UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO

CENTRO UNIVERSITRIO NORTE DO ESPRITO SANTO

Departamento de Engenharias e Tecnologias
Disciplina: Segurana, Meio Ambiente e Sade Prof. Rejane de Castro

SEGURANA, MEIO AMBIENTE E SADE NA

INDSTRIA ALIMENTCIA

Evellynn Mello
Leandro Maciel
Leonardo Magalhes
Pedro Nepomuceno

So Mateus, 2015
Centro Universitrio Norte do Esprito Santo
Rodovia BR 101 Norte, Km 60, Litorneo, So Mateus ES, CEP 29932-540 Stio
eletrnico: http://www.ceunes.ufes.br
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Sumrio
1) Objetivo

2) Introduo

3) Riscos e Preveno

4) Normas Especficas

5) Normas Gerais e Estudo de Caso

6) Referncia Bibliogrfica

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1) Objetivo
Apresentar as principais leis que regem os princpios da normatizao e
padronizao da indstria alimentcia no Brasil e no mundo.

2) Introduo
A indstria de alimentos exige um rigoroso controle de segurana e qualidade na
produo ou fabricao de seus produtos. Os cuidados abrangem todo o processo,
passando pelo controle de qualidade, segurana alimentar, equipamentos e tratamento
de resduos. Entre os profissionais que atuam na indstria alimentcia esto engenheiros
qumicos, mecnicos e de alimentos. O primeiro pode atuar na rea de tratamento de
resduos e de projetos. O segundo responsvel pelo perfeito funcionamento de
equipamentos como caldeiras e mquinas em geral. O engenheiro de alimentos atua no
processo de transformao das matrias-primas, tais como vegetais, carnes, leites,
dentre outros, ingredientes e insumos nos produtos que chegam ao consumidor.
Um novo panorama vem sendo observado no Brasil e os sistemas de gesto
surgem como ferramentas para manter as empresas competitivas. O Sistema de Gesto
em Segurana e Sade no Trabalho (SGSST) uma das ferramentas utilizadas pela
indstria alimentcia para garantir a eficincia e qualidade no processo produtivo.
Gerenciar a segurana e a sade no trabalho realizar o planejamento e controle das
condies de trabalho existentes na empresa por meio da identificao, avaliao e
eliminao dos riscos existentes no local de trabalho. Esta atividade na indstria de
alimentos necessita de um comprometimento de todos os nveis hierrquicos, desde o
mais simples at a alta administrao.

3) Riscos e Preveno
A indstria alimentcia est no topo do ranking de acidentes de trabalho no pas.
Somente em 2011, os fabricantes de alimentos e bebidas somaram 57 mil acidentes em
todo o territrio nacional, segundo dados do AEPS (Anurio Estatstico da Previdncia
Social) 2011. O grande ndice de acidentes resultado de um mercado que vem
trabalhando a todo o vapor nos ltimos anos a fim de atender a ascenso das vendas no
pas e dos embarques de produtos para os cinco continentes.

O ambiente de trabalho em uma fbrica de alimentos um lugar de muitos tipos

de riscos, tais como os riscos biolgicos, de acidentes, de queimaduras, de incndio,
ergonmicos, rudos, choques, entre outros.
As prensagens e os agarramentos de partes do corpo por mquinas e
equipamentos so tipos de acidentes graves que atingem os trabalhadores da indstria da
alimentao. necessrio proteger todos os pontos de operao de mquinas e
equipamentos. No permitido uso de adornos, camisas de manga comprida e cabelos
longos nessa rea de trabalho.
As leses cortantes em mos e braos tambm so bastante comuns,
especialmente nas atividades que exigem o uso de facas e outras ferramentas. Antes de
iniciar o trabalho com qualquer ferramenta manual deve-se verificar se esta se encontra
em condies de uso. Deficincias e defeitos contribuem de forma decisiva para a
ocorrncia de acidentes. Tambm deve-se ter cuidados especiais devem ser tomados
com o uso de luvas adequadas de malha de ao e proteo para o tronco quando as
operaes envolverem cortes.
Toda ateno deve ser dada movimentao de cargas, evitando assim acidentes
graves. Operaes com veculos industriais, tais como empilhadeiras e pontes rolantes,
s podem ser feitas por trabalhadores treinados para esta finalidade.
Na atividade industrial, vrias tarefas precisam ser repetidas muitas vezes ao dia
ou exigem posies do corpo que no so naturais. Isso pode gerar leses nos braos,
nas mos, nos punhos, nos cotovelos, nas pernas e nos ps.
Em algumas atividades da indstria da alimentao, por causa do processo de
produo, os ambientes so bastante quentes. Nas empresas onde a conservao do
produto depende de refrigerao encontramos cmaras frias e reas climatizadas. Nesses
casos, obrigatrio o uso de vestimentas adequadas que mantenham o corpo aquecido
durante o trabalho. Quando o ambiente de trabalho quente, devemos seguir as
orientaes da Segurana e Sade do Trabalho e da CIPA. importante sempre
consumir bastante gua.
Para que os acidentes e as doenas no ocorram preciso que alguns cuidados
sejam adotados e mantidos, sempre supervisionados pelos responsveis. Todas essas
aes juntas formam a preveno de acidentes e doenas do trabalho.

4) Normas Especficas

A ISO 22000 a norma tcnica mais importante para o setor alimentcio. A ISO
(International Organization for Standardization) desenvolveu essa norma no ano de
2005 para a certificao de sistema de gesto da segurana na produo de alimentos,
onde a organizao deve controlar os perigos e os chamados pontos crticos de
controle com o intuito de evitar qualquer tipo de contaminao do produto e garantir
que ele esteja seguro no momento do consumo. A norma se divide em trs partes:

requisitos para as boas prticas de manufatura ou programas de pr-requisitos;

requisitos para a HACCP (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) de

acordo com os princpios do HACCP do Codex Alimentarius;

requisitos para um sistema de gesto.

Os requisitos para as boas prticas de manufatura no esto listados na norma, mas ela
faz referncia s prticas existentes.
A norma foi formulada e reconhecida internacionalmente. aplicvel a todas as
organizaes, atravessando toda a cadeia de fornecedores da indstria de alimentos. O
ponto de destaque da norma o controle de perigos (fsicos, qumicos ou
microbiolgicos) que devem ser controlados atravs da definio dos
pontos crticos de controle (chamados de PCC), de nveis aceitveis de
perigos e de um programa de monitoramento e melhorias.

A ISO22000 d grande nfase, tambm, comunicao em todo o sistema de

gesto durante toda a cadeia produtiva do alimento. A comunicao ao longo da
cadeia alimentar essencial para assegurar que todos os riscos de
segurana alimentar pertinentes so identificados e adequadamente
controlados em cada passo na cadeia alimentar. A comunicao com
clientes e fornecedores sobre perigos identificados e as medidas de controlo
vai ajudar a clarificar as necessidades dos clientes e fornecedores.

A norma pode ser aplicada independente de outras normas ou integrada com os

requisitos do sistema de gesto existentes. Seguindo a diretriz das outras normas da
famlia ISO, a ISO22000 tambm possui requisitos como os de documentao,
responsabilidade e autoridade e outros, at mesmo para facilitar sua incorporao em
empresas ou organizaes que j possuam outras certificaes como a ISO9001 e a
ISO14001, possibilitando a adoo de um sistema de gesto integrado.
As outras normas relacionadas ISO22000 so:

ISO 22001 - Diretrizes sobre a aplicao da ISO 9001: 2000 para a indstria de

alimentos e bebidas (substitui: ISO 15161: 2001);

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ISO / TS 22002- programas pr-requisito sobre segurana alimentar-Parte 1:

fabricao de alimentos;

ISO TS 22003 - Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar para organismos

que prestem auditoria e certificao de sistemas de gesto de segurana alimentar;

ISO TS 22004 Orientao sobre a aplicao da ISO 22000;

ISO 22005 - A rastreabilidade na cadeia alimentar humana e animal - Princpios

gerais e requisitos bsicos para o desenho e implementao do sistema;

ISO 22006 - Sistemas de Gesto da Qualidade - Orientaes sobre a aplicao da

ISO 9002: 2000 para a produo de culturas.

A ISO 14001 tambm aplicada indstria alimentcia, pois trata de gesto
ambiental, ou seja, uma ferramenta criada para auxiliar empresas a identificar,
priorizar e gerenciar seus riscos ambientais como parte de suas prticas usuais. A
poltica ambiental da empresa deve ser adequada natureza, escala e impactos
ambientais da organizao e inclui o compromisso com a melhoria contnua, com a
preveno da poluio e com manter-se de acordo com requisitos legais, entre outros.
Deve tambm ser documentada, comunicada aos funcionrios e estar disponvel ao
pblico.

5) Normas Gerais e Estudo de Caso

Assim como o cumprimento das ISO se faz presente na rotina das indstrias
alimentcias, outras normas regulamentadoras tambm so postas em prtica.
A INDUBER, indstria do setor alimentcio do Rio Grande do Sul, compe o
grupo Belezer, especializado em gros e suprimentos para animais. A empresa possui
um Programa de Preveno de Riscos Ambientais, o qual pe em prtica vrias NRs.
O PPRA est descrito na NR-9, o qual visa a preservao da sade e a
integridade fsica dos trabalhadores da indstria, atravs de uma avaliao sistmica dos
riscos ambientais.
Entende-se por Riscos Ambientais os riscos existentes no ambiente de trabalho
capazes de causar danos sade do trabalhador, em funo de sua natureza,
concentrao, intensidade e tempo de exposio. Estes esto classificados nos anexos da
NR-15.
Conforme previsto nas NR-4 e NR-5, polticas de segurana como a SESMT e a
CIPA so instaladas, de acordo com o grau de risco da empresa.
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No que se refere questo ergonmica, a NR-17 impe que cabe ao empregador

realizar a anlise do trabalho, visando estabelecer parmetros que permitam a adaptao
das condies de trabalho s caractersticas psicofisiolgicas dos trabalhadores, de
modo a proporcionar um mximo de conforto, segurana e desempenho eficiente.
Primeiramente, um levantamento detalhado dos dados da empresa foi realizado:

FUNO E N DE FUNCIONRIOS
Assessora administrativa 01
Engenheira agrnoma 01
Auxiliar contbil 01
Encarregado de setor 07
Auxiliar de manuteno 01
Gerente de produo - 01
Chefe de departamento pessoal 01
Jardineiro - 01
Contador - 01
Preparador de raes - 01
Recepcionista 01
Servios Gerais - 08

Para levantamento dos riscos ambientais e desenvolvimento do PPRA foram

realizadas medies tcnicas e inspees de segurana nas instalaes da empresa.
Dentre as muitas medidas para segurana dos trabalhadores, pode-se citar a descrio
dos riscos realizada para cada setor, como exemplo em quadro abaixo:

Para proteo contra riscos qumicos, a empresa fornece um formulrio de

recebimento de EPI, conforme NR-6:

Dentre os riscos ao meio ambiente, destaca-se o uso de produtos de proteo de

cultivo, os quais so altamente txicos ao solo e ao ambiente aqutico. Todos os
produtos utilizados pela empresa devem possuir uma ficha de descrio tcnica do
produto, conforme estabelecido pelas normas regulamentadoras. Segue exemplo:

As punies por desobedincia lei podem render multas tanto empresa

quanto ao profissional. Este ltimo, por sua vez, ainda pode ser submetido a
penalizaes ticas, como suspenso e perda do registro.

6) Referncias Bibliogrficas
1.

Publicaes Tcnicas Internacionais. Disponvel em: <http://www.pti.com.br>

Acesso em 14 de junho de 2015;

2.

Certif

Associao

para

Certificao.

Disponvel

em:

<http://

http://www.certif.pt/iso22000.asp> - Acesso em 14 de junho de 2015;

3.

LRQA Lloyds Register Quality Assurance. Disponvel em: <http://

http://www.lrqa.com.br/Certificacao/ISO-22000-Seguranca-em-Alimentos> - Acesso
em 15 de junho de 2015.
4.
Rio

Programa de Preveno de Riscos Ambientais Justia Federal da 4 Regio do

Grande

do

Sul.

Disponvel

em:

<

http://www.jfrs.jus.br/sj-

rs/smaadm/pericias/LA_112.pdf> - Acesso em 15 de junho de 2015.

5.

Cartilha de Segurana e Sade para Trabalhadores da Indstria de Alimentos

Servio Social da Indstria (SESI).

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