HISTRIA

ANTIGO EGITO

Produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir

entre a primeira fermentao: alcolica e a
secundria: actica, que permitia obter o vinagre.
Fabricavam po.

Sabiam fazer queijo.

 HISTRIA
GREGOS

Utilizavam ampla variedade de alimentos

(carnes de todos os tipos, principalmente de
suno e aves, peixes e grande variedade de
produtos vegetais).
Acrescentaram dieta novos produtos, como o
azeite de oliva (cuja tcnica de fabricao
trouxeram de Creta ou da sia Menor, onde j
era produzido por volta de 1500 a.C.), crustceos
e moluscos.
 HISTRIA

PERODO ROMANO

Caracterizou-se pelo comrcio em grande

escala, tanto a curtas como longas distncias.

Uma das razes da expanso do Imprio

Romano foi a necessidade de obter mais
alimentos para Roma.
 HISTRIA
PERODO ROMANO

O trigo produzido no Egito, na Espanha e no

norte da frica assegurava o abastecimento da
capital do imprio, enquanto os romanos
difundiam por todas as suas provncias as
melhorias que faziam na agricultura como:
o descanso da terra,
a fertilizao,
a rotao dos cultivos.
 HISTRIA

PERODO ROMANO

Prensagem: uma das operaes tecnolgicas,

foi bastante aperfeioada pelos romanos
(azeite de oliva)
Fabricao de Queijo: evoluo gradual desde a
formao da coalhada por fermentao natural at
a produo controlada: ajuste da TC para regular a
ao do coalho e o processo maturativo.
 HISTRIA
PERODO ROMANO

Utilizao de recipientes de barro para

proteger os alimentos (embalagem).
Praticavam de forma regular a salga e a
acidificao com vinagre procedente da oxidao
do lcool.
Utilizavam o mel como meio de
conservao e dessecavam diversos
alimentos ao sol.
Foram excelentes padeiros e viticultores e
propagaram as melhorias do cultivo da videira por
 HISTRIA

PERODO ROMANO

J conheciam, embora de forma emprica, os

efeitos desfavorveis dos metais na auto-oxidao
das gorduras, visto que recomendavam no utilizar
recipientes metlicos para o armazenamento do
azeite de oliva.
Existem ainda dados que revelam que os
imperadores mandavam resfriar o vinho e outros
alimentos com gelo trazido das montanhas.
 HISTRIA
IDADE MDIA

Constitui um longo parnteses no estudo de

novos procedimentos de conservao e
elaborao.
Outros alimentos foram introduzidos na
Europa:
Cruzadas: frutas e verduras desconhecidas
Marco Plo

Da China para a Itlia: desenvolvimento de
massas
 HISTRIA
SCULO XV

A dieta do homem europeu sofreu

importante mudana com a descoberta da
Amrica.milho e batata causaram uma revoluo
Tomate,
no velho mundo, embora a batata, provavelmente
originria do Peru ou da Bolvia, s tenha sido
realmente aceita em larga escala como alimento
por volta do sculo XVIII.
Uso massivo de especiarias vindas da ndia.
 HISTRIA
1786: uso do gelo para transportar peixe fresco
era habitual na Gr-Bretanha.

1795: um fabricante de cerveja e depois um confeiteiro

francs (Nicolas Appert) conseguiram conservar diversos
alimentos ao acondicion-los em recipientes lacrados e
depois aquec-los em gua fervente, achava que a
conservao se dava pela falta do ar.
1810: um prmio foi estabelecido por Napoleo para quem
fosse capaz de inventar um procedimento para conservar
alimentos que permitisse abastecer suas tropas, posicionadas
a grande distncia de suas bases de aprovisionamento.
 HISTRIA
1838: teve incio a utilizao industrial de frio
para a conservao de peixe nos barcos, o que
permitiu fazer capturas em guas mais
distantes.
1864: Louis Pasteur, provou que a deteriorao dos
alimentos eram causadas por microrganismos e que o
tratamento trmico eliminava os microrganismos
responsveis pela rpida deteriorao dos alimentos.
Esse processo ficou conhecido como PASTEURIZAAO.
 HISTRIA
O progresso dos mtodos de conservao
prosseguiu no sculo XX, com enorme melhoria
das antigas tcnicas:
- defumao, desidratao, emprego do frio,
tratamentos trmicos, uso de conservantes,
acondicionamento, transporte, etc.
- e a criao de outras tcnicas como
ultrafiltrao, atmosferas modificadas, etc.
 HISTRICO
1931: Considera-se o nascimento oficial da
Tecnologia de Alimentos que ocorreu
simultaneamente nos Estados Unidos e na Gr-
Bretanha.
De um lado, a Universidade de Oregon cunhou, nesse
ano, o termo Tecnologia de Alimentos a propsito da
introduo de um novo curso sobre o tema. Do outro lado,
no mesmo ano, MacLellan props ao conselho da Society of
Chemical Industries (SCI) da Inglaterra a criao, com o
nome de Society of Food Industry, de um novo grupo, ao
qual seriam incorporados os membros da sociedade
original interessados no problema dos alimentos.
DEFINIO DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
(Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de
Alimentos)
a cincia que trata do estudo,
aperfeioamento e aplicao
experimental de processos,
visando aplicar os conceitos na
obteno, processamento,
conservao, preservao,
transporte e comercializao de
alimentos.
DEFINIO DE TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS

a aplicao de tcnicas e
mtodos, para a elaborao,
armazenagem, processamento,
controle, embalagem, distribuio
e utilizao dos alimentos.
 OBJETIVO DA TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS

Garantir o abastecimento de alimentos

nutritivos e saudveis para o homem,
que necessita suprir suas
necessidades energticas mediante o
consumo de diversos produtos
procedentes dos reinos animal, vegetal
e mineral.
 APLICAES DA TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS

Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela

incluso de nutrientes (protenas, vitaminas,
minerais, etc).
Obteno do mximo aproveitamento dos
recursos nutritivos existentes atualmente na
terra e buscar outros, a partir de fontes at
agora no exploradas.
Preparao de produtos para indivduos com
necessidades nutritivas especiais, como
crianas, idosos, diabticos, celacos, etc.
 APLICAES DA TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS

Desenvolvimento de produtos prontos e semi-

prontos, j que cada vez mais necessria a
buscar por opes de renda extra.

Distribuio mais uniforme dos alimentos

durante todas as estaes e pocas do ano.

Aumento de vida til dos produtos

alimentcios, facilitando o seu
armazenamento.
 APLICAES DA TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
Melhorias das qualidades sensoriais
atravs do uso de aditivos.

Desenvolvimento de embalagens mais

resistentes e apropriadas.

Segurana quanto s condies higinico-

sanitrias dos alimentos, diminuindo os riscos de
doenas de origem alimentar.

Queda de preo devido grande oferta e

facilidade de acondicionamento.
 DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO
DE ALIMENTOS

A nica desvantagem ainda discutida

que o processamento do alimento
pode muitas vezes destruir alguns dos
nutrientes.
 IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

Tecnologia de
alimentos
Manipulao
Elaborao
Consumo de
Agricultura: Preservao alimentos
produo de matria
prima Armazenamen
to
Mtodos e Princpios e
progressos da Comercializa prticas da
produo o nutrio humana
agrcola
IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

Pases em desenvolvimento ou
desenvolvidos

Reduo das perdas de

alimentos

Aumento da disponibilidade de
alimentos
REAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
1- QUMICA

Conhecer as transformaes que ocorrem

durante a colheita e armazenagem da
matria-prima, nas fases de industrializao
e nos produtos acabados (embalados), e
procurar control-las para manter a qualidade
dos produtos. A qumica tambm utilizada
para mensurar os constituintes dos alimentos e
suas reaes, fazendo assim parte do controle
de qualidade.
REAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2- BIOLOGIA

Proporcionar maneiras de controlar os

microrganismos indesejveis e eliminar os que
produzem a deteriorao dos alimentos.
Fornece os subsdios para o conhecimento dos
processos de alteraes microbiolgicas e para a
preservao e conservao dos alimentos.
Produo de alimentos fermentados,
melhorando, em muitos casos, as caractersticas
sensoriais e a vida de prateleira.
 REAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
2- BIOLOGIA

A criao de animais, com caractersticas

comerciais mais vantajosas, a obteno de
vegetais e frutas, com melhores qualidades
organolpticas, a seleo de sementes, a
adaptao de plantas, a hibridizao, os
mtodos especiais de cultura, os cruzamentos,
etc.
 REAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

3-
NUTRIO
Oferece bases para se saber quais as
vantagens da presena de determinados
nutrientes nos alimentos e seus efeitos e
interaes sobre o organismo.
 REAS EM QUE SE BASEIA A
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

4-ENGENHARIA
(FSICA)
Estuda as fases do processamento da
matria-prima, atravs dos conceitos das
operaes unitrias (filtrao, refrigerao,
desidratao, destilao, etc) e princpios da
engenharia.
Fornece as bases para a elaborao de
produtos atravs dos projetos estruturais, de
equipamentos e desenvolvimento de
embalagens.
 OPERAES BSICAS DA TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS

PRINCIPAIS OPERAES BSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

De ordem De ordem De ordem

fsica qumica biolgica
Subdiviso
Mistura
Ao Extrao Ao
mecnica (por microrgnica
Cristalizao prensagem)
Ao enzimtica
Desidratao Emprego de aditivos
Destilao Extrao (por solvente)
Emulsificao Emprego de substncias
Evaporao coadjuvantes (catalisadores,
Transmisso fermentos, gases, etc)
de calor Reguladores de pH
 FATORES QUE CONTRIBURAM PARA O
DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

1) Aumento de consumo de produtos:

Aumento progressivo de consumo
Influncia social-trabalhista
FATORES QUE
CONTRIBURAM Aumento do consumo em situaes de
PARA O emergncia
DESENVOLVIMENT 2) Aproveitamento das matrias-primas
O DA TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS 3) Modernos conhecimentos gerais

4) Emprego de produtos dietticos e especiais

5) Concorrncia comercial
Fatores que contriburam para o
desenvolvimento da tecnologia de
alimentos:
Em relao ao aumento do consumo de produtos
Desenvolvimento demogrfico
Influncia social-trabalhista: xodo dos
trabalhadores para a indstrialares vazios
Situaes de emergncia: guerras

Em relao ao aproveitamento de matrias

primas
Em relao inovaes tecnolgicas
Em relao ao emprego de produtos dietticos
Em relao concorrncia comercial
Matrias- primas:
classificao
De origem animal:
Carnes
bovina, suna, caprina, aves, coelho...
Leite
vaca, cabra, camela...
Pescados
mamferos, crustceos,peixes, cefalpodes
De origem mineral
gua (mineral)
Sal (sal-gema, sal marinho)
 De origem vegetal
Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho)
Hortalias
Folhas (Alface, rcula, agrio, coentro
cebolinha)
Razes (cenoura, nabo,beterraba)
Tuberosas (batata, aimpim, car)
Frutos (chuchu, tomate, pimento)
Frutas
Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva)
Secas (amndoas, avels, castanha-do par,
nozes, coco
Leite (de coco, de soja)
Vegetais oleaginosos
Frutas: (abacate, dend, oliva)
Sementes (Algodo, gergelim, girassol, dend)
 Alimentos naturais
X
produtos alimentcios
industrializados
Alimentos naturais matrias primas

Alimentos industrializados ou produtos

alimentcios so obtidos aps o tratamento fsico
e/ou qumico da matria prima.

So o resultado de uma sequncia de operaes

ou processos que podem ou no alterar de modo
profundo as caractersticas e/ou composio da
matria prima.
Produto alimentcio:
classificao
Produtos alimentcios sem modificaes:
Hortalias, ovos, gua mineral
Produtos alimentcios com pequenas ou
ligeiras modificaes:
Concentrados (sucos, nctares, purs)
Secos (arroz, feijo, ervilha, milho,
amendoim)
Desidratados (leite em p, liofilizados, flocos)
Resfriados (verduras, hortalias, carnes)
Congelados (carnes,pescados, vegetais)
 Produto alimentcio:
classificao
Produtos alimentcios com grandes
modificaes:

Pasteurizados (sucos, leite, necteres,

enlatados a base de frutas)

Esterilizados (conservas vegetais, de

carne e de pescados)

Salgados e defumados (carnes secas,

embutidos, presuntos)
Produto alimentcio:
classificao
Produtos alimentcios transformados

Alimentos fermentados ( iogurte, vinagre,

azeitona, pes)

Balas e caramelos

Bebidas estimulantes (caf, ch, mate)

Bebidas fermentadas e fermento destiladas

(cerveja, vinho, aguardente, rum)
Produto alimentcio:
classificao
Produtos alimentcios transformados

Chocolate
Condimentos ou temperos
Gelados comestveis
Gomas de mascar
Produtos transformados derivados do
leite (manteiga, leite condensado, creme
de leite)
Massas alimentcias (massas com ovos,
com espinafre)