Abalone escalfado em cama de “ratatouille” avinhada

Para 4 pessoas:

8 peças de Abalone dos Açores (haliotis tuberculata)

100 gr de beringela
100 gr de courgette
100 gr de pimento vermelho
2 chalotas

250 gr de manteiga clarificada

2 dl de vinho licoroso Lagido do Pico
Sal e Pimenta
Sumo de limão

Separar os abalones das conchas utilizando uma faca de ponta fina. Retirar a
parte escura (aparelho digestivo) e lavar com àgua salgada, raspando bem o
pedúnculo para retirar a parte limosa que está em contacto com as rochas.
Colocar entre as dobras de um pano de cozinha e bater com um martelo de
carne para os amaciar mas sem os desmanchar. Reservar. Lavar bem as
conchas de abalone e pôr de parte.
Cortar os vegetais em boronesa fina (cubinhos de 3 mm) usando partes da
beringela e da courgette com casca para dar mais côr ao conjunto. Mergulhar
em àgua com limão e sal durante 10 minutos. Escorrer e secar bem com papel
absorvente. Saltear em duas colheres de sopa de manteiga clarificada até os
vegetais ficarem caramelizados e refrescar com o vinho licoroso. Deixar reduzir
em lume brando.
Aquecer restante manteiga clarificada num tachinho pequeno de modo e que os
abalones possam ficar submersos. Não deixar a manteiga subir acima dos 80
graus. Escalfar os abalones durante exactamente 4 minutos. Retirar e manter
quente. Encher as conchas de abalone com a raratouille, Fatiar os abalones e
montar em cada concha sobre os vegetais. Condimentar com sal e pimenta e
umas gotas de limão e servir de imediato

Acompanhar com o mesmo vinho Lagido