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LACTOSE

e produtos lcteos com baixo teor de lactose


A lactose (galactose -1,4 glucose) um tipo de glicdio que possui ligao glisdica. o acar presente no leite e seus derivados. A lactose formada por dois carboidratos menores, chamados monossacardeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacardeo. O leite humano contm de 6% a 8% e, o de vaca, de 4% a 6%. hidrolisada pela ao da lactase. A intolerncia lactose a incapacidade de digerir a lactose (acar do leite) devido ausncia ou quantidade insuficiente de enzimas digestivas. INTRODuO
A lactose, principal carboidrato do leite e outros produtos lcteos, est presente apenas no leite de mamferos. At onde se sabe, a lactose no tem especial importncia nutricional para adultos; no entanto, a mais importante fonte de energia durante o primeiro ano de vida de um ser humano, fornecendo quase metade da necessidade energtica total em crianas. A lactose tem vrias aplicaes na indstria alimentcia. utilizada, por exemplo, em doces, confeitos, pes e recheios, etc., devido as suas propriedades fisiolgicas: a lactose fornece boa textura, cor e fornece liga para gua. A lactose tem apenas um tero da doura da sacarose e menos da metade da glicose.

INTOLERNCIA LACTOSE

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ADITIVOS & INGREDIENTES

LACTOSE

Estrutura qumica Da LactosE

INTOLERNCIA A LACTOSE
A intolerncia lactose, ou hipolactasia, pode ser primria ou secundria. importante entender a clara diferena existente entre trs situaes possveis com relao lactose, a saber, a intolerncia, a alergia e a sensibilidade, as quais so constantemente confundidas. A intolerncia uma reao adversa que envolve a digesto ou o metabolismo, porm no o sistema imunitrio. A alergia consiste numa resposta do sistema imunitrio a componentes alimentares, geralmente protenas; quase que exclusivamente limitada aos recm-nascidos. A sensibilidade evidencia-se como uma resposta anormal, por vezes com uma reao semelhante a da alergia.
a LactasE HiDroLisa a LactosE
A atividade da enzima lactase essencial para a digesto da lactose. Produzidas pelas vilosidades intestinais que bordam o intestino delgado, a enzima lactase destri as ligaes entre glicose e galactose; os acares assim separados podem ento ser digeridos normalmente. A capacidade do sistema em degradar a lactose depende da quantiade de lactase presente no intestino delgado e de sua atividade relativa. A intensidade da cor vermelha indica a quantidade de enzima lactase presente.

A lactose composta de glicose e galactose unidas por uma ligao glicosdica

C = Carbono O = Oxignio H = Hidrognio

Para ser absorvida, a lactose precisa ser hidrolisada no intestino por uma -galactosidase, a lactaseflorizina hidrolase, chamada simplesmente de lactase. A lactase encontrada mais abundantemente no jejuno (a poro do intestino delgado compreendida entre o duodeno e o leo); sua funo , especificamente, hidrolisar a lactose. A lactase um dos vrios dissacardeos contidos na borda das clulas epiteliais do intestino delgado (entercitos). A lactase hidrolisa a lactose em acar, glicose e galactose. Na maioria dos mamferos, a atividade da lactase diminui aps o desmame, mas, em alguns grupos tnicos, como os caucasianos da Europa Ocidental, a atividade da lactase pode persistir na vida adulta, permitindo total digesto de grandes quantidades de lactose na dieta.
Caucasiano uma palavra comumente usada como um adjetivo que descreve pessoas de grupos raciais de pele branca, especialmente as de origem europia. Esse significado foi usado pela primeira vez pelo antroplogo alemo Johann Blumenbach, j que a regio do Cucaso (prxima ao mar Negro) a terra de origem da maioria das raas brancas do planeta.

Identificam-se trs tipos de intolerncia a lactose. A deficincia congnita da enzima que um problema gentico muito raro, no qual a criana nasce sem a capacidade de produzir lactase. Devido ao leite materno possuir lactose, a criana afetada logo aps o nascimento. Existem somente algumas dzias de casos levantados no mundo todo e, curiosamente, a maioria deles na Finlndia. A diminuio enzimtica secundria a doenas intestinais que bastante comum em crianas durante o primeiro ano de vida e ocorre devido a uma diarria persistente, a qual provoca a morte das clulas da mucosa intestinal, produtoras de lactase. Esta deficincia temporria, sendo eliminada medida que houver recuperao dessas clulas.

Esfago Estmago

Intestino delgado Intestino grosso

a
Lactose

Lactose

Intestino delgado Galactose Intestino delgado Intestino grosso Glicose Intestino grosso H2 CO2 cido ltico cido actico gua gua

Lactase

Fermentao bacteriana

ADITIVOS & INGREDIENTES

Fezes moles, inchao, flatulncia, dores abdominais

Imagem A A lactase hidrolisa a lactose. No h sintomas de intolerncia lactose

Imagem B A lactose no absorvida no intestino grosso provoca os sintomas de intolerncia lactose.

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A deficincia primria ou ontognica, que o tipo mais comum na populao, consiste numa tendncia natural do organismo em diminuir a produo de lactase com o avanar da idade. Como j mencionado mais acima, tal fato mais evidente em certas raas, como a negra, em relao a outras, como a branca. A persistncia de atividade da lactase , de fato, mais comum nas reas populacionais com uma longa tradio de criao de gado leiteiro. No entanto, a produo da enzima no induzida pelo consumo de lactose. Um estudo analisou a prevalncia mundial de m digesto de lactose, a qual est acima de 50% na Amrica do Sul, frica e sia, atingindo quase 100% em alguns pases asiticos. Nos Estados Unidos, a prevalncia de 15% entre os brancos, 53% entre os mexicanos e 80% na populao negra. Na Europa, varia em cerca de 2% na Escandinvia, a aproximadamente 70% na Siclia. Austrlia e Nova Zelndia apresentam prevalncias de 6% e 9%, respectivamente. No geral, cerca de dois teros da populao mundial adulta no apresenta prevalncia de lactase. O sexo parece no exercer nenhuma influencia sobre a hipolactasia, porm, as mulheres parecem ser ligeiramente mais sensveis. A influencia da idade sobre a hipolactasia, principalmente nos sintomas de intolerncia lactose, no est muito clara. Embora prevalncia de hipolactasia seja mais comum em adultos do que em crianas, existem algumas evidencias que a atividade da lactase no intestino no continua declinando em funo da idade. Os estudos existentes apresentam, s vezes, resultados contraditrios. A digesto da lactose pode ser medida pelo uso de mtodos diretos ou indiretos. Os mtodos diretos incluem a medio da atividade dissacaridsica da mucosa intestinal por intubao intestinal e uma tcnica de perfuso intes-

iNciDNcia DE HiPoLactasia (% Da PoPuLao aDuLta) EstimaDa Por DiFErENtEs EstuDos

os nmeros mais escuros so mais confiveis do que os claros.

tinal para uma medio exata da digesto da lactose. Atualmente, o teste do hidrognio expirado uma das tcnicas mais empregadas no diagnstico da m absoro de lactose. A fermentao da lactose no absorvida pela flora colnica resulta na produo de hidrognio. Parte desse gs ser eliminado pelos pulmes, podendo ser detectado no ar expirado. O aumento na concentrao de hidrognio, em amostras de ar expirado, aps a administrao de lactose, indicativo de m absoro e fermentao desse carboidrato, uma vez que no existem outras fontes endgenas para a produo de hidrognio nos mamferos. A dose-padro utilizada nesse teste

de 2g/kg de lactose em soluo aquosa a 20%. Contudo, como o teste do hidrognio expirado pode detectar at 2 gramas de lactose no absorvida, alguns autores tm proposto o uso de doses menores e mais fisiolgicas de lactose, assim como o uso do leite ou de iogurte como veculos.
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FATORES quE INFLuENCIAm OS SINTOmAS DE INTOLERNCIA


Entre os fatores que podem influenciar, beneficamente ou no, os sintomas da intolerncia lactose, pode-se citar a quantidade de lacto-

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se ingerida, fermentao e adio de bactrias, e a composio dos alimentos. Quantidade de lactose ingerida A ingesto de 50g de lactose em um teste de tolerncia clnica causou sintomas em 80% a 100% das pessoas com m digesto de lactose; de um tero at a metade das pessoas com m digesto de lactose apresentaram os sintomas de intolerncia aps o consumo de 200 a 250ml de leite. Em vrios estudos, a ingesto de leite com lactose hidrolisada reduziu os sintomas, em comparao com a ingesto de leite normal. O aparecimento dos sintomas com o uso de doses menores (em torno de 10g ou menos) de lactose foi estudada; em vrios estudos no houve resposta da dose. Mesmo aps a ingesto de grandes quantidades de lactose, uma pequena porcentagem das pessoas com m digesto de lactose permaneceu livre dos sintomas. A razo para isso desconhecida, mas a presena de indivduos livres dos sintomas uma observao comum que tambm ocorre com outros carboidratos que causam m digesto; em uma experincia com ingesto de frutose, apenas cerca da metade das pessoas apresentaram sintomas

abdominais aps a ingesto de 50g de frutose e aps 25g de frutose e 5g de sorbitol. A maioria dos estudos tem mostrado que o leite com baixo teor de lactose ou o leite sem lactose melhor tolerado do que o leite contendo lactose. No entanto, novos estudos so necessrios devido aos resultados controversos de alguns trabalhos que no revelaram nenhuma diferena na tolerncia entre esses leites ou que demonstraram um possvel efeito placebo. Fe r m e n t a o e a d i o d e bactrias Pessoas com m digesto de lactose digerem e toleram melhor a lactose no iogurte do que uma quantidade equivalente de lactose no leite, contudo, a importncia da atividade da lactase no iogurte ainda no est esclarecida. Vrios pesquisadores enfatizam a importncia das bactrias vivas do iogurte e de outros leites fermentados com relao digesto da lactose. No entanto, em dois desses estudos, a tolerncia a iogurte que sofreu tratamento trmico no foi significativamente inferior ao do iogurte fresco com bactrias viveis. Da mesma forma, a digesto e a tolerncia lactose foram iguais aps a ingesto de trs produtos

lcteos fermentados, com atividades de galactosidase quatro vezes maiores entre um e outro! Alm disso, vrias pesquisas tm demonstrado que a digesto de lactose foi melhorada quando as clulas bacterianas foram destrudas por sonicao ou pela presena de blis, em comparao com clulas intactas. No entanto, resultados contraditrios tambm foram relatados, os quais podem ser devidos a diferenas de tolerncia ao cido e blis, das diferentes espcies bacterianas e cepas presentes nos diversos produtos fermentados. Em medies in vivo, a m digesto de 18g de lactose foi de 9,6% aps a ingesto de iogurte, 12,5% aps a ingesto de iogurte pasteurizado e de 39% aps a ingesto de leite. A ingesto de iogurte causou significativamente menos sintomas em pessoas com m digesto da lactose do que o leite. Embora a ingesto de alimentos simultaneamente com leite melhore a digesto da lactose, isso no se aplica ao iogurte, presumivelmente porque a digesto da lactose do iogurte j seja muito eficiente. Ainda no est claro quais as propriedades do iogurte ou de suas bactrias so as mais importantes, mas evidente que o iogurte bem tolerado pelas pessoas com m digesto de lactose e que essa tolerncia varia de acordo com as cepas utilizadas. Composio dos alimentos Acredita-se que o leite integral provoca menos sintomas em pessoas com m digesto de lactose do que o leite sem lactose. Dois estudos demonstraram que o leite integral reduz a m digesto e a intolerncia lactose em comparao com o leite desnatado ou com uma soluo aquosa de lactose; no entanto, outras pesquisas no confirmam estes resultados. Alguns autores relataram uma ligeira diminuio na m digesto da lactose no leite integral, em comparao com o leite desnatado, mas sem melhora dos sintomas. Em outra pesquisa, no foi observada diferena signi-

ADITIVOS & INGREDIENTES

Os sintomas de intolerncia lactose surgem quando a quantidade de lactose que chega no intestino superior a capacidade intestinal de hidrolis-la. Ao contrrio das alergias, o consumo do substrato que causa os sintomas no prejudicial na intolerncia lactose, mas pode ser muito desagradvel.

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LACTOSE

OPES DE TRATAMENTO PARA INTOLERNCIA LACTOSE E SEUS POSSVEIS EFEITOS Solues Menos produtos lcteos Produtos com baixa lactose Fermentados Lactose hidrolisada Produtos sem lactose Queijos maturados Lactose cromatograficamente separada Preparaes de lactose Acrescentada ao produto Consumido com os produtos Sabor doce em alguns produtos, caro No eficiente em todos os indivduos, caro Mtodo no disponvel economicamente --Sabor doce em alguns produtos Possveis efeitos Dieta mais pobre, deficincia de clcio

TRATAmENTO DA INTOLERNCIA LACTOSE


Os sintomas de intolerncia lactose surgem quando a quantidade de lactose que chega no intestino superior a capacidade intestinal de hidrolis-la. Ao contrrio das alergias, o consumo do substrato que causa os sintomas no prejudicial na intolerncia lactose, mas pode ser muito desagradvel. A Tabela ao lado enumera vrias opes para resolver o problema, no entanto, alguns delas tm suas prprias desvantagens ou no funcionam para todos. A escolha do tratamento depende da gravidade da intolerncia e, muitas vezes, das opes disponveis. Evitar produtos lcteos raramente necessrio, porque a maioria das pessoas intolerantes lactose so capazes de consumir pelo menos algumas gramas de lactose por dia. Alm disso, os produtos lcteos fermentados, como o iogurte, so muito bem tolerados, mesmo em quantidades maiores, assim como a maioria dos tipos de queijos maturados no contm lactose. A tabela a seguir apresenta o teor mdio de lactose de alguns produtos lcteos. Preparaes farmacuticas de fungos ou de -galactosidase derivado de leveduras foram desenvolvidas para o tratamento da m digesto da lactose. H evidncias de que esses preparados aumentam a digesto da lactose e aliviam os sintomas, mas diferentes preparaes variam em sua eficcia e no ajudam a todos os indivduos da mesma forma. Comparado com a lactose no iogurte ou no leite pr-hidrolisado, esses produtos parecem ser menos eficientes. Estudos relatam que o consumo de carboidratos contendo galactose poderia levar ao desenvolvimento de catarata e cncer de ovrio. Portanto, a hipolactasia protege o indivduo contra essas doenas e o consumo de produtos sem lactose

ficativa na severidade dos sintomas ou no grau de m digesto de lactose entre pessoas que consumiram sorvete normal e outras que ingeriram sorvete com baixo teor de gordura, mesmo com uma substancial diferena no contedo de gordura dos produtos (10% e 3% de gordura, respectivamente). No entanto, a composio do sorvete normal e do sorvete com baixo teor de gordura difere da composio do leite, portanto, os resultados podem no ser aplicveis ao leite. O retardo no esvaziamento gstrico pode ser uma explicao para a intolerncia lactose aps a ingesto de leite integral, em comparao com o leite desnatado ou com a ingesto de leite com mel, ao invs do leite puro. A taxa de esvaziamento gstrico e o tempo de trnsito intestinal alteram o tempo durante o qual a lactose exposta a lactase intestinal. Aps uma refeio, o contedo do estmago progressivamente esvaziado no duodeno, durante um perodo de vrias horas, dependendo do contedo energtico e composio da refeio. A temperatura de uma refeio ou de uma bebida tambm influencia o esvaziamento gstrico. A ingesto de uma bebida fria, de 4C diminui a fase inicial de esvaziamento gstrico por aproximadamente 10 minutos aps a ingesto, em comparao com uma bebida controle de 37C. Nas pesquisas, houve uma tendncia

de atraso no esvaziamento de uma bebida de 50C, mas a diferena no foi significativa em relao bebida controle, de 37C. A rapidez no esvaziamento gstrico varia em funo de muitos fatores fisiolgicos. Foi sugerido que um retardamento no esvaziamento gstrico melhora a digesto da lactose e, portanto, a sua tolerncia. A lactose melhor digerida quando consumida no leite, ao invs de gua, em leite com chocolate, ao invs de leite simples, ou com comida slida ou fibra. Esse alvio dos sintomas considerado como o resultado do retardo no esvaziamento gstrico causado pelo aumento no teor energtico, presso osmolalidade. A ingesto de iogurte prolonga o esvaziamento gstrico e o tempo de trnsito gastrointestinal em 50%, em comparao com o leite regular. O mecanismo desse atraso no conhecido, mas no est relacionado s diferenas na digesto da lactose porque o trnsito gastrointestinal foi prolongado, tanto em pessoas com boa ou m digesto de lactose. Uma indicao do retardo no esvaziamento gstrico aps a ingesto de iogurte em comparao com o leite, tambm foi obtido em um estudo com adultos saudveis, sem status conhecido de digesto ou no da lactose. O prolongamento do tempo de trnsito gastrointestinal pode ser devido composio mais slida do iogurte.

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TEOR MDIO DE LACTOSE NOS PRODUTOS LCTEOS Lactose (g/100g) Sorvete Leite fresco Iogurte natural Queijo Cottage Manteiga Queijo duro 6,0 4,8 3,5 1,6 0,7 0,0 Dose 50 - 100g 0,2l 0,2l 50-100g 5-10g Lactose (g/dose) 3,0-6,0 9,6 7,0 0,8-1,6 0,04-0,07 0,0

DESENVOLVImENTO DE pRODuTOS COm bAIxA LACTOSE


A lactose o principal carboidrato do leite, assim muitos produtos lcteos contm lactose como principal carboidrato. No entanto, alguns produtos lcteos tambm so naturalmente de baixo teor de lactose, como os queijos processados e a manteiga. Queijos duros e semiduros so virtualmente livres de lactose. Quando o leite fermentado com bactrias cidolcticas, a lactose metabolizada em cido lctico; portanto, todos os produtos lcteos fermentados tm menor teor de lactose do que o leite fresco. A hidrlise da lactose por -galactosidase uma das principais tecnologias aplicadas para produo de produtos lcteos com baixa lactose; ainda existem outras tcnicas para remover a lactose do leite. Hidrlise da lactose. A cristalizao da lactose em produtos lcteos, como leite condensado, concentrados de leite e soro de queijo concentrado, e tambm a restrio ao consumo de tais alimentos por pessoas intolerantes lactose, podem ser evitadas atravs de dois processos de hidrlise. O primeiro o cido ou cataltico, realizado a altas temperaturas (150C) e o segundo o enzimtico, que utiliza a enzima -galactosidase na faixa de temperatura de 30-40C. O uso de enzimas permite condies amenas de temperatura e pH e no causa algumas alteraes indesejveis nos produtos, tais como a desnaturao de protenas, reaes de escurecimento que ocorrem no processo cido, alm do rendimento ser maior no processo enzimtico. A hidrlise da lactose em leite resulta em economia de sacarose na preparao de produtos aucarados, pois diversos produtos fabricados a partir de leite com baixo teor de lactose requerem pouca ou nenhuma adio de sacarose, e

hidrolisada inibe a proteo. A formao de catarata tem sido demonstrada em animais alimentados com grandes quantidades de galactose e em humanos com defeito congnito no metabolismo da galactose. No entanto, outros estudos tm demonstrado que no h relao entre a digesto da lactose e a catarata. O leite e os produtos lcteos so fontes importantes de muitos nutrientes, como protenas, clcio e riboflavina, no sendo aconselhvel evit-los sem uma boa razo; neste caso, modificaes dietticas precisam ser feitas para garantir que no surjam deficincias nutricionais. Por exemplo, se fontes alternativas de clcio no forem consumidas, a ingesto pode ser to baixa que ir comprometer a sade ssea. A m digesto da lactose um conhecido fator de risco para a fragilidade dos

ossos, o que pode eventualmente levar osteoporose. Um estudo realizado com mulheres italianas demonstrou que a densidade mineral ssea e a ingesto de clcio eram significativamente menores nas mulheres com m digesto de lactose e sintomas de intolerncia, em relao s mulheres apenas com m digesto. Este resultado corrobora outros estudos que mostram que as mulheres com osteoporose tm prevalncia significativamente maior de m digesto de lactose, intolerncia ao leite e menor ingesto de clcio diria, comparado com outras mulheres com idade e origem tnica semelhantes. Embora a etiologia da osteoporose seja multifatorial, a importncia de se manter uma ingesto adequada de clcio, na presena de m digesto de lactose, deve ser enfatizada.

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A hidrlise da lactose por -galactosidase uma das principais tecnologias aplicadas para produo de produtos lcteos com baixa lactose; ainda existem outras tcnicas para remover a lactose do leite.

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ProcEsso DE HiDrLisE VaLio Hidrlise


Soro ou permeado

Desmineralizao

Evaporao

Soro ou xarope permeado

sada de aproximadamente 70% da doura da sacarose. O soro de leite hidrolisado adequado para adocicar produtos lcteos, tais como iogurtes de frutas, sorvetes e bebidas base de soro. Os xaropes so utilizados em produtos alimentcios processados, como doces e produtos de panificao. Uma das razes para usar a lactose hidrolisada, alm de aumentar a doura e a solubilidade, a formao de cores e substncias aromticas, devido reao de Maillard. Juntamente com a -galactosidase imobilizada, a aplicao de enzima solvel tambm foi pesquisada e hoje empregada com sucesso por diversos fabricantes. Remoo da lactose. Existe tambm um mtodo de separao cromatogrfico para eliminar a lactose do leite. Com esse processo pode-se obter uma soluo sem lactose de protenas lcteas e seus sais. Esse leite sem lactose (e sem carboidratos) oferece possibilidades totalmente novas para o desenvolvimento de novos tipos de produtos lcteos. O leite sem lactose possui apenas 40% do valor energtico do leite normal e no apresenta o gosto doce do leite hidrolisado; outros adoantes podem ser usados para fornecer doura, se necessrio.

tambm torna o leite um alimento adequado s pessoas intolerantes ao dissacardeo lactose, j que os monossacardeos resultantes de sua hidrlise, galactose e glicose, so absorvidos pelas clulas epiteliais por transporte ativo, evitando os inconvenientes e desconfortos causados pela m absoro da lactose. A reao de hidrlise de lactose por -galactosidase de vrias fontes, tanto na forma livre como imobilizada, tem sido modelada em termos de inibio pelos produtos, especialmente pela galactose. Na grande maioria das citaes, a galactose atua como um inibidor competitivo, ao passo que a glicose no exerce efeito inibidor. O uso de -galactosidase na forma imobilizada tem se mostrado atrativo e pode ser economicamente vivel, apesar das dificuldades e custos de imobilizao. Em produtos hidrolisados por mtodo enzimtico, a lactose hidrolisada para glicose e galactose e o contedo de lactose final geralmente inferior a 20% do que o do leite normal. Isso significa que o contedo de lactose menor do que 1g em 100g do produto acabado. Essa concentrao to baixa que a maioria das pessoas intolerantes lactose tolera esses produtos, sem quaisquer problemas. O desenvolvimento do processo

de hidrlise comercialmente disponvel comeou no incio dos anos de 1970, pelos pesquisadores da empresa finlandesa de laticnios Valio. Hoje, a empresa a maior do gnero na Finlndia e oferece a maior variedade, a nvel mundial, de produtos com baixo teor de lactose e sem lactose, vendidos sob a marca Hyla. O processo de hidrlise Valio utiliza uma enzima prpria, a Valio IML, que uma galactosidase imobilizada, para separar a lactose em glicose e galactose. Esse processo rende um grau de hidrolisao de at 95%, com as vantagens adicionais de permitir um processamento contnuo e um baixo custo de enzimas. No centro do sistema Valio tem uma coluna com enzimas Valio IML, as quais, sob condies normais de operaes, continuam ativas por vrios anos. A enzima ligada a uma resina adsorvente de qualidade alimentcia. A hidrlise da lactose aumenta a solubilidade e doura, porm diminui a viscosidade do soro e permeato. Com um evaporador de filme descendente, o soro ou xarope permeado pode ser concentrado entre 55% e 75% com base na matria seca. Uma unidade de desmineralizao pode ser colocada quando se prefere a obteno de um produto de sabor doce. A doura da lactose hidroli-

CONCLuSES
Produtos com baixo teor de lactose e sem lactose oferecem novas e grandes oportunidades mercadolgicas. A linha de produtos Hyla da Valio e o leite in natura sem lactose, so timos exemplos das oportunidades que existem para o setor de laticnios. Um ponto negativo dos produtos lcteos foi transformado em sucesso mercadolgico crescente. Embora alguns somente considerem os produtos com baixo teor de lactose como somente um pequeno nicho de mercado, algumas grandes empresas j mostraram que pode ser um negcio altamente rentvel dentro do tradicional mercado de produtos lcteos.

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