CENTRO UNIVERSITÁRIO DO ESTADO DO PARÁ

ÁREA DE CIÊNCIAS AMBIENTAIS, BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

ALINE MELO DA SILVA

ARMANDO VÍTOR NASCIMENTO SANTANA
MACIELLY COELHO DA CONCEIÇÃO MACIEL

APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS – PREPARAÇÃO

CULINÁRIA DE BISCOITOS DAS CASCAS DE GOIABAS
RECHEADOS COM GELÉIA DE GOIABA

Trabalho apresentado à disciplina de Técnica

Dietética como requisito parcial de avaliação,
orientado pelas Professoras Ciléia Ozela e Sandra
Moura.

BELÉM
2011
 1. INTRODUÇÃO
Nos dias atuais a utilização integral dos alimentos e, consequentemente, de seus
nutrientes [as partes não utilizadas dos alimentos em sua maioria são fonte de vitaminas
(especialmente A e C), além de ferro, potássio e outros componentes], tem sido alvo de
estudos e pesquisas em Instituições de Ensino, órgãos governamentais e não governamentais.
Isto parte da necessidade do reaproveitamento desta matéria orgânica alimentar, que até então
estava sendo descartada. São hábitos que ao longo do tempo foram se tonando frequentes no
cotidiano, assim acabaram compondo a sociedade contemporânea.

A Campanha da Fraternidade em 2011, com o tema “Fraternidade e a Vida no

Planeta”, de maneira primorosa, vêm justamente nos alertar desta verdade: “Tudo o que
fazemos pode prejudicar ou ajudar a salvar nosso planeta”. Dando-nos a oportunidade de
como uma família sentarmos juntos e elaborarmos ações para salvar a nosso planeta. No
âmbito da alimentação e controle dos desperdícios, além da economia doméstica a população
pode melhorar o seu estado nutricional utilizando partes dos alimentos normalmente
desprezadas (por preconceito ou falta de informação), quando na grande maioria das vezes
são as que contêm maior concentração de nutrientes, e ainda não perdem em sabor.
Segundo Prim (2008 apud PEREIRA et al, 2008)
O Brasil é um país de contrastes, tendo em vista ser o 4° produtor mundial
de alimentos, porém ocupa o 6º no mundo em subnutrição. É o 8º país nos
indicadores econômicos e o 52º nos indicadores sociais, o que demonstra o
desequilíbrio que existe entre o seu potencial econômico e a qualidade de
vida da população. Com toda essa problemática, todos sofrem
consequências sérias, principalmente as crianças e jovens. Nas escolas
públicas de ensino fundamental são notórias as consequências geradas pela
subnutrição e desnutrição.

Fuckner et al (1996 apud VILHENA; SILVA, 2007) afirma

Apesar de o Brasil ser considerado um país rico em diversidade e
quantidade de alimentos produzidos, milhares de brasileiros passam fome, e
aproximadamente 20% dos grãos e 30% das hortaliças são desperdiçadas.
Esse desperdício se dá desde a colheita, transporte, armazenamento até o
simples preparo e conservação.

Badawi (2008) compartilha

Nós brasileiros perdemos mais de 12 bilhões de reais por ano com o
desperdício de alimentos. Os supermercados jogam fora 13 milhões de
toneladas de alimentos por ano. [...] Utilizar o alimento em sua totalidade
significa mais do que economia. Significa usar os recursos disponíveis sem
desperdício, reciclar, respeitar a natureza e alimentar-se bem, com prazer e
dignidade.

Reaproveitar alimentos é uma das alternativas de aquisição de preparações

culinárias de baixo custo e de combate à fome e à miséria, porém estes alimentos devem
 ser apresentados em preparações de boa aparência e sabor, tendo em vista muitas vezes
haver pouca aceitação por parte dos consumidores.
Para o Sesc (2003), a alimentação integral possui como princípio básico a
diversidade de alimentos e a complementação de refeições, com o objetivo de reduzir
custo, proporcionar preparo rápido e oferecer paladar regionalizado. O mesmo elencou
atitudes tomadas pela população para evitar o desperdício de alimentos: Comprar bem
(preferir legumes, hortaliças e frutas da época); Conservar bem (armazenar em locais
limpos e em temperaturas adequadas a cada tipo de alimento) e; Preparar bem (lavar bem
os alimentos, não retirar cascas grossas e preparar apenas a quantidade necessária para a
refeição de sua família).

2. OBJETIVO
2.1. Geral: Realizar preparação culinária baseada no conceito de aproveitamento
integral dos alimentos, utilizando a matéria prima base em sua totalidade e,
consequentemente, os recursos disponíveis sem desperdício, além da defesa de princípios da
economia doméstica, nutrição e meio ambiente.
2.2. Específico: Produzir biscoitos tendo como matéria prima principal as cascas da
goiaba, utilizando a polpa do fruto para a produção de geléia, que acompanhará em forma de
recheio a preparação principal.

3. DESENVOLVIMENTO
3.1. Considerações gerais sobre o grupo das frutas
O grupo das frutas são alimentos fontes de vitamina, minerais e fibras e devem estar
presentes na maioria das refeições, pois minimizam ao risco de doenças crônicas não
transmissíveis (o consumo inadequado de frutas é um dos cinco principais fatores associados
a carga total de doenças segunda a OMS), além de serem consideradas alimentos de baixa
densidade energética. Fornecem ainda pequenas quantidades de proteínas e lipídeos e as
quantidades de carboidratos são variáveis. Segundo a pirâmide alimentar brasileira, a
recomendação diária para uma dieta de 2000 Kcal é de três porções por dia do grupo das
frutas (70 calorias por porção) (PHILIPPI, 2006).

Segundo Philippi (2006), as frutas são consideradas alimentos funcionais porque são
fontes de substâncias bioativas ou fitoquímicos, constituintes que ocorrem em pequenas
quantidades nos alimentos e podem ainda conferir diversos benefícios a saúde do ser humano.
Classificados em diferentes formas sendo a principal delas quanto a sua natureza química e
molecular.

3.2. Considerações sobre a matéria prima utilizada

A Goiaba ou Psidium guajava (Figura 1) é originária da América tropical,
principalmente do Brasil. Podendo ser branca, vermelha (espécie utilizada nesta preparação
culinária) ou creme amarelada. Com casca sempre amarelada, abrangendo sementes duras e
pequenas, tendo ainda cheiro característico. Possui elevado teor de vitamina C, rica em
açúcares, fonte de ferro e vitamina A. Sendo consumida in natura (salada de frutas, sucos e
vitaminas) ou a partir de passar por processos tecnológicos, fazendo da goiaba compota,
geléias, goiabada em pasta, em calda, xarope, iogurte, gelatina, sorvete e balas (PHILIPPI,
2006).

Seu consumo só aumenta, devido à quantidade e variedade presente no mercado.

Porém, é pouco consumida ao natural por ser considerada indigesta, por também em alguns
casos apresentar as larvas de moscas do gênero Anastrepha (fêmeas perfuram a casca dos
frutos em início de maturação para depositar seus ovos), sendo assim pouco atrativa e até
repugnante. Mas hoje em dia existem meios técnicos que mudam esse aspecto e o consumo no
cotidiano. São produzidas em larga escala nos estados de Pernambuco, Rio de Janeiro, São
Paulo e Minas Gerais (CENTEC, 2004; SOARES, 2010).

Figura 1 - Psidium guajava vermelha.

Fonte: www.informacaonutricional.net/nutricao/goiaba-vermelha-tabela-valor/

O Centec (2004), afirma também que além da goiaba, as folhas novas são também
empregadas como antidiarréicos, na forma de chá ou a partir da mastigação e, depois de
digeridas no seu estado natural. Além disso, a goiaba apresenta diversos nutrientes
interessantes em sua composição.
 Este fruto possui grande quantidade de vitaminas, embora com destaque para as
Vitaminas A e Vitamina C (cerca de sete vezes mais do que a laranja), a goiaba apresenta
teores satisfatórios de Vitaminas do Complexo B, especialmente a Tiamina (B1), Riboflavina
(B2) e Niacina. A Vitamina A (também conhecida como retinol), possui função específica na
retina dos olhos. Forma metabolicamente ativa, estável ao calor e luz. Possui função na visão,
no crescimento e desenvolvimento ósseo, manutenção do tecido epitelial, imunidade,
reprodução e anticancerígena. Sua deficiência é responsável pela xeroftalmia e cegueira
noturna, reduz o risco de câncer de mama, próstata, útero, ataques cardíacos e derrames. As
goiabas de polpa vermelha apresentam quantidades apreciáveis de Vitamina A e devem ser
indicadas como importante fonte natural de suprimento; A Vitamina C é uma molécula ácida
com forte atividade redutora e atua como antioxidante sobre radicais livres e na reciclagem da
Vitamina E. A primeira é necessária para a manutenção do colágeno participando na
hidroxilação da prolina formando a hidroxiprolina. Os valores elevados de Vitamina C
encontrados na goiaba são bastante superiores aos das frutas cítricas, constituindo-se em
importante fonte de ácido ascórbico (IBRAF, 2009; NETO, 2007; PHILIPPI, 2008).

Neto (2007) e Philippi (2008) compartilham que este fruto também se apresenta como
fonte de minerais, pois possui ainda uma parcela de Potássio (K), sendo o mais importante
presente nas frutas. Apresenta maior concentração intracelular, sendo um eletrólito
responsável pela manutenção do equilíbrio hidroeletrolítico, impulso nervoso, pela
concentração muscular e funcionamento cardíaco. A importância do Cálcio (Ca), Ferro (Fe),
Magnésio (Mg), Fósforo (P) e Potássio (K) para o organismo humano é amplamente
difundida.

O Cálcio (Ca) é elemento constituinte dos ossos, promove o equilíbrio das células,
contribui para ativar enzimas e também na assimilação da Vitamina D. Ainda tem ação na
contração muscular, na transmissão do impulso nervoso, na coagulação do sangue e ação
hormonal; O Ferro (Fe) é um metal importante para o metabolismo de todos os organismos
vivos e exerce varias funções fisiopatológicas sobre os mesmos; Íons Magnésio (Mg)
possuem também localização intracelular e indispensável em reações enzimáticas e ainda
importante no metabolismo de outros minerais. Compõe a estrutura óssea e participa da
transmissão neuromuscular. Amplamente distribuído nos alimentos tendo como principais
fontes as verduras. Sua deficiência pode acarretar irritabilidade muscular, arritmias cardíacas
e tetania; O Fósforo (P) participa do desenvolvimento e endurecimento dos ossos e dentes e é
elemento constituinte dos ácidos nucleicos e dos compostos ricos em energia; Íons Potássio
(K) regulam o equilíbrio de água no organismo, sendo que sua carência provoca fraqueza
muscular e confusão mental. Constipação, redução de reflexos e ressecamento da pele
também estão relacionados à falta deste nutriente no organismo. Os teores destes elementos
na goiaba vermelha estão bastante equilibrados atingindo, sempre, índices médios a altos
quando comparados a outras frutas (NETO, 2007; PHILIPPI, 2008; SOUZA, 2003).

3.3. Ingredientes da preparação

Os valores de quantidade, medida caseira e preços dos ingredientes utilizados na
preparação dos biscoitos de casca de goiaba estão expostos na Tabela 1, com custo de R$ 2,31
e, os valores referentes aos ingredientes utilizados na preparação da geléia na Tabela 2,
apresentando um custo de R$ 1,56. Somando-se os valores, o preço total gasto nas
preparações é de R$ 3,87.

Tabela 1 – Valores de quantidade, medida caseira e preços dos ingredientes utilizados na

preparação dos biscoitos de casca de goiaba.

Ingredientes Quantidade (g) Medida caseira Preço (R$)

Casca de Goiaba 175*/169** 3 unidades médias --
Farinha de Trigo 557 4 e ½ xícaras de chá 1,22
Açúcar 273 1 e ½ xícara de chá 0,56
Margarina 142,5 4 e ½ colheres de sopa 0,53

* Cascas de goiaba inteiras.

** Cascas de goiaba picadas.
Fonte: Preparação culinária (2011)

Tabela 2 – Valores de quantidade, medida caseira e preços dos ingredientes utilizados na

preparação da geléia de goiaba.

Ingredientes Quantidade (g) Medida caseira Preço (R$)

Polpa de Goiaba 254 3 unidades médias 1,30
Açúcar 135 ¾ xícara de chá 0,26
Fonte: Preparação culinária (2011)

É importante salientar que foram utilizadas 3 (três) unidades médias de goiaba nas
preparações (que posteriormente foram unidas em uma só), totalizando 435g de fruto.

3.4. Descrição do Processo

As principais etapas do processo de fabricação dos biscoitos de cascas de goiaba com
geléia de goiaba foram elencadas para uma descrição mais minuciosa. Segundo o Sebrae
(1999), ainda que a fabricação de biscoitos pareça ser a primeira vista um processo simples,
esse requer como qualquer outro processo certa prática e alguns conhecimentos técnicos.
Dessa forma aos iniciantes aconselha-se primeiro a busca de um auxiliar técnico para orientar
o processo, ao mesmo tempo em que se deve ir testando em pequenas escalas o processo de
fabricação, e as várias composições de mistura possíveis.
Primeiramente, o fruto utilizado na preparação culinária passou por higienização. Os
utensílios utilizados não foram higienizados (foram somente lavados), em seguida os outros
ingredientes passaram por pesagem. Com todos os materiais e utensílios já disponíveis, foi
dado início à preparação.
3.4.1. Preparo da geléia
HIGIENIZAÇÃO: Feita com água potável e corrente primeiramente, após isso foi
realizada a sanitização com hipoclorito (imersão em hipoclorito de sódio a 2,5% por 15
minutos), 10 ml de hipoclorito para 1 litro de água. Em seguida foi feita a lavagem com água
potável e corrente novamente.
DESCASQUE DA GOIABA: É realizado com facas lavadas e amoladas, sobre
superfície de corte lavada. Vale ressaltar que deve-se retirar as cascas com uma fina camada
da polpa junto. Após essa etapa as cascas são reservadas.
LIQUIDIFICAÇÃO E PENEIRAMENTO: A polpa (Figura 2) retirada será utilizada
na preparação da geléia de goiaba, está é liquidificada (goiabas fatiadas e sem cascas) para
que se torne uma única massa homogênea. Logo em seguida essa massa é coada/peneirada,
para que sejam retiradas as sementes.
Figura 2 – Polpa de goiaba.

Fonte: Preparação culinária (2011)

MISTURA: A adição dos ingredientes foi feita em proporções (pesos) previamente

definidas pelo manipulador. Nessa etapa, foram unidos o açúcar e a polpa do fruto,
posteriormente levados à cocção.
 COCÇÃO: A mistura feita foi levada ao fogo médio (220ºC) no tempo de 12 minutos,
mexendo sem parar até ficar em ponto de geléia (Figura 3). Após a obtenção da geléia, esta é
resfriada e reservada até o momento da união com a massa de biscoito.
Figura 3 – Cocção para preparo da geléia.

Fonte: Preparação culinária (2011)

3.4.2. Preparo da massa

PICAR: As cascas de goiaba anteriormente reservadas são levadas à superfície de
corte, onde são picadas (Figura 4) em pedaços menores e, em seguida, são novamente
reservadas até o momento da mistura dos ingredientes.
Figura 4 – Cascas de goiaba picadas.

Fonte: Preparação culinária (2011)

MISTURA: A adição dos ingredientes foi feita em proporções (pesos) previamente
definidas pelo manipulador. Nessa etapa, em um recipiente apropriado foram misturadas a
farinha de trigo, o açúcar e a margarina. Estas foram amassadas até formar uma massa
homogênea (Figura 5) e, em seguida, foram adicionadas as cascas de goiaba bem picadas,
continuando o processo de homogeneização da massa.
 Figura 5 – Massa homogênea.

Fonte: Preparação culinária (2011)

MOLDAGEM OU ROSETAGEM: Uma vez pronta a massa, é sempre interessante dar
um tempo de descanso, em torno de uns 20 minutos (SEBRAE, 1999). No caso da preparação
exposta, a massa ficou cerca de 10 minutos. Após esse período a mesma passou então pelo
processo de moldagem ou rosetagem, com o tamanho e a forma desejada (arredondados). É
importante informar que foi manipulada com as mãos (por não ter disponível máquina
apropriada), devidamente higienizadas.
ENFORMAR: Os biscoitos moldados foram depositados em formas de alumínio
(Figura 6), onde tiveram sua superfície superior perfurada. Nesta ocasião, foi colocada uma
pequena quantidade de geléia de goiaba na superfície superior de cada unidade e, em seguida,
estas foram conduzidas ao forno.
Figura 6 – Massas dos biscoitos sendo enformadas.

Fonte: Preparação culinária (2011)

COCÇÃO: Este processo nos biscoitos tem os seguintes objetivos: Remover a
umidade da massa; Dar cor, conseguida graças à caramelização dos açúcares, principalmente
na superfície do produto e; Propiciar uma série de reações químicas e físicas. Durante a
cocção ocorre a hidratação e a gelatinização parcial do amido da farinha (SEBRAE, 1999).

A cocção dos biscoitos foi feita em forno pré-aquecido (200°C), chegando a uma
média de 13 minutos (tempo que estes levaram para “dourar”). Momento em que foram
retirados do forno (Figura 7).
Figura 7 – Biscoitos depois de retirados do forno.

Fonte: Preparação culinária (2011)

DESENFORMAR: Após o tempo de cocção, os biscoitos foram retirados do forno e

colocados em um recipiente sem tampa (Figura 8), para que resfriasse. Assim que o produto
foi retirado do forno, se apresentou com alguma umidade. Desta forma não poderá ser
embalado imediatamente, mas deve sofrer o processo de resfriamento lento para a equalização
da umidade.

Figura 8 – Biscoitos prontos resfriando.

Fonte: Preparação culinária (2011)

Os processos descritos neste subitem podem ser observados no fluxograma do
processo disposto a seguir.
 3.5. Fluxograma de processo dos biscoitos das cascas de goiabas recheados com
geléia de goiaba.

Fonte: Preparação culinária (2011)

3.6. Resultados
Os valores de rendimento (g) e tempo de cocção (minutos) referente à massa
homogênea e a geléia separadamente, podem ser observados na Tabela 3. Após o termino da
preparação culinária, os valores de per capita, rendimento (unidades), índice de cocção (IC),
rendimento (%) e quantidade separada para análise microbiológica (realizada posteriormente)
foram disponibilizados na Tabela 4, bem como a informação nutricional desta, que está
disposta na Tabela 5.

Tabela 3 – Valor de rendimento (g) e tempo de cocção referente à massa e a geléia dos
biscoitos da casca de goiaba com geléia de goiaba.

Produto Rendimento (g) Tempo de Cocção (minutos)

Massa dos Biscoitos 1276 13'

Geléia 381 11'

Fonte: Preparação culinária (2011)

Tabela 4 – Valor de per capita, rendimento (unidades), índice de cocção (IC), rendimento
(%) e quantidade separada para análise microbiológica referente aos biscoitos das
cascas de goiabas recheados com geléia de goiaba.

Produto Per capita Rendimento Índice de Rendimento Separado para

(g) (unidades) Cocção (IC) (%) Análise
Biscoitos 70,5 83 1,17 117 47g
com Geléia (3 unidades) (2 unidades)
Fonte: Preparação culinária (2011)

Tabela 5 – Informação nutricional dos biscoitos de casca de goiaba com geléia de goiaba.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 70,5g (3 unidades de biscoito)
Quantidade por porção
Valor energético 204,3Kcal=858,06Kj
Carboidratos 35,74g
Proteínas 8,63g
Gorduras totais 6,45g
Gorduras saturadas não contém
Gordura trans não contém
Fibra alimentar 2,1g
Sódio 75,31mg
Minerais e Vitaminas
Potássio 47,6mg
Cálcio 5,28mg
Fósforo 3,6mg
Magnésio 1,7mg
Ferro 0,17mg
Vitamina C 52,4mg
Vitamina A 30,1µg
Fontes: Preparação culinária (2011); NEPA-UNICAMP (2006); Pinheiro et al (2005)
 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Portanto, melhor sobrar do que faltar? Nem um, nem outro! O importante, como
sempre, é o equilíbrio. Saber utilizar todas as partes dos alimentos contribui para que,
principalmente, não sobre comida para uns e falte para outros (BADAWI, 2008).
A preparação culinária exposta nesse trabalho teve ótima aceitação, correspondendo às
expectativas da equipe de manipuladores que a desenvolveu, tendo em vista a aplicação
prática dos conhecimentos socializados gerar uma receita muito interessante. Os resultados
obtidos foram excelentes e positivos sobre vários aspectos: obter uma boa alimentação, causar
menor sobrecarga de exploração do meio ambiente, de combate ao desperdício, e de
disseminar uma inovação educativa para um consumo sustentável. Pode-se melhorar a
qualidade nutricional de refeições que são produzidas, utilizando as partes dos alimentos que,
muitas vezes, por falta de informações, ou preconceitos são jogadas no lixo.
 5. REFERÊNCIAS
BADAWI, C. Aproveitamento Integral dos Alimentos: Melhor sobrar do que faltar? -
Acadêmica de Nutrição da FSP – USP, São Paulo – SP, 2008. Disponível em:
<http://www.nutrociencia.com.br/upload_files/arquivos/Artigo%208%20-
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CENTEC – Instituto Centro de Ensino Tecnológico. Produtor de Goiaba. Fortaleza: Edições

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IBRAF – Instituto Brasileiro de Frutas. Projeto Fruta Paulista - Campanha: Saborosa

Brincadeira. São Paulo – SP, 2009. Disponível em:
<http://iftm.edu.br/proreitorias/pesquisa/revista/pdf/Resumo_04.pdf>. Acesso em 07 abr.
2011.

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2 ed. Campinas, SP: NEPA [Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação] – UNICAMP
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NETO, A. P. Goiaba Vermelha, fonte de riqueza à saúde, ao trabalho e às nações. GOIABRÁS -

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<http://www.nutricaodeplantas.agr.br/site/ensino/pos/Palestras_William/Livrogoiaba_pdf/7_goiabras.p
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PEREIRA, L.A. et al. Avaliação da Aceitação de Preparações Elaboradas com

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<http://iftm.edu.br/proreitorias/pesquisa/revista/pdf/Resumo_04.pdf>. Acesso em 31 mar.
2011.

PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. Barueri, SP:

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___________. Nutrição e Técnica Dietética. 2 ed. rev. e atual. – Barueri, SP: Malone, 2006.

PINHEIRO, A. B. V. et al. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em medidas

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VILHENA, M. O; SILVA, M. C. Aproveitamento Integral de Alimentos Orgânicos: Arte

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