14/04/2015

Estudando:GastronomiaBsicaCursosOnlineGrtis|PrimeCursos

ESTUDANDO: GASTRONOMIA BSICA

ACozinhaProfissional
Paraumaboadinmicanacozinhaprofissionalmuitoimportanteobservaroseuporteerespeitarsuahierarquia.
AcondutaprofissionaldaBrigadadeCozinhaprimordialparaaorganizaoefluidezdotrabalho.
ABrigadadeumacozinhaformadaporumgrupodeprofissionais,sobcomandodeumchefedecozinha,como
objetivodeprepararasiguariasaseremservidasnorestaurante,nosbanqueteseemoutrospontosdevenda.
Almdeobservarasnormasdoestabelecimentoemquetrabalha,oprofissionaldacozinhanocolecionaapenas
tcnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte
culinria.

Obomprofissionalsabequenecessrioestarsempreaprendendo,experimentando,corrigindoeprincipalmente
seautoaperfeioando.

O bom profissional aquele que promove seu prprio crescimento e o crescimento de toda a equipe em que
trabalha.aquelequetrabalhaobservandoatica.
Cadaestabelecimentocriaedesenvolvesuasprpriasregrasenormasparaobomdesenvolvimentodacozinha,
pormexisteumconsensonosprincpiosbsicosparamanteraorganizaodacozinha,sejaemseusaspectos
fsicos,sejaemseusaspectosdeorganizaodabrigadadecozinha:

* Limpeza A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto,
utenslioougnerodevesermantidonoseudevidolugareconservadolimpo.importantelembrarqueacozinha
representaumtrabalhodeequipeequealimpezadolocaldetrabalhoeahigienepessoalsoprimordiaisparaa
manuteno da sade daqueles que manipulam e consomem os alimentos produzidos. Neste sentido existem
normaslegaisdosorganismosoficiaisqueregulamentamofuncionamentodeumacozinhaprofissional.
*PlanejamentoTodasasatividadesaseremdesenvolvidasnacozinhadevemserplanejadasedistribudaspara
todaaequipe.Oplanejamentodacozinhaprofissionaldevecompreenderdesdeaprogramaodeumcardpio,da
definio dos cargos e atividades at a organizao da limpeza, da manuteno e do abastecimento. Para a
produodasreceitas,planejamentosignificaprovidenciar,comantecednciatodososingredientes,osutensliose
equipamentosnecessrios.
Seaequipedetrabalhoplanejasuasatividades,consequentemente,oresultadoserharmoniaeprofissionalismo,
isto,excelncianaqualidadedasproduesculinrias,respeitomtuoecondiesdedesenvolverumtrabalho
cadavezmelhor.

MANUTENOECONSERVAODOSUTENSLIOSDECOZINHA

Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. S devem ser utilizados aps
comprovadaasualimpezaequandoseapresentemembomestadodeconservao.

Precaues
Guardarasfacaseoutrosinstrumentosdecorteepontiagudosdemodoapoderpegarlhespelocabosemriscos
deacidente.Nuncaosdeixarentreoutrosutensliosoucobertosdealimentos.Osinstrumentosdepontaecorte,
devemserpassadosparaasmosdeoutros,pegandolhepelaponta,mantendoospresospelalmina,comolado
cortanteparaforadosdedos,dandoocaboparaaoutrapessoaagarraremsegurana.
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As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre uma tbua ou topo de madeira,
(Plietileno).Devemestarlimposesemcorroses,assimcomo,bemamoladasantesdouso.
Duranteotrabalho,convmfazerusodofuzil,paramanterofiodafacaemcondiesdebomcorte.
Aps a utilizao deste devem ser lavados em soluo desinfectante, em recipiente separado dos outros
utenslios de cozinha, para assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. Avisar sempre a pessoa
encarregue da lavagem para o fazer. Caso contrario deve ser o prprio utilizador a proceder lavagem e
desinfecodosmesmos.

Inventriosfsicos
costumeefectuarseperiodicamenteainventariaofsicadosutenslios,bateria,etc.,destinadoscozinha.
Tratasedefato,doregistoporescritodonmerodeapetrechosdestinadosaestesetor,comofimdeassim,
podersabersenaverdade,qualoefetivodematerialemuso,qualoqueseencontraemreservaequaloque
precisadereparaoousubstituio.Porestemeiodetectamsetambmasfaltasporextravio,roubo,etc..

ClassificaoeOrganizaodaCozinhaProfissional

A classificao e a organizao da cozinha profissional dependem de vrios fatores, como o tamanho do

estabelecimento,acategoriaeobjetivodorestaurante.Essesfatoresiroinfluenciarnaconcepodacozinhaede
suas instalaes necessrias, tipo de organizao da cozinha convencional (Hierarquia e organizao clssica
francesa)oumoderna(Hierarquiaeorganizaosimplificada),portedabrigadadecozinha,nmerodechefesde
partida.Aclassificaoqueseseguefoiconcebidapelopontodevistadeporte,tamanhodacozinhaprofissional.
importanteobservarquegrandeporte,noimplicamelhorqualidade.Aqualidadeestnosobjetivosemanuteno
dosmesmosporpartedoestabelecimentoenaescolhadeseusprofissionais.Aapresentaodaclassificaoe
organizaodacozinhaprofissionalseratravsdeorganogramas.

CozinhadePequenoPorte

CozinhadeMdioPorte

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CozinhadeGrandePorte

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