Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Resumo
Pesquisador da Fundacentro-MG e
Professor do Curso de Especializao
em Ergonomia da Universidade Federal
de Minas Gerais/Universidade Metodista de Piracicaba.
3
Contato:
Mara Alice Batista Conti Takahashi
Rua Francisco de Assis, 983
Centro Piracicaba-SP
E-mail:
maraconti_tak@yahoo.com.br
Abstract
Recebido: 18/11/2009
Revisado: 31/05/2010
Aprovado: 14/06/2010
362
The study of activity of the work among cafeteria employees in Public School Sector
was motivated by high incidence of RSI/WRMD (repetitive strain injury/work
related musculoskeletal disorder) in this profession. After observing preparation
and distribution of meals in a public school in Piracicaba, So Paulo, Brazil, we
identified organizational and RSI/WRMD risk factors and proposed transformational
measures. The research was conducted from March 2007 to March 2008 according
to Work Ergonomic Analysis and its procedures: general observation, filming,
systematic observation and recording of workers verbalizations on their jobs. The
results showed an intesification of work due to quantitative and qualitative changes
introduced in the school menus in Brazil, without an equivalent increase in staff
or improvement of operational conditions. Our main recommendations were:
partial mechanization of activities concerning cleansing of utensils; involvement
of workers in the development of a new menu, which would take into account
the staffs real workload; and monthly and biannual meetings as moments for
workers participation in their job decision making process. We concluded that
understanding and overcoming school cafeteria workers job deficiencies, as well
as eliminating risks to their health are vital strategies to reach the objectives of the
widespread national public policy on school meals.
Keywords: school cafeteria worker; public school sector; RSI/WRMD; Ergonomic
Work Analysis.
Introduo
Este artigo descreve os resultados da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) realizada com merendeiras
das redes pblica municipal e estadual de ensino do municpio de Piracicaba.
A presente anlise um relato de experincia de
aes de preveno e vigilncia realizadas pelo Centro
de Referncia em Sade do Trabalhador de Piracicaba
(Cerest-Piracicaba), na empresa de terceirizao de mo
de obra para refeies coletivas, contratada pelo poder
pblico municipal para complementar o efetivo de pessoal da Merenda Escolar e que, em curto perodo de
tempo de contratao, passou a apresentar alta incidncia de Leses por Esforos Repetitivos/Doenas Osteomusculares Relacionadas ao Trabalho (LER/DORT) no
seu quadro de merendeiras.
Na poca do estudo, existiam 243 merendeiras com
vnculo direto com a prefeitura municipal e 205 terceirizadas (sendo 10 trabalhadoras volantes para cobrir as
faltas), num total de 448 trabalhadoras.
Segundo dados administrativos de maio de 2007,
das 243 merendeiras vinculadas prefeitura municipal,
apenas 165 (68%) estavam atuando na funo, 67 (28%)
estavam readaptadas em outras funes por motivo de
incapacidade para o exerccio da funo original (uma
porcentagem elevada que por si j indica problemas referentes ao exerccio da funo) e 11 (4%) estavam afastadas por licenas mdicas. Ou seja, praticamente um
tero da mo de obra estava ou esteve com problema de
sade em decorrncia do trabalho.
O atendimento s merendeiras concursadas realizado pelo Servio Municipal de Segurana e Medicina
do Trabalho (Sesmt) da prefeitura. O atendimento s
merendeiras vinculadas empresa de terceirizao da
competncia legal do Cerest-Piracicaba para as aes
de investigao diagnstica, nexo causal, assistncia e
reabilitao profissional. Destas, de 2003 a 2007, foram
assistidas pelo servio, 32 merendeiras de escolas pblicas, ou seja, 15% do efetivo.
A reorganizao no mundo do trabalho das ltimas
dcadas caracteriza um conjunto de transformaes e,
dentre estas, a intensificao dos processos de terceirizao de atividades dos servios pblicos.
A terceirizao, na abordagem administrativa,
uma modalidade de contratao atravs da qual h um
processo de transferncia da responsabilidade pela execuo de atividades de uma empresa ou instituio para
outra empresa subsidiria, podendo incluir tanto as
etapas do processo produtivo, ou atividades-fins, como
os servios de apoio, tambm denominados atividades-meio, como, por exemplo, os servios das lavanderias,
de limpeza, de manuteno, de nutrio, dentre outros
(ZAMBERLAN; SIQUEIRA, 2005).
363
364
Mtodo e procedimentos
A Anlise Ergonmica do Trabalho (AET) um mtodo de abordagem da Ergonomia Francesa que se prope a estudar e contribuir para a adaptao do trabalho
ao homem (WISNER, 1996).
A ergonomia busca compreender as situaes de trabalho, a inseparvel relao entre as condies de execuo do trabalho e as atividades desenvolvidas pelos trabalhadores, sendo estas o foco privilegiado de anlise.
Nesta perspectiva, objetiva-se conhecer o trabalho
real dos homens em situaes concretas de trabalho, o
que exige apreender um duplo conhecimento: o comportamento do trabalhador enquanto trabalha e os determinantes das condies em que ele trabalha (LIMA, 1997).
Segundo Gurin et al. (2001), a AET deve ser desenvolvida por meio das seguintes etapas: a) a anlise
da demanda que consiste na definio do problema
a ser analisado e na negociao com os atores sociais
envolvidos, implicando, na maior parte das vezes, reformulao da demanda inicial; b) a anlise do funcionamento da organizao sua histria, forma de gesto
do trabalho, organograma e outras questes referentes
ao seu contexto socioeconmico e poltico; c) a anlise
da tarefa o que a organizao prescreve para os trabalhadores realizarem e quais as condies ambientais,
tcnicas e organizacionais desta realizao; d) a anlise da atividade o que os trabalhadores efetivamente
realizam na execuo das tarefas, como realizam e o
Resultados
Tempos modernos: as atividades de trabalho das merendeiras
O efetivo responsvel pela elaborao da merenda
escolar majoritariamente feminino, contando com apenas cinco trabalhadores do sexo masculino (1% do efetivo, incluindo as terceirizadas).
O sistema da Merenda Escolar no municpio estudado atende 213 unidades constitudas de escolas estaduais, municipais, centros de atendimento socioeducativo, instituies filantrpicas e programas de educao
de jovens e adultos.
O cardpio elaborado por uma nutricionista e
padronizado para toda a rede escolar do municpio. Sua elaborao obedece aos seguintes critrios:
(1) faixa etria dos alunos atendidos, (2) sua jornada
diria na escola, (3) objetivos nutricionais do Plano
Nacional de Alimentao Escolar e (4) custo das refeies. As alteraes de cardpio, condicionadas
prvia autorizao da coordenao, somente ocorrem
em situaes de desabastecimento de gneros e/ou reduo drstica do efetivo.
A escola selecionada para a anlise de mdio porte, com 313 alunos matriculados, dos quais 103 frequentam o Ensino Infantil, composto pelo Berrio e o
Maternal, e 210, o Ensino Fundamental.
A equipe responsvel pela elaborao da merenda
escolar composta de quatro merendeiras. Alm dessa
equipe, existe mais uma trabalhadora denominada lactarista, que, por atender exclusivamente o Berrio, em
cozinha separada, no participou deste estudo.
O Ensino Infantil, excluindo-se o Berrio, constitudo de 75 crianas que permanecem na escola das
7h30 s 17h. Elas tomam quatro refeies por dia: caf
da manh, almoo, caf da tarde e jantar (merenda).
O Ensino Fundamental possui 210 alunos, distribudos em dois turnos. No turno da manh, 80 alunos permanecem na escola das 7h s 12h e tm duas refeies
dirias: caf e almoo. No turno da tarde, 130 alunos
permanecem na escola das 12h10 s 17h e tambm tm
duas refeies dirias: caf e jantar (merenda).
As quatro merendeiras que tiveram sua atividade
analisada preparam 8 refeies dirias, num total de 720
unidades de refeio para atendimento de todos os alunos. Assim, ao longo de um dia de trabalho, a equipe
precisa preparar e servir 8 refeies, constitudas de:
4 cafs (2 no turno da manh e 2 no turno da tarde)
compostos de leite em p batido com chocolate e
servido com biscoito ou po com margarina;
1 almoo, com cinco pratos (arroz, feijo, carne,
frango ou ovos, legume ou verdura cozida e salada crua);
365
3 merendas que, a despeito do significado tradicional,4 assemelham-se praticamente a outro almoo ou a um jantar, pois se compem de uma
refeio bem elaborada como, por exemplo, risoto de frango com legumes e salada mista crua ou
sopa de feijo com macarro, carne e legumes e
salada mista crua.
Percebe-se que, de merenda, restou apenas o nome. A
verbalizao de uma das trabalhadoras ilustra bem um dos
efeitos dessa reestruturao: O pior mesmo a correria, a
gente mal chega e j est correndo, no pra nunca...
Para preparar essas refeies, a diviso de tarefas
realizada por um acordo entre o grupo, uma vez que
no existem tarefas pr-determinadas, pormenorizadas
e permanentes para cada merendeira.
Quando o expediente de trabalho comea, as merendeiras do incio a uma srie de aes para preparar as
refeies que sero servidas ao longo do dia. Assim, durante o processo do preparo do caf da manh, observam-se aes simultneas de preparo do almoo e da merenda. O preparo de uma refeio termina e inicia-se quase
que imediatamente o procedimento de servir os alunos e a
seguir o recolhimento e a higienizao dos utenslios utilizados. O ritmo de trabalho de cada uma das merendeiras
incessante, agindo quase como autmatas, mas que esto,
a todo o momento, colocando seu saber em prtica para
atender s metas nutricionais de higiene e s exigncias
temporais dos horrios precisos e fixos.
O expediente inicia-se s 6h da manh com uma
merendeira. s 6h30 chegam as outras trs merendeiras. Em menos de 1 hora, elas se encarregam de coar
o caf para os 33 funcionrios da escola, preparar 120
pes e 16 litros de leite com chocolate para o caf das
7h dos alunos do Ensino Fundamental, doravante denominado Escola, e, na sequncia, s 7h30, para os alunos
do Ensino Infantil, doravante denominado Creche, denominaes dadas pelas merendeiras.
A tarefa de preparo dos pes envolve cort-los no
sentido do comprimento, passar margarina sobre os dois
lados, cortar o po ao meio e colocar os pedaos em uma
bacia plstica. O corte ao meio adicional, uma vez que
previsto um po para cada criana, porm, trata-se de
uma atitude de zelo do grupo para evitar desperdcio,
porque algumas crianas no comem um po inteiro.
Esta tarefa realizada em postura em p, com os
braos em posio elevada, sem sustentao, com movimentos em ciclos curtos (17 segundos cada), o que
contribui para sobrecarregar a musculatura dos membros superiores e inferiores.
O mesmo padro de movimentos foi observado por
ocasio da distribuio do leite com chocolate. A merendeira utiliza uma concha para pegar a mistura num
caneco, para depois encher cada uma das 150 canecas
dispostas em uma bandeja, que colocada sobre uma
mesa. As prprias crianas se servem, pegando as canecas e os pes. Depois de tomar o leite, as crianas
devolvem as canecas, deixando-as sobre a bancada.
Nesta operao foi observada uma exigncia temporal a mais, que demanda um tempo no prescrito. Aps o
preparo, uma leiteira com seis litros, duas bandejas com
as canecas e uma bacia com pes so transportados num
carrinho manual para o refeitrio da Escola, distante
aproximadamente 50 metros da cozinha. No refeitrio,
o material colocado numa mesa de apoio. Terminada a
refeio das crianas, os utenslios so recolhidos para o
carrinho e transportados de volta cozinha.
Movimentos repetitivos e os braos em elevao so
observados tambm durante o recolhimento e a lavagem das canecas, o que ocorre imediatamente aps o
trmino da distribuio. Dois tipos de constrangimentos obrigam lavagem imediata das canecas: (1) a quantidade de canecas supre a necessidade de apenas uma
refeio, e (2) impossvel acomod-las sobre a pia, j
que estariam ocupando espao necessrio ao pr-preparo das refeies seguintes.
Ao mesmo tempo em que estas atividades de pr-preparo, distribuio e higienizao dos utenslios do caf
da manh esto sendo desenvolvidas, duas merendeiras
j iniciaram as aes de descascar, cortar e picar os legumes, as verduras, as frutas e as carnes que sero utilizadas na merenda da Escola e no almoo da Creche.
O tempo prescrito para preparar a merenda de trs
horas (que ser servida rigorosamente s 9h30) e de
quatro horas para preparar o almoo (servido s 10h30),
o que demanda que os dois tipos de refeio sejam preparados simultaneamente. Destaca-se que, durante o
momento final de coco do almoo da Creche, as trabalhadoras ainda se encontram ocupadas com as tarefas de servir a merenda da Escola, recolher e higienizar
os utenslios dessa refeio, tomando o cuidado de no
deixar o almoo queimar ou passar do ponto.
Nas atividades de pr-preparo dos alimentos, notamse, mais uma vez, movimentos rpidos e de preciso, em
ciclos curtos, com os braos suspensos e sem apoio. A
tarefa de descascar, cortar e picar um a um os legumes
e as frutas e agrupar e picar as folhas de verduras exige
uma utilizao quase que permanente dos mesmos grupos musculares dos membros superiores, inferiores e da
coluna, que so demandados ao longo de toda a jornada
de trabalho. Ou seja, as tarefas variam ao longo do dia,
mas as exigncias posturais e musculares, no.
Diante da pluralidade e da simultaneidade das tarefas e dos horrios rgidos em que as refeies devem estar
prontas, constata-se que as merendeiras esto submetidas
a um trabalho de alta densidade (WISNER, 1993) e sem
poros que possam recompor o desgaste muscular, ou como
elas dizem: Aqui tudo tem que descansar [referindo-se
clorao]: os pratos, as mas... menos as merendeiras.
Segundo Ferreira (1980), merenda uma refeio leve entre o almoo e jantar.
366
OU
ET
DT/CC
PP/HG
367
Se a gente oferecer a comida muito quente, a crianada no come, porque eles no tm pacincia de esperar esfriar, eles querem tambm brincar no intervalo.
Se a gente serve no ponto, eles comem tudo e depois
ainda vo brincar.
As merendeiras consideram o perodo da tarde menos atribulado que o da manh, devido ao cardpio
nico (merenda) tanto para a Escola (turno da tarde)
quanto para a Creche (jantar). O prato preparado com
todos os ingredientes colocados em uma nica panela suprime a necessidade de temperar, mexer e vigiar
a coco de vrias panelas ao mesmo tempo, como
acontece no perodo da manh. No obstante, o volume dos procedimentos de pr-preparo cozinhar o
feijo, descascar, cortar e picar legumes, cozinhar e
desfiar a carne novamente repetido e permanece
o mesmo em termos de volume de servio. Observa-
OU
ET
DT/CC
PP/HG
368
O sol da tarde incide frontalmente na janela da cozinha, causando grande desconforto s merendeiras:
Este sol da tarde na pia d uma fadiga! J pedimos para
colocar um toldo, mas eles disseram que no pode.
Os equipamentos eltricos liquidificador e multiprocessador, partes do projeto de modernizao das
cozinhas so aceitos como instrumentos que ajudam
muito, mas que do muito trabalho na limpeza: Gasta
muito tempo para limpar [o multiprocessador], demora
muito e, como aqui falta tempo, a gente acaba usando o
manual mesmo.
Houve uma queixa generalizada em relao s facas
e aos afiadores. As facas so consideradas ruins e no
so apropriadas s tarefas:
As facas de cabo de madeira so melhores, mas eles
sempre compram as de cabo de plstico branco...
porque custam menos, eu acho [...] mas so ruins.
Como a questo do adoecimento por LER/DORT entre as merendeiras est reconhecida pelo poder pblico
desde 2003, algumas medidas j foram adotadas com o
propsito de conter o adoecimento, tais como: a reforma
da estrutura fsica das cozinhas, a aquisio de utenslios mais leves e de fcil higienizao, a substituio de
Sobre o aumento no quadro de merendeiras da escola para diminuir a densidade do trabalho e consequentemente a correria, uma delas respondeu negativamente e as outras concordaram com a resposta: Se colocar
mais gente nesta cozinha pequena, vamos trombar uma
na outra. preciso outra cozinha, com outra equipe.
369
370
Diagnstico
Os dados confirmam que a intensificao do trabalho
das merendeiras devido s expressivas modificaes
qualitativas e quantitativas no cardpio, estabelecidas
por diretrizes macropolticas da merenda escolar no Brasil, e no a uma questo relacionada m administrao
do tempo e das tarefas por parte das trabalhadoras.
Nota-se que as merendeiras suportam os impactos
das decises tomadas pelo controle social, mas no
participam de suas deliberaes. Da mesma forma, os
membros do Conselho da Alimentao Escolar (CAE)
no participam dos problemas que afetam o processo
de elaborao dos cardpios escolhidos. Assim, decises como aquisio de produtos mais baratos e/ou de
elaborao difcil refletem sobremaneira na carga de
trabalho das merendeiras.
Ao realizar a anlise ergonmica do trabalho em
um restaurante universitrio, Lima et al. (1997) constataram que:
O cardpio o determinante essencial do processo
produtivo, estruturando o conjunto de decises que,
colocadas em prtica, possibilitaro o preparo dirio das refeies, mas que tambm iro determinar
grande parte das exigncias do trabalho: [...] a composio do cardpio no resulta da soma aleatria de
diversos tipos de pratos, mas conseqncia de um
conjunto de intenes e compromissos que buscam
primordialmente atender ao usurio, quer do ponto
de vista calrico-nutricional, quer do ponto de vista do paladar, buscando, da mesma forma, atender
a critrios de custo. Em ltima anlise, o cardpio
o ponto de convergncia das relaes entre a direo
[...], os trabalhadores e os usurios, tendo implicaes importantes nas restries impostas aos responsveis pela sua elaborao e execuo. (LIMA et al.,
1997, p. 147-148)
impacto dessa transformao nutricional no foi acompanhado de mudanas significativas no efetivo de merendeiras, na infraestrutura das cozinhas. O novo cardpio passou a exigir muito mais do corpo e da mente
das trabalhadoras, em ritmo muito maior, durante mais
tempo ao longo da jornada.
Alm disso, a juno dos dois nveis de ensino representou, na prtica, a juno de dois cardpios distintos,
num mesmo espao de tempo, aumentando ainda mais
a presso sobre o trabalho. Na cozinha, observou-se um
maior volume e sobreposio de tarefas realizadas, reforamos, no mesmo espao de tempo, no mesmo espao fsico, pelo mesmo efetivo e praticamente com as
mesmas condies materiais.
Recomendaes
O relatrio final, apresentado direo da Merenda Escolar em maio de 2008, contm uma srie de
recomendaes sistematizadas em trs grandes categorias de anlise.
Para melhoria da organizao do processo de trabalho, sugeriu-se:
Elaborao de um novo cardpio que articule as
refeies da Escola e da Creche e que considere,
tambm como critrio, a carga de trabalho das trabalhadoras que vo execut-lo;
Participao ativa das merendeiras na definio
do cardpio;
No prescrio dos cardpios de maior grau de dificuldade no seu preparo (macarronada, polenta e
cuscuz) para os dias da semana que ocorrem o recebimento de gneros alimentcios, o controle burocrtico mensal, o preparo do tempero, a limpeza do
freezer e da geladeira e a limpeza geral da cozinha;
Disponibilizao, pela empresa terceirizada, de
uma merendeira volante experiente para auxiliar
a equipe no processo de elaborao da merenda
escolar nos dias de entrega de gneros alimentcios pelos fornecedores;
Constituio de uma equipe externa de faxineiros
que se encarregue da faxina geral das cozinhas, no
perodo noturno ou nos finais de semana.
Em relao s condies de trabalho, recomendou-se:
Instalao de uma mquina de lavar louas modelo
industrial, com capacidade para lavar/secar no mnimo 20 pratos/ciclo, com ciclo inferior a 5 minutos;
Colocao de uma ducha mvel de gua quente na
cuba de maior profundidade para lavar vasilhames de maior porte;
Aquisio de facas de melhor qualidade, em tamanhos e formatos adequados s diferentes aplicaes;
Implementao de um esquema regular de manuteno/afiamento das facas, a ser realizado por
funcionrio designado pela prefeitura;
Aquisio da carne totalmente processada, ou
seja, limpa, cortada ou moda, em conformidade
com o cardpio ao qual se destina;
Aquisio do alho j descascado;
Desenho e confeco de um novo uniforme, padronizado para todas as merendeiras, quer da prefeitura, quer terceirizadas, considerando critrios de
371
Consideraes finais
A transformao da merenda escolar como direito
constitucional representou uma conquista de cidadania
da nao brasileira, que requer esforos sociais continuados para sua permanncia e aperfeioamento.
O acesso universal alimentao como insumo
para a aprendizagem, a garantia da segurana e da
qualidade dos alimentos oferecidos, o monitoramento da situao nutricional dos escolares, a preveno
e o controle dos distrbios nutricionais e das doenas
associadas alimentao e nutrio e a promoo de
prticas alimentares saudveis so princpios e diretrizes que contribuem no apenas para a melhoria do
desempenho escolar e para a reduo da evaso e da
repetncia, mas, tambm ampliam as possibilidades
dos municpios em melhorar a sade de uma parcela
significativa da populao em idade de crescimento, reduzindo a sua vulnerabilidade social (COSTA;
LIMA; RIBEIRO, 2002).
Compreender e valorizar o trabalho das merendeiras, superar suas deficincias e eliminar a ocorrncia
de agravos sade destas trabalhadoras se constitui em
importantes estratgias para o alcance dos amplos objetivos nacionais que estruturam esta poltica pblica.
Contribuies de autoria
Takahashi, M. A. B. C.: participou do trabalho de campo, da elaborao da anlise e da redao final do artigo. Pizzi,
C. R.: participou do trabalho de campo, da elaborao da anlise, da confeco dos grficos e da redao final do artigo.
Diniz, E. P. H.: fez a superviso do trabalho de campo e participou da elaborao da anlise e da redao final do artigo.
Referncias
ASSOCIAO BRASILEIRA DE ERGONOMIA. Norma
ERG BR 1002, Cdigo de Deontologia do Ergonomista
Certificado, 2003. Disponvel em: <www.abergo.org.
br>. Acesso em: 15 jan. 2007.
372
373