RDC12

3H
4H
Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001
A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da

atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA
aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunio realizada em
20 de dezembro de 2000,
considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de
controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da
populao e a regulamentao dos padres microbiolgicos para alimentos;
considerando a definio de critrios e padres microbiolgicos para
alimentos, indispensveis para a avaliao das Boas Prticas de Produo de
Alimentos e Prestao de Servios, da aplicao do Sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade
microbiolgica dos produtos alimentcios, incluindo a elucidao de Doena
Transmitida por Alimentos(DTA)
considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com
regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critrios e
padres microbiolgicos para alimentos - Resolues Mercosul GMC n 59/93,
69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96,
30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96,
137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97)
adotou a seguinte Resoluo e eu, Diretor-Presidente, determino a sua
publicao:
Art. 1 Aprovar o REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES
MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo.
Art. 2 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao
sanitria, sujeitando os infratores s penalidades da Lei n 6.437, de 20 de
agosto de 1977, e demais disposies aplicveis.
Art. 3 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 4 Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997,
publicada no DOU de 2 de julho de 1998.
GONZALO VECINA NETO

ANEXO
REGULAMENTO TCNICO SOBRE OS PADRES MICROBIOLGICOS
PARA ALIMENTOS
1.ALCANCE
1.1OBJETIVO :
Estabelecer os Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos
especificados no Anexo I e determinar os critrios para a Concluso e
Interpretao dos Resultados das Anlises Microbiolgicas de Alimentos
Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II.
1.2MBITO DE APLICAO
Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano.
Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentcios e as toxinas de
origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padres
definidos em legislao especifica.
Excluem-se tambm matrias-primas alimentares e os produtos semielaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados
com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma
como se apresentam" ou "no destinados para o consumo humano na forma
como se apresentam".
2.CRITRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRES
MICROBIOLGICOS SANITRIOS EM ALIMENTOS.
Os critrios para estabelecimento de padro microbiolgico podem ser
considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:
2.1.Caracterizao dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de
interesse sanitrio.
2.2.Classificao dos alimentos segundo o risco epidemiolgico.
2.3.Mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos
2.4.Plano de Amostragem para a determinao do nmero e tamanho de
unidades de amostras a serem analisadas.
2.5.Normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos,
Codex Alimentarius e outros organismos.
Outros critrios, quando evidncias cientficas o justifiquem.

3.DEFINIES
Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definies:
3.1.DTA: Doena Transmitida por Alimento causada pela ingesto de um
alimento contaminado por um agente infeccioso especfico, ou pela toxina por
ele produzida, por meio da transmisso desse agente, ou de seu produto
txico.
3.2.Amostra indicativa: a amostra composta por um nmero de unidades
amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislao
especfica.
3.3.Amostra representativa: a amostra constituda por um determinado
nmero de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de
amostragem.
3.4.Matria-prima alimentar: toda substncia de origem vegetal ou animal, em
estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento
e/ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica.
3.5.Produto semi-elaborado: so aqueles produtos que sero submetidos a
outras etapas de processamento industrial que no impliquem em
transformao de sua natureza.
3.6.Alimentos comercialmente estreis: alimentos processados em
embalagens hermticas, estveis temperatura ambiente.
3.7.Unidade amostral: poro ou embalagem individual que se analisar,
tomado de forma totalmente aleatria de uma partida como parte da amostra
geral.
4. REFERNCIAS
4.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 12/10/69. Institui Normas Bsicas sobre
Alimentos.
4.2. BRASIL. Lei n 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infraes
legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d
providncias.
4.3. BRASIL. Portaria n1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico para
Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas
Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e
Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e
Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 02 de dezembro de 1993. Seo 1, pt.1.
4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico
sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da
Unio, Braslia, 01 de agosto de 1997. Seo 1, pt.1.

4.5.Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment and
application of microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997
5.PROCEDIMENTOS E INSTRUES GERAIS
5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento,
transporte e para anlise microbiolgica de amostras de produtos alimentcios
devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International
Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.);
"Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e
"Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public
Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and
Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists
(FDA/AOAC), em suas ltimas edies e ou revises, assim como outras
metodologias internacionalmente reconhecidas.
5.1.1. Caso sejam utilizados outros mtodos laboratoriais, ou suas
modificaes, que no estejam referendados nos dispostos indicados no item
5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter
laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam
equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de
validao das metodologias tambm devem estar disponveis sempre que
necessrio e devem cumprir com os expostos em 5.1.
5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas
embalagens originais no violadas, observando a quantidade mnima de 200g
ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de
pores no embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Prticas de
Colheita constantes nas referncias do item 5.1., respeitando-se a quantidade
mnima necessria. Aceitam-se excees para os casos relacionados a
elucidao de DTA, e de rastreamento de microrganismos patognicos. No
caso de investigao de DTA devem ser colhidas as sobras dos alimentos
efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s).
5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estreis, cada unidade da
amostra indicativa deve ser composta de no mnimo 3 (trs) unidades do
mesmo lote, para fins analticos. Da mesma forma, quando se tratar da
aplicao do plano de amostragem estatstica, deve-se efetuar a colheita de,
no mnimo, 3 conjuntos de unidades amostrais.
5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado
e ou deteriorado.
Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta
alterao(es) e ou deteriorao(es) fsicas, qumicas e ou organolpticas,
em decorrncia da ao de microrganismo e ou por reaes qumicas e ou
fsicas.
5.3.1.Nestes casos, as intervenes legais e penalidades cabveis no
dependem das anlises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em
que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de
microrganismos patognicos ou toxinas.
5.4. As amostras colhidas para fins de anlise de controle e fiscal devem

atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislao
especfica.
5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratrio devidamente identificada e em
condies adequadas para anlise, especificando as seguintes informaes: a
data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da
colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de anlise, as
condies da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar
as atividades analticas.
5.5.1. Na emisso do laudo analtico, a concluso e interpretao dos
resultados das anlises microbiolgicas devem seguir o disposto no Anexo II.
5.6. No laboratrio, a amostra submetida inspeo para avaliar se
apresenta condies para a realizao da anlise microbiolgica. Nas
seguintes situaes, a anlise no deve ser realizada, expedindo-se laudo
referente condio da amostra:
a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no
ponto de colheita, se encontrava em condies inadequadas de conservao
ou acondicionamento;
b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violao;
c) quando a amostra no embalada na origem tiver sido colhida e ou
acondicionada e ou transportada em condies inadequadas;
d) quando a amostra apresentar alteraes ou deteriorao visvel;
e) quando a identificao da amostra no cumprir com o disposto no item 5.5.
destes Procedimentos e Instrues Gerais.
5.6.1.Excees so aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de
DTA para rastreamento de microrganismos patognicos ou toxina. A amostra
deve vir acompanhada de relatrio adicional com informaes que permitam
direcionar a determinao analtica pertinente.
5.7. Para fins analticos, os padres microbiolgicos descritos no Anexo I
deste Regulamento referem se aos resultados de anlise de alquotas obtidas
da amostra, de acordo com as referncias que constam do item 5.1 deste
Regulamento.
5.8. Planos de amostragem
5.8.1. Para fins de aplicao de plano de amostragem entende-se:
a) m: o limite que, em um plano de trs classes, separa o lote aceitvel do
produto ou lote com qualidade intermediria aceitvel.
b) M: o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitvel do
inaceitvel. Em um plano de trs classes, M separa o lote com qualidade
intermediria aceitvel do lote inaceitvel. Valores acima de M so
inaceitveis
c) n: o nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo
lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padro estabelecido
ausncia em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e
outros patgenos, possvel a mistura das alquotas retiradas de cada
unidade amostral, respeitando-se a proporo p/v (uma parte em peso da
amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo).
d) c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens
entre os limites de m e M (plano de trs classes). Nos casos em que o padro
microbiolgico seja expresso por "ausncia", c igual a zero, aplica-se o
plano de duas classes.
5.8.2. Tipos de plano
a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser
classificada como aceitvel ou inaceitvel, em funo do limite designado por
M, aplicvel para limites qualitativos.
b) Trs classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser
classificada como aceitvel, qualidade intermediria aceitvel ou inaceitavl,
em funo dos limites m e M. Alm de um nmero mximo aceitvel de
unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c.
As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais
a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.
5.8.3. Situaes de aplicao dos planos de amostragem:
5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente Regulamento
no caso de avaliao de lotes e ou partidas, adotam-se os planos estatsticos
mnimos (planos de trs classes), conforme constam no referido Anexo.
5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatstico mencionado no item anterior no
conferir a proteo desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a
complementao de amostra, conforme as referncias indicadas no item 5.1.
destes Procedimentos.
5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposio ao
consumo, o lote ou partida do produto alimentcio estiver fracionado ou de
alguma forma no disponvel na sua totalidade ou quando o nmero total de
unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou ainda, o
produto estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatstica e
proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas
classes.
5.8.3.4. Quando da existncia do plano de duas classes onde o c igual a zero,
o resultado positivo de uma amostra indicativa interpretado para todo o lote
ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presena de toxinas
em quantidades suficientes para causar doena no consumidor.
5.9. Consideraes sobre os grupos de microrganismos pesquisados
5.9.1. A denominao de "coliformes a 45C" equivalente denominao de

"coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes". Caso seja
determinada a presena de Escherichia coli, deve constar no laudo analtico.
5.9.2. A determinao de clostrdio sulfito redutor a 460C tem por objetivo a
indicao de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presena de
C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analtico. Este critrio consta
como "C.sulfito redutor a 460C" no Anexo I do presente Regulamento.
Nota: No que se refere metodologia para clostrdios sulfito redutores a 460C,
adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium perfringens dos
textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. So caracterizados por
bactrias do grupo clostrdio sulfito redutor as que apresentarem
desenvolvimento de colnias sulfito redutoras a 460C por 24 horas;
anaerbios; bastonetes Gram positivos.
5.9.3. A enumerao de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo
substituir a determinao de Staphylococcus aureus. A determinao da
capacidade de produo de termonuclease e quando necessrio, a de toxina
estafiloccica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de
dados de interesse sade pblica. Este critrio consta como
"Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento.
5.9.4. A determinao de Pseudomonas aeruginosa consta como
P.aeruginosa nos padres especficos constantes no Anexo I.
5.9.5. A determinao de Vibrio parahaemolyticus consta como V.
parahaemolyticus nos padres especficos constantes no Anexo I.
5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes
devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colnias
por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou mL
(Nmero Mais Provvel por grama ou mililitro), quando forem obtidos por esta
metodologia.
5.9.7. Nos padres constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa
"ausncia". A abreviatura "pres" significa "presena". O smbolo "<" significa
"menor que".
5.9.8. O resultado da determinao de Salmonella sp, Listeria monocytogenes
deve ser expresso como Presena ou Ausncia na alquota analisada. No
Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como Salmonella
sp e L. monocytogenes.
5.9.9. Quando da elucidao de DTA, os resultados devem especificar o
nmero de clulas viveis do microrganismo agente da doena, conforme
informaes e metodologias constantes nas referncias citadas no item 5.1.
destes Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padres
microbiolgicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I no se
aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA.
5.9.10. Em situaes de risco epidemiolgico que justifique um ALERTA
SANITRIO, podem ser realizadas outras determinaes no includas nos
padres estabelecidos, em funo do problema ou aplicado plano de
amostragem mais rgido conforme I.C.M.S.F.

ANEXO I
Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos
1. A tolerncia mxima e os padres so mnimos para os diferentes grupos
de produtos alimentcios, constantes no presente anexo, para fins de registro
e fiscalizao de produtos alimentcios. Estes limites e critrios podem ser
complementados quando do estabelecimento de programas de vigilncia e
rastreamento de microrganismos patognicos e de qualidade higinica e
sanitria de produtos (consultar Princpios e Procedimentos Gerais e os
Anexos II).
2. No caso de anlise de produtos no caracterizados nas tabelas
especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e do
processamento do produto, como base para seu enquadramento nos padres
estabelecidos para um produto similar, constante no referido Anexo I deste
Regulamento.
GRUPO DE MICRORGANISMO Tolerncia Tolerncia para Amostra

ALIMENTOS
para
Representativa
Amostra
INDICATIVA
n
1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES

a) morangos
frescos e
similares, "in
natura",
inteiras,
selecionadas
ou no.
2x103 5
2x
102
2x103
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
Salmonella sp/25g
b) frescas, "in
natura",
preparadas (
Coliformes a 45oC/g
descascadas
ou
selecionadas
ou fracionadas)
sanificadas,
refrigeradas ou
congeladas,
para consumo
direto.
5x102 5
102
5x102
Aus
Aus
102
10
102
Salmonella sp/25g
c)
branqueadas Coliformes a 45oC/g
ou cozidas,
inteiras ou
picadas,
estveis a
temperatura
ambiente,
refrigeradas ou
congeladas,
consumidas
diretamente;
passa, com ou
sem adio de
acar ou mel;
desidratadas,
secas(excludas
as passas),
liofilizadas, com
ou sem adio
de acar ou
mel, incluindo
as cristalizadas
ou glaceadas e
similares);
polpa de frutas
concentradas
ou no, com ou
sem tratamento
trmico,
refrigeradas ou
congeladas.
Aus
Aus
103
102
103
Aus
Aus
104
103
104
Salmonella sp/25g
d) nozes,
amndoas,
amendoim e
similares,
cruas, inteiras
ou
descascadas
Coliformes a 45C/g
Salmonella sp/25g
e)
Bolores e
Leveduras/g
purs e doces
em pasta ou
massa e
similares,
incluindo
geleias, no
comercialmente
estreis;
doces em
calda, no
comercialmente
estreis (a
granel)
2 HORTALIAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos

comestveis)
a) frescas, "in
natura",
inteiras,
Salmonella sp/25g
selecionadas
ou no, com
exceo de
cogumelos.
Aus
Aus
b) frescas, "in
natura",
preparadas
Coliformes a 45oC/g
(descascadas
ou
102
10
102
selecionadas
ou fracionadas)
sanificadas,
refrigeradas ou
congeladas,
para consumo
direto, com
exceo de
cogumelos
Aus
Aus
2x103 5
5x102 2x103
Aus
Aus
102
10
102
Estaf.coag.positiva/g 103
102
103
Aus
Aus
102
10
102
Salmonella sp/25g
c) cogumelos
(fungos
comestveis) "in Coliformes a 45oC/g
natura"
Salmonella sp/25g
d)
branqueadas Coliformes a 45oC/g
ou cozidas,
inteiras ou
picadas,
estveis a
temperatura,
refrigeradas ou
congeladas
ambiente,
consumidas
diretamente,
incluindo
cogumelos;
polpas ou
purs,
refrigerados ou
congelados
Salmonella sp/25g
e)
branqueadas
ou cozidas,
inteiras ou
Coliformes a 45oC/g
picadas, ,
consumidas
diretamente,
incluindo
cogumelos
103
102
103
Aus
Aus
103
5x102 103
102
5x102 103
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g 103
102
103
Aus
Aus
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
f) secas,
desidratadas ou
liofilizadas,
Coliformes a 45oC/g
incluindo
cogumelos
Salmonella sp/25g
3 RAZES, TUBRCULOS e similares
a) frescas, "in
natura",
preparadas
(descascadas
ou
selecionadas
ou fracionadas)
sanificadas,
refrigeradas ou
congeladas,
para consumo
direto.
Salmonella sp/25g
102
b)
branqueadas
ou cozidas,
Coliformes a 45C/g
inteiras ou
picadas,
estveis a
temperatura
ambiente,
refrigeradas ou
congeladas,
para consumo
direto
10
102
103
5x102 103
5x103 5
5x102 5x103
Aus
Aus
103
5x102 103
103
5x102 103
Aus
Aus
102
10
102
5x103 5
103
5x103
Aus
Aus
B.cereus/g
-
Salmonella sp/25g
c) secas,
desidratadas ou
liofilizadas
Coliformes a 45oC/g
B. cereus/g
Salmonella sp/25g
d) polpa ou
purs,
refrigeradas ou Coliformes a 45oC/g
congeladas
B. cereus/g
Salmonella sp/25g
4 OUTROS PRODUTOS VEGETAIS

102
10
102
Aus
Aus
102
b) vegetais em
salmoura,
temperados ou Coliformes a 45C/g
no,
condimentados
ou no, no
comercialmente
estreis
(tremoo,
azeitona
recheada,
fundos de
alcachofra e
similares),
estveis
temperatura
ambiente, a
granel ou em
embalagem
plastificada
flexvel (sacos
plsticos)
5x10
102
5x102 5
102
5x102
Aus
Aus
a) semi
conservas de
vegetais em
Coliformes a 45C
embalagens
hermticas, que
necessitam
refrigerao
(azeitonas,
fundo de
alcachofra,
fungos
comestveis e
similares)
Salmonella sp/25g
5
Salmonella sp/25g
c)
10
Aus
Aus
Aus
Aus
10
pasta de
Coliformes a 45C/g
amendoim, de
nozes,
castanhas e
similares, com
adies
(temperos,
acar, etc.) ou
no;
outras
conservas de
vegetais, em
leo, salmoura
ou outros
lquidos, no
comercialmente
estreis,
estveis
temperatura
ambiente
Salmonella sp/25g
5 CARNES E PRODUTOS CRNEOS
a) carnes
Salmonella sp/25g
resfriadas, ou
congeladas, "in
natura", de
bovinos, sunos
e outros
mamferos
(carcaas
inteiras ou
fracionadas,
quartos ou
cortes); carnes
modas; midos
de bovinos,
sunos e outros
mamferos
b) carnes
resfriadas, ou
congeladas, "in Coliformes a 45oC/g
natura", de
aves (carcaas
inteiras,
fracionadas ou
cortes)
104
5x103 104
c) midos de
aves
105
104
105
104
d) carnes cruas
preparadas de
aves,
Coliformes a 45C/g
refrigeradas ou
congeladas,
temperadas
103
104
104
5x103 104
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g 5x103 5
5x102 5x103
Coliformes a 45oC/g
e) carnes cruas
preparadas,
bovinas, sunas Coliformes a 45oC/g
e de outros
mamferos,
refrigeradas ou
congeladas,
temperadas
Salmonella sp/25g
f)
produtos
crneos crus,
refrigerados ou
congelados
(hamburgueres,
almndegas,
quibe e
similares);
produtos a
base de sangue
e derivados "in
natura";
embutidos
frescais (
lingias cruas
e similares)
g) carnes
embaladas a
vcuo,
maturadas
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5
103
5x103
C. sulfito redutor a
460C/g
3x103 5
5x102 3x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x103 5
5x102 5x103
3x103 5
5x102 3x103
Aus
Aus
104
103
104
5x102 3x103
Salmonella sp/25g
Coliformes a 45oC/g
Salmonella sp/25g
h) carnes
embaladas a
vcuo, no
maturadas
Coliformes a 45oC/g
i)
produtos
Coliformes a 45oC/g
crneos
cozidos ou no,
embutidos ou
no (mortadela,
salsicha,
presunto,
fiambre,
morcela e
outros);
produtos a
base de sangue
e derivados,
processados
Aus
Aus
103
102
103
3x103 5
102
3x103
5x102 5
102
5x102
Aus
Aus
Coliformes a 45C/g 105
102
103
5x102 5
102
5x102
103
5x103
Salmonella sp/25g
460C
Salmonella sp/25g
j) produtos
crneos
cozidos ou no,
maturados ou
no,
fracionados ou
fatiados,
mantidos sob
refrigerao
460C
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g 103
102
103
103
5x103
Salmonella sp/25g
Aus
l) produtos
crneos
maturados
(presuntos crus,
copas,
salames,
lingias
dessecadas,
charque,
"jerked beef" e
similares)
Aus
Coliformes a 45oC /g 103
102
103
102
5x102
460C
5x102 5
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
m) semi
conservas em
embalagens
hermticas
mantidas sob
refrigerao
(pats,
galantines e
similares)
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
3x103 5
5x102 3x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
n) produtos
crneos
salgados
(lombo, ps,
rabo, orelhas e
similares, carne
seca e
similares)
o) gorduras e
produtos
gordurosos de
origem animal (
toucinho, banha,
peles, bacon e
similares )
5
p) gordura
animal
hidrogenada e
parcialmente
hidrogenada,
exceo de
manteiga
102
10
102
Aus
Aus
Aus
Aus
Coliformes a 45oC /mL 1
Estaf.coag.positiva/mL 5x10
10
5x10
Salmonella sp/25mL
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
10
10
5x102 5
102
5x102
Coliformes a 45C/g
Salmonella sp/25g
6 OVOS e DERIVADOS
Salmonella sp/25g
a) ovo ntegro
cru
1
b) gema, clara
ou suas
misturas,
pasteurizadas,
resfriadas ou
congeladas,
com ou sem
acar, sal e
outros aditivos
c) gema, clara
ou suas
misturas em
p(desidratados,
liofilizados), com
ou sem acar,
sal e outros
ingredientes ou
aditivos.
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45C/g
10
10
5x102 5
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
103
5x102 103
Aus
Aus
d) semi
conservas em
embalagens
hermticas
mantidas sob
refrigerao
(ovos cozidos
conservados em
salmoura ou
outros lquidos)
7 PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA

a)
pescado, ovas Estaf.coag.positiva/g
de peixes,
crustceos e
moluscos
cefalpodes "in
natura",
resfriados ou
congelados no
consumido cru;
moluscos
bivalves "in
natura",
resfriados ou
congelados, no
consumido cru;
carne de rs "in
natura",
refrigerada ou
congelada
-
Salmonella sp/25g
b) moluscos
bivalves, carne
de siri e
Coliformes a 45C/g
similares
cozidos,
temperados e
no,
industrializados
resfriados ou
congelados
5x10
10
5x10
103
102
103
Aus
Aus
102
10
102
5x102 5
102
5x102
Aus
Aus
102
10
102
Salmonella sp/25g
c)
pescados,
moluscos e
crustceos
secos e ou
salgados;
Coliformes a 45oC/g
semi conservas
de pescados,
moluscos e
crustceos,
mantidas sob
refrigerao
(marinados,
anchovados ou
temperados)
Salmonella sp/25g
d)
pescado
Coliformes a 45oC/g
defumado,
moluscos e
crustceos,
refrigerados ou
congelados;
produtos
derivados de
pescado (surimi
e similares),
refrigerados ou
congelados
5x102 5
102
5x102
Aus
Aus
103
102
103
103
5x102 103
Aus
Aus
102
10
102
5x102 5
102
5x102
Aus
Aus
Salmonella sp/25g
e) produtos
base de
pescado
Coliformes a 45oC/g
refrigerados ou
congelados
(hamburgueres
e similares)
Salmonella sp/25g
f) ovas de
pescados
processadas,
Coliformes a 45 oC /g
refrigeradas ou
congeladas
Salmonella sp/25g
g) pescados pr
cozidos,
empanados ou Coliformes a 45C/g
no,
refrigerados ou
congelados
102
10
102
5x102 5
102
5x102
Aus
Aus
5
Salmonella sp/25g
8 LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS
8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT

(UHT)
Coliformes a 45oC/mL 4
Aus
a) Leite
pasteurizado
Aus
Salmonella sp/25mL
b) leite UAT
(UHT) e
produtos a base
de leite
UAT/UHT
(creme de leite,
bebidas lcteas
fermentadas e
no, e
similares), em
embalagens
hermticas
Aps 7 dias de
incubao a 35-370C
de embalagem
fechada
no deve apresentar microrganismos

patognicos e causadores de
alteraes fsicas, qumicas e
organolpticas do produto, em
condies normais de
armazenamento.
8. B- Queijos
Coliformes a 45oC/g
5x102 5
102
5x102
a) de baixa
umidade:
Estaf.coag.positiva./g 103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
103
5x102 103
Estaf.coag.positiva./g 103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
L.monocytogenes/25g Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
5x103 5
103
5x103
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Aus
b) de mdia
umidade: 36%
(Danbo,
pategrs
sandwich, prato,
tandil, tilsit, tybo,
mussarela
(mozzarella,
muzzarella)
curado e
similares) e de
queijo ralado e
em p
c) quartirolo,
cremoso, criollo,
mussarela
(mozzarella,
muzzarella) e
similares: 46%
Coliformes a 45oC/g
5x103 5
103
5x103
103
102
103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Aus
5x102 5
5x10
5x102
5x102 5
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Aus
Coliformes a 45C/g
103
102
103
103
102
103
d) de alta
umidade: 46%
de muito alta
umidade: umid
55%, com
bactrias
lcticas
abundantes e
viveis, includo
o Minas frescal
correspondente
f) de muito alta Coliformes a 45oC

umidade: umid
55%, incluindo
os queijos de
coalho com
umidade
correspondente,
minas frescal,
mussarela
(mozzarella,
muzzarella) e
outros,
elaborados por
coagulao
enzimtica, sem
a ao de
bactrias
lcticas
h) ralado
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45C/g
10
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
10
103
102
103
5x102 5
102
5x102
10
i) em p
j) processado
Coliformes a 45oC/g
fundido,
pasteurizado ou
submetido a
processo UHT
(UAT), incluindo
requeijo,
aromatizado ou
no,
condimentados
ou no,
adicionados de
ervas ou outros
ingredientes ou
no;
10
processado
fundido, ralado,
fatiado, em
rodelas, em
fatias, para
untar,
aromatizado ou
no,
condimentado
ou no,
adicionado de
ervas ou outros
ingredientes ou
no
m) queijos de
baixa ou mdia
umidade,
Coliformes a 45C/g
temperados,
condimentados
ou adicionado
de ervas ou
outros
ingredientes
103
5x102 103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
5x10
102
103
5x102 103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
10
102
10
102
Aus
Aus
5x103 5
5x102 5x103
n) queijos de
muito alta
umidade,
Coliformes a 45C/g
temperados,
condimentados
ou adicionado
de ervas ou
outros
ingredientes
8. c manteiga , creme de leite e similares

10
a)
Manteiga;
Gordura lctea
(gordura anidra
de leite ou
butter-oil);
creme de leite
pasteurizado
Salmonella sp /25g
8. D Leite em p
Bacillus cereus/g
a) leite em p,
instantneo e
no, exceo
dos destinados
alimentao
infantil e
formulaes
farmacuticas
Coliformes a 45C/g
10
10
102
10
102
Salmonella sp/25g
Aus
10
Aus
5x10
10
5x10
102
10
102
Salmonella sp/ 25g
Aus
Aus
10
10
Coliformes a 45oC/mL 10
10
8.E DOCE DE LEITE

a) Doce de
leite, com ou
sem adies,
Colifiormes a 45C/g
exceto os
acondicionados
em embalagem
hermtica ou a
granel
8. F leite fermentado
Coliformes a 45C/g
a) leite
fermentado,
com ou sem
adies,
refrigerado, e
com bactrias
lcticas viveis
nos nmeros
mnimos.
b) bebida lctea
fermentada,
refrigerada, com
ou sem adies
Salmonella sp/25mL
Aus
Aus
5x102 5
102
5x102
Coliformes a 450C/g
102
10
102
5x102 5
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
B.cereus/g
5x102 5
102
5x102
Coliformes a 45 oC /g
5x102 5
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
8.G OUTROS PRODUTOS LCTEOS

a) pasta ou
B.cereus/g
molho de base
lctea
pasteurizada,
refrigerada, com
ou sem adies,
temperadas ou
no, excluindo
os queijos
b) sobremesas
lcteas
pasturizadas
refrigeradas,
com ou sem
adies
B. cereus/g
103
5x102 103
c) mistura (p)
para o preparo
de bebidas de
base lctea,
que sero
consumidas
aps emprego
de calor ou no
Estaf.coag.positiva/g 102
10
102
Salmonella sp/25g
10
Aus
Estaf.coag.positiva/g 5x102
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
10
d) leite
geleificado,
pasteurizado
com ou sem
adies
Aus
9 ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMTICAS,

ESTVEIS A TEMPERATURA AMBIENTE, exceo LEITE E DERIVADOS
UAT (UHT)
a)
alimentos com
baixa acidez
(pH maior que
4,5);
alimentos com
alta acidez (pH
menor ou igual
a 4,5);
alimentos com
atividade de
gua
intermediria
(0,80aw0,86)
Ver item 5.2.1. dos

Procedimentos
Gerais deste
Regulamento
sem
5
alterao
Aps 10 dias de
incubao a 3537oC, de embalagem
fechada:
Sem alterao
(no devem
existir sinais de
alterao das
embalagens,
nem quaisquer
modificaes
fsicas, qumicas
ou
organolpticas
do produto, que
evidenciem
deteriorao e
no podem
revelar pH maior
que 0,2.
Quando
necessrio ser
verificada a
esterilidade
comercial
conforme
metodologia
especfica)
sem
5
alterao
Aps 5 dias de
incubao a 55oC,
de embalagem
fechada:
10 FARINHAS, MASSAS ALIMENTCIAS, PRODUTOS PARA E DE

PANIFICAO, (INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES
a) amidos,
farinhas,
fculas e fub, B.cereus/g
em p ou
flocados
3x103
102
3x103
102
10
102
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
Salmonella sp/25g
b)
5x103
103
5x103
102
5x10
102
5x103
103
5x103
Aus
Aus
5x102
102
5x102
10
5x10
102
5x102
massas
B.cereus/g
alimentcias
secas, com ou
sem ovos, com
ou sem recheio;
massas
alimentcias
frescas, cruas e
no
fermentadas,
com ou sem
ovos, com ou
sem recheio e
cobertura, e
similares,
refrigeradas
Coliformes a 45oC/g
Salmonella sp/25g
B.cereus/g
c) produtos
semi
elaborados,
com ou sem
recheio, com ou
sem cobertura
(po de queijo,
de batata e
similares, pizza,
pastis),
refrigerados e
similares
Coliformes a 45C/g 5x10
Estaf.
5x102
coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x10
102
Salmonella sp/25g
Aus
10
Aus
Aus
10
10
5x102
102
5x102
Aus
Aus
d) po sem
recheio e sem
cobertura e
produtos de
panificao
(roscas, farinha
de rosca,
torradas e po
tipo sueco, com
ou sem
sabores) e
similares
Aus
10
e) panetones,
pes de
Pscoa, bolos, Coliformes a 45C/g
massa pronta
para tortas e
similares,
prontos para
uso ou
consumo,
estveis
temperatura
ambiente
Salmonella sp/25g
f) bolachas e
biscoitos, sem
recheio, com ou Coliformes a 45oC/g
sem cobertura,
incluindo po
de mel, cookies
e similares
Salmonella sp/25g
g) bolachas e
biscoitos, com
recheio, com ou Coliformes a 45oC/g
sem cobertura,
incluindo po
de mel,
cookies,
alfajores e
similares
102
10
102
103
5x102 103
Aus
Aus
5x103
103
5x103
102
10
102
Aus
Aus
Salmonella sp/25g
h) mistura em
p com ou sem
ovos para
B.cereus/g
bolos, pes,
tortas,
empadas,
pizzas e
similares
Coliformes a 45oC/g
Salmonella sp/25g
i) cereais
matinais,
extrudados
Coliformes a 45oC/g
Coliformes a 45oC/g 5x10
j) produtos a
base de
amidos,
farinhas,
fculas e fub,
semi
elaborados,
10
5x10
estveis
temperatura
ambiente
Salmonella sp/25g
l) farelo e fibras
de cereais, com
ou sem mistura B.cereus/g
de farinhas, de
outros produtos
de cereais, com
ou sem adies
de outros
ingredientes e
similares
Aus
Aus
5x103
103
5x103
5x102
102
5x102
Aus
Aus.
5x102
102
5x102
5x10
10
5x10
Aus
Aus
5x103
103
5x103
5x102
102
5x102
Coliformes a 45oC/g
Salmonella sp/25g
m) cereais
compactados,
em barra ou
B.cereus/g
outras formas,
com ou sem
adies
Coliformes a 45C/g
Salmonella sp/25g
n) granola e
mistura de
cereais no
compactados,
com ou sem
adies, e
similares
B. cereus/g
Coliformes a 45C/g
103
5x102 103
Aus
Aus
-
Salmonella sp/25g
11 ACARES, ADOANTES E SIMILARES

a) acar
refinado, slido
(modo, em
Coliformes a 45oC/g
grnulos e
(mL)
similares) ou
lquido
b) acar
cristal no
refinado, acar Coliformes a 45oC/g
mascavo e
(mL)
demerara,
melado, melao
e rapadura e
similares
102
10
102
Salmonella sp/25g
(mL)
Aus
Aus
Coliformes a
350C/g(mL)
c)
edulcorantes,
adoantes de
mesa e
similares, em
p, lquido ou
comprimidos
12 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO,

COM EMPREGO DE CALOR (min. 75oC durante 20 segundos), excluindo os
de base lctea e de chocolate (cacau e similares)
a) caf torrado,
em gro, modo
e solvel,
Coliformes a 45oC/g
descafeinado e
no, adicionado
10
10
de outros
ingredientes e
no (com
sabores, caf
capuccino),
cevada em p e
similares
b) ch e
produtos
similares, no Salmonella sp/25g
obtidos por
processamento
trmico (secos,
desidratados ou
no),
consumidos
aps
tratamento
trmico (infuso
e decoco),
com ou sem
adio de
acar e outros
ingredientes
Aus
Aus
c) ch e
produtos
similares,
Coliformes a 45oC/g
obtidos por
processamento
trmico
(torrao e
processos
similares),
consumidos
aps
tratamento
trmico (Infuso
e decoco),
com ou sem
adio de
acar e outros
ingredientes
103
102
103
Aus
Aus
3x103
103
3x103
Salmonella sp/25g
d) misturas ou
ps para
preparo de
B.cereus/g
sopas, caldos,
purs, risotos,
massas
alimentcias e
outras
preparaes
para empanar,
temperar, e
similares
102
5x10
102
Aus
Aus
103
5x102 103
5x10
10
5x10
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
Salmonella sp/25g
e) misturas ou
ps para
preparo de
B.cereus/g
sobremesas,
excluindo
gelatinas
Coliformes a 45C/g
Salmonella sp/25g
1
f) ps, flocos,
folhas, misturas
em p para
Coliformes a 45C/g
preparo de
sobremesas
base de
gelatina e
similares
13 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO,

SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de base lctea
5x10
a) mistura (p)
para o preparo
de bebidas
Coliformes a 45C/g
excluindo p
para o preparo
de bebidas no
5x10
alcolicas,
especificado no
item 17 deste
Anexo
Aus
Aus
103
5x102 103
Coliformes a 45oC/g 5x10
5x10
Salmonella sp/25g
Aus
Salmonella sp/25g
B.cereus/g
b) mistura (p)
para o preparo
de outros
alimentos
instantneos
Aus
14 PRODUTOS SLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E

SIMILARES)
a) sementes
comestveis
cruas,
Coliformes a 45oC/g
salgadas,
condimentadas
ou no
102
5x10
102
aus
aus
5x10
5x10
Aus
Aus
Salmonella sp/25g
b) sementes
comestveis
torradas, fritas, Coliformes a 45oC/g
salgadas,
adocicadas,
condimentadas
ou no, com
coberturas e
no.
Salmonella sp/25g
c) produtos
salgados e
doces,
Coliformes a 45oC/g
extrudados ou
no, fritos,
assados ou
compactados,
incluindo
torresmos e
similares
5x10
5x10
Aus
Aus
Salmonella sp/25g
15 ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS

PREPARADOS e similares
5x102
102
5x102
Aus
Aus
102
b) especiarias,
condimentos e
temperos
Coliformes a 45C/g
prensados ou
flocados ou em
p com adio
de outros
ingredientes ou
no
10
102
Aus
Aus
a) especiarias
ntegras e
modas (gros, Coliformes a 45oC/g
folhas, razes,
ou outras
partes do
vegetal),
isolados ou em
mistura,
colorfico e
similares
Salmonella sp/25g
Salmonella sp/25g
c) temperos
em pasta ou
molho, isolados Coliformes a 45oC/g
ou em mistura,
com ou sem
especiarias
(pasta e molho
de alho ou
cebola, molhos
para saladas, e
outros)
102
5x10
102
Aus
Aus
102
10
102
Aus
Aus
10
5x10
Salmonella sp/25g
10
d) condimentos
e produtos para
o preparo de
Coliformes a 45C/g
molhos
prensados,
flocados ou em
p(mistura para
tempero de
feijo, refogar e
similares)
10
Salmonella sp/25g
5x10
e) molhos e
condimentos
preparados,
Coliformes a 45C/g
lquidos ou
cremosos,
prontos para o
consumo, no
comercialmente
estreis
(tempero de
saladas e
outros
alimentos),
excluindo
ketchup,
mostarda e
maionese
102
10
102
Aus
Aus
f) ketchup e
mostarda de
mesa, no
Coliformes a 45oC/g
comercialmente
estreis,
prontos para o
consumo,
isolados ou em
mistura,
adicionados ou
no de outros
ingredientes
10
10
g) maionese e
similares,
industrializados, Coliformes a 45oC/g
incluindo
molhos e
pastas base
de maionese,
com ou sem
outros
ingredientes
10
10
aus
aus
10
aus
Salmonella sp/25g
Salmonella sp/25g
10
h) outros
produtos para
temperar
Coliformes a 45C/g
(glutamato
monosdico e
similares),
prontos para o
consumo
aus
Salmonella sp/25g
16 MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e

SIMILARES
a) margarina,
cremes vegetais
e similares, em Coliformes a 45oC/g
mistura e no
com manteiga ou
outras gorduras
animais
Coliformes a 45C/g
102
5x10 102
Coliformes a 45C/g
b) gordura
vegetal
hidrogenada ou
parcialmente
hidrogenada,
incluindo os
produtos para
untar e similares
c) azeite de
dend e similares
17 SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NO

ALCOLICAS, excluindo os de base lctea e de chocolate (cacau e
similares)
a)
refrigerantes e
Coliformes a 35oC/ 50mL
outros compostos
lquidos prontos
para o consumo;
refrescos, sucos
e nctares
adicionados ou
Aus
Aus
no de
conservadores,
congelados ou
no
b) sucos
concentrados
adicionados ou
no de
conservadores,
congelados ou
no.
Aus
Aus
Aus
Aus
10
10
Aus
Aus
f) xaropes e
preparado lquido
para refrescos
Coliformes a 35oC/g
10
10
g) p para o
preparo de
refrescos
102
10
102
Aus
Aus
Coliformes a 35oC/50mL
Obs. Valores
estabelecidos
para o produto
reconstitudo
Salmonella sp/25mL
e) sucos
desidratados,
incluindo caldo Coliformes a 35oC/g
de cana, de aa
e similares
Salmonella sp/25g
Coliformes a 35oC/g
h) sucos e
refrescos "in
natura", incluindo Coliformes a 45oC/mL
gua de coco,
caldo de cana,
de aa e
similares,
isolados ou em
misturas
Salmonella sp/25 mL
i) sucos
pasteurizados e
refrigerados,
Coliformes a 45oC/mL
incluindo gua de
coco, caldo de
cana, de aa e
similares,
isolados ou em
mistura
10
Aus
Aus
Salmonella sp/25 mL
10
18 PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E

SIMILARES, doces e salgados - PRONTOS PARA CONSUMO
Coliformes a 45C/g
102
10
102
103
5x102 103
103
5x102 103
103
5x102 103
a)
bolos, tortas e
similares, doces
ou salgados, com
ou sem recheio e
cobertura,
estveis a
temperatura
ambiente;
pastis,
empadas,
sanduches
quentes e outros
salgados
B.cereus/g
C.sulf.redutor a 460C/g
(especfico para produtos
base de carnes)
Aus
Aus
102
10
102
103
5x102 103
103
5x102 103
103
5x102 103
aus
aus
102
5x10 102
5x103 5
103
5x103
5x103 5
103
5x103
103
5x102 103
Salmonella sp/25g
b) bolos, tortas e
similares, doces
ou salgados, com Coliformes a 45C/g
ou sem recheio e
cobertura,
refrigerados ou
congelados
B.cereus/g
base de carnes)
-
Salmonella sp/25g
Coliformes a 45oC/g
c) sanduches
frios e similares
B.cereus/g
5
base de carnes)
Aus
aus
102
5x10 102
5x103 5
5x102 5x103
5x103 5
5x102 5x103
5x103 5
5x102 5x103
aus
aus
Salmonella sp/25g
d) pes doce e
salgado, com
recheio e ou com Coliformes a 45C/g
cobertura e
similares
B.cereus/g
base de carnes)
5
Salmonella sp/25g
19 Chocolates, BALAS, Produtos para CONFEITar, GOMAS DE MASCAR E

SIMILARES
a) balas,
pastilhas,
drageados,
caramelos,
confeitos e
similares
10
10
Aus
Aus
Coliformes a 45oC/g
Salmonella sp/25g (exclusivo

para drageados)
b) gomas de
mascar e
similares
c) chocolate e
produtos
similares em
barra ou na
forma de
bombom,
adicionado ou
no de outros
ingredientes
secos
10
10
10
10
5x102 5
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45C/g
10
10
103
5x102 103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
5x103 5
103
5x103
Aus
Aus
10
Coliformes a 45oC/g
Coliformes a 45oC/g
d) chocolate e
produtos
similares, em
barra, bombom e
similares, com ou
sem recheio e
cobertura,
excluindo os que
contm
ingredientes
secos
e) chocolates e
produtos
similares, em p, Coliformes a 45oC/g
granulado ou
flocados e outros
produtos de
cacau e similares
Salmonella sp/25g
Coliformes a 45oC/g
f) caldas,
xaropes, cremes,
recheios e
similares,
exceo dos
acondicionadas
em embalagens
hermticas
g) coberturas em
p, granuladas
ou flocadas,
Coliformes a 45oC/g
prontas para
consumo,
incluindo as
farofas doces
102
10
102
5x102 5
102
5x102
Aus
Aus
102
10
102
103
102
103
Aus
Aus
102
5x102
Salmonella sp/25g
h) cremes,
recheios e
similares,
refrigerados ou
congelados
Coliformes a 45oC/g
Salmonella sp/25g
20 ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEO DE

SOBREMESAS
a) alimentos
parcialmente
preparados
(massas
alimentcias
cruas com ou
5x102 5
Coliformes a 45oC/g
sem recheio,
pratos crus
base de carnes,
vegetais,
pescados,
cereais, etc.)
103
5x102 103
5x103 5
2x102 5x103
3x102 5
2x102 3x102
Aus
Aus
5x102 5
102
5x102
5x103 5
103
5x103
B.cereus/g
5x103 5
103
5x103
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
102
5x10 102
B.cereus/g (especfico para

produtos base de cereais ou
amidos)
base de carnes)
Salmonella sp/25g
b) pes, pizzas e
outras massas
parcialmente
Coliformes a 45C/g
preparadas,
condimentadas
ou no,
adicionada de
outros
ingredientes ou
no e similares,
incluindo os pes
de queijo
c) alimentos
Coliformes a 45oC/g
preparados, que
necessitam de
descongelamento
e aquecimento,
mas no de
coco, segundo
instrues da
rotulagem
103
5x102 103
B.cereus/g (especfico para

103
produtos base de cereais ou
amidos)
5x102 103
5x102 5
2x102 5x102
Aus
Aus
base de carnes)
Salmonella sp/25g
21 GELADOS COMESTVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE

GELADOS COMESTVEIS
a)
Coliformes a 45C/g
5x10 5
10
5x10
5x102 5
102
5x102
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45C/g
5x10 5
10
5x10
gelados
comestveis e
produtos
especiais
gelados a base
de leite e
produtos lcteos
(sorvetes e
picols com ou
sem cobertura,
sanduche e bolo
de sorvete) e
similares;
Preparados e
concentrados
para o preparo
de gelados
comestveis
b) gelados
comestveis e
produtos
especiais
gelados, de base
no lctea (gua,
suco de fruta) e
similares
Salmonella sp/25g
Aus
Aus
Coliformes a 45C/g(mL)
10
10
Salmonella sp/25g (mL)

(especfico para os que
contm ovos)
Aus
Aus
c) base, em p
ou lquida, para o
preparo de
gelados
comestveis
22 PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE

COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES)
a) a base de
carnes,
pescados, ovos e Coliformes a 45oC/g
similares cozidos
2x10 5
10
2x10
a)
103
5x102 103
103
5x102 103
103
2x102 103
Aus
Aus
a)
B.cereus/g
a)
base de carnes)
a)
Salmonella sp/25g
b) a base de
carnes, pescados
e similares crus Coliformes a 45oC/g
(quibe cru,
carpaccio, sushi,
sashimi, etc.)
102
10
102
a)
5x103 5
102
5x103
103
102
103
Aus
Aus
10
10
103
5x102 103
103
5x102 103
103
102
103
Aus
Aus
102
10
102
a)
V.parahaemolyticus(especfico
para produtos base de
pescados)
Salmonella sp/25g
c) sopas, caldos
e molhos cozidos
Coliformes a 45oC/g
B.cereus/g
base de carnes)
Salmonella sp/25g
d)
a base de
Coliformes a 45oC/g
cereais, farinhas,
gros e similares;
saladas mistas,
temperadas ou
no, com ou sem
molho, exceo
das adicionadas
de molho de
maionese e
similares
103
5x102 103
103
5x102 103
Aus
Aus
B.cereus/g
-
Salmonella sp/25g
d) a base de
verduras e legumes
crus, temperados ou Coliformes a 45oC/g
no, em molho ou
no
102
5 2 5x10 102
Aus
5 0 Aus
5x10
5 2 10
5x10
103
5 2 5x102 103
Salmonella sp/25g
e) a base de
verduras, legumes,
razes, tubrculos e
similares, cozidos,
temperados ou no
Coliformes a 45oC/g
103
5 2 5x102 103
Aus
5 0 Aus
102
5 2 5x10 102
103
5 2 5x102 103
Aus
5 0 Aus
102
5 2 5x10 102
103
5 2 5x102 103
103
5 2 5x102 103
Aus
5 0 Aus
102
5 2 5x10 102
B.cereus/g
-
Salmonella sp/25g
f) saladas
adicionadas de molho
de maionese e
Coliformes a 45oC/g
similares
-
Salmonella sp/25g
h) doces e
sobremesas tipo
caseiro, no
industrializados,
excludas as frutas
frescas no
manipuladas
Coliformes a 45oC/g
B.cereus/g (especfico
para produtos base de
cereais ou amidos)
-
Salmonella sp/25g
Coliformes a 45oC/g
i) pastas preparadas
para canaps e
sanduches
103
5 2 5x102 103
103
5 2 5x102 103
103
5 2 5x102 103
Aus
5 0 Aus
5 2 10
102
B.cereus/g
base de carnes)
Salmonella sp/25g
23 LEITE DE COCO E COCO RALADO

102
a) leite de coco
desidratado ou no,
desengordurado ou Coliformes a 45OC/g(mL)
no, compactado ou
no
103
5 2 5x102 103
Aus
5 0 Aus
5x102
5 2 102
5x102
103
5 2 5x102 103
Aus
5 0 Aus
Estaf. coag.
positiva/g(mL)

b) coco ralado "in
natura"
Coliformes a 45C/g
Salmonella sp/25g
c) coco ralado
desidratado,
laminado, flocado,
adoado ou no,
torrado ou no,
desengordurado ou
no e similares
102
5 2 10
102
5x102
5 2 102
5x102
Aus
5 0 Aus
10
5 2 5
10
5x102
5 2 102
5x102
Aus
5 0 Aus
102
5 2 5x10 102
5x103
5 2 5x102 5x103
5x103
5 2 5x102 5x103
Coliformes a 45oC/g
Salmonella sp/25g
24 Produtos a base de soja

a) bebida a base de
extrato de soja,
aromatizada ou no, Coliformes a 45oC/mL
desengordurada ou
no, refrigerada e
similares; extrato
desidratado e
protena texturizada
de soja,
desengordurado ou
no e similares
B.cereus/mL
Salmonella sp/25mL
b) tofu e similares,
desengordurado ou
no
Coliformes a 45oC/g
B.cereus/g
Aus
5 0 Aus
102
5 2 10
102
102
5 2 10
102
Aus
5 0 Aus
5 2 3
20
5 1
5x10
5 2 10
5x10
5x102
5 2 102
5x102
Salmonella sp/25g
c) pasta de soja
fermentada (miss) e
similares,
Coliformes a 45oC/g
desengordurada ou
no
Salmonella sp/25g
25 ALIMENTOS INFANTIS
20
a) produtos prontos
ou instantneos que
sero consumidos
Coliformes a 350C/g (mL)
aps adio de
lquidos, por crianas
acima de 1 ano de
idade, incluindo os
alimentos de
transio e de
seguimento, exceo
dos produtos
comercialmente
estreis
Coliformes a 45oC/g (mL)
Estaf.coag.positiva/g(mL)
B.cereus/g (mL)
Aus
10 0 aus
5 2
10
Aus
5 0 Aus
Aus
5 0 Aus
102
5 1 10
102
Aus
10 0 Aus
5 1
10
Aus
5 0 Aus
Aus
5 0 Aus

10
b) produtos prontos
ou instantneos que
sero consumidos
Coliformes a 35oC/g(mL)
com ou sem adio
de lquidos, por
bebs de at 1 ano
de idade, a exceo
dos prematuros,
incluindo as frmulas
infantis, exceto os
que receberam
tratamento trmico
em embalagens
hermticas
Coliformes a 45C/g
B.cereus/g (mL)

10
c) frmulas infantis
para prematuros,
exceto os que
receberam tratamento
trmico em
embalagens
hermticas
Coliformes a 45C/g
5x10
5 1 10
5x10
Aus
10 0 Aus
102
5 1 10
102
Aus
5 0 Aus
Aus
5 0 Aus
Aus
5 0 Aus
5x102
5 1 102
5x102
Aus
5 0 Aus
Aus
5 0 Aus
B.cereus/g (mL)

d) leite materno de
bancos de leite
Aer.meso.viveis/mL
Coliformes a 350C/mL
Estaf.coag.positiva/mL
Salmonella sp/25mL
e) gua envasada
para o preparo de
mamadeiras e
similares
Aer.meso.viveis/100mL
Coliformes a
350C/100mL
P.aeruginosa/100mL
26-ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECFICOS,

incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis
a) alimentos para
gestantes e nutrizes,
excludos os que
Aus
5 0 Aus
sero consumidos
aps adio de
lquidos, com
emprego de calor
Coliformes a 45C
5x10
5 2 10
5x10
5x102
5 1 102
5x102
Aus
10 0 Aus
Aus
5 0 Aus
10
5 1
10
5x102
5 1 5x10 5x102
Aus
10 0 Aus
5x10
5 1 10
5x10
103
5 2 5x102 103
5 1
B.cereus/g
Salmonella sp/25g
b) alimentos para
imunosuprimidos e
imunocomprometidos, Coliformes a 45C
excludos os que
sero consumidos
aps adio de
lquidos, com
emprego de calor
B.cereus/g
Salmonella sp/25g
Bolores e leveduras/g
c) dietas enterais, em
p e mdulos de
nutrientes em p para Aer.meso.viveis/g
composio de dieta
enteral
Coliformes a 350C/g
5x10
5 1 10
5x10
Aus
5 0 Aus
Salmonella sp/25g
d) dietas enterais
lquidas, em
embalagens
Ver item 5.2.1. dos
hermticas, estveis Procedimentos Gerais
temperatura
deste Regulamento
ambiente
5 0 Sem
5 0 alterao
Aps 10 dias de
incubao a 30oC, de
embalagem fechada
Aps 5 dias de
incubao a 55oC de
embalagem fechada:
sem
alterao
sem
alterao
5x102
e) gua envasada
Aer. meso. viveis/mL
(no devem
existir sinais
de alterao
das
embalagens,
nem
quaisquer
modificaes
fsicas,
qumicas ou
organolpticas
do produto,
que
evidenciem
deteriorao e
no podem
revelar
variao de
pH maior que
0,2. Quando
necessrio
ser verificada
a esterilidade
comercial
conforme
metodologia
especfica)
5 1 102
5x102
para o preparo de
alimentos para
imunosuprimidos e
imunocomprometidos
e para dietas enterais
Aus
5 0 Aus
Aus
5 0 Aus
Coliformes a 35C/mL
P.aeruginosa/mL
27 SUPLEMENTOS VITAMNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de

p, cpsulas, drgeas e similares
a) suplementos
alimentares
(vitaminas, sais
Coliformes a 45C/g
minerais, extrato de
leveduras e similares,
isolados ou em
mistura) em p,
cpsulas, drgeas e
similares
10
5 2 5
10
5x102
5 2 102
5x102
5x102
5 2 102
5x102
Aus
5 0 Aus
5 2
B.cereus/g
Salmonella sp/25g
b) leo em cpsula
ou outras formas
(alho, copaba, fgado Coliformes a 45C/g
de bacalhau),
incluindo preparaes
com gelia real,
isolados ou em
misturas e similares
c) outros produtos
em p, cpsulas,
drgeas e similares, Coliformes a 45C/g
como gelatina,
guaran, catuaba,
marapuama, lecitina e
outros, isolados ou
Salmonella sp/25g
em mistura
10
5x102
Aus
5 2 5 102 10
5 5 2 Aus 5x102 0
28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES

a) corantes base
de sangue e
derivados
10 102
Aus
5 2 5 10 10 102
5 5 2 Aus 0
10 Aus 5 2 5 Aus 10 b) outros aditivos de
origem biolgica
5 0
(colchonilha e
similares), excluindo
fermentos biolgicos,
enzimas, coalhos e
similares
d) fermento biolgico
em p para
panificao
Coliformes a 45C/g
5x10
Aus
5 2 10
5 0 Aus
5x10 -
Salmonella sp/25g
e)
Coliformes a 45C/g
outros
Salmonella sp/25g
fermentos
biolgicos
para
panificao;
102
Aus
55
20
5x10
Aus
102 -
-fermentos
biolgicos
para produtos
lcteos,
crneos e
similares
5x102 5
102
5 Aus 5 5
10
1 Aus 5 -
5x10
5x102
Aus
555
220
102
Aus
Salmonella sp/ 25g ou

mL
Aus
Aus
Salmonella sp/ 25g ou

mL
Aus
Aus
f)
fermentos
qumicos;
5x102
Aer.meso.viveis/g
coalho em p
g) coalho
lquido
Coliformes a 45C/mL
Salmonella sp/25mL
Coliformes a 45C/g
(mL)
h) outros
produtos
base de
enzimas, no Salmonella sp/25g ou mL
enquadrados
em d), e) e g)
5x10
5x102 -
i) outros
aditivos e
coadjuvantes
com exceo
dos corantes
j) outros
corantes
l) aditivos e Devem cumprir com os

coadjuvantes, padres estabelecidos
dispersos em para o suporte especfico
diluentes ou
outros
suportes
ANEXO II
CONCLUSO E INTERPRETAO DOS RESULTADOS DAS ANLISES
MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS DESTINADOS AO CONSUMO
HUMANO
1. Interpretao dos resultados:
Para interpretao dos resultados, compara-se os valores encontrados nas
anlises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com
essa comparao, temos:
1.1. Produtos em condies sanitrias satisfatrias
So aqueles cujos resultados analticos esto abaixo ou igual aos
estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme
especificado no Anexo I do presente Regulamento.
1.2. Produtos em condies sanitrias insatisfatrias
1.2.1.So aqueles cujos resultados analticos esto acima dos limites

estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme
especificado no Anexo I do presente Regulamento.
1.2.2.So aqueles cujos resultados analticos demonstram a presena ou a
quantificao de outros microrganismos patognicos ou toxinas que
representem risco sade do consumidor.
2.Concluso
2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa,
respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRES LEGAIS VIGENTES"
para as situaes enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.
2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa,
respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR
APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analtico(s) e o(s) parmetro(s) no
atendido(s) do Anexo I) para as situaes enquadradas no item 1.2.1. do
Anexo II deste Regulamento.
2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa,
respectivamente) IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR
APRESENTAR ....(microrganismo patognico ou toxina que representa perigo
severo a sade do consumidor).
reas de Atuao
Alimentos
5H
6H
Arrecadao e Finanas
Cosmticos
Derivados do Tabaco
Farmacovigilncia
Inspeo
Medicamentos
Monitoramento de Mercado
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Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da

GONZALO VECINA NETO

Outros critrios, quando evidncias cientficas o justifiquem.

Unio, Braslia, 01 de agosto de 1997. Seo 1, pt.1.

5.4. As amostras colhidas para fins de anlise de controle e fiscal devem

5.9.1. A denominao de "coliformes a 45C" equivalente denominao de

amostragem mais rgido conforme I.C.M.S.F.

GRUPO DE MICRORGANISMO Tolerncia Tolerncia para Amostra

1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES

2 HORTALIAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos

Coliformes a 45oC/g 103

3 RAZES, TUBRCULOS e similares

4 OUTROS PRODUTOS VEGETAIS

5 CARNES E PRODUTOS CRNEOS

Coliformes a 45oC/g 5x103 5

Coliformes a 45C/g 105

Coliformes a 45oC/g 103

Coliformes a 45oC /g 103

Coliformes a 45oC /mL 1

7 PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA

8 LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMFEROS E DERIVADOS

8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT

no deve apresentar microrganismos

f) de muito alta Coliformes a 45oC

8. c manteiga , creme de leite e similares

Salmonella sp/ 25g

8.E DOCE DE LEITE

8.G OUTROS PRODUTOS LCTEOS

9 ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMTICAS,

Ver item 5.2.1. dos

10 FARINHAS, MASSAS ALIMENTCIAS, PRODUTOS PARA E DE

Coliformes a 45C/g 102

11 ACARES, ADOANTES E SIMILARES

12 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO,

13 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APS ADIO DE LQUIDO,

Coliformes a 45oC/g 5x10

14 PRODUTOS SLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E

15 ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS

16 MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e

17 SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NO

18 PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E

19 Chocolates, BALAS, Produtos para CONFEITar, GOMAS DE MASCAR E

Salmonella sp/25g (exclusivo

20 ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEO DE

B.cereus/g (especfico para

B.cereus/g (especfico para

21 GELADOS COMESTVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE

Salmonella sp/25g (mL)

22 PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE

23 LEITE DE COCO E COCO RALADO

Salmonella sp/25g (mL)

24 Produtos a base de soja

Coliformes a 45oC/g (mL)

Salmonella sp/25g (mL)

Salmonella sp/25g (mL)

Salmonella sp/25g (mL)

26-ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECFICOS,

Aer. meso. viveis/mL

27 SUPLEMENTOS VITAMNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de

28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES

Salmonella sp/ 25g ou

Salmonella sp/ 25g ou