por forma
a poder integrar-se no respectivo contexto
organizacional e hierrquico.
Integrar-se
facilmente
em
diferentes
contextos
organizacionais e hierrquicos, em funo dos diferentes
estabelecimentos de restaurao ou bebidas onde tiver de
trabalhar.
Aplicar, em situao profissional, os valores fundamentais de
cidadania ( valores de relao social, ecolgicos, econmicos
etc.).
Identificar e proceder de acordo com os valores fundamentais
da profissionalidade ( produzir, respeitar os direitos da
organizao, as relaes hierrquicas, ser eficiente e
rigoroso no cumprimento das normas tcnico/profissionais,
empenhado, assduo e pontual).
Identificar e procurar desenvolver as competncias scioprofissionais
bsicas: responsabilidade, adaptabilidade,
autonomia ,iniciativa, trabalho em equipa, auto-disciplina,
auto estima, auto-formao .
Desenvolver competncias para enfrentar as inovaes e
desafios da sua actividade profissional (inovaes e
alteraes tecnolgicas e scio profissionais).
Desenvolver procedimentos de
valorizao pessoal e
actualizao profissional e
(estar atento s inovaes
tcnicas, proceder a buscas e recolha de dados , trabalhar
e integrar as informaes obtidas etc.).
Aplicar tcnicas de pesquisa, recolha, interpretao e
organizao de informaes no mbito da sua especialidade
e desenvolvimento pessoal.

98
Valorizar a organizao e a actividade profissional onde se

insere e valorizar-se, assegurando uma prestao de servios
eficiente e de qualidade.
Proceder habitualmente
tica profissional.
CONHECIMENTOS
com responsabilidade e sentido
As
caractersticas
diferenciadoras
de
diversos
estabelecimentos de restaurao e bebidas, dos pontos de
vista scio-econmico e scio-profissional (organizao geral,
funes, atribuies, e exigncias especficas em relao ao
respectivo pessoal);
Os
valores fundamentais a respeitar e prosseguir:
- valores de cidadania ( valores de relao social, ecolgicos,

econmicos etc.);
- valores da profissionalidade ( produzir, respeitar os direitos
da organizao, as relaes hierrquicas, ser eficiente e
rigoroso no cumprimento das normas tcnico/profissionais,
ser empenhado, assduo e pontual).
As
competncias scio-profissionais bsicas e desenvolver:

responsabilidade, adaptabilidade, autonomia, iniciativa,
trabalho em equipa, auto-disciplina, auto estima, autoformao;
Os
conceitos de produtividade e de rentabilidade;
As estratgias de auto desenvolvimento

pessoal e profissional;
e valorizao
Os
meios e tcnicas de pesquisa, recolha, interpretao e

organizao de dados e documentos, importantes para o
auto-desenvolvimento, actualizao e valorizao pessoal e
profissional (Internet, revistas contactos etc.);
Os
comportamentos
e
atitudes
tico-profissionais
designadamente nos domnios do rigor, da diligncia , do
respeito pelas normas tcnicas e de segurana e higiene, da
exigncia de qualidade do servios, da competncia
profissional etc.;
ATITUDES
Ser interessado em compreender e integrar-se nos objectivos

e na cultura da organizao onde trabalhar e no contexto
scio-profissional da mesma.
99
Ser sensvel importncia de conhecer , respeitar e cumprir

os diferentes valores de cidadania, de profissionalidade e de
tica profissional.
Ser sensvel necessidade de um desempenho profissional
de qualidade.
Ser sensvel ao valor e importncia do querer fazer para alm
do saber fazer.
Ser interessado no auto-aperfeioamento e
em valorizarse, valorizar a empresa, a sua actividade profissional e a
actividade econmica em que se integra.
Ser interessado em aplicar tcnicas de pesquisa, recolha e
organizao de informaes sobre a especialidade e seu
contexto.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

neste domnio se:
Evidenciar conhecer e capacidade de aplicar procedimentos
de integrao na organizao e cultura da entidade patronal,
designadamente no que respeita a recolha dos elementos
necessrios para o conhecimento das suas caractersticas;
Evidenciar
conhecer as exigncias profissionais dos pontos

de vista dos valores, das competncias scio-profissionais,
da disciplina, da tica
profissional ,da actualizao
profissional, do auto desenvolvimento e da integrao scio
profissional, e evidenciar interesse e capacidade de proceder
de acordo com as mesmas;
Evidenciar
conhecer procedimentos de actualizao e

valorizao pessoal e profissional, tcnicas de pesquisa,
recolha e organizao de informaes sobre a especialidade
e seu contexto, e evidenciar capacidade e interesse em
aplic-los.
PROFISSES

Empregado de mesa
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro
100
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
26.
COMPREENDER E COMUNICAR COM CLAREZA

E EFICCIA EM PORTUGUS
CAPACIDADES
Compreender e exprimir-se claramente, oralmente e por

escrito em portugus.
Manter com o cliente um dilogo profissional eficaz.
Compreender e interpretar textos de cariz profissional.
CONHECIMENTOS
Vocabulrio
diversificado e cuidado da lngua portuguesa;
Vocabulrio
profissional;
Construes
frsicas correctas;
Textos
de cariz profissional / receitas sobre confeco de

alimentos e bebidas.
ATITUDES
Ser interessado em comunicar da forma mais correcta do

ponto de vista lingustico, utilizando os vocbulos e as
expresses mais adequadas a cada situao.
Ser interessado em desenvolver a sua competncia no
domnio da lngua portuguesa.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

neste domnio se:
Compreender
informaes e textos gerais e profissionais;
Comunicar factos, ideias ou transmitir informaes de forma

compreensvel a nvel geral e profissional, utilizando o
vocabulrio e as expresses adequadas;

101
Evidenciar
interesse em utilizar a lngua portuguesa da

forma mais correcta e eficaz.
PROFISSES

Empregado de mesa
Empregado de bar

102
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
27.
UTILIZAR A LNGUA INGLESA PARA

COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS
SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAO
ORAL A NVEL ELEMENTAR
CAPACIDADES
Ler e compreender receitas culinrias, ementas, etiquetas

rtulos, ordens de servio etc., em ingls.
Descodificar termos tcnicos de restaurao e os exigidos
para uma eficaz utilizao das novas tecnologias de
informao.
Estabelecer comunicao oral bsica com clientes dos
estabelecimentos de restaurao ,colegas ou fornecedores de
lngua inglesa.
Utilizar a lngua para cumprimentar, compreender e formular
questes simples no mbito da profisso, designadamente
das confeces alimentares, das bebidas, transportes,
alojamentos etc.
Utilizar vocabulrio e construes frsicas que permitam
prestar informaes simples de carcter profissional nas
reas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estaes,
locais, transportes.
Manter pequenos dilogos com clientes, colegas ou outros
utilizando frases simples.
CONHECIMENTOS
Vocabulrio
corrente simples;
Vocabulrio
de cariz profissional bsico;
Termos
informticos fundamentais;
Termos tcnicos no mbito das matrias primas, produtos e

confeces alimentares;
Idem , ao nvel dos utenslios e equipamentos no mbito dos
servios de restaurao;
103
Vocabulrio corrente orientado para temas como, clima,

estaes, locais, transportes;
Numerao
e horas;
Expresses bsicas de comunicao para cumprimentar,

questionar , responder;
Construes
frsicas simples que permitam estabelecer

pequenos dilogos;
Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de
leitura, compreenso e comunicao oral elementar
necessrias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa e
bar.
ATITUDES
Ser interessado em assegurar uma correcta compreenso

dos termos tcnicos da profisso e dos textos profissionais
que tem de ler.
Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da lngua, de
forma a entender os clientes, colegas ou outros.
Ser interessado expressar-se o mais correctamente possvel,
utilizando o vocabulrio e as expresses mais adequadas, de
forma a fazer-se entender.
domnio desta lngua.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

neste domnio se:
Evidenciar compreender textos simples necessrios sua
actividade profissional;
Entender
e responder a questes de cariz profissional
simples;
Evidenciar conhecer um vocabulrio bsico no mbito de
temas profissionais como,, alimentos ,bebidas, clima,
transportes etc. ;
Evidenciar
interesse em expressar-se adequadamente.

104
PROFISSES

Empregado de mesa,
Empregado de bar,
Cozinheiro,
Pasteleiro-Padeiro.

105
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
28.
UTILIZAR A LNGUA FRANCESA PARA

COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS
SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAO
ORAL A NVEL ELEMENTAR
CAPACIDADES
Ler e compreender receitas culinrias, ementas, etiquetas

rtulos ,ordens de servio etc., em francs.
Descodificar termos tcnicos de restaurao e os exigidos
para
uma eficaz utilizao das novas tecnologias de
informao.
Estabelecer comunicao oral bsica com clientes dos
estabelecimentos de restaurao ,colegas ou fornecedores
de lngua inglesa.
Utilizar a lngua para cumprimentar, compreender e formular
questes simples no mbito da profisso, designadamente
das confeces alimentares, das bebidas, transportes,
alojamentos etc.
Utilizar vocabulrio e construes frsicas que permitam
prestar informaes simples de carcter profissional nas
reas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estaes,
locais, transportes.
Manter pequenos dilogos com clientes, colegas ou outros
utilizando frases simples.
CONHECIMENTOS
Vocabulrio
corrente simples;
Vocabulrio
de cariz profissional bsico;
Termos
informticos fundamentais ;
Termos tcnicos no mbito das matrias primas, produtos e

confeces alimentares;
Idem,
ao nvel dos utenslios e equipamentos no mbito dos

106
servios de restaurao;
Vocabulrio corrente orientado para temas como, clima,
estaes, locais, transportes;
Numerao
e horas;
Expresses
bsicas de comunicao para cumprimentar,

questionar , responder;
Construes
frsicas simples que permitam estabelecer

pequenos dilogos;
Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de

leitura, compreenso e comunicao oral elementar
necessrias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa e
bar.
ATITUDES
Ser interessado em assegurar uma correcta compreenso

dos termos tcnicos da profisso e dos textos profissionais
que tem de ler.
Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da lngua,
por forma a entender os clientes, colegas ou outros.
Ser interessado expressar-se o mais correctamente possvel,
utilizando o vocabulrio e as expresses mais adequadas,
por forma fazer-se entender.
domnio desta lngua.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

neste domnio se:
Evidenciar
compreender textos simples necessrios sua

actividade profissional;
Entender e responder a questes de cariz profissional
simples;
Evidenciar
conhecer um vocabulrio bsico no mbito de

temas profissionais como, alimentos ,bebidas, clima,
transportes etc. ;
Evidenciar
interesse em expressar-se adequadamente;

107
PROFISSES

Empregado de mesa
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro

108
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
29.
COMUNICAR CORRECTAMENTE EM INGLS
Utilizar a lngua com correco e facilidade para comunicar

profissionalmente com clientes estrangeiros.
CAPACIDADES
Compreender e exprimir-se com clareza, oralmente e por

escrito em situaes profissionais diversas.
Prestar informaes e manter um dilogo sobre diversos
assuntos: pases, frias, hobbies, comunicaes, compras,
alimentao, bebidas, alojamento, servios e equipamento
hoteleiro etc.
Prestar informaes de carcter turstico, sobre factos,
acontecimentos, atraces da regio ou do pas.
CONHECIMENTOS
Vocabulrio
geral e especfico da rea profissional, com

elevado grau de aprofundamento , por forma a exprimir ideias
e a prestar informaes com facilidade sobre temas
diversos;
Regras
da construo frsica de forma a compreender e

exprimir-se, oralmente e por escrito, de maneira correcta
sobre temas da rotina diria e outros exigidos pela profisso.
ATITUDES
Ser interessado em estabelecer uma comunicao eficaz,

procurando entender e expressar-se de forma to correcta
quanto possvel utilizando os vocbulos e as expresses mais
adequadas a cada situao.
Ser interessado em mobilizar sempre que necessrios os
conhecimentos da lngua.
Ser interessado em articular / pronunciar de forma clara e
ntida.
109

domnio desta lngua.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

desempenha
esta
Mantiver com o cliente um dilogo satisfatrio, entendendo e

respondendo com facilidade a questes de cariz profissional
ou outras expressando-se com clareza do ponto de vista
vocabular e de dico;
Evidenciar possuir um vocabulrio rico, uma construo
frsica adequada e uma dico correcta;
Evidenciar
interesse em expressar-se correctamente,

utilizando os vocbulos a as expresses mais adequadas ao
assunto em causa.
PROFISSES

Empregado de mesa
Empregado de bar
Recepcionista de hotel

110
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
30.
COMUNICAR CORRECTAMENTE EM FRANCS
Utilizar a lngua com correco e facilidade para comunicar

profissionalmente com clientes estrangeiros.
CAPACIDADES
Compreender e exprimir-se com clareza, oralmente e por

escrito em situaes profissionais diversas.
Prestar informaes e manter um dilogo sobre diversos
assuntos: pases, frias, hobbies, comunicaes, compras,
alimentao, bebidas, alojamento, servios e equipamento
hoteleiro etc.
Prestar informaes de carcter turstico, sobre factos,
acontecimentos, atraces da regio ou do pas.
CONHECIMENTOS
Vocabulrio
geral e especfico da rea profissional, com

elevado grau de aprofundamento, por forma a exprimir ideias
e a prestar informaes com facilidade sobre temas
diversos;
Regras da construo frsica de forma a Compreender e
exprimir-se, oralmente e por escrito, de maneira correcta
sobre temas da rotina diria e outros exigidos pela profisso.
ATITUDES
Ser interessado em estabelecer uma comunicao eficaz,

procurando entender e expressar-se de forma to correcta
quanto possvel utilizando os vocbulos e as expresses mais
adequadas a cada situao.
Ser interessado em mobilizar sempre que necessrios os
conhecimentos da lngua.
Ser interessado em articular / pronunciar de forma clara e
ntida.
111

domnio desta lngua.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

desempenha
esta
Mantiver com o cliente um dilogo satisfatrio, entendendo e

respondendo com facilidade a questes de cariz profissional
ou outras expressando-se com clareza do ponto de vista
vocabular e de dico;
Evidenciar possuir um vocabulrio rico, uma construo
frsica adequada e uma dico correcta;
Evidenciar
interesse em expressar-se correctamente,

utilizando os vocbulos a as expresses mais adequadas ao
assunto em causa.
PROFISSES

Empregado de mesa
Empregado de bar
Recepcionista de hotel
Chefe de recepo

112
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
31.
UTILIZAR AS NOVAS TECNOLOGIAS DE

INFORMAO E COMUNICAO PARA
REALIZAR TAREFAS SIMPLES DE ESCRITA,
CLCULO, PESQUISA E COMUNICAO A
DISTNCIA.
CAPACIDADES
Utilizar o computador, aplicando as funes necessrias,

para realizar tarefas que promovam uma maior competncia
profissional e valorizao pessoal, tais como:
- aceder e navegar na Internet. pesquisar e recolher dados de
cariz cultural ou profissional ,organiz-los e regist-los;
- Utilizar o computador e respectivas funes para efectuar

clculos e tratamento de textos;
- Utilizar o computador para comunicar electronicamente;
- Utilizar equipamentos
telemveis;
informatizados simples, tais como
Utilizar
equipamentos especficos no mbito dos servios de

restaurao.
CONHECIMENTOS
Conceitos
de novas
ferramentas informticas;
Fundamentos
tecnologias
da
informao
de informtica;
Componentes
fsicas do computador, seu sistema operativo

e procedimentos bsicos de utilizao;
Procedimentos
de acesso e navegao na Internet;
Procedimentos
de recolha e organizao de dados;
Procedimentos de tratamento de textos, e utilizao de

folhas de clculo;
113
Procedimentos
Vantagens
de utilizao de correio electrnico;
da utilizao da informtica nos servios de
restaurao;
Equipamento
informatizado utilizado dos

restaurao .e respectivo Software especfico.
ATITUDES
servios
de
Ser sensvel importncia dos conhecimentos de informtica

vantagens da utilizao do computador como meio de
comunicao e de desenvolvimento pessoal.
Ser sensvel ao interesse da Internet como meio de
valorizao pessoal e profissional.
Ser sensvel ao interesse da utilizao do equipamento
informtico em restaurao como meio de comunicao,
simplificao, economia de tempo, racionalizao do trabalho.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO

neste domnio se:
Utilizar adequadamente o computador no acesso Internet,
na pesquisa de dados, na organizao de textos e no envio
ou recepo de mensagens;
Evidenciar conhecer e ser
sensvel s vantagem da
utilizao das modernas tecnologias da informao, nas suas
vrias vertentes.
PROFISSES

Empregado de mesa
Empregado de bar
Cozinheiro
Pasteleiro-Padeiro
Assistente tcnico de cozinha-pastelaria

114
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO

115
PERFIL DE FORMAO

116
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
REA TCNICA
MDULO 1
PREPARAO DO SERVIO DE MESA
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade: Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
A restaurao como rea de negcio (13), Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Preparar as condies e meios para a realizao do servio de mesa
(mise-en-place).
Nas seguintes condies:
Em presena de 2 esquemas representativos de:
A ) um espao de sala de restaurante vazia;
B ) um aparador de sala de restaurante,
(ou das correspondentes situaes reais);
Dispondo, de um conjunto de desenhos ou fotografias de diversas peas de mobilirio
(carros, mesas de apoio etc.) ou dos prprios objectos;.

117
PERFIL DE FORMAO
ainda de uma mesa vazia e equipamento e utenslios (loias, vidros, recipientes

diversos etc.) utilizados no restaurante.
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Indicar
os nomes e funes de cada uma das peas, (mobilirio, equipamento e

utenslios), com uma margem de erro pouco significativa;
Referir
as condies de conservao e de higiene que as mesmas devem apresentar

e os produtos e tcnicas de limpeza que devem ser utilizados para cada uma delas,
admitindo-se alguns erros quanto a tcnicas e produtos desde que no sejam
prejudiciais para as peas;
Indicar / situar, no espao vazio da sala, os locais mais apropriados para a colocao
cada uma das peas de mobilirio (mesas, cadeiras, carros, elementos decorativos
etc.), sem cometer erros de distribuio e de organizao prejudiciais ao posterior
desenvolvimento do servio ou demasiado reprovveis do ponto de vista esttico;
Situar no armrio os locais mais apropriados para a colocao das loias, vidros,
talheres, roupas, recipientes com produtos alimentares, couverts etc., no cometendo
erros que prejudiquem a higiene ou a funcionalidade do servio;
Situar nas mesas pratos, copos, talheres, couverts, elementos decorativos , no
cometendo erros de organizao ou de higiene;
Referir
as condies de ambiente que devem existir no espao em causa, em termos

de temperatura, luminosidade e som, com uma margem de erro pouco significativa;
Referir
os principais produtos alimentares (elementos complementares de mesa) que

devem existir em sala (temperos, condimentos, molhos) seu modo de
acondicionamento, conservao, preparao e apresentao, no cometendo erros
que possam ter reflexos na sade ou higiene;
Mencionar o tipo de informaes que deve obter junto da hierarquia e outras seces
(cozinha cave dia etc.), antes de iniciar o servio para ficar apto a prestar informaes
e esclarecimentos e fazer promoes junto dos clientes sobre pratos e vinhos da
carta;
Descrever o tipo de indumentria a usar e os cuidados de higiene pessoal a efectuar
antes de dar inicio ao servio, sem omisses.

118
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita segurana e higiene profissional.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos
quais se evidenciam os seguintes:
Conhecimentos sobre o mobilirio e todo o equipamento necessrio num
estabelecimento de restaurao (aparadores, mesas, carros, etc.), seus nomes (em
portugus e na lngua por que so habitualmente conhecidos) suas funes, formas de
utilizao e modos de disposio na sala;
As normas tcnicas e protocolares do arranjo da sala e das mesas em diferentes
situaes;
Regras bsicas de decorao de espaos e mesas de refeio e de climatizao;
O material e utenslios do servio de mesa (pratos, copos, talheres, atoalhados) bem
como todo o outro material e utenslios necessrios ao servio de restaurante
(travessas, talheres, roupas), suas designaes, funes e formas de utilizao;
As caractersticas que o mobilirio, equipamento e utenslios devem apresentar
quando bem conservados e higienizados;
Os meios, produtos, e formas de higienizao dos diferentes materiais ou espaos;
As normas que presidem s condies de bem-estar ao nvel da luminosidade,
temperatura e sonoridade;
Os recipientes e ingredientes e as tcnicas de higienizao, manuteno, preparao
e apresentao dos diversos ofcios (elementos complementares de mesa) (temperos,
condimentos, molhos);
Regras de armazenamento, acondicionamento e conservao de produtos
alimentares e utenslios bem como as respectivas exigncias de higiene
manuseamento e manuteno;
As normas de requisio dos diversos produtos (utenslios e consumveis);
Adequao das normas gerais de higiene e segurana alimentar;
As exigncias de higiene pessoal e de indumentria para realizar o servio de mesa e
diferenas de fardamento em funo do tipo de estabelecimento;
A importncia da mise-en-place para uma boa prestao de servio;
A importncia do cumprimento das normas de higiene pessoal e do restaurante, na
imagem e segurana de qualidade dada ao cliente.
119
PERFIL DE FORMAO
MDULO 2
ATENDIMENTO DE CLIENTES
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
RESTAURAO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco( 14), Entradas e sobremesas (16),
Gastronomia clssica (17), Regimes alimentares e gastronomia moderna (18), A
gastronomia portuguesa ( 19), Conhecer e servir vinhos (20) , Higiene e segurana
profissional ( 22), Ingls profissional bsico (27), Francs profissional bsico ( 29).
OBJECTIVO DO MDULO
Acolher, acomodar, assessorar e recolher os pedidos dos clientes.
Dispondo de uma sala de restaurante ou bar devidamente preparada e apetrechada
com mobilirio, utenslios, cartas de restaurante e vinhos ou carta de bar e
equipamento de registo de pedidos e
Em
presena de um cliente real ou simulado.

Acolher,
acomodar e entregar as cartas, seguindo as normas tcnicas e protocolares

estabelecidas para o efeito ,sem erros importantes;

120
PERFIL DE FORMAO
Prestar
esclarecimentos ou informar o cliente, sobre as caractersticas dos pratos ou

vinhos por ele escolhidos, de forma correcta, evidenciando conhecer o assunto e
deixando o cliente satisfeito;
Exprimir-se
de forma clara e correcta em portugus;
Compreender perguntas elementares sobre o servio e responder adequadamente

em francs ou ingls;
Interpretar
as hesitaes do cliente e sugerir escolhas que o deixem satisfeito;
Desenvolver
procedimentos de promoo de um produto ou servio que lhe tenha

sido anteriormente proposto pela empresa;
Registar
os pedidos de forma correcta, utilizando meio manuais ou informticos;
Comportar-se
com urbanidade, afabilidade e pacincia, estabelecendo com o cliente

uma relao agradvel e simptica.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
designadamente ao nvel dos produtos a aconselhar e das relaes interpessoais a
estabelecer.
3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
Normas tcnicas e protocolares do atendimento de clientes;
Noes e tcnicas de marketing;
Adequao e aplicao de conhecimentos sobre comportamentos de relao
interpessoal no atendimento de clientes;
Adequao e aplicao de conhecimentos sobre alimentos, vinhos, ou outras bebidas
Importncia de interpretar e compreender as hesitaes, e desejos do cliente;
Importncia de evidenciar conhecimento e segurana nas informaes prestadas;
Importncia de uma aparncia agradvel e de um comportamento acolhedor,
disponvel e simptico.
121
PERFIL DE FORMAO
MDULO 3
ATENDIMENTOS DIVERSOS
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Higiene e segurana profissional ( 22) , Ingls profissional bsico (27), Francs
profissional bsico ( 29).
OBJECTIVO DO MDULO
Atender os clientes nos seguintes domnios:
- atendimento de reclamaes.
- prestao de informaes de carcter turstico.
- prestao de cuidados bsicos de sade e bem-estar.
SUB-OBJECTIVO 1
ATENDER RECLAMAES
Em presena de um cliente (real ou simulado) que evidencie irritao e esteja
reclamando por uma falha do servio ,( por exemplo demora num atendimento ou m
qualidade de uma iguaria).

Assumir
uma atitude atenta e disponvel para ouvir;

122
PERFIL DE FORMAO
Assumir
uma atitude calma e procurar compreender as razes do cliente;
Procurar solucionar o problema, esclarecendo cliente sobre eventuais dificuldades,

justificando ou desculpando os servios, se for o caso, procurando, satisfazer as
expectativas do cliente ou esclarecendo-o sobre a sem razo da sua reclamao;
Evidenciar capacidade de anlise da situao, capacidade de
argumentao,
competncia e honestidade nas explicaes ou argumentos utilizados;
Evidenciar
flexibilidade, simpatia, disponibilidade, de forma a acalmar e a deixar

satisfeito o cliente.
SUB-OBJECTIVO 2
PRESTAR INFORMAES DE CARCTER TURSTICO
Em presena de um cliente (real ou simulado) que solicite uma informao sobre
locais de maior interesse cultural da regio, locais de diverso e meios de transporte
para aceder aos mesmos.

Prestar
de imediato as informaes pedidas ou encaminhar o cliente para um posto

de turismo prximo, uma agncia de viagens etc., adoptando o tipo de procedimento
que se mostrar mais conveniente ou mesmo sobrepondo as informaes, sem cometer
erros importantes nas informaes prestadas ou falhas nas orientaes fornecidas e
deixando o cliente satisfeito.
SUB-OBJECTIVO 3
PRESTAR CUIDADOS BSICOS DE SADE E BEM-ESTAR
Perante
um cliente (real ou simulado) que deu uma queda entornando

simultaneamente um recipiente com frutas..ou que sentiu uma indisposio repentina
etc. ;
Dispondo
de um conjunto de produtos farmacuticos e de produtos de higiene.

123
PERFIL DE FORMAO

Acorrer ao cliente, verificar se existem leses importantes, ou que tipo de mal estar
apresenta, auxiliar o cliente a levantar-se, se possvel, seleccionar e aplicar um
produto adequado para dores ou pequenas leses de pele ,ou para o mal-estar
evidenciado, conforme as queixas, seleccionar e aplicar um produto adequado para
limpeza de roupa e de pele;
Proceder com rapidez, decidir correctamente da necessidade ou no de recurso ao
hospital, seleccionar os produtos mais adequados s necessidades de bem estar e de
higiene em causa, no devendo cometer erros que possam ser prejudiciais sade ou
roupas do cliente.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
designadamente no que respeita s relaes interpessoais.
Estratgias
e regras de comportamento nas relaes interpessoais;

Estratgias e regras de comportamento essenciais ao evitamento e gesto de
conflitos;
Necessidade de manter uma postura correcta, disponvel e afvel perante uma
reclamao;
Estratgias de auto-controlo;
Importncia de evidenciar competncia, veracidade e honestidade na argumentao a
desenvolver;
Aspectos fundamentais do fenmeno turstico, caractersticas do turismo actual e
modernas formas de atendimento em restaurao;
Conhecimento de outras lnguas;
rgos locais de turismo, entidades facultadoras de informao turstica, guias
tursticos;
Importncia de conhecer a regio e possuir cultura geral sobre a mesma:
conhecer factos histricos ou lendrios da regio, locais de interesse cultural ou
124
PERFIL DE FORMAO
histrico e de locais de diverso;

Conhecimentos sobre socorros bsicos a pessoas e bens;
Conhecimentos sobre cuidados de bem-estar e de higiene de vesturio;
Conhecimento de produtos aliviadores de mal-estar pessoais (dores de estmago,
cabea, dores de queda etc.) e destinados a acidentes higinicos (salpicos de gordura
ou fruta na pele ou roupa etc.);
Necessidade de ser oportuno e rpido afectuoso e paciente na prestao dos
cuidados de sade e bem-estar.

125
PERFIL DE FORMAO
MDULO
4
SERVIO DE APERITIVOS, ENTRADAS E BEBIDAS

DIVERSAS
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14), Entradas e sobremesas (16),
Conhecer e servir vinhos (20), Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
Conhecer e servir bebidas diversas, aperitivos e entradas.
Dispondo
de um conjunto diversificado de bebidas, alcolicas e no alcolicas, (com

excepo de vinhos,) copos diversos, aperitivos slidos e entradas prconfeccionadas;
Dispondo ainda de frutas e queijos diversos e dos necessrios utenslios de corte e
empratamento, bem como de produtos para guarnio e decorao de entradas;
E
tendo ainda disponvel uma mesa preparada para 6 pessoas que (imaginariamente,
ou no) manifestaram pretender aperitivos e entradas diferentes.
Distinguir
as bebidas alcolicas das no alcolicas, sem errar;

126
PERFIL DE FORMAO
Identificar,
atravs dos nomes, os diferentes tipos de bebidas, classific-las e referir

as respectivas caractersticas, processos gerais de fabricao e funes ou utilizaes
habituais, com uma margem de erro pouco significativa;
Seleccionar e preparar, pelo menos, 3 bebidas aperitivas diferentes, utilizando os
copos, as capitaes, e as decoraes apropriadas, aplicando as tcnicas de
preparao e as normas de higiene exigidas e apresentando-as com o grau de
qualidade requerido, no sendo aceitvel mais que um erro ou falha em cada
preparao;
Seleccionar, pelo menos, 3 frutas diferentes, prepar-las, emprat-las e decor-las
para serem servidas como entradas, aplicando as normas de preparao,
empratamento e de higiene exigidas, e apresentando-as com o grau de qualidade
requerido, no sendo aceitvel mais que um erro ou falha em cada preparao;
Idem
para os queijos;
Identificar os aperitivos slidos disponveis, emprat-los e referir os respectivos

componentes e modos de composio, sem erros significativos;
Servir
as bebidas confeccionadas, os aperitivos slidos, as entradas de fruta e queijo

e as pr-cofeccionadas, na mesa pr-preparada para o efeito, transportando cada um
dos produtos de forma rpida, correcta e pela ordem mais adequada e cumprindo no
geral as normas tcnicas e de segurana e higiene exigidas por um servio correcto e
eficaz, no cometendo erros ou omisses que possam ser prejudiciais qualidade dos
produtos ou sua apresentao;
Desembaraar
a mesa e o local das preparaes procedendo com desembarao e

discrio e cumprindo as normas tcnicas e de higiene aplicveis;
Evidenciar uma atitude cuidadosa e atenta relativamente qualidade dos produtos,
higiene e segurana na sua preparao e transporte e relao com os clientes.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos, cuidados de higiene
e relaes interpessoais.
127
PERFIL DE FORMAO

A
classificao geral das bebidas;

diferentes bebidas que podem ser servidas como aperitivo e suas caractersticas;
Tipos de copos apropriados a cada bebida e tcnicas de preparao e servio,
mesa ou no espao do bar;
Principais tipos de aperitivos slidos, seus modos de preparao, acondicionamento e
servio;
Tipos de alimentos que podem ser servidos como entradas (sopas, cremes, frutas,
acepipes etc.);
Principais entradas fornecidas pela cozinha e respectivos modos de confeco);
Tcnicas de preparao, apresentao e empratamento dos vrios tipos de frutas
quando servidos como entradas;
Tcnicas de corte e empratamento dos vrios tipos de queijos;
Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene do servio de aperitivos e
entradas;
Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene do servio de
desembaraamento e reposio simultnea de mesas;
Importncia da higiene no manuseamento dos produtos e seu acondicionamento;
Importncia de proceder com sentido esttico nos empratamentos e apresentao
das entradas, e bebidas.
As

128
PERFIL DE FORMAO
MDULO 5
SERVIO DE PRATOS PRINCIPAIS E BEBIDAS DE

ACOMPANHAMENTO
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas ( 4), A arte cisria (15),
Gastronomia clssica (17), Conhecer e servir vinhos (20), Higiene e segurana
alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
Servir pratos principais e bebidas de acompanhamento.
Dispondo de um conjunto diversificado de bebidas, alcolicas e no alcolicas,
(vinhos includos), copos diversos e utenslios e recipientes correspondentes;
Dispondo
tambm de um conjunto diversificado de iguarias correspondentes a

confeces destinadas, quer a pratos principais de peixes, carnes, massas e arroz,
quer tambm a acompanhamentos e guarnies;
Dispondo
ainda dos utenslios necessrios s preparaes e servios (travessas,

pratos, talheres, roupas);
E
tendo ainda disponvel uma mesa preparada com 6 pessoas simulando, ou no,
serem clientes, manifestando pretender iguarias e bebidas diferentes.

129
PERFIL DE FORMAO

Identificar e nomear, as bebidas mais comummente servidas durante as refeies
para as acompanhar, referir as respectivas caractersticas e processos gerais de
fabricao;
Seleccionar, pelo menos, 3 confeces de carne, 3 de peixe e 3 de massa ou arroz,
emprat-las com os correspondentes acompanhamentos ou guarnies, numa
perspectiva de servio inglesa, cumprindo as respectivas normas tcnicas e de
higiene e segurana, assegurando as capitaes adequadas, procedendo s
trinchagens ou despinhagens de acordo com a arte cisria, e apresentando cada
empratamento com a aparncia a qualidade requeridas, no sendo aceitvel mais que
um erro ou falha em cada preparao;
Preparar,
pelo menos, 4 travessas grandes, (duas de carne e duas de peixe) com as

respectivos acompanhamentos ou guarnies, na perspectiva da sua utilizao no
servio francesa,- duas - e no servio inglesa directo outras duas, cumprindo as
respectivas normas tcnicas e de higiene e segurana no manuseamento e
acondicionamento dos produtos e apresentando-as com a aparncia e qualidade
requeridas, no sendo aceitvel mais que dois erros de acondicionamento ou
apresentao por travessa;
Efectuar o servio de mesa francesa, transportando as travessas previamente
preparadas e apresentando as iguarias aos clientes para que se sirvam, cumprindo
as respectivas normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana
correspondentes a este tipo de servio, no cometendo erros que possam ser lesivos
dos clientes ou de si prprio;
Efectuar o servio de mesa inglesa directo, transportando as travessas previamente
preparadas, acondicionando-as em local adequado e servindo cada cliente de
acordo com as respectivas normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana
correspondentes a este tipo de servio, no cometendo erros que possam ser lesivos
dos clientes ou de si prprio;
Efectuar
o servio de mesa inglesa indirecto ou americana, transportando os

pratos previamente preparados, e apresentando-os aos clientes, cumprindo as
respectivas normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana correspondentes a
este tipo de servio;
Efectuar o servio de bebidas, preparando, transportando, apresentando e servindo,
pelo menos, 6 bebidas diferentes (vinhos inclusive), utilizando os copos e outros
utenslios adequados e cumprindo as respectivas normas tcnicas, protocolares e de
segurana e higiene exigidas por um servio correcto e eficaz, no cometendo erros ou
omisses;
Evidenciar
uma atitude cuidadosa e atenta relativamente qualidade dos produtos,

higiene e segurana na sua preparao e transporte e relao com os clientes;
Desembaraar a mesa e o local das preparaes procedendo com desembarao e
discrio e cumprindo as normas tcnicas e de higiene aplicveis.
130
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
designadamente no que respeita ao conhecimento dos pratos e bebidas a servir,
cuidados de higiene e relaes interpessoais.
As diferentes bebidas que podem ser servidas como acompanhantes de refeies e
suas caractersticas;
Tipos de copos apropriados a cada bebida e tcnicas de preparao e servio;
Tipos de vinhos e respectivas tcnicas de servio);
As diferentes iguarias servidas como pratos principais e respectivas formas de
confeco e apresentao) ;
Normas tcnicas e de segurana e higiene para o transporte dos diferentes tipos de
alimentos e bebidas;
Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene dos diferentes mtodos de
servio: francesa, inglesa, directo e indirecto, americana e russa;
Tcnicas de empratamento dos vrios tipos de iguarias (peixes, carnes, mariscos) e
suas guarnies e molhos (tcnicas da arte cisria);
Utenslios utilizados nos empratamentos e respectivas exigncias de segurana e
higiene no seu manuseamento;
Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene do servio de
desembaraamento e reposio simultnea de mesas);
Locais onde devem ser colocados os utenslios retirados das mesas);
Importncia da higiene no manuseamento dos produtos e seu acondicionamento;
Necessidade e importncia de gerir o trabalho de desembaraamento e reposio de
mesas, actuando de forma organizada e discreta, evitando procedimentos inestticos,
deslocaes desnecessrias e perdas de tempo.

131
PERFIL DE FORMAO
MDULO 6
SERVIO DE SOBREMESAS E RESPECTIVAS

BEBIDAS
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Servio de aperitivos , entradas e bebidas diversas (4), Os alimentos, suas
caractersticas e confeco (14), Entradas e sobremesas (16), Conhecer e servir
vinhos (20), Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
Conhecer e servir bebidas de sobremesa, sobremesas, digestivos e cafs.
Dispondo de um conjunto diversificado de bebidas, alcolicas e no alcolicas, (com
excepo de vinhos), copos diversos, doces de colher, bolos inteiros, e gelados para
serem servidos como sobremesas e sobremesas pr-preparadas e empratadas, cafs e
chs j preparados e acondicionados;
Dispondo
ainda de frutas e queijos diversos e dos necessrios utenslios de corte e

empratamento, bem como de produtos para guarnio e decorao de sobremesas;
E tendo ainda disponvel uma mesa preparada para 6 pessoas que (imaginariamente,
ou no) manifestaram pretender bebidas e sobremesas diferentes.

132
PERFIL DE FORMAO

Identificar
e nomear os produtos ou confeces para sobremesas (doces de colher,

bolos etc. )e as sobremesas pr-preparadas, referir a respectiva composio e
exigncias especiais de acondicionamento, conservao e transporte, sem erros que
possam afectar uma correcta informao aos clientes sobre produtos ou confeces;
Identificar e nomear, as bebidas mais comummente servidas sobremesa, para as
acompanhar, ou no,(champanhes, vinhos do Porto etc.) e as bebidas classificadas de
digestivas e referir as respectivas caractersticas e processos gerais de fabricao,
sem erros que possam afectar uma correcta informao aos clientes;
Seleccionar e preparar, pelo menos, 3 bebidas de sobremesa e 3 digestivas diferentes,
utilizando os copos, as capitaes, e as decoraes apropriadas, aplicando as tcnicas
de preparao e as normas de higiene e segurana exigidas e apresentando-as com o
grau de qualidade requerido, no sendo aceitvel erros ou falhas que alterem a
qualidade das bebidas;
Seleccionar, pelo menos, 3 frutas diferentes, prepar-las emprat-las e decor-las para

serem servidas como sobremesas, aplicando as normas de preparao, empratamento
e de higiene exigidas, e apresentando-as com o grau de qualidade requerido, no
sendo aceitvel erros ou falhas que alterem a qualidade esperada das preparaes;
Idem
para os queijos;
Preparar, pelo menos, 2 sobremesas de bolo, 2 de doce de colher e 2 de gelado,

fatiando, empratando, decorando, e cumprindo as respectivas normas tcnicas,
higinicas e de capitaes, por forma a obter sobremesas equilibradas, e com um
aspecto esttico muito prximo do desejvel;
Servir
as bebidas seleccionadas e preparadas, as sobremesas de fruta, de queijo e de

doces, os cafs e chs na mesa pr-preparada para o efeito, transportando cada um
dos produtos de forma rpida, correcta e pela ordem mais adequada, e cumprindo no
geral as normas tcnicas e de segurana e higiene exigidas por um servio correcto e
eficaz;
Desembaraar
a mesa e o local das preparaes procedendo com desembarao e

discrio e cumprindo as normas tcnicas e de higiene aplicveis;
Evidenciar


133
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
Conhecimento dos diferentes tipos de sobremesas previamente confeccionadas, suas
caractersticas e seces que devem fornec-las (frutas, queijos, doces, gelados);
Normas e cuidados a ter no transporte das diferentes tipos de sobremesas (doces,
gelados etc.);
Normas tcnicas e protocolares do servio dos vrios tipos de sobremesas;
Nomes e caractersticas das diversas frutas e queijos bem como das respectivas
provenincias);
Tcnicas de preparao, apresentao e empratamento dos vrios tipos de frutas;
Tcnicas de corte e empratamento dos vrios tipos de doces e queijos;
Capitaes aconselhveis para queijos e doces;
Conhecimento das diferentes bebidas de sobremesa, suas caractersticas e normas
de servio;
Normas do servio de caf ou ch;
Nomes, provenincias e caractersticas de diferentes tipos de caf e chs;
Normas tcnicas e de higiene e segurana a que deve obedecer o
desembaraamento e a mise-en-place simultnea das mesas);
Locais onde devem ser colocados os utenslios retirados das mesas tcnicas de
recolha.

134
PERFIL DE FORMAO
MDULO 7
AS CONFECES EM SALA
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14), Servio de aperitivos, entradas e
bebidas diversas (4) , A arte cisria (15), Entradas e sobremesas (16), Regimes
alimentares e gastronomia moderna (18), Gastronomia portuguesa (19), Conhecer e
servir vinhos (20) , Higiene e segurana alimentar (21).
.
OBJECTIVO DO MDULO
Confeccionar ou ultimar iguarias em sala, vista do cliente.
Dispondo
dos ingredientes necessrios para as preparaes previstas, do

equipamento e utenslios utilizados nas preparaes em sala e ainda, se necessrio,
de confeces bsicas de iguarias pr-preparadas.
Confeccionar
ou ultimar uma entrada de marisco (lagostins);

Um prato de peixe (Linguado Alsaciana);
Um prato de carne (bife trtaro);
Uma sobremesa (Cerejas flamejadas);
Seleccionar, organizar
e preparar previamente os produtos e o material e
equipamento necessrios ao tipo de preparao em causa (carro, recipientes,
135
PERFIL DE FORMAO
utenslios etc.), verificando a qualidade dos produtos e assegurando uma preparao

de meios materiais adequada e funcional;
Efectuar
as preparaes aplicando as tcnicas e procedimentos adequados a cada

caso, realizando o trabalho com um grau de destreza e num tempo considerados
aceitveis e assegurando confeces com um nvel de qualidade considerado
suficiente;
Servir
as iguarias confeccionadas ou ultimadas cumprindo as respectivas normas

tcnicas, protocolares e de higiene e segurana;
Evidenciar

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
Normas
de atendimento de clientes;
de higiene no manuseamento e acondicionamento dos diferentes produtos
a serem utilizados;
Normas de requisio dos produtos para confeccionar;
Caractersticas de qualidade de produtos);
Material e equipamento usado nas confeces de sala, seus nomes, finalidades e
modos de utilizao (diferentes tipos de carros, recipientes e utenslios);
Regras de mise-en-place das mesas e postos de trabalho;
Tipos de entradas, acepipes, peixes, carnes, mariscos e sobremesas passveis de
serem confeccionados em sala;
Tcnicas de confeco das diferentes iguarias a confeccionar em sala;
Normas e tcnicas de utilizao do equipamento bem como as respectivas regras de
segurana e higiene;
Tcnicas

136
PERFIL DE FORMAO
Processos
de confeco prvia dos alimentos destinados a finalizar em sala;

Tcnicas da arte cisria e as respectivas as normas de segurana e higiene);
Normas e tcnicas de empratamento das diversas iguarias, suas guarnies e
decoraes;
Os diferentes mtodos do servio de mesa e respectivas normas tcnicas e
protocolares);
Normas de desembaraamento das mesas, postos de trabalho sua higienizao e
arrumao;
Treinar rapidez e desenvoltura neste tipo de trabalho.

137
PERFIL DE FORMAO
MDULO
OS SERVIOS CARACTERSTICOS DE HOTEL
PEQUENOS-ALMOOS E ROOM-SERVICE
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Atendimento de clientes (2), Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas (4),
Servio de pratos principais e bebidas de acompanhamento (5), Os alimentos, suas
caractersticas e confeco ( 14), A arte cisria (15), Entradas e sobremesas (16),
Regimes alimentares e gastronomia moderna (18), Gastronomia portuguesa (19),
Conhecer e servir vinhos ( 20), Higiene e segurana alimentar ( 21), Higiene e
segurana profissional (22).
OBJECTIVO DO MDULO
Efectuar room-service, servindo alimentos e bebidas no alojamento dos
clientes e preparar e servir pequenos-almoos em sala.
SUB-OBJECTIVO 1
EFECTUAR ROOM SERVICE,
Dispondo de produtos alimentares correspondentes a refeies ligeiras prconfeccionadas, (salada, sandes pratos congelados), de uma refeio completa
(entrada, prato principal e sobremesa), de bebidas vrias e dos utenslios necessrios
138
PERFIL DE FORMAO
ao servio de refeies;
Dispondo de uma mesa no preparada, em espao limitado e de
simulado;
Dispondo
um cliente
de carros e bandejas para room-service.

Receber
o pedido( de refeio completa), assegurando-se da sua compreenso;
Recolher os alimentos e bebidas solicitados , seleccionar os utenslios necessrios e

acondicion-los na bandeja ou no carro (seleccionados de acordo com as
necessidades), organizando-os por forma a poder transport-los sem riscos de
acidentes;
Proceder
ao transporte respectivo at mesa disponvel, cumprindo as necessrias

normas de higiene e segurana e sem acidentes de percurso;
Preparar
a mesa de refeio, imaginariamente no alojamento do cliente, de forma

adequada ao local e dimenses considerados (quarto, terrao, sala);
Efectuar o servio, aplicando o mtodo de servio pedido ou estabelecido pela
empresa ( americana , francesa ou inglesa) cumprindo as respectivas normas
tcnicas , protocolares e de segurana e higiene;
Finalizar o servio, recolhendo os utenslios e transportando-os, cumprindo as normas
de higiene e segurana do desembaraamento de mesas e procedendo com elegncia
e discrio;
Evidenciar
uma atitude cuidadosa e atenta relativamente qualidade dos produtos, a

servir, higiene e segurana no seu transporte e relao com os clientes.
SUB-OBJECTIVO 2
PREPARAR E SERVIR PEQUENOS-ALMOOS EM SALA
Dispondo de ingredientes e produtos alimentares caractersticos de pequenosalmoos tradicionais e inglesa e do equipamento geralmente utilizado para o servio
de pequenos-almoos em sala;
Dispondo de
uma
simulados ou reais;
mesa pequena no preparada e de dois ou mais clientes

139
PERFIL DE FORMAO
Dispondo
de um espao/sala , de mesas ou balces de buffet para pequenos almoos

e do respectivo equipamento.
Preparar
uma mesa de pequeno almoo tradicional, dispondo loias, talheres,

alimentos (po, bolos, manteigas, doces etc. condimentos) de forma correcta e
cumprindo as normas de segurana e higiene;
Recolher
os pedidos dos clientes

atendimento de clientes;
de acordo
com as respectivas
normas de
Obter
e servir alimentos e bebidas de pequeno almoo continental, ou inglesa

cumprindo as respectivas normas tcnicas e de higiene e segurana;
Preparar pequenos alimentos de pequeno almoo (torradas, sandes, chs, etc),
cumprindo as respectivas normas tcnicas e de segurana e higiene;
Preparar/apetrechar
os balces ou mesas de
normas tcnicas e de segurana e higiene;
buffet, cumprindo as respectivas
Assistir
aos clientes e apoi-los no auto-servio de buffet, informando-os sobre

caractersticas de produtos e confeces, localizao de utenslios e produtos,
fornecendo utenslios ou produtos em falta;
Efectuar
o servio de recolha de sujos e desembaraamento das mesas e sala;
Evidenciar uma atitude cuidadosa e atenta relativamente ao conhecimento e

qualidade dos produtos a servir, higiene e segurana na sua preparao e transporte
e relao com os clientes.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
140
PERFIL DE FORMAO

Procedimentos
de recepo, registo e transmisso dos pedidos ou recolha de

alimentos e bebidas para o room- service;
Normas de apetrechamento e acondicionamento de utenslios, iguarias e bebidas nos
carros ou bandejas;
Normas tcnicas e de segurana e higiene a cumprir no transporte de alimentos para
diversos locais;
Caractersticas especficas dos diferentes locais a ter em conta na prestao do roomservice;
Normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana do servio das diversas
iguarias e bebidas em sala, com as respectivas adaptaes ao room-service;
Normas tcnicas e de segurana e higiene da recolha deste servio;
Tipos de servios de pequeno-almoo (em sala mesa, room-service; buffet);
Normas das mise-en-place das salas, mesas, mobilirio e equipamento para o servio
de pequenos-almoos mesa e com buffet;
Equipamentos utilizados nos pequenos-almoos mesa ou com buffet;
Ementas caractersticas de pequenos-almoos: Continental; inglesa;
Tcnicas de preparao dos alimentos e bebidas servidos nos pequenos-almoos
continental (cafs, chs, leite, chocolate, sumos, torradas, tostas, sandes e outros) ou
inglesa (cereais, ovos, carnes, peixes, frutas e outros);
Normas de servio de pequenos-almoos mesa;
Normas de preparao e apoio do servio de pequenos-almoos com buffet;
Normas de desembaraamento de mesas e salas).

141
PERFIL DE FORMAO
MDULO 9
O SERVIO DE BUFFETS
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas ( 4), Os alimentos, suas
caractersticas e confeco (14), A arte cisria ( 15), Entradas e sobremesas (16),
Regimes alimentares e gastronomia moderna ( 18), Conhecer e servir vinhos (20),
Higiene e segurana alimentar ( 21), Higiene e segurana profissional ( 22).
OBJECTIVO DO MDULO
Preparar e assessorar buffets.
Perante dois esquemas de salas ( ou espaos reais) e de diferentes mesas podendo
servir para buffet, refeio e apoio e tambm de outro mobilirio ou equipamento
utilizado em buffets, (cadeiras, elementos de decorao etc.) e um conjunto de
fotografias de iguarias variadas habitualmente servidas em buffet, ou se possvel das
prprias iguarias;
Dispondo ainda de uma ficha de funo indicadora das caractersticas do servio (do
nmero de pessoas tipo de buffet (por exemplo, refeio completa com mesas para
refeio);
Dispondo
tambm de uma mesa para montagem de postos fixos para servio de

pratos quentes e servio de bebidas e respectivo equipamento;

142
PERFIL DE FORMAO
Dispondo
ainda de clientes fictcios que faam alguns pedidos ou simulem algumas

dificuldades que o empregado deva resolver.
Indicar
(nos esquemas ou nos espaos reais) a localizao das mesas de buffet, de

refeio e de apoio e decoraes, tendo em conta o nmero de pessoas e o espao;
Indicar
a localizao (ou localizar) das diferentes espcies de iguarias (entradas,

pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes,
vinhos e outras bebidas) tendo em conta o respeito pelas normas tcnicas, estticas e
de segurana e higiene da localizao de alimentos e da localizao de pratos,
talheres, copos;
Indicar
os locais mais convenientes (ou localizar realmente) para postos fixos de

fornecimento de pratos quentes e bebidas, e referir que pratos podero ser servidos
em postos fixos;
Apetrechar / organizar um posto fixo e simular (ou efectuar realmente) um servio de
pratos quentes e bebidas (ou descrever os procedimentos para servir);
Indicar
os procedimentos a adoptar para prestar apoio a um cliente que: evidencie

dificuldades de fatiar um queijo, um bolo, uma carne; apresente um prato utilizado sem
saber onde coloc-lo etc.(ou simular atender clientes com estas ou outras
dificuldades);
Indicar os passos essenciais para o desembaraamento e reposio de iguarias das
mesas e sala de buffet;
Evidenciar ,em cada situao, preocupaes e cuidados com a higiene e segurana
e com um atendimento de clientes correcto e eficaz.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos, cuidados de higiene e
relaes interpessoais.
143
PERFIL DE FORMAO

Os
diferentes tipos de buffets (em p, sentado, para refeies completas ou partes,

para pequenos almoos, banquetes, ou beberetes, em sala ou ao livre);
Caractersticas diferenciadoras de cada um deles;
Mobilirio, equipamentos e utenslios e utilizados em diferentes tipos de buffets, suas
funes e modos de apresentao e utilizao, os nomes respectivos em portugus e
na lngua por que so conhecidos;
Diferentes formas de organizao das salas em funo dos tipos de buffets;
Normas tcnicas e de segurana e higiene da preparao e decorao das mesas de
buffet, de apoio e de refeio em buffet (distribuio e disposio de alimentos e
bebidas, loias, copos talheres etc. em funo dos diferentes tipos de buffets);
Diferentes tipos de atoalhados utilizados em diferentes tipos de buffets;
Diferentes tipos de travessas (e outros utenslios) utilizadas em buffets e saber para
que tipos de alimentos devem ser utilizadas;
Regras de preparao e organizao de postos fixos para servio de alimentos e
bebidas pelo empregado em diferentes tipos de buffets;
Tcnicas de corte e apresentao de peixes, carnes, frutas, doces e queijos (arte
cisria);
Normas tcnicas e de segurana e higiene do servio de desembaraamento das
mesas e reposio de alimentos e bebidas em servio de buffets;
Tcnicas de empratamento das diversas iguarias servidas em buffet);
Tcnicas do servio de vinhos e outras bebidas) (procedimentos, tipos de copos etc.);
Normas tcnicas e de segurana e higiene na arrumao de mobilirio, equipamento
e utenslios utilizados em buffets;
Importncia dos comportamentos neste tipo de situaes, designadamente no que
respeita higiene e apresentao pessoal, vontade e diligencia nos procedimentos
de apoio, simpatia no relacionamento.

144
PERFIL DE FORMAO
MDULO 10
O SERVIO DE BANQUETES
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Atendimento de clientes (2), Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas (4),
Servio de pratos principais e bebidas de acompanhamento (5), O servio de buffets
(9), Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14), Entradas e sobremesas (16),
Gastronomia clssica (17), Gastronomia portuguesa (19), Conhecer e servir vinhos
(20), Higiene e segurana alimentar (21), Higiene e segurana profissional (22).
OBJECTIVO DO MDULO
Preparar os meios e servir diferentes tipos de banquetes.
Em
presena de 2 esquemas de espaos de sala (ou de espaos reais) e de

diferentes tipos de mesas (grandes, pequenas, quadradas, redondas), mobilirio
diversificado (para msica ao vivo, para palco etc.);
Dispondo
ainda de uma ficha de funo indicadora das caractersticas do servio (do

nmero de pessoas tipo de manifestao e respectivas exigncias especficas);
Dispondo
tambm de uma bandeja grande com alimentos para 6 pessoas e de uma

mesa com clientes simulados.

145
PERFIL DE FORMAO

Indicar a localizao das mesas em funo do tipo de banquete (com ou sem buffet
ou misto) do tipo de celebrao, do nmero de convivas, do espao disponvel e das
regras de protocolo a cumprir;
Indicar a localizao de outro mobilirio de acordo com o espao disponvel, o tipo de
celebrao e as actividades previstas (baile, msica ao vivo, etc.);
Indicar
a organizao das mesas (ou organizar realmente), com disposio das

loias, talheres, etc. (mise-en-place ), em funo da ementa, do nmero de pessoas ,
do mtodo de servio previsto;
Indicar as regras de protocolo a cumprir no servio de personalidades, entidades
oficiais etc.;
Efectuar
(Simular) o transporte da bandeja disponvel (pesada) para a mesa e realizar

(simular) um servio francesa para 6 pessoas, mantendo uma postura corporal
correcta, sem falhas notrias;
Referir
as exigncias de articulao entre colegas e sectores e trabalho em equipa no

servio de banquetes mesa;
Indicar
as caractersticas especficas da preparao de buffets e assistncia

clientes nas situaes de banquetes mistos.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
designadamente no que respeita ao conhecimento dos pratos e vinhos a servir,
mtodos de servio, cuidados de higiene alimentar e profissional, relaes com os
clientes e trabalho em equipa.
formativa e sumativa, em funo das competncias crticas fundamentais que
146
PERFIL DE FORMAO
mobilirio, equipamentos e utenslios utilizados em banquetes (para alm do

mobilirio normal), suas funes e modos de apresentao e utilizao, nomes
respectivos em portugus e na lngua por que so conhecidos;
Normas tcnicas e protocolares da mise-en-place das salas e mesas de banquetes
(disposio das mesas, posicionamento dos couverts, copos, pratos) em funo dos
convivas e dos alimentos a servir;
Tipo de couverts a servir em funo da ementa;
Normas tcnicas e protocolares dos diferentes mtodos de servio ( francesa.) e as
exigncias especficas no caso de banquetes);
Normas protocolares no servio mesa dos banquetes: mesas de honra,
precedncias, prioridades etc.;
Tipos de vinho, e suas caractersticas e tcnicas do servio de vinhos);
Treino de transporte de bandejas pesadas, mtodo de servio francesa e inglesa
directo, postura corporal em situao de esforo, resistncia ao esforo e desenvoltura;
Treino de procedimentos de organizao e articulao da equipa de servio mesa;
Importncia da organizao do trabalho em equipa e da rapidez de execuo do
servio.

147
PERFIL DE FORMAO
MDULO 11
PRESTAO DE SERVIOS VOLANTES
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Atendimento de clientes ( 2), Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas (4),
Os alimentos , suas caractersticas e confeco (14), A arte cisria (15), Entradas e
sobremesas (16), Regimes alimentares e gastronomia moderna ( 18), Gastronomia
portuguesa (19), Conhecer e servir vinhos (20), Higiene e segurana alimentar (21),
Higiene e segurana profissional (22).
OBJECTIVO DO MDULO
Preparar e efectuar servios volantes de alimentos e bebidas
(portos de honra, coffee-breaks, etc).
Em
presena de esquemas de espaos diversos (bar, sala ampla, jardim) e de

fotografias de diferentes tipos de mobilirio e utenslios (mesas, carros, jarros, copos
loias e roupas), ou dispondo de espaos, mobilirio e utenslios reais;
Dispondo
tambm de trs fichas de funo indicadoras das caractersticas de trs

servios diferentes em do nmero de pessoas tipo de manifestao;
Dispondo
ainda de uma mesa ou balco grande, de equipamento e utenslios para

servio de cafs, chs etc., de bandejas grandes e de produtos alimentares e bebidas
diversos;
Dispondo
ainda de convivas simulados que solicitem diferentes servios.

148
PERFIL DE FORMAO

Indicar a localizao das mesas de servio, de apoio e outro mobilirio no espao do
bar, na sala ampla e no jardim, em funo do nmero de pessoas previsto e do tipo de
beberete em causa;
Indicar a mise-en-place adequada s mesas de servio e apoio, nas diferentes
situaes, incluindo localizao de postos fixos para servio de bebidas e loias;
Montar
na mesa disponvel postos fixos para servir cafs e chs, para servir refrescos
e para servir bebidas alcolicas;
Organizar, pelo menos, duas bandejas com aperitivos slidos, acepipes vrios, doces,
sumos e bebidas alcolicas;
Circular com as bandejas, previamente apetrechadas, durante vrios minutos,
servindo os convivas, mantendo uma postura corporal correcta, sem falhas notrias;
Servir
dois cafs, dois chs, um refrigerante um sumo natural, um long-drink duas

bebidas alcolicas no posto fixo previamente organizado;
Evidenciar, em cada situao, preocupaes e cuidados com a higiene e segurana e
com um atendimento de clientes correcto e eficaz;
Referir as exigncias de organizao, articulao entre colegas e sectores e trabalho
em equipa na prestao de servios volantes.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas.
Os diferentes tipos de servio de beberetes (Cocktails, Garden Parties, Lanches,
Portos de honra, Farewell Parties, Coffee-breaks etc.), os diferentes locais onde
149
PERFIL DE FORMAO
podem realizar-se (sala, bar, jardim), e caractersticas diferenciadoras de cada um

deles;
Diferentes formas de organizao dos espaos em funo dos tipos e locais de
realizao, mobilirio, equipamentos e utenslios e utilizados nos diferentes tipos de
beberetes bem como as suas funes e modos de apresentao e utilizao e os
respectivos nome em portugus e na lngua por que so conhecidos;
Normas tcnicas e de segurana e higiene na preparao e decorao das mesas de
servio e de apoio;
Tcnicas de composio e organizao de alimentos e bebidas em bandeja;
Normas tcnicas e de segurana e higiene do servio volante de pequenas iguarias e
bebidas;
Normas tcnicas e de segurana e higiene do servio da recolha de utilizados e da
reposio de utenslios e alimentos ou bebidas nas mesas ou postos de servio);
Normas tcnicas e de segurana e higiene na arrumao de mobilirio, equipamento
e utenslios utilizados em beberetes;
Treino do servio de bebidas diversas em posto fixo;
Treino de organizao e transporte de slidos e lquidos em bandejas;
Importncia dos aspectos comportamentais de correco, simpatia para com os
clientes, e esprito de organizao e trabalho em equipa.

150
PERFIL DE FORMAO
MDULO 12
REQUISIES CONTROLO DE CUSTOS E

FACTURAAO DE SERVIOS
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Atendimento de clientes (2), A restaurao como rea de negcio (13).
OBJECTIVO DO MDULO
Efectuar requisies, controlo de custos e facturar e cobrar servios
prestados.
Perante
um caso de um pedido de servio complexo de um cliente, e dispondo de um

conjunto de documentos e suportes informticos mais comummente utilizados pelas
empresas, bem como dos preos dos produtos solicitados.
Seleccionar os documentos ou suportes mais adequados s requisies a fazer s
outras seces ou sectores e preench-los ou utiliz-los correctamente;
Especificar
Calcular
nas requisies as capitaes que os fornecimentos devem cumprir;
o valor da despesa e realizar a correspondente factura;

151
PERFIL DE FORMAO
Referir os processos e procedimentos de cobrana possveis( cartes de dbito,

crdito, cheques e dinheiro) e cuidados a ter com cada um deles;
Referir
os comportamentos a adoptar na despedida do cliente para fideliz-lo;
Evidenciar uma atitude cuidadosa e atenta relativamente qualidade dos produtos,

DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos e bebidas a servir,
cuidados de higiene alimentar e profissional, relaes com os clientes e trabalho em
equipa.
Conhecimento
das funes, formas de preenchimento e utilizao da diversa

documentao ou suportes informticos especficos utilizados para registo,
transmisso e controlo das requisies e fornecimentos internos e externos
(requisies cozinha, cafetaria, economato bar etc. folhas de transferncia, folhas de
quebras etc.);
Conhecimento dos objectivos, documentos e procedimentos de controlo de custos;
Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rcios, taxas de
lucro, capitaes;
Operaes bsicas de clculo;
Normas bsicas de contabilizao e facturao;
Utilizao dos diferentes meios de clculo contabilizao e facturao (manuais,
mquinas de calcular, suportes informticos);
Utilizao dos suportes informticos para a cobrana atravs de cada um dos meios;
Normas e comportamentos de despedida do cliente aps o pagamento;
Treino com a documentao e os suportes mais adequados em funo da profisso
em causa.

152
PERFIL DE FORMAO
REA TECNOLGICA
MDULO 13
A RESTAURAO COMO REA DE NEGCIO
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
RESTAURACO
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
ASSISTENTE TCNICO DE COZINHAPASTELARIA
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
OBJECTIVO DO MDULO
Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse econmico.
Atravs
de uma descrio oral ou escrita;
Ou
de uma simulao de dilogo entre dois profissionais que se esclarecem

mutuamente sobre as caractersticas socio-econmicas do sector de actividade em que
se situam.

Referir sinteticamente, por escrito, oralmente ou atravs de dilogo, as razes porque
a prestao dos servios de restaurao deve ser considerada uma actividade de
interesse econmico e de que modo ela se insere na actividade turstica e nas
153
PERFIL DE FORMAO
actividades econmicas em geral;

Referir a tipologia dos estabelecimentos hoteleiros e de restaurao e bebidas e
respectivo enquadramento legal, bases e processos de comercializao, formao de
preos e fiscalidade;
Descrever genericamente os sectores que integram os estabelecimentos de
restaurao e bebidas, suas caractersticas gerais, atribuies, modos gerais de
funcionamento , equipamento bsico que necessitam e atribuies gerais do
respectivo pessoal;
Referir
o tipo de sectores/servios que integram actualmente a actividade turstica, a

gnese e evoluo da actividade hoteleira e de restaurao e perspectivas de
desenvolvimento futuro;
Referir
de que modo a sua aco como trabalhador pode contribuir para o

desenvolvimento e valorizao da respectiva profisso, da actividade de restaurao e,
da actividade turstica em geral.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
designadamente no que respeita necessidade de procedimentos de registo e
facturao e restaurao como rea de negcio.
A
restaurao como actividade econmica;

Tipos de estabelecimentos de restaurao, suas principais caractersticas e
legislao;
Actividades econmicas, turismo e enquadramento econmico social da profisso;
Funes e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva
estrutura hierrquica;
Idem para as seces anexas.

154
PERFIL DE FORMAO
MDULO 14
OS ALIMENTOS, SUAS CARACTERSTICAS E

CONFECO
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais e
dietticas e processos gerais de confeco.
Em
presena de um vasto conjunto de produtos alimentares de vrios tipos, uma parte

com m qualidade (ou, em ltimo caso, dum conjunto de fotografias representativas).
Identificar,
pelo menos, 30 produtos alimentares, 8 por cada categoria (carnes, peixes,

mariscos), (Hortalias, legumes, massas, arrozes), (frutas, queijos doces), (ovos,
lacticnios, gorduras, plantas aromticas, especiarias), referindo os respectivos nomes
com uma margem de erro inferior a 20%.;
Identificar os que apresentam e os que no apresentam condies de salubridade e
descrever as respectivas caractersticas de salubridade e qualidade, no devendo
errar em mais de uma caracterstica por produto;

155
PERFIL DE FORMAO
Referir
as principais exigncias de higiene e conservao de cada produto;
Descrever sumariamente os processos bsicos de preparao culinria dos produtos

alimentares e os mais aplicveis a cada tipo de alimento, devendo referir as tcnicas
gerais para cozer, assar, grelhar, estufar, saltear ,fritar, sem cometer erros muito
importantes;
Classificar
os produtos identificados, fazendo-os coincidir com a nova roda dos

alimentos, e caracteriz-los do ponto de vista dos respectivos valores nutricionais e
dietticos, sem cometer erros muito significativos;
Referir
os princpios a que deve obedecer uma alimentao racional e saudvel e os

constituintes, propores e capitaes de uma rao alimentar correcta;
Formular,
pelo menos, 3 argumentos que demonstrem com correco a importncia de

uma alimentao racional.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
designadamente no que respeita higiene alimentar.
Conhecimento dos alimentos mais usualmente utilizados na a confeco de pratos
principais (carnes, peixes, mariscos), na preparao de entradas, acompanhamentos e
guarnies (massas, arrozes, batatas, legumes, hortalias etc.), na preparao de
sobremesas (frutas, queijos doces etc.) e em preparaes diversas (ovos, lacticnios,
gorduras, farinhas, plantas aromticas, especiarias etc.);
Conhecimento
dos respectivos nomes, aspecto, caractersticas gerais e
caractersticas de qualidade que devem apresentar;
Conhecimento da nomenclatura e processos bsicos de preparao culinria dos
diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.);
Exigncias de conservao
e de higiene no manuseamento dos alimentos e
importncia da sua aplicao;
156
PERFIL DE FORMAO
Conhecimentos
bsicos de diettica: valores nutricionais dos diferentes alimentos, sua

classificao por grupos, compatibilidade entre os alimentos e constituintes de uma boa
rao alimentar: percentagens, capitaes etc.;
Conhecimento dos princpios de uma alimentao racional e aos erros alimentares e
mais comuns;
Vantagens de uma alimentao racional.

157
PERFIL DE FORMAO
MDULO 15
A ARTE CISRIA
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14), Higiene e segurana profissional
(21).
OBJECTIVO DO MDULO
Efectuar arte cisria.
Dispondo de um conjunto diversificado de peas de carne, de aves, peixes e mariscos,
previamente confeccionados e ainda dos utenslios necessrios aos respectivos cortes
e preparaes.

Trinchar
um per ou um leito, desossar um frango, fatiar uma pea de carne de vaca

assada, depelar e fatiar um salmo, despinhar um robalo, abrir uma ostra, quebrar as
pernas de uma santola, usando os utenslios e aplicando as tcnicas adequadas para
cada caso;
Empratar
e decorar cada um dos alimentos trabalhados;
Cumprir
as normas tcnicas e de higiene e segurana respectivas e apresentar os

diferentes produtos de acordo com as caractersticas de qualidade e apresentao
158
PERFIL DE FORMAO
exigidas para cada caso, no sendo admissvel mais que dois erros na tcnica de corte
e um na apresentao final;
Evidenciar
uma atitude cuidadosa e atenta relativamente aos procedimentos de

segurana e higiene.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
designadamente no que respeita higiene alimentar e segurana profissional
A
estrutura anatmica dos animais de maior consumo em alimentao,

nomeadamente, vaca, porco, carneiro, pato, frango peru, peixes, mariscos etc.;
As tcnicas da arte cisria na preparao e acondicionamento de peixes, e carnes e
outras iguarias;
Utenslios utilizados para cada trabalho e as normas de segurana e higiene na
prtica da arte cisria;
Treinar em: despinhar, depelar, cortar e acondicionar peixes; desossar acondicionar
aves; Trinchar e fatiar e acondicionar carnes diversas; Abrir, preparar mariscos;
Importncia do treino como forma de proceder com rapidez, segurana e vontade
neste trabalho.

159
PERFIL DE FORMAO
MDULO
16
ENTRADAS E SOBREMESAS
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco ( 14), Higiene e segurana alimentar
(21).
OBJECTIVO DO MDULO
Identificar os vrios tipos de entradas e sobremesas e respectivas formas de

confeco.
Em presena de um conjunto de imagens, bem expressivas, representativas dos
diferentes tipos de entradas e sobremesas (ou, preferivelmente, produtos reais).

Reconhecer e nomear, pelo menos, 6 das entradas mais tradicionais, referir as suas
caractersticas e os produtos que as compem e descrever o respectivos processos de
confeco, podendo errar apenas num reconhecimento, numa caracterstica, num
produto da composio e num procedimento de confeco, por cada entrada, desde
que no essenciais ou fundamentais;
Identificar
e nomear, pelo menos, 6 composies/saladas que podem ser servidas

como entradas, produtos que as compem e modos de confeco, podendo errar
apenas num reconhecimento, num produto da composio e num procedimento de
confeco, por cada entrada, desde que no essenciais ou fundamentais para o
conhecimento das respectivas caractersticas.
160
PERFIL DE FORMAO
Referir, pelo menos, 6 frutas das mais usualmente utilizadas como entradas ou
sobremesas e suas principais formas de preparao, admitindo-se erros na descrio
das e preparaes;
Identificar
e nomear, pelo menos, 4 sobremesas doces e 4 geladas, no errando mais

do que uma, e descrever as suas caractersticas, com uma margem de erros ou
omisses no significativa;
Nomear
e caracterizar, pelo menos, 6 dos principais queijos que podem ser servidos
como entradas ou sobremesas, e respectivos modos de apresentao, no cometendo
mais de 6 erros no conjunto das nomeaes e caracterizaes, e 3 nos modos de
apresentao;
Descrever
o modo de preparao de, pelo menos, 4 dos molhos usados na

preparao de entradas e sobremesas, indicando os respectivos componentes.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
designadamente no que respeita higiene alimentar.
Nomes,
caractersticas e tcnicas bsicas de confeco das entradas mais usuais ou

tradicionais (sopas, cremes, mariscos, etc.) nomes e caractersticas das frutas, queijos
e saladas mais usuais na confeco de entradas e sobremesas;
Modos de preparao e apresentao das frutas, queijos e saladas mais
frequentemente utilizados como entradas;
Guarnies, molhos e condimentos mais frequentemente utilizados para entradas;
Modos de preparao e apresentao das frutas e queijos mais frequentemente
utilizados como sobremesas;
Nomes e caractersticas das principais confeces e produtos de pastelaria;
Importncia de um bom conhecimento desta matria, tendo em vista a necessidade
de vir a preparar ou a ultimar entradas e sobremesas em funo de pedidos do cliente

161
PERFIL DE FORMAO
MDULO 17
GASTRONOMIA CLSSICA
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14).
OBJECTIVO DO MDULO
Identificar os pratos principais da gastronomia clssica
e respectivas formas de confeco.
Perante um conjunto de fotografias, bem expressivas, representativas dos mais
significativos pratos principais tradicionalmente servidos em restaurantes portugueses
(ou, preferivelmente, em presena de confeces reais).

Reconhecer e nomear, pelo menos, 8 pratos principais de carne (aves includas), 6
pratos de peixe, 4 pratos de marisco, 4 pratos de arroz ou massa; referir as respectivas
caractersticas gerais e caractersticas dos produtos que os compem; e descrever os
correspondentes processos de confeco, podendo errar apenas num reconhecimento,
numa caracterstica, num produto da composio e num procedimento de confeco,
por cada por cada prato, desde que no essenciais ou fundamentais para um suficiente
conhecimento da oferta culinria respectiva;
Identificar e nomear, pelo menos, 12 confeces para
acompanhamento ou
guarnio: 4 de batata, 4 de arroz ou massa, 4 de vegetais, e referir os produtos que as
compem e modos de confeco, podendo errar apenas num reconhecimento, num
produto da composio e num procedimento de confeco, por cada composio,
162
PERFIL DE FORMAO
desde que no se trate de erros essenciais ou fundamentais para um adequado

conhecimento das caractersticas das confeces;
Descrever
a composio e o modo de preparao de, pelo menos, 4 dos molhos

usados na confeco ou guarnio dos pratos, no cometendo mais que 2 erros na
totalidade das descries.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
designadamente no que respeita ao conhecimento dos alimentos.
Composio e modos de confeco dos pratos principais mais tradicionalmente,
fornecidos pela cozinha internacional, designadamente Pratos de carne, peixes e
mariscos, pratos de massa e arroz e saladas, servidos como pratos principais;
Composio e modos de confeco de acompanhamentos e guarnies,
designadamente batatas fritas, arroz de ervilhas, esparguete, legumes, hortalias;
Acompanhamentos de massa, arroz batatas, legumes saladas;
Composio e modos de confeco de molhos e condimentos;
Necessidade de um bom conhecimento das caractersticas dos pratos, tendo em vista
prestar uma informao correcta e satisfatria ao cliente.

163
PERFIL DE FORMAO
MDULO 18
REGIMES ALIMENTARES E GASTRONOMIA

MODERNA
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14).
OBJECTIVO DO MDULO
Compreender os hbitos alimentares, as gastronomias e as caractersticas das
modernas tendncias alimentares, e gastronmicas.
Dispondo de um conjunto de imagens, bem expressivas, representando ofertas
gastronmicas caractersticas das modernas tendncias em alimentao (ou, se
possvel, dispondo de confeces reais), designadamente no domnio dos pratos
vulgarizados das cozinhas italiana, chinesa etc., dos pratos das cozinhas vegetariana,
macrobitica, desportista e das confeces alimentares destinadas a refeies
ligeiras, tipo saladas e fast-food.

Reconhecer
e nomear, pelo menos, 6 pratos caractersticos das cozinhas

internacionalizadas( pizzas, lasagnas, arroz chau-chau etc), 4 pratos caractersticos
da cozinha vegetariana, 4 pratos caractersticos da cozinha macrobitica, 4 pratos
caractersticos da cozinha para desportistas ; referir as respectivas caractersticas e
produtos que os compem e descrever os correspondentes processos de confeco,
podendo errar apenas num reconhecimento, numa caracterstica, num produto da
164
PERFIL DE FORMAO
composio e num procedimento de confeco, por cada por cada prato, desde que
no se trate de erros essenciais ou fundamentais para um suficiente conhecimento da
oferta culinria respectiva;
Identificar e nomear, pelo menos, 4 confeces usualmente servidas como refeies
ligeiras quer saladas, quer do tipo fast-food, referir os produtos que as compem e
modos de confeco, podendo errar apenas num reconhecimento, num produto da
composio e num procedimento de confeco, por cada composio, desde que no
se trate de erros essenciais ou fundamentais para um adequado conhecimento das
caractersticas das confeces;
Referir,
pelo menos, 4 aspectos scio-culturais que influenciam as modernas

tendncias alimentares, no errando mais de um;
Referir,
pelo menos, 3 princpios fundamentadores da cozinha vegetariana, 3 da

cozinha macrobitica e 3 da cozinha desportista, podendo errar 1 por cada cozinha;
Referir,
pelo menos, 4 aspectos condicionantes dos hbitos e regimes alimentares;
Referir as principais rejeies alimentares e gastronmicas relacionadas com as

religies judaica, maometana, e ind.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
Condicionantes
dos hbitos e regimes alimentares, nas vertente geogrficas,

religiosas e culturais;
Novos conceitos e orientaes sobre alimentao nas e suas consequncia nas
modernas tendncias em gastronomia;
Influncia dos modos de vida nos modernos tipos de ofertas gastronmicas;
Caractersticas e composio e modos de confeco de pratos tpicos de cozinhas
165
PERFIL DE FORMAO
nacionais internacionalizados, designadamente ao nvel de pratos principais de

massas (pizzas, massa Bolonhesa etc.), de arroz (arroz chau chau etc.), de saladas
(salada americana, francesa etc.);
Composio e modos de confeco de pratos caractersticos das designadas
refeies ligeiras ou fast-food (hambrgueres, baguetes, bifanas no po, omoletes
etc.);
Princpios e caractersticas da cozinha vegetariana e composio de alguns pratos;
Idem para a cozinha macrobitica e de desportista.

166
PERFIL DE FORMAO
MDULO 19
GASTRONOMIA PORTUGUESA
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco ( 14).
OBJECTIVO DO MDULO
Identificar as principais iguarias da gastronomia portuguesa, suas formas de
confeco e regies de origem.
Dispondo de um conjunto de imagens, bem expressivas, representativas dos mais
significativos produtos e ofertas gastronmicas tipicamente portuguesas (ou
preferivelmente, em presena de confeces reais).

Reconhecer
e nomear, pelo menos:

- 6 acepipes ou entradas ( por exemplo. Caldo verde,. Sopa da pedra Sopa de cao
Rancho moda de Viseu etc.);
- 15 pratos principais de carne, peixe, marisco, arroz, gro, feijo ou massa
(designadamente :Bacalhau Z do Pipo Lampreia moda do Minho Enguias de
escabeche Aorda de svel Sardinhas assadas Tripas moda do Porto Carne de porco
em vinha de alhos Vitela assada moda de Lafes Ensopado de borrego Arroz de
167
PERFIL DE FORMAO
cabidela, Sarrabulho Mscaros com ovos etc.);

- 6 sobremesas ( Fatias de Tomar. Arroz doce, Papos de anjo, Ovos moles de
Aveiro,Trouxas de ovos, Encharcada alentejana, Dom Rodrigos);
Referir as respectivas caractersticas e produtos que os compem e descrever os
correspondentes processos de confeco, podendo errar apenas num reconhecimento,
numa caracterstica, num produto da composio e num procedimento de confeco,
por cada por cada prato, desde que no essenciais ou fundamentais para um suficiente
conhecimento da oferta culinria respectiva;
Referir
a provenincia regional de cada uma das iguarias e, sempre que possvel,

factores geogrficos, econmicos e scio-culturais a que possam associar-se.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta
Iguarias portuguesas mais caractersticas de cada regio, ao nvel dos acepipes e
aperitivos (presuntos, enchidos, queijos), entradas, pratos principais e sobremesas;
Factores/factos econmicos e scio-culturais a que se associem;
Composio e modos de confeco das principais entradas, designadamente: Caldo
verde, Sopa da pedra, Sopa de cao, etc.;
Composio e modos de confeco dos pratos principais mais tradicionais, tais como:
Bacalhau Z do Pipo, Lampreia moda do Minho, Aorda de svel, Sardinhas
assadas, Tripas moda do Porto, Ensopado de borrego, Arroz de cabidela,
Sarrabulho etc.;
A composio e modos de confeco das sobremesas mais tradicionais,
designadamente: Arroz doce, Papos de anjo, Ovos moles de Aveiro, Trouxas de ovos,
Dom Rodrigos, etc.;
O dever de valorizar a gastronomia portuguesa.

168
PERFIL DE FORMAO
MDULO 20
CONHECER E SERVIR VINHOS
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
Reconhecer, caracterizar e servir vinhos.
Em
presena de um conjunto diversificado de garrafas de vinho de tipos diferentes,

algumas no rotuladas;
Dispondo tambm de um conjunto diversificado de copos e utenslios necessrios ao

servio de vinhos;
Dispondo
ainda de uma mesa preparada com 4 lugares e respectivos clientes (reais ou

simulados).
Identificar,
pelo menos, 8 vinhos de diferentes tipos e regies, descrever as suas

principais caractersticas e possveis ligaes alimentares, no cometendo mais que um
erro por cada identificao e descrio;
Provar
4 vinhos de mesa portugueses de regies diferentes, a partir de garrafas no

169
PERFIL DE FORMAO
rotuladas, descrever as respectivas caractersticas e identificar a sua regio, no

errando mais que uma caracterstica por prova, nem uma identificao de regio;
Descrever
as normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene a cumprir para o

transporte, acondicionamento, temperaturas, e servio de vinhos mesa, no sendo
admissvel mais que um erro ou omisso por cada descrio;
Efectuar/simular
o servio de dois vinhos de mesa, um branco e um tinto

seleccionando os copos e utenslios a utilizar e realizando os vrios procedimentos do
servio de vinhos (transportar, apresentar, desarrolhar, fazer degustar, servir)
cumprindo as normas tcnicas e de segurana e higiene aconselhadas para cada caso,
utilizando os copos adequados no cometendo mais que 2 erros na totalidade dos
procedimentos.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
designadamente no que respeita aos cuidados de higiene e segurana alimentar e
profissional.
Tipos
de vinhos/sua classificao;
demarcadas portuguesas e caractersticas dos respectivos vinhos;
Compatibilidade entre vinhos e alimentos;
Modos de conservao dos vinhos;
Normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana do servio de vinhos de
mesa;
Procedimentos de transporte e temperaturas a que devem ser servidas;
Utenslios e tipos de copos adequados a cada vinho;
Provas e caracterizao de vinhos;
Treino de provas e de tcnicas de servio;
Importncia da valorizao dos vinhos portugueses.
Regies

170
PERFIL DE FORMAO
MDULO 21
HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR
DURAO DE REFERNCIA:
COZINHEIRO, PASTELEIRO-PADEIRO,
ASSISTENTE TCNICO DE COZINHAPASTELARIA, EMPREGADO DE MESA,
EMPREGADO DE BAR
RESTAURAO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de negcio (13).
OBJECTIVO DO MDULO
Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao.
Dispondo
de uma cozinha e pastelaria-padaria e de uma sala de refeies ou bar,

reais ou simuladas, com instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas,
preparados industriais e outros ingredientes necessrios produo alimentar e ao
servio de mesa, apresentando ms condies de higiene;
Existindo condies de acompanhar todas as fases do processo produtivo e de
disponibilizao de alimentos e bebidas;
Em presena de situaes profissionais concretas, designadamente, necessidade de
acondicionar e conservar um conjunto variado de alimentos frescos, diferentes
conservas (carne, peixe, produtos de salsicharia, entre outros), pr-cozinhados,
refeies confeccionadas, etc.;
Obedecendo a uma instruo tcnica:

No sentido da enumerao das fontes de contaminao alimentar e dos factores de
171
PERFIL DE FORMAO
desenvolvimento de agentes patognicos, das tcnicas, processos (manuais e

mecnicos), equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco utilizados na
restaurao;
No sentido da indicao das principais causas, consequncias e formas de prevenir as
infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias;
No
sentido da aplicao das normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, de

higiene e segurana alimentar;
No sentido da seleco dos alimentos, equipamentos e utenslios que satisfaam as
condies de higiene e segurana alimentar e excluso dos restantes.

Identificar as principais fontes de contaminao alimentar e os factores de
desenvolvimento de agentes patognicos nas matrias-primas, produtos alimentares,
instalaes, equipamentos e utenslios da restaurao, enumerando, pelo menos, 3 das
fontes e 3 dos factores de contaminao microbiana;
Referir
tcnicas, processos, equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco
adequados e medidas a adoptar, preventivas de infeces, intoxicaes e infestaes
parasitrias de origem alimentar, mencionando , ou aplicando, 1 das tcnicas, 1
processo manual e 1 mecnico, 3 equipamentos e 3 produtos de limpeza e desinfeco
utilizados na restaurao;
Indicar pelo menos 3 causas, 3 consequncias e 3 formas de prevenir infeces,
intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias;
Indicar situaes de aplicao das normas legais vigentes, nacionais e comunitrias,
de higiene e segurana alimentar;
Seleccionar
os alimentos, equipamentos e utenslios disponibilizados que satisfaam

as condies de higiene e segurana alimentar e excluir os restantes;
Identificar e corrigir as anomalias existentes nas instalaes disponibilizadas, em
termos de higiene e segurana alimentar;
Seleccionar 3 produtos frescos, 3 conservas, 3 pr-cozinhados e 3 confeccionados e
referir as normas de higiene e segurana que lhe so aplicveis, designadamente ao
nvel do acondicionamento e conservao, tendo em conta as normas legais,
nacionais e comunitrias e os procedimentos HACCP;
Evidenciar
atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana

alimentar, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho;
Referir,
pelo menos 2 manifestaes evidentes de uma intoxicao com determinado

alimento (por exemplo marisco ou ovos) e os procedimentos a adoptar nessa situao;
172
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas, no que respeita restaurao como rea de interesse econmico.
2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo
mdulo, em matria de identificao das principais fontes de contaminao alimentar,
factores de desenvolvimento de agentes patognicos, tcnicas, processos,
equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco utilizados na restaurao, de
indicao das causas, consequncias e formas de preveno das infeces,
intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias, da aplicao das normas legais
vigentes de higiene e segurana alimentar, assim como em matria do indispensvel
treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a correcta
utilizao dos equipamentos de conservao de alimentos (nomeadamente vcuo,
frigorficos, cmaras de manuteno e de congelao) e equipamentos, produtos de
limpeza e desinfeco.
3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento
das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a
empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do
Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a seleco dos alimentos,
equipamentos e utenslios que satisfaam as condies de higiene e segurana
alimentar e para a utilizao dos equipamentos de conservao de alimentos e
equipamentos, produtos de limpeza e desinfeco, para o cuidado na preveno de
riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas
de higiene e segurana alimentar.
4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias
de avaliao formativa e sumativa:
Os
pontos crticos atinentes seleco dos alimentos, equipamentos e utenslios que

satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e das tcnicas, processos,
equipamentos de conservao de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e
desinfeco e s condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos;
A possibilidade de a capacidade de seleco dos alimentos, equipamentos e
utenslios que satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e a utilizao
dos equipamentos de conservao de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza
e desinfeco e as condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos, ser
sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de
organizao da formao o aconselhar.

173
PERFIL DE FORMAO
MDULO 22
HIGIENE E SEGURANA PROFISSIONAL
DURAO DE REFERNCIA:
COZINHEIRO, PASTELEIRO-PADEIRO,
ASSISTENTE TCNICO DE COZINHAPASTELARIA, EMPREGADO DE MESA,
EMPREGADO DE BAR,
RESTAURAO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio (13)
OBJECTIVO DO MDULO
Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao.
Dispondo
de uma cozinha, duma pastelaria-padaria e de uma sala de refeies e ou

bar, real ou simulada, com instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas,
preparados industriais e outros ingredientes necessrios produo alimentar e ao
servio de mesa/bar;
Existindo condies de acompanhar todas as fases do processo produtivo
susceptveis de ocorrncia de acidentes profissionais (recepo das mercadorias,
acondicionamento, armazenamento, conservao, confeco de cozinha e de
pastelaria, empratamento, roda e servio de mesa/bar);
Obedecendo a uma instruo tcnica:

No
sentido da identificao dos factores de risco ao nvel da higiene e segurana

profissional na restaurao e das suas consequncias, da exemplificao de posturas
profissionais correctas, da descrio das caractersticas de funcionalidade, segurana
174
PERFIL DE FORMAO
e higiene das instalaes da restaurao (acessos do pessoal, das mercadorias e dos

clientes, rea til, luz, ventilao, humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de
drenagem, exausto de fumos e de cheiros), das regras de segurana relativas
utilizao dos recursos energticos, das regras bsicas e da exemplificao de
procedimentos de preveno e combate de incndios e de primeiros socorros bsicos,
em caso de acidentes profissionais.
Assegurar as condies de higiene e segurana profissional das instalaes,
equipamentos e utenslios da restaurao e cuidar da sua prpria higiene e segurana
profissional no decurso da actividade profissional;
Identificar pelo menos 3 factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional
na restaurao e das suas consequncias, exemplificar pelo menos 3 posturas
profissionais correctas, descrever as caractersticas de funcionalidade, segurana e
higiene das instalaes da restaurao (acessos do pessoal, das mercadorias e dos
clientes, rea til, luz, ventilao, humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de
drenagem, exausto de fumos e de cheiros), enunciar pelo menos 2 regras de
segurana relativas utilizao dos recursos energticos, 2 regras bsicas de
preveno e combate de incndios e exemplificar 2 procedimentos de primeiros
socorros em caso de acidentes profissionais;
Evidenciar
atitudes de preveno de riscos profissionais, na manipulao dos

utenslios, operao dos equipamentos e no servio de confeco de alimentos ou no
servio de mesa/bar, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas, no que respeita restaurao como rea de interesse econmico e
higiene e segurana alimentar;
2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo
mdulo, em matria de identificao dos principais factores de risco ao nvel da higiene
e segurana profissional na restaurao, assim como em matria do indispensvel
treino prtico dos procedimentos de preveno de riscos profissionais, preveno e
combate de incndios e prestao de primeiros socorros bsicos.
3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento
das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a
empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do
Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a identificao dos principais
factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao, para o
175
PERFIL DE FORMAO
cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no

cumprimento das normas de higiene e segurana profissional.
4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias
de avaliao formativa e sumativa:
Os pontos crticos atinentes identificao dos principais factores de risco ao nvel da
higiene e segurana profissional na restaurao, utilizao dos equipamentos e
utenslios, s condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos;
A possibilidade de a capacidade de a identificao dos principais factores de risco ao
nvel da higiene e segurana profissional na restaurao e a utilizao dos
equipamentos e utenslios, ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando
razes de economia de organizao da formao o aconselhar.

176
PERFIL DE FORMAO
MDULO 23
RELAES INTERPESSOAIS NO TRABALHO
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
RESTAURACO
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio (13), A restaurao como rea de trabalho (24).
OBJECTIVO DO MDULO
Desenvolver
relaes interpessoais correctas e adequadas, com colegas,
hierarquia e clientes.
a ) Perante a descrio de, pelo menos, 3 casos problemticos de relaes
interpessoais: 1 entre colegas de trabalho, 1 entre trabalhador e superior hierrquico
e 1 entre empregado e cliente ou fornecedor
e ainda
b) Em situao ( simulada ou real) de relao interpessoal, e perante comportamentos
agressivos, desajustados ou provocatrios.

177
PERFIL DE FORMAO

a) Identificar as possveis causas das dificuldades de relao e descrever as formas
correctas de proceder para evitar a situao de dificuldade e as estratgias a
desenvolver controlar a situao e promover e facilitar uma relao harmoniosa;
b) Assumir um comportamento calmo e correcto, e aplicar estratgias tendente a
anular os comportamentos agressivos do interlocutor e a evitar o conflito, evidenciando
compreenso e tolerncia.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade
profissional.
Fundamentos
de psicologia individual;
Causas de dificuldade no relacionamento interpessoal; timidez, competncia social,
ansiedade;
Regras bsicas de comportamento nas relaes interpessoais;
Barreiras comunicao e estratgias facilitadoras de comunicao interpessoal;
Factores de conflito, pessoais (internos) e externos;
Formas de desenvolvimento do auto-conhecimento e conhecimento dos outros;
Estratgias de auto-contolo;
Estratgias de evitamento e soluo de conflitos;
Importncia das atitudes e comportamentos de
tolerncia, compreenso e
valorizao dos outros no estabelecimento de relaes interpessoais harmoniosas e
eficazes.

178
PERFIL DE FORMAO
REA SCIO-PROFISSIONAL
MDULO 24
A RESTAURAO COMO REA DE TRABALHO
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
RESTAURACO
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio (13).
OBJECTIVO DO MDULO
Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse profissional.
Atravs
de uma descrio oral ou escrita;
Ou de uma simulao de dilogo entre dois profissionais que discutem situaes e

problemas de trabalho.

179
PERFIL DE FORMAO

Referir as caractersticas dos
empregos em restaurao mencionando valores
salariais formas de contratao, sazonalidade;
Referir
o enquadramento legal dos profissionais de restaurao, devendo mencionar

direitos e deveres dos profissionais e das entidades empregadoras e regimes de
frias, faltas, folgas, horrios e trabalho por turnos;
Descrever
a organizao do trabalho e o modo de funcionamento geral nos

diferentes sectores , devendo referir caractersticas do trabalho em equipe e por
brigadas, a organizao hierrquica, os pontos de articulao entre os sectores,
designadamente ao nvel da cozinha e do restaurante e as e as responsabilidades
dos profissionais neste domnio;
Caracterizar os perfis profissionais dos trabalhadores de restaurao referindo as
respectivas competncias profissionais, as exigncias especficas de cada profisso
dos pontos de vista fsicos , intelectuais, culturais, ticos, de apresentao e postura
pessoal e as exigncias de formao profissional e certificao e a os formas de
progressividade nas carreiras;
Evidenciar disponibilidade para aceitar e cumprir as
integrar-se no respectivo contexto scio-profissional.
exigncias profissionais e
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
profissional.
integram o conjunto de competncias do presente mdulo
Caractersticas
scio-profissionais da profisso ao nvel da legislao , da

180
PERFIL DE FORMAO
organizao do trabalho da estrutura hierrquica;

Funes do empregado de mesa, bar, assistente de restaurao e respectiva
hierarquia;
Exigncias pessoais: fsicas, intelectuais, culturais.

181
PERFIL DE FORMAO
MDULO 25
COMPETNCIAS DE EMPREGABILIDADE
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
RESTAURACO
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
OBJECTIVO DO MDULO
Desenvolver comportamentos
empregabilidade.
indispensveis
sustentao
da
sua

A ) Perante a descrio de um caso de um trabalhador que cometeu alguns erros no
seu emprego, foi despedido e vai entrar num novo emprego;
B ) Em dilogo com um colega ou em grupo.
A ) Analisar a situao, verificar o que o trabalhador fez de incorrecto e identificar o
que deve fazer para integrar-se e manter-se no seu novo emprego, devendo referir:
As
diligncias
a efectuar para conhecer as caractersticas da organizao

182
PERFIL DE FORMAO
mencionando recolha de documentos ,entrevistas com hierarquia ,conversas com

colegas etc., tendo em vista conhecer as normas especficas da empresa sobre
organizao dos servios e exigncia em relao ao pessoal;
Que competncias scio-profissinais bsicas dever praticar e desenvolver, devendo
mencionar e caracterizar, pelo menos, a responsabilidade, adaptabilidade, autonomia,
iniciativa;
Que valores de cidadania e tico profissionais dever respeitar e prosseguir, devendo
mencionar e caracterizar pelo menos os seguintes: respeito pelos colegas, a
hierarquia, e a empresa e os seus bens, responsabilidade em produzir, ser empenhado
eficiente, no desenvolvimento do trabalho, ser cuidadoso e rigoroso no cumprimento
das normas tcnicas e de higiene e segurana, ser respeitador das normas
disciplinares de assiduidade e pontualidade, ser exigente com a qualidade do trabalho
realizado;
Os
procedimentos a adoptar para auto-valorizao e actualizao profissional e as

principais tcnicas a adoptar, para a pesquisa recolha e organizao dos elementos
conducentes s finalidades pretendidas;
B ) Evidenciar reconhecer a importncia das competncias scio-profissionais e
acreditar nos valores tico profissionais e manifestar disponibilidade para cumpri-los.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
profissional.
Procedimentos de integrao no servio da empresa empregadora: Conhecimento da
organizao e regras especficas recolha de orientaes comerciais, protocolares e
outras para o desenvolvimento do servio etc.;

183
PERFIL DE FORMAO
importncia das competncias bsicas transversais e dos valores de cidadania e

profissionalidade;
Importncia
da tica profissional, ao nvel das atitudes e, comportamentos;
Procedimentos
de valorizao pessoal e actualizao profissional: Saber onde

encontrar informao sobre a especialidade, como recolh-la, organiz-la e utiliz-la.

184
PERFIL DE FORMAO
MDULO 26
COMUNICAR COM CLAREZA EM PORTUGUS
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
OBJECTIVO DO MDULO
Compreender e expressar-se com clareza e eficcia em portugus.
a) Perante receitas culinrias, descrio de normas ou procedimentos tcnicos ou de
segurana, encomendas de produtos ou trabalhos, ordens de trabalho, ou outros
textos de cariz profissional;
e ainda
b) Perante uma ou duas pessoas (podendo simular ser clientes ou fornecedores).
.
Ler e interpretar o texto respectivo ( uma receita , norma de trabalho ou outro texto)
reproduzindo as respectivas ideias ou orientaes , evidenciando uma razovel ou
correcta compreenso dos mesmos;
Manter durante 10 minutos um dilogo sobre um assunto de restaurao utilizando
um vocabulrio correcto e adequado, podendo admitir-se poucas incorreces de
vocabulrio e construo frsica.
185
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
profissional.
Utilizar a lngua portuguesa como um instrumento de comunicao facilitador das
relaes e actividades profissionais na recolha e prestao de informaes, e
expresso de opinies ou ideias;
Desenvolvimento de vocabulrio comum correcto e rico;
Desenvolvimento de vocabulrio profissional adequado;
Desenvolvimento de construes frsicas correctas;
Leitura e interpretao de textos de cariz profissional e receiturios;
Treino de comunicao oral.

186
PERFIL DE FORMAO
MDULO 27
INGLS PROFISSIONAL BSICO
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
OBJECTIVO DO MDULO
Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral em
ingls, a nvel elementar.
Perante
receitas culinrias , ementas, rtulos de garrafas de bebidas, descries de

caractersticas de produtos ou materiais , ou outros textos de cariz profissional
escritos em ingls;
Perante
um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que pe questes de

no mbito dos servios de restaurao ou locais de interesse turstico.
Ler
os textos respectivos e traduzi-los, evidenciando uma razovel compreenso dos

mesmos;
EvIdenciar
entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas,

preos, horrios, locais do restaurante, bar, ou hotel;
187
PERFIL DE FORMAO
Ser capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulrio e as expresses

adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo
interlocutor;
Evidenciar
de entender questes simples sobre locais, transportes ou percursos de

interesse turstico e prestar as informaes desejadas de forma a ser entendido pelo
interlocutor.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
profissional.
Conhecimentos
elementares da lngua;
corrente simples;
Vocabulrio profissional;
Numerao e horas;
Expresses bsicas de comunicao como cumprimentar, questionar, responder;
Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de ler e compreender um
texto profissional e estabelecer uma comunicao elementar necessrias aos
profissionais de mesa e bar.
Vocabulrio

188
PERFIL DE FORMAO
MDULO 28
INGLS PROFISSIONAL DESENVOLVIDO
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio (13), Ingls profissional bsico (27).
OBJECTIVO DO MDULO
Comunicar correctamente e com vontade em ingls, em situao profissional.
Em
situao pr-estabelecida, de simulao ou de realidade, e perante um

interlocutor conhecedor da temtica da restaurao, hotelaria e turismo.
Manter um dilogo de pelo menos 15 minutos, trocando informaes, ideias ou
opinies de cariz profissional nas reas da restaurao, hotelaria e turismo,
utilizando o vocabulrio e expresses adequadas e evidenciando facilidade de
compreenso e vontade.

189
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
profissional.
Conhecimento
amplo de vocabulrio geral e do especfico da profisso;

as regras da construo frsica de forma a compreender e exprimir-se,
oralmente e por escrito, de forma correcta sobre temas da rotina diria e outros
exigidos pela profisso;
Treino de conversao sobre temas gerais e profissionais.
Conhecer

190
PERFIL DE FORMAO
MDULO 29
FRANCS PROFISSIONAL BSICO
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
OBJECTIVO DO MDULO
Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral em
francs, a nvel elementar.
Perante
receitas culinrias, ementas, rtulos de garrafas de bebidas, descries de

caractersticas de produtos ou materiais, ou outros textos de cariz profissional
escritos em francs;
Perante
um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que pe questes no

mbito dos alimentos, bebidas, confeces alimentares e servios gerais de
restaurao.

Ler
os textos respectivos e traduzi-los, evidenciando uma razovel compreenso dos

mesmos;
191
PERFIL DE FORMAO
EvIdenciar entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas,

preos, horrios, locais do restaurante, bar, ou hotel;
Ser capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulrio e as expresses
adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo
interlocutor;
Evidenciar de entender questes simples sobre locais, transportes ou percursos de
interesse turstico e prestar as informaes desejadas de forma a ser entendido pelo
interlocutor.
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
profissional.
Conhecimentos
elementares da lngua;
Vocabulrio corrente simples;
Vocabulrio profissional;
Numerao e horas;
Expresses bsicas de comunicao como cumprimentar, questionar, responder;
Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de ler e compreender um
texto profissional e estabelecer uma comunicao elementar necessrias aos
profissionais de mesa e bar.

192
PERFIL DE FORMAO
MDULO 30
FRANCS PROFISSIONAL DESENVOLVIDO
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio (13), Francs profissional bsico ( 29).
OBJECTIVO DO MDULO
Comunicar correctamente
profissional.
e com vontade
em
francs, em situao

Em situao pr-estabelecida, de simulao ou de realidade, e perante um interlocutor
conhecedor da temtica da restaurao , hotelaria e turismo.

Manter um dilogo de pelo menos 15 minutos, trocando informaes, ideias ou
opinies de cariz profissional nas reas da restaurao, hotelaria e turismo, utilizando
o vocabulrio e expresses adequadas e evidenciando facilidade de compreenso e
vontade.

193
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
profissional.
Conhecimento
amplo de vocabulrio geral e do especfico da profisso;

as regras da construo frsica de forma a compreender e exprimir-se,
oralmente e por escrito, de forma correcta sobre temas da rotina diria e outros
exigidos pela profisso;
Treino de conversao sobre temas gerais e profissionais.
Conhecer

194
PERFIL DE FORMAO
MDULO 31
NOVAS TECNOLOGIAS DE INFORMAO E

COMUNICAO
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
RESTAURACO
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
OBJECTIVO DO MDULO
Utilizar as novas tecnologias de informao e comunicao para realizar tarefas
simples de escrita, clculo, pesquisa e comunicao a distncia.
Dispondo
de um computador e acesso Internet.

Identificar as componentes fsicas do computador, admitindo-se erros que
prejudiquem a sua utilizao;
no
Manusear
pelo
o computador utilizando as funes necessrias para

menos 2 dos seguintes objectivos:
alcanar,
- Escrever / transcrever um texto simples, como ementa, receita, descrio de um

utenslio profissional etc.;
195
PERFIL DE FORMAO
- Aceder e navegar na Internet, recolhendo alguns dados no mbito da respectiva

profisso.
Organizar
e proceder ao envio de uma mensagem por e-mail;
Em qualquer dos casos

previamente estipulado.
com o grau de eficcia o no tempo conformes com o
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
profissional.
Fundamentos
de informtica;
e utilizar as componentes fsicas do computador e seu sistema operativo;
Utilizar o computador para aceder e navegar na Internet;
Conhecimentos sobre tratamento de texto, bases de dados e folhas de clculo;
Utilizar o computador como suporte tecnolgico fundamental na valorizao e
actualizao profissional recolha de informaes profissionais.
Conhecer

196
COMISSO TCNICA DO PROJECTO:

Em representao do IQF: Ana Cludia Valente (2004), Elsa Caramujo (2004),
Ana Canelas (2005), Vera Beleza (2005);
Em representao da DGFV: Maria Joo Alves (2004 e 2005), Arminda
Coutinho (2004 e 2005);
Em representao do IEFP: Carlos Fonseca (2004), Ana Tonilhas (2004),
Snia Martins (2005), Olvia Matos (2005);
Em representao do INFTUR: Ana Bela Antunes (2004 e 2005), Accio Duarte
(2004 e 2005);
Consultor externo: Luis Faria Vieira (2004 e 2005)
Secretariado: Snia Gonalves (2004 e 2005)
Coordenao: Accio Duarte.
Lista de Cadernos:
1. Empregado de Mesa
2. Empregado de Bar
3. Assistente Tcnico de Restaurao
4. Cozinheiro
5. Pasteleiro-Padeiro
6. Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria
7. Chefe de Mesa
8. Chefe de Bar
9. Chefe de Cozinha
10. Chefe de Pastelaria-Padaria
11. Director de Restaurao
12. Recepcionista de Hotel
13. Empregada de Andares
14. Chefe de Recepo
15. Governanta de Hotel
16. Recepcionista de Turismo
17. Tcnico de Agncias Tursticas
18. Animao Turstica
19. Metodologia

197

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Referenciais Modulares de Formao

REFERENCIAL DE EMPREGADO/A DE MESA

Parceria - INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

Projecto Referenciais de Formao/Turismo 2005 Caderno 1

PARCERIA INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

METODLOGA: MARIA DE LURDES VIEIRA

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE

Efectuar servios de alimentos e bebidas no alojamento do cliente

Servir alimentos e bebidas no alojamento do cliente (room-service)............ 52

UNIDADE DE COMPETNCIAS 27. .......................................................... 103

PERFIL DE FORMAO............................................................................... 117

MDULO 15 ............................................................................................... 158

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

PREPARAR AS CONDIES PARA A

Preparar a sala e os meios para o servio de

A partir das informaes e orientaes relativas tipologia do

na sala, as mesas, os equipamentos de apoio e os

em conta as normas tcnicas e protocolares das vrias

realizar mise-en-places adequadas tipologia

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

Preparar-se a si prprio para o servio de mesa

Por iniciativa prpria, em cumprimento de rotinas standard

com as exigncias do contexto organizacional

EFECTUAR O SERVIO DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Acolher, assessorar os clientes e tirar os

A partir das orientaes da chefia para a actividade do dia e

e acomodando os clientes nas mesas pedidas ou

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

Tendo em conta as tcnicas de acolhimento, apresentao das

agir com desembarao, eficincia, elegncia,

Efectuar servio de aperitivos e entradas

partir dos pedidos dos clientes e dos respectivos

em conta os procedimentos de transmisso de pedidos ,

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

um relacionamento correcto com os colegas das

Efectuar servio de pratos principais

partir dos pedidos dos clientes e dos respectivos

agir com desembarao, eficincia, elegncia,

Efectuar servio de vinhos e outras bebidas

partir dos pedidos dos clientes e dos respectivos

um relacionamento correcto com os colegas das

Efectuar servio de sobremesas, cafs e digestivos

partir dos pedidos dos clientes e dos respectivos

as sobremesas, cafs ou bebidas solicitadas e

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

verificando a sua conformidade com os pedidos;

em conta procedimentos de transmisso dos pedidos,

Efectuar o servio de confeces em sala

o posto de trabalho com o equipamento necessrio

em conta as caractersticas e regras de utilizao do

FACTURAR OS SERVIOS PRESTADOS E

partir do registo dos pedidos e das notas da cozinha, da cave

os alimentos e bebidas servidos;

em conta os conhecimentos relativos contabilizao e

Procurando assegurar a exactido dos registos e clculos