ISO 22000

SISTEMAS DE GESTO
DA SEGURANA
ALIMENTAR

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INTRODUO
Os sistemas de segurana alimentar devem ser desenhados de forma a controlar
o processo de produo e basearem-se em princpios e conceitos preventivos.
Com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que garantam um
controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas onde se pode

controlar os perigos para a sade dos consumidores.

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INTRODUO
Pretendemos com este e-book abordar o referencial internacionalmente aceite
para a implementao de sistemas de gesto da segurana alimentar.
Este referencial pode aplicar-se a qualquer organizao da cadeia alimentar.

A certificao pela ISO 22000 permite, empresa, mostrar que dispe de um

sistema de gesto da segurana alimentar, proporcionando reconhecimento e

satisfao dos seus clientes melhoria da imagem, acesso a novos mercados,
reduo de custos de funcionamento atravs da melhoria do desempenho
operacional e uma nova cultura com a sensibilizao e motivao dos
colaboradores, orientada para satisfao dos clientes e para a melhoria contnua.
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NDICE
ISO
Famlia ISO 22000
NP EN ISO 22000:2005
ISO 22000
Campo de aplicao
Vantagens
NP EN ISO 22000:2005
Requisitos

Realizao de produtos seguros etapas preliminares

Os 7 princpios de HACCP
Concluso
Bibliografia
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ISO

uma organizao independente,

no-governamental composta por
membros dos organismos nacionais
http://www.iso.org

de normalizao de 164 pases.

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ISO
A ISO 22000:2005
Foi preparada pelo Comit Tcnico ISO / TC 34 Food products

Foi a primeira de uma srie de normas que constitui a Famlia de

Normas ISO 22000 que inclui os documentos a seguir identificados.

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Famlia ISO 22000

NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas de gesto de segurana alimentar Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar;
ISO/TS 22002-1:2009 - contm pr-requisitos especficos no processamento
de alimentos;
ISO/TS 22002-2:2013 - contm pr-requisitos especficos para catering;
ISO/TS 22002-3:2011 - contm pr-requisitos especficos para a produo
agrcola.

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Famlia ISO 22000

ISO/TS 22004 Sistemas de gesto de segurana alimentar Guia para

aplicao da ISO 22000;
ISO/TS 22003:2007 Sistemas de gesto de segurana alimentar
Requisitos para organismos de auditorias e certificao de sistemas de gesto

de segurana alimentar;
ISO 22005:2007 Rastreabilidade na cadeia alimentar Princpios gerais e
orientaes para a concepo e desenvolvimento do sistema.

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NP EN ISO 22000:2005
SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR
(Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar)

Norma que fornece regras, linhas de

orientao e directrizes, para a
implementao do Sistema de gesto
da segurana alimentar.

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Especifica 4 elementos chave

ISO 22000:2005

Comunicao interactiva
Gesto do sistema
Programas pr-requisitos

Princpios HACCP
ISO 22000:2005

ISO 9001

COMUNICAO

CODEX
ALIMENTARIUS

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ISO 22000:2005
Campo de aplicao

Todas as organizaes envolvidas em

qualquer aspecto da cadeia alimentar,
independentemente da dimenso e

complexidade.

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ISO 22000:2005

Organizaes directamente envolvidas

Campo de aplicao

na cadeia alimentar
produtores de alimentos para animais

produtores primrios
produtores de ingredientes
produtores de gneros alimentcios

retalhistas
servios de restaurao
servios de limpeza e higiene

servios de transporte

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ISO 22000:2005
Organizaes indirectamente envolvidas
Campo de aplicao

na cadeia alimentar
fornecedores de equipamentos
fornecedores de agentes de limpeza e
higiene
fornecedores de materiais de
embalagem

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ISO 22000:2005
Vantagens

Harmonizao Internacional
Promoo de um Sistema de Gesto
integrado

Adaptao a toda a cadeia alimentar

Maior produtividade na utilizao dos
recursos

Confiana junto dos vrios parceiros da

cadeia alimentar

Garantia de comunicao transparente

Envolvimento de toda a organizao

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NP EN ISO 22000:2005 - Requisitos

ESTRUTURA DA NORMA

1. Objectivo e campo de aplicao

2. Referncia Normativa
3. Termos e Definies
4. Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
5. Responsabilidade da Gesto
6. Gesto de Recursos
7. Planeamento e Realizao de Produtos Seguros
8. Validao, Verificao e Melhoria do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
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NP EN ISO 22000:2005 Requisitos auditveis

4. SISTEMA DE GESTO DE
SEGURANA ALIMENTAR

Requisitos Gerais
Requisitos da Documentao

8. VALIDAO, VERIFICAO, E

CODEX
ALIMENTARIUS

Validao das combinaes das

Medidas de controlo

Controlo

da

Monitorizao

medio

Verificao do sistema
Melhoria

ISO 9001

MELHORIA DO SGSA

5. RESPONSABILIDADE DA GESTO
Comprometimento da Gesto
Poltica de Segurana Alimentar
Planeamento do SGSA
Responsabilidade e autoridade
Responsvel da equipa da segurana
alimentar

Comunicao
Preparao e resposta emergncia
Reviso pela Gesto

e
7. PLANEAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS

6. GESTO DE RECURSOS

SEGUROS

Programas pr-requisitos (PPRs)

Etapas preliminares anlise de perigos
Anlise de Perigos
Estabelecimento de PPRs operacionais

Proviso de Recursos
Recursos Humanos
Infra-estrutura
Ambiente de trabalho

Estabelecimento do plano de HACCP

Actualizao da informao preliminar e dos documentos
Planeamento da verificao
Sistema de rastreabilidade
Controlo da no-conformidade
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NP EN ISO 22000:2005 Sntese dos requisitos

Requisitos Gerais

A organizao deve estabelecer, documentar, implementar e manter um

sistema eficaz de gesto da segurana alimentar e actualiz-lo, quando

necessrio, de acordo com os requisitos da Norma 22000.
O sistema deve ser avaliado e actualizado para assegurar que este reflecte
as actividades da organizao e incorpora as informao mais recentes.
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NP EN ISO 22000:2005 Sntese dos requisitos

Responsabilidade da Gesto
A gesto deve proporcionar evidncias do seu comprometimento no
desenvolvimento e implementao do SGSA e na melhoria contnua da sua
eficcia:
a) ao mostrar que a segurana alimentar suportada pelos objectivos
comerciais da organizao;
b) ao comunicar organizao a importncia de se ir ao encontro dos
requisitos da 22000, dos requisitos estatutrios e regulamentares, bem como
dos requisitos dos clientes relacionados com a segurana alimentar;
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NP EN ISO 22000:2005 Sntese dos requisitos

Responsabilidade da Gesto
A gesto deve proporcionar evidncias do seu comprometimento no
desenvolvimento e implementao do SGSA e na melhoria contnua da sua

eficcia:
c) ao estabelecer, comunicar e implementar a poltica de segurana
alimentar;
d) ao conduzir as revises pela gesto; e
e) ao assegurar a disponibilidade dos recursos.

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NP EN ISO 22000:2005 Sntese dos requisitos

Recursos
A organizao deve prover os recursos (humanos e fsicos) adequados para o
estabelecimento, implementao, manuteno e actualizao do SGSA.

Para tal fundamental:

identificar as competncias necessrias do pessoal;
dar formao para assegurar as competncias requeridas;
identificar os requisitos necessrios de infra-estrutura e ambiente de trabalho.
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NP EN ISO 22000:2005 Sntese dos requisitos

Realizao de produtos seguros
A organizao deve planear e desenvolver os

processos necessrios para a obteno de

produtos seguros.

Os programas de pr-requisitos devem ser estabelecidos, implementados e

verificados medida que so postos em prtica e devem ser modificados
quando necessrio.
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NP EN ISO 22000:2005
Realizao de produtos seguros Etapas preliminares

Indicao da equipa de segurana alimentar;

Descrio documentada de matrias-primas, ingredientes e materiais que

entram em contacto com os produtos;

Identificao dos requisitos estatutrios e regulamentares relacionados ao

produto;

Descrio documentada das caractersticas dos produtos finais;

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NP EN ISO 22000:2005 Etapas preliminares

Realizao de produtos seguros Etapas preliminares

Descrio das etapas do processo, incluindo as medidas de controlo;

Descrio documentada do uso pretendido e da identificao dos grupos de

utilizadores e/ou consumidores;

Preparao de fluxogramas para categorias de produtos ou de processos;

Verificao dos fluxogramas in loco;

Descrio das etapas do processo, incluindo as medidas de controlo.

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NP EN ISO 22000:2005 Sntese dos requisitos

Realizao de produtos seguros
Estabelecer e documentar um sistema para:
Recolha de informao relevante para a conduo da anlise de riscos (etapas
preliminares);
Conduzir a anlise de riscos;
Estabelecer programas de pr-requisitos operacionais;

Estabelecer o plano de HACCP;

Conduzir as actividades de verificao;
O rastreio dos produtos.
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NP EN ISO 22000:2005 Sntese dos requisitos

OS SETE PRINCPIOS DO HACCP

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NP EN ISO 22000:2005 Sntese dos requisitos

1 Identificao e anlise de perigos
2 Determinao dos pontos crticos de controlo

Os sete
Princpios do HACCP

3 Estabelecimento dos limites crticos de controlo

4 Estabelecimento do sistema de monitorizao

5 Estabelecimento de aces correctivas
6 Estabelecimento de procedimentos de verificao
7 Estabelecimento de documentao
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NP EN ISO 22000:2005 Sntese dos requisitos

Controlo do Produto No conforme

Estabelecer e documentar um sistema para controlar todo o produto noconforme:

Quando existe um desvio num ponto crtico de controlo o produto
potencialmente inseguro deve ser identificado, controlado e avaliado para

liberao. essencial um processo de retirada de mercado para tomada

rpida de aces necessrias.
Identificar as correces e as aces correctivas a ser tomadas para eliminar
a no conformidade e a sua causa.
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NP EN ISO 22000:2005 Sntese dos requisitos

Validao
Estabelecer e documentar um processo para validar as medidas de controlo
antes da sua implementao e planear revalidaes quando sejam
introduzidas alteraes.

Assegurar que os mtodos e equipamentos de

monitorizao e medio so adequados para
assegurar o desempenho dos procedimentos de
monitorizao e medio.

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NP EN ISO 22000:2005 Sntese dos requisitos

Verificao
Estabelecer e documentar um processo de auditoria interna.
Treinar os auditores e planear as auditorias internas para estabelecer um programa
de auditorias que determinar se o SGSA eficaz e est actualizado.

Implementar um processo que leve a equipa de

segurana alimentar a avaliar e analisar os resultados da
verificao e tome as aces necessrias.

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NP EN ISO 22000:2005 Sntese dos requisitos

Melhoria
Melhorar o SGSA atravs de

Comunicao

Reviso pela gesto

Auditorias internas

Avaliao resultados de validao e verificao

Validao das combinaes de medidas de controlo

Aces correctivas

Actualizao do SGSA

Actualizar continuamente o SGSA

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CONCLUSO

Todos os requisitos desta Norma so genricos e destinados a serem aplicveis a

todas as organizaes que operam na cadeia alimentar, independentemente da
sua dimenso e complexidade.
Com a implementao dos requisitos da ISO 22000 a organizao mantm um
sistema de gesto de segurana alimentar e fica apta a certificar-se podendo

tambm integrar outros sistemas de gesto como sistemas de gesto da

qualidade, ISO 9001, sistemas de gesto ambiental, ISO 14001, entre outros.

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BIBLIOGRAFIA

NP EN ISO 22000:2005;
ISO/TS 22004:2005;
Adaptado do Manual de Apoio ao ISO 22000 - Sistemas de Gesto da Segurana
Alimentar E_Learning da ZONAVERDE, elaborado por Dra. Joana Vivas Cardoso
Costa, 2013;

Imagens retiradas de www.google.pt.

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Caso pretenda desenvolver as suas competncias nesta rea, a ZONAVERDE tem

disponvel para si o curso ISO 22000 - Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar
e-Learning.

Consulte esta e outras ofertas formativas em http://www.zonaverde.pt/academiazonaverde/oferta-formativa/

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