Contaminao microbiana em vegetais minimamente processados:

uma reviso
Microbial contamination in minimally processed vegetables: a review
Pamela Cristian Toledo Vasques Garcia1, Clia Regina de vila Oliveira1, Hellen Daniela Sousa Coelho1, Mariana
Bataglin Villas Boas1, Milena Baptista Bueno1, Renata Costa Fortes1
1

Curso de Nutrio da Universidade Paulista. So Paulo-SP, Brasil.

Resumo
Realizamos um levantamento bibliogrfico a respeito dos perigos biolgicos presentes em cada etapa do processo de produo dos vegetais minimamente processados, destacando os principais microrganismos envolvidos. Efetuamos uma reviso bibliogrfica de artigos
e livros pertinentes ao tema (publicados de 2000 a 2014) nas bases de dados Scielo, Medline, Lilacs, Bireme, Pubmed e em sites de universidades brasileiras federais e particulares. So vrios os perigos biolgicos, fsicos e qumicos encontrados na cadeia produtiva dos
vegetais minimamente processados, do ponto de vista da segurana alimentar, que vo desde a obteno da matria-prima at o consumidor. Os principais microrganismos patognicos que podem ser encontrados em vegetais minimamente processados so Salmonella,
Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Aeromonas hydrophila, alm de fungos e leveduras. Com o presente estudo constatou-se a necessidade da implantao das
Boas Praticas de Fabricao e Boas Prticas de Agricultura, bem como a importncia dos cuidados higinico-sanitrios dos colaboradores,
utenslios e equipamentos, a fim de aumentar o tempo de vida de prateleira e garantir a oferta de alimentos seguros populao.
Descritores: Manipulao de alimentos; Contaminao de alimentos; Higiene dos alimentos; Controle de qualidade

Abstract
Conduct a bibliographic survey about the biological hazards present at each stage of the production process of minimally processed
vegetables, highlighting the main microorganisms involved. We made out a bibliographic review of articles and books related to
the subject (published 2000-2014) in the Scielo, Medline, Lilacs, Medicine, Pubmed and on federal and private Brazilian universities
sites. Several biological, physical and chemical hazards found in the production chain of fresh-cut vegetables, from the point of
view of food security, ranging from obtaining the raw material to the consumer. The main pathogenic microorganisms that can be
found in minimally processed vegetables are Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica and Aeromonas, and fungi and yeasts. With the present study
found the need of implementation of Good Manufacturing Practices and Good Agricultural Practices as well as the importance of
hygiene and health care employees, fixtures and equipment in order to increase the lifetime of the shelf and secure supply of safe
food to the population.
Descriptors: Foods manipulation; Foods contaminations; Food hygiene; Quality control

Introduo

fibras, vitaminas e minerais, alm de possurem diferentes grupos de substncias qumicas que ajudam na
preveno de doenas2. Com o intuito de atender essa
demanda por alimentos prticos e saudveis, a indstria
lanou no mercado frutas e vegetais minimamente processados, que so alimentos processados e prontos para
consumo imediato, sem a necessidade de higienizao
e preparao prvias e que mantm o seu estado de
frescor1,3.
Para essas modificaes, os vegetais passam por diversas etapas inerentes cadeia produtiva, como cultivo; colheita; pr-seleo; classificao; lavagem; descascamento; corte; fragmentao; sanitizao; enxgue; centrifugao; embalagem; armazenamento e comercializao4.
recente a utilizao das hortalias minimamente
processadas na histria da alimentao humana. Nos
EUA esse processamento comeou a crescer a partir
da dcada de 50, com o surgimento das redes de fastfood criadas pelos irmos McDonald, porm s foram

O sculo XXI trouxe grandes transformaes no cotidiano das pessoas. Atualmente tem se verificado aes
imediatistas em tudo que se praticado, levando a sociedade moderna a uma corrida constante contra o tempo
que, com o aumento das atividades dirias e o turbilho
de informaes que devem ser processados em curto
prazo, se esvai a capacidade de gerir o tempo disponvel,
a fim de cumprir todas as tarefas do dia a dia1.
O perfil scio econmico demogrfico tem sofrido
importantes mudanas e como consequncia, o estilo
de vida das populaes tambm, como aumento de
mulheres no mercado de trabalho; aumento da populao de idosos; distncia entre o trabalho e moradia
que faz com que as pessoas desprendam muito tempo
no trnsito; aumento da quantidade de pessoas morando sozinhas; valorizao da praticidade e
convenincia1.
A busca por uma alimentao saudvel tem crescido
notavelmente. As hortalias so fontes importantes de
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disponibilizadas nas redes de mercados em meados da

dcada de 80. No Brasil, o surgimento das hortalias
minimamente processadas foi tardio, no final da dcada
de 70, com a chegada dos restaurantes de fast-food na
regio sudeste do pas5.
Segundo dados do IEA (Instituto de Economia Agrcola), o estado de So Paulo, em 2003, representou um
ndice de R$1.375 milhes com o processamento de
hortalias1. Dados do estudo da Ready Pac em 2006,
mostraram que no perodo de dezembro de 2005 dezembro de 2006, o mercado de hortalias minimamente
processadas norte americano somaram vendas de 4,7
bilhes de dlares, com crescimento de 9,5%1. No
Brasil, o crescimento anual do mercado de minimamente processados de, no mnimo, 20% devido s
mudanas nos hbitos de vida e na procura por produtos mais prticos e saudveis6.
Os produtos minimamente processados tm vantagens
em relao aos mantidos inteiros, como praticidade de
consumo; minimizao de perdas no pr-preparo; no
sofrem grandes oscilaes de preo no decorrer das estaes e incluem a marca do produtor na embalagem e
com a vantagem que os consumidores preferem os alimentos embalados por aparentarem higiene, praticidade,
boa aparncia e qualidade, pois transmitem a ideia de
um produto que passou por uma seleo prvia7. Entre
outros benefcios, pode-se citar a reduo do lixo urbano
e maior aproveitamento do produto, alm de agregar
maior remunerao ao setor agroindustrial8.
No entanto, importante ressaltar que as hortalias e
frutas so frequentemente relacionadas como fontes potenciais de microrganismos patognicos, sendo acusadas
de serem responsveis por doenas transmitidas por alimentos (DTAs) em vrias partes do mundo. Em virtude
da elevada manipulao a que so submetidas, ao crescente consumo destes alimentos e probabilidade de
contaminao microbiolgica, a preocupao com os
riscos para sade pblica aumentou consideravelmente9.
Doenas transmitidas por alimentos so causadas pela
ingesto de alimentos contaminados por agentes fsicos,
qumicos ou biolgicos, sendo a contaminao microbiana por bactrias, a causa mais comum dessas doenas. Essa contaminao pode ocorrer pelo desconhecimento ou negligncias dos manipuladores de alimentos,
condies higinicas deficientes no ambiente de trabalho e armazenamento, deficincia na limpeza de equipamentos e higiene pessoal dos colaboradores10. O comit da Food and Agriculture Organization of the United
Nations (WHO/FAO) relata que as doenas provenientes
de alimentos contaminados sejam, provavelmente, o
maior problema de sade no mundo contemporneo11.
Estima-se que no Brasil, entre 1999 a 2004, os custos
com casos de internao por DTAS foram de 280 milhes de reais. A Food and Drug Administration (FDA),
constatou que entre os anos de 1996 a 2006, houve 62
surtos de DTA originrios de alimentos frescos, dos
quais 18 destes foram provenientes de produtos minimamente processados12.
A ocorrncia de contaminao microbiana em horGarcia PCTV, Oliveira CRA, Coelho HDS, Villas Boas MB, Bueno MB, Fortes RC.

talias minimamente processadas pode acarretar desde

deteriorao das caractersticas sensoriais do alimento
at enfermidades aos seres humanos12.
Para obteno de produtos de alta qualidade necessrio atender diversos quesitos como matria-prima
de qualidade; higiene e prticas adequadas de industrializao; cuidados na limpeza e lavagem do material
antes e aps o descascamento; boa qualidade da gua
de lavagem; uso de sanificantes na gua para desinfeco ou preveno de escurecimento da matria-prima;
secagem rpida; cuidados e uso de equipamentos adequados no descascamento, corte e fatiamento; material
correto para embalagem e temperatura e umidade adequadas para armazenamento e comercializao7.
O presente estudo teve por objetivo analisar as etapas
do processamento dos vegetais minimamente processados, a fim de conhecer os tipos de microrganismos
patognicos e deteriorantes que podem contaminar esses alimentos. Para tanto, foi feito um levantamento bibliogrfico de artigos e livros pertinentes ao tema, limitados aos anos de 2000 a 2014, publicados nas bases
de dados Scielo, Medline, Lilacs, Bireme, Pubmed e
em sites de universidades brasileiras federais e particulares, nas lnguas inglesa, portuguesa e espanhola, com
delimitao das palavras-chave: vegetais minimamente
processados, contaminao em hortalias, segurana
alimentar, perigos biolgicos, controle de qualidade.
Foram includos artigos que abordavam o tema de anlise e perigos biolgicos em vegetais minimamente processados e foram excludos textos que no atenderam
aos requisitos de trabalho cientfico. Cada artigo foi
submetido a uma leitura criteriosa do contedo e foram
utilizados apenas os artigos pertinentes ao tema.

Reviso da Literatura
Etapas do processamento mnimo de hortalias
O processamento mnimo dos vegetais passa por diversas etapas, ilustradas na Figura 1.
Durante a colheita, o ambiente o primeiro contaminante dos vegetais. O solo uma grande fonte de
contaminao, pois alm de sua composio natural,
outros fatores colaboram para o crescimento de microrganismos como a umidade, pH e temperatura, alm
do uso de adubos naturais ou parcialmente tratados,
uso de estercos imprprios para fertilizao, uso de
gua contaminada para irrigao, gua utilizada para
aplicar fungicidas e inseticidas, animais domsticos e
selvagens, poeira, insetos e manipulao humana13-15.
A contaminao da gua pode estar associada a descargas de esgoto contendo contaminantes como coliformes de origem fecal, aeromonas, parasitas intestinais
e salmonelas15. A chuva ou inundaes tambm podem
provocar contaminaes temporrias16.
O solo exerce papel fundamental no ciclo de vida
exgeno de alguns parasitas como o Ascaris limbricoides,
onde seus ovos so disseminados pelo vento15. Estudos
relatam que estercos usados como fertilizantes podem
ser potencias fontes de E. coli 0157:H7 e Salmonella16.
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manipuladores, pois as injrias nos tecidos das plantas

promovem alteraes bioqumicas, como aumento na
taxa de respirao e na produo de etileno14, na liberao de nutrientes e enzimas intracelulares que favorecem a atividade enzimtica, oxidao lipdica e a
proliferao de microrganismos deterioradores e/ou patognicos18. Alm disso, a aparncia, textura e qualidade
nutricional dos vegetais minimamente processados so
afetadas pela perda de gua. Quanto menor a espessura
do corte, maior ser o estresse fisiolgico e a taxa de
respirao dos vegetais, potencializando o processo de
deteriorao. O uso da cadeia de frio indicado como
medida preventiva para esses processos13.
Aps o corte, os vegetais minimamente processados
passam novamente por um procedimento de lavagem
que consiste na imerso do produto em gua a 5C,
com objetivo de remover o suco celular extravasado
pelo rompimento das membranas celulares causadas
pelo corte, sendo assim, uma maneira de minimizar o
crescimento microbiano. Essa etapa ajuda a retirar a
matria orgnica liberada do produto que pode reagir
com o cloro livre e causar a perda da efetividade de
sua ao na etapa de sanitizao18.
A lavagem e a sanitizao devem ser feitas em uma
rea limpa na linha de produo13. Do ponto de vista
da segurana alimentar, a sanitizao tambm uma
etapa crtica do processo19, pois nessa operao que
se deve reduzir a populao microbiana do produto.
O material deve ser imerso em soluo contendo entre
50ppm a 200ppm de cloro livre por 10 minutos em
uma temperatura de 5C, com pH entre 6,5 a 7,513-14.
Ressalta-se que o cloro um dos sanificantes mais utilizados, tanto pelo seu baixo custo como facilidade de
obteno. considerado um bactericida com amplo espectro de ao, que reage com as protenas das membranas celulares bacterianas e o nico sanificante permitido
pela legislao brasileira com a finalidade de desinfeco
de vegetais. A ao germicida do cloro depende de sua
concentrao na forma ativa (acido hipocloroso)19.
No enxgue final, o produto imerso em gua limpa,
a fim de remover o excesso de cloro aderido no processo de sanitizao. A gua deve estar na temperatura
entre 0C e 5C14.
J a centrifugao tem por objetivo eliminar o excesso
de gua acumulado nos processos anteriores de lavagem, sanitizao e enxgue. realizada por meio de
equipamentos de ao inoxidvel, os quais devem ser
limpos e higienizados constantemente, pois tambm
podem constituir fontes de contaminao microbiolgica importantes13.
O tempo de centrifugao varia de 3 a 10 minutos,
dependendo do produto, pois alguns so mais sensveis
que outros. O binmio tempo x velocidade muito
importante para a melhor eficincia da centrifugao,
uma vez que uma centrifugao ineficaz acelera o processo de deteriorao. Por outro lado, uma secagem
excessiva retira o suco celular, causando ressecamento,
perda da colorao natural e rompimento do tecido,
intensificando a deteriorao e ocorrendo o murcha-

Figura 1. Etapas de processamento mnimo de hortalias.

Fonte: Embrapa, 2011 / Acesso: 8 de junho de 2011
Disponvel: http://www.actaa.embrapa.br/prjetos/fhmp/arquivos/livro%20Processamento%20Minima.pdf

Alguns documentos publicados pelo CODEX Alimentarius como: Guide to Minimize Microbial Food Safety
Hazards for Fresh-Fruits and Vegetables e o Code of Hygienic Practice for the Primary Production, Harvesting
and Packaging of Fresh-Frusts and Vegetables, corroboram
na segurana e qualidade para minimizar os riscos fsicos,
qumicos e biolgicos na produo desses alimentos16.
Recomenda-se que a colheita seja feita no perodo
mais fresco do dia, para evitar que os vegetais sejam
expostos a altas temperaturas13. Aps a colheita, tanto
o contato humano como o mecnico so os maiores
causadores de contaminao, dessa forma, deve-se ter
ateno aos aspectos de higiene dos utenslios, equipamentos e dos manipuladores. Nesta etapa, os vegetais
passam por uma seleo para retirada de produtos com
defeitos e com contaminao visual e so pr-resfriados
a uma temperatura de 5C para retirada do calor do
campo13-14,16. Quanto menor for o tempo entre a colheita
e o processamento, melhor ser a qualidade e a vida
til do produto17.
A etapa da lavagem do produto inteiro, com gua de
boa qualidade, tem como objetivo retirar o excesso de
sujidades da superfcie dos vegetais, onde os folhosos
passam pelo processo de toalete, que consiste na retirada de folhas externas velhas, podrides, m formao
ou danos fisiolgicos ou mecnicos13.
A operao de corte a etapa mais crtica do processo. Faz-se necessrio um controle rigoroso de higiene
do ambiente, dos equipamentos, dos utenslios e dos
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Contaminao microbiana em vegetais minimamente processados

Quadro 1. Principais perigos biolgicos, fsicos e qumicos encontrados na cadeia produtiva dos vegetais minimamente processados.

Perigos Fsicos

Perigos Qumicos

Perigos Microbiolgicos

Pedaos de madeira (gravetos,

farpas grandes, palitos
de dentes, outros)
Pedaos de vidro
Peas de fragmentos de metais
(porcas, parafusos, pedaos
amorfos, corpos de prova
metlicos, outros)
Fragmentos de materiais
plsticos perfurantes e cortantes
Pedras

Presena de resduos de pesticidas

Resduos de agentes sanificantes
Resduos de venenos para pragas
Substncias txicas naturalmente
presente nos vegetais
Outros qumicos (acrilamida, PCB,
dioxinas, melanina)

Bactrias patognicas esporuladas

Bactrias patognicas
no esporuladas
Norovrus (vrus de Norwalk e
MLV) e vrus da Hepatite A
Toxinas fngicas (micotoxinas)
Protozorios

Causas Possveis

Causas Possveis

Causas Possveis

Incorporao de sujidades
durante a colheita e transporte
dos vegetais;
Acidentes com utenslios
de vidro durante o
processamento;
Prticas inadequadas durante
o processamento.

Monitoramento inadequado ou inexistente da aplicao de pesticidas;

Contaminao por excesso de
sanitizantes, enxgue deficiente
ou prticas de manipulao
inadequadas;
Utilizao de produtos qumicos
para controle de pragas dentro da
rea de processamento;
rea de cultivo e/ou processamento
prxima a lixes, indstrias
qumicas e ambiente com poluio
qumica.

Irrigao da produo primria

com gua contaminada;
Utilizao de esterco no
curtido na adubao dos
vegetais no campo;
Falta de proteo dos vegetais
contra o solo, durante o cultivo;
Prtica inadequadas de colheita
e transporte dos produtos;
Contaminao dos VMP por
mos, superfcies e
equipamentos sem sanitizao;
Falta de controle da temperatura
de estocagem e transporte.

Fonte: Embrapa, 2011

Acesso em 08 de junho de 2014
Disponvel em: http://ctaa.embrapa.br/projetos/fhmp/arquivos/livro%20Processamento%29Minimo, pdf

mente ou enrugamento do produto13.

Antes de passar para o processo de embalagem,
recomenda-se que seja feita uma inspeo criteriosa
para eliminar pedaos injuriados, com problemas
de aparncia ou qualquer defeito que depreciem o
produto13.
Na etapa da embalagem, deve-se ter muito cuidado
com a assepsia do produto, pois pode haver recontaminao do mesmo, principalmente se esta operao
for realizada manualmente18. A higiene e assepsia do
ambiente e dos manipuladores so de crucial importncia, tendo em vista que o produto j est sanitizado14.
A embalagem pode ser feita em sacos plsticos, bandejas com cobertura plstica ou outros recipientes de
plstico transparente e embalagens com atmosfera modificada. A seleo de cada embalagem depende das
caractersticas de cada produto14.
Embalagens com atmosfera modificada ou a vcuo
ajudam a diminuir a respirao do produto e as taxas
de processos metablicos, inibindo o crescimento microbiano, alm de constiturem uma barreira contra a
contaminao, protegendo o alimento17. Deste modo,
Garcia PCTV, Oliveira CRA, Coelho HDS, Villas Boas MB, Bueno MB, Fortes RC.

a utilizao de atmosfera modificada com baixas temperaturas permite ampliar o tempo de vida til dos produtos minimamente processados14.
O armazenamento deve ser realizado em equipamentos com temperatura entre 0C e 5C, com o intuito de manter a qualidade e segurana microbiolgica do produto. Esse ambiente deve ter umidade
relativa elevada e baixa temperatura, impedindo a
perda de gua, diminuindo a possibilidade de deteriorao do produto e evitando o escurecimento e
murchamento dos vegetais2,14.
O transporte deve ser feito em veculos com temperatura controlada (5C) e higienizao adequada, evitando contaminao cruzada16.
Na comercializao, recomendado utilizar balces
refrigerados que no ultrapassem os 5C, pois temperaturas elevadas podem causar condensao de vapor
dgua na superfcie interna da embalagem, alterao
na permeabilidade a gases do invlucro, permitindo o
aumento da populao microbiana14.
So vrios os perigos biolgicos, fsicos e qumicos encontrados na cadeia produtiva dos vegetais minimamente
188

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processados, do ponto de vista da segurana alimentar,

que vo desde a obteno da matria-prima at o consumidor final18, conforme exemplificado no Quadro 1.

contrado na natureza e consegue se multiplicar em

temperaturas de refrigerao e, ao contrrio de outros
microrganismos patognicos que causam doenas e
distrbios no trato gastrintestinal, pode causar meningite
e meningoencefalite23.
Vrios trabalhos foram realizados para avaliar a qualidade microbiolgica dos vegetais minimamente processados. Num estudo realizado em Vassouras-RJ, que
analisou 42 vegetais minimamente processados, verificou-se que 62% das amostras estavam com uma contagem elevada de coliformes a 45C e em 42,8% identificou-se a presena de E. coli18.
Em anlises realizadas no municpio de UberlndiaMG, das 10 amostras de vegetais minimamente processados estudadas, todas se encontravam fora dos padres estabelecidos pela RDC n 12/2001, para
coliformes fecais e bactrias aerbias mesfilas29.
Em pesquisa feita com repolhos minimamente processados, constatou-se que os repolhos mantidos entre
1C a 5C apresentaram caractersticas de aparncia e
cor aceitveis aps 20 dias embalados em atmosfera
modificada, enquanto que os repolhos mantidos a 12C,
nas mesmas embalagens, apresentaram sinais de deteriorao a partir do quinto dia de estocagem, o que
reitera a necessidade de se manter a cadeia do frio em
temperaturas adequadas17.
Estudos realizados nas cidades de Belo Horizonte-MG
e Campinas-SP analisaram 140 amostras de hortalias
minimamente processadas na data de fabricao e, posteriormente, no ltimo dia do prazo de validade dos
produtos mantidos sob refrigerao. Em relao presena de bactrias aerbias mesfilas, verificou-se que
94,12% das amostras estavam contaminadas. 100% das
amostras apresentaram contaminao por bactrias psicotrficas aerbias e em 40% das amostras houve um
aumento de um ciclo log no perodo posterior de armazenamento. Verificou-se, tambm, que 64,7% e 70,59%
das amostras apresentaram contaminao por coliformes
fecais e por bolores e leveduras, respectivamente30.
De acordo com um trabalho conduzido em Piracicaba-SP, das 50 amostras de vegetais minimamente processados analisadas, 32% estavam fora do padro para
coliformes e fungos. As anlises apresentaram contaminao microbiana variando de 1.0 107 a 7,3 108
UFC/g para bactrias mesfilas e de 1.0 104 a 5,7 108
UFC/g para fungos32.
Estudos realizados em supermercados nas cidades
de Lavras-MG, Braslia-DF e So Paulo-SP, com 144
amostras de vegetais minimamente processados, sendo
48 produtos de cada cidade, identificaram contaminao por coliformes a 45C em 42,8% das amostras,
sendo que para 50% dessa presena, houve isolamento
de Escherichia coli, que tem seu habitat exclusivamente
no trato intestinal, evidenciando contaminao oriunda
de matria-prima higienizada inadequadamente ou dos
prprios manipuladores de alimentos. No foi identificada a presena de Salmonella sp em amostra alguma.
Concluiu-se, nessa pesquisa, que os consumidores dos
supermercados estudados estiveram expostos a riscos

Principais contaminantes microbianos

nos vegetais minimamente processados
A qualidade dos alimentos minimamente processados
est diretamente relacionada presena de microrganismos tanto deterioradores, que prejudicam as caractersticas organolpticas dos produtos, quanto patognicos, que podem acarretar em prejuzos a sade dos
consumidores20.
A populao microbiana muito variada em nmero
e tipos de contaminantes que podem estar contidos nos
vegetais minimamente processados. A contagem de bactrias mesfilas aps processamento pode variar de 108
a 109 UFCg (unidade formadora de colnia)1, 17.
Os principais microrganismos patognicos que podem ser encontrados em vegetais minimamente processados so Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium,
Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Aeromonas hydrophila20.
A contaminao por Samonella pode estar associada
contaminao dos manipuladores, gua de irrigao
imprpria ou falhas nos processos de fabricao12. A
Salmonella uma enterobactria que, no homem, pode
provocar sintomas que incluem nuseas, vmitos, cefaleia, calafrios, dores abdominais e diarreia. Os sintomas
costumam aparecer entre 12 a 72 horas aps a ingesto
do alimento contaminado, porm a contaminao por
Salmonella pode ser assintomtica em seu hospedeiro,
tornando-o somente um agente transmissor da bactria.
Existem mais de 2435 sorotipos de salmonelas dos quais
1367 pertencem a subespcie entrica
Os coliformes so indicadores da qualidade higinico-sanitria inadequada em alimentos, mas sua presena no indica necessariamente uma contaminao
fecal. Somente o aparecimento de Escherichia coli confirma a contaminao fecal, por ser um microrganismo
presente no intestino do homem e resistente fora dele21,
sendo assim, contagens elevadas de coliformes, alm
de diminuir a vida til de prateleira dos produtos, podem apresentar riscos sade12. So conhecidos 5 grupos de virulncia da E. coli: E. coli enteroagregativa
(EaggEC), E coli enterohemorrgica (EHEC), E. coli enteroinvasiva (EIEC), E coli enteropatognica (EPEC) e E.
coli enterotoxignica (ETEC). A EHEC tem sido um patgeno de grande interesse mundial, por ser um agente
etiolgico importante nos surtos de DTAs22.
Bactrias psicrotrficas merecem ateno especial
nos vegetais minimamente processados, pois so capazes de crescer em temperaturas entre 0C e 7C, que
a faixa de temperatura ideal para o armazenamento
desses alimentos. As principais bactrias patognicas
desse grupo so Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Aeromonas hydrophila. A L. monocytogenes
tem sido considerada de grande importncia para a
sade pblica, pois um patgeno amplamente enJ Health Sci Inst. 2015;33(2):185-92

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Contaminao microbiana em vegetais minimamente processados

de contaminao por microrganismos patognicos,

apontando falhas nas BPF dos fornecedores de vegetais
minimamente processados avaliados33.
Foi analisada a qualidade microbiolgica de vegetais
minimamente processados em embalagens com e sem
atmosfera modificada, no municpio de Taubat-SP, a fim
de comparar a eficincia das embalagens na preservao
dos alimentos. Das 70 amostras analisadas (30 de embalagens com atmosfera modificada e 40 sem atmosfera
modificada), 100% apresentaram contagem de coliformes
fecais acima de 102 NMP/g, onde 63,3% das embalagens
com atmosfera modificada apresentaram contagem de
coliformes fecais acima de 103 NMP/g e 70% das embalagens sem atmosfera modificada apresentaram a mesma
contagem. Concluiu-se que os vegetais minimamente
processados vendidos nos supermercados analisados
apresentaram alta contagem de coliformes totais e tambm de bactrias aerbias mesfilas34.
Estudo realizado em Fortaleza-CE, no ano de 2009,
avaliou amostras de agrio, alface, cenoura ralada, espinafre, repolho verde e rcula minimamente processados, num total de 126 amostras, onde 12,7% apresentaram presena de Salmonella sp. A bactria Listeria
monocytogenes no foi detectada, mas houve o isolamento de Listeria seeligeri e Listeria ivanovii, que no
so patognicas, porm sua presena pode ser considerada como um indicador de advertncia e a necessidade de monitoramento mais rigoroso durante o processamento35.
Em 2009, na regio do grande ABC em So Paulo, foram avaliadas 20 amostras de alface, 20 de agrio e 20
de repolho minimamente processados. Constatou-se
que 60% das amostras de repolho, 50% de agrio e
20% de alface estavam com contagem de coliformes
fecais acima de 102 NMP/g. A Escherichia coli foi encontrada em 45% das amostras de agrio e 30% no repolho. Salmonella sp foi encontrada em 5% das amostras
de agrio. J a Yersinia enterocoltica foi detectada em
5% das amostras de repolho. Alm disso, em 7,1% das
amostras de agrio foram encontrados enteroparasitas36.
Em pesquisa realizada em 2010, na cidade de Campinas, das 155 amostras de hortalias minimamente
processadas avaliadas, nenhuma apresentou contaminao por Salmonella, porm 29% das amostras estavam em desacordo com os padres da RDC n0
12/2001, sendo que 8% apresentaram contagem de E.
coli dez vezes acima do limite permitido e 6% apresentaram contagem superior a cem vezes9.
Nove amostras de vegetais minimamente processados
foram analisadas na cidade de So Paulo-SP em 2011.
Os resultados encontrados para fungos foram da ordem
de 107 a 108 UFC/g. Das 9 amostras, em 8 foram encontradas coliformes totais20.
Em uma pesquisa realizada na cidade de Braslia-DF,
foram avaliadas 36 amostras de alface e 24 de couve
minimamente processadas. Verificou-se que 19% das
amostras de alface e 25% das amostras de couve estavam contaminadas com coliformes termotolerantes. Esses resultados apontam ineficincia no controle higiGarcia PCTV, Oliveira CRA, Coelho HDS, Villas Boas MB, Bueno MB, Fortes RC.

nico-sanitrio e falhas na aplicao das Boas Prticas

de Fabricao21.
Estudo realizado em Catalonia-Espanha, analisou 236
saladas prontas para consumo que foram adquiridas
em 4 supermercados, entre 2005 e 2006. Bactrias
aerbias mesfilas foram encontradas nos valores entre
4,3 a 8,9 log10 ufcg-1. E. coli foi detectada em 27 dos
236 amostras. Salmonella sp foi encontrada em 1,3%
das amostras e L. monocytogenes foi detectada em 2
amostras. Em 5 amostras foi encontrada Y. enterocolitica
no patognica31.
Alm das bactrias, tem sido encontrada, em produtos
minimamente processados, uma grande diversidade de
microrganismos como leveduras, fungos filamentosos
(bolores), parasitas intestinais. Algumas medidas como
controle de temperatura durante a cadeia de produo
e armazenamento, uso de atmosfera modificada e sanificao ajudam a diminuir o crescimento desses microrganismos23.
Parasitas mais comuns encontrados em vegetais frescos so Giardia lamblia, Entamoeba histolytica e Ascaris
spp., os quais normalmente contaminam os vegetais
antes da colheita, pelo uso de gua de irrigao contaminada ou prticas deficientes de higiene22.
O crescimento de fungos em alimentos favorecido
no Brasil, por ser um pas tropical, com temperatura e
umidade que ajudam na sua proliferao. Os fungos
so microrganismos que, se ingeridos, no oferecem
riscos diretos a sade, porm, sua presena em altos
nveis nos alimentos indica falhas durante o processamento e prejudicam a qualidade e a vida til dos produtos, devido ao seu alto poder de deteriorao. Sua
sobrevivncia em alimentos baseia-se em dois aspectos:
possuem um arsenal enzimtico que possibilita sua habilidade em colonizar diferentes tipos de alimentos e
sua capacidade de produzir metablitos txicos24.
Os principais tipos de fungos que contaminam os
alimentos no campo so Chephalosporium, Fusarium,
Giberella, Nigrospora, Helmintosporium, Alternaria e
Cladosporium. A contaminao ocorre durante o processo de amadurecimento e causa danos antes da colheita. No processo de estocagem os principais fungos
envolvidos so Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e
Mucor, os quais so encontrados em grandes quantidades em armazns, moinhos ou outros lugares onde
so manuseados produtos agrcolas24.
A maior preocupao com a contaminao por fungos
em alimentos deve-se sua capacidade de produzir micotoxinas, que podem ser prejudiciais sade do consumidor24. Ademais, o desenvolvimento de fungos em alimentos pode elevar o pH e promover o crescimento de
bactrias patognicas como Salmonella e Clostridium20.

Discusso
A preocupao com a qualidade higinico-sanitria
dos vegetais minimamente processados deve ser prioridade para os estabelecimentos produtores desses alimentos, uma vez que os mesmos podem estar envolvidos em casos de surtos de doenas de origem alimentar.
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Concluso

Mtodos de conservao podem ser empregados objetivando aumentar a vida til dos vegetais minimamente processados, como tratamentos trmicos brandos
seguidos de resfriamento rpido, atmosfera modificada,
uso de cidos, substncias antioxidantes e antimicrobianas e emprego de refrigerao nas etapas do processo25. A temperatura pode ser o principal elemento
controlador do crescimento microbiano, bem como as
atividades respiratrias e enzimticas dos microrganismos, assim, a temperatura adequada pode inativar ou
retardar possveis transformaes indesejadas17.
No h legislao especfica no Brasil para produtos
minimamente processados. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, por meio da RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001, da Secretaria de Vigilncia Sanitria do
Ministrio da Sade estabelece os padres microbiolgicos sanitrios que se aproximam desses alimentos
como: hortalias frescas, in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas,
refrigeradas ou congeladas, para consumo humano direto, onde permitida uma contagem mxima de
1x102 NMP/g (nmero mais provvel) de coliformes
termotolerantes ou E. coli. 45C e ausncia de Salmonella sp em 25g26.
Para garantir a obteno de produtos adequados e
seguros do ponto de vista higinico-sanitrio, em conformidade com a legislao vigente, fundamental a
implementao de programas de boas prticas de fabricao, que visam prevenir os riscos microbiolgicos
durante o processamento dos vegetais27. O programa
de Boas Prticas de Fabricao (BPF) estabelecido
pela Portaria no 326 de 30 de julho de 1997 da ANVISA, que um regulamento tcnico sobre as condies
higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. A RDC 275 de 21 de
outubro de 2002 da ANVISA preconiza os Procedimentos Operacionais Padronizados, aplicveis a estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Os requisitos fundamentais das BPF so: controle
das matrias-primas, higiene do ambiente e dos alimentos, manipulao (em todas as fases do processo),
higiene pessoal, controle integrado de pragas e controle
da gua28.
Na verdade, os programas citados acima constituem
programas de pr-requisitos para o sistema de preveno denominado Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC), que visa avaliar todas as etapas
da produo de alimentos, desde a matria-prima at
o consumidor final, e que pode ser aplicado na produo de vegetais minimamente processados, garantindo
a segurana em toda a cadeia produtiva27-28.
Analisando os trabalhos de pesquisa realizados com
vegetais minimamente processados, percebe-se que
no s no Brasil, grande parte desses produtos apresenta
contaminao microbiana acima do limite permitido
pela legislao, podendo causar tanto a rpida deteriorao dos vegetais, como possveis doenas aos consumidores, devido presena, inclusive, de microrganismos patognicos.
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As agroindstrias que produzem vegetais minimamente processados, a fim de garantir a oferta de um

produto mais seguro para o consumidor, precisam cada
vez mais buscar a excelncia e se adequar as normas
de controle de qualidade. Cuidados na etapa de plantio
e gua de irrigao de boa procedncia, cuidados com
o binmio tempo x temperatura durante todas as etapas
de produo, transporte e comercializao, uso da tecnologia de atmosfera gasosa modificada nas embalagens, controle das condies higinico-sanitrias dos
colaboradores, utenslios e equipamentos e implantao
das Boas Prticas de Fabricao e Boas Prticas de Agricultura, devem ser incorporados para garantir a qualidade dos produtos e aumentar o tempo de vida de prateleira dos mesmos.
Diante desse cenrio, alm de merecer a ateno
das autoridades sanitrias, fundamental canalizar esforos e recursos disponveis, a fim de conscientizar os
membros envolvidos nesse segmento, para a adoo
um rigoroso sistema de boas prticas de fabricao em
toda a cadeia produtiva, visando garantir a oferta de
alimentos seguros populao.

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Endereo para correspondncia:
Clia Regina de vila Oliveira
Av. Comendador Enzo Ferrari, 280 Swift
Campinas-SP, CEP 13045-770
Brasil
E-mail: nutricao.cps@unip.br
Recebido em 10 de maro de 2015
Aceito em 30 de maio de 2015

Garcia PCTV, Oliveira CRA, Coelho HDS, Villas Boas MB, Bueno MB, Fortes RC.

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