ANLISE DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS: Um Comparativo

entre tcnicas oficiais VRBA e Petrifilm EC aplicados em uma indstria de

carnes
Juliana Aline Mascarenhas de Geus (UTFPR) jullymi@yahoo.com.br
Isaura Alberton de Lima (UTFPR) alberton@cefetpr.br

Resumo
Este trabalho tem como objetivo apresentar resultados comparativos entre duas diferentes
tcnicas, oficiais pelo Ministrio da Agricultura, para deteco de coliformes fecais e totais,
VRBA e Petrifilm EC. A presena destes microrganismos atua como fator indicativo de
contaminao durante ou ps processo, podendo interferir na vida til do produto. Foram
realizados testes em vinte amostras de carne de aves, retiradas da linha de produo de uma
indstria situada na regio dos Campos Gerais, Paran . Os resultados obtidos
apresentaram uma maior sensibilidade na anlise realizada por Petrifilm EC.
Palavras-chave: metodologia, coliformes, carnes.

1. Introduo
A presena de coliformes nos alimentos de grande importncia para a indicao de
contaminao durante o processo de fabricao ou mesmo ps-processamento. Segundo
FRANCO (2005), os microorganismos indicadores so grupos ou espcies que, quando
presentes em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao
fecal, sobre a provvel presena de patgenos ou sobre a deteriorao potencial de um
alimento, alm de poder indicar condies sanitrias inadequadas durante o processamento,
produo ou armazenamento.
A presena de Coliformes totais e Escherichia coli em alimentos processados segundo
SILVA (1997), considerada uma indicao til de contaminao pssanitizao ou psprocesso, evidencialmente prticas de higiene e sanificao aqum dos padres requeridos
para o processamento de alimentos.

II Encontro de Engenharia e Tecnologia dos Campos Gerais

A maioria dos coliformes so encontrados no meio ambiente, essas bactrias possuem

limitada relevncia higinica. Devido ao fato de os coliformes serem destrudos com certa
facilidade pelo calor, sua contagem pode ser til em testes de contaminaes psprocessamento. (FORSYTHE, 2002)
2. Referencial Terico
A classificao dos coliformes segundo SILVA (1997), apresenta o grupo de
Coliformes totais que inclue as bactrias na forma de bastonetes Gram-negativos, no
esporognicos, aerbios ou aerbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com
produo de gs, em 24 a 48 horas a 35oC. Apresenta-se cerca de 20 espcies, dentre as quais
encontram-se tanto bactrias originrias do trato intestinal de humanos e outros animais de
sangue quente.
Os Coliformes fecais so capazes de fermentar a lactose com produo de gs, em 24h
a 44,5-45,5oC. Esse grupo inclui trs gneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, sendo a
cepas de Enterobacter e Klebsiella de origem no fecal. Por isso que E. coli a mais
conhecida, sendo seu habitat o trato gastrintestinal ela a indicadora de contaminao fecal,
em alimentos processados (SILVA,1997 p.31).
Para confirmao de Coliformes fecais, segundo FORSYTHE (2002), utiliza-se o
caldo EC (Escherichia coli), por eles serem definidos como coliformes capazes de fermentar a
lactose, com produo de gs, no perodo de 48 horas, a 45,5 oC.
Foram aplicadas duas metodologias oficiais para deteco de Coliformes totais
Escherichia coli. Utilizou-se o meio gar Vermelho Violeta Bile Lactose (VRBA), seguidas
de provas confirmativas e o sistema Petrifilm EC, sendo respectivamente fabricado pelas
empresas Oxoid e 3M. Ambas metodologias expressam resultados por Unidade Formadoras
de Colnias por ml (UFC/ml).
A metodologia utilizada segue os padres estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura
para anlise de alimentos de origem animal, segundo Instruo Normativa nmero 62, de 26
de agosto de 2003, para anlise de coliformes em VRBA e a Instruo Normativa nmero 40,
de 12 de dezembro de 2005, para anlise de coliformes em Petrifilm.
3. Deteco de coliformes totais e fecais em meio VRBA
Conforme descrito no Manual Oxoid, o meio gar Vermelho Violeta Bile Lactose
(VRBA) um meio seletivo para a deteco e enumerao de coliformes. O meio tem sido
utilizado para a determinao do contedo de coli-aerogenes na gua, leite e outros produtos
lcteos, equipamentos de laticnios, e produtos alimentcios. Os microrganismos que
fermentam a lactose atacam rapidamente a lactose do meio produzindo colnias prpuras
circundadas por halos prpura, j os microrganismos no fermentadores de lactose ou que
fermentam esse acar tardiamente produzem colnias plidas com zonas esverdeadas.
Verificar na figura1
Figura 1 Coliformes totais em meio VRBA

II Encontro de Engenharia e Tecnologia dos Campos Gerais

Para a confirmao de coliformes fecais ou totais utiliza-se testes adicionais de

identificao. Segundo FORSYTHE (2002), coliformes fecais so definidos como coliformes
capazes de fermentar a lactose em meio EC, com produo de gs, no perodo de 48 horas, a
45,5 oC.
Os procedimentos convencionais so, por natureza, trabalhosos e consomem muito
tempo (FORSYTHE, 2002 p. 210).

4. Deteco de coliformes totais e fecais em Petrifilm EC

Segundo FORSYTHE (2002, p. 211), os mtodos rpidos tm sido desenvolvidos para
encurtar o tempo entre a coleta da amostra e a obteno do resultado. O sistema Petrifilm
uma altenativa mais rpida ao mtodo de plaqueamento convencional. O sistema utiliza uma
mistura desidratada de nutrientes (gar vermelho violeta bile) e agente geleificante (solvel
em gua fria) e um indicador de atividade glicuronidsica (5-bromo-4cloro-3-indolil-- Dglicuronideo) e um indicador tetrazlico para facilitar a enumerao das colnias sobre um
filme, conforme descrito na figura 2.
Alm das vantagens de facilitar o trabalho do microbiologista, os sistemas comerciais
produzidos por empresas idneas so submetidos a rigorosos testes de controle de qualidade,
o que garante sua confiabilidade e reprodutividade. Em alguns desses sistemas, o nmero de
testes bioqumicos para um nico microrganismo grande, o que permite a obteno de
resultados mais corretos e precisos. Outras vantagens so tambm importantes: facilidade de
estocagem, uso e descarte. A interpretao de resultados tambm mais fcil e rpido
(FRANCO, 2005 p.171).
Figura 2 Coliformes totais e fecais em Petrifilm EC

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Colnias de E. Coli so azuis ou vermelho-azulada com gs (95% das colonias

formam gs) associado prximo a colnias. Colnias de coliformes so vermelhas com gs
associados prximos as colnias.( 3M)
5. Resultados
Ambas as tcnicas realizadas so descritas pelo resultado, unidade formadora de
colnias por ml, ou UFC/ml. Foi utilizado um padro de diluio (10 -2).
Foram utilizadas vinte amostras de carne de frango. Os resultados obtidos atravs das anlises
de Coliformes totais esto demonstrados a seguir na tabela 1 e percentualmente no grfico 1.

Tabela 1 Coliformes totais

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Petrifilm

VRBA

400
500
200
<100
<100
200
200
<100
<100
200
200
100
100
1200
5000
400
100
100
5300
100

<100
600
<100
100
<100
<100
<100
<100
100
<100
<100
<100
<100
1200
3900
200
100
<100
4800
<100

Fonte: Da Autora (2006)

As anlises de Coliformes totais indicam que 20% dos resultados foram iguais entre as
duas tcnicas. Em 65% obteve-se contagem maior no Petrifilm EC do que no VRBA, e em
15% das amostras analisadas obteve-se contagem menor no Petrifilm EC em relao ao
VRBA.
Coliformes Totais

Grfico 1
Percentual de
Coliformes totais

20%

15%
65%

II Encontro de Engenharia e Tecnologia dos Campos Gerais

Os resultados obtidos na anlise de Coliformes fecais em carnes de frango esto

demonstrados na tabela 2, e sua percentagem est no grfico 2.
Tabela 2 - Coliformes fecais
Amostra

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Fonte: Da Autora (2006)

Petrifilm

VRBA

300
300
100
<100
<100
100
100
<100
<100
100
200
<100
100
1000
4100
<100
100
100
300
<100

<100
400
<100
<100
<100
<100
<100
<100
100
<100
<100
<100
<100
1200
3900
<100
100
<100
4800
<100

Nas amostras de carne de frango os resultados obtidos de Coliformes fecais foram de

35% de analitos iguais entre as tcnicas. Em Petrifilm EC obteve-se 45% de contagem maior
do que no VRBA, e 20% das amostras analisadas obteve contagem menor em Petrifilm EC
comparados com a outra tcnica.
Grfico 2 Percentual de Coliformes fecais

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Coliformes Fecais

35%

45%

20%

Com estes resultados observamos uma sensibilidade maior na tcnica realizada por
Petrifilm EC, sendo esta a que conteve maior nmero de unidades formadoras de colnias por
ml.
Concluso
Este trabalho teve como objetivo comparar duas metodologias oficiais pelo Ministrio
da Agricultura, VRBA e Petrifilm EC. As amostras foram obtidas de uma indstria de carnes,
situada na regio dos Campos Gerais, Paran. A presena de coliformes nos alimentos de
grande importncia para a indicao de contaminao durante o processo de fabricao ou
mesmo ps-processamento. Nas 20 amostras de carnes de frango analisadas, a presena de
coliformes totais e fecais indicaram maior sensibilidade de deteco na tcnica Petrifilm EC.
A diferena entre os resultados observados ocorre em parte porque a anlise de coliformes em
VRBA mais demorada , pois necesita de provas confirmativas. A anlise por Petrifilm EC
menos manipulada e seu resultado sai mais rpido do que o VRBA, agilizando o processo.
Referncias
3M. Petrifilm: Placas para contagem de Escherichia coli. Instruo de uso. 3M do Brasil Ltda. Microbiologia.
St Paul, MN 55144-1000
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurana alimentar. Trad. Maria carolina Minardi Guimares e
Cristina Leonhardt Porto Alegre: Artmed, 2002, p 216, 211.
FRANCO, Bernadette D. G. M; LANDGRAF,Mariza, Maria Tereza Destro. Microbiologia dos Alimentos. So
Paulo, Ed. Atheneu, 2005.p27-171.
Manual OXOID, 1o Edio, 2000 Portugus, traduzido por Bernadete D. G. M. Franco, Maria Eloiza Landgraf,
Mariza Landgraf.
SILVA , Neusely da. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. Valria Christina
Amstalden - So Paulo : Livraria Varela,1997, p31.

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