Boas Práticas Para

Serviços de
Alimentação
 Práticas de higiene
recomendadas para o
manuseio de alimentos
visando a obtenção de
alimentos seguros
As Boas Práticas têm
uma abordagem ampla
e cobrem muitos
aspectos operacionais
da planta e de pessoal
Cada segmento dos serviços de
alimentação deve fornecer as
condições necessárias para
proteger os alimentos enquanto
estes estiverem sob seu controle.
 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Documento que descreve as operações realizadas

pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo:

1 - Produção primária;
2 - Projeto e os requisitos sanitários das
edificações;
3 - Manutenção e higienização das instalações,
dos equipamentos e dos utensílios;
4 - Recepção e armazenamento da matéria prima e
dos ingredientes;
5 - Preparação dos alimentos;
6 - Responsabilidade pela manipulação de
alimentos;
7 - Exposição ao consumo do alimento
preparado;
8 - Documentação e registro;
9 - Controle da água de abastecimento;
10 - Limpeza e sanitização;
11 - Controle integrado de vetores e pragas
urbanas;
12 - Controle da higiene e saúde dos
manipuladores;
13 - Transporte.
 1- CONTROLE DA
INOCUIDADE NA
PRODUÇÃO PRIMÁRIA

OBJETIVO DO CONTROLE

Assegurar que o alimento está seguro e

apto para o uso proposto
 ASPECTOS IMPORTANTES

• Higiene do meio ambiente

• água
• terreno
• Produção higiênica
• Manejo, armazenamento e transporte
• Limpeza, manutenção e higiene
pessoal
 HIGIENE DO MEIO AMBIENTE

- Água: irrigação, aplicação de pesticidas e

fertilizantes, esfriamento de frutas e
vegetais, enxágüe, esfriamento, lavagem;
- Pode ser uma fonte direta ou um meio de
disseminação de contaminação;
- Fonte e abastecimento de água no campo.
 PRODUÇÃO HIGIÊNICA DOS
ALIMENTOS

- Controlar a contaminação pelo ar, solo,

forragens, fertilizantes (naturais ou
orgânicos), agrotóxicos, medicamentos
veterinários ou qualquer outro agente
usado na produção primária;
- Controlar a sanidade vegetal e animal para
que não ameacem a saúde humana ou
afetem negativamente a inocuidade do
produto;
- Proteger os alimentos da contaminação
fecal e outros tipos de contaminação;
- Manipular adequadamente resíduos e
armazenar substâncias perigosas de forma
apropriada;
- Proteger o alimento e os ingredientes da
contaminação por pragas, ou por
contaminantes químicos, físicos ou
microbianos ou outras substâncias
inaceitáveis durante a manipulação,
armazenamento e transporte.
 2 - PROJETO E OS
REQUISITOS SANITÁRIOS
DAS EDIFICAÇÕES

OBJETIVOS
- Minimizar a contaminação

- Permitir que se realizem limpeza,

sanitização e manutenção
apropriadas
 LOCALIZAÇÃO

Os estabelecimentos devem estar longe de:

 Áreas poluídas e de atividades industriais que
ameacem contaminar o alimento;
 Áreas sujeitas a enchentes, a menos que
tenham sido adotadas medidas de salvaguarda;
 Áreas propensas a infestações por pragas
onde não seja possível a retirada completa de
dejetos.
 MANUTENÇÃO

Manutenção de estradas, jardins e áreas

de estacionamento;

Drenagem adequada de áreas que

possam contribuir para a contaminação
dos alimentos.
 LOCAL E INSTALAÇÕES

 Projeto e distribuição
- evitar contaminação cruzada
- fluxo ordenado do processo
Estruturas interiores e
conexões

 superfícies das
paredes, divisões e
pisos
 teto

- De material liso,
lavável e
impermeável
 janelas
 portas

- De material liso, lavável e impermeável

- Ajustadas aos batentes e providas de
telas milimetradas para impedir o
acesso de vetores e pragas urbanas.
- Portas externas, da área de preparação e
armazenamento de alimentos, dotadas
de fechamento automático.
 superfícies de trabalho
- De material liso, lavável e impermeável

 deságüe e sistemas de esgotamento sanitário

- Conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
- Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que
permitam seu fechamento.
- Caixas de gordura e de esgoto com dimensões
compatíveis ao volume de resíduos.
- Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da
área de preparação, armazenamento de alimentos
em adequado estado de conservação e
funcionamento.
3 - Manutenção e
Higienização das
Instalações,
Equipamentos,
Móveis e Utensílios
 MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES
MANEJO DOS RESÍDUOS

- Recipientes para coleta de resíduos de fácil

higienização, dotados de tampa e acionados sem
contato manual;

- Resíduos frequentemente coletados e estocados em

local fechado e isolado das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos.
 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

- Operação de higienização realizadas por

funcionários capacitados;

- Produtos saneantes:
- Regularizados no Min. da Saúde
- Com diluição, tempo de contato e modo de
uso obedecendo às instruções recomendadas
pelo fabricante;
- Instalações
mantidas
em
condições
higiênico-
sanitárias
apropriadas;
- Guardados
em local
reservado
para essa
finalidade;
- Funcionários responsáveis pela
atividade de higienização das
instalações sanitárias utilizam
uniformes apropriados e
diferenciados daqueles utilizados
na manipulação de alimentos.
 INSTALAÇÕES
SANITÁRIAS E
VESTIÁRIOS
- Instalações sanitárias e
vestiários sem
comunicação direta com a
área de preparação e
armazenamento de
alimentos ou refeitórios.
- Portas externas dotadas de
fechamento automático. 
- Instalações sanitárias com
lavatórios e supridas de
produtos destinados à
higiene pessoal:papel
higiênico, sabonete líquido
inodoro anti-séptico e
toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema
higiênico e seguro para
secagem das mãos;

- Coletores dos resíduos

dotados de tampa e
acionados sem contato
manual. 
 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE
MANIPULAÇÃO

- Lavatórios exclusivos para a higiene

das mãos na área de manipulação, em
posições estratégicas em relação ao
fluxo de preparo dos alimentos;

- Em condições de higiene, dotados de

sabonete líquido inodoro anti-séptico
ou sabonete líquido inodoro e produto
anti-séptico, toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e
seguro de secagem das mãos e
coletor de papel, acionados sem
contato manual. 
 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO
ELÉTRICA

- Iluminação da área de preparação

proporcionando a visualização de
forma que as atividades sejam
realizadas sem comprometer a
higiene e as características
sensoriais dos alimentos;
- Luminárias localizadas sobre a área de
preparação dos alimentos apropriadas e
protegidas contra explosão e quedas
acidentais; 

- Instalações elétricas embutidas ou

protegidas em tubulações externas e
íntegras de tal forma a permitir a
higienização dos ambientes. 
QUALIDADE DO AR E VENTILAÇÃO
- Ventilação garantindo a renovação do ar e a
manutenção do ambiente, livre de fungos, gases,
fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação
de vapores dentre outros que possam comprometer
a qualidade higiênico-sanitária do alimento;

- Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os

alimentos; 

- Limpeza dos componentes do sistema de

climatização, troca de filtros, manutenção
programada e periódica destes, registradas e
realizadas conforme legislação específica. 
MANUTENÇÃO DOS
EQUIPAMENTOS,
MÓVEIS E
UTENSÍLIOS

- Os que entram em
contato com alimentos
são de materiais que
não transmitam
substâncias tóxicas,
odores, nem sabores;

- Em adequado estado
de conservação,
resistentes à corrosão
e a repetidas
operações de limpeza
e desinfecção. 
- Manutenção periódica dos utensílios e
equipamentos e calibração dos
equipamentos de medição com registro.

- Com superfícies lisas, impermeáveis,

laváveis e isentas de rugosidades, frestas e
outras imperfeições que possam
comprometer a higienização , nem serem
fontes de contaminação dos alimentos.
 HIGIENIZAÇÃO DOS
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

- Realizada por funcionários capacitados;

- Utensílios e equipamentos utilizados na higienização,

próprios para a atividade, conservados, limpos,
disponíveis em número suficiente e guardados em local
reservado para essa finalidade;

- Utensílios utilizados na higienização de instalações,

distintos daqueles usados para higienização das partes
dos equipamentos e utensílios que entrem em contato
com o alimento;

- Produtos saneantes devem ser usados na diluição,

tempo de contato e modo de uso obedecendo às
instruções recomendadas pelo fabricante.
 4 – RECEPÇÃO E
ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA
PRIMA E INGREDIENTES

• Recepção
- Fornecedor
- Especificações
- Inspeções no recebimento
- Deve ser realizada em área protegida
• Armazenamento

- Em local limpo e organizado, de forma a

garantir proteção contra contaminantes;

- Adequadamente acondicionados e identificados

e sua utilização respeita o prazo de validade;
- Armazenados
sobre paletes,
estrados e ou
prateleiras de
material liso,
resistente,
impermeável e
lavável, respeitando
o espaçamento
mínimo necessário
para garantir
adequada
ventilação, limpeza
e, quando for o
caso, desinfecção
do local.
5 - PREPARAÇÃO
DOS
ALIMENTOS
CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DOS
ALIMENTOS

• Durante a preparação dos alimentos

adotadas medidas a fim de minimizar o
risco de contaminação cruzada;

• Evita-se o contato direto ou indireto entre

alimentos crus, semi-preparados e prontos
para o consumo;
• Funcionários que manipulam
alimentos crus realizam a lavagem e
a anti-sepsia das mãos antes de
manusear alimentos preparados;

• Produtos perecíveis expostos à

temperatura ambiente somente pelo
tempo mínimo necessário para a
preparação do alimento.
 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS

• Descongelamento deve ser realizado de

forma a evitar à multiplicação microbiana;

• Efetuado em condições de refrigeração à

temperatura inferior a 5ºC ou em forno de
microondas quando o alimento for
submetido imediatamente à cocção;

• Alimentos submetidos ao descongelamento,

devem ser mantidos sob refrigeração se não
forem imediatamente utilizados, e não devem
ser recongelados.
 TRATAMENTO TÉRMICO

• Garante que todas as partes do alimento

atinjam a temperatura de, no mínimo,
70ºC;

• Realizar avaliação da eficácia do

tratamento térmico. 
ARMAZENAMENTO A QUENTE

• Devem ser conservados a quente, e

submetidos à temperatura superior
a 60ºC por, no máximo por 6 horas.
 CONSERVAÇÃO
A FRIO

• Os alimentos
devem ser
conservados
sob refrigeração
a temperaturas
inferiores a 5ºC,
ou congelado à
temperatura
igual ou inferior
a -18ºC.
• Alimento preparado e conservado sob
refrigeração de 4 ºC – prazo máximo para
consumo de 5 dias;

• Alimentos preparados armazenados sob

refrigeração ou congelamento, devem
possuir invólucro contendo no mínimo as
seguintes informações: designação, data de
preparo e prazo de validade;

• Temperatura de armazenamento
regularmente monitorada e registrada. 
 ÓLEOS E GORDURAS

• Existem medidas que garantam que o óleo e a

gordura utilizados na fritura não constituem uma
fonte de contaminação química do alimento
preparado;
• Aquecidos a temperaturas não superiores a
180ºC;
• Substituídos imediatamente sempre que há
alteração evidente das características físico-
químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor
e formação intensa de espuma e fumaça. 
 CONTAMINAÇÃO CRUZADA

• Transferência de patógenos de um
alimento, superfície ou utensílio
contaminado para um alimento não
contaminado.
 6 - RESPONSABILIDADE PELA
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

• Existência de um responsável pelas atividades

de manipulação dos alimentos, devendo ser o
proprietário ou funcionário designado,
devidamente capacitado;

Com curso de capacitação, abordando, no

mínimo, os seguintes temas: 
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;  
c) Manipulação higiênica dos alimentos; 
d) Boas Práticas. 
 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS
MANIPULADORES E SUPERVISÃO

• Existência de supervisão e capacitação

periódica em higiene pessoal, manipulação
higiênica de alimentos e em doenças
transmitidas por alimentos;

• Registros dessas capacitações.

 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO
ALIMENTO PREPARADO

- Equipamentos
com temperaturas
controladas,
devidamente
dimensionados, e
em adequado
estado de higiene,
conservação e
funcionamento.
• Temperatura desses equipamentos regularmente
monitorada;
 
• Equipamento de exposição dispõe de barreiras de
proteção que previnam a contaminação pela ação
do consumidor;

• Utensílios utilizados tais como: pratos, copos,

talheres devidamente higienizados e armazenados
em local protegido. 
 8 - DOCUMENTAÇÃO E REGISTROS
• Manual de Boas Práticas
O Serviço de alimentação dispõe de Manual de
Boas Práticas

• Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs

- Higienização das instalações, equipamentos e
móveis
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
- Higienização do reservatório
- Higiene e saúde dos manipuladores
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO - POPs

Procedimento escrito de forma

objetiva que estabelece instruções
seqüenciais para a realização de
operações rotineiras e específicas.
9 - CONTROLE DA ÁGUA DE ABASTECIMENTO

- Potabilidade atestada semestralmente mediante

laudos laboratoriais;

- Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária

que evite sua contaminação;

- Reservatório de água de materiais que não

comprometam a qualidade da água, livre de
rachaduras, vazamentos, infiltrações,
descascamentos entre outros defeitos e em
adequado estado de conservação e higiene e
devidamente tampados.
10 - LIMPEZA E
SANITIZAÇÃO
Etapas da limpeza e sanitização:

1) Remoção dos resíduos

2) Pré-lavagem
3) Lavagem
4) Enxágüe
5) Sanitização
6) Enxágüe
• áreas, partes do equipamento e utensílios a
serem limpos ou substituídos/ consertados
• o responsável para as tarefas específicas
• o método e a freqüência de limpeza e
manutenção
• monitoramento de modificações realizadas
Limpeza do equipamento
• manual
• automática
• imersão
Limpeza do local
• áreas a serem limpas

• métodos de limpeza

• pessoa responsável

• freqüência da atividade
Substâncias detergentes
• Uso geral

• Alcalinos ou clorados

• Ácidos

• Enzimáticos
Fatores a serem observados na
limpeza e sanitização

* Tempo de contato
* Temperatura
* Concentração (diluição)
* Qualidade e temperatura da água
* Ação mecânica
* Ação química
Substâncias sanitizantes
• cloro
• amônio quaternário
• iodóforos
• sanitizantes ácidos: ácido-aniônicos,
ácidos carboxílicos e peroxiacéticos
• ozônio
• irradiação ultravioleta (uv)
• calor (água quente)
11 - CONTROLE INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS URBANAS
 PREVENÇÃO DO ACESSO

• locais de entrada

• inspeções internas e externas

• avaliar a capacidade do estabelecimento

para excluir as pragas. Em caso de
adoção de controle químico existência
de comprovante de execução do serviço
por empresa especializada.
 INFESTAÇÃO E REFÚGIOS

• Disponibilidade de comida e água

• Eficiência do programa de limpeza

e sanitização
 DETECÇÃO E
MONITORAMENTO

• Observação da presença

• Evidências da presença
 MANEJO DE RESÍDUOS

• área de armazenamento

• recipientes e lixeiras

• limpeza e sanitização apropriadas

12 - CONTROLE DA HIGIENE E
SAÚDE DOS MANIPULADORES
 OBJETIVO

Garantir que aqueles que entram em

contato direto ou indireto com os
alimentos não os contaminem
 ESTADO DE SAÚDE DOS
FUNCIONÁRIOS

• Existência de registro do controle da saúde

dos manipuladores, realizado de acordo com a
legislação especifica;

• Manipuladores que apresentam lesões e ou

sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos devem ser afastados da
atividade de preparação de alimentos.
 HIGIENE PESSOAL
 Objetos de uso pessoal
 Asseio pessoal: mãos limpas,
unhas curtas, sem esmalte ou
base, sem adornos como
:anéis, pulseiras, brincos,
maquiagem cabelos presos e
protegidos por redes, tocas ou
outro acessório apropriado
para esse fim, não sendo
permitido o uso de barba.
Lavagem das mãos
Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar
ao trabalho, antes e após a manipulação
de alimentos, principalmente após
qualquer interrupção, tocar materiais
contaminados, depois do uso de
sanitários e sempre que se fizer
necessário.
 Cartazes de orientação
aos manipuladores
sobre a correta lavagem
e anti-sepsia das mãos
e demais hábitos de
higiene, afixados em
locais de fácil
visualização, inclusive
nas instalações
sanitárias e lavatórios.
 UNIFORME E ACESSÓRIOS

• Uniforme
• cor clara para
manipulador
de alimentos

• Máscaras e
luvas
 COMPORTAMENTO

• Conscientização sobre as Boas práticas

• Atitudes não permitidas:

Manipuladores fumam, falam
desnecessariamente, cantam, assobiam,
espirram, cospem, tossem, comem,
manipulam dinheiro ou praticam outros atos
que possam contaminar o alimento, durante o
desempenho das atividades.
 VISITANTES

Adoção das mesmas regras a

serem seguidas pelos
funcionários
 13 - TRANSPORTE

OBJETIVOS

•Proteger os alimentos da
contaminação e danos;

•Controlar o crescimento de
microrganismos e a produção de
toxinas nos alimentos.
 EXIGÊNCIAS

• limpeza e sanitização

• Não transportando outras cargas

que comprometam a qualidade
higiênico-sanitária do alimentos

• controle de temperatura
 06 GRUPOS

Elaborar modelo de fluxo:

1º e 2º Grupo – Restaurante Self Service

3º e 4º Grupo – Cozinha Industrial

5º e 6º Grupo – Confeitaria