POR TRS DOS PRATOS

Massas,

preferncia nacional
Frescas, secas, pr-cozidas ou instantneas,
as massas esto cada vez mais presentes no lar dos
brasileiros e no segmento de alimentao fora do lar
Luciana Mastrorosa

fotolia.com/doug Olson

s massas esto presentes em praticamente 100% dos lares brasileiros,

o que j faz do Pas o terceiro maior
consumidor mundial do produto,
atrs apenas da tradicional Itlia
maior produtor e consumidor mundial e dos
Estados Unidos. justamente essa identificao
do brasileiro com o alimento que faz com que as
massas peguem carona no crescimento do setor
de alimentao fora do lar e passem por fase de
grande desenvolvimento na mesa e no paladar
do brasileiro. A edio de outubro e novembro da revista Cozinha Profissional investiga o
sucesso do produto que comemora o Dia
Mundial do Macarro, em 25 de outubro.
Onde o foodservice est, a massa tambm
estar. um produto que o brasileiro j conhece e gosta, ento o restaurante, que trabalha
nessa rea, no tem necessidade de apresentar a
massa para seu consumidor. Precisamos agora
ajudar o brasileiro a preparar o macarro de formas novas e diferentes, explica Cludio Zano,
diretor-presidente da Associao Brasileira das
Indstrias de Massas Alimentcias (Abima).
De acordo com os dados da associao,
cerca de 70% do mercado brasileiro ocupado pelas massas secas, preferidas do pblico,

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Frescas e secas
Feitas base de farinha e ovo, as massas
frescas so normalmente servidas recheadas,
como em lasanhas, ravilis, capelettis etc.
Tambm chamada de massa fortificada, por
causa da utilizao dos ovos, essa variedade
tem resistncia para ir ao forno em pratos gratinados, por exemplo, e costuma ser acompanhada de molhos mais densos e encorpados.

As massas secas so feitas basicamente com

farinha e gua, e recebem melhor molhos leves.
importante lembrar que as massas frescas,
quando tm o recheio exposto, precisam ser
pr-cozidas. Portanto, o prato pode ser preparado com antecedncia. Depois de pr-cozida,
a massa se conserva melhor se untada com leo
e depois refrigerada. J as massas secas devem
ser consumidas imediatamente aps seu preparo, explica o chef Bruno Stippe, da Cantina
C... Que Sabe!, de So Paulo.
De acordo com pesquisa realizada pela
Abima, em 2007, o setor de massas no Brasil faturou R$ 4,5 bilhes, e a produo nacional (secas, instantneas e frescas) atingiu cerca de 1,3
milho de toneladas. Entre os formatos mais
procurados pelo consumidor brasileiro esto
espaguete, talharim, lasanha, penne, capeletti,
nhoque, ravili, rondeli, parafuso e canelone.
O mesmo estudo apontou que quase 80% das
massas consumidas pelo setor de alimentao
fora do lar so compradas prontas.

Estocagem
Cada tipo de massa deve receber um tratamento especfico para a estocagem. As massas secas tm
um perodo de validade mais longo quando mantidas nas embalagens originais, que podem chegar a at
dois anos. Sempre se deve atender s instrues de armazenamento escritas nas embalagens dos produtos, explica Juliano Brites, gerente de Produtos da Adria. Depois de preparadas, entretanto, as massas
secas devem ser consumidas imediatamente para que mantenham a melhor qualidade possvel.
J as massas frescas requerem cuidados mais atentos de armazenamento. importante observar cuidadosamente a validade recomendada pelo fabricante que leva em considerao a adio, ou no, de
conservantes e as caractersticas das embalagens. As massas frescas devem ser guardadas em ambiente
refrigerado e, uma vez aberto o pacote, elas devem ser utilizadas no mesmo dia, lembra Marcos Henrique
Scaldelai, da Frescarini.

fotolia.com/ robynmac

principalmente pela grande variedade de formatos, versatilidade de preparos e praticidade

de estocagem. Os macarres instantneos, com
tempo de preparo extremamente curto, ficam
em segundo lugar no paladar do brasileiro, representando cerca de 15% do mercado. Uma
parcela ainda menor do mercado, em torno de
5%, ocupada pelas massas frescas, produtos que
requerem refrigerao e costumam ter prazo de
validade mais curto, de dois a 45 dias, a depender
do processo de fabricao e da adio ou no de
conservantes, como o sorbato de potssio.

Prontas ou artesanais?
Para Juliano Brites, gerente de Produtos da
marca Adria, a compra da massa pronta ou a
produo artesanal do produto tm relao mais
com a tradio do restaurante do que com o desempenho do produto. Tecnicamente, as massas
industrializadas apresentam uma performance
muito semelhante no produto final, justifica.
Fornecedores

Adria Alimentos do Brasil

J Macdo

Oficina das Delcias

Boa Massa

La Pastina

Selmi

Colavita

Massa Leve

Vittamassas

General Mills Brasil

Massas Petriccioni

Zini Produtos Alimentcios

Indiana Mquinas Automticas

Mezzani Massas Alimentcias

www.adria.com.br
(11) 4227-9700

www.boamassa.com.br
(11) 3643-5461
www.colavita.com.br
(11) 3831-6864
www.frescarini.com.br
(11) 2146-0909
www.maquindiana.com.br
(11) 3636-9090

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A opinio compartilhada por Marcos

Henrique Scaldelai, gerente de Marketing do grupo General Mills, detentor da marca Frescarini.
Para estabelecimentos em que a massa um complemento do cardpio, no h necessidade de fazla internamente, utilizando a mo-de-obra para se
especializar em outros alimentos e apresentaes.
Para restaurantes onde a massa realmente precisa
ser o grande diferencial, a sim, vale a pena a fabricao prpria, explica.
A Adria compete no mercado de alimentao fora do lar com a linha Adria Chef, composta por linhas como Grano DOro massas
de trigo duro , massas com ovos, massas para
rechear e massas saudveis da linha Activita.
O novo servio se prope a ajudar tambm na
escolha e preparo dos cardpios, procurando
atender a diferentes perfis de pblico, como
hotis, restaurantes e hospitais.
De acordo com Jos Luiz Porto Filho, engenheiro de alimentos e proprietrio da fabricante
de massas Oficina das Delcias, para facilitar a
administrao de estoque e mo-de-obra, existe
uma maior procura por massas prontas. Com
massas prontas, o desperdcio zero e no preciso fazer investimento em equipamentos e em
colaboradores. No h estoque para administrar
e o controle muito mais fcil, argumenta.

www.jmacedo.com.br
(11) 2132-7157
www.lapastina.com.br
(11) 228-3182
www.massaleve.com.br
(11) 4334-8800
www.petriccioni.com.br
(11) 5565-0355
www.mezzani.com.br
(14) 3103-3311

Cozinha Profissional 109 | www.cozinhaprofissional.com.br

www.oficinadasdelicias.com.br
(11) 5042-2506
www.selmi.com.br
(19) 3873-8400
www.vittamassas.com.br
(48) 3025-7177
www.zini.com.br
(11) 3931-7993

fotolia.com/ nachablichtet

fotolia.com/ Lana Langlois

POR TRS DOS PRATOS

J para Bruno Stippe, da Cantina C... Que
Sabe!, a produo prpria das massas tem
outros benefcios, alm da tradio e da
individualizao de seu produto. A principal
vantagem a personalizao, fazer a massa de
acordo com o seu prprio ponto. Tenho plena
confiana no meu produto e sei exatamente o
que vou servir, diz.
Jos Luiz, da Oficina das Delcias, comenta:
importante lembrar que muitos fornecedores tambm oferecem produtos personalizados
para cada cliente, como massas coloridas ou
com recheios especiais, acrescenta. Ns trabalhamos com massas secas e recheadas e atendemos a todos os tipos de mercados. S usamos
corantes naturais, como espinafre, pimento,
tomate, aafro, tinta de lula, e funghi em p
para as massas coloridas, produzidas em vrios
formatos. Procuramos nos adequar sempre a
diferentes tipos de negcios, customizados de
acordo com o cliente, finaliza ele.

Importadas versus nacionais

Para Claudio Zano, da Abima, a entrada do
produto importado, principalmente da Itlia,
fez com que a produo interna melhorasse em
qualidade. De acordo com Jos Luiz Porto Filho,
as massas frescas nacionais tm qualidade equivalente s italianas, mas a principal dificuldade
est na concorrncia das massas secas. A Itlia
tem acesso muito mais fcil farinha de grano
duro, ento consegue produzir produto de boa
qualidade por preos mais baratos. A produo
nacional de trigo ainda muito pequena para o
consumo interno, explica.
A opinio no compartilhada por Bruno
Stippe, que categrico ao afirmar que as massas italianas ainda so superiores s nacionais.
Os fabricantes brasileiros melhoraram bastante nos ltimos anos, mas ainda no se igualaram
aos italianos, explica o chef da cantina, que produz cerca de 90% das massas que serve.
Palavras-chave para busca no site:
Massas, frescas, secas, pr-cozidas

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