Aula 5 BPF APPCC

Qualidade garantida

BPF : conceito

So regras que, quando praticadas ajudam a reduzir os

perigos de contaminao de um alimento

microbiolgicos

Fsicos
Qumicos

Contaminao microbiolgica

BPF so regras para:

Higiene do ambiente
Higiene pessoal
Comportamento durante o trabalho
Higienizao de utenslios e equipamentos
Qualidade da gua
Combate as pragas
Compra, transporte e recebimento de mercadorias
Armazenamento de MP
Higiene das matrias primas
Higiene da preparao ou processamento
Armazenamento de alimentos

BPF: Fluxo bsico para preveno da contaminao cruzada

BPF: preveno da contaminao cruzada

Contaminao cruzada a contaminao de um
alimento para o outro por substancias estranhas de
origem biolgicas , qumicas ou fsicas, nocivas a sade.
Na industria de alimentos o fluxo no deve permitir o
cruzamento de produtos de reas sujas (matria-prima,
recepo) com as das reas limpas (processamento).
Nas grandes industrias recomendado que as reas
sejam separadas fisicamente. Quando no for possvel
a separao fsica, deve-se pelo menos isola as reas
limpas das sujas, evitando assim que as matrias-primas
ofeream riscos de contaminao cruzada.

Higiene ambiental: layout

Higiene manipulador

Lavando as mos

Tcnica para lavar e higienizar as mos

Umedeas as mos e
antebrao
Passe sabo e esfregue por
20 segundos
Enxge e seque com papel
toalha
Passe desinfetante: lcool
70%
Deixe secar a

Freqncia de lavagem de mos

Ao chegar
Ao entrar no setor
Ao iniciar um novo servio ou atividade
Depois de usar o sanitrio, tossir ou espirrar ou assoar o nariz
Depois de usar panos ou materiais de limpeza
Depois de recolher o lixo
Sempre que tocar em objetos: sacaria, caixas, sapatos, dinheiro, etc.
Depois de manusear alimentos crus ou no higienizados

Higienizao de superfcies, equipamentos e

utenslios

Lavar com detergente

Enxge em gua potvel
Desinfetar com soluo de cloro 200 ppm/15 minutos
Opo: lcool 70
enxge

comportamento

No se deve fazer enquanto se

manipula alimentos:
Se coar
Falar, tossir ou espirrar sobre
os alimentos
Colocar o dedo na boca,
orelha ou nariz
Assoar o nariz
Mascar chicletes, palitos
Passar a mo no cabelo (se
pentear
Fumar no local de trabalho
Provar alimentos
Mexer em dinheiro
Usar adornos, relgio, aliana,
batom, pina, caneta, etc. ou
mant-los no bolso do avental

Combate as pragas

Insetos e animais rasteiros devem ser evitados com limpeza e

proteo do ambiente

Compra de mercadorias

Controle de fornecedores
Controle do transporte
Conferencia de rotulagem e integridade das embalagens
Conferencia das caractersticas do produto/materia-prima padres

Armazenamento

Estocagem FIFO ou PEPS

Refrigerao/congelamento:
Ventilao e controle de temperatura

BPF: Higienizao das MP

Limpeza e higienizao de hortifrutigranjeiros

quando necessrio
Lavar em gua corrente
Imerso em sol. Clorada (100 -220
ppm/15 minutos)
Guardar adequadamente
Retirada das embalagens externas
Armazenamento adequado

BPF: Preparao ou processamento

Obedecer aos padres de T (C) e t (min.) de processo

Pasteurizao
Esterilizao
defumao
Refrigerao
Congelamento
Outros parmetros importante
Concentrao de gua (Aa.), aucares, sal e
conservantes qumicos

BPF: Qualidade da gua

Use sempre gua tratada: potvel

Beber
Descongelar alimentos
Preparar alimentos
Lavar utenslios e equipamentos
Limpeza da caixa dgua
Semestral com cloro

Uso racional
da gua

Evoluo: CQ BPF APPCC

Anlise do produto final antecipao dos perigos/riscos

de falhas
Controle de qualidade qualidade assegurada
Garantia de qualidade
Qualidade assegurada

Conjunto de aes necessrias para promover confiana de que um

produto ira satisfazer os requisitos de qualidade definidos
Refletindo as expectativas e necessidade do consumidor

Evoluo: CQ BPF QA

Anlise do produto final antecipao dos perigos/riscos de falhas

Controle de qualidade qualidade assegurada

Garantia de qualidade

Qualidade assegurada

Conjunto de aes necessrias para promover confiana de que um

produto ira satisfazer os requisitos de qualidade definidos
Refletindo as expectativas e necessidade do consumidor
BPF - So regras que, quando praticadas ajudam a reduzir os
perigos de contaminao de um alimento

APPCC

Garantia de seguranas do alimento

Abordagem racional
Evitar os limites inerentes da inspeo
Independente de resultados de anlises microbiolgicas/qumicas
Melhor custo/benefcio

Sistema APPCC Anlise de Perigos e

Pontos Crticos de Processo
1950 - NASA
1972 APHA: Conferencia Nacional sobre proteo de
alimentos
1993 recomendado pelo Codex Alimentarius
BP Boas Praticas pr requisitos
para APPCC
Aplicvel em

Todas as etapas de cadeia de alimentos

Produo da MP
Processamento
Transporte
Comercializao
consumo

Conceito

Proposta de um sistema para a identificao e determinao dos

perigos microbianos, qumicos e fsicos e dos riscos associados com o
processamento do alimento, alem da definio do meios de controle

ORGANIZAO DO SISTEMA APPCC

O sistema APPCC em uma empresa de alimentos
esta organizado da seguInte maneira
DIREO DA EMPRESA

COORDENADOR DO PROJETO

EQUIPE DE APPCC

Sistema APPCC - fases

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Definio dos objetivos

Elaborao do fluxograma e descrio do processo
Analise de perigos e medidas preventivas
Identificao do PCC
Estabelecer os limites crticos e Seleo do critrio de controle
Monitoramento
Verificao
registros

Como garantir?

Como garantir?

Analisar e Observar o processo para

Detectar possveis pontos/etapas onde pode ocorrer
contaminao! Perigo
Ponto critico

Ponto Critico de processo

situao/procedimento no qual pode ser exercido o controle de um ou

mais fatores que podem diminuir ou eliminar um perigo

Implementao do APPCC

Comprometimento
Formao da equipe

Critrios de controle

COMO PODEMOS CONTROLAR ESSE PONTO?

Observar o cumprimento dos padres de processo
Adequar a operao de forma a minimizar os riscos

MONITORAMENTO

O QUE ESTA SENDO CONTROLADO

comprovao de que o processo de controle do PCC esta sendo
conduzido adequadamente
Observaes, medidas e registros
FREQUENTE

PERIGO FORA DE CONTROLE

AAO CORRETIVA IMENDIATA

Verificao

Implementao nova
Reviso de sistema
Problemas de contaminao
Auditorias
Identificao de PCCs adicionais

Como identificar PCC: 1- MP

O perigo pode ocorrer

em nveis aceitveis?

NO

SIM

No critico

O processo /consumidor
Eliminara ou reduzira o perigo
a nveis aceitveis?

SIM

NAO

No critico

crtico

PCC no recebimento de MP

Recebimento MP

PCC

Conferencia

Substituio da
embalagem
Armazenamento
T ambiente

*Armazenamento
A baixas T
PCC

PCC no armazenamento de alimentos

Recebimento MP

PCC

Armazenamento
aT
ambiente

Armazenamento
Baixas T

* Controle data validade

Peps

*Controles de temperaturas

Produo

*Controle de data validade

PCC

PCC

Produo

APLICAR O APPCC NA PRODUAO DE QUEIJO

MINAS FRESCAL

Matria-prima / Leite cru

Pasteurizao

Adio de Ca Cl2 e Adio do coalho

Formao da coalhada

Mexedura lenta 40 minutos

Separao do soro
enformagem

viragem
salga

embalagem
Armazenamento refrigerado