A PANIFICAO

A AO DAS LEVEDURAS

A arte da panificao surgiu entre 7.000 e 5.000 a.C., em diferentes lugares. Os primeiros pes
eram umas bolachas planas, de cereais modos e gua, cozidas sobre pedras quentes. Mais tarde,
deve ter sido observado que tanto a textura como a digestibilidade melhoravam quando a massa
era deixada em repouso por um tempo. O passo seguinte foi deixar sem cozinhar uma pequena
parte da massa (massa cida ou p de massa), para acrescent-la na preparao seguinte. Este
procedimento j era conhecido por egpcios e hebreus, 5.000 anos atrs.
Os estudos microbiolgicos atuais indicam que no p de massa coexistem bactrias lcticas e
leveduras. As enzimas do cereal hidrolisam o amido, formando acares que so transformados em
cido lctico pelas bactrias e em etanol pelas leveduras. A liberao de CO2 na fermentao
alcolica forma bolhas que conferem porosidade e leveza massa. Alm de acelerar a levedao, a
preparao de um p de massa possibilita a seleo e o enriquecimento dos microrganismos dos
cereais.
Durante muitos sculos a preparao do po envolveu uma fermentao natural, para a qual cada
padeiro preparava o seu fermento. A passagem a uma panificao em escala industrial comea no
sculo XIX com o descobrimento das leveduras (Saccharomyces cerevisiae) seguido de sua
produo comercial como fermento de padaria, por fermentao aerbia de matrias-primas
aucaradas.
Apesar de alguns padeiros conservarem a prtica da fermentao natural, pouco a pouco os
processos artesanais vo desaparecendo, substitudos por uma panificao industrial, em que a
massa se prepara misturando farinhas de um ou mais tipos com gua, leveduras e diversos
aditivos: emulsificadores, agentes oxidantes e redutores, enzimas ( e -amilases, hemicelulases,
lpases etc.) e aceleradores da fermentao.

BIBLIOGRAFIA
VITI, P. Po. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia Industrial Vol. 4. Biotecnologia na produo de
alimentos. So Paulo, Editora Edgar Blcher Ltda., 2001.
WYMER, P. Practical microbiology and biotechnology for schools. London, Macdonald Educational,
1987.

Guia 01

Maria Antonia Malajovich / Guias de atividades

Biotecnologia: ensino e divulgao
http://www.bteduc.bio.br

A PANIFICAO / A AO DAS LEVEDURAS

ATIVIDADE PRTICA
A massa do po uma mistura de farinha, gua, acar e fermento biolgico (leveduras). Dentro
da massa, as leveduras fermentam o acar liberando dixido de carbono que, por ficar preso
entre as fibras de protena da farinha (glten), aumenta o volume da massa.

OBJETIVO

Acompanhar a ao fermentativa das leveduras na massa do po.

MATERIAIS

Um recipiente alto, 1 rgua ou uma tira de papel milimetrado, 1 saco plstico, 1 elstico, tesouras,
2 xcaras de caf de farinha de trigo, 2 colheres das de ch de acar, 1 colher da de ch de
fermento biolgico seco instantneo (levedura), 6 colheres das de ch de gua.

PROCEDIMENTO

1. Dissolver a levedura em gua.

2. Preparar no saco plstico um mingau espesso de farinha de trigo,
acar, gua e leveduras.
3. Cortar uma ponta do saco para despejar o mingau no copo, com
cuidado para no tocar as bordas.
4. Medir a altura inicial da massa.
5. Repetir as medies de 5 em 5 minutos at o colapso da massa.

Controle: repetir o experimento, sem acrescentar leveduras, no item 1.

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NOSSO COMENTRIO

Fizemos o teste em dois copos (7x14 cm) nos quais colamos uma tira de papel milimetrado.
Completamos o experimento em 50 minutos, a uma temperatura ambiente de 25 0C (Figura). O
colapso da massa provocado pela ruptura da camada de glten e a liberao de parte do gs
acumulado.
Figura: o experimento
passados 40 minutos

Grfico: a altura (mm) da massa ao longo do tempo (minutos).

COMO MONTAR UM PROJETO

1. Comparar os valores obtidos com diferentes marcas ou tipos de levedura (fresca e seca, por
exemplo).
2. Estudar o aumento da altura da massa ao longo do tempo, em funo de alguma varivel que
possa ser controlada facilmente (temperatura, pH, quantidade de levedura, quantidade de
acar ou quantidade de sal).
3. Comparar o aumento da altura da massa ao longo do tempo, quando preparada com farinhas
de diversas origens (trigo, milho, centeio, soja etc.).

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