ESTÁCIO UNIRADIAL- EUROPAN

ADMINISTRAÇÃO GERAL- 4° SEMESTRE

CUSTOS EMPRESARIAIS

FABIANA SOUZA
FERNANDA OLIVEIRA
GISELA BUENO
PAULO SERGIO
SILVANA DA SILVA
SORAIA SASAKI

TRABALHO DE CUSTOS EMPRESARIAIS

FOCO NA ÁREA DE PRODUÇÃO
PROF° JAIRO

SÃO PAULO,
2010.
 2

FOLHA DE APROVAÇÃO

TRABALHO DE CUSTOS EMPRESARIAIS

Trabalho de Custos Empresariais apresentado

à Estácio Uniradial Europan como exigência
parcial de obtenção de nota, 4°semestre de
Administração Geral.

Comissão Julgadora

1º Examinador: ________________________________

Professor:

Data: ___/_____/________

NOTA
 3

ÍNDICE

1. Introdução ......... 04
2. História ......... 04
3. Consumo de chocolate ......... 05
3.1. O Mercado de Cacau ......... 07
4. Investimento Inicial ......... 08
5. Matéria-prima ......... 08
5.1. Custo de Matéria-prima ......... 09
6. Componentes ......... 10
7. Produção ......... 10
7.1. Utilização do sistema PEPS no estoque da empresa ......... 11
7.2. Utilização da tecnica ABC no estoque da empresa ......... 11
7.3. O processo na fabricação do chocolate ......... 11
7.4. Diagrama das etapas do processamento de chocolate ......... 13
7.5. Etapas da fabricação da Barra de Chocolate ......... 13
8. Materiais de consumo (custos variáveis) ......... 14
8.1. Custos dos materiais de consumo ......... 15
8.2. Classificação dos materiais de consumo quanto ao ......... 15
volume de produção.
9. Mão-de-obra ......... 16
9.1. Mão-de-obra direta (operários) ......... 17
9.2. Mão-de-obra indireta (supervisores) ......... 17
9.3. Custos de mão-de-obra ......... 18
10. Depreciação dos maquinários ......... 18
10.1. Cálculos de depreciação de maquinários ......... 19
11. Relação dos maquinários ......... 19
11.1 Custos de maquinários e equipamentos ......... 21
12. Despesas de energia elétrica e alugueis ......... 21
13. Equipamentos, utensílios e bancadas (mesas) ......... 22
13.1. Sistema 5S na organização ......... 22
14. Instalações e detalhes da empresa ......... 23
14.1. Layout ......... 24
Conclusão ......... 26
Bibliografia ......... 27

1. Introdução
 4

O presente trabalho foi elaborado com o objetivo de apresentar a Choco

Barras LTDA uma fábrica caseira de barras de chocolate.
A necessidade deste trabalho surgiu após tomarmos conhecimento
através de pesquisas que uma fábrica de chocolate caseira pode gerar bons
rendimentos o ano inteiro. Ou seja, com criatividade é possível elaborar
coleções temáticas com chocolates para todas as datas festivas como Dia das
Mães, dos Pais, dos Namorados, das Crianças, além de produções específicas
para lembranças de batizados, casamentos e aniversários. Buscamos obter
dados realizando observações com discussão em grupo gerando todos os
levantamentos necessários para se montar uma empresa no setor. Por fim, foi
feito levantamento de custos na área de produção, maquinários e
equipamentos exemplificando-se como montar uma empresa tendo como
fundamento a realização de pesquisas no qual se descreve todo o processo.

2. História

Os primeiros vestígios da descoberta do chocolate são de 1.500 a.C. e

vêm da civilização Olmeca que habitava o México na época. O cacau foi
aproveitado posteriormente pelos Maias e Aztecas em forma de bebida,
considerada sagrada. Nas cerimônias religiosas, o cacau torrado era servido
com especiarias e mel.
Os conquistadores espanhóis introduziram a delícia na Europa, onde era
considerado um alimento especial por seu valor nutricional e energético.
Inicialmente somente mulheres, sarcedotes e nobres o consumiam em cultos
da Igreja Católica, depois o cacau foi se popularizando e se diversificando com
a adição de outros ingredientes. Os suíços tiveram a idéia de misturar o cacau
ao leite, dando origem ao chocolate como nós conhecemos hoje.
Típico de clima tropical, o cacaueiro encontra no Brasil um ambiente
ideal para o seu cultivo, principalmente nas regiões do Espírito Santo e o sul da
Bahia, Ilhéus. Hoje, nosso país é o maior produtor da América Latina e um dos
maiores do mundo ao lado da Costa do Marfim, de Gana e do Equador.
 5

Houve tempo também, na mesma época, em que as sementes de

cacau, de tão valorizadas, viraram moeda corrente. Eram usadas como meio
de troca a referencial de valor.

3. Consumo de chocolate

Nos últimos anos, o mercado global do chocolate retardou notàvel, com

crescimento somente 2-3% por o ano. Isto é principalmente porque per capita o
consumo do chocolate em países desenvolvidos está já em um de nível
elevado, calculando a média de 11 quilogramas..
Segundo a ABICAB – Associação Brasileira da Indústria de Chocolate,
Cacau, Balas e Derivados a indústria brasileira é a 4ª maior produtora mundial
de chocolate, tem produção superior a quatrocentos mil toneladas anuais, atrás
de EUA, Alemanha e Reino Unido. Detém 59% do mercado da América Latina
e exporta para 124 países, num total de US$ 140 milhões em 2008, tendo
como principais países compradores Argentina, EUA, Paraguai e Cingapura.
Prova do destaque da indústria no âmbito mundial é o fato de as principais
multinacionais do setor possuírem fábricas próprias no Brasil.
Apesar de ocupar a quarta posição no ranking dos maiores
consumidores de chocolate o Brasil ainda oferece grandes oportunidades de
crescimento porque tem um consumo per capita pequeno de 2 kg de chocolate
por habitante ao ano enquanto diversos países apresentam números muito
maiores tais como Suiça (11,4 kg), Reino Unido (9,5 kg), Bélgica (8,7 Kg),
Alemanha ( 8,6 kg) entre outros.
Conforme dados do IBOPE Mídia, as mulheres lideram o consumo de
chocolates e representam 55% dos consumidores e que Salvador (BA) é o
mercado com maior penetração do produto. Os baianos que moram na capital
estão no topo da ranking com 75% do consumo.
São Paulo (SP), Belo Horizonte (MG) e Fortaleza(CE) seguem no
ranking dos chocólatras, com 72% da população consumidora. O Brasil é o
segundo no ranking mundial dos produtores de ovos de chocolate, perdendo
apenas para a Inglaterra.
 6

Observe nas tabelas abaixo esses índices:

 7

3.1. O Mercado de Cacau

Nos últimos 50 anos a produção mundial de amêndoas de cacau passou

de aproximadamente 800.000 toneladas métricas por ano para 3.000.000 de
toneladas métricas por ano.
Atualmente a maior parte da produção provem do Oeste da África, onde quatro
países ( Costa do Marfim, Gana, Camarões a Nigéria ) produzem 65 % do
cacau no mundo. Destacam-se também a Indonésia e a Malásia.
O Brasil, que já foi o maior produtor do mundo ( 40% ), hoje produz
apenas 4% do total. Hoje oito países respondem por 91 % da produção
mundial de amêndoas.
 8

Os maiores importadores de cacau são os Estados Unidos, Holanda,

Alemanha, Inglaterra e França. Respondem juntos por mais de 60% das
importações mundiais.
Em termos de consumo per capita destacam-se os países da CEE a os
Estados Unidos.
Os preços do cacau vem sofrendo sucessivas perdas anuais, em função
principalmente de seguidas safras recordes, especialmente na África. Há, hoje,
um relativo equilíbrio entre demanda a oferta de cacau, a uma recuperação de
preços, salvo desastres climáticos, parece improvável no curto/médio prazo. O
consumo de chocolate cresce de forma vegetativa, a os ganhos de
produtividade obtidos nas lavouras contribuem para a existência de
significativos estoques físicos a safras normais em praticamente todos os
países produtores.

4. Investimento Inicial

Conforme a estrutura do empreendimento Choco Barras Ltda. o valor

calculado para iniciar o negócio, ficou em torno: R$ 48.000,00
- Capital de Giro: R$ 9.000,00
- Investimento em equipamentos e instalações: R$ 39.000,00
- Faturamento bruto mensal previsto: R$ 25.000,00

5. Matéria-prima

O chocolate é obtido de uma mistura entre o cacau, açúcar e leite.

Embora não se tenha conhecimento ao certo da origem do cacau, sabemos
que ele já era consumido no século 16 pelos astecas e maias antes de ser
levado para a Europa.
Um dos fatores mais importantes para o processamento do chocolate
está na escolha do tipo da matéria-prima a ser utilizada, pois dependendo da
 9

temperatura e a umidade afetam diretamente o produto final e a excelente

qualidade.
Como matérias-primas para a produção do nosso chocolate, iremos
utilizar: cajuzinho, nozes, castanhas e amendoim adquiridos no comércio local.
Esses itens, ligados a boa qualidade de cada produto, qualidade de mão de
obra, recheio, higiene no preparo, entre outros, irão nos proporcionar no final
do processo um delicioso chocolate.
A seguir, podemos ver a quantidade de matéria-prima utilizada.

Relação de Máteria-prima
Descrição Qtd.
Máteria-prima
Barras de chocolate 1kg
Manteiga de Cacau 100g
Leite em pó integral 300g

5.1. Custo de Matéria-prima

Matéria-prima
Descrição Unid.kg Qtd. Valor unitario diario Valor Total Valor mensal Valor anual

Barras de
chocolates 1kg 01 R$15,80 R$15,80 R$474,00 R$5.688,00

Manteiga de
Cacau 100g 01 R$6,50 R$6,50 R$195,00 R$2.340,00
Leite em pó
integral 300g 01 R$ 9,54 R$9,54 R$286,00 R$3.434,40

Preço final da Barra de chocolate ( Choco Barras): R$ 3,20.

6. Componentes
 10

Os principais componentes para a fabricação de barras de chocolate

são: massa de cacau e a manteiga de cacau, uma gordura leve e amarelada.
Os diferentes tipos de chocolate contêm proporções variadas destes
ingredientes: açúcar, estabilizantes, flavorizantes e, eventualmente, leite em pó
e/ou condensado.
O chocolate contém vários componentes biologicamente ativos
(metilxantinas, aminas biogênicas e ácidos graxos similares aos da cannabis).

7. Produção

O processamento do chocolate é simples, entretanto, deve-se seguir

várias etapas para que possa garantir um produto final que atenda as normas
de qualidade e higiene estabelecidas pela legislação sanitária para a fabricação
de alimentos. Essas etapas podem sofrer pequenas variações, entretanto, cada
etapa tem sua importância no processo como um todo e descuidos mesmos
pequenos podem levar ao comprometimento final dos produtos.
O chocolate é um ingrediente delicado e para manter a cremosidade de
sabor, não deve ser exposta a temperatura (nem muito frio, nem muito quente)
e nem ter contato com umidade. Por isso deve-se procurar trabalhar com
chocolate em horários cujo clima já mais ameno (em torno de 20°C), ou em
horários cuja temperatura é mais baixa (à noite ou de manhã), deve-se utilizar
ventiladores, ar condicionado, para preparar grandes quantidades com
intenção de comercialização.

7.1. Utilização do sistema PEPS no estoque da empresa

 11

Todo o processo que a empresa utiliza no estoque é com foco no

sistema PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai). Através deste sistema
podemos controlar todos as saídas obedecendo à ordem cronológica da
entrada dos produtos no estoque, principalmente porque os produtos são
perecíveis e devem ser utilizados mais rápidamente para que não estraguem.

7.2. Utilização da tecnica ABC no estoque da empresa

A curva ABC é utilizada para obter maior controle dos produtos de maior
valor no estoque, e o administrador é auxiliado a identificar os itens que
justificam atenção e tratamento adequados quanto à sua administração. Sendo
assim, a gestão de estoques tem definido a política de vendas estabelecendo
prioridades para a programação da produção e uma série de outros problemas
usuais na empresa. O critério foi adotado para simplificar esse gerenciamento e
reduzir custos.

7.3. O processo na fabricação do chocolate

• Amêndoa do cacau: A confecção do chocolate tem o seu início nas

fazendas de cacau. Lá as amêndoas ou sementes dos frutos são retiradas.
Elas são as principais matérias-primas do doce. Cada cacau possui de 20 a 50
sementes, com alto teor de gordura e água. Por isso, elas precisam secar ao
sol durante oito dias.
• Torrar: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam
pela Máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que
elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e
sabor.
 12

• Triturar: Em seguida as sementes são resfriadas e encaminhadas para

o triturador, que retira a casca das amêndoas.
• Moer: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam
pela máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que
elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e
sabor.
• Prensar: Em seguida, a massa passa pela máquina da prensagem, que
separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que
será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela
é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra
porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.
• Misturar: Grandes misturadores homogeneízam e transformam a
mistura em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga
de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional.
Já o meio amargo leva todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito
apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.
• Refinar: Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde
os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas
partículas. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais
mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate.
• Conchar: Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez
e umidade do chocolate. Depois ele segue para outro instrumento com o
objetivo de fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura. Nele,
cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser
moldada.
• Produto final (moldagem): A pasta de chocolate é colocada em fôrmas
para que adquira o aspecto desejado. Nas barras crocantes são adicionados
recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as
fôrmas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem
prontos para a embalagem.

7.4. Diagrama das etapas do processamento de chocolate

 13

7.5. Etapas da fabricação da Barra de Chocolate

O processo que envolve a produção é praticamente o mesmo para os

três tipos de chocolate (ao leite, branco e amargo) produzidos nesta empresa,
o que muda são alguns ingredientes e temperaturas. Tomando por base o
chocolate ao leite, acompanhamos as seguintes etapas:

1) Concha – nessa máquina são colocadas a massa e a manteiga de

cacau, que ficam batendo por 30 minutos até derreterem a uma temperatura de
50 graus. Em seguida é adicionado o açúcar e o leite em pó integral. O
processo de conchagem à seco dura 6 horas a uma temperatura de 70 graus.
Com isso é retirado todo o excesso de umidade, o cheiro forte do cacau e
todas as impurezas. Durante este tempo a massa fica seca parecendo
chocolate em pó. Então é adicionada a lecitina de soja (para dar “a liga” do
chocolate e garantir a consistência) o triodan (para afinar e conservar o
chocolate) e por fim, é acrescido o restante da manteiga de cacau, deixando a
massa líquida. Só então a massa vai passar por um resfriamento até atingir a
temperatura de 35 graus.
2) Refino - no processo de refino do chocolate a massa fica circulando
entre o moinho de esfera e a concha durante 5 horas até se transformar numa
 14

massa cremosa e homogênea visando atingir 18 a 19 micras, numa

temperatura de no máximo 73 graus. (Micra é a espessura da granulometria
das partículas. Para se ter uma idéia, nossa língua sente partículas acima de
19 Micras, abaixo disso o chocolate torna-se tão homogêneo que não
conseguimos diferenciar as partículas quando o colocamos na boca. O uso
ideal fica na faixa de 16 a 19 Micras).
3) Vanilina – na última etapa é adicionada a vanilina para aprimorar o
sabor do chocolate. A vanilina é um aromatizante parecido com o açúcar
confeiteiro. O processo demora aproximadamente 12 horas e dele resulta o
mais puro chocolate caseiro.
Após essas etapas de fabricação, o chocolate está a uma temperatura
de 45ºC. Para passar à etapa seguinte, que é a Temperagem, a temperatura
precisa baixar para 28ºC, que é considerada a ideal para trabalhar com o
chocolate. No final da atapa o chocolate passa pelo processo de corte, seleção
e embalagem das barras de chocolate.

8. Materiais de consumo (custos variáveis)

Definição e classificação: Materiais de consumo são os materiais

aplicados na produção e que em razão de sua natureza tem sua utilização
limitada no tempo. Na produção, podem ser classificados como materiais de
consumo os seguintes itens:
 Material de limpeza: detergente, sabonete, papel higienico, papel toalha,
desinfetante, vassoura, rodo, pano de chão, etc.
 Descartáveis: Copos, guardanapos.
 Materiais de escritório: folha sulfite, pastas, caneta, lápis, marcadores de
texto, grampeador, grampos, clips, régua, caderno, etc.
 Suprimentos de informática: Impressoras e tonners.

8.1. Custos dos materiais de consumo

 15

D e s c r iç
P a p e l h ig iê n ic o
8.2. Classificação dos materiais de consumo quanto ao volume de

p a p e l t o a lh a
produção.

De acordo com as peculiaridades de cada instituição, o sistema de

apuração de custo optará pela melhor forma de classificar os materiais de

s a b o n e te
consumo em fixos e variáveis, que é um dos pressupostos para a realização da
análise de custo-volume-lucro.
Um dos métodos conhecidos baseia-se na mensuração do centro de
custo analisado como parâmetro para classificação. Outra forma, seria
considerar o produto final, ou seja, considerar apenas a mensuração dos

s a b o n e t e liq u id
centros de custos finais como parâmetro, independente da mensuração do
centro analisado, levando-se em consideração, para qualquer dos métodos
adotados, a capacidade física instalada.
Independente do método de classificação utilizado, em geral os
materiais de consumo possuem características variáveis, ou seja, varia seu

á lc o o l liq u id o
montante consumido em detrimento de uma variação no montante produzido.
 16

Isto se dá devido a sua própria conceituação, onde geralmente os materiais

adquiridos incorporam-se diretamente ao processo produtivo.
Para evitar distorções na classificação, os relatórios são elaborados de
tal forma que as informações nele contidas não sejam sucintas a ponto de
omitir dados muitas vezes relevantes ao processo. Neste caso, há necessidade
de se obter informações detalhadas quanto a denominação do material e a
quantidade consumida. Caso estes dados ainda forem insuficientes para uma
eficiente classificação, deve-se fazer um levantamento extra-relatório no centro
de custo consumidor ou junto ao setor responsável pelo controle de materiais,
para se conhecer a utilidade dos materiais no processo de produção do centro
em análise.

9. Mão-de-obra

De acordo com o regime 32 de contratação dos funcionários será do tipo

CLT. O horário será o horário comercial, ou seja, com semana de seis dias
(segunda-feira a sábado) com oito horas de segunda a sexta, das 08:00Hs as
18:00Hs, com duas horas para o almoço; e no sábado com horário de 08:30Hs
as 12:30Hs.
Observe na tabela a seguir a relação mão-de-obra:

Relação mão-de-obra
Qtd.
Chocolateiros 02
Encarregados de recheios 01
Encarregados de embalagem 01
Administrador 01
Motorista 01
Auxiliar de Serviços Gerais 01
Atendente/ vendedor 01
 17

9.1. Mão-de-obra direta (operários)

• 02 Chocolateiros: responsável pela qualidade da massa e temperagem

manual e análise da qualidade final da massa, sendo que um deles
ajudará no processo de embalagens;
• 01 Encarregado dos recheios: responsável pela criação e execução dos
recheios e, podem representar um forte diferencial de uma chocolateira;
• 01 Encarregado das embalagens: as embalagens dão a aparência dos
produtos da empresa e estabelecem sua simpatia com a clientela, onde
muitas vezes uma boa embalagem conquista o consumidor;

9.2. Mão-de-obra indireta (supervisores)

• 01 Administrador e vendas: responsável pelo trabalho executivo, realiza

compra e venda, fecha negócios e determina as políticas da empresa
junto a seus clientes e fornecedores.
• 01 Auxiliar de serviços gerais: responsável pela limpeza/higienização
dos equipamentos e da unidade de processamento;
• 01 Motorista: responsável pela entrega das mercadorias nos locais e
pontos de vendas.
• 01 Atendente/Vendedor: responsável pelo atendimento e venda a
consumidores que forem à indústria.

9.3. Custos de mão-de-obra

 18

A tabela a seguir descreve a relação de mão-de-obra:

Re
D e s c riç ã o u n i d a d qe uk agn
C h o c o la te ir o s u n id a d e 1
A u x i l i a r d e c h o c o lua nt ei di raodse 1
10. Depreciação dos maquinários

E n c a r r e g a d o s d e ur en ci dh ae di oe s 1
E n c a r r e g a d o s d e ue nmi db aa dl ae g e1 m
Depreciação linear: (valor total do maquinário multiplicado por 4 %,
dividido por 12). Corresponde a diminuição dos valores dos ativos imobilizados,
resultantes do desgaste pelo uso, ação da natureza ou desobediência.

A d m in is tr a d o r u n id a d e 1
No caso da Fábrica de Chocolates, a conservação dos edifícios,
equipamentos, utensílios e todas as demais instalações, incluídas os

M o to r is ta u n id a d e 1
desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservação e
funcionamento, até mesmo por estar lidando com alimentos. As salas devem
ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaça água residual. Assim

A u x i l i a r d e S e r v i ç uo ns i dGa ed rea i s1
aumenta a vida útil dos equipamentos em geral.
É realizado semanalmente a manutenção de todos os equipamentos e

Q u a n tid a d e to ta l 7
materiais utilizados de forma a garantir o bom funcionamento dos
equipamentos e a não falta de material para a realização do turno do trabalho
diário. Após a utilização de equipamentos, utensílios e bancadas ocorrerá a
higienização dos mesmos.
A conservação dos edifícios, equipamentos, utensílios e todas as demais
instalações, incluídas os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado
de conservação e funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de
 19

vapor, poeira, fumaça água residual. Assim aumenta a vida útil dos
equipamentos em geral.
É realizado semanalmente a manutenção de todos os equipamentos e
materiais utilizados de forma a garantir o bom funcionamento dos
equipamentos e a não falta de material para a realização do turno do trabalho
diário. Após a utilização de equipamentos, utensílios e bancadas ocorrerá a
higienização dos mesmos.

10.1. Cálculos de depreciação de maquinários

Maquinários A/A A/M

Derretedeira D- 100 Machesoni R$ 511,24 R$ 1,70

R$
Temperadeira 2 Kg Universal 2.990,00 R$ 9,96
R$
Derretedeira de Chocolate 20 Kg / 2 Cubas com termostato 100 V R$ 650,00 15,80
Derretedeira 2 Cubas 10 Kg em Aço R$ 620,00 R$ 2,06
Termômetro culinário para chocolate R$ 27,80 R$ 0,09
Balança eletrônica digital 30 kg R$ 144,00 R$ 0,48
R$
Fogão Industrial 6 bocas Couraçado com um forno Dako 1.459,00 R$ 4,86
R$ R$
Computador Del 1.599,00 533,00
Multifuncional Wireless jato de tinta colorido – LEXMARK / X 4690R$ 449,00 R$ 1,49
Refrigerador 01 porta RDE30 com degelo auto limpante 262L (110
V) - Branco Electrolux R$ 899,00 R$ 2,99

11. Relação dos maquinários

Os equipamentos básicos da fábrica de chocolates, são de modelos de

maior ou menor sofisticação e a disposição dos equipamentos, mesas,
bancadas e armários são colocados na empresa de acordo com a seqüência
de utilização para que se considere menor trânsito de pessoal na área de
produção, agilizando e organizando o processamento. Os equipamentos fixos
são instalados de modo a permitir fácil acesso para limpeza adequada do
ambiente.
 20

Os materiais utilizados na empresa de chocolate estão relacionados na

tabela abaixo:

RELAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Embalagens Para trabalhar a massa

Papel celofane (rolo) 141 Recipientes de inox (cubas) 20

Papel alumínio (rolo) 43 Espátulas de inox 5
Etiquetas (unidades) 5000
Para moldar
Para derreter chocolate
Moldes diversos 30
Derretedeiras Elétrica
(15kg) 2
Para recheios
Mesa de trabalho
Fogão 4 bocas industrial 1
Mármore (m²) 4 Panelas de Inox. 4
Conchas 4
Secagem Colheres 8
Escumadeiras 4
Ar condicionado 3 Escritório

Controle de temperatura Mesa 1

Cadeiras 3
Termômetro Culinário 3 Telefones 1
Computadores 1
Para picar e pesar Armário com gaveta 1
Arquivo 1
Facas 8 Impressora 1
Placas de altileno 10 Materiais diversos 1
Balança Eletrônica 1

Materiais utilizados na agroindústria artesanal de chocolate com e sem recheio para uma
produção de 112 Kg/dia. / Fonte: Corrêa, 1999; adaptado por Rosemary Duarte, 2005.

P a ra d e rre te r c
11.1. Custos de maquinários e equipamentos

D e r r e t e d e ir a D -
 21

12. Despesas de energia elétrica e alugueis

As instalações elétricas: seguem as normas estabelecidas pela ABNT,

em relação à capacidade de carga e outros detalhes de segurança e
distribuição. As instalações e materiais elétricos expostos serão passadas em
tubos de pvc e pintados com tinta impermeabilizante para facilitar a
higienização e impedir a penetração de água.
• Água, Luz e Telefone: Custo Mensal - R$ 600,00.
• Aluguel, Condomínio e IPTU: Custo Mensal - R$ 900,00

13. Equipamentos, utensílios e bancadas (mesas)

 22

Cada estabelecimento assegura sua limpeza e desinfecção. Não

utilizando, nos procedimentos de higiene, substâncias odorizantes e/ou
desodorantes em qualquer das suas formas nas áreas de manipulação dos
alimentos, com vistas a evitar a contaminação e mistura.
Imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for
conveniente, são limpos cuidadosamente os chãos incluindo o desague, as
estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de alimentos.
São tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos
alimentos quando as áreas, os equipamentos e os utensílios são limpados ou
sanitizados com águas ou detergentes ou com desinfetantes ou soluções. Os
detergentes e sanitizantes são adequados para essa finalidade. São tomadas
precauções adequadas na limpeza e desinfecção quando se realizem
operações de manutenção geral em equipamentos, utensílios ou elemento que
possa contaminar o alimento .
Feita a higienização o próximo passo é a sanitização numa fábrica de
chocolate, os moldes usados para a confecção de chocolate não têm
necessidade de serem lavados diariamente, pois eles devem ser secos à
temperatura ambiente.

13.1. Sistema 5S na organização

Na empresa o ambiente de trabalho é agradável, seguro e produtivo,

promovendo à disciplina através de consciência e responsabilidade de todos,
aderindo uma filosofia de acordo com o programa 5S.
Através deste programa a empresa consegue obter vantagens como:

 rapidez e facilidade na busca de documentos ou objetos;

 controle sobre o que cada colaborador utiliza;

 diminuição de acidentes, em função de tudo estar mais organizado;

 facilidade na comunicação entre todos.

 23

14. Instalações e detalhes da empresa

A empresa está conforme a Associação Brasileira das Indústrias da

Alimentação - ABIA (2003) e às normas no que diz respeito à construção da
agroindústria, que são as seguintes:
• Materiais utilizados: as estruturas estão ser projetadas de forma que
não permitam acúmulo prolongado de umidade e resíduos, evitando o
desenvolvimento de microorganismos e o aparecimento de corrosão em
superfícies metálicas.
• Pé-direito: a área de processamento possui quatro metros de altura,
propiciando boa ventilação e evita o acúmulo de umidade.
• Paredes: são todas revestidas com azulejos até dois metros de altura,
brancos, facilitando a limpeza e proporcionando uma aparência agradável e
higiênica do local.
• Os ralos são sifonados e de aço inox com tampas do tipo abre e fecha,
para facilitar a limpeza e garantir a eficiência contra insetos rasteiros.
• Bancadas: as superfícies de bancadas e mesas são de mármore sem
rugosidades, frestas ou outras imperfeições que possam comprometer a
higiene ou que sejam fontes de contaminação. Não é utilizado nenhum tipo de
equipamento ou utensílio de madeira para se evitar contaminações devendo
esses ser de plástico ou aço inox.
• Portas e Janelas: todas as aberturas fixas são protegidas por tela de
malha 1 mm, facilmente retiradas para limpeza. As portas de acesso à unidade,
com uso freqüente, são providas de sobreportas de telas com sistema de
fechamento automático.
• Piso: são todos de cerâmica impermeável, resistente a impactos,
antiderrapante e de fácil limpeza.
• Área de estocagem: a área de estocagem de matéria-prima e produtos
alimentícios é composta de bancadas, armários com portas e gavetas de metal
para perfeita organização dos ingredientes e materiais. Possui ar condicionado
para controle da temperatura do local a pelo menos 22oC.
 24

•Área de produção: existe uma pia exclusiva com

detergente/sanitizantes e toalhas de papel para a assepsia das mãos dos
manipuladores. Para o refeitório ou cantina quando existente, deve seguir as
normas e recomendações.
• Instalações Sanitárias: a higiene na indústria de alimentos são mantida
em nível satisfatório se as instalações sanitárias são limpas, iluminadas,
ventiladas e com as portas, sempre fechadas, voltadas para área externa.
Somente assim um programa de treinamento de pessoal se tornará produtivo.
• Os lavabos, banheiros e vestuários de uso dos funcionários estão
completamente separados das áreas de processamento, de embalagens e de
armazenamento.

14.1. Layout

A área foi construída com 102,44 m2 para maior conforto dos

funcionários, disposição dos equipamentos e para uma produção diária de
112,50 Kg/dia de chocolate. Essa área poder se ampliada futuramente. As
instalações sanitárias estão fora da área de processamento e estão dentro das
normas da vigilância sanitária.
 25

Conclusão
 26

Através deste trabalho realizado em grupo, observamos a importância

da análise de custos na empresa. É importante que o administrador esteja
sempre atualizado, analisando todos os gastos, lucros e controlando com
precisão as condições e importâncias dos itens em estoque com foco nas
tomadas de decisões. Podem-se utilizar sistemas e métodos que irão auxiliar o
controle das operações de estoque (ex: PEPS - primeiro que entra é o primeiro
que sai). A empresa Choco Barras Ltda utiliza este sistema.
De posse destas informações obtidas em aula e pesquisas realizadas foi
possível elaborar um trabalho completo estudando a melhor forma de fabricar
chocolates. Atráves de ações estratégicas podemos contribuír posteriomente
para o aprimoramento de seu relacionamento com os clientes e o
fortalecimento de sua marca no mercado de chocolate, mantendo sua
participação no setor e conquistando novos clientes.

Bibliografia
 27

Acessado em: http://www.g21.com.br/materias/materia.asp?

cod=23297&tipo=noticia
Acessado em : http://culinaria.terra.com.br/dicas/ingredientes/0,,OI283457-
EI149,00.html Dia:28/02/2010 às 11:h40.
Acessado em http://revistagalileu.globo.com/Galileu/0,6993,ECT883986-
1716,00.html Dia: 27/02/2010 às 10:h00.
Acessado em http://www.guialog.com.br/salarios.htm Dia:20/02/2010 às
10:h40.
Acessado em http://culinaria.terra.com.br/dicas/ingredientes/0,,OI283457-
EI149,00.html Dia:03/03/2010 às 09:h40.
Acessado em http://revistagalileu.globo.com/Galileu/0,6993,ECT883986-
1716,00.html Dia:04/03/2010 às 10:h40.
Acessado em http://lista.mercadolivre.com.br/balançadigital Dia:28/02/2010 às
12:h40.
Acessado em http://www.extra.com.br/listaproduto Dia:05/32/2010 às 10:h20.
Acessado em http://www.magazineluiza.com.br/linha_setores Dia:10/03/2010
às 13:h40.
Acessado em: http://fonduemania.com.br/tag/consumo-de-chocolate-no-brasil/
Dia: 02/03/2010 às 17:h00.
Acessado em: http://vilamulher.terra.com.br/pesquisa-traca-o-consumo-de-
chocolate-no-brasil-11-1-70-162.html Dia: 26/03/2010 às 11:h40.
Acessado em:
http://ultimosegundo.ig.com.br/economia/2008/02/14/brasil_e_4_em_consumo_
de_chocolate_no_mundo_1190347.html Dia: 28/03/2010 às 15:h00.
Acessado em: http://portuguese.alibaba.com/product-gs/chocolate-machine-
chocolate-ball-mill-215714541.html Dia: 31/03/2010 às 17:h00.
Acessado em:
http://gramadosite.com.br/economiaenegocios/autor:redacao/id:15104 Dia:
31/03/2010 às 17:h20.