indstria de alimentos

Os controles nas
indstrias de alimentos
e bebidas
Para ampliar a qualidade e a segurana alimentar, as indstrias vm evoluindo
constantemente, e o quesito controle de contaminao um dos que mais se
destacam
Carlos Sbarai

foto: Divulgao/TESTO

ata de 1969 o primeiro decreto brasileiro que institui normas bsicas para garantir a
salubridade dos alimentos (decreto
986, de 21/10/1969). De l para c,
muita coisa mudou. Houve uma evoluo constante tanto do ponto de
vista legal, quanto do conhecimento,
gerando novas formas de produo
e equipamentos que possam atendla. O que no mudou foi o conceito
que j estava no decreto e que uma
busca do setor: a entrega de alimentos
salubres para os consumidores.
Dentro desse conceito, um ponto
marcante foi a criao do HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control
Point) traduzido no Brasil como
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle). Vale lembrar
que at a dcada de 1950, nos Estados
Unidos, a anlise dos alimentos se
dava por mtodo laboratorial em lotes
produzidos, para fins de controle de
segurana e qualidade. Na busca por
melhorias na produo, nessa poca
a indstria de alimentos adaptou da
indstria farmacutica o conceitos de
Boas Prticas de Fabricao BPF.
Verificou-se, porm, que a BPF e a
anlise do produto final no garantia
100% de segurana dos alimentos.
O dado foi comprovado em estudos

feitos pela Agncia Espacial NorteAmericana, NASA, ao observar que

durante vos tripulados para o espao
o principal veculo de patgenos para
os astronautas eram os alimentos. Em
resposta aos requisitos de inocuidade
para os alimentos espaciais impostos
pela NASA, em 1959, a indstria de
alimentos Pillsbury Co. desenvolveu
o HACCP, um sistema que permite
levantar os perigos biolgicos, qumicos e fsicos significativos que podem
ocorrer na produo de um determinado alimento em uma determinada
linha de processo e control-los nos
Pontos Crticos de Controle (PCC)
durante a produo.
O conceito bsico do HACCP
atuar de forma preventiva e no na
inspeo final, e os perigos biolgicos
so os abordados com maior detalhamento. Isso porque apesar de os
riscos qumicos serem mais temidos
pelos consumidores (como o uso de
agrotxicos) e os fsicos serem mais
facilmente identificados (como fragmentos estranhos ao alimento), os
biolgicos so os mais srios do ponto de vista de sade pblica. Antes
voluntrio, hoje a adeso ao APPCC
obrigatria em alguns setores, como
a indstria da carne. Na Europa, por
exemplo, os regulamentos introduzidos a partir de 2002 exigem desta
indstria a adoo de procedimentos
de limpeza e higiene baseados no
APPCC, alm da realizao de anlises
microbiolgicas regulares.
No Brasil, o Programa Alimentos
Seguros PAS tem como objetivo
disseminar e apoiar a implantao
das BPFs e do APPCC nas empresas de
alimentao de todo o pas (veja mais
no box). Entre as aes do PAS esto
seminrios de sensibilizao e cursos
e, at maro de 2006, 564 empresas j
haviam concludo a implantao das
BPFs e 233, o APPCC. de se destacar
ainda que, no Brasil, existem inmeras
portarias e resolues no mbito da
Anvisa, principalmente que normalizam diversos aspectos relacionados

produo, distribuio e comercializao de alimentos (veja no box as

principais).
Para localizar a questo da produo e controles relacionados indstria de alimentos, vale lembrar que a
Organizao Mundial do Comrcio
OMC adota as normas e orientaes
do Codex Alimentarius como padro
mnimo no mercado internacional e
o cdigo requer que os pases-mem-

INMETRO (veja mais no site www.

inmetro.gov.br).
Finalmente, vale lembrar que a
ISO Organizao Internacional de
Padronizao tambm j se pronunciou sobre o tema alimento segura
e introduziu a srie 22.000, que tem
como base os princpios do APPCC.

Na indstria de
alimentos e bebidas
no existe uma
disseminao intensa
por enquanto
por reas limpas
classificadas, mas h
uma preocupao
constante para
manter os ambientes
controlados,
atendendo os anseios
dos consumidores
por alimentos
seguros.

O conceito de sala limpa foi criado visando oferecer condies para

produo ou realizao de procedimentos que demandam grande esterilidade do ambiente de produo.
Na indstria de alimentos e bebidas
no existe uma disseminao intensa
por enquanto por reas limpas classificadas, mas h uma preocupao constante para manter os
ambientes controlados, atendendo os
anseios dos consumidores por alimentos seguros.
As reas so projetadas, construdas e utilizadas de forma a reduzir a
introduo, a gerao e a reteno de
contaminantes em seu interior, diz o
diretor de P&D de Amrica Latina da
Ecolab, Marcelo Attie Vieira. Apesar
de ainda no ser muito comum, as
reas limpas no processo produtivo

bros das Naes Unidas apresentem

as mesmas condies mnimas de
controle e segurana dos alimentos
exportados tambm para o mercado
interno. O Coldex Alimentarius, um
frum internacional de normalizao
sobre alimentos, criado em 1962 pela
FAO e OMS, reconhece o APPCC
como a melhor escolha para gerenciar
a segurana dos alimentos. No Brasil,
a secretaria executiva exercida pelo

reas limpas na indstria

de alimentos

de alimentos e bebidas tm crescido

nos ltimos anos, devido ao compromisso com as parametrizaes regulamentadas pelas certificaes de qualidade e com o comprometimento
de qualidade assegurada. evidente
que rachaduras, cantos quadrados e
condies inadequadas de tempera-

indstria de alimentos

tura, umidade e presso entre outros

pontos facilitam a proliferao de
microrganismos patognicos.
Vieira explicou que as BPFs devem
ser pensados como um componente
da Garantia da Qualidade que assegura que os produtos submetidos ao
regime da vigilncia sanitria, sejam
eles da rea de saneantes domissanitrios, cosmticos, farmacuticos
ou alimentos sejam consistentemente produzidos e controlados com
padres de qualidade apropriados
para o uso pretendido. As BPFs
trazem maior segurana para quem
produz, e para quem consome, pois
ela orienta atravs de procedimentos
operacionais que todas as etapas da
produo (processo e local) assim
como os estabelecimentos comerciais esto garantindo a qualidade
higinica sanitria de acordo com
normas internacionais de higiene,
comenta Vieira.
As normas abrangem basicamente
aspectos de nvel sanitrio que vo

desde normas de construo especficas, com a finalidade de prevenir

a entrada de pragas (roedores, insetos, pssaros e outras espcies de
animais) e facilitar a manuteno de
higiene das instalaes industriais,
estocagem e transporte at os cuidados no cadastramento de fornecedores das matrias primas, no seu
recebimento, estocagem e manuseio,
na elaborao, transporte e distribuio dos alimentos.
So abordadas tambm as prticas
de higiene pessoal dos empregados
que constituem na importncia do
banho pr e ps-trabalho, da higienizao das mos, da ausncia de adornos, barbas e bigodes, da proteo
total dos cabelos, da manuteno de
unhas curtas e sem esmaltes, dentre
outras. Na opinio de Marcelo Vieira,
estas regras, se seguidas, iro proporcionar s empresas, minimizao de
perdas de alimentos imprprios para
o consumo devido a infestaes de
pragas ou contaminaes microbiolgicas por processos
de higienizao no
adequados. O no
respeito a estas normas poder implicar em aumento de
reclamaes quanto
qualidade do produto ou at mesmo
de casos de consumidores que tiveram sua
sade prejudicada
devido ao consumo
de alimentos imprprios, colocando em
dvida a imagem da
empresa, comentou.
Numa poca em
que os parmetros,
qualidade do alimento e segurana
sade do consumidor so decisrios
na escolha de um
produto, as empresas tm buscado rea-

A legislao sanitria
federal regulamenta
as medidas de
controle da produo
de maneira geral,
aplicvel a todo o
tipo de indstria
de alimentos, e
especfica, voltada
s indstrias
que processam
determinadas
categorias de
alimentos
valiar seus processos, introduzindo
as BPFs no setor de Alimentos. A
conscientizao e esforo para que
seus colaboradores as pratiquem,
garantindo produtos saudveis, confiveis e de qualidade reconhecida e,
conseqentemente, a sobrevivncia
da empresa neste mercado cada vez
mais competitivo.
A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em carter
geral, aplicvel a todo o tipo de
indstria de alimentos, e especfico,
voltadas s indstrias que processam
determinadas categorias de alimentos. Isso significa que todos que trabalham no processo de elaborao
ou distribuio de alimentos devem
cuidar da sade do consumidor que,
associada ao padro de qualidade das
matrias-primas, assegura a confiana do seu pblico-alvo a consumir
com confiana a imensa variedade de
produtos colocados no mercado.

Exemplos
Uma das empresas do setor de alimentos que possui reas limpas a
INDECA - Indstria e Comrcio de
Cacau. A empresa, que foi fundada em
1969, tem se dedicado moagem de
amndoas de cacau, extraindo delas
a manteiga de cacau, licor de cacau,
a torta e p de cacau. Alm disso,
seus produtos so fornecidos para os
principais fabricantes de chocolates,
balas, doces e alimentos matinais, do
Brasil e tambm parte de sua produo atende os mercados externos,
principalmente Amrica do Norte e
Mercosul.
A coordenadora do sistema da
qualidade da Indeca, Andrea Perdiza
Van Tol, diz que a empresa possui
salas com paredes e tetos lisos e de
cor clara. Elas foram construdas de
modo a impedir o acmulo de poeira
e permitir fcil higienizao. O piso
tambm apresenta caracterstica antiderrapante, impermevel, de fcil limpeza e esto permanentemente em

bom estado de conservao, livre de

defeitos e trincas, revela a coordenadora. Outro detalhe importante
que o ngulo formado entre piso,
parede e base de equipamentos
arredondado, com curvatura mnima
de trs centmetros, com o objetivo de facilitar a limpeza, destacou
Andrea Prediza Van Tol.
A empresa informa que os processos feitos sob rigorosas condies de
higiene e controle laboratorial garantem qualidade superior ao produto
final. A Indeca possui o ISO9001:2000.
Segundo Andrea, existem controle de
limpeza de piso, parede e equipamento e mensalmente feito swab
do piso, parede e equipamento para
anlise de Salmonella.
Na outra ponta do processo esto
empresas como o Grupo Po de
Acar, que embora nada fabriquem
mantm procedimentos para controlar a qualidade dos alimentos que
distribuem, uma extenso do trabalho desenvolvido por seus fornecedores. De acordo
com
Alejandro
Rybertt,
Gerente
do Departamento
de Garantia da
Qualidade, em 2006
a empresa revisou os
padres operacionais
e mecanismos de avaliao da qualidade.
Nosso compromisso controlar indiretamente o processo
de fabricao e realizar inspees no produto final, garantindo que os alimentos
passem por critrios
rgidos de controle
de contaminao e
tambm cheguem s
prateleiras de nossas
lojas de forma adequada, diz.
Segundo ele, a partir de 2001 com as

foto: Divulgao/VIDY

indstria de alimentos

novas instalaes frigorificadas a definio dos padres de conservao

ficaram mais exigentes na cadeia de
frio, por exemplo, a temperatura de
18 C para 25 C nas cmaras
destinadas a estocar perecveis congelados. No caso especifico do transporte, hoje ele monitorado desde a
sada da central de distribuio at as
lojas, exemplifica.
As mudanas resultam em maior
exigncia da empresa, segundo
Rybertt, em relao aos seus procedimentos internos e tambm dos seus
fornecedores. Periodicamente, fazemos auditorias junto aos fabricantes
baseadas em normas internacionais
tais como HACCP, GMP, EUREPGAP,
Codex Alimentarius, dentre outros
e mantemos registros que passam a
fazer parte do nosso histrico de relacionamento e monitoramento com
esses fornecedores, destaca.

Fornecedores
A Dnica opera no setor de sistemas termoisolantes para a construo civil, cmaras frigorficas e salas
limpas. A empresa catarinense est
presente em toda a Amrica Latina
com sua ampla linha de portas, painis e assessrios para salas limpas.
Segundo Luiz Srgio Corra, gerente

foto: Divulgao/VIDY

foto: Divulgao/DNICA

Comercial Amrica Latina da Dnica,

existem solues termoisolantes para
a construo de salas limpas, com
ambientes livres de contaminao,
apropriadas para a indstria de alimentos, notadamente os segmentos
de processamento de carne. So
painis, forros, visores duplos, portas
intertravadas, luminrias, enfim toda
uma linha para atender as mais variadas necessidades, observa. Dentre os

produtos, ele destaca a porta SL, oferecida com cantos arredondados facilitando assim a limpeza, e os painis
SL para diferentes tipos de aplicaes,
como dutos embutidos para utilidades (gases, gua e ar comprimido),
passagem de ar, instalao eltrica,
lgica e telefnica.
Uma ao que merece destaque no
setor de alimentos foi o fornecimento
de sistemas para as cmaras frigorficas do Centro Logstica de Ponta
Grossa (PR) da Sadia. A unidade, inaugurada em 2005, tem 8 mil metros
quadrados de rea construda e capacidade de armazenar 10 mil toneladas
de alimentos. O controle de contaminao na rea, como no poderia
deixar de ser, recebeu uma grande
ateno dos profissionais envolvidos
no projeto. Segundo Corra a meta
reciclar conceitos e apresentar as
vantagens dos ambientes controlados
para a indstria de alimentos. Nossa

participao em importantes feiras

do setor tem sido uma das estratgias
para alcanar o mercado bastante
promissor, comentou Corra.
Outra empresa que atua no setor
o Grupo Vidy contratado, por exemplo, para executar todo o Projeto
de Arquitetura e Engenharia interna do prdio do Centro de Pesquisa
e Desenvolvimento da The Solae
Company. A Solae do Brasil, uma

aliana entre a DuPont e a Bunge

Alimentos para oferecer alimentos
base de soja, tem unidade na cidade
de Esteio (RS). O desafio nesse caso
era criar um ambiente com toda infraestrutura necessria para propiciar a
realizao de estudos e testes no setor
de alimentao sem limitar a criatividade dos pesquisadores. A unidade
possui mais de 3 mil metros quadrados, e o Centro de Excelncia foi dividido em dois setores, o Laboratrio
Central com Cozinha Experimental e
o Centro de Aplicao, que d apoio
aos clientes e conta com uma planta-piloto para desenvolvimento de
produtos e sala de processos.
Segundo o responsvel pela rea de
venda da empresa, Gonzalo Moreira
Monardes, o projeto, concludo h
cerca de trs anos, teve grande preocupao de evitar qualquer tipo
contaminao, inclusive os ambientes
internos foram elaborados com caractersticas de reas limpas. As paredes
tm todos os cantos arredondados,
assim como junto ao piso e forro, facilitando a limpeza, o sistema de climatizao garante uma filtragem adequada
a cada ambiente evitando a contaminao cruzada das reas, os pisos so
monolticos de poliuretano sem juntas e com caractersticas de absoro
acstica assim como forro modulado
de fibra mineral revestida em filme
polister, revelou Monardes.
A Vidy tambm forneceu e instalou todas as bancadas, utilizando o
SSM (superfcie slida mineral um
composto no poroso que facilita a
remoo e mantm a boa aparncia
por mais tempo), um dos produtos
que mais atendem os aspectos de
minimizar os riscos de contaminao,
aspectos ergonmicos, extremamente
importante para o conforto e sade do usurio e atende as normas
vigentes. Monardes tambm informa
que a Vidy atendeu outras empresas
do setor de alimentos, tais como a
Perdigo (Unidade Videira SC) e a
Nestl (Unidade Araatuba SP).

foto: Divulgao/TESTO

indstria de alimentos

A Testo oferece instrumentos de

medio para o mercado, com grande enfoque na indstria alimentcia e
catering. So diversas solues para
monitoramento mais seguro e preciso
da temperatura e umidade, desenvolvendo termmetros de imerso, infravermelho, pHmetros, registradores e
analisadores de qualidade do leo de
cozinha. Estes instrumentos contribuem para com toda as exigncias das
normas de HACCP, desde a produo,
distribuio, transporte, armazenamento e inspees de alimentos at
seu preparo, destacou Nelson Cafiero,
assistente marketing da empresa.
O Testo 926, por exemplo, possui
uma capa TopSafe opcional que protege o instrumento contra sujeira, para
uso em cozinhas industriais, hotis,
restaurantes industriais ou indstrias
alimentcias. Alm dos valores mostrados em display, os dados podem
ser impressos com o uso da impressora remota. A empresa ainda possui
uma ampla gama de sondas opcionais, inclusive com sonda adicional via
rdio, dispensando o cabo de conexo.
J o Testo 265, possui sensor que
pode ser imerso diretamente em leo
quente, (+40 a +210C), onde aps 25
a 30 segundos o instrumento indica
em um led o status da qualidade do
leo utilizado. Seu TopSafe ajuda a
manter o instrumento limpo, alm de
ser resistente ao calor, pode ser lavado
em gua corrente, bem como em lavador de louas. A Testo desenvolveu
tambm um leo de calibrao, que
garantir seu instrumento medindo
dentro dos padres.

foto: Divulgao/SOLEPOXY

A Solepoxy, fabricante de revestimentos e aplicadora a base de resinas sintticas para pisos industriais,
j forneceu para importantes indstrias de alimentos, tais como Nestl,
Bauducco, Embar, Tampico, Embrapa
e Arcor. Segundo Carlos Tamasevicius,
gerente tcnico-comercial da empresa,

as indstrias de alimentos e bebidas,

vem se adaptando a uma tendncia mundial, e buscando tecnologias
novas para revestimento de pisos e
paredes em suas reas industriais.
Antigamente, se usava muito, para
revestir os pisos, placas cermicas, e
para as paredes, azulejos, explica o
gerente. Ele comenta que o ponto
fraco desses sistemas de revestimentos
sempre foram os rejuntes. Os rejuntes,
trincavam ou soltavam, alm disso, era
muito difcil a limpeza e assepsia do
sistema tornando-se o grande foco
de proliferao de bactrias. Com a
procura cada vez maior de criao de
ambientes limpos para a produo de
alimentos e bebidas, vimos os sistemas
monolticos de revestimentos de pisos
e pinturas de paredes base de resinas
sintticas (epxi, poliuretano e stervinlica), serem procurados e assim
esses sistemas tambm passarem por
mudanas e avanos em suas tecnolo-

gias de preparo e aplicao, destaca.

Para Tamasevicius fica claro que o
piso tornou-se um elemento produtivo. Pisos ruins podem gerar maior
contaminao de produtos pelo p
gerado na deteriorao, entre outros
problemas como mais gastos com
manuteno e possibilidades de acidentes, avalia.
No caso da Vectus, a empresa oferece s indstrias um sistema de monitoramento de trs grandezas de forma
simultnea: temperatura, umidade e
presso diferencial, que so indicadas em displays tipo led luminoso. O
modelo especialmente projetado para
reas limpas pode ser montado em
caixa de ao inox para ser embutido
em parede ou divisria com espessura mnima de 50 mm, evitando assim o
acmulo de sujeira.
O produto se chama VEC-TUP. Ele
possui ainda alarme interno e/ou
externo, sonoro e/ou luminoso, que

indstria de alimentos

foto: Divulgao/VECTUS

PAS

chamam a ateno dos operrios das

salas limpas caso quaisquer das grandezas monitoradas ultrapassem os
limites aceitveis para cada grandeza.
Por serem instrumentos modulares,
oferecem tima versatilidade, adequando-se as mais diversas necessidades e peculiaridades de aplicao e
de cada cliente.
u

O PAS uma parceria entre instituies (SEBRAE, SESC, SENAI,

SESI, EMBRAPA, ANVISA, CNPq)
e que conta com o apoio tcnico do Ministrio da Agricultura,
Ministrio da Sade, INMETRO,
ABIA e ABNT (veja mais no site
www.alimentos.senai.br) que
busca atender toda a cadeia
de alimentos para aumentar a
segurana e qualidade dos alimentos produzidos no Brasil. O
objetivo implementar e disseminar o conceito das BPF e
APPCC (as boas prticas, bem
como os procedimentos operacionais padronizados de higienizao estabelecido na RDC

275, so pr-requisitos para o

APPCC).
Vale lembrar que no Brasil
o sistema APPCC foi introduzido na dcada de 1990 pela
Secretaria de Pesca do Ministrio
da Agricultura, e com a maior
insero do pas no comrcio
internacional de alimentos
processados e in natura levou,
em 1998, a criao do Projeto
APPCC. Em 2002, o programa
passa a denominar-se PAS.

Para a rea
de Alimentos,
as principais
normas so:
Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004
- MS - Aprova o Regulamento Tcnico e estabelece
procedimentos de Boas Prticas para servios de
alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. mbito:
federal.
Portaria n. 1210, de 03 de agosto de 2006 - Aprova
o Regulamento Tcnico de Boas Prticas, que
estabelece os critrios e parmetros para a produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda
para o consumo final e transporte de alimentos e
bebidas.
Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS
- Aprova o Regulamento Tcnico para a inspeo
sanitria de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de
Prestao de Servios na rea de Alimentos e o
Regulamento Tcnico para o estabelecimento de
padro de identidade e qualidade para servios e
produtos na rea de alimentos. mbito: federal
Portaria n 326, de 30 de junho de 1997- MS - Aprova
o Regulamento Tcnico Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores Industrializadores de
Alimentos. - mbito: federal.
Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de
2002: Dispe sobre o regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.