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AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA FÍSICA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA CIDADE DE CASCAVEL - PR

RODRIGUES, Suzana1 MARTINS, Adriana Hernandes2

RESUMO Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação hierárquica que ocupa na empresa. Este estudo busca avaliar as condições das edificações e instalações de cozinhas industriais de refeições transportadas por marmitex, usando como critério avaliativo à aplicação de check list, de forma a verificar o nível de Não-Conformidades apresentadas pelos 3 estabelecimentos avaliados. Após a coleta de dados, cada estabelecimento, recebeu uma classificação conforme a RDC 275, que se refere a uma pontuação para o intervalo de 76 a 100% de atendimento aos itens avaliados, como sendo pertencente ao grupo 1; de 51 a 75% ao grupo 2 e de 0 a 50% de atendimento dos itens, grupo 3. As opções de respostas para o preenchimento do check list foram: para conforme (C), quando o estabelecimento atendeu os itens observados; para não conforme (NC), quando não foram atendidos os itens observados e não aplicável (NA) aos itens observados que não necessitavam aplicação nos estabelecimentos avaliados. Os resultados mostram uma variação de 0 a 100% de não conformidades dos estabelecimentos e conforme os critérios de atendimento as solicitações da RDC 275 os restaurantes estão classificados no grupo 1 e 2, sendo o restaurante A com o menor índice de não conformidades. Conclui-se que o restaurante B e C encontra-se em condição insatisfatória não atendendo a RDC 275, sendo que no estabelecimento A havia a presença efetiva de uma nutricionista, obtendo-se assim resultados mais satisfatórios. Palavras-chave: Check-list. Não conformidades. Alimento. INTRODUÇÃO Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação hierárquica que ocupa na empresa (TEIXEIRA et al., 2004). A UAN deve fornecer uma refeição equilibrada nutricionalmente, que apresente um bom nível de higiene sendo adequada ao comensal, deve ainda, satisfazê-lo quanto ao serviço oferecido, desde o ____________________
1. Acadêmica do curso de Nutrição da FAG 2. Nutricionista, Especialista em Gestão de Qualidade e Segurança dos Alimentos, docente do Curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz – FAG, Cascavel.

tendo que ser seguido alguns critérios como: localização. forros e tetos. 2003). trincas. Para estabelecer e executar um plano de BPF em uma UAN. é indispensável que a estrutura física esteja de acordo com à legislação vigente (MONTE et al. independente do tipo de estabelecimento.. pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários. má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio. ou seja. processamento e consumo dos alimentos podem ocorrer contaminações químicas e biológicas decorrentes das práticas inadequadas aumentando assim o risco da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) (PRAXEDES. 2004).2 ambiente físico. 2004). lixo. portas e janelas. Sendo mantidos íntegros. vestiários. os itens incluídos na etapa de edificação dificilmente podem sofrer a interferência do profissional quando a unidade já está construída e em funcionamento. onde a construção e reformas da área de produção e em outras áreas próximas devem estar baseadas no tamanho adequado e na especificação de equipamentos. vazamentos. bolores. Segundo a RDC 216. . móveis e utensílios (ARRUDA. e avaliadas por intermédio da inspeção e/ou da investigação (BRASIL. esgotamento sanitário (SILVA. piso. dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. falta de ventilação e mesmo a elevação dos custos (TEIXEIRA et al. 1996). convivência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis (PROENÇA. incluindo tipo. infiltrações. As instalações são consideradas todas as redes que proporcionam uma infra-estrutura à UAN. O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica. 2007). localização desapropriada. cuja eficácia e efetividade consistem em ser implementadas por meio do controle do Processo. Durante a produção. descascamentos.. paredes. 1993). iluminação. Segundo Akutsu (2005). como na funcionalidade da cozinha. 2002). conservados. 2002). ventilação. No Brasil a ocorrência de DTA não é de notificação compulsória comprometendo assim a real avaliação do problema (LUCCA E TORRES. devem possuir revestimento liso. livres de rachaduras. impermeável e lavável. instalações sanitárias. para dispor de um espaço específico para armazenagem de alimentos. goteiras. As normas e procedimentos para se atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço são chamadas Boas Práticas de Fabricação (BPF).

esgoto. o check-list.3 Este estudo busca avaliar as condições das edificações e instalações de cozinhas industriais com distribuição de refeições descentralizada através das refeições transportadas por marmitex do município de Cascavel. sendo o restaurante A auto-gerido. Sendo o mesmo de acordo com a Resolução . ou seja. estrutura física. avaliação de vestuários.ANVISA. avaliação dos hábitos higiênicos dos manipuladores. foram escolhidos os estabelecimentos que distribuem refeições transportadas na cidade de Cascavel-PR. iluminação. Inicialmente fez-se por escrito. instalações. responsável pela administração. móveis. cada estabelecimento participante da pesquisa. Estes foram denominados em A. controle de pragas. como sendo pertencente ao grupo 1. que se refere a uma pontuação para o intervalo de 76 a 100% de atendimento aos itens avaliados. de forma a verificar o nível de Não-Conformidades e Conformidades apresentadas pelos estabelecimentos. ventilação. manejo de resíduos. mais apenas 3 aceitaram participar do estudo. ou seja. de 51 a 75% ao grupo 2 . . Após a coleta de dados. avaliação da documentação com o manual de boas práticas de fabricação e os procedimentos operacionais padronizados (POP). abastecimento de água. B e o C empresas com finalidade de produção com fins de prestação de serviços. METODOLOGIA Para a realização do levantamento dos dados que aconteceu durante o período de julho a agosto de 2008. Para a verificação dos dados citados abaixo foi utilizado um instrumento de medição de qualidade. utensílios. recebeu uma classificação conforme a RDC 275. armazenamento. higienização de equipamentos. Foi entrado em contato com 4 restaurantes. . uma solicitação na qual o proprietário do estabelecimento permitiu a realização da pesquisa que ficou registrada junto ao Comitê de Ética em Pesquisa com o protocolo 114/2008. avaliação do transporte e produção do alimento.RDC 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministério da Saúde . Foi verificado em cada estabelecimento. B e C. equipamento de proteção individual. estado de saúde. equipamentos. usando como critério avaliativo à aplicação de check-list baseado na legislação vigente no país.

4 e de 0 a 50% de atendimento dos itens. conforme as edificações e instalações. para não conforme (NC). Julho a agosto de 2008. a principal dificuldade encontrada durante o levantamento dos dados nos locais visitados foi à falta de conhecimento dos responsáveis pelas UANs com relação às normas e termos técnicos avaliados pelos itens constantes do check list. sem lixo. grupo 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO No presente estudo. objetos . quando não foram atendidos os itens observados e não aplicável (NA) aos itens observados que não necessitavam aplicação nos estabelecimentos avaliados. Edificações e Instalações Restaurante C 40.50% Restaurante B 34. quando o estabelecimento atendeu os itens observados. focos de proliferações de insetos e roedores. sendo uma delas em relação á área externa. Segundo Brasil (2004) a área deve ser livre de focos de insalubridade. as não conformidades que se referem às edificações e instalações serão apresentadas pelo gráfico 1. GRÁFICO 1: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel – PR. De acordo com o check list aplicado.58% % Não Conformidades Fonte: Dados coletados/2008 O restaurante C apresentou o maior índice de não conformidades.72% Restaurante A 9. As opções de respostas para o preenchimento do check-list foram: para conforme (C). onde havia objetos em desuso.

Quanto às instalações sanitárias todos os restaurantes apresentaram alguma não conformidade. descascamento. lavável. As áreas circundantes não devem oferecer fatores que ajudem na proliferação de insetos e roedores (MANUAL DO RESPONSÁVEL TÉCNICO. O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve ter acesso direto e independente. separados para ambos os sexos. de fácil higienização. Não havia sanitários independentes para cada sexo. pois estes podem causar problemas nas instalações.5 em desuso. havendo a condensação de vapores formando goteiras e causando um desconforto térmico. não comum a outros usos (habitação). portas e janelas. impermeável. umidade. mictórios com descarga e lavatórios. A parede deve ter acabamento liso. sem rachaduras. Para ABERC (2003) todos os . Segundo ABERC (2003). resistente. nos operadores e até deteriorar gêneros alimentícios. animais. Todos os restaurantes apresentaram não conformidades em relação ao piso. Estes não podem estar em comunicação direta com as áreas de produção e refeitório. antiderrapante. lavável. sem papel toalha e sabonete líquido nem lixeiras com acionamento não manual. O restaurante A apresentou não conformidade quanto à ventilação. Não deve possuir trincas. de cor clara. Deve possuir acabamento liso. o piso deve ser de material liso. como rachaduras. de cores claras. Ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto para facilitar a limpeza. o conforto térmico pode ser assegurado seguindo o critério 1/10 de área de abertura nas paredes. serem de fácil higienização. sem fungos e bolores. bolor e descascamento. cores escuras etc. tendo 1 para cada 20 funcionários. 2002). em uma UAN as instalações sanitárias e os vestiários devem estar em adequado estado de conservação. teto. resistentes a limpeza. é necessário retirar da cozinha os vapores causados pelo processo de cocção. sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. O restaurante B não apresentava planilhas de controle de higienização das instalações nem responsável técnico devidamente capacitado para este fim. para evitar que os raios solares incidam diretamente no alimento ou equipamentos sensíveis ao calor. em cor clara e bom estado de conservação. impermeável. As janelas devem ser protegidas com telas de malhas de 2 mm. permitindo assim a circulação do ar. Segundo o Manual do Responsável Técnico (2001). Deve-se encontrar em perfeitas condições de limpeza e não deve possuir aberturas que não estejam devidamente protegidas com tela removível para limpeza. Neste item também se pode observar que não era seguida a diluição recomendada pelo fabricante. com vasos sanitários que possuam tampas. Segundo Silva Filho (1996). insetos e roedores. Segundo ABERC (2003). impermeáveis. rachaduras.

10% Restaurante A 0% % Não Conformidades Fonte: Dados coletados/2008 Observa-se no gráfico 2 o elevado índice de não conformidade do restaurante B em relação aos equipamentos. a má distribuição dos equipamentos. as não conformidades que se referem aos equipamentos. conforme os equipamentos.28% Restaurante B 42. pois influenciam diretamente na produção dos alimentos. o que provavelmente pode comprometer o desempenho em itens tais como manipulação e fluxo de produção. . onde as UANs apresentaram condições insatisfatórias de edificação. afirma que os equipamentos são um item considerado de derradeira importância. Mezomo (2002). móveis e utensílios. Neste item pode-se observar nas UANs B e C. GRÁFICO 2: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel – PR.6 funcionários devem ser bem treinados quanto aos procedimentos de higienização aos quais devem ser descritos e registrados formalmente. Julho a agosto de 2008. Em uma pesquisa realizada por Akutsu (2005). De acordo com o check list aplicado. Móveis e Utensílios Restaurante C 14. estando estes dispostos de uma forma que dificulta a higienização adequada. os dados encontrados foram semelhantes ao presente estudo. Equipamentos. móveis e utensílios serão apresentados pelo gráfico 2. sendo este um fator a ser devidamente planejado na questão físico-funcional em uma UAN. móveis e utensílios dos estabelecimentos comerciais pesquisados.

GRÁFICO 3: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel – PR. Sendo estas registradas e realizadas em freqüência adequada.28% Restaurante B 78. Segundo Arruda (2006). móveis e utensílios devem ser devidamente higienizados por um funcionário devidamente capacitado. De acordo com o check list aplicado. etc. para a higienização de utensílios e equipamentos deve-se utilizar detergente neutro e o enxágüe final deve ser feito com solução de Hipoclorito de Sódio a 200ppm de cloro ativo. conforme os manipuladores. Para Teixeira et al. deve estar em um ponto de fácil acesso na área interna da Unidade. Os produtos utilizados para higienização no restaurante B não estavam guardados em local adequado e não se apresentavam em um bom estado de conservação. onde devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos por produtos saneantes. esfregões. as não conformidades que se referem aos manipuladores serão apresentadas pelo gráfico 3. freqüência adequada de higienização e diluição inadequada dos produtos.. nem planilhas de registro. baldes. vassouras rodos. 2003). pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis (ANVISA.57% Restaurante A 0% % Não Conformidades Fonte: Dados coletados/2008 .7 No restaurante B não há um responsável devidamente capacitado para a higienização dos equipamentos. (2000) a localização da área reservada para guardar os objetos usados na higienização da UAN como. Manipuladores Restaurante C 14. panos de chão. Julho a agosto de 2008. Segundo a Vigilância Sanitária os equipamentos.

A qualidade dos alimentos não se dá apenas pela adequação das instalações. calçados abertos. os resultados apresentados foram semelhantes ao presente estudo. Dentre os quais o restaurante B obteve o maior índice de não conformidade. sendo assim. conscientizando-o sobre a importância de seu papel dentro da instituição. proteção para os cabelos e práticas adequadas de asseio pessoal. Quanto ao item programa de capacitação dos manipuladores. Para ABERC (2003) os manipuladores devem possuir hábitos higiênicos adequados e proceder à lavagem das mãos. todas as pessoas que participam deste serviço necessitam estar devidamente conscientes sobre a importância de oferecer um alimento . com calçados fechados e os cabelos totalmente protegidos. Os mesmos estavam usando roupas curtas como saia. Segundo Santos (2001). os manipuladores devem usar uniformes completos. onde a lavagem das mãos e a freqüência estavam incorretas.8 O gráfico 3 apresenta os itens referentes a manipuladores. os cabelos estavam presos por boné e algumas das funcionárias estavam usando adornos. sendo que a pia usada para este fim era a mesma para preparar os alimentos. o treinamento tem por finalidade capacitar o funcionário a executar tarefas pertinentes a sua função para evitar que aconteçam erros durante a produção dos alimentos. De acordo com o Manual ABERC (2003). no restaurante B os manipuladores não utilizam uniformes. Segundo Queiroz (2001). o restaurante B apresentou-se em desconformidade. não havendo treinamentos sobre manipulação dos alimentos e higiene pessoal. antes da manipulação de alimentos após a utilização dos sanitários ou em qualquer mudança de função. Em relação ao item programa de controle de saúde no restaurante B não havia supervisão periódica nem registro de exames realizados. Em relação ao item vestuário. onde no estabelecimento B não havia cartazes explicativos na área de lavagem das mãos. unhas curtas. 1999). métodos e matérias-primas adequadas. sendo estes de cor clara. melhores equipamentos. Devem possuir boa apresentação. sendo exigido pela Vigilância Sanitária (SÃO PAULO. Esse controle deve ser realizado freqüentemente. Nos restaurantes B e C pode observar a lavagem incorreta das mãos. sem esmaltes e sem adornos. Trabalhar com a roupa usada na rua e o uso de adornos são práticas errôneas que podem carrear patógenos para os alimentos durante a manipulação. A questão do manipulador é elemento essencial na implantação das boas práticas. Em Queiroz (2001). os funcionários da área de produção devem apresentar uniformes limpos.

conforme as edificações e instalações. avaliação sensorial (cor. características sensoriais. observar a embalagem (limpa. No restaurante B não há planilhas de controle na recepção dos alimentos. . o manipulador pode ser considerado uma fonte de disseminação de microorganismos. quando possui alguma enfermidade ou por bactérias presente naturalmente na pele e nas mucosas. Julho a agosto de 2008. verificar o certificado de vistoria do veículo de transporte. tanto pelo seu próprio organismo.9 seguro ao consumidor (ARRUDA. Para Praxedes (2003). observar a data de fabricação e validade. GRÁFICO 4: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel – PR.50% Restaurante A 0% Fonte: Dados coletados/2008 % Não Conformidade No gráfico 4 pode-se observar que o restaurante B obteve o maior índice de não conformidade. condições de transporte e outros. íntegra). seguindo alguns critérios como. 2002). aferir a temperatura e registrá-las no ato do recebimento (SÃO PAULO. observar o entregador (uso de uniformes). as não conformidades que se referem à produção e transporte de alimentos serão apresentadas pelo gráfico 4. odor.21% Restaurante B 37. aroma. Produção e Transporte de Alimentos Restaurante C 21. analisar a rotulagem. ou mesmo por práticas errôneas de manipulação e acondicionamento dos alimentos. Segundo a CVS-6 durante o recebimento das matérias – primas deve-se avaliá-la qualitativamente e quantitativamente. gosto). De acordo com o check list aplicado. a fim de verificar a temperatura.

observar se a distância que os alimentos deverão ter para garantir que a ventilação esteja adequada. sendo este responsável pelo estoque. No restaurante C. as não conformidades que se referem a documentação serão apresentadas pelo gráfico 5. Os estrados e estantes devem ser de fácil higienização. . e quando fixados na parede. O teto deve estar isento de vazamentos. Documentação Restaurante C 17. deve possuir iluminação tanto natural como artificial. Para Santos (2000). estando afastados do piso.10 1999). ou sobre paletas. iluminação e circulação de ar. Julho a agosto de 2008. sobre estrados distantes do piso. as paredes e pisos devem ser de material de fácil higienização. conforme a documentação. porém evitando a incidência de raios solares direto nos alimentos estocados. bem conservados e limpos. sendo que no restaurante B não havia nenhuma separação. ventilação adequada para garantir a conservação do produto e manter o ambiente livre de odores. o armazenamento da matéria – prima não é em local adequado e organizado.64% Restaurante B 100% Restaurante A 0% % Não Conformidade Fonte: Dados coletados/2008. O Manual ABERC (2003) preconiza que na área de produção deve-se seguir um fluxo racional e coerente para evitar o cruzamento entre as atividades De acordo com o check list aplicado. afastados da parede e distante do teto de forma que permita apropriada higienização. Em relação ao fluxo de produção o restaurante B e C apresentaram não conformidades. O local de armazenamento dos alimentos deve possuir telas nas janelas e portas. sendo a área suja em comum com a área de preparo dos alimentos. toda empresa deve possuir um funcionário capacitado. GRÁFICO 5: Distribuição percentual das não conformidades dos restaurantes industriais de Cascavel – PR.

Média % 95. Para ocorrer um efetivo recolhimento e apropriado destino final ao lote de alimentos com suspeita de causar danos para a saúde há um programa a fim de solucionar esta questão (SÃO PAULO. Segundo a RDC 275. estando assim os alimentos em conformidade com os regulamentos técnicos. ou seja. Restaurantes A B C Fonte: Dados Coletados/2008. Em todos os restaurantes havia nutricionistas. porém no restaurante B ela era responsável apenas pela elaboração do cardápio. 2002). 1999). podendo esta ser uma das razões do resultado na classificação.05 71. Pode-se observar na tabela acima que dos restaurantes avaliado o restaurante A se classificou no grupo 1 e o restaurante B e C no grupo 2.39 52. 2002). a fim de garantir a qualidade sanitária dos alimentos complementando as BPF (BRASIL. Também foi verificada a ausência de procedimentos operacionais padronizados (POP) no restaurante B. classificando-os conforme a RDC 275. Estas devem estar descritas em um manual. as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são medidas que devem ser seguidas pelas indústrias de alimentos de forma a garantir a qualidade higiênico-sanitária. 2002. os POP são procedimentos seqüenciais para realizar uma atividade rotineira específica na produção. No restaurante C a não conformidade encontrada foi em relação ao recolhimento de alimentos. onde o responsável não sabia nem sobre o que se referia este item.34 Classificação Grupo 1 Grupo 2 Grupo 2 .11 Em relação à documentação pode-se observar que o restaurante B encontra-se totalmente em não conformidade. devido a falta da presença efetiva de uma nutricionista na unidade. sendo ele um documento da UAN (BRASIL. Segundo a ANVISA (2003). A tabela 1 mostra a média alcançada pelos estabelecimentos que manipulam alimentos na cidade de Cascavel – PR.

ARAÚJO. devido ao alto índice de inadequação dos mesmos. 2. Campinas vol. K. 21 de outubro de 2002. A. 2006. pois estas inadequações podem comprometer a saúde dos comensais. 3.php?id=12546&word Acessado em: 16 out. podendo ressaltar a sua importância em uma UAN. Manual de boas práticas. 2002. 419 – 427. de 23 de novembro de 1993. Ementa da Resolução RDC – 216. 3. BRASIL. São Paulo. R.bvs. Rev. Condições de higiene de “cachorro-quente” comercializado em vias públicas. A.htm . Podendo concluir que não estão sendo seguindo as exigências preconizadas pela RDC 275. CAMARGO. Ministério da Saúde. BRASIL... REFERÊNCIAS AKUTSU. A. G. de 15 de setembro de 2004. Ementa da Resolução RDC – 275. E. A. se faz necessária uma maior fiscalização dos órgãos competentes. Portaria 2003. p. Manual de boas práticas – Unidade de Alimentação e Nutrição. S. 3. Adequação das boas práticas de fabricação em serviço de alimentação. BOTELHO. SÁVIO. o que pode favorecer a contaminação dos alimentos. ed. . MANUAL Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC) de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeição para Coletividade. 18. C. 36. 2002. R.Acesso em: 20 de out. E.. F.Logo. O. 350-352. n. Portaria 1428.. Disponível em: http://www. n. mai/jun 2005. E. ARRUDA. G. São Paulo: Ponto Crítico. ed.br/leisref/public/showAct. Saúde Pub. São Paulo. TORRES. ARRUDA. C.br/alimentos/bpf. BRASIL. ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária.12 CONCLUSÃO A necessidade de uma maior fiscalização nos estabelecimentos responsáveis pela produção de refeições é evidente. A.anvisa. Diante deste estudo observou-se que o restaurante B foi o que apresentou menor índice de conformidade. Vale ressaltar que nos estabelecimentos em que havia a presença efetiva de uma nutricionista os resultados encontrados foram mais satisfatórios. B. Ministério da Saúde. LUCCA. 2003. v. 2008. Ministério da Saúde.gov. Revista Nutrição. São Paulo: Ponto Crítico. W.. 2008.. Disponível em: http://e-legis.

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