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Tudo Sobre Salsicha
Tudo Sobre Salsicha
PRODUO DE SALSICHA
Lilian Guerreiro
Outubro / 2006
DOSSI TCNICO
Sumrio
1 Introduo ......................................................................................................................... 4
2 Objetivo.............................................................................................................................. 4
3 Definio............................................................................................................................ 5
4 Classificao...................................................................................................................... 5
4.1 De acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao............... 5
4.1.1 Salsicha........................................................................................................................ 5
4.1.2 Salsicha tipo Viena....................................................................................................... 5
4.1.3 Salsicah tipo Frankfurt................................................................................................. 5
4.1.4 Salsicha Viena............................................................................................................. 5
4.1.5 Salsicha de carne de ave............................................................................................ 5
5 Matria-prima.................................................................................................................... 5
5.1 Carne............................................................................................................................. 6
5.1.1 Carne mecanicamente separada (CMS) .................................................................... 7
5.1.2 Fgado........................................................................................................................ 7
5.2 Colgeno....................................................................................................................... 8
5.3 Ligadores e enchedores no crneos............................................................................ 8
5.3.1 Protena vegetal.......................................................................................................... 8
5.4 gua............................................................................................................................... 9
5.5 Gordura e toucinho......................................................................................................... 9
5.6 Aditivos........................................................................................................................... 9
5.6.1 Acidulante................................................................................................................... 9
5.6.2 Antioxidante................................................................................................................ 9
5.6.3 Conservadores........................................................................................................... 9
5.6.4 Corante....................................................................................................................... 9
5.6.5 Estabilizante................................................................................................................ 9
5.7 Cloreto de sdio (sal) e acar.......................................................................................10
5.8 Fosfato...........................................................................................................................10
5.9 Glutamato.......................................................................................................................10
5.10 Sais de cura.................................................................................................................10
5.11 Condimentos naturais...................................................................................................11
5.12 Envoltrios....................................................................................................................11
5.12.1 Tripas naturais...........................................................................................................11
5.12.2 Tripas artificiais..........................................................................................................12
5.13 Embalagem..................................................................................................................12
5.13.1 Resistncia mecnica................................................................................................12
5.13.2 Formato.....................................................................................................................12
5.13.3 Custo.........................................................................................................................12
6 Caractersticas fsico-qumicas das salsichas....................................................................12
7 Produo de salsicha........................................................................................................12
7.1 Cominuio (fragmentao) ..........................................................................................12
7.2 Mistura (reestruturao) ................................................................................................13
7.3 Formao de emulso....................................................................................................13
7.3.1 Fatores que afetam a estabilidade da emulso...........................................................14
7.3.2 Temperatura................................................................................................................14
7.4 Processo de formao da emulso................................................................................15
8 Processamento de salsicha..............................................................................................15
8.1 Fluxograma de processo da salsicha.............................................................................15
8.2 Descrio do processo de produo..............................................................................15
8.2.1 Preparo das carnes.....................................................................................................15
8.2.2 Pesagem dos condimentos e aditivos..........................................................................16
8.2.3 Triturao no cutter.................................................................................................... 16
8.2.4 Embutimento...............................................................................................................16
8.2.5 Cozimento na estufa...................................................................................................16
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8.2.6 Resfriamento............................................................................................................. 17
8.2.7 Depilao................................................................................................................... 17
8.2.8 Tingimento (opcional) ................................................................................................ 17
8.2.9 Embalagem.................................................................................................................18
8.2.10 Estocagem................................................................................................................18
8.2.11 Prazo de validade......................................................................................................18
9 Equipamentos bsicoa para produo de salsicha............................................................18
9.1 Serra-fita / cortador de blocos de carne congelada........................................................18
9.2 Moedores.......................................................................................................................19
9.3 Cutter.............................................................................................................................19
9.4 Moinhos coloidais...........................................................................................................20
9.5 Embutidora.....................................................................................................................20
9.6 Estufa de cozimento da salsicha....................................................................................21
9.7 Equipamento de embalagem a vcuo............................................................................21
10 Defeitos em produtos emulsionados e suas causas........................................................22
10.1 Maciez excessiva..........................................................................................................22
10.2 Dureza excessiva.........................................................................................................22
10.3 Depsitos de gelatina ou gordura.................................................................................22
10.4 Depsitos de gelatina e gordura embaixo da tripa........................................................22
10.5 Sabor............................................................................................................................22
10.6 Colorao.....................................................................................................................22
10.7 Rompimento da tripa....................................................................................................22
10.8 Palidez da superfcie....................................................................................................23
10.9 Manchas verdes nos espaos com ar...........................................................................23
10.10 Granulao e salpicamento........................................................................................23
11 Formulao de alguns tipos de salsicha..........................................................................23
11.1 Salsicha de frango........................................................................................................23
11.2 Salsicha comum...........................................................................................................23
11.3 Frmula bsica de salsicha..........................................................................................24
11.4 Salsicha Alem............................................................................................................24
11.4.1 Salsicha branca fina tipo rennia (Rheinische Weibwurst) .......................................24
11.4.2 Salsicha branca de massa grossa (Grobe Weibwurst) .............................................25
11.4.3 Salsicha Frankfurter Wrstchen................................................................................25
11.4.4 Salsicha Wiener Wrstchen......................................................................................26
11.4.5 Salsicha Cracvia.....................................................................................................27
11.4.6 Salsciha Bockwurst...................................................................................................28
11.4.7 Salsicha Lyoner Schinkrnwurst.................................................................................29
11.4.8 Salsicha Jagdwurst...................................................................................................30
11.4.9 Salsicha Burschinken................................................................................................30
11.4.10 Salsicha Fruklingswurst...........................................................................................31
11.4.11 Salsicha Feiner Fleischkase....................................................................................32
11.4.12 Salsicha Leberkase.................................................................................................32
11.4.13 Salsicha Fluschkase ...............................................................................................33
12 Higiene............................................................................................................................34
12.1 Limpeza e sanitizao..................................................................................................34
13 Instalaes......................................................................................................................34
14 Constituio da empresa.................................................................................................35
15 Rotulagem.......................................................................................................................36
15.1 Modelo de rtulo...........................................................................................................36
Concluses e recomendaes.............................................................................................37
Referncias..........................................................................................................................37
Anexos.................................................................................................................................38
1 Fornecedores de equipamento, matria-prima e embalagem............................................38
2 Legislao.........................................................................................................................41
DOSSI TCNICO
Ttulo
Produo de Salsicha
Assunto
Fabricao de produtos de carne
Resumo
Informaes sobre o processo produtivo de salsicha, tais como: matria-prima, aditivos,
embalagens, equipamentos, legislao sobre o assunto e fornecedores.
Palavras chave
Embutido; salsicha; produo; fabricao; matria-prima; equipamento; legislao;
embalagem; acondicionamento; armazenamento
Contedo
1 Introduo
Na produo de carne destinada alimentao humana, os bovinos e os sunos, alm das
aves, so os mais utilizados, quer se destinem ao consumo in natura ou s unidades de
industrializao. Os produtos industrializados de carne so classificados como salgados
e/ou secos, embutidos (lingias, salsichas, mortadelas, presuntos, etc.) e enlatados.
Os embutidos compe-se basicamente de carne suna, que conforme o produto,
transformada em massa fina nas salsichas e mortadelas; em pedaos, nas lingias; ou em
peas, nos presuntos. Na industrializao, a maria-prima bsica mais utilizada a carne de
sunos. No entanto, dependendo do produto, emprega-se carne bovina ou combinaes de
ambas as carnes.
A salsicha que conhecemos hoje tem cerca de 500 anos de idade. Existe uma divergncia
quanto ao seu local de origem ser na Alemanha ou na ustria, mas de qualquer forma assim
como a mortadela, a salsicha era um alimento extremamente caro e por isso mais apreciado
em festividades e grandes comemoraes.
Os camponeses costumavam temperar a carne suna e embuti-la na tripa do porco para
conservar melhor. Os gomos eram ento colocados prximo lareira para serem aquecidos
e defumados, podendo em seguida serem consumidos.
Mas foi s nos Estados Unidos que a salsicha se popularizou, servida na companhia do po
e originando o famoso "Hot Dog .
Depois de tantos anos de passeio pelo mundo, a salsicha ganhou os mais diversos
temperos e formatos, ocasionando muitas vezes at uma certa desconfiana por parte dos
consumidores, que criaram diversas lendas em torno da fabricao do embutido.
Pesquisas do IBGE indicam que, com o aumento do poder aquisitivo da populao
brasileira, aumentou tambm o consumo de carnes.
Dentre os produtos crneos mais vendidos, um dos que se destaca, a salsicha. Isso muito
se deve ao aumento no consumo de cahorro quente, que vem se tornando mesmo uma
moda.
2 Objetivo
O objetivo deste trabalho informar o processo produtivo de salsicha, ingredientes
utilizados, legislao pertinente, equipamentos utilizados e seus fornecedores.
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3 Definio
O Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)
define como produtos embutidos, todo produto elaborado com carne ou rgos comestveis,
curados ou no, condimentado, cozido ou no, defumado e dessecado ou no, tendo como
envoltrio tripas, bexigas ou outras membranas animais.
Entende-se por salsicha o produto crneo industrializado, cozido, obtido da emulso de
carne de uma ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de ingredientes,
embutido em envoltrio natural, ou artificial ou por processo de extruso, e submetido a um
processo tcnico adequado.
As salsichas podero ter como processo alternativo o tingimento, depelao, defumao e a
utilizao de recheios e molhos.
As salsichas so feitas a partir de uma emulso que consiste em misturar ingredientes
hidrossolveis ( que dissolvem em gua) e ingredientes lipossolveis ( que dissolvem em
gordura) em um cutter, de preferncia a vcuo e baixa temperatura. A mistura resultante,
devido a extrao das protenas solveis, torna-se viscosa e os pedaos de carne tornam-se
aderentes. A massa crnea ento enchida, ou formada, preferencialmente sob vcuo, para
previnir bolses de ar dentro do produto.
As salsichas podero ter como processo alternativo o tingimento, depelao, defumao e a
utilizao de recheios e molhos.
4 Classificao:
4.1 De acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao
4.1.1 Salsicha: carnes de diferentes espcies de animais de aougue, carnes
mecanicamente separadas at o limite mximo de 60%, midos comestveis de diferentes
espcies de animais de aougue ( estmago, coro, lngua, rins, miolos, fgado ), tendes,
pele e gorduras.
4.1.2 Salsicha Tipo Viena: carnes bovina e/ou suna e carnes mecanicamente separadas
at o limite mximo de 40%, midos comestveis de bovino e/ou suno (estmago, corao,
lngua, rins, miolos, fgado), tendes, pele e gorduras.
4.1.3 Salsicha Tipo Frankfurt: pores musculares de carnes bovina e/ou suna e
gorduras.
4.1.4 Salsicha Viena: pores musculares de carnes bovina e/ou suna e gordura.
4.1.5 Salsicha de Carne de Ave: carne de ave e carne mecanicamente separada de ave,
no mximo de 40%, midos comestveis de aves e gorduras.
5 Matria
prima
EXEMPLOS
Carne bovina; Lombo suno desossado;
Carne de aves sem pele; Recortes magros de
suno e bovino
Carne de cabea de bovinos e sunos
Dianteiro de bovino
Recortes de suno (50% de gordura); Peito de
suno; Corao; Esfago; Lngua
Tripas; Estmago; Pele
Lbios; Fgado
(Fonte: http://www.scielo.br/acielo.php?pid=S0102-09351999000600015&script=sci_arttext )
A relao umidade / protena de diversos tecidos serve, at certo ponto, como prever a
composio final do produto.
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5.2 Colgeno
O tecido conjuntivo elemento fundamental do organismo, exercendo uma funo estrutural
como agregador de suporte de clulas. Isto ocorre devido s propriedades do colgeno,
uma protena fibrosa dotada de grande fora de tenso e que se encontra distribuda por
quase todos os rgos. Essa protena formada por trs cadeias polipeptdeas, cada uma
com aproximadamente 1000 aminocidos. Desses, a hidroxiprolina se destaca por ser um
aminocido exclusivo do colgeno, e por isso mesmo usada como parmetro para se
estabelecer a quantidade de colgeno presente na carne e em produtos derivados, fato que
leva muitos pase, principalmente europeus, a adotarem a hidroxiprolina como um elemento
classificador de produtos crneos.
5.3 Ligadores e enchedores no crneos
Nos embutidos so adicionados uma variedade de produtos no crneos, que geralmente
so denominados como ligadores ou enchedores. So adicionados na frmula por vrias
razes: melhorar a estabilidade da emulso, aumentar a capacidade de ligar gua, melhorar
o sabor e aroma, melhorar as caractersticas de corte, melhorar o rendimento durante a
caco e reduzir os custos de formulao.
Ligadores so substncias que contribuem tanto para ligar a gua como a gordura. Os
enchedores possuem a capacidade de ligar gua, mas contribuem pouco para a
emulsificao.
Os ligadores mais empregados nas frmulas de embutidos se caracterizam pelo seu
contedo protico. So eles: leite em p ou produtos derivados da soja, como farinhs,
triturados, protena texturizada de soja (50% de protena), protena concentrada de soja
(70% de protena) e protena isolada de soja (90% de protena). Possuem excelente
capacidade de ligar gua e gordura. A protena texturizada de soja pode ser adicionada em
produtos emulsionados na forma hidratada at 10,5% sem declarao no rtulo; pa valores
de 10,6 a22,5% existe a necessidade de declarao no rtulo. O percentual de carne deve
ser de, no mnimo, 55%.
A carragena ( -carragena) um agente espessante, geleificante, extrado de algas marinhas
vermelhas que podem ser utilizadas em todos produtos crneos pasteurizados. um
polissacardeos do grupo dos hidrocolides, solvel em gua. Possui excelente capacidade
de reteno de gua e capacidade emulsionante. Pode ser adicionada ma salmoura (1,5 a
2,0%) ou no cutter (1,3 a 1,4%) juntamente com o sal, no incio da triturao. um bom
substituto da gordura e tambm pode ser eliminada a adio de amido e protena de soja. A
carragena no altera a colorao e no mascara o sabor.
Os enchedores mais utilizados so: farinha de trigo, cevada, arroz e amido. Todos esses
produtos so ricos em amidos, mas pobres em protena, portanto, aumentam a capacidade
de reteno de gua, mas tem escassa capacidade emulsionante. De acordo com a
legislao vigente, os embutidos no podero conter mais do que 5% de amido ou fcula.
Nas salsichas, particularmente, a proporo mxima fixada em 2%. Produtos de imitao
podem ter at 18% de amido.
5.3.1 Protena vegetal
A protena vegetal utilizada na produo de embutidos, como a salsicha, normalmente
oriunda dos derivados da protena de soja: PIS portena integral de soja ou PTS protena
texturizada de soja, e amplamnete utilizada. A portaria 115/78 (Brasil, 1978) limita o uso de
protena texturizada de soja em 7,5% (em base seca) ou 22,5% (em base hidratada) sobre o
total da massa do produto final. Atualmente, tem sido utilizada a protena isolada de soja,
um produto com menor teor de umidade e maior de protena.
O teor protico de embutidos cosntitudo tanto de protena vegetal quanto de animal, e sua
quantificao no diferencia uma da outra. Dessa forma, o teor protico de um embutido
crneo no pode servir de parmetro para a avaliao da qualidade e do valor nutricional
tanto do produto quanto da matria-prima utilizada na sua fabricao, pois esses dados no
fornecem a origem da protena.
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5.13 Embalagem
A ambalagem para acondicionamento de salsichas deve apresentar as seguintes
caractersticas:
5.13.1 Resistncia mecnica: o alimento embaldo solicitado mecanicamente, em suas
etapas de distribuio, comercializao, transporte e empilhamento. So desenvolvidas
embalagens adequadas para preencher estes requisitos, inclusive considerando-se as
temperaturas de acondicionamento e conservao dos alimentos.
5.13.2 Formato: alm de ser uma questo de marketing, a forma da embalagem deve evitar
desperdcio de material, ocupar o menor especo possvel e permitir boa resistncia ao
empilhamento e ao transporte.
5.13.3 Custo: procurar uma embalagem que favorea a relao custo/benefcio.
6 Caractersticas fsico-qumicas das salsichas
Amido (mx):
Carboidratos totais (mx.):
Umidade (mx.):
Gordura (mx.):
Protena (mn.)
1 a 2%
1- 7,0%
65%
3,0%
12%
Nota: a somatria de Amido mximo e Accares Totais (Carboidratos Totais) no dever ultrapassar
a 7,0%. (Fonte: Sindicato das Indstrias de Carnes e Derivados no estado de So Paulo).
7 Produo de salsicha
As operaes que procedem a elaborao de produtos crneos envolvem cominuio e
reestruturao. A etapa de fragmentao dos tecidos musculares e adiposos ocorre sob o
efeito de foras de corte, esmagamento e ruptura, atravs da utilizao de energia mecnica
para desorganizar as estruturas dos tecidos. A importncia relativa de cada uma destas
foras influi na capacidade da carne sofrer transformaes posteriores, necessrias para a
elaborao dos produtos. Esta etapa utilizada para picar os pedaos de carne in natura ,
como tambm para quebrar os blocos de CMS que porventura estajam congelados e
unidos, formando uma pasta ao final.
7.1 Cominuio (fragmentao)
A cominuio (ou fragmentao) grosseira, utilizada nas matrias-primas para elaborao
de produtos emulsionados, produz pedaos constitudos de clulas mais ou menos intactas,
que quando aglomerados produz o efeito desejado. Nesta forma de cominuio a ruptura
das clulas constituintes dos tecidos parcial, portanto, as quantidades de compostos
lipdicos e porteicos obtidos so escassas. Aps esta etapa, se a ao mecnica continuar,
os compostos liberados podem reagir entre si, formando novas estruturas, como ocorre nos
produtos emulsionados.
As partculas de carne e gordura, ou suas misturas, aderem-se entre si, graas ao poder de
liga da mistura, decorrente da extrao de protenas, exsudao de gua e liberao dos
lipdeos, os quais encontram-se distribudos ao redor das partculas ntegras do tecido
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emulsificante esteja presente. Quando a gordura est em contato com a gua, ocorre uma
grande tenso interfacial entre as fases. O agente emulsificante atua reduzindo esta tenso
interfacial, permitindo a formao de uma emulso sem muito gasto de energia, alm de
aumentar a estabilidade do sistema. Os agentes emulsificantes so compostos que contm
molculas com afinidade tanto pela gua como pela gordura, ou seja, com grupos
hidroflicos e hidrofbicos, respectivamente. Nas emulses crneas, as protenas
miofibrilares (actina, miosina e actomiosina) atuam como agentes emulsificantes. Estas
protenas esto insolveis em gua e solues salinas diludas, porm, quando a
concentrao salina elevada, tornam-se solveis. Assim, a principal funo do sal em
ebutidos emulsionados solubilizar estas protenas, tornando-as disponveis para atuar
como emulsificantes.
7.3.1 Fatores que afetam a estabilidade da emulso
Entre os principais fatores que afetam a formao e a estabilidade da emulso crnea
destacam-se:
. a temperatura durante o processo de formao da matriz e emulsificao;
. o tamanho da partcula de gordura;
. o ph;
. a quantidade e o tipo de protena solvel;
. a viscosidade da massa.
Durante a moagem ( no cutter), a temperatura da massa aumenta, ocasionando a fuso de
algumas partculas de gordura e incio da desnaturao protica, onde a estrutura da
protena se abre, permitindo encapsular a gordura. Pode-se dizer, portanto, que o
aquecimento benfico, uma vez que ajuda a solubilizao das protenas, acelera o
processo de cura (desenvolvimento da cor). Por outro lado, se a temperatura se torna muito
alta durante o processo de moagem, pode ocorrer quebra da emulso durante o tratamento
trmico (cozimento do produto).
7.3.2 Temperatura
A temperatura mxima permitida, durante a formao da emulso, depende muito do tipo de
equipamento e do ponto de fuso da gordura utilizada. Para carne de aves, a temperatura
mxima no processo de emulsificao deve estar em torno de 10 a 12C, para carne suna
entre 15 e 18C e para carne bovina pode atingir 21 a 22C, quando so utilizados
emulsificadores.
Temperaturas muito baixas devem ser mantidas quando so utilizados cutters comuns. Com
a elevao da temperatura, pode ocorrer excessiva desnaturao porteica, diminuindo a
viscosidade da massa devido ao rompimento da matriz protica e fuso da gordura. Como
as protenas solveis atuam como agentes emulsificantes, a desnaturao completa das
mesmas durante a cominuio pode causar quebra da emulso durante o tratamento
trmico. Com o decrscimo da viscosidade da massa, decresce a estabilidade da emulso e
isto ocorre devido ao fato de as partculas de gordura dispersas ficam menos densas que a
fase contnua aquosa, tendendo a migrar para a superfcie. Esta rpida migrao impedida
quando a viscosidade maior; ao diminuir a viscosidade, a tendncia de separao
aumenta. As partculas de gordura ao se fundirem, tornam-se menores, aumentando a rea
superficial, o que torna mais instvel a emulso.
Recomenda-se que as carnes gordas no estejam congeladas ao adicionar-se no cutter. A
carne congelada, ao ser submetida moagem no cutter, libera mais gordura livre, se
comparada com a carne descongelada, onde as clulas de gordura no se rompem
facilmente. Comercialmente, observa-se que as formulaes com carnes gordas congeladas
apresentam menor rendimento no processo de cozimento.
O aumento da temperatura pode ser controlado com a adio de gelo durante o processo
de cominuio no cutter, ao invs de gua. O calor latente de fuso do gelo de 80 calorias
para passar da fase slida para a fase lquida a zero (0) graus; por outro lado, acima de zero
(0) graus s uma caloria j eleva a temperatura em um grau centgrado. Outra alternativa
para reduzir a temperatura da massa no cutter, a adio de neve carbnica ou o uso da
carne parcialmente congelada.
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Triturao
Cozimento
Embalagem
Moagem e quebrador de
Estocagem
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Nesta etapa, realizada a pesagem dos aditivos e consimentos que sero utilizados no
processo. A pesagem incorreta dos aditivos representa um perigo de contaminao qumica,
principalmente no caso de conservadores (nitrito e nitrato) que requer controle rgido, devido
sua toxicidade. As dosagens de aditivos utilizadas devem estar claramente especificadas
na formulao e sua quantidade dentro do permitido pela legislao.
CUIDADO ESPECIAL: As quantidade de sais de cura (presentes nos condimentos) devem
ser adicionados massa conforme as recomendaes do fabricante. Quantidade acima
dessas medidas so prejudiciais sade.
8.2.3 Mistura / Moagem
A subdiviso da matria prima em partculas a principal transformao causada pela
moagem. A operao proporciona melhor homogeneizao do produto final e maior
exposio das protenas. O aumento da rea superficial tambm promove a distribuio da
contaminao microbiolgica inicial, antes mais restrita superfcie da matria prima,
potencializando a deteriorao do produto final com maior rapidez.
A moagem importante no processamento de embutidos de massa grossa, como a lingia
e o salame, cujas texturas so caracterizadas pelo tamanho de partcula. Durante a
operao, temperaturas relativamente baixas ajudam na obteno de partculas com forma
geomtrica mais definida e a evitar o esmagamento da gordura. J os embutidos de massa
fina (geralmente emulsionados) necessitam de maior grau de subdiviso de partculas para
melhorar a extrao de protenas solveis em sal (miofibrilares) e a formao do completo
encapsulamento das partculas de gordura ("emulso crnea"). A mistura uma operao
tradicionalmente utilizada para melhorar a homogeneidade dos diversos componentes da
formulao. Estes j se encontram previamente modos ou nas dimenses desejadas para a
mistura.
A moagem e a mistura so duas operaes distintas, mas quando o equipamento utilizado
um triturador do tipo facas ("cutter"), ambas podem ser executadas no mesmo equipamento,
desde que todos os ingredientes sejam adicionados seqencialmente em tempo hbil. A
observao pertinente tanto para massa fina como massa grossa. Para isto, deve ser
seguida uma seqncia de adio de ingredientes no cutter, como segue:
1 carnes magras e metade do sal de cura;
2 metade do gelo;
3 protena de soja;
4 gordura, o restante do sal e outros ingredientes;
5 restante do gelo ( deve-se manter a temperatura abaixo de 16C);
6 fixador de cor (nitrito)
Avaliar se a massa est fina como desejado. Transferir para as embutideiras.
8.2.4 Embutimento
No processo de embutimento, podem ser utilizadas tripas naturais de carneiro, ou artificais,
de calibre de 22 milmetros. Torcer a tripa em forma de gomos de 9 a 12 cm de comprimento
(equipamento mecnico de toro). Colocar os gomos em varas e estas em gaiolas para
serem transportadas para as estufas de cozimento.
8.2.5. Cozimento na estufa
O objetivo desta etapa do processo cozinhar a massa, dando caractersticas de paladar
adequado (cor, sabor e consistncia), alm de estabilizar a mistura e melhorar a
conservao. So indicadas as seguintes condies para o processo:
. 20 minutos a 55C, calor seco e chamin aberta, para ocorrer a formao de cor e facilitar
a depilagem;
. 30 minutos a 70C, calor seco e chamin fechada;
. 30 minutos a 80C, calor mido e chamin fechada, at atingir 71C no centro do produto.
Durante o cozimento, as primeiras alteraes fiscais tornam-se evidentes com a coagulao
das protenas na superfcie da carne e a mudana da cor vermelha para cinza ou marrom
acinzentado. A mioglobina, hemoprotena que constitui 90% do total dos pigmentos da
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carne, uma das protenas mais estveis ao tratamento trmico. Em soluo aquosa a 80C
(ou mais) e pH 5,5 - 6,0, permanece no seu estado original, enquanto a carne precipita a 60
- 70C.
A desnaturao e as mudanas na solubilidade tm uma funo mais importante no
processamento de embutidos emulsionados, como salsicha e mortadela. Durante a
desintegrao, a gordura envolvida pelas protenas miofibrilares, especialmente a miosina,
formando uma emulso cuja estabilidade de algumas horas at um dia. Com o cozimento
ao redor de 65 - 70C, as protenas so coaguladas e mantm a gordura em suspenso,
estabilizando a emulso por um perodo prolongado. J o colgeno, uma protena presente
no tecido conjuntivo, apresenta um tipo de alterao indesejvel, pois quando submetido a
60C sofre uma contrao pronunciada. Se a temperatura for maior que 65C, comea a
gelatinizar e aps o resfriamento do produto ele libera os glbulos de gordura, trazendo
inconvenientes no aspecto prtico.
O cozimento tambm exerce uma funo importante na desnutrio de microorganismos,
eventualmente presentes na matria prima. A reduo da populao contaminante depende
da magnitude do tempo da temperatura utilizados no processo de coco. Geralmente,
quando o objetivo principal desenvolver as caractersticas organolpticas, a temperatura
utilizada inferior a 100C, e o cozimento equivale a um tratamento trmico brando, como
na pasteurizao. Deste modo, o produto no esterilizado e o efeito do calor permite
apenas o prolongamento da sua vida-de-prateleira. Aps o cozimento, o manuseio
adequado e a estocagem sob refrigerao so essenciais para prevenir contra a
recontaminao e retardar o crescimento de microorganismos sobreviventes no produto.
8.2.6 Resfriamento
O resfriamento feito atravs de chuveiros ou jatos de gua em temperatura ambiente.
Deve-se sempre utilizar gua potvel e tratada, para evitar contaminao do produto. O
resfriamento deve ser feito com gua gelada por um perodo de 5 minutos.
8.2.7 Depilao
Caso sejam utilizadas tripas no comestveis, estas devem ser retiradas antes da
embalagem. As salsichas so colocadas em tanques com gelo / gua (temperatura = 2C),
para facilitar a retirada da tripa.
8.2.8 Tingimento (opcional)
Algumas vezes, dependendo do mercado a ser atingido, a colorao da salsicha deve ser
bem avermelhada e, devido a restrio na quantidade de sais de cura a serem utilizados,
tipo de matria-prima utilizada, esta cor no atingida plenamente. Neste caso, utiliza-se o
processo de tingimento a frio. O tingimento feito em tanques prprios para este fim. Aps a
imerso no tanque de tingimento, com temperatura entre 70 e 75C, as salsichas passam
por outro tanque cido ( actico ou fosfrico) para neutralizar o pH, que com o banho de
urucum chega a 11,9; este banho frio, para tambm resfriar a salsicha. Se a salsicha ficar
alcalina, ocorre uma reao com a gordura e o corante no fixa. O corante utilizado para o
tingimento o corante de urucum, e nome cientfico Bixa orellana e responsvel pela
colorao alaranjada/vermelha proveniente do pigmento bixina. Para o tingimento de
salsichas so necessrios um quilo de corante concentrado a 5% para processar at 300 kg
de salsicha.
Aps a retirada da tripa as salsichas so colocads em contato com o corante de urucum
(aproximadamente 2 minutos) e logo aps passam por uma soluo cida ( cido fosfrico
1%) para fixar o corante no produto, por um perodo aproximado de 1 minuto. Deixar secar a
superfcie das salsichas antes de serem embaladas.
8.2.9 Embalagem
As salsichas so, normalmente embaladas vcuo, mas tambm podem ser embaladas
com Atmosfera Modificada. A estrutura da embalagem utilizada pode ser: Nylon/Polietileno;
PVdC/Nylon/Polietileno e outras que sejam capazes de manter o vcuo na embalagem,
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9.2 Moedores
Os moedores so constitudos basicamente de uma rosca sem-fim, placas fixas perfuradas
e facas. A ruptura das matrias-primas crneas se realiza sob efeito de presso, resultando
em deformaes do tecido conjuntivo e esmagamento do tecido muscular e adipcitos.
Nesse processo, ocorre aquecimento das matrias-primas, que pode ser minimizado atravs
das modificaes no funcionamento do equipamento, tais como, alterao da velocidade da
rosca e das facas, tornado-as independentes. Os moedores, segundo seu desenho, podem
admitir matrias-primas frescas frescas, congeladas ou ambas. Pode-se, ainda, acoplar aos
moedores, dispositivos que permitem a eliminao ossos e separao do tecido conjuntivo.
9.3 Cutter
O cutter um equipamento constitudo de uma bacia mvel e um jogo de facas de
quantidade e formato variveis. Sua utilizao permite o corte das matrias-primas, sem
provocar esmagamento e com mnimo aquecimento. O equipamento pode controlar a
velocidade das facas independentemente da cuba, ou inverter o sentido de rotao, admitir
vcuo ou injeo de nitrognio ou dixido de carbono para abaixamento da temperatura,
caractersticas estas que aumentam sua versatilidade. As matrias-primas fragmentadas
neste equipamento, apresentam excelente funcionalidade, porm, seu tamanho no
homogneo e o controle do grau de cominuio requer bastante experincia do operador,
uma vez que apena o tempo e o nmero de voltas padroniza o processo.
Figura 3: Cutter
(Fonte:www.suino.com.br)
19
Figura 5: Cutter
(Fonte: Geiger Equipamentos)
9.5 Embutidoras
A introduo das massas nas tripas feito atravs da ajuda de uma mquina embutidora
vertical. Em poucos casos de embutidos atravs de pores, usam-se boquilhas curtas, com
dimetro de aproximadamente 5 a 6 mm, menor que as tripas. Ao contrrio, quando se
trabalha com instestino delgado de bovino, so necessrias boquilhas mais largas para
insertar a tripa. Devido sua textura frgil e velocidade de enchimento, a massa dos
embutidos cozidos introduzida no cilindro da mquina embutidora com a ajuda de grandes
recipientes, como bacias e baldes. De acordo com a composio, o tratamento prvio e a
elaborao da massa ou a tripa utilizada, a massa se embute at atingir consistncia
varivel. Como durante o processo de aquecimento, a massa se dilata, encolhendo um
pouco a tripa, algumas prescries devem ser observadas durante o enchimento.
As tripas naturais no devem ser demasiadamente apertadas, devem estar sempre macias.
Devem ser arrematadas, atando-as imediatamente aps o enchimento, para que seja
evitada a sada da massa. As tripas naturais se caracterizam pela lata permeabilida
fumaa, boa adeso da massa superfcie da tripa; menor separao da gelatina e gordura,
devido sua alta permeabilidade; boa imagem para o consumidor e aspecto decorativo.
Na venda de produtos embutidos, o aspecto exterior desempenha um papel decisivo. Os
embutidos so vendidos segundo sua aparncia, o que pode ser considerada uma regra e,
nisso, as tripas tm um papel decisivo. Os fabricantes de embutidos devem prestar o
mximo de ateno ao aspecto externo de seus produtos, pois produtos com m aparncia
no vendem. Quando se trata de produto no defumado, como o caso da salsicha, dentro
de tripas ou envoltrios artificiais mais ou menos transparentes, deve-se esperar que a cor
da massa se mostre translcida ao exterior. Com isso, o embutido cru exibir uma colorao
uniforme com a tonalidade vermelha do produto curado.
20
21
22
Carne de frango
46,2%
CMS
20%
Pele
20%
Fcula
2%
Gelo
10%
Condimento de salsichas
1%
Cura
0,25%
Polifosfatos
0,30%
Fixador de cor
0,25
Ingrediente
Carne bovina
Carne suna
CMS
Pele de suno
Midos
Toucinho
gua
Sal
Condimentos
Amido
Glicose de milho
Protena vegetal
Grande porte
+
+
+
+
+
ND
+
+
+
Mx. 2%
+
Mx. 3%
Mdio porte
+
+
+
ND
ND
ND
+
+
+
+
ND
ND
Pequeno porte
+
+
+
+
ND
+
+
+
+
+
ND
+
23
40,00 kg
25,00 kg
25,00 kg
2,30 kg
2,00 kg
2,00 kg
10,00 kg
0,30 kg
0,35 kg
0,25 kg
0,25 kg
0,10 kg
0,20 kg
Porcentagem
Peso
Carne suna
60%
6,0 Kg
Toucinho
30%
3,0 Kg
Gelo
10%
1,0 Kg
Total
100%
10,0 Kg
Sal
20,0 g/kg
0,200 Kg
Fosfato
3,0 g/kg
0,030 Kg
Eritorbato
2,0 g/kg
0,020 Kg
Glutamato
2,0 g/kg
0,020 Kg
Pimenta-do-reino branca
2,0 g/kg
0,020 Kg
Manjerona
1,0 g/kg
0,010 Kg
Macis
0,5 g/kg
0,005 Kg
Cardamomo
0,3 g/kg
0,003 Kg
Cidra
0,1 g/kg
0,001 Kg
Modo de Preparo:
Depois da preparao e pesagem de todos os ingredientes, inicia-se a fase de triturao no
cutter. Em seguida adiciona-se o sal, os outros aditivos e metade do sal. Aps, a carne
absorver toda a gua, adiciona-se metade do toucinho, continuando a triturao at se obter
uma massa homognea e uniforme. No final, o restante do gelo, toucinho e condimentos
so adicionados e triturados at atingir a temperatura de 15-17C. A massa pronta deve ter
um certo brilho e uma boa liga.
O embutimento feito em tripas de sunos ou de carneiro, de calibre de 24-26 mm e em
gomos de 20 cm. O cozimento feito em tachos de gua quente por meia hora seguindo a
seguinte seqncia: aquecer a gua at 60C, colocar as salsichas na gua e aumentar a
temperatura para 80 - 85C. necessrio que no final do cozimento a temperatura no
interior do produto seja de no mnimo 72C. Resfrie o produto com gua fria e coloque para
secar. A seguir faz-se a embalagem. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou
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Porcentagem
Peso
60%
6Kg
Carne Suna
37%
3,7Kg
gua Gelada
3%
0.300Kg
Total
100%
10kg
Sal
8g/kg
0,080 Kg
Eritorbato
0,8 g/kg
0,080 Kg
Glutamato
0,8 g/kg
0,080 Kg
0,8 g/kg
0,080 Kg
Manjerona
0,6 g/kg
0,006 Kg
Macis
0,2 g/kg
0,002 Kg
Cardamono
0,1 g/kg
0,001 Kg
Cidra
0,1 g/kg
0,001 Kg
Modo de preparo
Pesar todos os ingredientes de acordo com a formulao acima. Misturar bem a carne suna
com a gua gelada, os aditivos e os condimentos. Deixar esta mistura descansar algumas
horas em refrigerao. Pegue uma quantidade de massa de salsicha branca fina,
correspondente a dcima parte do total e misture com a carne suna em forma de
massagem. Moer esta mistura com um disco de 8 mm e mesclar bem com o restante da
massa de salsicha branca fina.
O embutimento feito em tripas sunas de calibre 24 a 26 mm. comum fazer gomos de
aproximadamente 20 cm. O cozimento feito em tacho com gua quente por meia hora:
aquecer a gua at 60C, colocar as salsichas e aumentar a temperatura para 80C a 85C.
necessrio que, no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o mnimo
de 72C.
Resfrie o produto em gua, tire-o e ponha para secar. A seguir faz-se a embalagem. O
produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob
refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida de prateleira de uma semana. J em condies
de congelamento (abaixo de -15C), a validade ser de trs meses.
11.4.3 Salsicha Frankfurter Wrstchen
O significado da palavra Wrstchen salsichinha. O segredo de uma Frankfurter original
reside na utilizao exclusiva de carne suna e na defumao mais forte em comparao
com salsichas Viena ou hot-dog.
Ingredientes:
Ingredientes
Porcentagem
Peso
55%
5,5 Kg
Toucinho
35%
3,5 Kg
Gelo
10%
1,0 Kg
Total
100 %
10 Kg
Carne Suna
25
Sal
20g/Kg
0,200 Kg
Cura
2,5g/Kg
0,025 Kg
Fosfato
3,0 g/Kg
0,030 Kg
Eritorbato
2,0 g/ Kg
0,020 Kg
Glutamato
2,0 g/ Kg
0,020 Kg
2,0 g/ Kg
0,020 Kg
Macis
0,5 g/ Kg
0,005 Kg
Coentro
0,5 g/ Kg
0,005 Kg
Gengibre
0,3 g/ Kg
0,003 Kg
Pprica Doce
0,2 g/ Kg
0,002 Kg
Cardamomo
0,2 g/ Kg
0,002 Kg
Modo de preparo
Depois da preparao e da pesagem de todos os ingredientes, ocorre a fase de triturao
no cutter. A carne triturada no cutter, fazendo-se com que a bacia gire algumas voltas. Em
seguida, adiciona-se o sal, a cura, outros aditivos e a metade do gelo. Depois que a carne
tiver absorvido toda a gua, adiciona-se a metade do toucinho, continuando-se a triturao
at se obter uma massa homognea e uniforme. No final so adicionados o restante do
gelo, do toucinho e os condimentos. Tritura-se at que atinja temperatura de 15C a 17C. A
massa pronta tem certo brilho e uma boa liga.
O embutimento feito em tripas de carneiro de calibre 24 a 26 mm. comum fazer gomos
de aproximadamente 20 cm. Para o cozimento das salsichas, estas so colocadas nas
varas penduradas na cmara de defumao. Antes da fase de defumao e de cozimento
recomendado sec-las por meia hora temperatura de 40C, para secar as tripas e facilitar
a absoro de fumaa. A defumao forte deve ser por uma hora na temperatura de 65C e
o cozimento final por 20 minutos, em tacho de gua ou em estufa com vapor de 80C a
85C. necessrio que, no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o
mnimo de 72C. Resfrie o produto em gua, tire-o e ponha para secar. A seguir, faz-se a
embalagem. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto
conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida de prateleira de trs semanas.
J em condies de congelamento (abaixo de - 15C), a validade ser de trs meses.
11.4.4 Salsicha Wiener Wrstchen
Ingredientes:
Ingredientes
Porcentagem
Peso
Carne Bovina
35%
0,35 Kg
Carne Suna
30%
0,30 Kg
Toucinho
25%
0,25 Kg
Gelo
10%
0,10 Kg
Total
100%
1,00 Kg
Sal
20 g/Kg
0,20 Kg
Cura
2,5 g/Kg
0,025 Kg
Fosfato
3,0 g/Kg
0,030 Kg
Eritorbato
2,0 g/Kg
0,020 Kg
Glutamato
2,0 g/Kg
0,020 Kg
2,0 g/Kg
0,020 Kg
Pprica Doce
2,0 g/Kg
0,020 Kg
Pimenta da Jamaica
1,0 g/Kg
0,010 Kg
Coentro
1,0 g/Kg
0,010 Kg
Cebola
1,0 g/Kg
0,010 Kg
26
Modo de preparao
Depois da preparao e da pesagem de todos os ingredientes, passa-se para a fase de
triturao no cutter. A carne triturada no cutter, fazendo-se com que a bacia gire algumas
voltas. Em seguida, adiciona-se o sal, a cura, outros aditivos e a metade do gelo. Depois
que a carne absorve toda a gua, adiciona-se a metade do toucinho , continuando-se a
triturao at se obter uma massa homognea e uniforme. No final, so adicionados o
restante do gelo, do toucinho e os condimentos. Tritura-se at que atinja temperatura de
15C a 17C. A massa pronta tem um certo brilho e uma boa liga.
A massa embutida em tripas de carneiro, em tripas sunas ou em tripas artificiais de
calibre 22 a 24 mm. comum fazer gomos de aproximadamente 15 cm. Para o cozimento
das salsichas so colocadas nas varas penduradas na cmara de defumao. Antes da fase
de defumao e de cozimento recomendado sec-las por meia hora, temperatura de
40C, para secar as tripas e facilitar a absoro de fumaa.
A defumao leve deve ser por uma hora, com temperatura em 65C, e o cozimento final por
meia hora, em tacho com gua ou em estufa com vapor de 80C a 85C. necessrio que
no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o mnimo de 72C. Resfrie o
produto em gua, tire-o e ponha a secar. No caso de utilizao de tripas artificiais,
necessrio fazer uma depelagem ante-embalagem, por que elas no so comestveis. A
seguir faz-se a embalagem. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou
congelamento. O produto conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida de
prateleira de trs emanas. J em condies de congelamento (abaixo de - 15C), a validade
ser de trs meses.
11.4.5 Salsicha Cracvia - Krakauer
Este Produto muito diferente na formulao e no processamento, quando comparado com
outras salsichas. O produto original era fermentado. Para reduzir o tempo de produo
passou-se a fazer o cozimento, o que tambm diminui a vida-de-prateleira.
Ingredientes:
Ingredientes
Porcentagem
Peso
45 %
4,5 Kg
Carne suna
25 %
2,5 Kg
Toucinho
25 %
2,5 Kg
gua gelada
5%
0,5 Kg
Total
100 %
10 Kg
Sal
10 g/Kg
0,100 Kg
Cura
1,3 g/Kg
0,013 Kg
Eritorbato
1,0 g/Kg
0,010 Kg
Glutamato
1,0 g/Kg
0,010 Kg
Acar
2,0 g/Kg
0,020 Kg
Pimenta-do-reino preta
1,0 g/Kg
0,010 Kg
Alho
1,0 g/Kg
0,010 Kg
Alcarvia em gros
0,6 g/Kg
0,006 Kg
Pprica doce
0,5 g/Kg
0,005 Kg
Mode de preparo
Pesar todos os ingredientes, de acordo com a formulao. Misture bem a carne suna com a
gua gelada, os aditivos e os condimentos. Deixar esta mistura descansar algumas horas
sob refrigerao.
Pegar uma quantidade de massa de salsicha tipo Viena, correspondente a dcima parte do
total, e misturar com a carne suna em forma de massagem. Moer essa mistura e o toucinho
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com um disco de 8 mm. Mesclar bem com o restante da massa de salsicha tipo Viena.
O embutimento feito em tripas sunas de calibre 24 a 26 mm. comum fazer gomos de
aproximadamente 20 cm. Para o cozimento elas so colocadas nas varas penduradas na
cmara de defumao. Antes da fase de defumao e cozimento, uma fase de secagem
recomendvel, por meia hora temperatura de 40C, para secar as tripas e facilitar a
absoro de fumaa. A defumao forte deve ser por uma hora, na temperatura de 65C, e
o cozimento final por 20 minutos em tacho com gua ou estufa com vapor de 80 a 85C.
necessrio que, no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o mnimo
de 72C.
Resfrie o produto em gua, tire-o e ponha pra secar. A seguir, faz-se a embalagem. O
produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob
refrigerao(abaixo de 4C) ter uma vida-de-prateleira de trs semanas. J em condies
de congelamento (abaixo de -15C), a validade ser de trs meses.
11.4.6 Salsicha Bockwurst
Ingredientes:
Ingredientes
Carne Bovina
Carne Suna
Toucinho
Gelo
Total
Porcentagem
35%
30%
25%
10%
100%
Peso
3,5 Kg
3,0 Kg
2,5 Kg
1,0 Kg
10,00 Kg
Sal
Cura
Fosfato
Eritorbato
Glutamato
Pimenta do Reino
Macis
Manjerona
Cardamono
20 g/Kg
2,5 g/Kg
3,0 g/Kg
2,0 g/Kg
2,0 g/Kg
2,0 g/Kg
0,5 g/Kg
0,5 g/Kg
0,5 g/Kg
0,200 Kg
0,025 Kg
0,030 Kg
0,020 Kg
0,020 Kg
0,020 Kg
0,005 Kg
0,005 Kg
0,005 Kg
Mode de preparao
Depois da separao e da pesagem de todos os ingredientes, tritura-se os ingredientes no
cutter. A carne triturada no cutter, fazendo-se com que a bacia gire algumas voltas. Em
seguida adicionam-se o sal, a cura, outros aditivos e a metade do gelo. Depois que a carne
absorve toda a gua, adiciona-se a metade do toucinho, continuando-se a triturao at se
obter uma massa homognea e uniforme. No final, so adicionados o restante do gelo, do
toucinho e os condimentos. Tritura-se at que se atinja temperatura de 15C a 17C. A
massa pronta tem um certo brilho e uma boa liga.
A massa embutida em tripas sunas de calibre 24 a 26 mm. comum fazer gomos de
aproximadamente 20 cm. Para o cozimento das salsichas elas so colocadas nas varas
penduradas na cmara de defumao. Antes da fase de defumao e de cozimento
recomendada uma fase de secagem por meia hora temperatura de 40C, para secar as
tripas e facilitar a absoro de fumaa.
A defumao mdia deve ser por uma hora na temperatura de 65C e o cozimento final por
20 minutos em tacho com gua ou em estufa com vapor de 80C a 85C. necessrio que,
no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o mnimo de 72C. Resfrie o
produto em gua, tire-o e ponha para secar. A seguir faz-se a embalagem. O produto
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Porcentagem
Peso
Carne Bovina
40%
4,000 kg
Carne Suna
25%
2,500 kg
Toucinho
25%
2,500 kg
Gelo
10%
1,000 kg
Total
100 %
10,000 Kg
Sal
20 g/kg
0,200 Kg
Cura
2,5 g/kg
0,025 Kg
Fosfato
3,0 g/kg
0,030 Kg
Eritorbato
2,0 g/kg
0,020 Kg
Glutamato
2,0 g/kg
0,020 Kg
Acar
5,0 g/kg
0,050 Kg
Pimenta do Reino
2,0 g/kg
0,020 Kg
Cebola
1,5 g/kg
0,015 Kg
Alho
1,0 g/kg
0,010 Kg
Macis
1,0 g/kg
0,010 Kg
Cardamomo
1,0 g/kg
0,010 Kg
Coentro
1,0 g/kg
0,010 Kg
Modo de preparo
Depois da preparao e da pesagem de todos os ingredientes, acontece a fase de triturao
no cutter. A carne triturada no cutter, fazendo-se com que a bacia gire algumas voltas. Em
seguida adiciona-se o sal, a cura, outros aditivos e a metade do gelo. Depois que a carne
absorve toda a gua, adiciona-se a metade do toucinho, continuando-se a triturao at se
obter uma massa homognea e uniforme. No final, so adicionados o restante do gelo, do
toucinho e os condimentos. Tritura-se at que se atinja temperatura de 15C a 17C. A
massa pronta tem um certo brilho e uma boa liga.
A massa embutida em tripas sunas de calibre 24 a 26 mm. comum fazer gomos de
aproximadamente 20 cm. Para o cozimento das salsichas elas so colocadas nas varas
penduradas na cmara de defumao. Antes da fase de defumao e de cozimento
recomendada uma fase de secagem por meia hora temperatura de 40C, para secar as
tripas e facilitar a absoro de fumaa.
A defumao mdia deve ser por uma hora na temperatura de 65C, e o cozimento final por
20 minutos, em tacho com gua ou em estufa com vapor de 80C a 85C. necessrio que,
no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o mnimo de 72C. Resfrie o
produto em gua, tire-o e ponha para secar. A seguir faz-se a embalagem. O produto deve
ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob refrigerao
(abaixo de 4C) ter uma vida de prateleira de trs semanas. J em condies de
congelamento (abaixo de -15C), a validade ser de trs meses.
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Ingredientes:
Ingredientes
Porcentagem
Peso
45,0 %
4,500 Kg
Carne Suna
35,0 %
3,500 Kg
Toucinho
15,0 %
1,500 Kg
Gelo
5,0 %
0,500 Kg
Total
100, 0 %
10,000 Kg
Sal
10,0 g/kg
0,100 kg
Cura
1,3 g/kg
0,013 kg
Eritorbato
1,0 g/kg
0,010 kg
1,0 g/kg
0,010 kg
1,0 g/kg
0,010 kg
Pprica Doce
1,0 g/kg
0,010 kg
Macis
0,5 g/kg
0,005 kg
Cominho
0,5 g/kg
0,005 kg
Coentro
0,5 g/kg
0,005 kg
Modo de preparo
Pesar todos os ingredientes de acordo com a formulao acima. Mistura-se bem a carne
com a gua congelada, os aditivos e os condimentos. Deixar a mistura descansar algumas
horas sob refrigerao. Pegar uma quantidade de massa do salsicho Lions,
correspondente dcima parte do total e misturar com a carne em forma de massagem.
Moer essa mistura com um disco de 8 mm. Mesclar bem com o resto da massa do
salsicho.
A massa embutida em tripas artificiais de cor vermelha ou marrom, de calibre 75 mm.
comum fazer bisnagas de 20 at 30 cm. O cozimento feito em tacho com gua quente por
aproximadamente 90 minutos. Aquece-se a gua at 60C. Coloca-se os salsiches na
gua e aumenta-se a temperatura para 80C. necessrio que, no final do cozimento, a
temperatura no centro do produto atinja o mnimo de 72C.
Resfrie o produto em gua. Tire-o e ponha para secar. A seguir, faz-se a embalagem. O
produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob
refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida de prateleira de trs semanas. J em condies
de congelamento (abaixo de -15C), a validade ser de trs meses.
9. Salsicha Bierschinken
Ingredientes:
Ingredientes
Porcentagem
Peso
45,0 %
4,500 Kg
Carne Suna
25,0 %
2,500 Kg
Carne Bovina
25,0 %
2,500 Kg
Gelo
5,0 %
0,500 Kg
Total
100, 0 %
10,000 Kg
Sal
10,0 g/Kg
0,100 Kg
Cura
1,3 g/Kg
0,013 Kg
Eritorbato
1,0 g/Kg
0,010 Kg
1,0 g/Kg
0,010 Kg
1,0 g/Kg
0,010 Kg
30
Pprica Doce
1,0 g/Kg
0,010 Kg
Macis
0,5 g/Kg
0,005 Kg
Cominho
0,5 g/Kg
0,005 Kg
Coentro
0,5 g/Kg
0,005 Kg
Modo de preparo
Pesar todos os ingredientes de acordo com a formulao acima. Cortar a carne bovina e
suna em cubinhos de aproximadamente um ou dois centmetros. Misturar bem a carne com
a gua gelada, os aditivos e os condimentos. Deixar esta mistura descansar horas sob
refrigerao. Pegar uma quantidade de massa do salsicho Lions, correspondente
dcima parte do total e misturar com a carne em forma de massagem. Depois mesclar bem
com o restante da massa do salsicho Lions.
A massa embutida em tripas artificiais de dor vermelha ou marrom de calibre 90 mm.
comum fazer bisnagas de 20 at 30 cm. O cozimento feito em tacho com gua quente por
aproximadamente 90 minutos. Aquece-se a gua at 60C. Coloca-se os salsiches na
gua e aumenta-se a temperatura para 80C. necessrio que, no final do cozimento, a
temperatura no centro do produto atinja o mnimo de 72C.
Resfrie o produto em gua. Tire-o e ponha para secar. A seguir, faz-se a embalagem. O
produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob
refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida de prateleira de trs semanas. J em condies
de congelamento (abaixo de -15C), a validade ser de trs meses.
11.4.10 Salsicha Frhlingswurst
Os salsiches produzidos a base de massa de salsicho Lions tm variaes com
legumes, picles, cogumelos, azeitonas e at queijo.
Ingredientes:
Ingredientes
Porcentagem
Peso
85.0%
8.5 Kg
Cenoura
5.0%
0.500 Kg
Ervilha
5.0%
0.500 Kg
Batata Inglesa
5.0%
0.500 Kg
Total
100.0%
10 Kg
Modo de preparo
Pesar todos os ingredientes de acordo com a formulao acima. Se voc quiser utilizar
vegetais enlatados, separe bem o lquido e use apenas os vegetais. No caso de utilizao
de vegetais frescos preciso cozinh-los em gua salgada (aproximadamente 15g sal por
litro) at adquirir uma consistncia firme. Escorra a gua e deixe esfriar. Pegar uma
quantidade de massa do salsicho Lions, correspondente a dcima parte total, e misturar
com os vegetais em forma de massagem. Mesclar bem com o restante da massa do
salsicho Lions.
A massa embutida em tripas artificiais de cor vermelha ou marrom, de calibre 75 mm.
comum fazer bisnagas de 20 at 30 cm. O cozimento feito em tacho com gua quente por
aproximadamente 90 minutos. Aquea a gua at 60C, coloque os salsiches e aumente a
temperatura para 80C. necessrio que, no final do cozimento, a temperatura no centro do
produto atinja o mnimo de 72C.
Resfria-se o embutido em gua, deixando-o secar. A seguir, faz-se a embalagem. O produto
deve ser conservado sobre refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob
refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida de prateleira de trs semanas. J em condies
de congelamento (abaixo de - 15C), a validade ser de trs meses.
11.4.11. Salsicha Feiner Fleischkse
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31
Ingredientes
Ingredientes
Porcentagem
Peso
Carne Suna
60,0%
6,000 kg
Toucinho
30,0%
3,000 kg
Gelo
10,0%
1,000 kg
Total
100,0%
10,000 kg
Sal
20,0 g/kg
0,200 kg
Cura
2,5 g/kg
0,025 kg
Fosfato
3,0 g/kg
0,030 kg
Eritorbato
2,0 g/kg
0,020 kg
Glutamato
2,0 g/kg
0,020 kg
Pimenta-do-reino branca
2,0 g/kg
0,020 kg
Macis
1,0 g/kg
0,010 kg
Manjerona
0,5 g/kg
0,005 kg
Gengibre
0,3 g/kg
0,003 kg
Modo de preparo
Depois da preparao e da pesagem de todos os ingredientes, passaremos para a fase de
triturao no cutter. A carne triturada no cutter. Em seguida, adiciona-se o sal, a cura,
outros aditivos e a metade do gelo. Depois que a carne absorve toda a gua, adiciona-se a
metade do toucinho, continuando-se a triturao at se obter uma massa homognea e
uniforme. No final, so adicionados: o restante do gelo, do toucinho e os condimentos.
Tritura-se at que atinja temperatura de 15C a 17C. A massa pronta apresenta um certo
brilho e uma boa liga.
Preparar as frmas retangulares, parecidas com as usadas na fabricao de bolos. As
frmas devem ser bem engorduradas. Ench-las com a massa at a borda; espalhar, na
superfcie da massa, sangue, hemoglobina ou caramelo; cortar a superfcie como um bolo.
Esse tratamento d uma aparncia tpica para o produto. Pr-aquecer o forno a 250C.
Coloque as formas no forno em banho-maria; baixar o termostato para 125C. Deixa-las no
forno por 90 minutos. Tirar as formas do forno deixando-as resfriar. A seguir cortar em fatias
e fazer a embalagem em sacos plsticos a vcuo. O produto deve ser conservado sob
refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter
uma vida-de-prateleira de duas semanas. J em condies de congelamento (abaixo de 15C), a validade ser de trs meses.
11.4.12 Salscicha Leberkse
Ingredientes
Ingredientes
Peso
Porcentagem
60,0%
6,000 kg
Fgado suno
20,0%
2,000 kg
Toucinho
16,0%
1,600 kg
gua
4,0%
0,400 kg
Total
100,0%
10,000 kg
Sal
8,0 g/kg
0,080 kg
Cura
1,0 g/kg
0,010 kg
Eritorbato
0,8 g/kg
0,008 kg
Glutamato
0,8 g/kg
0,008 kg
32
Pimenta-do-reino branca
0,8 g/kg
0,008 kg
Macis
0,4 g/kg
0,004 kg
Manjerona
0,2 g/kg
0,002 kg
Gengibre
0,1 g/kg
0,001 kg
Modo de preparo
Preparar e pesar todos os ingredientes; cozinhar o toucinho em gua salgada
(aproximadamente 15g de sal por litro) por meia hora, na temperatura entre 80C e 85C, e
deixar resfriar. Misturar o fgado preparado com o toucinho, a gua, o sal, os outros aditivos
e condimentos. Moer essa mistura com um disco de 8 mm.
Pegar uma quantidade de massa do bolo de carne, correspondente dcima parte do total,
e misturar com a massa em forma de massagem. Mesclar bem com o restante da massa do
bolo de carne. Preparar as frmas retangulares, parecidas com as usadas na fabricao de
bolos. As frmas devem ser bem engorduradas. Ench-las com a massa at a borda;
espalhar na superfcie da massa, sangue, hemoglobina ou caramelo; cortar a superfcie com
um bolo. Esse tratamento d uma aparncia tpica para o produto.
Pr-aquecer o forno a 250C. Coloque as frmas no forno em banho-maria; baixar o
termostato para 125C. Deixa-las no forno por 90 minutos. Tirar as frmas do forno,
deixando-as resfriar. A seguir, cortar em fatias e fazer a embalagem em sacos plsticos a
vcuo. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto
conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida-de-prateleira de duas semanas.
J em condies de congelamento (abaixo de -15C), a validade ser de trs meses.
13 Salsicha Grober Fleischkse
Ingredientes
Ingredientes
Porcentagem
Peso
60,0%
6,000 kg
Carne suna
20,0%
2,000 kg
Toucinho
16,0%
1,600 kg
gua
4,0%
0,400 kg
Total
100,0%
10,000 kg
Sal
8,0 g/kg
0,080 kg
Cura
1,0 g/kg
0,010 kg
Eritorbato
0,8 g/kg
0,008 kg
Glutamato
0,8 g/kg
0,008 kg
Pimenta-do-reino branca
0,8 g/kg
0,008 kg
Macis
0,4 g/kg
0,004 kg
Manjerona
0,2 g/kg
0,002 kg
Gengibre
0,1 g/kg
0,001 kg
Modo de preparo
Um dia antes: Preparar a carne e misturar com o sal, a cura e o eritorbato. Deixar na cmara
frigorfica a noite para avermelhar. Preparar e pesar todos os ingredientes; cozinhar a carne
e o toucinho em gua salgada (aproximadamente 15 g sal por litro) por meia hora na
temperatura entre 80C e 85 C e deixar resfriar. Misturar a carne e o toucinho cozidos com
a gua, o glutamato e os condimentos e moer essa mistura com um disco de 8 mm.
Pegar uma quantidade de massa do bolo de carne, correspondente dcima parte do total,
e misturar com a massa em frma de massagem. Mesclar bem com o restante da massa do
bolo de carne. Preparar as frmas retangulares, parecidas com as usadas na fabricao de
bolos. As frmas devem ser bem engorduradas. Enche-las com a massa at a borda;
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
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BKG - ADICON
Fornecedor de corante, condimentos, estabilizantes, sais de cura e outros aditivos
So Bernardo do Campo - SP
Fone / Fax: (0XX11) 4362-1622
Televendas 0800-190999
www.adicon.com.br
e-mail: bkgadicon@iclbrasil.com.br
BREMIL INDSTRIA DE PRODUTOS ALIMENTCIOS LTDA
Fornecedor de aditivos em geral.
Endereo: Rodovia RS 130, 1770, Medianeira - Arroio do Meio/RS. CEP 95940-000
Fone: (0XX51) 3716-5050 / Fax: (0XX51) 3716-5050
http://www.bremil.com.br
e-mail: comercial@bremil.com.br
BRUSINOX IND. E COM. DE MQUINAS E EQUIPAMENTOS LTDA
Fornecedor de estufa e vcuo e tingidora de salsicha
Rua Gregrio Diegoli, 125
Caixa Postal 281
CEP 88351-350 - Brusque/SC
Fone/Fax: (0XX47) 351-0567
http://www.brusinox.com.br
e-mail: brusinox@brusinox.com.br
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http://www.caf.com.br
e-mail: vendas.thiago@caf.com.br
COZZINI DO BRASIL LTDA
Fornecedor de mquinas e peas.
Endereo: Rua Antnio da Chagas, 439 - So Paulo - SP. CEP 04714-000
Responsvel comercial: Sra. Daniele Bonato
Fone: (0XX11) 5189-6999 / Fax: (0XX11) 5189-6990
http://www.cozzini.com
e-mail: dbonato@cozzini.com
DAMM PRODUTOS ALIMENTCIOS LTDA
Osasco SP CEP: 06220-990
Fone: (0XX11) 3686-9355 / Fax: (0XX11) 3686-9890
DDG 0800 554412 (ligao nacional gratuita)
http://www.damm.com.br
EMOFRIGO EQUIPS.PARA MOINHOS E FRIGORFICOS LTDA.
Fornecedor de moedor de carne
http://www.emofrigo.com.br
E-mail: emofrigofam@cpovo.net
ENGETECNO
Poos de Caldas MG
Fone: (0XX35) 3721-1488
www.engetecno.com.br/frig_diver.htm
FRIGMANN INDSTRIA E COMRCIO LTDA
Fornecedor de mesas de inox
Rua Aristodemus Poli, 251- Itupeva SP - CEP: 13295-000
Fone: (0XX11)4591-1241 / Fax: (0XX11)4591-2873
http://www.frigmannhermann.com.br
e-mail: plnascimento@frigmannhermann.com.br
GIL EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA
Fornecedor de embutidora
Av. Emlio Mallet, 642 So Paulo - CEP: 03320-000
Fone: (0XX11) 6198-2966 / Fax: (0XX11) 294-5016
http://www.gill.com.br
e-mail: franpres@terra.com.br
HIGH TECH EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA
Fornecedor de estufa vcuo, moedor de carne, tingidora resfriadora de salsicha
Rua Frei Bruno, 30-E - Jardim Amrica Chapec SC - CEP: 89808-400
Fone: (0XX49) 328.5353 / Fax: (0XX49) 328.5454
http://www.hightech.ind.br
e-mail: hightech@hightech.ind.br
IBRASMAK INDSTRIA BRASILEIRA DE MQUINAS LTDA
Fornecedor de misturador, moedor, tingidora resfriadora de salsicha
Estrada de Sapopemba, 159 km 45 Ribeiro Pires SP - CEP: 09432-300
Fone: (0XX11)4827-5633 / Fax: (0XX11)4828-3329
http://www.ibrasmak.com.br
e-mail: vendas@ibrasmak.com.br
INCOMAF IDSTRIA E COMRCIO S/A
Fornecedor de maquinas e peas.
Endereo: Avenida Industrial, 977 - Itaquaquecetuba - SP. CEP 08586-150
Fone: (0XX11) 4648-6177 / Fax:(0XX11) 4648-6538
http://www.incomaf.com.br
e-mail: incomaf@incomaf.com.br
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Data de finalizao
10 out. 2006
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