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XX Congresso Brasileiro de Fruticultura

54th Annual Meeting of the Interamerican Society for Tropical Horticulture


12 a 17 de Outubro de 2008 - Centro de Convenções – Vitória/ES

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EFEITOS DO RESFRIAMENTO NA RESPIRAÇÃO DO FRUTO DE AÇAÍ (Euterpe


oleracea Mart.) E DETERMINAÇÃO DO SEU PONTO DE CONGELAMENTO

Thais França Stefanini1; José Dalton Cruz Pessoa2

1
Universidade Federal de São Carlos, Mestrado em Biotecnologia, São Carlos, SP, Embrapa
2
Instrumentação Agropecuária, thaisfranst@gmail.com; Embrapa Instrumentação Agropecuária, São
Carlos, SP, dalton@cnpdia.embrapa.br

INTRODUÇÃO

O açaizeiro é nativo da Amazônia brasileira e o Estado do Pará é o principal centro de


dispersão natural dessa palmácea (NOGUEIRA, 2005) que representa a principal base
alimentar da população local. Os frutos são muito perecíveis, por isso devem ser
despolpados no tempo máximo de 24 horas após a colheita, quando estocados sob
temperatura ambiente (VASCONCELOS; ALVES, 2005).
Um parâmetro usado para descrever a relação entre temperatura e metabolismo de frutos e
hortaliças é o coeficiente Q10 que pode ser definido como:
10
(T2 −T1 )
R
Q10 = 2 Eq. [1]
R1
onde T1 e T2 são as temperaturas de armazenamento e R1 e R2 as respectivas taxas
respiratórias (CHITARRA; CHITARRA, 1990; KADER; SALTVEIT, 2003; FONSECA;
OLIVEIRA; BRECHT, 2002).
Quanto menor a temperatura de armazenamento de um fruto, menor é o seu metabolismo,
tendo como limite inferior a temperatura de congelamento. Por isto a determinação do ponto
de congelamento de um fruto é tão importante (JIE; LITE; YANG, 2003; NUNES; EMOND,
2003).

MATERIAL E MÉTODOS

Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia


Oriental (Belém – PA) e no Laboratório de Instrumentação de Pós-Colheita da Embrapa
Instrumentação (São Carlos – SP). As amostras de açaí (Euterpe oleracea Mart.) foram
colhidas maduras na ilha Murutucu na costa da cidade de Belém no período da manhã.
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Para as análises de respiração os frutos foram selecionados, lavados em água corrente e


sanitizados com 20 ppm de cloro, secas com papel toalha, separadas em lotes de 80 frutos
e pesados. Foram utilizadas embalagens de polietileno de baixa densidade, onde foram
conectados o analisador de gases por infra-vermelho LI-840 da Li-Cor® e uma bomba de ar
com fluxo de ar conhecido. O controle da temperatura foi feito com banho termostatizado a:
-5, 0, 5, 10, 20 e 30º C.
Para a determinação da temperatura de congelamento os frutos, após a colheita, foram
lavados com detergente neutro em solução 1%, secos em papel toalha, embalados em saco
plástico e guardados na geladeira durante cerca de 4 horas. Após esse período foram
transportados para o Laboratório de Pós-Colheita chegando no dia seguinte, pela manhã.
Os frutos foram submersos em água por 30 minutos, secos com papel toalha e feito um
pequeno orifício no fruto, com cerca de 1 mm de profundidade e 0,5 mm de diâmetro, onde
foi fixado um termopar tipo T, recoberto com isolante térmico. O fruto com o termopar foram
colocados dentro de um saco plástico flexível e submerso em uma solução alcoólica à -
20º C. A temperatura foi medida a uma taxa de 2,67·s-1 com um data logger (MyPCLab) da
Novus®. Foram feitas 26 medidas do congelamento.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Da curva de respiração em função da temperatura (figura 1) obtivemos 75,5 kJ mol-1 para a


energia de ativação, valor próximo aos citados por Fonseca, Oliveira e Brecht (2002): 75,3
kJ mol-1 para a cereja, 77,9 kJ mol-1 para a lima, 72,8 kJ mol-1 para a laranja e 73,5 kJ mol-1
para a pêra. Da figura 1 obteve-se também t/2 igual a 296 K (23ºC).

6000

5000
Respiração (mol CO2 * h * kg )
-1

4000
-1

3000

2000

1000

265 270 275 280 285 290 295 300 305


Temperatura (K)

FIGURA 1 - Respiração vs. Temperatura no fruto de açaí, dados experimentais e ajuste exponencial.
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A partir das taxas respiratórias da figura 1 calculou-se Q10 para cada intervalo de
temperatura medida. Localizando cada valor de Q10 no ponto médio de cada intervalo
obtém-se o comportamento ilustrado na figura 2.

5,5

5,0

4,5

4,0
Q10

3,5

3,0

2,5

2,0

-5 0 5 10 15 20 25 30
Temperatura

FIGURA 2 - Comportamento de Q10 para as diferentes faixas de temperatura.

Uma curva de congelamento típica é apresentada na figura 3, onde o ponto TSR define a
temperatura de super-resfriamento e o ponto TC define a temperatura de congelamento.

20
Temperatura (ºC)

10

0 TC

TSR
-10

0 900 1800
Medidas

FIGURA 3 - Exemplo do comportamento da temperatura durante o resfriamento e congelamento do


fruto de açaí, mostrando a temperatura de super-resfriamento (TSR) e a temperatura de
congelamento (TC).
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A temperatura de congelamento média foi de (-3,6 ± 0,7)ºC, com máxima em -2,1ºC e


mínima em -5,2º C. Já a temperatura de super-resfriamento média foi de (-5,1 ± 0,4)ºC, com
máxima em -3,4º C e mínima em -6,3º C.

CONCLUSÕES

O fruto de açaí apresentou uma taxa respiratória decrescente exponencialmente com a


temperatura. A temperatura de armazenamento recomendada, sem que haja congelamento,
é de -2,1º C.

AGRADECIMENTOS

À FINEP pelo apoio financeiro e às empresas Amazonfrut e NU Fruits do Brasil pelas


amostras.

REFERÊNCIAS

CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B.; Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e


manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE, 1990. 320 p.

FONSECA, S. C.; OLIVEIRA, F. A. R.; BRECHT, J. K.; Modelling respiration rate of fresh
fruits and vegetables for modified atmosphere packages: a review. Journal of Food
Engineering, v. 52, p. 99 - 119, 2002.

KADER, A. A.; SALTVEIT, M. E. Respiration and Gás Exchange. In: Postharvest


Physiology and Pathology of Vegetables. 2. ed. New York: Marcel Dekker, 2003. p. 7 - 29.

NOGUEIRA, O. L. Sistema de Produção do Açaí: Introdução e importância econômica.


2005. Disponível em:
<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Acai/SistemaProducaoAcai_2e
d/paginas/intro.htm>. Acessado em: 29 jul. 2008.
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NUNES, M. C. N.; EMOND, J. P. Storage Temperature. In: Postharvest Physiology and


Pathology of Vegetables. 2. ed. New York: Marcel Dekker, 2003. p. 209 - 228.

VASCONCELOS, M. A. M.; ALVES, S. M. Sistema de Produção do Açaí: Colheita e pós-


colheita. 2005. Disponivel em:
<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Acai/SistemaProducaoAcai_2e
d/paginas/colheita.htm>. Acessado em: 29 jul. 2008.

JIE, W.; LITE, L.; YANG, D. The correlation between freezing point and soluble solids of
fruits. Journal of Food Engineering, v. 60, p. 481 – 484, 2003.

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