1.

INTRODUO

A umidade de um alimento esta relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio e pode afetar embalagens, pois alimentos estocados com alta umidade iro se deteriorar mais rpido do que as que possuem baixa umidade; umidade excessiva em determinadas embalagens podem afetar e influenciar na qualidade dos alimentos (Roteiro de Qumica dos alimentos). Todos os alimentos, industrializados ou no, contm em sua composio gua em maior ou menor quantidade. Essencialmente, a umidade indica a gua contida no alimento, esta gua pode ser classificada em: Umidade de superfcie- a qual contem gua livre ou presente na superfcie externa do alimento, facilmente evaporada; Umidade adsorvida- a qual contem gua ligada e pode ser encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). A umidade o resultado da perda em peso do produto quando aquecido em condies nas quais a gua contida removida, algumas vezes no se remove somente a gua, mas outras substncias capazes de volatilizar nas mesmas condies. O restante da amostra aps a retirada da gua por aquecimento denominada como resduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105C o mtodo mais habitual. Quando h amostras de alimentos que se decompem ou iniciam transformaes a esta temperatura, estas devem ser aquecidas em estufas a vcuo, onde se reduz a presso e a temperatura mantida em 70C. Quando outras substncias volteis estiverem presentes, a determinao de umidade real deve ser feita por processo de destilao com lquidos imiscveis. H mtodos instrumentais para determinar o teor de umidade como o de Karl Fischer, este baseado na reduo de iodo pelo dixido de enxofre, na presena de gua. Assim, a reao entre a gua e a soluo de dixido de enxofre, iodo e reagente orgnico no tem influncia da umidade do ar e fornece condies para uma titulao cujo ponto final seja bem determinado. J, em alimentos de composio padronizada, pode-se determinar a partir de medidas fsicas, como ndice de refrao, densidade, pois estas possibilitam uma anlise de maneira rpida, mediante a comparao dos resultados encontrados com os valores contidos em tabelas ou grficos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ).

2. OBJETIVO
Determinar o teor de umidade de uma amostra de almndega bovina (marca Qualit) pelo mtodo de secagem direto em estufa 105 C.

3. PROCEDIMENTOS (MATERIAIS E METODOLOGIA)

3.1. Materiais: Amostra de almndega bovina marca Qualit; Liquidificador; Bandeja plstica; Pina; Cadinho de porcelana; Balana Analtica com preciso de 0,0001g; Dessecador; Esptula; Estufa com regulagem a 105 C.

3.2 Metodologia Com auxlio de liquidificador, colocou-se toda a amostra de almndega no interior do mesmo para que fosse feita a homogeneizao da amostra. Transferiu-se toda a amostra para uma bandeja de plstico. Em uma balana analtica tarou-se o cadinho de porcelana, manipulou-se os cadinhos sempre com o auxlio de uma pina, evitando segur-los com as mos, pois poderia passar umidade e gordura aos mesmos, com uma esptula retirou-se parte da amostra homogeneizada, cerca de 3,0 gramas, transferiu-se para o interior do cadinho, anotou-se a massa da amostra pesada. Os cadinhos foram levados para estufa regulada a 105C por 2 horas, aps esse tempo retirou-se os cadinhos da estufa e levou-os para um dessecador para esfriar e aps pesou sua massa em balana analtica, anotou-se a massa e levou o cadinho novamente para estufa e fez-se o procedimento de pesagem e aquecimento at a amostra apresentar peso constante de massa. O restante da amostra contida na bandeja de plstico ser seco de maneira gradual em estufa com menor temperatura por um tempo maior de secagem, para que essa amostra seca possa ser utilizada em outros experimentos durante as aulas prticas de qumica dos alimentos.

4. CLCULOS

4.1.Determinao da umidade realizada em laboratrio, desvio padro e coeficiente de variao: 4.1.1. Frmulas utilizadas %umidade= Massa amostra (Mam) - Massa seca (Mseca) *100 Massa amostra (Mam) Em ambas as massas secas (cpsulas 400 e 413) exclui-se o valor das massas (M3), pois as mesmas apresentaram valores maiores que as massas anteriores (M1 e M2), utilizamos, portanto os valores de massa seca M2.

%slido= Massa seca (M1+M2/2) *100 Massa amostra (Mam)

Dpd = Dpd=

= 0,27%

CV =

CV =

4.1.2. Apresentao dos resultados de umidade e slidos, mdias de umidade e de slidos, desvio padro e coeficiente de variao:

Identificao Massa Cpsula Massa amostra (Mam) Massa amostra+ cpsula (M2) Massa seca Massa de H2O (MamMassa seca) % Umidade U1 % Slido (S) %Umidade
Mdia

N 400 (1) 46,7973g 3,0630g

N 413 (2) 42,7167g 3,0035g

47,7497g 0,9524g 2,1106 68,91 31,09

43,6623g 0,9456g 2,0579 68,52 31,48

68,71 31,28 0,27% 0,39%

%Slido
Mdia

Dpd Cv

4.1.3. Apresentao dos resultados das massas secas:

Massa seca M1 Cpsula 400 Cpsula 413 Massa seca M2 Massa seca M3

0,9530 0,9456

0,9524 0,9456

0,9649 0,9574

5. CONCLUSO E RESULTADOS
Comparando o valor tabelado, conforme tabela1, com os resultados encontrados no laboratrio, onde o valor mdio encontrado de umidade 68,71% e o valor tabelado de 64,3%, a diferena entre o valor encontrado e tabelado de 4,4%, qual pode ser justificvel por no se tratarem de valores da mesma amostra, nem de mesma marca, apenas indica que o valor tabelado representa o valor para almndegas cruas, ou seja,

so valores de amostra de mesma natureza. Pelos valores obtidos de desvio padro e coeficiente de variao, 0,27% e 0,39% respectivamente, pode-se concluir que obtivemos uma anlise validada pois ambas medidas apresentaram-se com valores menor que 10%.

Tabela 1: Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO -Verso 2 Segunda Edio

Fonte: http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf, acessado em 24/03/2012

6.

BIBLIOGRAFIA

INSTITUTO ADOLFO LUTZ (So Paulo). Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos- So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, p. 1020, verso eletrnica.

Roteiro da aula prtica da disciplina Qumica de Alimentos- Determinao de Umidade em alimentos- Prof Viviani Jaques de Campos.