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25435empregadodemesa 130925101708 Phpapp01 PDF
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25435empregadodemesa 130925101708 Phpapp01 PDF
e de Certificao Profissional
RESTAURAO
Co-financiado
EMPREGADO/A DE MESA
REFERENCIAL DE FORMAO
E DE
CERTIFICAO PROFISSIONAL
DOCUMENTO DE TRABALHO
Verso Dezembro 2005
NDICE
NDICE
NDICE
NDICE ............................................................................................................... 3
Nota de apresentao ...................................................................................... 9
PERFIL DE EMPREGO ................................................................................... 11
MISSO ........................................................................................................... 11
ACTIVIDADES ................................................................................................. 12
ACTIVIDADE 1 ............................................................................................. 12
Preparar as condies para a realizao do servio de mesa
(mise-en-place) .......................................................................................... 12
Sub-actividade 1.1 .................................................................................... 12
Preparar a sala e os meios para o servio de restaurao
(mise-en-place material); ........................................................................ 12
Sub-actividade 1.2 .................................................................................... 13
Preparar-se a si prprio para o servio de mesa
(mise-en-place pessoal). .13
ACTIVIDADE 2 ............................................................................................. 13
Efectuar o servio de alimentos e bebidas em restaurante
(servio de mesa).13
Sub-actividade 2.1 .................................................................................... 13
Acolher, assessorar os clientes e tirar os pedidos:................................. 13
Sub-actividade 2.2 .................................................................................... 14
Efectuar servio de aperitivos e entradas ................................................. 14
Sub-actividade 2.3 .................................................................................... 15
Efectuar servio de pratos principais ........................................................ 15
Sub-actividade 2.4 .................................................................................... 16
Efectuar servio de vinhos e outras bebidas............................................. 16
Sub-actividade 2.5 .................................................................................... 16
Efectuar servio de sobremesas, cafs e digestivos................................. 16
Sub-actividade 2.6 .................................................................................... 17
Efectuar o servio de confeces em sala ............................................... 17
ACTIVIDADE 3 ............................................................................................. 18
Facturar os servios prestados e despedir-se do cliente .............................. 18
ACTIVIDADE 4 ............................................................................................. 19
Efectuar servios de alimentos e bebidas especficos de hotel .................... 19
Sub-actividade 4.1 .................................................................................... 19
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
NDICE
PERFIL DE COMPETNCIAS......................................................................... 29
REA TCNICA .............................................................................................. 29
UNIDADE DE COMPETNCIAS 1. .............................................................. 29
Preparar as condies e meios para a realizao do servio de mesa
(mise- en-place) ......................................................................................... 29
UNIDADE DE COMPETNCIAS 2. .............................................................. 33
Acolher o cliente e tirar o pedido em restaurante ..................................... 33
UNIDADE DE COMPETNCIAS 3. .............................................................. 36
Atender os clientes nos seguintes domnios:................................................ 36
Reclamaes ................................................................................................ 36
Informaes tursticas................................................................................... 36
Cuidados bsicos de sade e bem-estar...................................................... 36
UNIDADE DE COMPETNCIAS 4. .............................................................. 40
Conhecer e servir bebidas diversas, aperitivos e entradas........................... 40
UNIDADE DE COMPETNCIAS 5. .............................................................. 43
Conhecer e servir pratos principais e bebidas de acompanhamento ........... 43
UNIDADE DE COMPETNCIAS 6. .............................................................. 46
Conhecer e servir sobremesas, bebidas de sobremesa, cafs e digestivos 46
UNIDADE DE COMPETNCIAS 7. .............................................................. 49
Efectuar confeces em sala........................................................................ 49
UNIDADE DE COMPETNCIAS 8. .............................................................. 52
Efectuar servios caractersticos de hotel .................................................... 52
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
NDICE
NDICE
NDICE
NOTA DE APRESENTAO
NOTA DE APRESENTAO
NOTA DE APRESENTAO:
Este referencial modular de formao e de certificao profissional foi
construdo no quadro do projecto referenciais de formao/ turismo, realizado
nos anos 2004 e 2005 por uma parceria constituda pelas seguintes entidades:
INFTUR Instituto de Formao Turstica, IEFP Instituto do Emprego e
Formao Profissional, DGFV Direco Geral de Formao Vocacional e IQF
Instituto para a Qualidade na Formao.
A opo metodolgica pela modularizao visou conduzir a uma repartio do
conjunto de competncias dos profissionais da restaurao, da hotelaria e do
turismo em pequenas unidades autnomas (com potncia para originarem
mdulos de formao/certificao, em sentido tcnico), uma boa parte das
quais comuns a mais do que um dos profissionais em causa.
Esta repartio em pequenas unidades, correspondendo a uma durao mdia
de aprendizagem da ordem das 35 horas, pretende servir de apoio aos
processos de RVCCpro reconhecimento, validao e certificao de
competncias profissionais pr-adquiridas e para a prescrio e organizao
da oferta de oportunidades de formao complementar especfica que se
revelem necessrias, assim como facilitar o ajustamento da oferta de formao
inicial s competncias requeridas pelo mercado de emprego.
Este trabalho teve como referncia nuclear os correspondentes perfis
profissionais aprovados no quadro do Sistema Nacional de Certificao
Profissional ou, para aqueles que o SNCP no tenha ainda trabalhado, os
perfis profissionais apresentados no Estudo Sectorial realizado pelo IQF e
aqueles inerentes experincia dos operadores de formao integrantes da
parceria (INFTUR, IEFP, DGFV).
A verso agora apresentada (ainda na qualidade de documento de trabalho)
constitui uma primeira formulao destinada a ser experimentada e a recolher
as sugestes de correco e aperfeioamento que a sua utilizao prtica
revele convenientes.
Para informaes mais detalhadas relativas metodologia de construo
destes referenciais modulares de formao e de certificao, veja o caderno 19
da presente coleco.
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO:
MISSO
EFECTUAR O SERVIO DE MESA EM ESTABELECIMENTOS DE
RESTAURAO E BEBIDAS
Preparando a sala, atendendo os clientes, servindo os alimentos e as bebidas,
facturando os servios prestados, preparando e efectuando servios de
alimentos e bebidas para grupos, em banquetes, buffets e beberetes;
Tendo em conta as normas tcnicas e de higiene e segurana aplicveis, as
orientaes comerciais da empresa e assegurando a satisfao dos clientes.
PERFIL DE EMPREGO
ACTIVIDADES
ACTIVIDADE 1
Sub-actividade
1.1
(ponto de partida)
(processo)
Dispondo,
(condies)
Tendo
PERFIL DE EMPREGO
Sub-actividade
1.2
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
ACTIVIDADE 2
Sub-actividade
2.1
(ponto de partida)
(processo)
PERFIL DE EMPREGO
convenientes;
Apresentando-lhes as cartas de restaurante e de vinhos;
Prestando-lhes os esclarecimentos solicitados ou julgados
convenientes, em relao ementa, s caractersticas e
composio dos pratos e s caractersticas dos vinhos;
Dando sugestes ou conselhos quanto s escolhas possveis e
composio da ementa mesa, em funo dos interesses
manifestados e das caractersticas percepcionados nos clientes
e das orientaes comerciais da empresa;
Registando os pedidos, de forma correcta, utilizando meios
manuais ou informticos.
(condies)
Sub-actividade
2.2
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
Tendo
PERFIL DE EMPREGO
reposio de utenslios;
Procurando agir com desembarao, eficincia, elegncia,
higiene e segurana; exprimir-se de forma clara e correcta em
portugus ou em lngua estrangeira (francs ou ingls)
compreendida pelo cliente; adoptar uma atitude de
relacionamento com o cliente afvel, atenta, compreensiva e
comunicativa;
Assegurando
Sub-actividade
2.3
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
PERFIL DE EMPREGO
comunicativa;
Assegurando um relacionamento correcto com os colegas das
seces anexas.
Sub-actividade
2.4
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
Sub-actividade
2.5
(ponto de partida)
(processo)
Recolhendo
PERFIL DE EMPREGO
(condies)
Tendo
Sub-actividade
2.6
(ponto de partida)
(processo)
PERFIL DE EMPREGO
(condies)
Tendo
ACTIVIDADE 3
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
Tendo
PERFIL DE EMPREGO
ACTIVIDADE 4
Sub-actividade
4.1
(ponto de partida)
A
A
(processo)
Obtendo
(condies)
Sub-actividade
4.2
(ponto de partida)
(processo)
PERFIL DE EMPREGO
Preparando
Tendo
ACTIVIDADE 5
Sub-actividade
5.1
(ponto de partida)
(processo)
Realizando
PERFIL DE EMPREGO
posto fixo;
Desembaraando mesas e sala.
(condies)
Tendo
Sub-actividade
5.2
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
PERFIL DE EMPREGO
Sub-actividade
5.3
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
Procurando
ACTIVIDADE 6
Sub-actividade
6.1
Atender reclamaes
PERFIL DE EMPREGO
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
Tendo
Sub-actividade
6.2
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
Atendendo
Sub-actividade
6.3
PERFIL DE EMPREGO
(ponto de partida)
(processo)
(condies)
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE COMPETNCIAS
PERFIL DE COMPETNCIAS
PERFIL DE COMPETNCIAS
PERFIL DE COMPETNCIAS
PERFIL DE COMPETNCIAS
PERFIL DE COMPETNCIAS
REA TCNICA
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
1.
CAPACIDADES
adequadamente
as
reservadas com diversas finalidades.
mesas
previamente
Decorar
PERFIL DE COMPETNCIAS
Controlar
cafetaria.
Preparar-se:
Recolher
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
O mobilirio e todo o equipamento necessrio num
estabelecimento de restaurao (aparadores, mesas, carros,
etc.), seus nomes (em portugus e na lngua por que so
habitualmente conhecidos) suas funes, formas de utilizao
e modos de disposio na sala;
As normas tcnicas e protocolares do arranjo da sala e das
mesas em diferentes situaes;
Regras bsicas de decorao de espaos e mesas de
refeio e de climatizao;
PERFIL DE COMPETNCIAS
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Profissional
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Os
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Profissional
Unidade Tecnolgica
Identificao Alimentos
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
de
armazenamento,
acondicionamento
e
conservao de produtos alimentares e utenslios bem como
as respectivas exigncias de higiene manuseamento e
manuteno;
As
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Profissional
Ser cuidadoso
utenslios.
ATITUDES
no
manuseamento
do
equipamento
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
PERFIL DE COMPETNCIAS
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
interpretao
Cumprir
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
2.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
As
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Profissional
PERFIL DE COMPETNCIAS
Unidade Tecnolgica
Identificao Alimentos
Unidade Tecnolgica
Identificao Alimentos
Unidade Tecnolgica
Identificao de Iguarias da
Gastronomia Portuguesa
Unidade Tecnolgica
Compreender os hbitos
alimentares, as
gastronomias e as
caractersticas das
modernas tendncias
alimentares e
gastronmicas
Unidade ScioProfissional
Compreeender e
Comunicar com clareza e
eficcia em Portugus
Lngua Inglesa para
compreender textos e
estabelecer comunicao
Lngua Francesa para
compreender textos e
estabelecer comunicao
Comunicar em Ingls
Os
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
ATITUDES
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
PERFIL DE COMPETNCIAS
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
desempenha
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
3.
CAPACIDADES
I ATENDIMENTO DE RECLAMAES
Atender pequenas reclamaes, reparos ou insatisfaes dos
clientes sobre o desenvolvimento dos servios.
Desenvolver comportamentos tendentes a solucionar os
problemas, prestando esclarecimentos, ou justificaes e
procurando, satisfazer as expectativas do cliente.
II PRESTAO DE INFORMAES TURSTICAS
Prestar informaes de carcter turstico, sobre transportes,
eventos culturais na localidade, locais de interesse cultural ou
histrico e locais de diverso na zona.
Pesquisar e seleccionar informao turstica a fornecer.
III CUIDADOS BSICOS DE SADE E BEM ESTAR
Prestar auxlio a clientes com problemas de sade
momentneos ou incmodos alimentares (mal-estar digestivo,
dores de cabea etc.).
Prestar assistncia e apoio a clientes em situaes de
pequenos acidentes pessoais e de higiene no vesturio.
CONHECIMENTOS
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
Conhecer / compreender:
I
Regras de comportamento nas relaes interpessoais;
Procedimentos
fundamentais
no
atendimento
de
PERFIL DE COMPETNCIAS
II
Aspectos fundamentais do fenmeno turstico;
Caractersticas do turismo actual e modernas formas de
atendimento em restaurao;
Vocabulrio profissional especfico em ingls ou francs e
expresses de relacionamento a nvel bsico;
rgos
de possuir cultura geral sobre a regio e manterse informado sobre a vida cultural, social e os acontecimentos
da regio e localidade.
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
III
Procedimentos de atendimento, auxilio e primeiros socorros
a pessoas e bens;
Conhecimento
PERFIL DE COMPETNCIAS
Importncia
ATITUDES
I
Ser honesto nas explicaes dadas ou argumentos utilizados
no atendimento das reclamaes.
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
desempenha
I
Atender as reclamaes, assumindo as posturas e os
comportamentos mais adequados a cada situao;
Evidenciar capacidade de anlise da situao, competncia e
honestidade nas explicaes ou argumentos utilizados;
Evidenciar flexibilidade, simpatia, disponibilidade, por forma a
acalmar e a deixar satisfeito o cliente.
II
Prestar as informaes tursticas solicitadas de forma ampla
e completa ,evidenciando conhecer a localidade do ponto de
vista turstico e os meios de acesso informao turstica ;
Prestar informaes tursticas com propriedade e segurana;
Utilizar a lngua do cliente, de forma a, pelo menos,
compreender e ser compreendido.
PERFIL DE COMPETNCIAS
III
Prestar os cuidados de sade e bem estar, actuando de
forma adequada ao problema, seleccionando os produtos
mais adequados s necessidades em causa , procedendo
com rapidez e auxiliando o cliente de forma satisfatria.
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
4.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
A
As
Unidade Tecnolgica
Identificao dos
Alimentos
Tipos
PERFIL DE COMPETNCIAS
Principais
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Normas
ATITUDES
Unidade Scio-profissional
Qualidades Pessoais e
Empregabilidade
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
desempenha
PERFIL DE COMPETNCIAS
Cumprir
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
5.
CAPACIDADES
Identificar,
diversas.
caracterizar
preparar
bebidas
de
refeio,
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
As
PERFIL DE COMPETNCIAS
Unidade Tecnolgica
Reconhecer, caracterizar
e servir vinhos
Unidade Tecnolgica
Identificar os pratos
principais da
gastronomia clssica
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Unidade Tecnolgica
Efectuar Arte Cisria
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Tcnicas
da arte cisria;
ATITUDES
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
PERFIL DE COMPETNCIAS
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
desempenha
Cumprir
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
6.
CAPACIDADES
Identificar, caracterizar,
sobremesa, diversas.
preparar
servir
bebidas
de
CONHECIMENTOS
Unidade Tecnolgica
Identificao dos
Alimentos
Conhecer / compreender:
Diferentes
PERFIL DE COMPETNCIAS
Tcnicas
de corte e empratamento
doces e queijos;
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
ATITUDES
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
PERFIL DE COMPETNCIAS
gesto do trabalho.
Ser correcto com os colegas e proceder com esprito de
equipa facilitando o desenvolvimento do servio da equipa.
Ser paciente e mostrar-se afvel e disponvel para alteraes
ou outras solicitaes do cliente.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
desempenha
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
7.
CAPACIDADES
PERFIL DE COMPETNCIAS
CONHECIMENTOS
Unidade Tcnica
Efectuar requisies,
controlo de custos e
facturar os servios
prestados
Unidade Tecnolgica
Identificao de
Alimentos
Higiene e Segurana
Alimentar
Conhecer / Compreender:
Normas de requisio dos produtos para confeces em
sala;
Caractersticas
preparar;
O equipamento e utenslios necessrios s diferentes
preparaes em sala e respectivas normas tcnicas e de
higiene e segurana na sua organizao e utilizao;
As tcnicas de confeco/preparao das diferentes iguarias
habitualmente confeccionadas em sala tais como: lagosta,
camares, filetes de cherne, de linguado, vrios tipos de
bifes, medalhes de porco, massas, saladas, frutas etc.;
As tcnicas de completamento ou finalizao de iguarias pr
ou semi confeccionadas;
A
arte cisria;
Normas
ATITUDES
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Unidade Scioprofissional Qualidades
Pessoais e
Empregabilidade
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
desempenha
PERFIL DE COMPETNCIAS
esttico;
Interagir com o cliente de forma afvel e simptica e
disponvel, deixando-o satisfeito;
Evidenciar conhecer as caractersticas de qualidade dos
alimentos.
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
8.
CAPACIDADES
Room-service:
PERFIL DE COMPETNCIAS
CONHECIMENTOS
Unidade Tcnica
Efectuar requisies,
controlo de custos e
facturar os servios
prestados
as mesas e a sala.
Conhecer / compreender:
Procedimentos
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
Normas
Unidades Tecnolgicas
Higiene e Segurana
Alimentar
Higiene e Segurana
Profissional
Normas
tcnicas e de higiene e segurana no
apetrechamento e acondicionamento de utenslios, iguarias e
bebidas nos carros ou bandejas;
Normas
PERFIL DE COMPETNCIAS
Ementas
inglesa;
Tcnicas
ATITUDES
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
desempenha
Realizar
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
9.
CAPACIDADES
PERFIL DE COMPETNCIAS
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
Os diferentes tipos de buffet (em p, sentado, para refeies
completas ou partes, para pequenos almoos, banquetes, ou
beberetes, em sala ou ao livre);
As
Mobilirio,
Diferentes
Unidade Tecnolgica
Efectuar Arte Cisria
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Tcnicas
Unidade Tecnolgica
Reconhecer, caracterizar
e servir vinhos
Tcnicas
do servio de vinhos
(procedimentos, tipos de copos etc.);
outras
bebidas
PERFIL DE COMPETNCIAS
ATITUDES
Unidades Tecnolgicas
Higiene e Segurana
Alimentar
Higiene e Segurana
Profissional
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
desempenha
PERFIL DE COMPETNCIAS
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
10.
CAPACIDADES
PERFIL DE COMPETNCIAS
equipa.
Ir desembaraando as mesas sempre que necessrio durante
o servio e proceder arrumao da sala, das mesas e, dos
equipamentos e utenslios no final do banquete.
Preparar e prestar servios de buffet, em articulao com o
servio de mesa, adequando as respectivas mise-en-place e
assessoria.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
O
Unidade Tcnica
Conhecer e servir pratos
principais e bebidas de
acompanhamento
tcnicas e de segurana
desembaraamento das mesas e sala.
higiene
do
ATITUDES
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
PERFIL DE COMPETNCIAS
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
desempenha
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
11.
CAPACIDADES
Ler
simples,
aperitivas
ou
de
convivas.
Realizar
CONHECIMENTOS
Conhecer/ compreender:
Os diferentes tipos de beberetes (Cocktails, Garden partys,
Lanches Portos de honra, Farewell Parties, Coffee breaks
etc.);
PERFIL DE COMPETNCIAS
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
ATITUDES
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
Unidade Scioprofissional
PERFIL DE COMPETNCIAS
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
desempenha
Cumprir
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
12.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
Os objectivos, documentos e procedimentos de controlo de
custos;
As
PERFIL DE COMPETNCIAS
Operaes
Normas
bsicas de clculo;
As
bsicos de informtica;
ATITUDES
Unidade Scioprofissional
Restaurao como rea
de interesse profissional
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
PERFIL DE COMPETNCIAS
Utilizar
custos;
Evidenciar
interesse
em
garantir
exactido
nos
procedimentos de contabilizao, facturao e cobrana e
agir com discrio , afabilidade e simpatia nas cobranas e
despedidas dos clientes.
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
REA TECNOLGICA:
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
13.
INTERPRETAR OS SERVIOS DE
RESTAURAO COMO REA DE INTERESSE
ECONMICO
CAPACIDADES
PERFIL DE COMPETNCIAS
CONHECIMENTOS
Conhecer/compreender:
As
evoluo
da
prestao
de
servios
de
Tipos
ATITUDES
PERFIL DE COMPETNCIAS
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
14.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer/ compreender:
Conceitos
Unidade Tecnolgica
Nome,
PERFIL DE COMPETNCIAS
Higiene e Segurana
Alimentar
e processos
diferentes alimentos;
gerais
de
conservao
dos
PERFIL DE COMPETNCIAS
ATITUDES
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Alimentar
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
15.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer/ compreender:
A estrutura anatmica de peixes, mariscos, aves e outros
animais utilizados em confeces alimentares;
As
ATITUDES
Unidade Tecnolgica
Higiene e Segurana
Profissional
Unidade Tecnolgica
Relaes Interpessoais
PERFIL DE COMPETNCIAS
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
desempenha
Cumprir
animais
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
16.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
Os
para as sobremesas;
PERFIL DE COMPETNCIAS
ATITUDES
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
17.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer/reconhecer:
As
composio, caractersticas
molhos e condimentos;
e modos de confeco de
As
principais,
PERFIL DE COMPETNCIAS
ATITUDES
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
18.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer/ compreender:
Novos conceitos e orientaes sobre alimentao nas e
suas consequncia nas modernas tendncias em
gastronomia;
Influncia dos modos de vida nos modernos tipos de ofertas
gastronmicas;
Caractersticas gerais das principais cozinhas nacionais
internacionalizadas (italiana, chinesa, americana etc.);
Composio
PERFIL DE COMPETNCIAS
Composio
Princpios
Composio
Princpios
Composio
ATITUDES
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
os
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
19.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer/ compreender:
As iguarias portuguesas mais caractersticas de cada regio
ao nvel dos acepipes e aperitivos, entradas pratos principais
e sobremesas;
A composio e modos de confeco das principais
entradas, designadamente: Caldo verde, Sopa da pedra etc.;
A
ATITUDES
PERFIL DE COMPETNCIAS
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
20.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
Classificao
Caractersticas
Tipos
Conceito
PERFIL DE COMPETNCIAS
Sabores
Compatibilidade
Modos
Unidades Tecnolgicas
Higiene e Segurana
Alimentar
Higiene e Segurana
Profissional
Normas
ATITUDES
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
PERFIL DE COMPETNCIAS
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
21.
CAPACIDADES
manifestaes
evidentes
de
intoxicaes
PERFIL DE COMPETNCIAS
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
As fontes de contaminao alimentar e os factores
determinantes do desenvolvimento de agentes patognicos
em restaurao;
As
ATITUDES
PERFIL DE COMPETNCIAS
Ser
empenhado
em
evitar
quaisquer
potencialmente perigosas para a sade.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
situaes
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
22.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
Os factores de risco ao nvel da higiene e segurana
profissional na restaurao; consequncias;
A
PERFIL DE COMPETNCIAS
ATITUDES
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
desempenha
esta
Evidenciar
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIA
23.
CAPACIDADES
do
bom
Trabalhar em equipe.
Identificar causas de dificuldades nas relaes interpessoais
e de trabalho.
Interpretar
manifestaes
pessoais
de
insatisfao
potencialmente geradoras de dificuldades de relao ou
conflito.
Desenvolver estratgias de bom relacionamento, adequadas a
diferentes situaes e personalidades.
CONHECIMENTOS
Conhecer/compreender:
Fundamentos
Barreiras
comunicao interpessoal;
Causas
Importncia
PERFIL DE COMPETNCIAS
Importncia
da linguagem
relacionamento e conflito;
verbal e no verbal no
Estratgias
comunicao
facilitadoras
da
relao
interpessoal;
Estratgias
ATITUDES
Estratgias
Estratgias
no
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
conhecer e capacidade
para desenvolver
comportamentos tendentes a estabelecer, facilitar e manter
relaes correctas, harmoniosas e agradveis com colegas,
hierarquias, clientes, fornecedores e outros com quem deva
contactar em situao de trabalho;
Evidenciar
conhecer
causas
de
dificuldades
no
PERFIL DE COMPETNCIAS
compreenso,
personalidade dos outros;
tolerncia
respeito
Evidenciar
pela
disponibilidade
para
promover
relaes
interpessoais harmoniosas e eficazes no mbito da sua
actividade profissional.
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
REA SCIO-PROFISSIONAL
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
INTERPRETAR OS SERVIOS DE
RESTAURAO COMO REA DE INTERESSE
PROFISSIONAL
24
CAPACIDADES
PERFIL DE COMPETNCIAS
CONHECIMENTOS
Conhecer/ compreender:
As caractersticas scio-profissionais gerais da actividade
profissional nos sectores de restaurao e bebidas
(caractersticas dos empregos, contratos, associativismo,
etc.);
A Legislao geral do trabalho sobretudo no que respeita
aos aspectos fundamentais das relaes laborais;
Modo
ATITUDES
PERFIL DE COMPETNCIAS
funcional.
Ser sensvel complementaridade de vrios servios do
sector e necessidade de garantir boas articulaes entre
eles.
Ser interessado em Integrar-se nas caractersticas do
respectivo perfil profissional tendo em conta os aspectos:
fsicos, intelectuais, culturais, ticos e de actualizao e
valorizao pessoal.
Ser interessado em integrar-se no contexto scio-profissional
da sua actividade, do ponto de vista geral e conhecer e
integrar-se nas caractersticas funcionais, organizativas e
hierrquicas do estabelecimento onde trabalhar.
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
25.
CAPACIDADES
Identificar as caractersticas
scio-econmicas e scioprofissionais do estabelecimento e sector onde vier a
inserir-se, observando, analisando e recolhendo informaes
por forma
a poder integrar-se no respectivo contexto
organizacional e hierrquico.
Integrar-se
facilmente
em
diferentes
contextos
organizacionais e hierrquicos, em funo dos diferentes
estabelecimentos de restaurao ou bebidas onde tiver de
trabalhar.
Aplicar, em situao profissional, os valores fundamentais de
cidadania ( valores de relao social, ecolgicos, econmicos
etc.).
Identificar e proceder de acordo com os valores fundamentais
da profissionalidade ( produzir, respeitar os direitos da
organizao, as relaes hierrquicas, ser eficiente e
rigoroso no cumprimento das normas tcnico/profissionais,
empenhado, assduo e pontual).
Identificar e procurar desenvolver as competncias scioprofissionais
bsicas: responsabilidade, adaptabilidade,
autonomia ,iniciativa, trabalho em equipa, auto-disciplina,
auto estima, auto-formao .
Desenvolver competncias para enfrentar as inovaes e
desafios da sua actividade profissional (inovaes e
alteraes tecnolgicas e scio profissionais).
Desenvolver procedimentos de
valorizao pessoal e
actualizao profissional e
(estar atento s inovaes
tcnicas, proceder a buscas e recolha de dados , trabalhar
e integrar as informaes obtidas etc.).
Aplicar tcnicas de pesquisa, recolha, interpretao e
organizao de informaes no mbito da sua especialidade
e desenvolvimento pessoal.
PERFIL DE COMPETNCIAS
CONHECIMENTOS
Conhecer/compreender:
As
caractersticas
diferenciadoras
de
diversos
estabelecimentos de restaurao e bebidas, dos pontos de
vista scio-econmico e scio-profissional (organizao geral,
funes, atribuies, e exigncias especficas em relao ao
respectivo pessoal);
Os
Os
e valorizao
Os
ATITUDES
PERFIL DE COMPETNCIAS
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
26.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
Vocabulrio
Vocabulrio
profissional;
Construes
frsicas correctas;
Textos
ATITUDES
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
PERFIL DE COMPETNCIAS
Evidenciar
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
27.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
Vocabulrio
corrente simples;
Vocabulrio
Termos
informticos fundamentais;
PERFIL DE COMPETNCIAS
e horas;
ATITUDES
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
simples;
Evidenciar conhecer um vocabulrio bsico no mbito de
temas profissionais como,, alimentos ,bebidas, clima,
transportes etc. ;
Evidenciar
PERFIL DE COMPETNCIAS
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
28.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
Vocabulrio
corrente simples;
Vocabulrio
Termos
informticos fundamentais ;
PERFIL DE COMPETNCIAS
servios de restaurao;
Vocabulrio corrente orientado para temas como, clima,
estaes, locais, transportes;
Numerao
e horas;
Expresses
ATITUDES
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
Evidenciar
PERFIL DE COMPETNCIAS
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
29.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer/compreender:
Vocabulrio
ATITUDES
PERFIL DE COMPETNCIAS
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
desempenha
esta
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
30.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conhecer/compreender:
Vocabulrio
ATITUDES
PERFIL DE COMPETNCIAS
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
desempenha
esta
PROFISSES
PERFIL DE COMPETNCIAS
UNIDADE DE
COMPETNCIAS
31.
CAPACIDADES
Utilizar
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
Conceitos
de novas
ferramentas informticas;
Fundamentos
tecnologias
da
informao
de informtica;
Componentes
Procedimentos
PERFIL DE COMPETNCIAS
Procedimentos
Vantagens
restaurao;
Equipamento
ATITUDES
servios
de
CRITRIOS
DE
DESEMPENHO
PROFISSES
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
REA TCNICA
MDULO 1
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade: Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
A restaurao como rea de negcio (13), Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Preparar as condies e meios para a realizao do servio de mesa
(mise-en-place).
Nas seguintes condies:
Em presena de 2 esquemas representativos de:
A ) um espao de sala de restaurante vazia;
B ) um aparador de sala de restaurante,
(ou das correspondentes situaes reais);
Dispondo, de um conjunto de desenhos ou fotografias de diversas peas de mobilirio
(carros, mesas de apoio etc.) ou dos prprios objectos;.
PERFIL DE FORMAO
Referir
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita segurana e higiene profissional.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos
quais se evidenciam os seguintes:
Conhecimentos sobre o mobilirio e todo o equipamento necessrio num
estabelecimento de restaurao (aparadores, mesas, carros, etc.), seus nomes (em
portugus e na lngua por que so habitualmente conhecidos) suas funes, formas de
utilizao e modos de disposio na sala;
As normas tcnicas e protocolares do arranjo da sala e das mesas em diferentes
situaes;
Regras bsicas de decorao de espaos e mesas de refeio e de climatizao;
O material e utenslios do servio de mesa (pratos, copos, talheres, atoalhados) bem
como todo o outro material e utenslios necessrios ao servio de restaurante
(travessas, talheres, roupas), suas designaes, funes e formas de utilizao;
As caractersticas que o mobilirio, equipamento e utenslios devem apresentar
quando bem conservados e higienizados;
Os meios, produtos, e formas de higienizao dos diferentes materiais ou espaos;
As normas que presidem s condies de bem-estar ao nvel da luminosidade,
temperatura e sonoridade;
Os recipientes e ingredientes e as tcnicas de higienizao, manuteno, preparao
e apresentao dos diversos ofcios (elementos complementares de mesa) (temperos,
condimentos, molhos);
Regras de armazenamento, acondicionamento e conservao de produtos
alimentares e utenslios bem como as respectivas exigncias de higiene
manuseamento e manuteno;
As normas de requisio dos diversos produtos (utenslios e consumveis);
Adequao das normas gerais de higiene e segurana alimentar;
As exigncias de higiene pessoal e de indumentria para realizar o servio de mesa e
diferenas de fardamento em funo do tipo de estabelecimento;
A importncia da mise-en-place para uma boa prestao de servio;
A importncia do cumprimento das normas de higiene pessoal e do restaurante, na
imagem e segurana de qualidade dada ao cliente.
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
119
PERFIL DE FORMAO
MDULO 2
ATENDIMENTO DE CLIENTES
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURAO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco( 14), Entradas e sobremesas (16),
Gastronomia clssica (17), Regimes alimentares e gastronomia moderna (18), A
gastronomia portuguesa ( 19), Conhecer e servir vinhos (20) , Higiene e segurana
profissional ( 22), Ingls profissional bsico (27), Francs profissional bsico ( 29).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Acolher, acomodar, assessorar e recolher os pedidos dos clientes.
Nas seguintes condies:
Dispondo de uma sala de restaurante ou bar devidamente preparada e apetrechada
com mobilirio, utenslios, cartas de restaurante e vinhos ou carta de bar e
equipamento de registo de pedidos e
Em
PERFIL DE FORMAO
Prestar
Desenvolver
Comportar-se
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente ao nvel dos produtos a aconselhar e das relaes interpessoais a
estabelecer.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos
quais se evidenciam os seguintes:
Normas tcnicas e protocolares do atendimento de clientes;
Noes e tcnicas de marketing;
Adequao e aplicao de conhecimentos sobre comportamentos de relao
interpessoal no atendimento de clientes;
Adequao e aplicao de conhecimentos sobre alimentos, vinhos, ou outras bebidas
Importncia de interpretar e compreender as hesitaes, e desejos do cliente;
Importncia de evidenciar conhecimento e segurana nas informaes prestadas;
Importncia de uma aparncia agradvel e de um comportamento acolhedor,
disponvel e simptico.
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
121
PERFIL DE FORMAO
MDULO 3
ATENDIMENTOS DIVERSOS
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Higiene e segurana profissional ( 22) , Ingls profissional bsico (27), Francs
profissional bsico ( 29).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Atender os clientes nos seguintes domnios:
- atendimento de reclamaes.
- prestao de informaes de carcter turstico.
- prestao de cuidados bsicos de sade e bem-estar.
SUB-OBJECTIVO 1
ATENDER RECLAMAES
Nas seguintes condies:
Em presena de um cliente (real ou simulado) que evidencie irritao e esteja
reclamando por uma falha do servio ,( por exemplo demora num atendimento ou m
qualidade de uma iguaria).
PERFIL DE FORMAO
Assumir
SUB-OBJECTIVO 2
PRESTAR INFORMAES DE CARCTER TURSTICO
Nas seguintes condies:
Em presena de um cliente (real ou simulado) que solicite uma informao sobre
locais de maior interesse cultural da regio, locais de diverso e meios de transporte
para aceder aos mesmos.
SUB-OBJECTIVO 3
PRESTAR CUIDADOS BSICOS DE SADE E BEM-ESTAR
Nas seguintes condies:
Perante
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita s relaes interpessoais.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos
quais se evidenciam os seguintes:
Estratgias
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
MDULO
4
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14), Entradas e sobremesas (16),
Conhecer e servir vinhos (20), Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Conhecer e servir bebidas diversas, aperitivos e entradas.
Nas seguintes condies:
Dispondo
tendo ainda disponvel uma mesa preparada para 6 pessoas que (imaginariamente,
ou no) manifestaram pretender aperitivos e entradas diferentes.
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Distinguir
PERFIL DE FORMAO
Identificar,
para os queijos;
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos, cuidados de higiene
e relaes interpessoais.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
127
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
MDULO 5
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas ( 4), A arte cisria (15),
Gastronomia clssica (17), Conhecer e servir vinhos (20), Higiene e segurana
alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Servir pratos principais e bebidas de acompanhamento.
Nas seguintes condies:
Dispondo de um conjunto diversificado de bebidas, alcolicas e no alcolicas,
(vinhos includos), copos diversos e utenslios e recipientes correspondentes;
Dispondo
Dispondo
tendo ainda disponvel uma mesa preparada com 6 pessoas simulando, ou no,
serem clientes, manifestando pretender iguarias e bebidas diferentes.
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita ao conhecimento dos pratos e bebidas a servir,
cuidados de higiene e relaes interpessoais.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos
quais se evidenciam os seguintes:
As diferentes bebidas que podem ser servidas como acompanhantes de refeies e
suas caractersticas;
Tipos de copos apropriados a cada bebida e tcnicas de preparao e servio;
Tipos de vinhos e respectivas tcnicas de servio);
As diferentes iguarias servidas como pratos principais e respectivas formas de
confeco e apresentao) ;
Normas tcnicas e de segurana e higiene para o transporte dos diferentes tipos de
alimentos e bebidas;
Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene dos diferentes mtodos de
servio: francesa, inglesa, directo e indirecto, americana e russa;
Tcnicas de empratamento dos vrios tipos de iguarias (peixes, carnes, mariscos) e
suas guarnies e molhos (tcnicas da arte cisria);
Utenslios utilizados nos empratamentos e respectivas exigncias de segurana e
higiene no seu manuseamento;
Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene do servio de
desembaraamento e reposio simultnea de mesas);
Locais onde devem ser colocados os utenslios retirados das mesas);
Importncia da higiene no manuseamento dos produtos e seu acondicionamento;
Necessidade e importncia de gerir o trabalho de desembaraamento e reposio de
mesas, actuando de forma organizada e discreta, evitando procedimentos inestticos,
deslocaes desnecessrias e perdas de tempo.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 6
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Servio de aperitivos , entradas e bebidas diversas (4), Os alimentos, suas
caractersticas e confeco (14), Entradas e sobremesas (16), Conhecer e servir
vinhos (20), Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Conhecer e servir bebidas de sobremesa, sobremesas, digestivos e cafs.
Nas seguintes condies:
Dispondo de um conjunto diversificado de bebidas, alcolicas e no alcolicas, (com
excepo de vinhos), copos diversos, doces de colher, bolos inteiros, e gelados para
serem servidos como sobremesas e sobremesas pr-preparadas e empratadas, cafs e
chs j preparados e acondicionados;
Dispondo
PERFIL DE FORMAO
para os queijos;
Desembaraar
Evidenciar
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos, cuidados de higiene
e relaes interpessoais.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
Conhecimento dos diferentes tipos de sobremesas previamente confeccionadas, suas
caractersticas e seces que devem fornec-las (frutas, queijos, doces, gelados);
Normas e cuidados a ter no transporte das diferentes tipos de sobremesas (doces,
gelados etc.);
Normas tcnicas e protocolares do servio dos vrios tipos de sobremesas;
Nomes e caractersticas das diversas frutas e queijos bem como das respectivas
provenincias);
Tcnicas de preparao, apresentao e empratamento dos vrios tipos de frutas;
Tcnicas de corte e empratamento dos vrios tipos de doces e queijos;
Capitaes aconselhveis para queijos e doces;
Conhecimento das diferentes bebidas de sobremesa, suas caractersticas e normas
de servio;
Normas do servio de caf ou ch;
Nomes, provenincias e caractersticas de diferentes tipos de caf e chs;
Normas tcnicas e de higiene e segurana a que deve obedecer o
desembaraamento e a mise-en-place simultnea das mesas);
Locais onde devem ser colocados os utenslios retirados das mesas tcnicas de
recolha.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 7
AS CONFECES EM SALA
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14), Servio de aperitivos, entradas e
bebidas diversas (4) , A arte cisria (15), Entradas e sobremesas (16), Regimes
alimentares e gastronomia moderna (18), Gastronomia portuguesa (19), Conhecer e
servir vinhos (20) , Higiene e segurana alimentar (21).
.
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Confeccionar ou ultimar iguarias em sala, vista do cliente.
Nas seguintes condies:
Dispondo
PERFIL DE FORMAO
Evidenciar
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos, cuidados de higiene
e relaes interpessoais.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
Normas
de atendimento de clientes;
de higiene no manuseamento e acondicionamento dos diferentes produtos
a serem utilizados;
Normas de requisio dos produtos para confeccionar;
Caractersticas de qualidade de produtos);
Material e equipamento usado nas confeces de sala, seus nomes, finalidades e
modos de utilizao (diferentes tipos de carros, recipientes e utenslios);
Regras de mise-en-place das mesas e postos de trabalho;
Tipos de entradas, acepipes, peixes, carnes, mariscos e sobremesas passveis de
serem confeccionados em sala;
Tcnicas de confeco das diferentes iguarias a confeccionar em sala;
Normas e tcnicas de utilizao do equipamento bem como as respectivas regras de
segurana e higiene;
Tcnicas
PERFIL DE FORMAO
Processos
PERFIL DE FORMAO
MDULO
PEQUENOS-ALMOOS E ROOM-SERVICE
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Atendimento de clientes (2), Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas (4),
Servio de pratos principais e bebidas de acompanhamento (5), Os alimentos, suas
caractersticas e confeco ( 14), A arte cisria (15), Entradas e sobremesas (16),
Regimes alimentares e gastronomia moderna (18), Gastronomia portuguesa (19),
Conhecer e servir vinhos ( 20), Higiene e segurana alimentar ( 21), Higiene e
segurana profissional (22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Efectuar room-service, servindo alimentos e bebidas no alojamento dos
clientes e preparar e servir pequenos-almoos em sala.
SUB-OBJECTIVO 1
EFECTUAR ROOM SERVICE,
Nas seguintes condies:
Dispondo de produtos alimentares correspondentes a refeies ligeiras prconfeccionadas, (salada, sandes pratos congelados), de uma refeio completa
(entrada, prato principal e sobremesa), de bebidas vrias e dos utenslios necessrios
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
138
PERFIL DE FORMAO
ao servio de refeies;
Dispondo de uma mesa no preparada, em espao limitado e de
simulado;
Dispondo
um cliente
Preparar
SUB-OBJECTIVO 2
PREPARAR E SERVIR PEQUENOS-ALMOOS EM SALA
Nas seguintes condies:
Dispondo de ingredientes e produtos alimentares caractersticos de pequenosalmoos tradicionais e inglesa e do equipamento geralmente utilizado para o servio
de pequenos-almoos em sala;
Dispondo de
uma
simulados ou reais;
PERFIL DE FORMAO
Dispondo
de acordo
com as respectivas
normas de
Obter
Assistir
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos, cuidados de higiene
e relaes interpessoais.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
140
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
MDULO 9
O SERVIO DE BUFFETS
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas ( 4), Os alimentos, suas
caractersticas e confeco (14), A arte cisria ( 15), Entradas e sobremesas (16),
Regimes alimentares e gastronomia moderna ( 18), Conhecer e servir vinhos (20),
Higiene e segurana alimentar ( 21), Higiene e segurana profissional ( 22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Preparar e assessorar buffets.
Nas seguintes condies:
Perante dois esquemas de salas ( ou espaos reais) e de diferentes mesas podendo
servir para buffet, refeio e apoio e tambm de outro mobilirio ou equipamento
utilizado em buffets, (cadeiras, elementos de decorao etc.) e um conjunto de
fotografias de iguarias variadas habitualmente servidas em buffet, ou se possvel das
prprias iguarias;
Dispondo ainda de uma ficha de funo indicadora das caractersticas do servio (do
nmero de pessoas tipo de buffet (por exemplo, refeio completa com mesas para
refeio);
Dispondo
PERFIL DE FORMAO
Dispondo
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos, cuidados de higiene e
relaes interpessoais.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
143
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
MDULO 10
O SERVIO DE BANQUETES
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Atendimento de clientes (2), Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas (4),
Servio de pratos principais e bebidas de acompanhamento (5), O servio de buffets
(9), Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14), Entradas e sobremesas (16),
Gastronomia clssica (17), Gastronomia portuguesa (19), Conhecer e servir vinhos
(20), Higiene e segurana alimentar (21), Higiene e segurana profissional (22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Preparar os meios e servir diferentes tipos de banquetes.
Nas seguintes condies:
Em
PERFIL DE FORMAO
Referir
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita ao conhecimento dos pratos e vinhos a servir,
mtodos de servio, cuidados de higiene alimentar e profissional, relaes com os
clientes e trabalho em equipa.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa, em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
146
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
MDULO 11
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Atendimento de clientes ( 2), Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas (4),
Os alimentos , suas caractersticas e confeco (14), A arte cisria (15), Entradas e
sobremesas (16), Regimes alimentares e gastronomia moderna ( 18), Gastronomia
portuguesa (19), Conhecer e servir vinhos (20), Higiene e segurana alimentar (21),
Higiene e segurana profissional (22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Preparar e efectuar servios volantes de alimentos e bebidas
(portos de honra, coffee-breaks, etc).
Nas seguintes condies:
Em
Dispondo
PERFIL DE FORMAO
na mesa disponvel postos fixos para servir cafs e chs, para servir refrescos
e para servir bebidas alcolicas;
Organizar, pelo menos, duas bandejas com aperitivos slidos, acepipes vrios, doces,
sumos e bebidas alcolicas;
Circular com as bandejas, previamente apetrechadas, durante vrios minutos,
servindo os convivas, mantendo uma postura corporal correcta, sem falhas notrias;
Servir
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos
quais se evidenciam os seguintes:
Os diferentes tipos de servio de beberetes (Cocktails, Garden Parties, Lanches,
Portos de honra, Farewell Parties, Coffee-breaks etc.), os diferentes locais onde
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
149
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
MDULO 12
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Atendimento de clientes (2), A restaurao como rea de negcio (13).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Efectuar requisies, controlo de custos e facturar e cobrar servios
prestados.
Nas seguintes condies:
Perante
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos e bebidas a servir,
cuidados de higiene alimentar e profissional, relaes com os clientes e trabalho em
equipa.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos
quais se evidenciam os seguintes:
Conhecimento
PERFIL DE FORMAO
REA TECNOLGICA
MDULO 13
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
ASSISTENTE TCNICO DE COZINHAPASTELARIA
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse econmico.
Nas seguintes condies:
Atravs
Ou
PERFIL DE FORMAO
Referir
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita necessidade de procedimentos de registo e
facturao e restaurao como rea de negcio.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos
quais se evidenciam os seguintes:
A
PERFIL DE FORMAO
MDULO 14
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais e
dietticas e processos gerais de confeco.
Nas seguintes condies:
Em
PERFIL DE FORMAO
Referir
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita higiene alimentar.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa, em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
Conhecimento dos alimentos mais usualmente utilizados na a confeco de pratos
principais (carnes, peixes, mariscos), na preparao de entradas, acompanhamentos e
guarnies (massas, arrozes, batatas, legumes, hortalias etc.), na preparao de
sobremesas (frutas, queijos doces etc.) e em preparaes diversas (ovos, lacticnios,
gorduras, farinhas, plantas aromticas, especiarias etc.);
Conhecimento
dos respectivos nomes, aspecto, caractersticas gerais e
caractersticas de qualidade que devem apresentar;
Conhecimento da nomenclatura e processos bsicos de preparao culinria dos
diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.);
Exigncias de conservao
e de higiene no manuseamento dos alimentos e
importncia da sua aplicao;
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
156
PERFIL DE FORMAO
Conhecimentos
PERFIL DE FORMAO
MDULO 15
A ARTE CISRIA
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14), Higiene e segurana profissional
(21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Efectuar arte cisria.
Nas seguintes condies:
Dispondo de um conjunto diversificado de peas de carne, de aves, peixes e mariscos,
previamente confeccionados e ainda dos utenslios necessrios aos respectivos cortes
e preparaes.
Empratar
Cumprir
PERFIL DE FORMAO
exigidas para cada caso, no sendo admissvel mais que dois erros na tcnica de corte
e um na apresentao final;
Evidenciar
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita higiene alimentar e segurana profissional
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa, em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos
quais se evidenciam os seguintes:
A
PERFIL DE FORMAO
MDULO
16
ENTRADAS E SOBREMESAS
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco ( 14), Higiene e segurana alimentar
(21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
PERFIL DE FORMAO
Referir, pelo menos, 6 frutas das mais usualmente utilizadas como entradas ou
sobremesas e suas principais formas de preparao, admitindo-se erros na descrio
das e preparaes;
Identificar
e caracterizar, pelo menos, 6 dos principais queijos que podem ser servidos
como entradas ou sobremesas, e respectivos modos de apresentao, no cometendo
mais de 6 erros no conjunto das nomeaes e caracterizaes, e 3 nos modos de
apresentao;
Descrever
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita higiene alimentar.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
Nomes,
PERFIL DE FORMAO
MDULO 17
GASTRONOMIA CLSSICA
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Identificar os pratos principais da gastronomia clssica
e respectivas formas de confeco.
Nas seguintes condies:
Perante um conjunto de fotografias, bem expressivas, representativas dos mais
significativos pratos principais tradicionalmente servidos em restaurantes portugueses
(ou, preferivelmente, em presena de confeces reais).
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita ao conhecimento dos alimentos.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
Composio e modos de confeco dos pratos principais mais tradicionalmente,
fornecidos pela cozinha internacional, designadamente Pratos de carne, peixes e
mariscos, pratos de massa e arroz e saladas, servidos como pratos principais;
Composio e modos de confeco de acompanhamentos e guarnies,
designadamente batatas fritas, arroz de ervilhas, esparguete, legumes, hortalias;
Acompanhamentos de massa, arroz batatas, legumes saladas;
Composio e modos de confeco de molhos e condimentos;
Necessidade de um bom conhecimento das caractersticas dos pratos, tendo em vista
prestar uma informao correcta e satisfatria ao cliente.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 18
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Compreender os hbitos alimentares, as gastronomias e as caractersticas das
modernas tendncias alimentares, e gastronmicas.
Nas seguintes condies:
Dispondo de um conjunto de imagens, bem expressivas, representando ofertas
gastronmicas caractersticas das modernas tendncias em alimentao (ou, se
possvel, dispondo de confeces reais), designadamente no domnio dos pratos
vulgarizados das cozinhas italiana, chinesa etc., dos pratos das cozinhas vegetariana,
macrobitica, desportista e das confeces alimentares destinadas a refeies
ligeiras, tipo saladas e fast-food.
PERFIL DE FORMAO
composio e num procedimento de confeco, por cada por cada prato, desde que
no se trate de erros essenciais ou fundamentais para um suficiente conhecimento da
oferta culinria respectiva;
Identificar e nomear, pelo menos, 4 confeces usualmente servidas como refeies
ligeiras quer saladas, quer do tipo fast-food, referir os produtos que as compem e
modos de confeco, podendo errar apenas num reconhecimento, num produto da
composio e num procedimento de confeco, por cada composio, desde que no
se trate de erros essenciais ou fundamentais para um adequado conhecimento das
caractersticas das confeces;
Referir,
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita ao conhecimento dos alimentos.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
Condicionantes
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
MDULO 19
GASTRONOMIA PORTUGUESA
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Os alimentos, suas caractersticas e confeco ( 14).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Identificar as principais iguarias da gastronomia portuguesa, suas formas de
confeco e regies de origem.
Nas seguintes condies:
Dispondo de um conjunto de imagens, bem expressivas, representativas dos mais
significativos produtos e ofertas gastronmicas tipicamente portuguesas (ou
preferivelmente, em presena de confeces reais).
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita ao conhecimento dos alimentos.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
Iguarias portuguesas mais caractersticas de cada regio, ao nvel dos acepipes e
aperitivos (presuntos, enchidos, queijos), entradas, pratos principais e sobremesas;
Factores/factos econmicos e scio-culturais a que se associem;
Composio e modos de confeco das principais entradas, designadamente: Caldo
verde, Sopa da pedra, Sopa de cao, etc.;
Composio e modos de confeco dos pratos principais mais tradicionais, tais como:
Bacalhau Z do Pipo, Lampreia moda do Minho, Aorda de svel, Sardinhas
assadas, Tripas moda do Porto, Ensopado de borrego, Arroz de cabidela,
Sarrabulho etc.;
A composio e modos de confeco das sobremesas mais tradicionais,
designadamente: Arroz doce, Papos de anjo, Ovos moles de Aveiro, Trouxas de ovos,
Dom Rodrigos, etc.;
O dever de valorizar a gastronomia portuguesa.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 20
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Reconhecer, caracterizar e servir vinhos.
Nas seguintes condies:
Em
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita aos cuidados de higiene e segurana alimentar e
profissional.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos
quais se evidenciam os seguintes:
Tipos
de vinhos/sua classificao;
demarcadas portuguesas e caractersticas dos respectivos vinhos;
Compatibilidade entre vinhos e alimentos;
Modos de conservao dos vinhos;
Normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana do servio de vinhos de
mesa;
Procedimentos de transporte e temperaturas a que devem ser servidas;
Utenslios e tipos de copos adequados a cada vinho;
Provas e caracterizao de vinhos;
Treino de provas e de tcnicas de servio;
Importncia da valorizao dos vinhos portugueses.
Regies
PERFIL DE FORMAO
MDULO 21
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
COZINHEIRO, PASTELEIRO-PADEIRO,
ASSISTENTE TCNICO DE COZINHAPASTELARIA, EMPREGADO DE MESA,
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURAO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de negcio (13).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao.
Nas seguintes condies:
Dispondo
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas, no que respeita restaurao como rea de interesse econmico.
2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo
mdulo, em matria de identificao das principais fontes de contaminao alimentar,
factores de desenvolvimento de agentes patognicos, tcnicas, processos,
equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco utilizados na restaurao, de
indicao das causas, consequncias e formas de preveno das infeces,
intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias, da aplicao das normas legais
vigentes de higiene e segurana alimentar, assim como em matria do indispensvel
treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a correcta
utilizao dos equipamentos de conservao de alimentos (nomeadamente vcuo,
frigorficos, cmaras de manuteno e de congelao) e equipamentos, produtos de
limpeza e desinfeco.
3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento
das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a
empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do
Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a seleco dos alimentos,
equipamentos e utenslios que satisfaam as condies de higiene e segurana
alimentar e para a utilizao dos equipamentos de conservao de alimentos e
equipamentos, produtos de limpeza e desinfeco, para o cuidado na preveno de
riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas
de higiene e segurana alimentar.
4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias
de avaliao formativa e sumativa:
Os
PERFIL DE FORMAO
MDULO 22
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
COZINHEIRO, PASTELEIRO-PADEIRO,
ASSISTENTE TCNICO DE COZINHAPASTELARIA, EMPREGADO DE MESA,
EMPREGADO DE BAR,
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURAO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio (13)
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao.
Nas seguintes condies:
Dispondo
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas, no que respeita restaurao como rea de interesse econmico e
higiene e segurana alimentar;
2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo
mdulo, em matria de identificao dos principais factores de risco ao nvel da higiene
e segurana profissional na restaurao, assim como em matria do indispensvel
treino prtico dos procedimentos de preveno de riscos profissionais, preveno e
combate de incndios e prestao de primeiros socorros bsicos.
3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento
das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a
empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do
Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a identificao dos principais
factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao, para o
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
175
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
MDULO 23
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
ASSISTENTE TCNICO DE COZINHAPASTELARIA
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio (13), A restaurao como rea de trabalho (24).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Desenvolver
relaes interpessoais correctas e adequadas, com colegas,
hierarquia e clientes.
Nas seguintes condies:
a ) Perante a descrio de, pelo menos, 3 casos problemticos de relaes
interpessoais: 1 entre colegas de trabalho, 1 entre trabalhador e superior hierrquico
e 1 entre empregado e cliente ou fornecedor
e ainda
b) Em situao ( simulada ou real) de relao interpessoal, e perante comportamentos
agressivos, desajustados ou provocatrios.
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade
profissional.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos
quais se evidenciam os seguintes:
Fundamentos
de psicologia individual;
Causas de dificuldade no relacionamento interpessoal; timidez, competncia social,
ansiedade;
Regras bsicas de comportamento nas relaes interpessoais;
Barreiras comunicao e estratgias facilitadoras de comunicao interpessoal;
Factores de conflito, pessoais (internos) e externos;
Formas de desenvolvimento do auto-conhecimento e conhecimento dos outros;
Estratgias de auto-contolo;
Estratgias de evitamento e soluo de conflitos;
Importncia das atitudes e comportamentos de
tolerncia, compreenso e
valorizao dos outros no estabelecimento de relaes interpessoais harmoniosas e
eficazes.
PERFIL DE FORMAO
REA SCIO-PROFISSIONAL
MDULO 24
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
ASSISTENTE TCNICO DE COZINHAPASTELARIA
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio (13).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse profissional.
Nas seguintes condies:
Atravs
PERFIL DE FORMAO
Descrever
exigncias profissionais e
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade
profissional.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
Caractersticas
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
MDULO 25
COMPETNCIAS DE EMPREGABILIDADE
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
ASSISTENTE TCNICO DE COZINHAPASTELARIA
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio (13), A restaurao como rea de trabalho (24).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Desenvolver comportamentos
empregabilidade.
indispensveis
sustentao
da
sua
diligncias
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade
profissional.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
Procedimentos de integrao no servio da empresa empregadora: Conhecimento da
organizao e regras especficas recolha de orientaes comerciais, protocolares e
outras para o desenvolvimento do servio etc.;
PERFIL DE FORMAO
Procedimentos
PERFIL DE FORMAO
MDULO 26
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio (13), A restaurao como rea de trabalho (24).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Compreender e expressar-se com clareza e eficcia em portugus.
Nas seguintes condies:
a) Perante receitas culinrias, descrio de normas ou procedimentos tcnicos ou de
segurana, encomendas de produtos ou trabalhos, ordens de trabalho, ou outros
textos de cariz profissional;
e ainda
b) Perante uma ou duas pessoas (podendo simular ser clientes ou fornecedores).
.
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Ler e interpretar o texto respectivo ( uma receita , norma de trabalho ou outro texto)
reproduzindo as respectivas ideias ou orientaes , evidenciando uma razovel ou
correcta compreenso dos mesmos;
Manter durante 10 minutos um dilogo sobre um assunto de restaurao utilizando
um vocabulrio correcto e adequado, podendo admitir-se poucas incorreces de
vocabulrio e construo frsica.
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
185
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade
profissional.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
Utilizar a lngua portuguesa como um instrumento de comunicao facilitador das
relaes e actividades profissionais na recolha e prestao de informaes, e
expresso de opinies ou ideias;
Desenvolvimento de vocabulrio comum correcto e rico;
Desenvolvimento de vocabulrio profissional adequado;
Desenvolvimento de construes frsicas correctas;
Leitura e interpretao de textos de cariz profissional e receiturios;
Treino de comunicao oral.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 27
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio (13).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral em
ingls, a nvel elementar.
Nas seguintes condies:
Perante
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade
profissional.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
Conhecimentos
elementares da lngua;
corrente simples;
Vocabulrio profissional;
Numerao e horas;
Expresses bsicas de comunicao como cumprimentar, questionar, responder;
Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de ler e compreender um
texto profissional e estabelecer uma comunicao elementar necessrias aos
profissionais de mesa e bar.
Vocabulrio
PERFIL DE FORMAO
MDULO 28
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio (13), Ingls profissional bsico (27).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Comunicar correctamente e com vontade em ingls, em situao profissional.
Nas seguintes condies:
Em
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade
profissional.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
Conhecimento
PERFIL DE FORMAO
MDULO 29
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio (13).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral em
francs, a nvel elementar.
Nas seguintes condies:
Perante
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade
profissional.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
Conhecimentos
elementares da lngua;
Vocabulrio corrente simples;
Vocabulrio profissional;
Numerao e horas;
Expresses bsicas de comunicao como cumprimentar, questionar, responder;
Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de ler e compreender um
texto profissional e estabelecer uma comunicao elementar necessrias aos
profissionais de mesa e bar.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 30
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
Mdulos anteriores:
A Restaurao como rea de Negcio (13), Francs profissional bsico ( 29).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Comunicar correctamente
profissional.
e com vontade
em
francs, em situao
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade
profissional.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos
quais se evidenciam os seguintes:
Conhecimento
PERFIL DE FORMAO
MDULO 31
ITINERRIOS DE FORMAO:
DURAO DE REFERNCIA:
EMPREGADO DE MESA
EMPREGADO DE BAR
ASSISTENTE TCNICO DE
RESTAURACO
COZINHEIRO
PASTELEIRO-PADEIRO
ASSISTENTE TCNICO DE COZINHAPASTELARIA
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Utilizar as novas tecnologias de informao e comunicao para realizar tarefas
simples de escrita, clculo, pesquisa e comunicao a distncia.
Nas seguintes condies:
Dispondo
no
Manusear
pelo
alcanar,
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO
(ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta:
1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas,
designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade
profissional.
2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes
pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa,
adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando.
3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
integram o conjunto de competncias do presente mdulo.
4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos
quais se evidenciam os seguintes:
Fundamentos
de informtica;
e utilizar as componentes fsicas do computador e seu sistema operativo;
Utilizar o computador para aceder e navegar na Internet;
Conhecimentos sobre tratamento de texto, bases de dados e folhas de clculo;
Utilizar o computador como suporte tecnolgico fundamental na valorizao e
actualizao profissional recolha de informaes profissionais.
Conhecer