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Portaria #368-1997-Mapa (BPF)
Portaria #368-1997-Mapa (BPF)
GABINETE DO MINISTRO.
PORTARIA N 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997.
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da
atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e nos
termos do disposto no Regulamento da inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal, aprovado pelo Decreto N 30.691, de 29 de maro de 1952, e,
Considerando a Resoluo MERCOSUL GMC, n 80/96, que aprovou o
Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos;
Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaborao dos
produtos de origem animal, resolve:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias
e
de
Boas
Prticas
de
Fabricao
para
Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos;
Art. 2 O Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores
Alimentos; aprovado por esta Portaria, estar disponvel na Coordenao
Informao Documental Agrcola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.
de
de
de
do
Art. 3 Esta Portaria entra em vigor sessenta dias aps a sua publicao.
ARLINDO PORTO
REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DE BOAS
PRTICAS DE ELABORAO PARA ESTABELECIMENTOS ELABORADORES/
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.
1. OBJETIVO E MBITO DE APLICAO
1.1. OBJETIVO: O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais
(essenciais) de higiene e de boas prticas de elaborao para alimentos
elaborados/industrializados para o consumo humano.
1.2. MBITO DE APLICAO: O presente Regulamento se aplica, onde couber, a
toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual se
realizem
algumas
das
seguintes
atividades:
elaborao/industrializao,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos destinados ao comrcio
nacional e internacional.
O atendimento a esses requisitos gerais no excetua cumprimento de outros
regulamentos especficos relacionados aquelas atividades que venham ser
determinadas, segundo os critrios estabelecidos no Pas.
2. DEFINIES:
Para os efeitos deste Regulamento, se define:
2.1. Estabelecimento de Alimentos Elaborados / Industrializados: o espao
delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetiva um
conjunto de operaes e processos que tem como finalidade a obteno de um
alimentos, em qualquer das fases e produo, devem ser de tipo incuo e estar
protegidas contra rompimentos. A iluminao no deve alterar as cores. As instalaes
eltricas devero ser embutidas ou aparentes e, neste caso, esta perfeitamente
recobertas por canos isolantes e apoiadas nas paredes e tetos, no se permitindo
cabos pendurados sobre as reas de manipulao de alimentos. O rgo competente
poder autorizar outra forma e a modificao das instalaes aqui descritas, quando
assim se justifique.
4.1.3.18. Ventilao: torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente
para evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, a acumulao de p, para
eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para
uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilao (janelas, portas etc) devero
ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.
4.1.3.19. Armazenamento de resduo e materiais no comestveis: devero
existir meios para o armazenamento dos resduos e materiais no comestveis, antes
da sua eliminao pelo estabelecimento, de forma que se impea a presena de pragas
nos resduos de matrias no comestveis e se evite a contaminao das matrias
primas, do alimento, da gua potvel, do equipamento, dos prdios e vias internas de
acesso.
4.1.3.20. Devoluo de Produtos: no caso de devoluo de produtos, estes
devero ser colocados em setores separados e destinados finalidade, at que se
estabelea seu destino.
4.1.4. Equipamentos e Utenslios.
4.1.4.1. Materiais:Todos os equipamentos e utenslios nas reas de
manipulao de alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem ser de
materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no
absorventes e resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de
limpeza e desinfeco. As superfcies devero ser lisas e estar isentas de imperfeies
(fendas, amassaduras etc) que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam
fontes de contaminao. Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais que no
se possa limpar e desinfetar adequadamente, a menos que no tenha certeza de seu
emprego no ser uma fonte de contaminao. Dever ser evitado o uso de diferentes
materiais com a finalidade de evitar corroso por contato.
4.1.4.2. Desenho Construo
4.1.4.2.1. Todos os equipamentos e utenslios devero estar desenhados e
construdos de modo que assegurem a higiene e permita uma fcil e completa limpeza
e desinfeco e, quando possvel, devero ser visveis, para facilitar a inspeo. Os
equipamentos fixos devero ser instalados de modo que permitam fcil acesso e uma
limpeza profunda, alm do que devero ser usados, exclusivamente, para as
finalidades sugeridas pelo formato que apresentam.
4.1.4.2.2. Os recipientes para matrias no comestveis e resduos devero
estar construdos de metal ou qualquer outro material no absorvente e resistente,
que facilite a limpeza e eliminao do contedo, e suas estruturas e vedaes tero de
garantir que no ocorram perdas nem emanaes. Os equipamentos e utenslios
empregados para matrias no comestveis ou resduos devero ser marcados com a
indicao do seu uso e no podero ser usados para produtos comestveis.
Todos os locais refrigerados devero estar providos de um termmetro de
mxima e mnima ou de dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a
uniformidade da temperatura na conservao das matrias primas dos produtos e
durante os processos industriais.
Sobre as Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores
5.
ESTABELECIMENTO:
REQUISITOS
DE
HIGIENE
(SANEAMENTO
DOS
ESTABELECIMENTOS)
5.1. Conservao: os prdios, equipamentos e utenslios, assim como todas as
demais instalaes do estabelecimento, includos os condutos de escoamento das
guas devero ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. Na
medida do possvel, as salas devero estar isentas de vapor, poeira, fumaa e
acmulos de gua.
5.2. Limpeza e Desinfeco
5.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeco devero ter seu uso
aprovado previamente pelo controle da empresa, identificados e guardados em local
adequado, fora das reas de manipulao de alimentos. Ademais, devero ter uso
autorizado pelos rgos competentes.
5.2.2. Para impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao
de alimentos, os equipamentos e utenslios, devero ser limpos com a freqncia
necessria e desinfetados sempre que as circunstancias assim o exijam.
Deve-se dispor de recipientes adequados, em numero e capacidade, necessrios
para depsitos de dejetos e/ou materiais no comestveis.
5.2.3. Devem ser tomadas precaues adequadas, para impedir a contaminao dos
alimentos, quando as dependncias os equipamentos e utenslios forem limpos ou
desinfetados com gua e detergentes, ou com desinfetantes ou solues destes.
Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido,
devendo ser aprovados pelo organismo oficial competente. os resduos destes agentes
que permaneam em superfcies susceptveis de entrar em contato com alimentos,
devem ser eliminados mediante lavagem minuciosa, com gua potvel, antes que as
reas e os equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulao de alimentos.
Devero ser tomadas precaues adequadas, em termos de limpeza e
desinfeco, quando se realizarem operaes de manuteno geral e/ou especfica em
qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utenslios ou qualquer elemento que
possa contaminar o alimento.
5.2.4. Imediatamente aps o trmino da jornada de trabalho, ou quantas vezes
seja necessrio, devero ser rigorosamente limpos o cho, includos os condutos de
escoamento de gua, as estruturas de apoio e as paredes das reas de manipulao
de alimentos.
5.2.5. Os vestirios, sanitrios e banheiros devero estar permanentemente
limpos.
5.2.6. As vias de acesso e os ptios que fazem parte da rea industrial devero
estar permanentemente limpos.
5.3. Programa de higiene e desinfeo: Cada estabelecimento dever assegurar
sua limpeza e desinfeco. No devero ser utilizados nos procedimentos de higiene
substncias odorizantes e/ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas reas
de manipulao dos alimentos, com objetivo de evitar a contaminao pelos mesmos e
dissimulao dos odores.
O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e dos
riscos que causam, devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.
5.4. Subprodutos: os subprodutos devero ser armazenados de maneira
adequada e aqueles subprodutos resultantes da elaborao que sejam veculos de
contaminao devero ser retirados das reas de trabalho quantas vezes seja
necessrio.
5.5. Manipulao, Armazenamento e Eliminao de Resduos: o material de
resduo dever ser manipulado de forma que se evite a contaminao dos alimentos
e/ou da gua potvel.
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