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 Terminologia

° Mosto
Toda mistura açucarada ¦
aldo  mel  gua 
destinada a fermentação alcoólica.
° jrix
—orcentagem de sólidos solúveis contidos em uma
solução.
° Yxemplos de sólidos sóluveis: sal, açú
ar
° ë
idez
|tilizada para quantificar o £ndi
e de infecção
° ëçú
ares Totais ¦ ë T 
—orcentagem em peso de açúcares contido no caldo
da cana , compreendendo sacarose, glicose, frutose .
 Ñeveduras

°ës leveduras são fungos unicelulares

de grande interesse econômico .
° Fungos como as bactérias estão
espalhadas pela natureza embora eles
vivam normalmente no solo e em
regiões de umidade relativamente
mais alta que as bactérias
Ysquema de uma levedura t£pi
a
V

 


  e suas
estruturas
ë transformação bioquímica realizada
pela V

é a seguinte:

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ose  enzimas da levedura  

etanol+ 
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 Fisiologia
 

ënaerobiose ¦ausência de oxigênio) o açúcar é
convertido principalmente em álcool e dióxido
de Carbono ¦CO2)
 Õe
essidades Õutri
ionais

ës leveduras necessitam dos mesmos

elementos químicos que as outras formas
de vida.
Fatores de res
imento

ës leveduras necessitam de determinados

fatores de crescimento tais como
vitaminas
 pH
ëceita-se em geral que as leveduras
crescem melhor em meios ácidos pH
entre 4,5 e 5,0.

Temperatura

Temperatura ideal de 20 a 30ºC.

 Multipli
ação das leveduras
ë multiplicação do fermento é feita no inicio da
safra até que se atinja a população ideal para a
condução do processo.

No decorrer da safra é feito o acompanhamento,

verificando-se existência de mortes por
envelhecimento ou condições adversas e perdas de
levedura no processo ¦centrifugas e fundo de
dorna).
 ondições ne
essrias de
reprodução das
lulas, tais
omo:

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 —rin
£pios Fundamentais:
Multipli
ação
· ëque
imento da gua e mosto:
ü ?arante uma maior velo
idade na multiplicação da levedura
e provoca inibição de leveduras não interessantes ao
pro
esso.
‡ Temperatura ideal em torno de 35* a 37° .

· xigenação do meio:
Ysta etapa é de extrema importância para o sucesso da
multiplicação da levedura em função da aerobiose.
Ocorre através da utilização de ar comprimido e por agitação
mecanica.
 xigenação do meio:
° Ystaetapa é de extrema importância
para o sucesso da multiplicação da
levedura em função da aerobiose.

° Ocorre
através da utilização de ar
comprimido e por agitação mecanica.
· |tilização de antibióti
os:
Necessário para inibir o
res
imento de
bactérias.
· jrix de alimentação:
Faixa ideal de operação: de 6* a 10* Brix.
—ara Brix maiores que 10° a velocidade de
multiplicação da levedura é menor.
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Multipli
ação das Ñeveduras

Yxemplos
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 Temperatura da Fermentação

Temperatura §deal
de 33,0º a 34º, isto  se
onseguir manter a
sendo a mxima 35º
ontaminação sob
ontrole!

Nesta temperatura a levedura se multipli
a

menos, e aumenta o rendimento
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Fatores que
ausam perdas a

ermentação
Yspumas
O que são as espumas:
Bolhas de gás;
ëprisionada por película líquida.

Flo
ulação
 Flo
ulação
· 
orre pela presença de leveduras
lo
ulantes: Ym
produção de gua ardente é comum a aplicação.

·Fermentação
om
entr£

uga: deve - se adotar
medidas rpidas para controlar esta floculação
diminuindo ao máximo os
ustos
om tratamentos
desne
essrios ¦ ácidos, antibióticos, desgastes de bicos e
diminuição da sangria ) .

· on
lusão: a melhor medida é a preventiva, ou seja,

evitar que a levedura flocule.
 ausas da
lo
ulação:

‡ esposta da levedura às mudanças do meio

ambiente que podem ser provocados por exemplo
por ba
trias e também representa um
me
anismo de de
esa da levedura em condições
des
avorveis a sua sobrevivên
ia, ou seja, uma
estratégia de sobrevivência.
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 jibliogra
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|niversidade Federal de anta atarina

entro Te
nológi
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Yngenharia jioqu£mi
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Yduardo —ereira Luiz
Naude ëndrea Fritzen
Rosenir Lúcia Dalanhol