V EPCC Encontro Internacional de Produo Cientfica Cesumar 23 a 26 de outubro de 2007

PROCESSO DE REFINAMENTO DO LEO DE ABACATE PARA USO COMESTVEL

Rosimeire E dos Santos, Andr Luiz F. Gatti, Nabi Assad Filho, Tnia Maria Coelho
RESUMO: A demanda por alimentos mais saudveis cada vez maior no nosso dia-a-dia, e um exemplo deste tipo de alimento o leo retirado do abacate, pois este tem sido procurado por possuir caractersticas que auxiliam no tratamento de doenas como colesterol alto e na preveno de alteraes cardiovasculares. Neste intuito, o projeto tem por objetivo produzir um leo refinado com condies ideais para ser usado na indstria alimentcia. Para isso as tcnicas j utilizadas para a produo do leo j esto sendo realizadas, isso facilita e agiliza a obteno de resultados no trabalho.

PALAVRAS-CHAVES: Refinamento, alimentao e comercializao.

1 INTRODUO O leo de Abacate pode ser utilizado para fins alimentcios e pode ser consumido como o azeite de oliva e outros leos comestveis, destacando-se o leo de abacate por sua composio, tendo uma maior quantidade de cidos graxos, predominando o cido olico, e por ser rico em gorduras insaturadas e vitamina E. O leo de abacate para uso comestvel uma das alternativas oferecidas ao consumidor como substituto dos leos vegetais, um produto de altssima qualidade quando comparados aos demais oferecidos comercialmente. A propriedade nutricional do leo de abacate se deve a presena em alta concentrao de beta-sitosterol. O beta-sitosterol cozido ou em combinao com outros esteris de plantas tem demonstrado um efeito de reduzir a taxa de colesterol no sangue. Este efeito pode ajudar em regimes de perda de peso e especialmente doenas cardiovasculares. Observa-se atualmente a constante procura por alimentos mais saudveis, e o leo de abacate beneficia as artrias, reduz o colesterol, reduz a presso arterial, age como vaso dilatador. O seu principal componente de gordura monoinsaturada, o cido olico, bloqueia a toxidade do mau colesterol que destri as artrias. Ainda possui anti-radicais livres o glutationa, que seguramente bloqueia trinta agentes cancergenos diferentes e do vrus da AIDS, entre outros benefcios para a sade (SCHNEIDER, 1990). Neste trabalho ser abordada a continuidade do processo de produo do leo de abacate, a partir do leo bruto, que assim como outros leos vegetais, para tornarem-se comestveis devem sofrer processo de refino. A refinao qumica do leo consiste em vrias etapas que incluem basicamente a neutralizao, a desodorizao e o branqueamento (ALMEIDA, 1994).1
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Acadmicos do Curso Engenharia de Produo Agroindustrial. Departamento de Engenharia de Produo FECILCAM, Campo Mouro PR. Docentes da FECILCAM. Departamento de Engenharia de Produo FECILCAM, Campo Mouro PR.
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2 MATERIAIS E MTODOS De acordo com Moretto et al. (1998), para obteno de produtos comestveis, o leo deve passar por um processo de refinao. O leo em seu estado bruto contm certas impurezas como cidos graxos livres, mono e diglicerdios, pigmentos, metais que catalisam o processo de oxidao, entre outras substncias como umidade, sujeiras, etc. A remoo de certas impurezas, como cidos graxos livres, metais, fosfatdios, pesticidas e micotoxinas crtica . Porm importante que tocoferis e outros antioxidantes naturais sejam mantidos. Posteriormente sero mostradas as etapas do processo de refino. 2.1 PROCESSO DE NEUTRALIZAO Segundo Moretto et al. (1998), a etapa de neutralizao consiste em fazer uma reao entre os cidos graxos livres e uma soluo de soda custica. Nessa etapa ser formado sabo apartir dos cidos graxos, que sero removidos posteriormentes do leo j neutralizado atravs de um processo fsico. Esse processo feito basicamente aquecendo o leo aproximadamente de 85C, fazendo um pr tratamento com soda custica, para eliminao dos acidos graxos livres, obtendo o leo neutro. 2.2 PROCESSO DE DESODORIZAO O processo de desodorizao a segunda etapa no processo de refino do leo de abacate, e esta etapa pode ser efetuada atravs da insulflao de vapor direto a presso atmosfrica, a uma temperatura que pode variar de 100C a 120C, tendo como objetivo final a remoo de sabores e odores que afetam a qualidade final do produto. A desodorizao nestas condies preserva as fraes insaponificveis do leo (anti oxidantes) (ALMEIDA, 1994). A desodorizao composta por trs etapas: Desaerao: retirado do leo o oxignio e o ar dissolvido, atravs de um praquecimento a uma temperatura de 80C. Aquecimento: nesta etapa a temperatura do leo ser elevada at 120C. Reteno: a desodorizao propriamente dita, nesta etapa ser injetado vapor direto que eliminar os sabores e odores indesejveis.

Alm da remoo de sabores e odores, a desodorizao elimina componentes que induz o processo oxidativo, aumentando a estabilidade do leo. 2.3 PROCESSO DE BRANQUEAMENTO O proceso de branqueamento se inicia pela secagem do leo neutralizado e desodorizado. Aps a secagem recebe terras clarificantes ativadas ou naturais, fazendo com que o leo fique incolor, devido a remoo dos pigmentos, resduos de sabes, gomas e metais, sendo posteriormente filtrado em um filtro prensa. 3 CARACTERSTICAS DO LEO REFINADO O leo refinado assemelha-se muito com o leo de oliva, tanto por ser extrado da polpa da fruta, quanto pela semelhana de suas propriedades fsico-qumicas (souza, 2002).
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Aps o leo de abacate ter sido extrado e refinado, suas caractersticas fsicoqumicas so as mostradas na tabela 2:
Tabela 2 Caractersticas fsico-qumicas em 1 amostra leo de Abacate Amostra leo de Abacate c. Graxos livres (% cido olico) 0,5 ndice de Iodo 85,4 Estado fsico Lquido Odor Agradvel Cor Esverdeado ndice de perxido (meq O2/ kg) 14,8 Fonte: Dr. Renato Grimaldi Lab. leos e Gorduras/FEA/UNICAMP

Devido importncia dos cidos graxos presentes no leo de abacate foram realizadas anlises para determinao desses cidos e sua porcentagem, como so mostradas na tabela 3:
Tabela 3 - Composio em cidos graxos (%m/m) em 1 amostra leo de Abacate
cido Graxo Percentual

C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 4 CONCLUSO

Palmtico Palmitolico Esterico Olico Linolico Linolnico Araqudico Gadolico

25,79 2,85 0,77 46,11 22,80 1,30 0,16 0,22

Fonte: Dr. Renato Grimaldi Lab. leos e Gorduras/FEA/UNICAMP

Aps todas as etapas de refino obteve-se um produto com caractersticas prprias ao consumo, enquadrando-se nos padres da legislao brasileira. porm necessrio frisar que nas normas da comisso nacional de normas e padres de alimentos (cnnpa), no consta nenhuma norma para o leo de abacate, entretanto segundo a anvisa, os leos de modo geral devem responder as normas para leos comestveis no pas. Devido s caractersticas fsico-qumicas do leo de abacate, em relao a sua composio de esteris como o beta-sitosterol e o campesterol, o leo de abacate um excelente leo para substituir os leos comercializados, pois apresenta aproximadamente 71% de cidos monoinsaturados (olico, linolico e o linolnico). o leo de abacate uma rica fonte de vitamina e, uma vez que 100ml de leo j contm cerca de 60% da necessidade diria de um adulto. Aps o estudo do refino do leo bruto de abacate foi possvel tambm concluir que este projeto vivel em virtude do potencial de mercado, tendo em vista a atual busca por alimentos saudveis. 5 REFERNCIAS ALMEIDA, M. E. M.; GUSMAN, E. C.; CARVALHO, P. R. N.; RUSIG, O. Avaliao de destilado da desodorizao do leo de soja para a extrao de vitamina E. v.37, n. 4 So Paulo: Arquivos de Biologia e Tecnologia, 1994.

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QUINTAES, Ksia Diego. Benefcios nutricionais do abacate. Disponvel em: <http://www.nutriweb.org.br/n0303/abacate.htm>: acessado em 16 de maro de 2007,14:00. LAKATOS, Eva Maria; Marconi, Marina de Andrade. Fundamentos de Metodologia Cientifico. 5 Edio. So Paulo: Atlas S.A. 2003. MANZO, Abelardo J. Manual para La Preparacion de Monografias: Uma gua para presentear informes y tesis. 2 Edio. Buenos Aires: Humanistas, 1963. MORETTO, Eliane; FETT, Roseane. Tecnologia de leos e gorduras vegetais na indstria de alimentos. So Paulo: Varela Editora e Livraria LTDA, 1998. SCHNEIDER, Ernest. A cura e a sade pelos alimentos. 13 Edio. So Paulo: Casa Publicadora Brasileira, 1990. SOUZA, Therezinha Coelho de. Alimentos: propriedades fsico-qumicas. Rio de Janeiro: Cultura Mdia, 2002. SPETHMANN, Carlos Nascimento. Medicina alternativa de A a Z. 6 Edio. Editora Natureza. Minas Gerais, 2004.

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