36 A filtragao da cerveja Filtration os the beer The filtration of beer isthe last stage of the production process that quatity can stil be actively influenced. From the filtration, only preventive measures are needed to bring the quality achieved by the boitles. The filtration system of beer can be very simple or complicated covering a lot of equipment in series Hach equipment has pasitive and negative aspects. Decisions on the ideal choice can be made only by the brewery. The basic purpose, which is the stability of the beer, can not be defined only by the word clarification; because of this, distinguish the purpose technology in primary and secondary: The primary were previously mentioned. The secondary “objectives are: elimination of oxygen, lack of contamination by iron (Fe) and calcium (Ca), lack of mechanical effects through centrifugal force and ensure the basic grape (° P) of beer. A bad filtration of beer brings the following disadvantages: high consumption of water, energy and usiliary elements of filtration; ‘microbiological risks when restart the filtering: under certain conditions, unable to filter the beer and high costs with stafl. Matthias R. Reinold filtragdo da cerveja é a titi- na fase do processo de pro- dugio onde a qualidade ain- dda pode ser ativamente influenciada. A partir da fitragao, sd0 necessirias ape- nas medidas preventivas para levar a qualidade alcangada até os vasithames. Os objetivos tecnolégicos primarios a fltragao sao os seguintes: 1. Eliminagio de turvagaes, levedu- 1a, resinas de lupulo, ligagdes tanino — protéicas; 2. Eliminagao ou reducio de subs- tineias que podem levar a uma turva- «Go: protcinas, polifendis, a- ¢ Brgluca- 3. Eliminagio de microrganismos, leveduras, bactérias; 44, Melhoria do brilho e estabilidade corganoléptica (sensorial). ‘A complexidade de um sistema de filtragdo vai de um simples filtro de ter- ta diatomicea até sistemas que abran- ‘gem varios equipamentos em série (Fi- ura I). Cada equipamento (sistema) possui aspectos positives ¢ negativos. Deci- ses sobre a escolha ideal podem ser feitasapenas pela cervejaria, objetivo basico, que éaestabilida- de da cerveja, no pode ser definido apenas pelo termo clarificaga; por isto, diferenciamos os objetivos teenolégi- cos em primarios e secundatios. Os pri- ririos foram anteriormente citados. Os objetivos secundarios sdo os seguintes: eliminagdo do oxigénio, auséncia de contaminagio por ferro (Fe) ¢ céleio (Ca), auséneia de efeitos. mecanicos através de forga centrifuga c asseguraro osto bisico (*P) da cerveja, (O tamanho das particulas provoca: doras de turvagao ¢ importante para a filtragao, 1. Dispersdes gratidas - as particu- las so maiores que 0.1. © visiveis a0 microscépio (Leveduras, bactétias, pro- temas). (Obs.:0, y= 1/10.000 mm); 2. Coldides - so particulas entre 0,01 © 0,1p1. So reconheciveis ape- nas como provocadoras de turva através do “efeito Tyndal”. Bes pioram aestabilidade quimica, mas melhoram a espuma ¢ o corpo da cerveja. (proteinas com um peso molecular acima de 60.000); 3. Dispersies moleculares - sd0 imenores que 0,001. Nao sao mais visi- ralmente sob forma solavel eso elimi- nadas através de adsorgdo ou troca idni- a (antocianogénios, substincias amar- possibilidades de sepa- ago de particulas turvadoras (clarifi- cago): 1. Efeito de peneira - particulas ‘grandes permanecem sobre a superficie dda camada filtrante e nio penetram nos poros; Resador Tongue Contrtoge Tanque Rested | panéo puns sepheaS Bo. fas] co se tT ot Convo da Fito de matsp Fitode tera pouresta cists} Boxagen de adtvor Ccorveja ‘iad2, Efeito de profundidade - peque- nas particulas aderem aos poros por causa das rugosidades (reentrincias), mudangas de dirego etc. Uma alta va- Zio (velocidade do fluxo) pode eliminar esteeftito; 3. Efeito de adsorgio - particulas muito pequenas sao retidas através de adsorgo, cujo efeito pode ser aumenta- do pelo material filtrante. A capacidade deadsoreio das camadas élimitada. Para a tecnologia de processo & de suma importincia saber que efeito 0 sis- tema de filtragio possi ag EFEITO DE PENEIRA EFEITO DE PROFUNDIDADE. RZ-RR15 Enxaguadora Rotativa Afiltrabilidadeda cerveja ‘Uma mé filtrabilidade da cerveja ‘raz consigo as seguintes desvantagens: elevado consumo de agua, energiae ele- ‘mentos auxiliares de filtragdo; riscos microbiolégicos ao se reiniciar a filtra- <0; sob determinadas condigées, im- possibilidade de se filtrar a cerveja ¢ elevados custos com pessoal Para a filtrabilidade sio importantes ‘és caracteristica 1. Densidade - depende do extrato e teor alcodlico, Ela oscila relativamente we a EFEITO DE ADSORCAO_ 2. Viscosidade - determina para ca- da vazao de filtro adiferengade pressio, mas nao o aumento de pressio na entra- da, 3. Particulas turvadoras - consis- tem de carboidratos, proteinas, polite nis, metais pesados ou oxalato de eal- Importantes sio as associagbes de ‘glucanos, proteinas, c-glucanos ¢ poli fenGis. Os -glucanos possuem uma es- pécie de fungdo de adesivo. A quantida- de das substincias que dificultam a fil- tracao depende, entre outros, das maté- rias-primas, do processo na sala de coz ‘mento (brassagem), assim como as con- digdes durante a fermentagiio e matura- sto. No que se refere as matérias-primas, ‘em maltes com boa degradagao citoliti- cae proteolitica (expresso através da di- forenga de extrato, niimero de Kolbach, assim como Hartong VZ 45°), pode-se esperar menos substincias que dificul- tem a filtragao. Altas concentragdes de substincias glutinosas possuem efeito negativo. Previsdes precisas sobre a fil- trabilidade mio sio possiveis apenas através da andlise do matte. No proces- so da sala de brassagem deve-se atentar Pensou em agua? A ZEGLA tem a solucao ZEGLA sempre atendendo as normativas do mercado em beneficio do engarrafador e consumidor Enchedora Tapadora Monobloco Fabricamos equipamentos adequados as suas necessidades e Linha completa para envases descartaveis com maxima produtividade @ Linha para garrafoes de 5, 10 € 20 litros com tecnologia avancada ZEGLA INDUSTRIA DE MAQUINAS PARA BEBIDAS LTDA. Travessa José Serafim Fedatto, 277 - Bento Goncalves - RS ZEGLA Fone/Fax 55 54 345.3868 - zegla@zegla.com.br DESDE 1882 ‘wwrw.zegla.com.brpara uma boa degradagio protéica e dos agticares (amido) No transcorrer da fermentagio ema- turagao, trés fatores so importantes pa- raa separagio do trub, respectivamente a queda do pH (onde uma parte das proteinas € floculada no ponto isoelet £0),a formagao do éleool ea redugao da temperatura. Os dois iiltimos fatores promovem prineipalmente a separacio de carboidratos de alto peso molecular, ‘cuja solubilidade depende deles. ‘A afirmagio de que o resfriamento para 0°C da cerveja no tanque de matu- ragiio, pouco antes da filtragao, possui feito negativo, pode ser explicada pelo fato de que a reduc da temperatura, li- ¢gada d baixa solubilizaglo, faz com que rincipalmente carboidratos sejam eli- minados, sob a forma de particulas mui to finas (pequenas). Estas néo possuem mais tempo suficiente para aumentar de tamanho eassim irdo para filtro. Nesse caso, as particulas turvadoras nao sio eliminadas quantitativamente, 0 «que influencia a estabilidade fisico-qui- mica da cerveja(estabilidade afro). Para a viscosidade contribuem uma série de componentes da cerveja, como dextrinas, proteinas, substincias gluti- nosas, agicares ete. ‘Através da medigfo da turbidez na entrada do filtro pode-se fazer certos prognésticos sobre a fitrabilidade, A- lém disso, no caso de cervejas dificeis de serem filtradas, este ponto do proces- so limita as possibilidades de se tomar medidas corretivas. Materiais filtrantes (auxiliares de filtragio) L.Terra diatomcea (kieselgur): Consiste de esqueletos fossilizados de algas pré-hist6ricas ou diatomitas (exis- tem cerca de 15,000 espécies). A diato- ‘micea clarifica pelo efeito de pencira e seu poder de adsorgo & pequeno em diatomaceas grossas (brancas) eum ppouco maior em diatomaceas mais finas (vermelhas) A diatomicea bruta é secada, calci- nada a 800 - 1,100°C (para eliminar su- bstincias orginicas), moida e separada através de fluxo de ar, onde obtém-se as diversas granulometrias. A superficie li- yre atinge até 90%, no caso de diatomi- ceasfinas, 2. Perlitas: Sao de procedéncia vul- cfnica, consistem em silicato de alumi- nio,com 65a 75% de silica, 10a 15% de aluminio eo restante de sais. :m seu estadonatural, possui 23% de Agua, Estas rochas vulednicas sao fi- namente moidas e aquecidas logo abai- xo do ponto de fusio (aprox. 1.000°C). ‘A dgua contida 6 evaporada e os grdos rochosos incham, chegando 0 seu volu- ‘me a aumentar em até 30 vezes. O pe- so/volume das perlitas em comparagio comas silicasé 20.40% menor. Perlitas s40 utilizadas atualmente para a filtragdio da cerveja por apresen- tarem bom rendimento, Sao usadas em filtragées onde se requerrapidez e baixo custo e onde muitas vezes.a turbidez no €omais importante (filtragdo de cerveja — Vocé pode!!! WD Proprietérios de ws, ‘ staurantes ¢ investi a8 go oportunidad PROGER > dores tem am pelo BNDES e também demosto) 3. Celulose: Celulose é a substincia orginica mais abundante na natureza e 6 ‘principal componente das membranas celularesdos vegeta, material celulésico obtido da ce- lulose “in natura”, ¢ submetido a pro- cessos de purificagio, descoramento & branqueamento. Em seguida ¢ seco © fragmentado para a obtengao de varios ‘comprimentos de fibra (classifiea¢o) Aplicagio na filtragio: = Pode-se utilizar com outros meios fi trantes na formagao de camadas de sus- tentacio; - Utilizada na fabricagio de placas fi trantes em combinagao com algodio. terra diatomcea e materiais de adsor- gio. = Coadjuvante de filtragio junto com a terra infuséria. Comprimento e didme- tro das fibras: 100-250 e, 18H ,res- pectivamente. 4. Carvio ativo: E de procedéncia vegetal (madeira) ¢ & muito poroso. Possui uma superficie de contato de S00 a 1.200 emg, Sua forga de adsorgio & ‘muito dificil de manter Sob controle, De acordo com a ativasao, deve agir sobre cor, paladar ou odor. 'Nos poros de transporte, transigao & armazenagem sto adsorvidas (retire- das) até mesmo substincias molecula- res de liquidos e gases. A dosagem varia de5Sa50g/hl decerveja. 5. Levedura: A levedura cervejeira éum excelente meio de adsoredo e auxi- liar de fitrago. Um niimero excessivo de‘oureduzido de células de levedura em suspensiio prejudica a filtragao: x 107ml 15x 10m) Quantdads ideal aprox. 0,6 Clarificagao normal aprox. 1 ‘Maturagio longa e fria [S.000m CCervejas com Tevedura pulveralenta | 4 a 8 x 10'iml Cervejas de alta fermentagao 10.a 15x 10%! Equipamentos Filtro de peneiras com elementos filtrantes horizon- {aiy: Os elementos fltrantes sto dispostos horizontalmente fixadosaum eixo oco central perfurado, composto de: - peneira fina de ago inox, que serve de suporte paraaterra diatomcea, com poros de 48 a 804; ~ peneira maior (grade pela qual a cerveja filtradaé condu- Tidaao eixo ovo central); = funtdo cego de ago inox. (0 enchimento do filtro se processa pela parte inferior, ¢ quando estiver cheio, inverte-se o fluxo, fazendo-se com que a cerveja entre por cima. As capacidades oscilam entre 5 hi/m’/h (cerveja), até $00 hV/ e 6 a 10 hi/m'sh (mosto), até 1.000 hi’, ‘A.camada de terra diatomécea adere de tal maneira as pla- cas horizontais que nao softe modificagdes, mesmo com a en Ss Vos queda de energia elétrica ou variagdes de pressio. \ ‘A limpeza é efetuada através de rotacdo (300 r:p.m) por $ 2 So minutos ea terra diatomcea pastosa é expulsa do filtro atra- eae, aint hae vvés de pressio. A limpeza intema (enxégiie) se processa atra- vvés de contra-lavagem; o filtro é enchido ¢ enxaguado com &- eee eres cee sjudé-lo a fazer de sous vinbos @ uapor diversas vezes, spurantes una obra de ato Como vantagens podemos citar: | ‘Am da tradicional nha de enaimas € ~poucaperda de cerveja, ji quea égua utilizada na pré-ca- loveduras da Lalomand a LHF dispbe de ‘madaea cervejano final de fltragdo sto retiradas por meio de CO; Leveoura Encapsucana Para Proceso CHAMPENOISE = praticamente nilo hi alterago nas caracteristicas fisico- \Vantagons:diminagao da remuage, manor gesto do espago da cave quimicas da cerveja, pois nao existe absorgde de O.,,0 pH nao, liminagdo do topo de paparagoe aclmataglo da led sealtera (no hi agua) endo ha variagao de temperatura; | ~ osistema pode ser totalmente automatizado; | Bannicas & Ces ve Canvatno ~ pode ser utilizado, com vantagens, para a establizagio | ALLE fornaoe barrcas e chips de cavvaltofrano8s eameticano, fisico-quimicadacerveja(PVPP) proverientes de empresas com ato conceito no mereado Filtro de velas: Os elementos fitrantes, sob a forma de Intemacional como Saurye Canadall. | vvelas, sfo ordenados dentro de um recipientecilindro-conico, | aparafusados a uma placa (chapa) divisoria perfurada. Esta | 1-Srep - Kir com sacrémi Ocnococcus oew € Nurmewre Especieico | placa separa a cerveja.a scr filtrada da cervejafiltrada, onde a specifica para produzir uma fermantagéo malolitica com a entrada da cerveja ¢ pela parte inferior do filtro e saida pela, sméxima eficincia. Vanlagens:bactiria isladana ta em regio de Superior clima quene, tolerdnca 2 15°GL, pH 84, bara produao de acidez a easy ns Bo GANG OS um oar do, voli nfo produtora de aminas biognicase fermentagiorépida, ao (didmetto 0,38 mm) sobre um tubo perfurado, com um. comprimento de 139 em e uma superficie fitrante de 0,145 mm. Seus porosmedemcereade 50. Ascapacidades do filtro sto as seguintes: | Latino Americana ltragdo de cerveja 6a 10 bar f | Filtragao de mosto quente 10a 13 hlimyh | Filtragdo de mosto trio 8a 10 hlim/h J __|salhintm: _| O tempo de filtragdo varia em média de 6 a8 horas ¢ esta relaeionado com: | ~ quantidadede tera diatomacea dosivel; Trabalhando com os melhores, para oferecer o melhor. -diferenga de pressio: 6 kgf/cm’.40 A descarga da terra diatomécea ¢ e- fetuada através de ar comprimidoe gua eo enxagiie efetuado no sentido inverso odo da cerveja, com Agua ou uma mis- tura de agua e ar comprimido, O tempo total Edecerca de 30 minutos. ‘A limpeza eesterlizacdo devem ser reatizadas apds cada ciclo de filtragao (paraassegurara estabilidade micro logica da cerveja), por meio de circula- «0 de agua quente « 80°C, seguido de Circulagao com fcido fosférico a0,2%, por no miinimo 20 minutos. ‘Apés a circulagio da solugao dcida, circular agua desgascificada (O, < 0,1 mg/l) ereter @ Agua até 0 proximo ciclo de iltragio. ‘Semanalmente, proveder uma cincu- lagio com solugio de NaOH (2,5 3%) 2 60°C, por cerea de 40 minutos. Neu- tralizar com soluetofcida (Jcido fosf®- rico)e, ao final, efetuar aesterilizagao. Filtro de Velas Fiitros de placas - polimento: Nos filtros de placas oefeito de filtragio € de peneira ou adsorgio. Normalmente ram uilizados ap6s o filtro de terra dia- tomacea. Trata-se de uma estrutura me- tilica, onde estio ordenadas placas na vertical, que suportam as placas de celu- lose. A capacidade de filtraga0 depende muito da qualidade da cerveja filtrada no iltro de terra diatomécea turbidez)¢ da diferenga de pressdo entre a entrada e a saida do filtro (no deve exceder 1,04 1,2 kgffem’), As placas devem ser des- cartadas apés no maximo quatro sema- nas de uso, ou quando atingirem a satu- ragdo (contrapressio). Devemos obser- var que a face aspera deverd ser coloca- dano sentido da cerveja aserfiltrada Filtro de PVPP: O filtro de PVPP ‘em como objetivo estabilizar a cerveja (cstabilidade fisico-quimica) através do Polyclar AT, adsorvendo os polifendis Normalmente utiliza-seo filtro de pene- iras filtrantes horizontais, deserito ante- riormente. O PVPP (polivinilpolipiroli- don) & muito poroso e possui uma gran- de érea de contato. Corresponde a prote- {na sintética de alto peso molecular, com grande afinidade por polifendis Sua ligagio efetua-se através de pontes de hidrogénio, sendo insolavel na cer veja. Centrifugas: A clarificagio natural da cerveja ocorre no tangue de matura- io, onde as substancias turvadoras se- dimentam-se no fundo do tanque, Por meio de centrifugas atingimos esta sedi- mentagao bem mais répido através da forga centrifuga a que a cerveja é sub- metida. As centrifugas sio proprias para a pré-filtagao da cerveja, principal: ‘mente em se tratando de cervejas turvas ounovas. As centrifugas utilizadas para a fil tragio da cerveja devem ser de pratos (fechadas, trahalham com contrapres- stio), para que no ocorra perda de CO, © assimilagio de 0, A redugdo de cétulas de levedura, ¢ de outras substincias tur- vadoras em suspensio é da ordem de 99%, Filtros tipo bag ou cartucho: Os filtros bag ou cartucho sio utilizados como filtros de seguranca, cuja fungao & reter terra diatomacea ou PVPPe, no ca- s0 de filtros absolutos, reter até micror- ganismos A capacidade (em hh) pode ser aadaptadaa todos os sistemas de filirago existentes ¢ a sua vida iil excede os 30,000 hI decerveja filtrados, Filtros esterilizantes por mem- brana: Alguns filtros, como os das fir- ‘mas Filtrox e Pall, de disco e também de cartucho, tém como finalidade a esteri- lizagao a frio da cerveja. Os processos convencionais de filtracio, como por terra diatomacea ¢ placas, agem por efeito de pencira e profundidade, onde vatiagdes € chogues de pressio provo- cam a passagem de microrganismos, afetando a estabilidade microbiol6gica ue € assegurada pelo filtro de membra- Equipamentos Auxiliares Carbonatador:0 carbonatadortem como fungao corrigir 0 teor de CO, da cerveja filtrada, Para isso utilizam-se ‘elas ou discos sinterizados de ago inox e tubos venturi. Equipamentos moder- nos, totalmente automiéticos, conse- guem aumentar 0 teor de CO, em cerea de 30%. Dosagem proporcional de aditi- vos: A dosagem proporcional de aditi- vvosna filtragdo da cerveja é de suma im- portincia para que as caracteristicas de qualidade de cerveja sejam asseguradas (estabilidade de espuma, fisico-quimi- ca). A dosagem € feita proporcional & vazio da cerveja, de modo que as gra- ‘mas de aditivo por hectolitto de cerveja sejamrealmenteadicionadas. ‘Trocadores (intercambiadores) de calor: Normalmente sZo instalados an- tes do filtro de terra diatomécea e seu objetivo é manter a temperatura da cer- vejaentre-1e*1°C, o quemelhora a es- tabilidade fisico-quimica da_cerveja Geralmente sio de placas eutlizam eta- nolcomomeiorefrigerante. Tubulagdes de cerveja: Devem possuir didimetro interno adequado para compensar as resisténcias ao fluxo devi- do a0 longo comprimento das tubula- ges. Velocidade linear da cerveja nao deve ultrapassar I mis. Importante tam- bbém & manter constante o didmetro in- temo das tubulagies e conexdes, a sua superficie interna lisa e a vedagio per- feita, de modo que perdas de CO, ¢ assimilagio de O, sejam evitadas, Lanternas ou misturadores: Tém como objetivo proporcionar uma ali- ‘mentagao continua da filtragao (especi- almente com tanques de pequena capa- cidade, onde atroca ¢ frequente), desae- rando as tubulagées e mangueiras, im- ppedindo com isto a perda de CO, € 2 as- similagio de O,,tee ee haces Conc re Tanques ~ pulmio (puffertanks): Sao necessirios para acumular determinada quantidade de cerveja (pulmio), de ‘modo que assegurem a alimentagio continua dos filtros e de- iis sistemas da fltracao, impedindo que osc 220 ¢ pressio interrompam ou prejudiquem o prox tragio. Instrumentos de controle ‘Termégrafos -sio utilizados para o registro e controle da temperatura e empo da filtragio da cerveja e também da lim- pezae desinfeccio (CIP), ‘Manégrafos — controlam as presses de entrada e saida dos filtros, registram choques e variagdes de pressio, enim registram todas as alteragbes ao longo do processo de fermen- igem de terra diatomacea em funga0 da medigdo da turbidez da cerveja (células de levedura em suspensiio). Densimetros ou medidores de mosto bésico ~ contro- lam o mosto basico através do valor do refratémetro eda den- sidade. Essa medigao & importante no inicio e fim de filtra- io. Matthias. Reinold Mestre cervejeito rmatthias@ cervesia.com.br www.cervesia.com.br Referéneias Filtration. G. Schmidt, Brauindustric 2/89, pag. 94 — 101, 2)Apostila Doemens Technikum G. Schmidt. 3)Filtrationshemmende Stoffe und Filtrierbarkeit, P. Andereregg, Apostila “O processo de filtragio de cerveja”. Matthias R. Reinold, 1995, Extraia 0 maximo de lucro, preservando o maximo de qualidade. Sua empresa pode contar com muito mais produtividade @ economia na clarificacao de sucos. Com mais de 35 anos de experiéncia © yeferéncla nacional nesse segmento, a Westfalia Separator oferece ceninifugas com a ultima palavra em tecnologia para producao de sucos Giricos @ tropicals, Dentre suas principals vantagens as centrifuga eliminam om total eficiéncia as particulas sdlidas presentes fos sticos, preservando ao maxima qualidacie, ¢ care o sabor natural de cada fruta Aumente sua produtividade sem abrir mao ca qualidade. G rr. AN Westfalia Separator do Brasil ‘Mechanical Separation Tel: (19) 3772.6063 - Fax: (19) 3772.6066 centrifugas@gea-estfala.com.br - www.wvestfaliaseparator.com.bt Uma empresa do grupo GEA