Gesto de Materiais

Definio
Conjunto de atividades desenvolvidas dentro de
uma empresa, de forma centralizada ou no,
destinadas a suprir as diversas unidades, com
materiais necessrios ao desempenho normal
das respectivas atribuies.
Compras,
recebimento,
armazenamento,
fornecimento e controle de estoque.

Objetivo
Garantir a existncia contnua de um estoque
organizado, de modo a nunca faltar nenhum dos
itens que o compe, sem excessos.
Finalidade: suprimento de materiais na
quantidade necessria, qualidade requerida,
tempo oportuno e menor custo.

Misso do gestor
Assegurar um satisfatrio padro de qualidade
no atendimento das necessidades de seus
clientes;
Assegurar e elevar a produtividade da empresa,
administrando os materiais, recursos e as
informaes relacionadas.

Atribuies do gestor
Suprir, atravs de compras, a empresa, de todos
materiais necessrios ao seu funcionamento;
Avaliar os fornecedores potenciais;
Supervisionar os almoxarifados;

 Controlar estoques,
Fixar estoques mnimos/lotes econmicos;
Estabelecer sistema de estocagem adequado e;
Coordenar os inventrios rotativos.

Administrao de estoque
Controle das compras pendentes de entrega,
determinao dos nveis de estoque, estudo dos
mtodos de ressuprimento, classificao de
materiais e controle fsico dos materiais.

Controle de estoque.

Funes do controle de estoque

Determinar o que deve permanecer em estoque,
quando se deve reabastecer e quanto ser necessrio;

Acionar o departamento de compras para aquisio de

materiais;

 Receber e armazenar os materiais;

Liberar os materiais para produo;
Controlar a quantidade e o valor dos estoques;
Manter inventrio peridico e;
Identificar e retirar do estoque os itens obsoletos e
danificados.

 Receber os materiais:
Deve-se confrontar o que foi pedido
com o que est sendo recebido.
1 passo: verificar se a Nota fiscal corresponde ao pedido
(quantidade, preo e condies de pagamento);
2 passo: verificar a qualidade e quantidade dos materiais e;
3 passo: liberar a guarda dos materiais se em conformidade
ou providenciar substituio.

 Receber os materiais:
Emitir o relatrio dirio do almoxarifado: controle de
entrada e sada de todos os materiais.

Sintomas da gesto de estoque

Da gesto adequada:

Melhoria nas relaes com os usurios;

Reduo dos custos dos materiais comprados e;
Reduo dos custos e perdas de estoque.

 Da gesto inadequada:

Incapacidade de cumprir promessas de entrega;

Crescimento de estoque quando a demanda for
inferior ao previsto;
Falta de espao de armazenagem e;
Aumento dos materiais obsoletos.

Centralizao/descentralizao
Vantagens da centralizao:

Permite maior negociao em funo do volume de compras;

Possibilidade de maior especializao por parte do pessoal de
compras;
Adoo

de

procedimentos

melhores controles.

uniformes,

possibilitando

 Vantagens da descentralizao:

Maior agilidade na obteno dos materiais;

Proximidade com o centro de deciso local;
Maior diviso de responsabilidade.

Tipologia dos estoques

Estoque

fsico:

quantidade

de

materiais

armazenados sob guarda do almoxarifado, a

espera de utilizao.
Compreende o estoque disponvel e o estoque
empenhado.

Estoque disponvel
Quantidade

fsica

de

materiais

existentes

no

almoxarifado sem embargo, ou seja, que pode ser

utilizado.
Ativo: sofre alteraes de entrada e sada
Inativo: no sofre modificaes, devendo ser estudada sua
eliminao
Reserva operacional: destinado manuteno das instalaes
ou equipamentos da empresa.

Estoque empenhado
Quantidade de materiais com destino pr-determinado,
mas que permanece no almoxarifado.

Nveis de estoque
Serve para minimizar custos, evitar falta de
produtos e racionalizar o trabalho.

Sempre que o estoque atingir seu nvel mnimo,

dever ser feita a solicitao de compras.

Processo de compra
Solicitao de compra (documentada);
Cotao de preos;
Liberao da compra;
Emisso do pedido de compra.

 Estoque mnimo ou de segurana (ES): a menor

quantidade de material que dever existir no estoque
para prevenir qualquer situao de emergncia. Deve
ser calculado levando-se em conta o consumo mdio e
os dias necessrios para a entrega do produto.

ES = prazo de reposio de emergncia X consumo mdio.

Prazo de reposio de emergncia = nmero de dias necessrios para
a entrega do material

 Estoque mdio (EM): representa 50% da quantidade

mxima a ser pedida acrescentada do estoque mnimo.
Estoque mximo (EMax): a maior quantidade que
dever existir para suprir a UAN at o prximo lote de
reposio. Baseia-se na necessidade e programao de
pedidos, nos recursos financeiros disponveis e no
espao para a armazenagem.
EMax = consumo mdio mensal + estoque mnimo

Elementos da poltica de estoques

Demanda ou Consumo (D): quantidade consumida ou
requisitada para uso em determinado perodo.
Demanda mdia mensal (): quantidade mdia de
material consumida em determinado perodo.
Demanda anual (Q): quantidade de material consumida
em um perodo de 12 meses.
D = (Estoque inicial + Entradas) Estoque final

 Quantidade pendente de compra (QPC): quantidade de

material em aquisio ainda no entregue pelo
fornecedor.
Tempo de ressuprimento: espao de tempo decorrido
entre a data da emisso da solicitao para a compra do
material e aquela em que o material recebido pelo
almoxarifado.
Ponto de ressuprimento ou ponto de pedido (PR):
corresponde ao nvel de estoque que ao ser atingido
indica a necessidade de ressuprimento do material.

 Intervalo de ressuprimento ou prazo de entrega (IR):

o espao de tempo compreendido entre duas datas de
ressuprimento.

Lote de compra ou consumo de aquisio (LC): a

quantidade

de

material

solicitada

ressuprimento de estoque.

LC = Intervalo de ressuprimento x Demanda

em

cada

Lotes econmicos
a aquisio de material necessrio s atividades da
empresa, a custo baixo.
Deve ser verificado se o custo de estocagem
compensar o custo da compra.
Problemas:

Falta de espao para armazenamento;

Variaes de preo do material;
Natureza do material (deteriorao) e;
Natureza do consumo (varivel).

 Nvel de suprimento (NS): corresponde a quantidade

existente fisicamente no almoxarifado e em processo
de compra.
NS = LC + EMin

Cadncia de compra (CC):

ressuprimentos efetuados no ano.

nmero

de

Ruptura de estoque (RE): saldo insuficiente de material

no estoque.

Ficha de estoque
Deve ser nica para cada produto, a fim de facilitar o controle.

Finalidades:
Preparar os pedidos dos alimentos;
Analisar o fornecedor;
Verificar exageros no consumo e no gasto;
Permitir rpida conferncia do estoque e;
Confeccionar inventrio fsico.

Ficha de estoque
Produto

Jan

Fev

Data da compra

Fornecedor

Mar

Abr

Nmero da nota fiscal

Unidade

FICHA DE ESTOQUE
Cdigo Estoque mximo

Mai

Consumo mdio anual

Jun
Jul
Ago

Entrada

Sada

Estoque mnimo

Set

Out
Saldo

Ponto de ressuprimento

Nov

Dez

Mdia/ano

Custo unitrio

Custo total

Requisio despensa
Serve de instrumento para garantir a adequao
quantitativa das refeies, controlar gneros da despensa
e fornecer subsdios para a avaliao do consumo.
Diminui o ndice de desperdcio e furtos, visto que os
alimentos so entregues na quantidade solicitada,
reduzindo o custo.
Pode ser feita manualmente ou atravs de software.

Requisio despensa

Inventrio
Serve para verificar a quantidade de gneros existentes no
almoxarifado (despensa, refrigeradores, cmaras frias, freezers).
Pode ser:
Perptuo: os artigos recebidos so somados aos j existentes e os utilizados
so subtrados.
Fsico: registro de todos os produtos existentes, ao findar cada ms. Deve
coincidir com o perptuo. Dever ser feita a contagem por duas pessoas,
para evitar fraudes e roubo.

Aps levantamento calcula-se o valor total (custo) do estoque.

Fluxo genrico de material em estoque

Classificao de materiais.

Categorias de materiais
Depende do tipo de empresa.
Podem ser considerados: matria-prima, materiais
complementares, componentes, insumos, material em
elaborao,

embalagens,

descartveis,

produtos

acabados, materiais de manuteno, materiais de

higiene e limpeza, materiais auxiliares, entre outros.

Tipos de materiais na UAN

As matrias-primas podem ser divididas em:
Alimentar:
gneros alimentcios que compem a entrada, prato base,
guarnio,

prato

bebidas e temperos.

principal,

sobremesa,

acessrios,

 No alimentar:
Diretos: materiais utilizados pelos usurios, tais como:
copos, guardanapos, forro de bandeja, palito de dente,
espeto para churrasco, talheres, sacos para lanche,
embalagens para marmita.
Indiretos: materiais utilizados durante a produo e
distribuio das refeies, como: papel alumnio, luvas
descartveis, papel filme, papel manteiga.

 No alimentar:
Produtos de higiene e limpeza: produtos utilizados para
higienizao pessoal e ambiental, para limpeza em geral,
sanitizantes, bacteriostticos, detergente, secante,
vassoura, papel higinico.
Equipamento de Proteo Individual: luvas de borracha,
luvas trmicas, luvas contra agentes cortantes e
perfurantes, protetores auditivos, jaquetas trmicas,
manga trmica, dedeira, calados de segurana.

Classificao de materiais
Visa a identificao, codificao, cadastramento e
catalogao de todos os itens de material da empresa.

A classificao no deve gerar confuses, fazendo com

que um produto no seja confundido com outro,
mesmo sendo semelhantes.

Identificao de materiais
Exigida por lei.

Deve apresentar dados referentes ao nome do

produtor, inscrio estadual, CNPJ, registro no
MS e VISA, data de fabricao, data de
validade e descritivo dos ingredientes.

 Apresenta todas as particularidades ou caractersticas

que individualize o material.
Deve apresentar:
Descrio padronizada:
Nome bsico denominao mais elementar
Nome modificador designao adicional para distinguir dois
produtos ou mais com o mesmo nome bsico.
Descrio tcnica: compreende dados relativos aos aspectos fsicos,
qumicos, eltricos e construtivos.
Descrio auxiliar: referncia do fornecedor

Codificao de materiais
Visa identificar cada material atravs de sistemas de
codificao, que podem ser:
Alfabtico
Alfanumrico
Numrico ou decimal

Identifica na seqncia o grupo, o subgrupo, o nmero

de identificao e o dgito verificador.

Codificao de barras
Sistema de codificao atual mais eficaz. Permite:
Ligao com fornecedor e produtor;
Controle de estoque preciso;
Agilidade no sistema;
Reduo da falta de material.

Ficha do produto
Retm dados sobre cada produto, com caractersticas
que o identifique.

Administrao de compras
Cadastro de fornecedores, processo de compra,
negociao e diligenciamento de compras.

Funo: suprir as necessidades de materiais e servios,

planej-las

quantitativamente,

satisfaz-las

no

momento certo, na qualidade correta e providenciar seu

armazenamento.

Objetivos
Comprar materiais e insumos, obedecendo os
padres de qualidade requeridos;
Colocar os materiais a disposio do usurio na
quantidade solicitada;

 Procurar, dentro de uma negociao justa e

honrada, os melhores preos para a empresa;
Coordenar para que os materiais estejam a
disposio do usurio no prazo.

Funes do comprador
Certificar-se se o material comprado est de acordo
com o material solicitado.

Entrar em contato com os setores que vo utilizar o

material

ou

servio

ser

adquirido,

informaes tcnicas sobre o bem ou servio.

obtendo

Atividades bsicas
Cadastro

de

fornecedores:

pesquisa,

avaliao,

indicao e desempenho de fornecedores, com

acompanhamento de preos.

Deve-se conhecer o fornecedor, atravs de visita tcnica,

avaliando as condies de qualidade do estabelecimento
(aplicar avaliao da ABERC).

 Processo de compras: contatos com fornecedores,

solicitao de proposta e anlise de preo, consulta aos
usurios sobre problemas no processo de compras,
negociao e emisso de documento contratual.

Abrange desde o recebimento da solicitao de compra

(requisio) de material e/ou servio, at o momento da
efetiva entrega ou execuo dos mesmos.

 Diligenciamento: acompanhamento do fornecimento

dos materiais e cancelamento de pedidos.
FLUXO DE COMPRA:
Solicitao de compras consulta a fornecedores anlise
das propostas emisso de documento contratual
diligenciamento recebimento efetivo dos materiais.

Cadastro do fornecedor

Pr-seleo: consistiu na coleta

de

informaes

comerciais

tcnicas
sobre

fornecedores,

tais

e
os

como:

produtos que fabrica, tipos de

mquinas que possui, data da
fundao,

nmero

de

funcionrios

da

de

produo,

controle

rea

qualidade, engenharia, etc.

de

 Anlise e classificao: verificar bens e servios,

separando os fornecedores que atendem as expectativas
e eliminando os que no satisfazem as exigncias da
empresa.
Avaliao de desempenho: fazer o acompanhamento do
fornecedor quanto ao cumprimento do contrato,
podendo aps anlise descartar o fornecedor do
cadastro.

 Ficha cadastral do fornecedor

Tipos de fornecedores
Fornecedores: so todas as empresas interessadas em
suprir as necessidades de outra empresa em termos de
matria-prima, servios e mo-de-obra.

Podem ser:
Monopolistas;
Habituais e;
Especiais.

 Monopolistas: so os fornecedores de produtos

exclusivos. O interesse da aquisio parte do
comprador.
Habituais: so os fornecedores tradicionais, que
sempre so consultados durante a compra. Dependem
do comprador.
Especiais: so fornecedores ocasionais, que dispem
de materiais no disponveis nos habituais.

Poltica de compra
Ficar sujeita a fatores como:
Localizao dos centros de abastecimento;
Facilidade de transporte;
Disponibilidade financeira da empresa;
Planejamento dos cardpios;
Caractersticas dos materiais;
Sazonalidade e;
Espao disponvel para armazenamento dos materiais.

Previso de compra
Deve ser realizada, assim que se atinge o ponto de
ressuprimento.
Baseia-se na seguinte equao:
Previso de compras = [(Per capita lquido x fator de
correo x nmero de refeies x freqncia de utilizao)
quantidade eventual de estoque] + estoque mnimo

Solicitao ao fornecedor
Deve-se realizar a cotao dos materiais a serem
comprados com fornecedores cadastrados pela UAN.

solicitao

poder

ser

feita

mensalmente,

quinzenalmente ou semanalmente, com entrega nica

ou parcelada.

Cronograma de entrega
a data especfica para a entrega dos gneros
alimentcios.
Dever considerar:
Cardpio;
Programao de pedidos;
Espao fsico para armazenagem.

Serve para normatizar o abastecimento e avaliar

o nvel de desempenho dos fornecedores.

Recepo e armazenamento
A UAN dever ter uma rea prpria para este fim, que
deve ser preparada com:
Espao para manipulao de caixas limpas e sujas;
Espao para armazenamento destas caixas para devoluo ao
fornecedor;
Espao para transferncia de mercadorias das caixas do
fornecedor para as da empresa;

 rea para higienizao de monoblocos;

Pia para higienizao das mos;
Local para higienizao das mercadorias;
Balana;
Mesa para manuseio de documentos.

 Na recepo devem ser conferidos e registrados

os dados relativos a data de entrega, quantidade
e padro de qualidade das mercadorias.

Realizar inspeo de recebimento (conduta

tcnico-administrativa) dos gneros perecveis,
atravs do controle quantitativo e qualitativo:

 Controle quantitativo: verificar peso indicado na nota fiscal e

peso real da mercadoria, sem a embalagem.

Controle qualitativo: verificar as condies da embalagem, a

temperatura na entrega (CVS6/99), as caractersticas
sensoriais do produto, a data de validade, o carimbo de
inspeo, entre outras condies.

 Os itens que no seguirem o padro de qualidade da

empresa, podero ser devolvidos, utilizando a ficha de
devoluo ao fornecedor.
Nome do Fornecedor
Itens que no conferem com o pedido
Especificaes tcnicas
Quantidade
Qualidade
Preo
Prazo de entrega
Condies de pagamento

(
(
(
(
(
(

Ficha de recepo n.:

Pedido n.:
Obs.:
)
)
)
)
) Data: ___/___/______
) Resp.:

 Realizar a higienizao adequada;

Providenciar o armazenamento em condies
favorveis conservao, organizando de acordo com
a data de validade do produto, separados por itens, ou
seja departamentalizados.
Fazer o registro de entrada do produto, especificando a
quantidade e o preo, em fichas de estoque ou em
sistemas computacionais.

Modalidades de Compra
Setor Pblico

Formas de aquisio / contratao

Lei de licitaes e contratos (Lei 8.666/93)
Licitao: concebida para selecionar a proposta mais
vantajosa para a administrao.
Baseada: na legalidade, impessoalidade, moralidade,
igualdade, publicidade, probidade administrativa,
vinculao ao instrumento convocatrio e no
julgamento objetivo e correlato.

 Convite:

Modalidades

Trs fornecedores so convidados formalmente para

fornecimento de objeto lcito (material ou servio). Contrato de
baixo valor.

Tomada de preo:
Convocao por meio de publicao em DOU. Contrato de valor
intermedirio.

Concorrncia
Convocao por meio de publicao em DOU. Contrato de
elevado valor.

Valores

Contratao de compras e servios ( R$ )

Modalidade de Compra

Valor (R$)

Dispensa

at R$ 8.000,00

Convite

de R$ 8.001,00 at R$ 80.000,00

Tomada de Preos

de R$ 80.001,00 at R$ 650.000,00

Concorrncia

acima de R$ 650.000,00

Contratao de obras e servios de engenharia ( R$ )

Modalidade de Compra

Valor (R$)

Dispensa

at R$ 15.000,00

Convite

de R$ 15.001,00 at R$ 150.000,00

Tomada de Preos

de R$ 150.001,00 at R$ 1.500.000,00

Concorrncia

acima de R$ 1.500.000,00

Dispensa da licitao
Esto dispensadas da licitao, negociaes
inferiores a 10% do valor mximo estipulado
em cada modalidade.

Prego
Nova modalidade de licitao, criada pela Medida
Provisria n. 2.026-3 de 28 de Julho de 2000 e
regulamentada pelo Decreto n. 3.555 de 08 de Agosto de
2000.

Prego
Criada para fornecimento de bens ou prestao de servios
comuns, por meio de propostas de preos escritas ou de
lances verbais sucessivos em sesso pblica.

Pode ser presencial ou eletrnico.

Site do Governo Federal

Referncias bibliogrficas
ABERC. Manual ABERC de prticas de
elaborao e servio de refeies para
coletividades. So Paulo: ABERC, 2003.
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Gesto de unidades de alimentao e nutrio:
um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2003.
Bronzo, M. Relacionamentos colaborativos em
redes de suprimentos. RAE. 44: 61-73, 2004.

 Cabanas. Uma viso geral sobre administrao de

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Salesisano Lins, 2005.
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Kimura, A.Y. Planejamento e administrao de custos
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Silva, J.R. ABM/ABC Gesto e estratgia de custos.

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http://www.univap.br/biblioteca/hp_julho_2002/Mono
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Teixeira, S.M.F.G; Oliveira, Z.M.C; Rego, J.C;
Biscontini, T.M.B.
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