Resumo

Este um estudo sobre a Cozinha de Santo da Bahia, suas origens, sua

transio de dentro do terreiro para a rua e as influncias na gastronomia brasileira
contempornea.

SUMRIO
1. HISTRIA...............................................................................................................3
1.1. Os Deuses tambm gostam de boa comida....................................................3
1.2. Um Novo Mundo a se explorar.........................................................................3
1.3. Um mundo de influncias.................................................................................4
1.4. Exercendo a liberdade......................................................................................4
2. CULINRIA DE SANTO.........................................................................................5
3. DO TERREIRO PARA O MUNDO..........................................................................6
4. CONCLUSO........................................................................................................7
5. ANEXO A...............................................................................................................8
6. ANEXO B..............................................................................................................10
7. ANEXO C..............................................................................................................11
8. REFERNCIA BIBLIOGRFICA.........................................................................13

Introduo
Apimentada e caracterstica a comida baiana smbolo do nordeste brasileiro,
seus pratos evidenciam parte da histria do pas, um conto de pessoas submetidas
escravido em Salvador desde o sculo XVI e que construram, com o pouco que
tinham, uma religio original e uma cozinha sem precedentes, fruto de fuses e
reinvenes.
A Cozinha de Santo documentada e estudada desde o sculo XIX, sua
utilizao em ritos e suas verses comerciais diferenciam-se e se confundem. Este
estudo busca resgatar sua histria, revelando a pluralidade que, desde a concepo,
ponto fundamental desta culinria que tem ingredientes e tcnicas europeias e
nativo brasileiras, e que nasce de mos negras recm libertas em solo baiano.
1.

Histria
1.1 Os Deuses tambm gostam de boa comida

O Candombl sintetizou em sua tradio a cultura de um povo desenraizado, em

busca de sua identidade em um novo pedao de cho. Os negros trazidos para o
Brasil como escravos se libertaram em seus rituais, criando histrias e
desenvolvendo paladares a partir de ingredientes trazidos de longe, de sua terra
natal e tambm daqui, um Novo Mundo que apresentava a eles uma nova condio,
mas que tambm significava um solo frtil para a reconstruo de sua identidade.
A Cozinha de Santo a base para a culinria baiana que conhecemos, ingredientes
asiticos, brasileiros, africanos e europeus foram unidos, por mos negras de filhas
de santo, que aprenderam tcnicas portuguesas nas cozinhas de seus senhores e
mostraram sua criatividade ao criar pratos para agradar seus orixs.
1.2 Um Novo Mundo a se explorar
O Brasil colnia, era para Portugal, a oportunidade de um tempo de bonana,
riqueza e domnio poltico. No pas onde tudo que se plantava florescia, as
interminveis extenses de terra estavam prontas para serem exploradas. Com a
inteno de exportar acar em larga escala, os portugueses trouxeram a cana da
Indonsia para o nordeste brasileiro, os canaviais renderam em nosso clima tropical
e a promessa de enormes lavouras alimentando engenhos estava cada vez mais
perto de se realizar.
Com o local, a tecnologia, o produto e a demanda necessrios, restou a Portugal
apenas uma questo, a grande quantidade de mo de obra braal necessria para o
plantio, manuteno e colheita da cana de acar.
Portugal era uma nao forte economicamente, aliada poltica da Inglaterra, mas
pequena na geografia e demograficamente, com uma populao de
aproximadamente 2 milhes de pessoas mal supria a necessidade de mo de obra
da matriz. Tentaram, a princpio, escravizar os nativos brasileiros, que j forneciam
3

fora de trabalho para a extrao do Pau Brasil em troca de objetos trazidos do

Velho Mundo. Indceis, conhecedores da terra e tidos como ineficientes
trabalhadores de lavoura, os ndios mostraram-se contraproducentes na empreitada
portuguesa do acar brasileiro.
Na Ilha da Madeira e no Cabo Verde os lusitanos j haviam experimentado, com
sucesso, o uso do trabalho escravo vindo da costa africana. Capturados e vendidos
por seus conterrneos os africanos, usados como mo de obra por portugueses,
estes escravos foram trazidos para o Brasil em navios negreiros, por traficantes que
mesmo antes de transportar estes escravos os alimentavam com farinha de
mandioca
1.3 Um mundo de influncias
O Imprio promoveu a troca de influncias em todas as suas colnias, mercadores
europeus rodavam o mundo em seus navios trocando produtos em cada porto que
paravam, logo os escravos que trabalhavam nas cozinhas de famlias ricas de
Salvador tiveram contato com tomate, cebola, coco, gengibre e conheceram os
ingredientes nativos, como o amendoim, pimento, o caju e a mandioca. De sua
terra natal eram trazidos o azeite de dend, o quiabo, a pimenta costeira e o inhame.
Estes negros tambm aprendiam tcnicas europeias como as de caldos e fritura,
dos ndios aprenderam como utilizar a mandioca.
Nas regies do Cear, Pernambuco e Bahia, na habitada costa nordeste brasileira,
os africanos tiveram contato com os peixes e frutos do mar, como o camaro, que
mais tarde seria um dos principais ingredientes das comidas de Santo.
1.4 Exercendo a liberdade
A partir das influncias absorvidas ao longo de sua existncia cativa, unindo suas
crenas e rituais nova identidade brasileira, os escravos formaram o candombl, a
religio brasileira da qual faz parte a Cozinha de Santo. No sculo XIX, aps o
decreto da lei Aurea, os negros libertos puderam expressar sua cultura.
Na mesma poca a colnia tambm sofreu grandes mudanas, entre elas o
deslocamento da capital, de Salvador para o Rio de Janeiro. A economia
soteropolitana esfriou com a transferncia do funcionalismo pblico para a nova
capital.
Para ganhar seu po, as filhas de Santo, cozinheiras negras, levaram seus
tabuleiros para as ruas, adequando os quitutes de sua nova cozinha para o paladar
do cidado baiano.
A comida de Santo se espalhou pelo Brasil, influenciando a culinria do pas e
representando o paladar da Bahia. Brasileira, como o candombl, a Cozinha de
Santo teve reconhecimento oficial quando em 14 de Janeiro de 2005 o Ofcio de
Baiana de Acaraj foi tombado como patrimnio cultural brasileiro, pelo IPHAN
(Instituto do Patrimnio Histrico Artstico Nacional). ANEXO C.

2.

Culinria de Santo

Os alimentos preparados e ofertados aos orixs, que necessitam de suas

vibraes (AX) para a manuteno da prpria fora, so comidas preparadas com
a carne dos animais sacrificados ritualisticamente, com peixe, camaro, verduras,
legumes e farinhas. So pouco temperadas, levando sal (menos de Oxal), louro,
mel e outros condimentos. Vale ressaltar que as comidas votivas, no contm
pimenta.
A maioria das comidas salgadas feita no azeite de dend, ou frita nele. Nos
rituais as comidas no so oferecidas todas de uma vez, algumas sendo feitas em
festas especficas e outras depois das cerimnias. Todas as comidas so renovadas
semanalmente sendo certo que cada orix tem o seu dia. ANEXO B. Nos templos de
umbanda diferentemente do candombl, as comidas so dadas aos guias
incorporados, e eles mesmos consomem.
No candombl existem dias certos para se agradar cada Santo, existem
tambm as restries de cada orix quanto dieta conforme possvel verificar no
ANEXO A deste trabalho. O dend, por exemplo, nunca deve ser oferecido a Oxal,
o mel proibido a Oxossi, o carneiro no pode sequer entrar em uma casa
consagrada a Ians.
A encarregada de preparar as comidas dos Orixs chamada y Bas, um
cargo outorgado apenas a mulheres de grande sabedoria e respeito junto
comunidade. Ela a me que conhece todos os segredos da cozinha e que sabe
que o principal ingrediente para uma boa comida de Santo, capaz de alcanar as
mais altas ddivas.

3.

DO TERREIRO PARA O MUNDO

Hoje em dia, com o resgate regionalista em busca de uma gastronomia brasileira,

pratos influenciados pela cozinha baiana de Santo so presentes em restaurantes
de todo o pas. O dend, o camaro seco e o vatap esto nas ruas de Salvador e
nos botecos de So Paulo, a me baiana e o candombl passeiam pelo Rio de
Janeiro e tambm confundem-se com todo o povo nordestino.
Dos tabuleiros nas ruas o acaraj foi para os resorts da Bahia e caiu no gosto dos
estrangeiros. Em So Paulo diversos restaurantes trazem a culinria baiana como
inspirao e reproduzem e reinventam pratos tpicos.
o caso do Sotero, restaurante no centro de So Paulo. Um salo aberto de
boca para a rua, com mesas e cadeiras simples, falsos azulejos estampados sobre a
parede branca e uma quadro negro que anuncia o melhor acaraj de So Paulo,
segundo o prmio Paladar de 2012. Em seu menu oferece o caruru, o vatap e o
arroz de hau, Comidas de Santo em sua essncia.
Foto 1 Arroz de hau

O mini-acaraj acompanhado pelo camaro seco, caruru e vatap, frita no dend

a sua massa de feijo-fradinho.
Foto 2 Acaraj

A punheta com baba de moa a que d mais gua na boca para quem gosta,
acompanhada de um branco sorvete de coco.
Foto 3 Punheta com baba de moa

O servio moderno e o chef Rafael Sessenta assina o cardpio.

4.

CONCLUSO

Relevante em inmeros sentidos, consumida e Santa por mais de 200 anos, esta
comida, patrimnio brasileiro, foi feita por um povo que teve sua cultura anulada,
pessoas que trabalhavam em cativeiro, donos nem mesmo de suas vidas.
Aprende-se muito de cozinha com a anlise da dieta votiva de candombl e seus
derivados, fica evidente para o Brasil e o resto do planeta que a amaznia no a
nica fonte da qual devem se munir aqueles que desejam estruturar a alta
gastronomia brasileira.

ANEXO A
OXAL
Tudo branco, Eb de milho branco sem sal, (canjica branca), clara de ovos, Aca
branco, rodelas de inhame cozido com mel, ebo e Eko
OGUM
Inhame, feijoada (em algumas naes), fgado, corao de boi, feijo fradinho, feijo
preto, bagre com molho de camaro, Eko, e Asoso.
XANG
Amal, acaraj longos, rabada com camaro seco, cebola ralada, quiabos e azeite
de dend, caruru e Eko.
OBALUAIE
Aberem, pipocas, feijo preto, feijo fradinho, bisteca de porco, ewa dudu, buruku e
Eko.
OMUL
Aberem, pipocas, feijo preto, feijo fradinho, bisteca de porco, ewa dudu, buruku e
Eko.
OXOSSI
Axox (milho de canjica vermelha cozida com melao de cana enfeitado com fatias
de coco), frutas, espiga de milho cozido, pamonha, olel-ewa-akar e Eko.
YEMANJ
Eb de milho branco com azeite doce ou mel, peixe cozido com piro de farinha de
mandioca, arroz cozido doce enfeitado com fatias de maa, manjar de maizena,
canjica cozida branca e refogada com camares e cebola com azeite de oliva, peixe
de gua salgada, ebo pup, Eko e aca.
OXUM
Omolocum, xinxim de galinha, ipet, ovos cozidos, milho com coco e Eko.
IANSA
Acaraj redondo frito no dend, rodelas de inhame cozido refogado com dend e
cebola, amal, feijo fradinho e Eko.
8

NAN
Aca, arroz, inhame, feijo fradinho, omolocum de feijo branco enfeitado com
ovos cozidos cortados ao meio; ef, mungunz, sarapatel, feijo com coco, Eko e
piro com batata roxa.
OXUMARE
Aberem, feijo com milho, feijo fradinho com ovos, inhame, Eko, gaari pupa ni eyin
adie, etc.
OSSAIM
Feijo preto, farofa, mel, aca, Eko, ewa Osain e fumo.
OB
Acaraj, amal, abar, ovos e Eko.
LOGUM ED
Axoxo, omolucum, inhame, Eko, etc.
EXU
Pipocas, farofa de farinha de dend, farinha com pinga, farinha com mel, bife no
azeite de dend, bofe, fgado, corao de boi, aca amarelo, carne assada, vinho,
mel, Eko e Gaari Pupa.

ANEXO B
Datas comemorativas no candombl e sincretismo entre os santos catlicos:

Dias

Orix

Sincretismo

15/01

Oxal

Jesus Cristo

20/01

Oxssi

So Sebastio

02/02

Iemanj

Nossa Senhora dos Navegantes

19/04

Logun Ed

Santo Expedito

23/04

Ogum

So Jorge

30/05

Ob

Santa Joana dArc

13/06

Ex

Santo Antnio

24/06

Xang

So Joo Baptista

26/07

Nan

SantAna

24/08

Oxumar

So Bartolomeu

27/09

Ibeji

Santos Cosme e Damio

05/10

Ossaim

So Roque

02/11

Omul

So Lzaro

04/12

Ians

Santa Brbara

08/12

Oxum

Nossa Senhora da Conceio

13/12

Ew

Santa Luzia

10

ANEXO C

11

12

Referncia Bibliogrfica
CASCUDO, Luiz da Cmara, 1898 Histria da Alimentao no Brasil, Editora
Itatiaia
LODY, Raul, 2013 Bahia bem temperada : cultura gastronmica e receitas
tradicionais, Editora Senac So Paulo
http://cantodoaprendiz.wordpress.com/2008/09/06/comidas-de-santo-ebos/
http://ocandomble.wordpress.com/2008/05/11/sincretismo/
http://portal.iphan.gov.br/portal/baixaFcdAnexo.do?id=3654

13