Água nos Alimentos
•.A molécula de água é formada por dois átomos
Água nos Alimentos
Prof Dr. Stenio Fernando Pimentel Duarte
Molécula de água
O funciona como solvente, permitindo crescimento
H H
2. Atividade de água -Aa
• Definição
É o teor de água livre, que é a relação entre a
pressão de vapor da água do alimento e a
pressão da água pura na mesma temperatura.
Aa = P soluto (alimento)
P0 solvente (água)
• Efeitos da variação da Aa no alimento:
1. Crescimento microbiano
2. Deterioração química
3. Deterioração da consistência.
de hidrogênio e um átomo de oxigênio (H2O).
•O conteúdo de água de um alimento é expresso
pelo valor obtido na determinação da água total
contida no alimento.
•Existe moléculas de água com propriedades e
distribuição diferentes num mesmo alimento
Água nos Alimentos
1.Formas de apresentação da água no alimento:
• Água livre - está presente nos espaços
intergranulares e entre os poros do material,
dos microrganismos e reações químicas, e é
eliminada com relativa facilidade
• Água de hidratação ou combinada – está ligada
quimicamente com outras substâncias do alimento e
difícil de ser eliminada. Não é utilizável como
solvente, não permite o desenvolvimento de
microrganismo e retarda reações químicas
2. Atividade de água -Aa
• A a de um alimento pode ser reduzido
aumentando a concentração dos solutos. Ex:
acrescentar sal e açúcar ou desidratar o
alimento.
• Não se pode confundir umidade com atividade
de água, pois um alimento muito úmido pode
ter A a. Ex: uma salmoura com 90% de água tem Aa ,
pois as moléculas de água estão ligadas às de cloreto
de sódio.
• Em ambiente sem variação de umidade (equilíbrio) a
Aa = Umidade relativa do ambiente
100
1
 2. Atividade de água -Aa •Método de Salwin-Slawson
• Ambiente com umidade relativa correspondendo a uma • Ao misturar dois componentes com água
Aa inferior à do alimento, ele tenderá à desidratação (sistema ternários), há interação entre eles ,
até atingir o equilíbrio. Ex: queijo na geladeira. afetando a Aa do sistema. Pode ocorrer:

• Em situação inversa, haverá absorção de água pelo

alimento até atingir o equilíbrio. Ex: leite em pó aberto • Aumento da Aa - diminuição da interação
no meio ambiente com água
• CÁLCULO DA AaEM MISTURA DE DOIS OU + • Diminuição da Aa - maior interação com a
COMPONENTES água
MÉTODOS:
• Método de Salwin-Slawson
• Método de Grover

•Método de Grover Umidade

• Utilizado em produtos açucarados, 1. Importância da umidade
apresentam resultados aproximados. • Estabilidade do alimento
• O método é baseado na conversão de todos os • Qualidade do alimento
solutos do produto açucarado em seu • Composição do alimento
equivalente em sacarose, obtido através da 2. Umidade pode afetar:
multiplicação da concentração por um fator • Estocagem- alimentos com alta umidade
S, tabelado deteriora + rapidamente. Ex: grãos – fungos
• Equação de Grover: (produtores de aflatoxina).
• Embalagem - permeáveis à luz e ao oxigênio
altera vegetais e frutas desidratadas
Aa = 1,04 – 0,1 (∑ S C) + 0,0045 (∑ S C)2 • Processamento - Umidade de trigo na
fabricação do pão e produtos de padaria.

Umidade 4 -Metodologia
Definição: é a medida total de água contida no 4.1.1. Métodos por secagem
alimento Tipos: A- Secagem em estufa
4 – Metodologia B- Secagem por radiação infravermelho
C-Secagem em fornos de microondas
Depende do método analítico o tipo de água que
efetivamente será medido.
A- Secagem
g em estufa: + utilizado
•Princípio: remoção da água por aquecimento, o ar quente
4.1. Tipos de métodos: absorvido por uma camada muito fina do alimento, que é
4.1.1. Métodos por secagem conduzido para o interior por condução, levando muito
4.1.2.Métodos por destilação tempo para atingir as porções mais internas do alimento.
•Temperatura de 100 a 105ºC até peso constante.
4.1.3. Métodos químicos
•Pode ocorrer superestimação da umidade por perda de
4.1.4. Métodos físicos substâncias voláteis ou por reações em decomposição.

2
 A - Secagem na estufa ESTUFA DE SECAGEM
• Limitações do método:

1. Temperatura de secagem
2. Umidade relativa e movimentação do ar dentro da
estufa
3. Vácuo da estufa
4. Tamanho das partículas e espessura da amostra;
5. Construção da estufa;
6. Número e posição das amostras na estufa;
7. Formação de crosta seca na superfície da amostra;
8. Material e tipo de cadinhos;
9. Pesagem da amostra quente

A - Secagem na estufa A - Secagem na estufa

• Procedimento
• Tipos de estufas:
1. Pesar o cadinho tarado sem amostra
2. Pesar uma quantidade da amostra em cadinho seco e
1. Simples
tarado
2. Simples com ventilador
3. Transportar
p o cadinho com ppinça
ç
3 A vácuo
3.
4. Colocar o cadinho na estufa até peso constante
5. Retirar o cadinho da estufa e colocar em dessecador
• Tipos de Cadinhos:
para esfriar
1. Porcelana
6. Pesar o cadinho
2. Alumínio
7. O cálculo é feito pela diferença entre o peso do
3. Vidro
cadinho com amostra e o peso do cadinho com
amostra seca

A - Secagem na estufa B -Secagem por radiação infravermelho

• Preparo da Amostra
1. Amostras líquidas: evaporadas em banho-maria
até consistência pastosa, para serem colocadas
na estufa.
2. Amostras açucaradas: formam uma crosta dura
na superfície, que impede a saída da água do
interior. Adiciona-se areia misturada com
amostra para aumentar a superfície da
evaporação
•Princípio do método
Consiste numa lâmpada de radiação infravermelho com
250 a 500watts, cujo filamento desenvolve uma
temperatura de 700ºC.
A distância entre a lâmpada e a amostra deve ser de 10 cm
A espessura da amostra deve ser entre 10 a 15 mm.
O tempo de secagem varia com amostra ( 20min. para
produtos cárneos e 10 min para grãos.
O peso da amostra varia entre 2,5 a 10 g., dependendo do
conteúdo de água.
Possui uma balança que faz leitura direta
Seca uma amostra de cada vez

3
 Medidor por Infra Vermelho
4.1. Métodos de Secagem
4.1.2 Método por destilação – não é muito usado
4.1.3. Método químicos:
•Karl Fischer - usa o reagente de Karl Fischer (iodo+
dióxido de enxofre+ piridina+ metanol).
•2 maneiras: titulação visual e medida eletrométrica com
eletrodo de platina(amostras coloridas)
•Princípio:
Titulação visual, onde o I2 é reduzido para I na presença de
água. Quando toda água for consumida, a reação cessa, e
cor da solução passa de amarelo canário para amarelo
escuro com um ponto final em amarelo marrom,
característico do excesso de iodo
4.1. Métodos de Secagem
4.1.4.Métodos físicos:
1. Absorção de radiação infravermelha
2. Cromatografia gasosa
3. Ressonância nuclear magnética
4. Índice de Refração – refratômetro. Menos preciso
5. Densidade - pouco preciso
6. Condutividade elétrica - rápido e pouco preciso
7. Constante dielétrica
Os métodos 4, 5, 6 e7 são muito usados para avaliação de
matéria- prima e durante o processamento.
C-Secagem em fornos de microondas
Novo, rápido, não é método padrão. USA
•Princípio:
•A amostra úmida quando exposta à radiação de
microondas, as moléculas bipolares(H2O), giram na
tentativa de alinhar seus bipolos, a fricção resultante cria
calor,
l que é transferido
t f id para as moléculas
lé l vizinhas
i i h tanto
t t
na superfície como internamente, evaporando sem formar
crosta na superfície.
•A amostra é misturada com cloreto de sódio e óxido de
ferro, o primeiro evita que seja espirrada para fora do
cadinho, e o segundo absorve fortemente a radiação,
acelerando a secagem.
Aparelho de Karl Fisher
Referências Bibliográficas
• BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introdução à
Química de Alimentos. 2ª.ed. São Paulo: Varela,
1995.
• BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Química do
Processamento de Alimentos. 3ª.ed. São Paulo:
Varela 1992
Varela,1992.
• IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do
Instituto Adolfo Lutz. 4ª.ed. Brasília: Ministério da
Saúde, 2005.Disponível em: www.ial.sp.gov.br
• CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev.
Campinas,SP: Unicamp,2003.