INFLUNCIA DE CENTRFUGA NO PROCESSAMENTO DO MEL DE ABELHA1

CLEBER C. DA COSTA2, ROBERTO G. PEREIRA3, DARIO DE A. PRATA FILHO4

RESUMO: Neste trabalho, estudou-se a influncia do tipo de centrfuga utilizado no processamento
do mel de abelha sobre os parmetros reolgicos, fsico-qumicos e sensoriais. Para a anlise sensorial,
trabalhou-se com 58 provadores que constataram mudanas no sabor das amostras. Na anlise
reolgica, foi utilizado um remetro RS50 conectado a um banho termosttico K20-DC5, ambos da
HAAKE, com um sensor de geometria cone-placa. Ocorreram diferenas significativas nos valores da
viscosidade entre as duas amostras obtidas por meio dos respectivos modelos de centrfugas. O valor
da viscosidade do mel obtido da centrfuga radial foi, aproximadamente, o dobro do valor do mel
processado na centrfuga facial. Nenhuma alterao foi observada nos nveis de hidroximetilfurfural e
umidade de ambas as amostras. No caso do mel obtido da centrfuga radial, obteve-se umidade de
20,6%, enquanto o mel processado na centrfuga facial apresentou umidade de 20,2%. Na anlise
sensorial, cerca de 69% dos provadores manifestaram preferncia pelo mel processado na centrfuga
radial, que consideraram o sabor doce menos acentuado e mais viscoso.
PALAVRAS-CHAVE: reologia, anlise fsico-qumica, anlise sensorial.
THE INFLUENCE OF THE CENTRIFUGE ON HONEY PROCESSING
ABSTRACT: This work has the objective of studying the influence of the centrifuge type utilized on
honey processing by the rheological, the physical-chemical and sensorial characterization. In the
sensorial analysis, 58 consumers verified some alteration in the flavour of samples. In the rheological
analysis, a RS50 rheometer connected with a K20-DC5 thermostatic bath, both produced by HAAKE,
were used to perform the tests. The sensor used in this case was a cone plate sensor. It was observed
significative differences at the viscosity value between the two samples processed at each centrifuge.
The viscosity value of the honey processed at radial centrifuge was approximately the double of the
viscosity value of the honey processed at facial centrifuge. None alteration in the hidroximetilfurfural
level and moisture was observed. The honey processed in the radial centrifuge had 20.6% of moisture
and the honey processed in the facial centrifuge had 20.2% of moisture. In the sensorial analysis, 69%
of consumers preferred the honey processed in the radial centrifuge and they considered this honey
less sweet and more viscous.
KEYWORDS: rheology, physical-chemical analysis, sensorial analysis.
INTRODUO
O mel, produto viscoso, alimentcio e aromtico, apreciado desde o tempo da Grcia antiga,
produzido pelas abelhas melferas a partir do nctar das flores ou honeydew - secrees adocicadas
produzidas por hempteros, afdeos (pulges) e cigarrinhas, que so insetos que se alimentam da seiva
dos vegetais (BRASIL, 1997 e DUSTMANN, 1993).
As propriedades do mel so influenciadas por vrios fatores, tais como a composio, a
temperatura, alm da quantidade e do tamanho dos cristais. A viscosidade um parmetro
_________________________
1

Extrado da dissertao de mestrado do primeiro autor.

Mestre em Engenharia Mecnica, Departamento de Engenharia Mecnica, Escola de Engenharia, UFF, Niteri - RJ
3
Prof. Doutor, Departamento de Engenharia Mecnica, Escola de Engenharia, UFF, Niteri - RJ, temrobe@vm.uff.br
4
Prof. M.Sc., Departamento de Engenharia Agrcola, Escola de Engenharia, UFF, Niteri - RJ
Recebido pelo Conselho Editorial em: 23-6-2004
Aprovado pelo Conselho Editorial em: 22-8-2005
Eng. Agrc., Jaboticabal, v.25, n.3, p.809-816, set./dez. 2005
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extremamente importante para caracterizar um determinado tipo de mel. Essa propriedade

particularmente crtica durante o armazenamento, manuseio e processamento (ASSIL et al., 1991 e
LARA et al., 1976).
A umidade um fator de grande influncia na viscosidade e quanto maior a umidade, menos
viscosa ser a substncia, nesse caso, o mel. A umidade de diferentes tipos de mel pode variar de 13%
a 29% (JUNZHENG & CHANGYING, 1998). O contedo de gua do mel determina a possibilidade
de fermentao a uma dada temperatura. Para dificultar a sua oxidao, o contedo de gua no deve
ultrapassar 19% (CRAINE, 1987).
A presena de hidroximetilfurfural (HMF) tambm est relacionada com a variao de
temperatura no mel. O mel recm-extrado contm muito pouca quantidade de HMF, porm, se o mel
armazenado em temperaturas elevadas ou se for aquecido a diferentes temperaturas (superiores a
40 oC), os acares contidos no mel, especialmente a frutose, transformam-se em HMF por
desidratao. A presena de HMF pode ser verificada no mel, por meio de sua reao em meio cido
(BLANCHI, 1990), indicando se o mel alguma vez sofreu a elevao da temperatura acima de 40 oC,
comprometendo suas propriedades qumicas.
Antes da inveno das centrfugas, eram utilizadas prensas para a separao do mel dos favos,
com o grande inconveniente de se inutilizarem os favos. Hoje, a maioria dos apicultores utiliza a
centrfuga radial, na qual os favos ficam dispostos no raio do crculo de rotao, ou a centrfuga facial,
na qual os favos se apresentam em posio tangencial ao plano cilndrico (COUTO & COUTO, 1996).
A diferena bsica que motiva a investigao do produto final o fato de que, quando em rotao, na
centrfuga radial, o mel escoa ao longo do quadro at entrar em contato com a parede da centrfuga. Na
centrfuga facial, a posio do quadro que contm o favo de mel, faz com que exista um afastamento
entre o quadro e a parede; dessa forma, quando iniciada a centrifugao, o mel lanado diretamente
contra a parede da centrfuga. Devido diferena no processo de extrao do mel, no presente
trabalho, pretendeu-se investigar as variaes que podem ocorrer no produto obtido nas diferentes
centrfugas.
O objetivo deste trabalho foi estudar a influncia do tipo de centrfuga utilizado na extrao de
mel de florada silvestre, sobre suas caractersticas reolgicas, fsico-qumicas e sensoriais.
MATERIAL E MTODOS
Origem das amostras
As amostras foram coletadas de mel de mesma florada silvestre, de mesma colmia, localizada
em Muqui - ES, colhido na mesma poca do ano.
Preparo das Amostras
Centrifugao das amostras
Foram utilizados os modelos de centrfuga facial e radial para o processamento do mel. As
centrfugas tinham raio de 0,45 m, estando os quadros de alvolos localizados juntos parede do
extrator. Inicialmente, foi imposta uma rotao baixa, para que os favos no se rompessem com o
peso. Em seguida, a rotao foi aumentada lentamente at atingir cerca de 300 rotaes por minuto,
permanecendo nessa rotao at todo o mel ser expelido dos alvolos (COUTO & COUTO, 1996). As
amostras coletadas foram armazenadas em potes de vidro higienizados e, posteriormente, filtradas.
Filtragem das amostras
Aps serem centrifugadas, as amostras foram cuidadosamente filtradas, em malhas de 1 x 1 mm,
para que restos de favos ou pedaos das abelhas fossem retirados. A malha foi posicionada sobre a
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boca de um recipiente de vidro e o mel foi sendo lentamente derramado sobre a malha. Por ao da
gravidade, o mel escorria, temperatura ambiente (25 oC), para o interior do pote, ao passo que os
detritos ficavam retidos na malha.
Anlise reolgica
Equipamento
As medidas reolgicas foram realizadas em um remetro rotativo HAAKE-RS50, conectado a
um banho termosttico K20-DC5. Foi utilizado um sensor de geometria cone-placa (C60/2o) para
realizar medies que descrevessem o comportamento reolgico do material em estudo. O cone tinha
dimetro de 59,996 mm e ngulo de 1,993o, com truncamento de 0,104 mm. O dimetro da placa foi
de 100 mm.
Para cada teste realizado no remetro, foram necessrios 2 mL da amostra. As amostras foram
coletadas com o uso de seringa descartvel, graduada em dcimo de mililitros. Aps ser
cuidadosamente medida, a amostra foi posicionada sobre a placa do remetro, e o aparelho foi
acionado para a posio de medida. Iniciou-se ento o teste, aps a amostra ter atingido a temperatura
desejada para o ensaio.
Teste de cisalhamento
No teste de cisalhamento, a amostra de fluido a 25 oC foi submetida a um conjunto de tenses,
dentro do intervalo de 1 a 100 Pa, utilizando o mtodo de tenso controlada (Controlled Stress CS).
Para cada valor de tenso aplicada, obteve-se um valor de deformao correspondente. A razo entre a
tenso ( ) e a taxa de deformao ( ) representa o valor da viscosidade ( ) da amostra. Com isso,
um grfico de versus foi construdo, no qual se pode analisar o comportamento da viscosidade da
amostra dentro do intervalo de tenso preestabelecida.
Teste de oscilao
Nos testes de oscilao, foram utilizados os mtodos de varredura de tenso e de varredura de
freqncia. No primeiro mtodo, as amostram foram submetidas a tenses () dentro do intervalo de 1
a 100 Pa, estando a amostra a 25 oC e sujeita freqncia constante de 1 Hz. Nesse teste, obtiveram-se
valores para o mdulo complexo (G*), que representa a resistncia total da substncia contra uma
deformao (razo entre a amplitude de tenso e a amplitude de deformao) (MACOSKO, 1994).
A partir desses valores, um grfico de G* versus foi construdo, sendo possvel analisar se a
amostra se encontrava dentro de seu limite de viscoelasticidade linear.
No segundo mtodo, as amostram foram submetidas a freqncias (f) dentro de um intervalo de
0,015 a 61 Hz, estando a amostra a 25 oC e sujeita tenso constante de 1 Pa. Nesse teste, foram
obtidos valores para o ngulo de fase (). Nesse tipo de teste, a tenso e a deformao so funes
oscilatrias temporais. Essas funes podem estar em fase ( = 0o ), fora de fase ( = 90o) ou em um
ponto intermedirio entre 0o e 90. No primeiro caso, tem-se uma deformao mxima para uma tenso
mxima aplicada e isso caracteriza um fluido elstico. O segundo caso equivale a uma tenso mxima
aplicada, obtendo-se uma deformao mnima, o que caracteriza um fluido puramente viscoso e,
finalmente, no caso intermedirio, tem-se um fluido viscoelstico. Com os valores obtidos, um grfico
de versus f foi construdo e, dessa forma, foi possvel observar o comportamento reolgico da
amostra dentro do intervalo de freqncia considerado.
Anlise fsico-qumica
Determinao da umidade
Foi determinada pelo mtodo refratomtrico em refratmetro de bancada M/PZD, ref. RL3, com
escala de 0 a 85%. Em seguida, foi consultada a Tabela de Chataway (Tabela 1) para a obteno dos
valores de umidade das amostras (LARA et al., 1976).
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TABELA 1. Tabela de Chataway.

ndice de Refrao a 20 oC
1,5030
1,5025
1,5020
1,5015
1,5010
1,5005
1,5000
1,4995
1,4990
1,4985
1,4980
1,4975
1,4970
1,4965
1,4960
1,4955
1,4950
1,4945

Umidade (%)
13,4
13,6
13,8
14,0
14,2
14,4
14,6
14,8
15,0
15,2
15,4
15,6
15,8
16,0
16,2
16,4
16,6
16,8

ndice de Refrao a 20 oC
1,4930
1,4925
1,4920
1,4915
1,4910
1,4905
1,4900
1,4895
1,4890
1,4885
1,4880
1,4876
1,4871
1,4866
1,4862
1,4858
1,4853
1,4849

Umidade (%)
17,4
17,6
17,8
18,0
18,2
18,4
18,6
18,8
19,0
19,2
19,4
19,6
19,8
20,0
20,2
20,4
20,6
20,8

* Correo para temperatura diferente de 20 oC: adicione ou subtraia 0,00023 ao/do valor encontrado na tabela para cada
grau acima ou abaixo de 20 oC.

Determinao do HMF
Adicionaram-se 7 mL de ter etlico em 2 g de mel de modo que, ao homogeneizar essa mistura
com um basto de vidro, o HMF presente no mel deslocou-se para o ter. Essa mistura de ter e HMF
foi, ento, extrada para um tubo de ensaio. Adicionaram-se 2 mL de uma mistura de resorcina a 1% e
HCl ao ter etlico contendo o HMF. Essa nova soluo foi deixada em um local escuro por
aproximadamente 10 min. Decorrido o tempo de descanso da soluo, surge uma colorao a qual
comparada a uma tabela de cores na qual se indica a proporo, em miligramas, de HMF para cada 1
kg de mel (BLANCHI, 1990).
Anlise sensorial
Foi utilizado o teste pareado de preferncia, conforme representado na Figura 1. Foram utilizados
58 provadores, entre os quais, alunos e funcionrios da Universidade Federal Fluminense. As amostras
foram servidas temperatura ambiente, em quantidades em torno de 5 mL, codificadas com nmeros de
trs dgitos, sendo a ordem de apresentao aleatria. Os horrios dos testes foram entre as 9 e 12 h e das
14 s 17 h. A partir dos dados obtidos, foram confeccionados histogramas de preferncia e de freqncia
de consumo.

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Nome ___________________________________________________________
Data:___________
Estamos fazendo uma pesquisa sobre a preferncia do consumidor para este produto.
Prove as duas amostras e indique a sua preferncia:
Prefiro a amostra_____________________
D a razo de sua preferncia:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Voc achou alguma diferena entre as amostras ? no ( ) sim ( )
Se sim, indique-a (s).
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Qual a freqncia de consumo deste produto:
( ) todos os dias
( ) ocasionalmente ( ) nunca
FIGURA 1. Ficha utilizada para o teste de preferncia dos mis.
RESULTADOS E DISCUSSO
Testes reolgicos
Teste de cisalhamento
Na Figura 2, pode-se observar que ocorreu variao significativa na viscosidade do mel devido
aos diferentes modos de centrifugao. Segundo os dados obtidos temperatura de 25 oC, a
viscosidade do mel centrifugado na centrfuga radial aproximadamente duas vezes maior do que o
mesmo mel centrifugado na centrfuga facial. No caso aqui estudado, as duas amostras apresentaram
viscosidade no dependente da taxa de deformao aplicada.
10
Centrfuga Radial
Viscosidade (Pa s)

Centrfuga Facial

1
1

10

100

Taxa de Deformao (L s-1)

FIGURA 2. Curva de viscosidade obtida para temperatura de 25 oC.

Essa diferena apresentada entre a viscosidade das amostras pode estar relacionada com a
mudana molecular do mel. O mel, alm de apresentar em sua composio grande variedade de
acares e protenas, possui tambm vrios lcoois e, dentre esses, alguns de baixo ponto de ebulio.
Dessa forma, possvel que, no ato de o mel se chocar com a parede da centrfuga, no caso da
centrfuga facial, o calor gerado pelo choque tenha sido suficiente para que alguns desses lcoois
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entrassem em ebulio, fazendo com que a cadeia molecular do mel fosse alterada. Novas pesquisas
devem ser realizadas para o estudo dessa possvel mudana molecular. Com isso, a viscosidade do mel
aps esse processo se altera. Desse modo, por meio da determinao da viscosidade, pode-se verificar,
do ponto de vista reolgico, a ocorrncia de variaes no mel, ou seja, sua forma natural foi alterada.
Assim, medida que, na centrfuga facial, o mel lanado contra a parede, parece ocorrer mudana
em sua estrutura, o que origina diminuio de sua viscosidade, comparativamente ao mel processado
na centrfuga radial.
Teste de oscilao
Devido ao comportamento linear apresentado na Figura 3, ou seja, o mdulo complexo (G*)
permanecendo constante para faixa de tenso aplicada, pode-se verificar que, para qualquer teste
realizado nessa faixa, estando a freqncia em 1 Hz e a temperatura mantida constante em 25 oC, a
amostra da centrfuga facial e radial esto, ambas, dentro do seu limite de viscoelasticidade linear, ou
seja, a estrutura do material no corre o risco de ser modificada.
100
Centrfuga Radial

Mdulo Complexo (Pa)

Centrfuga Facial

10

1
1

10

100

Tenso (Pa)

FIGURA 3. Varredura de tenso em que so mantidas constantes a freqncia (1 Hz) e a temperatura

(25 oC).
O comportamento viscoso do mel centrifugado em cada uma das centrfugas pode ser verificado
na Figura 4. De acordo com os dados obtidos com o teste de varredura de freqncia, tanto o mel
centrifugado na centrfuga radial quanto o centrifugado na facial apresentam comportamento
puramente viscoso, evidenciado pelo ngulo de fase igual a 90o, dentro do intervalo de freqncia de
0,015 Hz a 1,47 Hz.

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ngulo de Fase (grau)

Influncia de centrfuga no processamento do mel de abelha

815

150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0,01

Centrfuga Radial
Centrfuga Facial

0,1

10

Freqncia Angular (Hz)

FIGURA 4. Varredura de freqncia em que so mantidas constantes a tenso (1 Pa) e a temperatura

(25 oC).
Anlises fsico-qumicas
Nos testes fsico-qumicos de verificao da presena de HMF na amostra, constatou-se que as
amostras centrifugadas na centrfuga radial e na facial encontram-se dentro do intervalo de 11 a
20 mg kg-1. Esse valor inferior ao estabelecido pela legislao, cujo mximo de 60 mg kg-1
(BRASIL, 2000), indicando que o mel no foi exposto a temperaturas elevadas, portanto, no tendo
sido alterado o seu valor nutricional (BLANCHI, 1990).
O mel centrifugado na centrfuga radial apresentou umidade de 20,6%, enquanto o mesmo mel
centrifugado na facial indicou umidade de 20,2%.
Anlise sensorial
Verificou-se que 69% dos 58 provadores tiveram preferncia pelo mel obtido pela centrfuga
radial.
Dos 58 provadores que participaram da pesquisa, 54 deles (93,1%) apontaram que as amostras
eram diferentes, e 15 deles (25,8%) descreveram que o mel obtido da centrfuga radial apresentou
sabor doce, menos acentuado em relao amostra obtida pela centrifuga facial.
Em relao freqncia de consumo do mel de abelha, observou-se que 10% dos provadores
consomem mel todos os dias, 81% dos provadores consomem ocasionalmente e 9% nunca consomem.
CONCLUSES
O valor da viscosidade variou significativamente, sendo obtido para o mel centrifugado na
centrfuga radial, valor, aproximadamente, duas vezes superior ao da viscosidade do mesmo mel
processado na centrfuga facial.
No foram observadas variaes em relao umidade e quantidade de HMF presente nas
amostras.
Verificou-se que 69% dos 58 provadores preferiram o mel obtido pela centrfuga radial; 93,1%
apontaram que as amostras eram diferentes e 25,8% descreveram que o mel obtido da centrifuga radial
apresentou sabor doce, menos acentuado, em relao amostra obtida pela facial.
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Cleber C. da Costa, Roberto G. Pereira, Dario A. Prata Filho

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AGRADECIMENTOS
Ao CNPq e CAPES, pelo suporte financeiro prestado; ao Apirio Ervamel; COAPI-Rio e ao
Departamento de Nutrio e Diettica da UFF.
REFERNCIAS
ASSIL, H.I.; STRELING, R.; SPORNS, P. Crystal control in processed liquid honey. Journal of Food
Science, Chicago, v.56, n.4, p.1034-41,1991.
BLANCHI, E.M. Control de calidad de la miel y la cera. Roma: FAO, 1990. 69 p.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento da Inspeo Industrial e
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BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa 11, de 20 de
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COUTO, R.H.N.; COUTO, L.A. Apicultura: manejo e produtos. FUNEP: Jaboticabal, 1996. 156 p.
CRAINE, E. O livro do mel. 2.ed. So Paulo: Nobel, 1987. 226 p.
DUSTMANN, J.H. Honey, quality and its control. American Bee Journal, Hamilton, v.133, n.9, p.64851, 1993.
JUNZHENG, P.; CHANGYING, J. General rheological model for natural honeys in China. Journal of
Food Engineering, Essex, v.36, n.2, p.165-8, 1998.
LARA, A.B.W.H.; NAZRIO G.; ALMEIDA M.E.W.; PREGNOLATTO, W. Normas Analticas do
Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 2.ed. So Paulo: Instituto
Adolfo Lutz, 1976. v.1, 371 p.
MACOSKO, C.W. Rheology: principles, measurements and applications. USA: VCH Publishers,
1994. 118 p.

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