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Branca de neve
Desvendamos os mistrios da volumosa clara em neve, base da confeitaria. E mais: receita de merengue e ovos nevados
Guta Chaves, especial para o iG So Paulo | 07/05/2011 10:00

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Foto: Tricia Vieira/Fotoarena

Ovos nevados: as claras em neve esto no creme e na finalizao da receita

Cremosa e cheia de volume, a clara em neve tem mesmo aparncia de pedacinhos de gua gelificada. Desde sempre usada na confeitaria e, em menor proporo, na cozinha. Sua preparao requer o cuidado de descartar qualquer indcio de gema do ovo e bater, bater, bater... At atingir o ponto certo. O resultado so receitas aeradas e muito mais leves.

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Claras em neve podem virar sufls, bolos, musses. Mas sua preparao mais conhecida mesmo o merengue. Usado como base na Segredos do ovo perfeito doaria do mundo todo, o doce pode ser tipo Gema mole com segurana francs, italiano ou suo. No francs, o acar entra na mistura, na Sufl: um sopro de sabor batedeira, quando a clara est quase em ponto Conhea o ovo mollet de neve, para estabilizar sua espuma. Com a ajuda de um bico de confeitar, pores de merengue so dispostas em uma forma e secas no forno. Esse tipo chamado tambm de dry (seco) merengue e nada mais que o nosso suspiro sucesso como cobertura de bolos e tortas ou na forma de docinhos individuais.

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O merengue italiano diferente. Ao invs da adio direta de acar, leva uma calda fina e transparente feita de gua com acar e no precisa de forno. O trabalho de cozinhar o ovo fica por conta do calor da calda. timo para misturas frias e pode, muitas vezes, substituir o creme de leite

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para dar cremosidade a musses. J no merengue suo as claras em neve so cozidas, s que tem que ser batidas em uma tigela refratria com um fouet, em banho-maria. Justamente por isso a receita no muito usada: pouca gente tem muque para dispensar a batedeira. Qualquer que seja o preparo, existem macetes para fazer os picos nevado. Anote as dicas da chef confeiteira Mara Mello, da ptisserie Mara M ello, em So Paulo, e aproveite as receitas que ela fez para o iG Comida.

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Foto: Tricia Vieira/Foto Arena

Ponto perfeito de clara em neve

Ponto de neve perfeito: Use o ovo em temperatura ambiente. Ele absorver melhor o ar e produzir uma espuma mais volumosa e elstica. Claras e gemas devem estar bem separadas. A gordura da gema inibe a expanso do preparo. A tigela, assim como os outros utenslios empregados, deve estar bem limpa e sem vestgios de gua ou outro resduo. aconselhvel usar a batedeira. Se preferir bater a clara com um fouet, h que se manter movimento contnuo ou a receita desanda. A velocidade inicial deve ser lenta e aumentar progressivamente. A velocidade inicial da batedeira deve se manter baixa por cerca de cinco minutos. Isso faz com que as bolhas de ar sejam menores. As maiores criam maior resistncia e tendem a "abaixar" a clara. Depois, importante aumentar a potncia do eletrodomstico. H duas maneiras de testar o ponto da clara em neve (que deve ser firme): vire a tigela com cuidado e certifique-se que as claras no vo cair; introduza um garfo na receita e observe se as claras que grudaro no talher tm pontas

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consistentes. Cuidado para no bater demais. Se a clara passar do ponto ela perde o brilho e fica seca. A clara em neve deve ser usada imediatamente. Para acertar o merengue: Gotas de limo, vinagre, pitada de sal e cremor de trtaro (espcie de sal cido que garante a firmeza do preparo) ajudam a estabilizar a espuma da clara em neve e do mais consistncia ao merengue. O cremor trtaro auxilia na liberao do gs carbnico quando o merengue est no forno, e produz um creme mais seco e leve. D para fazer merengues aromatizados, coloridos artificialmente ou ainda com adio de amndoas e chocolate. Basta acrescentar o ingrediente desejado na batedeira (sempre pela borda da tigela) quando a clara estiver quase em ponto de merengue. Chocolates em p e corantes pedem o auxlio de peneiras. Esses merengues enriquecidos so timos para decorar bolos e tortas. Use um bico de confeiteiro para montar os suspiros que vo ao forno (merengue francs). Voc sabia que... os merengues figuram no cardpio do homem desde o sculo 16, mas at o comeo do sculo 19 eram montados com colheres comuns? Foi Marie-Antoine Carme, importante chef de cozinha francs da poca, que passou a usar o saco de confeitar, dando um formato mais esttico ao doce. a clara 85% gua? por isso que a clara em neve desanda se no se for usada imediatamente. a protena contida na clara, a albumina, que estabiliza as bolhas de ar e permite que a espuma se forme?

Foto: Tricia Vieira/Fotoarena

Para comer suspirando: merengue francs tem gostinho de infncia

Receitas de merengues A proporo de 1 para 2, isto , para uma clara, usa-se 2 colheres (sopa) de acar Merengue francs (suspiro) Ingredientes 240g de clara 3 gotas de limo 455g de acar Modo de preparo Numa batedeira, bata as claras em neve. Quando estiverem quase no ponto, adicione as gotas de limo e o acar, deixando escorrer pela borda da tigela, batendo sempre. Quando a clara estiver em neve, coloque-a em sacos de confeitar e distribua pores de merengue numa frma. Leve para assar em forno a 100 C at os merengues ficarem firmes e secos, mas sem dourarem. Merengue italiano Ingredientes 240g de clara 340g de acar 120ml gua. Modo de preparo Numa panela, cozinhe o acar com a gua. Quando estiver a 80 C (use um termmetro para conferir), coloque a clara para bater em neve. No momento em que a temperatura da calda chegar entre 110 C e 115 C, desligue o fogo. Deve resultar numa calda transparente e fina, antes do ponto de fio. Com a batedeira em movimento e antes da clara em neve chegar no ponto, acrescente a calda de acar, deixando escorrer pela borda da tigela. Bata a clara at chegar ao ponto. O merengue continua branco, pois a calda transparente. No precisa ir ao forno. *Nesse tipo de merengue a clara fica mais estabilizada porque foi cozida. Merengue suo Ingredientes 240g de claras 340g de acar Modo de preparo Numa panela com gua no fogo, coloque uma tigela com a clara. Aquea em banho-maria a 60 C, batendo sempre com um fouet at a clara ficar em neve. Quando a clara estiver quase no ponto, acrescente o acar. *Esse tipo de merengue mais seco, pois leva mais acar.

Foto: Tricia Vieira/Fotoarena

Ovos nevados: sirva o doce frio

FOTO Ovos nevados tradicionais Receita da chef confeiteira Mara Mello, da ptisserie Mara Mello, em So Paulo, SP Rendimento: 6 a 8 pores Ingredientes 1 lata de leite condensado 2 medidas de leite 8 claras 1 colher (sopa) de acar 4 gemas 1 fava de baunilha colher (sopa) de farinha de trigo colher (sopa) de amido de milho

1/12

Modo de preparo Bata as claras em neve com uma colher de sopa de acar at ficarem bem firmes. Enquanto isso, ferva o leite com o leite condensado at ganhar consistncia. Com a ajuda de uma concha, v colocando colheradas de claras em neve na mistura de leite fervendo, vire-as bem para cozinhar por inteiro e v jogando um pouco do leite sobre elas. Deixe apenas alguns minutos para que no esfarele, retire. Passe as bolas de clara numa peneira para secar e reserve. Acrescente ao leite as gemas, a fava de baunilha e a mistura de farinha com amido de milho (previamente dissolvidos em um pouco de leite) no leite fervendo e mexa sem parar com um fouet at que engrosse e se transforme num creme ingls. Desligue o fogo, passe na peneira e coloque o creme em uma vasilha. Disponha as claras em neve por cima. Depois de frio, leve geladeira para gelar um pouco. Sirva frio.
Leia mais sobre: clara em neve suspiro merengue ovos nevados

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