Tcnica de Abate e Processamento

Metodologia baseada no abate de aves Metodologia baseada no abate de aves

preparao para o abate preparao para o abate dividida em 2 fases abate e processamento abate e processamento

s e rrs atted e b ae d de a b a de a am grrama ux o Flluxog F

Fluxograma de abate de rs Fluxograma de abate de rs

1 fase PREPARAO PARA O ABATE 1 fase PREPARAO PARA O ABATE

1- Seleo
-rs previamente selecionadas - aspecto, - tamanho e - estado sanitrio -isoladas em tanques no prprio ranrio 5 ppm Cl na gua

2- Jejum
- 48 h antes do abate

- objetivos - facilitar a eviscerao

- evitar a contaminao da carcaa por rompimento do intestino

3- Transporte
- caixas plsticas ou sacos de rfia (60 litros 50 rs) - evitar aglomerao e manter pele da r mida

hematomas, leses, morte por asfixia

- o local do veculo deve ser coberto - preferncia noite ou de madrugada

2 fase ABATE e PROCESSAMENTO 2 fase ABATE e PROCESSAMENTO

1- Recepo

- acomodadas na sala de insensibilizao e sangria

2- Repouso
- caixas plsticas (0,8 x 0,5 x 0,5 m) - adicionar 5 litros gua / 100 rs - temp. gua 20C - perodo mnimo de 1 h diminuir estresse do transporte

3- Inspeo Ante-Mortem
- exame visual dos animais: aparncia, comportamento e condies sanitrias - suspeita de qualquer enfermidade:

isolar os animais para exame mais acurado

4- Insensibilizao
- termonarcose + utilizada

- para 100 rs: 5 L gua (125 ppm Cl) + 500 g sal + 5 Kg gelo (0-2C)

- sangue sofre um espessamento e vai da musculatura para a cavidade torcica (dar suporte aos rgos int.). A sangria s vai ser efetiva se ocorrer exposio do animal gua em temp. amb. por tempo relativamente longo. - objetivos: sofrimento durante a sangria (letargia) desinfeco pele da r

MOURA (2005) prope a eletronarcose - induz um quadro epiltico (inconsciente) - voltagem e amperagem aplicadas so baixas (sem risco para o operador) - a sangria ocorre com o corte das patas e colarinho da r nos primeiros 10 segundos - o tempo de abate 1 min / animal - esse protocolo reduz tempo de permanncia da r na linha

nria automtica

- dependurar pelas patas traseiras

5- Sangria
- corte circular colarinho (cabea / corpo) - corte das patas dianteiras e posteriores - mnimo 8 minutos, sob jatos de gua -(5 ppm Cl)

6- Retirada da pele

- realizada na rea limpa (sala de eviscerao) - dependurar a r pela cabea - jatos de gua (5 ppm Cl)

7- Eventrao
- abertura da cavidade abdominal e exposio das vsceras - tesoura corta a linha mdia da musculatura at o esterno

8- Inspeo post- mortem

-Mtodo Visual da Inspeo Federal visualizao e palpao das vsceras

- problema rejeio parcial ou total da carcaa e/ou vsceras

9- Eviscerao
- secciona-se a articulao dos occiptais e atlas, liberando a carcaa - separa-se a carcaa das vsceras cuidado para no
romper IG na cloaca - as vsceras permanecem penduradas no gancho

- jatos de gua (5 ppm Cl)

10- Toalete
- eliminao: - restos tecidos dilacerados - cogulos - restos de pele

- lavagem final da carcaa (5 ppm Cl)

11- Acondicionamento da carcaa

- embaladas individualmente em folha de polietileno especial para refrigerao - acondicionadas em bandejas plsticas

12- Congelamento

- congelamento rpido e homogneo - armrios de placas ou tnel de congelamento - 38C negativo por 3 h

13- Embalagem
- diversas embalagens 0,5 a 1 Kg

14- Armazenagem
-cmara frigorfica ( - 23C) sobre estrados plsticos

15- Expedio
-Mercado local veculos com carrocerias isotrmicas -Transporte interestadual unidades frigorficas

Classificao Internacional de Coxas de Rs

Classificao N pares de coxas/Kg Super small 60 Peso/par de coxa (g) 16,67 Peso animal vivo (g) 46

Small

50

20,0

56

Medium

40

25,0

70

Large

30

33,33

93

Big

20

50,0

139

Jumbo

10

100,0

277

Requisitos Microbiolgicos para Carne de Rs

Comisso Mista FAO/OMS do Codex Alimentarius:

O n de microrganismos na carne no pode ultrapassar: -contagem global a 37C / g: mximo 500.000 - E. coli / g: mximo 10 - coagulase positiva para Staphylococus: 100 - salmonela: ausente

SALMONELA maior preocupao

Causas de contaminao: - rompimento das alas intestinais - extravasamento das fezes pela cloaca - mo do operador - demora para efetuar eviscerao