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INTRODUO
Fermentao
Leveduras
As leveduras formam uma das mais importantes subclasses dos fungos. Fungos como as bactrias esto espalhadas pela
Leveduras
As leveduras so unicelulares, e se reproduzem
normalmente por gemao ou brotamento. Elas so facilmente diferenciveis das bactrias por
apresentarem
dimenses
maiores
por
suas
propriedades morfolgicas . As clulas de levedura so esfricas, elpticas ou cilndricas, variando grandemente em suas dimenses (sacharomcies cerevisie 2 a 8 micrometros de dimetro e 3 a 15 micrometros de comprimento).
Oxignio
As leveduras foram os primeiros microorganismos encontrados capazes de crescer na ausncia de oxignio. Em anaerobiose
(ausncia de oxignio)
o acar
Carbono (CO2).
Em aerobiose (presena O2) os produtos formados so o dixido de carbono e gua, sendo sua multiplicao mais rpida e produz mais clulas.
Necessidades Nutricionais
As leveduras necessitam dos mesmos qumicos que as outras formas de vida. elementos
Fatores de Crescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de crescimento tais como vitaminas
pH
Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em meios cidos pH entre 4,5 e 5,0.
Temperatura
Temperatura ideal de 20 a 30C.
No decorrer da safra feito o acompanhamento, verificando-se existncia de mortes por envelhecimento ou condies adversas e perdas de levedura no processo (centrifugas e fundo de dorna).
FABRICAO DO LCOOL
Terminologia
Mosto Brix
Porcentagem de slidos solveis contidos em uma soluo. Exemplos de slidos sluveis: sal, acar
Acidez
Utilizada para quantificar o ndice de infeco
FABRICAO DO LCOOL
Preparo do Mosto
Mosto uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado.
FABRICAO DO LCOOL
Diluio do Mosto
OBJETIVO: Realizar a introduo necessaria de gua ou caldo para obter a concentrao adequada
FABRICAO DO LCOOL
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO Princpios Fundamentais: Multiplicao Aquecimento da gua e mosto: Garante uma maior velocidade na multiplicao da levedura e provoca inibio de leveduras no interessantes ao processo. Temperatura ideal em torno de 35 a 37 C.
Oxigenao do meio:
Esta etapa de extrema importncia para o sucesso da multiplicao da levedura em funo da aerobiose. Ocorre atravs da utilizao de ar comprimido e por agitao mecanica.
FABRICAO DO LCOOL
Utilizao de antibiticos:
Necessrio para inibir o crescimento de bactrias.
Brix de alimentao: Faixa ideal de operao: de 6 a 10 Brix. Para Brix maiores que 10 a velocidade de multiplicao da levedura menor.
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO Princpios Fundamentais: Multiplicao Utilizao de nutrientes: So importantes tambm para multiplicao rpida da levedura. Os mais utilizados so: fontes de nitrognio (sulfato de amnio); favorecer a
FABRICAO DO LCOOL
Exemplos
FERMENTAO - DORNAS
Dornas de Fermentao
So tanques construdos geralmente em ao carbono com capacidade varivel de acordo com a capacidade do processo. Podem ser fechadas ou abertas:
Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a eliminao do CO2 da fermentao, haver um arraste de lcool.
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Continua;
Fermentao Descontinua e Fermentao Conbat.
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Continua
Fermentao Continua: Neste processo utiliza-se dorna de grandes dimenses, sendo que o processo ininterrupto
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Continua
MOSTO
CIDO
GUA
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Continua
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Descontinua
Fermentao Descontinua ou Batelada : Neste processo utilizamos vrias dornas geralmente com capacidade menor que as do processo continuo, podemos dizer que neste tipo de processo trabalhamos fazendo vrias pequenas fermentaes, pois as dornas so cheias, fermentadas e processadas uma a uma.
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Batelada
(MELLE BOINOT)
CIDO
DORNA
CUBA
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Descontinua
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Conbat
mescla dos dois processos j citados, sendo que temos 1 dorna me por onde comeamos o processo de alimentao e dela distribui-se para as demais dornas para trmino da fermentao.
FABRICAO DO LCOOL
Processo de
fermentao
Temperatura da Fermentao
Temperatura Ideal
isto ...
se conseguir manter a
Velocidade de Alimentao
Ideal : Quanto menor a velocidade menor estresse, menor produo de produtos secundrios e maior rendimento. Crtico : Quanto maior a velocidade: Maior a produo de glicerol;
Maior a infeco;
Maior estresse da levedura; Auto custo da refrigerao; Auto custo de antibitico.
Principais subprodutos
Glicerol: Protetor estresse osmtico ( Quando h uma grande concentrao de sais no meio ). cido Orgnicos : cido Actico e cido Succnico:
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
Fatores que
causam
Fermentao
perdas a fermentao
Espumas
O que so as espumas:
Bolhas de gs;
Floculao
Floculao Floculao
Ocorre pela presena de leveduras floculantes: Em produo de gua ardente comum a aplicao. Fermentao com centrfuga: deve - se adotar medidas rpidas para controlar esta floculao diminuindo ao mximo os custos com tratamentos desnecessrios (
Floculao
Causas da floculao:
Fermentao Alcolica
Definio Processo metablico constitudo de reaes bioqumicas em cadeia (gliclise) em que acares simples (monossacardeos) so metabolizados por microrganismos (leveduras) de interesse industrial, resultando na formao de etanol, energia (ATP), CO2, e compostos secundrios
Introduo Sala de Fermentao Constitui-se no local em que se encontram os equipamentos necessrios conduo do processo de fermentao alcolica industrial
Dornas de Fermentao
Tipos Abertas menor custo limpeza mais fcil melhor visualizao problemas com derramamento de espumas maior o consumo de anti-espumantes
Dornas de Fermentao Tipos Fechadas possibilita a recuperao do CO2. possibilita a lavagem do CO2e recuperao do etanol. no h problema com o derramamento de espumas dificulta a visualizao do processo
Dornas de Fermentao
Refrigerao interna Equipamentos serpentinas Refrigerao externa Equipamentos tubo circular perfurado tipo cora trocador de calor a placas
Fatores A.T. % mosto. Processo de conduo da fermentao. Capacidade dos aparelhos de destilao. Preferncia por dornas de grande capacidade. menor custo, exigem menos mo- de- obra, maior resistncia variao de temperatura
Limpeza e Conservao das Dornas de Fermentao. Freqncia ao final de cada ciclo fermentativo. materiais empregados(gua quente sob presso). vapor.
Processos de Fermentao Contnua No prevem salas de fermentao. Dornas fechadas de grande capacidade. Sistema de refrigerao externo por trocador de calor a placas