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1. INTRODUO
A fabricao de bebidas fermentadas foi descoberta pelos povos
primitivos e praticada como arte por milhares de anos. Atualmente evoluiu para
uma cincia altamente desenvolvida, tendo suas bases em cervejeiros
capacitados em diversas reas como, engenharia, qumica e bioquimica.
A cerveja uma bebidade de baixo teor alcolico, geralmente entre 2 a 7
%, derivada da fermentao alcolica de diversos cereais com lpulo, este
sendo responsavel por dar um gosto amargo e controlar a ferementao. Os
cereais envolvidos so a cevada maltada, arroz descascado, aveia e milho.
Acares e xaropes de fermentao (acar de milho ou glicose) e levedura
fazem parte das materias primas utilizadas na produo da cerveja.
No muito diferentes das indstrias alimentcias, os fatores, gosto, odor
e preferncias individuais, foram as indstrias a usar de maior habilidade,
experincia e recursos cada vez mais sofisticados para produzir bebidas
aceitaveis em grande variedade. Com tudo o critrio de anlise, com toda
tecnologia empregada ainda esto nos orgos humanos do paladar, olfato e
viso [7].

2
2. OBJETIVO GERAL
Apresentar as principais caractersticas da produo da cerveja,
principalmente no que se refere ao processo de fermentao alcolica.

2.1 OBJETIVOS ESPECFICOS

Classificar o tipo de cerveja de acordo com as matrias primas utilizada
e processo de fermentao.

3
3. HISTRIA DA CERVEJA
Os primeiros registros da fabricao de cerveja situam-se na antiga
Sumria, na Mesopotmia, por volta de 4.000 a.C. Provavelmente, a descoberta
da cerveja foi acidental, tendo ocorrido quando algum pedao de po de centeio
se estragou e passou a apresentar um sabor diferente e agradvel, fruto da
fermentao alcolica. Mais tarde, o que havia sido acidental foi transformado
em um processo padronizado de fabricao. O malte, constitudo por gros de
cevada germinados, era modo, misturado com gua e assado. Do po
resultante eram retirados pedaos que eram deixados em gua, ocorrendo ento
a fermentao alcolica que gerava a cerveja. Na antiga Sumria, a cerveja era
um alimento importante. Era muito diferente da cerveja atual: era turva e bebida
com um pedao de palha para filtrar os resduos slidos da bebida.
A descoberta dos sumrios se difundiu por outros povos: babilnios,
egpcios, gregos e romanos. A palavra "cerveja" vem do nome da deusa romana
da agricultura, Ceres. O latim biberis, "beber", originou o nome da cerveja no
italiano (birra), ingls (beer), francs (bire), lnguas eslavas (pivo) e alemo
(bier). Diversas substncias eram usadas para aromatizar a cerveja: folhas de
pinheiro, cerejas, ervas aromticas [4].
Pouco antes do incio da era crist, os povos germnicos descobriram a
cerveja parecida com a que consumimos hoje, a ale, que tem o nome derivado
do termo alemo antigo para "cerveja": alu, alo ou ealo.
Nessa poca, a cerveja era uma bebida tpica dos pobres, enquanto os
ricos preferiam o vinho.
Com o colapso do Imprio Romano, no sculo V, os monges foram os
nicos

que

preservaram

cultura

escrita.

Dentre

os

conhecimentos

preservados, estavam os mtodos de fabricao de cerveja. Os mosteiros

tornaram-se grandes produtores de cerveja durante a Idade Mdia. Entre eles, o
mosteiro beneditino alemo Weihenstephan, perto de Munique, que

4
considerado a mais antiga cervejaria em funcionamento no mundo, tendo
recebido autorizao real para funcionar em 1040.
A cerveja disseminou-se principalmente no norte da Europa, regio cujo
clima mido no era favorvel ao cultivo da uva utilizada na fabricao do vinho.
No sculo XII, o rei flamengo Gambrinus adiciona pela primeira vez o
lpulo cerveja, tornando aquele um ingrediente essencial a esta. No entanto,
os Tchecos reivindicam para si a introduo do lpulo na cerveja.
Por esta poca, as cervejarias e tabernas comearam a se multiplicar
nas pequenas cidades europeias. Comeou a se notar a relao que existia
entre a qualidade das guas utilizadas na fabricao da cerveja e a qualidade da
mesma. Consequentemente, as regies famosas pela boa qualidade das guas
minerais comearam a concentrar cervejarias. Exemplos so Burtonon Trent, na
Inglaterra; Munique, na Alemanha e Pilsen, na Repblica Tcheca.
Em 1363, comea a ser produzida em Munique, Alemanha, a cerveja de
trigo Franziskaner.
No sculo XV, a cidade alem de Hamburgo era o maior centro produtor
de cerveja no mundo.
Em 1516, o Duque Guilherme IV da Baviera decreta a Lei da Pureza (em
alemo, Reinheitsgebot), segundo a qual os nicos ingredientes que podem ser
usados na cerveja so a cevada, o lpulo e a gua.
No sculo XVIII, criada a cerveja pale ale, que, como o nome diz,
apresenta uma colorao "plida", por no utilizar malte torrado em sua
fabricao.
Em 1759, criada a marca irlandesa de cerveja Guinness.
Em 1808, a cerveja chega ao Brasil, junto com a famlia real.

5
Em 1810, celebrada a primeira Oktoberfest, em Munique, na
Alemanha, em comemorao ao casamento do Rei Luis I da Baviera com a
Princesa Tereza da Saxnia. A Oktoberfest tem como principal caracterstica o
elevado consumo de cerveja.
Em 1835, descoberto um novo tipo de fermento, o lager, que se
desenvolve no fundo dos tanques de fermentao. Por este motivo, este tipo de
fermentao passa a ser denominado

botton fermentation, ou "baixa

fermentao", em oposio s tradicionais cervejas de "alta fermentao" (top

fermentation).
Em 1842, cria-se na cidade de Pilsen, na atual Repblica Tcheca, uma
cerveja lager mais clara, que vem a ser denominada cerveja "pilsen", ou
"pilsener".
Em 1853, o imigrante alemo, Henrique Kremer, funda, na cidade
fluminense de Petrpolis, a primeira marca brasileira de cerveja: a Bohemia.
Em 1864, Gerard Adriaan Heineken funda, em Amsterd, na Holanda, a
cervejaria Heineken.
No sculo XIX, a tcnica de fabricao de cerveja ganha grande impulso
com as descobertas cientficas do francs Louis Pasteur, do alemo Carl Von
Linde e do dinamarqus Emil Christian Hansen. Pasteur consegue identificar ao
microscpio as leveduras responsveis pela fermentao da cerveja, bem como
os fungos e bactrias responsveis pela sua deteriorao. Pasteur ainda
descobre a pasteurizao, processo atravs do qual se conserva por mais
tempo os alimentos, submetendo-os a aquecimento e posterior vedao
hermtica.

Linde

desenvolve

as

modernas

tcnicas

de

refrigerao,

possibilitando a fabricao de cerveja de baixa fermentao o ano inteiro.

Hansen, por sua vez, distingue os vrios tipos de leveduras, cada um
responsvel por um tipo diferente de cerveja [2].

6
Em 1876, lanada nos EUA a Budweiser Lager Beer.
Em 1886, fundada em Erding, Alemanha, a Cervejaria Erdinger,
especializada em cerveja de trigo.
Em 1888, a Companhia Antarctica Paulista, sediada no bairro de gua
Branca, na cidade brasileira de So Paulo, lana a Cerveja Antarctica.
No mesmo ano, o suo Joseph Villiger funda a Manufactura de Cerveja
Brahma Villiger & Companhia.
Em 1935, a Cerveja Antarctica adota pinguins em seu rtulo.
Em 1984, a cidade de Blumenau, no estado brasileiro de Santa Catarina,
organiza a sua primeira Oktoberfest: uma celebrao das tradies alems dos
imigrantes, entre elas a cerveja. A Oktoberfest de Blumenau a segunda maior
festa alem do mundo.
Em 1999, as cervejarias brasileiras Brahma e Antarctica se unem para
formar a Companhia de Bebidas das Amricas (AmBev).
No mesmo ano, quatro amigos comeam a fabricar artesanalmente
cerveja em Campos do Jordo, Brasil, imitando o sabor da marca inglesa
Spitfire: o incio da Cerveja Baden Baden.
Em 2002, surge a Cerveja Devassa, no Rio de Janeiro. Em pouco
tempo, a cerveja fabricada artesanalmente torna-se cervejaria com fbrica
prpria e bares espalhados pelo Brasil. No mesmo ano de 2001, a marca
brasileira Schincariol lana sua cerveja especial, a Primus, que feita com gua
de fontes naturais do Estado de So Paulo e lpulo de Hallertau, a regio alem
que produz os mais famosos lpulos do mundo. a onda mundial das cervejas
artesanais e diferenciadas (The Craft Beer Renaissance), que no se limitam s
cervejas pilsen normalmente consumidas pelos brasileiros, mas tambm
englobam cervejas de alta fermentao, como a ale e a de trigo. Visando se

7
enquadrar nessa tendncia, a marca brasileira Bohemia lana, em 2003, a
cerveja de trigo de alta fermentao Bohemia Weiss.
Em 2005, a Bohemia inova ao lanar uma cerveja de alta fermentao
do tipo Abadia, a Bohemia Confraria.

4. PREPARAO
As cervejas so feitas com gua, cevada maltada e lpulo, fermentados
por levedura. A adio de outros condimentos ou fontes de acar no
incomum.
A cerveja resultado da fermentao alcolica preparada de mosto de
algum cereal maltado, sendo o melhor e mais popular a cevada.
Como composta principalmente por gua, a origem dessa gua e as
suas caractersticas tm um efeito importante na qualidade da cerveja,
influenciando, por exemplo, o seu sabor. Muitos estilos de cerveja foram
influenciados ou at mesmo determinados pelas caractersticas da gua da
regio.
Dentre os maltes, o de cevada o mais freqente e largamente usado
devido ao seu alto contedo de enzimas, mas outros cereais maltados ou no
maltados so igualmente usados, inclusive: trigo, arroz, milho, aveia e centeio.
A introduo do lpulo foi relativamente recente na sua composio.
Acredita-se que tenha sido introduzido apenas h umas poucas centenas de
anos atrs. Usa-se a flor do lpulo para acrescentar um gosto amargo que
equilibra a doura do malte e possui um efeito antibitico moderado que
favorece a atividade da levedura de cerveja em relao a organismos menos
desejados durante a fermentao como os freqentemente encontrados em
corpos em decomposio ou fezes de animais. As leveduras, nesse processo,

8
metabolizam os acares extrados dos cereais, produzindo muitos compostos,
incluindo o lcool e dixido de carbono. Dezenas de estirpes de fermentos
naturais ou cultivados so usados pelos cervejeiros, sendo, de um modo geral,
sortidos por trs gneros: ale ou de fermentao alta, lager ou de baixa
fermentao, e leveduras selvagens [5].
As cervejas costumam ter entre 4 a 5% de teor alcolico, ainda que este
possa variar consideravelmente conforme o estilo e o cervejeiro. De fato,
existem cervejas com teores alcolicos desde 2% at mais de 20%.

5. TIPOS DE CERVEJA
H muitos tipos diferentes de cerveja.
5.1 LAGER
As lagers (em especial as claras) so, provavelmente, o tipo mais
comum de cerveja consumida. Elas so originrias da Europa Central
(provavelmente da atual Alemanha), tirando seu nome da palavra germnica
lagern ("armazenar"). De baixa fermentao, so tradicionalmente armazenadas
em baixa temperatura por semanas ou meses, clareando, amadurecendo e
ganhando maior quantidade de dixido de carbono. Atualmente, com o
aperfeioamento do controle de fermentao, muitas cervejarias de lagers usam
perodos consideravelmente menores para armazenamento a frio (de 1 a 3
semanas).
Embora existam muitos estilos de lagers, a maioria delas clara na cor,
com alto teor de gs carbnico, de sabor moderadamente amargo e contedo
alcolico entre 3-6% por amostra. Os estilos de lager incluem: Bock,
Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock, Dry Beer,

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Export, Mrzen (feita somente para a Oktoberfest bvara), Pilsener e
Schwarzbier (cerveja preta).
5.2 ALE
Cervejas de fermentao alta, especialmente populares na GrBretanha e Irlanda, incluindo as mild (meio-amargas), bitter (amargas), pale ale
(ale clara), porter (cerveja escura muito apreciada por estivadores) e stout
(cerveja preta forte). As cervejas de fermentao alta tendem a ser mais
saborosas, incluindo uma variedade de sabores de cereais e steres produzidos
durante a fermentao que lhe conferem aroma frutado; so tambm de baixo
teor de gs carbnico, fermentadas e servidas idealmente numa temperatura
mais elevada do que as lagers. Diferenas de estilo entre cervejas de
fermentao alta so muito maiores do que aquelas encontradas entre as
cervejas de baixa fermentao e muitos estilos so difceis de categorizar. A
cerveja comum da Califrnia, por exemplo, produzida usando o fermento para
lagers em temperaturas para ales. As cervejas base de trigo so geralmente
produzidas usando um fermento para ales e ento armazenadas, s vezes com
um fermento para lagers. A cerveja belga Lambic produzida com fermentos
selvagens e bactrias, nativos da regio do vale do rio Zenne (Pajottenland),
perto de bruxelas. Ale verdadeira um termo para as cervejas produzidas
usando mtodos tradicionais e sem pasteurizao.
5.3 PORTER
Cerveja do tipo ale produzida originalmente na Inglaterra, a porter
fabricada a partir do processo de fermentao alta, assim chamada porque ela
ocorre a uma temperatua elevada, entre 15 C e 20 C, fato que leva as
leveduras a subirem superfcie, resultando em uma cerveja forte e encorpada.

5.4 PILSEN

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Cerveja do tipo lager, amarga, de colorao dourada e bastante
transparente. o gnero de cerveja mais consumido em todo o mundo,
pertencem a este gnero cervejas como Heineken, Carlsberg, Brahma, Quilmes,
Budweiser (basicamente todas as cervejas mais consumidas do planeta). O
nome pilsen derivado de Pilsen, nome alemo da atual cidade de Plze,
localizada na Repblica Checa, onde este estilo de cerveja foi originalmente
produzido.
5.5 CERVEJA SEM LCOOL
Durante o processo de fabricao da cerveja possvel interferir na
produo durante a fermentao, em que, alterando o tempo, a temperatura e a
presso, possvel produzir tradicional e naturalmente a cerveja sem lcool.
Atualmente tambm utilizado outro processo, em que atravs de um tipo de
microfiltragem possvel retirar o lcool da cerveja.
As cervejas podem ser classificadas pelo teor de lcool, de extrato, pelo
malte e de acordo com o tipo de fermentao: alta e baixa conforme figura
1[3].

Figura 1 :Classificao da cerveja

11
6. FABRICAO DA CERVEJA
A cerveja feita a partir de malte de cevada, mais precisamente a partir
dos hidratos de carbono (HC) fermentveis extrados deste, nomeadamente a
maltose. A primeira etapa da fabricao da cerveja a converso da cevada em
malte, por meio de um processo conhecido como maltagem (macerao,
germinao, secagem e torrefao). A macerao realizada em tanques
prprios, onde os gros de cevada so umedecidos com gua (temperatura
reduzida 15C) at a umidade dos gros alcance a faixa de 35 a 50%.
Usualmente, so necessrios 1 a 2 dias para a macerao e, durante esse
tempo, a gua convenientemente tratada e substituda, ou arejada
periodicamente, para garantir o oxignio necessrio respirao dos embries.
Aps a macerao, os gros so transferidos para germinadores de diversos
tipos, onde a germinao processada com suprimento de ar mido atravs da
massa de gros, a uma temperatura controlada entre 13 a 20C. Durante a
germinao, o crescimento embrionrio se manifesta pelo desenvolvimento de
um broto, num perodo que varia de cinco a dez dias, ocorrendo absoro de
oxignio, desprendimento de dixido de carbono e formao de diversas
enzimas, principalmente, as amilases ( e -amilases) de forma a tornar o amido
em acares pequenos, utilizaveis pelas leveduras.
A levedura Saccharomyces cerevisiae muito utilizada na produo de
cerveja, reproduz-se assexuadamente e consegue crescer tanto em meio
aerbio como anaerbio. A partir dos hidratos de carbono presentes na soluo,
nomeadamente a glucose, as leveduras vo conseguir obter energia para a sua
sobrevivncia e reproduo [7].
No entanto as leveduras tambm precisam de outros compostos,
nomeadamente o nitrognio, aminocidos e cidos graxos. O oxignio
necessrio para sintetizar esteris e cidos graxos insaturados membranares,
de onde uma oxigenao inicial pobre vai impedir o crescimento das leveduras.

12
Existem dois tipos diferentes de enzimas na cevada maltada: alfaamilase e beta-amilase. As enzimas alfa quebram os longos encadeamentos dos
amidos dividindo-os na metade. As enzimas beta quebram os amidos cortandoos em pares, a partir do final da cadeia. A converso s acontece se estas duas
enzimas trabalharem juntas durante um tempo razovel. Mas h um problema:
as enzimas alfa so mais ativas de 65 a 67C e as beta so mais ativas de 52
a 62C, portanto, a temperatura e durao da mistura precisa ser
cuidadosamente controlada para se obter uma boa transformao.
As ltimas etapas necessrias para completar a mistura so a filtragem
e a lavagem dos resduos do malte. O lquido tirado do fundo da cuba-filtro da
mistura e recolocado na parte de cima, para ser filtrado pelas cascas dos gros.
colocada ento mais gua quente nos gros (processo chamado de lavagem
dos resduos do malte), para garantir que todos estes acares sejam
removidos.
A mistura um processo incrvel. Antes de seu incio, os gros no so
doces, mas o lquido que retirado deles no final da mistura bem doce e
pegajoso. Este lquido, que agora contm a maioria dos acares fermentveis,
vai para a fervura.
6.1 MOSTO
A prxima etapa do processo de fabricao da cerveja chamada de
fervura. Quando a fervura terminar, tem-se um mosto finalizado.
Inicialmente, o lquido da mistura colocado em uma enorme caldeira
de cerveja. Esta caldeira tem paredes duplas com um espao entre elas, pelo
qual o vapor circula. Isto produz muito mais calor, uma vez que o fundo e as
laterais esto sendo aquecidas, conforme figura 2. A temperatura elevada at
que o lquido se transforme numa robusta fervura, sendo mantida assim por 90
minutos.

13

Figura 2: Foto de um mosto fervendo.

No comeo da fervura so colocados os lpulos, que agora so
chamados de lpulos de fervura, e cuja tarefa amargar a cerveja. Os cidos
que produzem o amargor na cerveja no so fceis de serem extrados dos
lpulos, motivo pelo qual precisam ser fervidos durante at 90 minutos.
Os leos que produzem o sabor e aroma do lpulo so muito volteis e
evaporam rapidamente, portanto os lpulos de fervura s contribuem para o
amargor da cerveja (o sabor e o aroma so adicionados depois), conforme figura
3.

Figura 3: Foto de uma caldeira de cerveja

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Dependendo do tipo da cerveja que est sendo fabricada, mais lpulos
podem ser adicionados perto do final da fervura: so os chamados lpulos
finalizadores. Geralmente, os lpulos que so adicionados aproximadamente 15
minutos antes do final contribuem para o sabor da cerveja. Os que so
adicionados apenas alguns minutos antes do final contribuem para o aroma da
cerveja.
Os leos dos lpulos que do cerveja um cheiro diferente so os mais
volteis, portanto s precisam ficar no mosto quente por alguns minutos, como
as folhas de ch, para extrair os leos [6].
Para que cada lote de cerveja tenha o mesmo gosto, exatamente a
mesma quantidade do mesmo tipo de lpulos precisa ser adicionada ao mesmo
tempo durante cada fervura.

6.2 SEPERAO DOS SLIDOS

Antes do mosto ir para a prxima etapa, todos os slidos precisam ser
separados do lquido, o que feito de forma muito limpa. O mosto bombeado
da caldeira e colocado novamente nela atravs de um jato. Este fluxo do lquido
forma um redemoinho - se voc j mexeu folhas de ch numa xcara, sabe que
elas se movem para o centro do redemoinho. Quando este redemoinho
formado na caldeira de cerveja, todos os lpulos e outros slidos vo para o
centro. A bomba ento desligada durante os prximos 20 minutos, o
redemoinho pra gradualmente e os slidos vo para o fundo, formando um
cone slido, conforme figura 4.

15

Figura 4: Foto da bomba que provoca o redemoinho na cerveja

Quando o mosto drenado, os slidos ficam na caldeira. A seguir, o
mosto precisa ser resfriado at a temperatura adequada para a levedura, o que
feito num dispositivo de troca de calor de lquido para lquido. O mosto circula
por um conjunto de tubos enquanto gua resfriada circula em outro conjunto. Os
tubos com o mosto quente transferem o calor para os tubos com a gua
resfriada.
A gua resfriada primeiro, ento o volume de gua necessrio para
esfriar um lote inteiro de mosto quase o mesmo do mosto. A gua resfriadora
termina o processo numa temperatura de aproximadamente 76C e
armazenada em um tanque separado para o prximo lote de cerveja. Desta
forma, economiza-se gua e a energia necessria para aquec-la, conforme
figura 5.

16

Figura 5: Foto dos tanques de armazenamento de gua quente e fria

importante resfriar rapidamente o mosto, para que a levedura possa
ser colocada logo em seguida e a fermentao comece. Isto reduz as chances
de contaminao por leveduras soltas no ar.

7. FERMENTAO
A fermentao o processo no qual a levedura transformada de
glicose no mosto para lcool de etlico e dixido de carbono gasoso, tanto
alcoolizando a cerveja quanto a carbonizando. Para comear o processo de
fermentao, o mosto resfriado transferido para um vasilhame de fermentao,
no qual a levedura j foi colocada. Se a cerveja que est sendo feita for uma ale,
o mosto ser mantido numa temperatura constante de 20C durante duas
semanas. Se a cerveja for lager, a temperatura ser mantida a 9C durante seis
semanas. Uma vez que a fermentao produz muito calor, os tanques precisam
ser constantemente resfriados para manter a temperatura adequada [8],
conforme figura 6.

17

Figura 6: Foto de um tanque de fermentao

Uma vez que a fermentao demora no mnimo duas semanas, a
capacidade de produo de cerveja limitada pela quantidade de tanques
disponveis.
Quando o mosto adicionado na levedura, a densidade especfica da
mistura medida. Mais tarde, a densidade especfica precisa ser medida de
novo para determinar quanto lcool h na cerveja e para saber quando parar a
fermentao.
O fermentador fechado, exceto por um longo e fino cano de ventilao,
que permite que o dixido de carbono saia do fermentador. Uma vez que h um
fluxo constante de CO2 no cano, o ar externo no consegue entrar no
fermentador, o que reduz a ameaa de contaminao por leveduras soltas.
Quando a fermentao estiver quase pronta, a maior parte da levedura
ir para o fundo do fermentador, que tem forma de cone, o que facilita a captura
e remoo da levedura, que economizada e usada no prximo lote de cerveja.

18
Ela pode ser reutilizada algumas vezes at que comece a produzir um gosto
diferente: lembre que a fabricao comercial de cervejas tem tudo a ver com a
consistncia.
Enquanto

fermentao

ainda

estiver

acontecendo

quando

a densidade especfica tiver alcanado um nvel pr-determinado, o tubo de

ventilao de dixido de carbono fechado. Como a fermentao continua, a
presso continua produzindo CO2. assim que a cerveja recebe a maior parte
de sua carbonao, sendo o restante adicionado mais tarde no processo. Deste
ponto em diante, a cerveja ficar sob presso (exceto por um pequeno perodo
durante o engarrafamento).
No trmino da fermentao, a cerveja resfriada para aproximadamente
0C, o que ajuda a levedura restante a ir para o fundo do fermentador, junto
a outras protenas indesejveis que saem da soluo nesta temperatura baixa.
Agora que a maioria dos slidos foram para o fundo, a cerveja
lentamente bombeada do fermentador e filtrada, para remover quaisquer slidos
que possam ter ficado. Do filtro, a cerveja vai para outro tanque, chamado de
tanque da cerveja limpa. Esta a sua ltima parada antes do engarrafamento e
do preenchimento de barris. Aqui, o nvel de dixido de carbono ajustado,
formando um pouco de CO2 extra na cerveja atravs de uma pedra porosa.
Cerveja de Alta Fermentao - ao de levedura cervejeira (Saccharomyces
cerevisiae) que emerge superfcie do lquido na fermentao tumultuosa na
temperatura de 12 a 15 C. Cerveja de Baixa Fermentao - ao de levedura
cervejeira (Saccharomyces uvarum) que se deposita no fundo da cuba durante
ou aps a fermentao tumultuosa na temperatura de 5 a 10 C. [8].

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 22Kcal

19
REAO DE FERMENTAO

A fermentao alcolica a transformao dos acares fermentveis do

mosto em lcool, gs carbnico e calor. Pode-se dividir a fermentao em trs
etapas:
Fase de Adaptao: so as primeiras horas da fermentao, quando a
levedura se adapta ao meio.
Fase de Multiplicao: quando a levedura se multiplica, havendo uma
grande produo de calor e gs carbnico. Esta fase depende da temperatura
do mosto, do teor de acares e principalmente da aerao do mosto.
Fase da Fermentao: esta fase inicia-se com o trmino do oxignio,
caracterizada pela produo de lcool, gs carbnico e calor, reduzindo o teor
de acares.
A fermentao uma etapa muito importante na fabricao de cerveja.
Neste caso, como a cerveja produzida do tipo lager, realiza-se uma
fermentao baixa, numa temperatura entre 3 e 14C.

20
As alternativas tecnolgicas para este processo so:
Sistema em batelada
- Tanque aberto
- Tanque fechado
Sistema contnuo
O tanque aberto pouco utilizado hoje em dia devido s diversas
desvantagens:
- O CO2 liberado ao ambiente no sendo recuperado e provocando
riscos de asfixia entre os funcionrios alm da necessidade de um sistema de
ventilao eficiente;
- So provocadas algumas perdas de etanol decorrentes da prpria
liberao do anidrido carbnico;
- O tempo de fermentao maior que o requerido para tanque fechado
(tempo estimado entre 8 e 10 dias).
Os fermentadores fechados so geralmente construdos em ao inox e
possuem alta capacidade de fermentao. Apresentam vrias vantagens:
controle de temperatura, realizado mediante camisas de refrigerao,
melhorando a qualidade do produto final;
as perdas durante o processo de fermentao so pequenas;
o anidrido carbnico recuperado, sendo reincorporado ao produto de
forma artificial posteriormente;

21
a utilizao do lpulo maior do que a do tanque aberto pois neste
ltimo, se forma uma capa de leveduras que adsorve as resinas do lpulo, o que
no acontece no tanque fechado;
o sistema de limpeza automatizado, in situ (CIP);
existem correntes de mistura auto-geradas provocadas pelo CO 2 ;
a sedimentao da levedura facilitada pois fica compactada no
extremo cnico do fermentador;
a fermentao mais rpida do que no tanque aberto pela vigorosa
agitao do CO2 produzido, levando entre 5 e 7 dias para ser realizada.
O mtodo de fermentao contnua do mosto emprega uma srie de
tanques providos de agitadores. No primeiro deles depositada a levedura e
alimentado com um fluxo contnuo de mosto, a levedura fermenta o mosto, que
passa ao segundo tanque. A principal vantagem do sistema contnuo amnima
necessidade de limpeza (uma vez atingido o equilbrio), podendo ficar de seis a
nove meses sem ser realizada. Os problemas relacionados com este tipo de
sistema so:
dificuldade de atingir o ponto de equilbrio, podendo transcorrer de duas
a trs semanas sem que se consiga uma qualidade adequada;
maior perigo de contaminao que o sistema em batelada pela
possibilidade de desenvolvimento de leveduras selvagens no sistema;
dificuldade na obteno de um aroma homogneo na cerveja produzida
em comparativo ao sistema descontnuo, especialmente nas do tipo lager.
Atualmente, o mtodo mais empregado pela indstria, na fabricao de
cerveja, o sistema em batelada com tanques fechados, pois oferece o maior
numero de vantagens em relao aos outros mtodos.

22
8. PRODUO DE LCOOL E DIXIDO DE CARBONO
Quando a levedura entra em contato com o mosto pela primeira vez, as
concentraes de glicose (C6H12O6) so muito altas, o que faz com que ela entre
atravs da difuso, na levedura.
Quando cada molcula de glicose entra na levedura, ela se quebra num
processo de 10 etapas chamado gliclise. O produto da gliclise um acar de
trs carbonos, chamado piruvato, e um pouco de ATP (trifosfato de adenosina),
que fornece energia para a levedura, permitindo que ela se multiplique. Os dois
piruvatos so ento convertidos pela levedura em dixido de carbono (CO 2) e
etanol (CH3CH2OH, que o lcool da cerveja) [9].
A reao global :
C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)

23
9. CONCLUSO
A cerveja uma bebida antiga e, desde sua origem, seu processamento
sofreu muitos melhoramentos. Embora sendo de mesma classificao
apresentem variaes de marca para marca, elas so produzidas seguindo o
mesmo processo de fabricao, estando a as principais caractersticas de cada
fabricante em seus diferentes sabores.

24
10. REFERNCIAS
1.

Disponivel

em:

<http://www.newton.freitas.nom.br/artigos.

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2.

Disponivel

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<http://www.oktoberfestblumenau.com.br/

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