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Manual do Profissional Captulo 1

INTRODUO

ste material foi elaborado pelos nutricionistas, membros do departamento de Nutrio e Metabolismo da Sociedade Brasileira de Diabetes, binio 2006/2007, com intuito de informar o pblico leigo e profissionais de sade sobre Nutrio e Diabetes. Ao longo de 07 meses sero abordados assuntos diversos sobre nutrio, incluindo recomendaes nutricionais, plano alimentar para Diabetes tipo 1 e 2 , situaes especiais, dentre outros. Os temas sero os mesmos para pacientes e profissional da sade, sendo disponibilizados em 2 formatos: fascculo para o portador do Diabetes, com informaes bsicas, incluindo ilustraes para melhor fixao das informaes e manual do profissional, com texto e indicaes de leitura adicional. Esperamos que este material possa enriquecer a prtica dos profissionais que trabalham com esta populao, bem como esclarecer ao portador de Diabetes Mellitus, familiares, e amigos, que a alimentao equilibrada e individualizada, sem dvida, uma grande aliada para o controle metablico da patologia, buscando desta forma, um estilo de vida mais saudvel.

Gisele Rossi Goveia


Coordenadora do Departamento de Nutrio e Metabolismo da Sociedade Brasileira de Diabetes - SBD 2006/2007

Manual de nutrio teMas e autores


Captulo 1 Os alimentos: calorias, macronutrientes e micronutrientes Anelena Soccal Seyffarth
Nutricionista Especialista em Nutrio Humana Preceptora da Residncia em Nutrio da Secretaria de Sade do Distrito Federal Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD 2006/2007 Mestra em Nutrio Humana pela UFRJ Especialista em Educao e Sade pela UFRJ Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD 2006/2007

Captulo 7 - Plano alimentar nas situaes especiais: escola, trabalho, festas, restaurantes e dias de doena Gisele Rossi Goveia
Nutricionista Especialista em Nutrio Clnica pela Associao Brasileira de Nutrio - ASBRAN Nutricionista da Preventa Consultoria em Sade/SP; Membro do Conselho Consultivo da Associao de Diabetes Juvenil de So Paulo Coordenadora do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD - 2006/2007

Captulo 2 Alimentao e hbitos saudveis Deise Regina Baptista Mendona


Nutricionista Especialista em Administrao Hospitalar e em Sade Pblica Professora -adjunta do Departamento de Nutrio da Universidade Federal do Paran (UFPR) Coordenadora do Curso de Especializao em Nutrio Clnica da UFPR; Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD 2006/2007

Colaboradoras: Ana Cristina Bracini de Aguiar


Especialista em Nutrio Clnica Ps graduao em Administrao Hospitalar. Nutricionista Clnica do Instituto da Criana com Diabetes, do Rio Grande do Sul. Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD 2006/2007

Captulo 3 Determinando o plano alimentar Anita Sachs


Nutricionista Mestre em nutrio humana pela London School Hygiene and Tropical Medicine Professora adjunta e chefe da disciplina de Nutrio do Departamento de Medicina Preventiva da UNIFESP, Doutora em Cincias pela UNIFESP Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD 2006/2007

Clarissa Paia Bargas Uezima


Nutricionista Especialista em Nutrio em Sade Publica pela UNIFESP

Captulo 4 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1 Luciana Bruno


Nutricionista Especialista em Nutrio Materno Infantil pela Unifesp com treinamento na Joslin Diabetes Center Nutricionista da Preventa Consultoria em Sade /SP Membro do Conselho Consultivo da Associao de Diabetes Juvenil de So Paulo Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD 2006/2007

Josefina Bressan Resende Monteiro


Nutricionista Especialista em Nutrio Clnica pela Universidade Federal do Rio de Janeiro Professora-adjunta do Departamento de Nutrio e Sade da Universidade Federal de Viosa (DNS/UFV) Pesquisadora do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq) Coordenadora do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD 2004/2005

Juliane Costa Silva Zemdegs


Nutricionista Especialista em Nutrio em Sade Publica pela UNIFESP

Captulo 5 Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2 Celeste Elvira Viggiano


Nutricionista clnica e sanitarista Educadora e especialista em diabetes, obesidade e sndrome metablica. Coordenadora do Curso de Graduao em Nutrio da Universidade Municipal de So Caetano do Sul-SP Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD 2006/2007

Kariane Aroeira Krinas


Nutricionista Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD 2006/2007

Marisa Sacramento Gonalves


Nutricionista Centro de Diabetes e Endocrinologia do Estado da Bahia Residncia em Nutrio Clnica - Hospital Universitrio Antonio Pedro, Niteri/RJ1980 Especialista em Controle e Qualidade de Alimentos UFBA 1989 Membro do Departamento de Nutrio e Metabologia da SBD 2006/2007

Captulo 6 Plano alimentar nas complicaes metablicas, agudas e crnicas do diabetes: hipoglicemia, nefropatia, dislipidemias Marlene Merino Alvarez
Nutricionista do grupo de Diabetes da Universidade Federal Fluminense (UFF);

Manual do ProFissional CaPtulo 1

OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES.

OS ALIMENTOS: CALORIAS, MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES.


Autor: Anelena Soccal Seyffarth Colaborao: Josefina Bressan Objetivo: Revisar os conceitos bsicos sobre a composio dos alimentos, suas funes e influncia no controle glicmico e na sade.

1. NUTRIeNTes e CAlORIAs DOs AlImeNTOs Define-se caloria como a representao mtrica de energia produzida por determinados nutrientes quando metabolizados pelo organismo. Quando lemos em rtulos ou livros populares que um alimento fornece cem calorias, isso significa cem quilocalorias ou 100kcal. Ou seja, a quilocaloria no constituinte dos alimentos, a medida de sua energia potencial. Os principais grupos fornecedores de calorias so os macronutrientes: carboidratos, protenas e gorduras. Os carboidratos e as protenas, quando totalmente metabolizados no organismo, geram 4kcal de energia por grama, enquanto as gorduras, 9kcal. Em contrapartida, outros nutrientes, como vitaminas e minerais no geram energia, ocorrem em quantidades diminutas nos alimentos mas so de extrema importncia para o organismo pois tm funes especficas e vitais nas clulas e nos tecidos do corpo humano. A gua, igualmente essencial vida, embora tambm no seja fornecedora de calorias, o componente fundamental do nosso organismo, ocupando dois teros dele. O lcool, por outro lado, uma substncia que, ao ser metabolizada, gera energia alimentar (1g de lcool = 7kcal), porm no considerado nutriente por no contribuir para o crescimento, a manuteno ou o reparo do organismo.

2. DefINIO, ClAssIfICAO e fUNO DOs mACRONUTRIeNTes Os macronutrientes carboidratos, protenas e gorduras ou lipdios esto distribudos nos alimentos e devem ser ingeridos diariamente para assegurar uma alimentao saudvel. Embora, como regra geral, seja estabelecido um percentual dirio de cada macronutriente, como a seguir sugerido, devemos lembrar que as pessoas exercem diferentes atividades em distintas rotinas, podendo requerer demandas alimentares diversas e por vezes at suplementares.

2.1. CARbOIDRATOs (glICDIOs) Os carboidratos fornecem a maior parte da energia necessria para manuteno das atividades das pessoas. A ingesto diria recomendada de carboidratos de 50% a 60% do valor calrico total. Eles so encontrados nos amidos e acares e, com exceo da lactose do leite e do glicognio do tecido animal, so de origem vegetal. O acar pode ser adicionado ou estar presente naturalmente nos alimentos. Diferentemente dos demais macronutrientes (protenas e lipdios), os carboidratos (glicdios) transformam-se em glicose mais rapidamente. Os carboidratos so classificados em simples e complexos.Glicose, frutose, sacarose e lactose so os carboidratos simples mais encontrados nos alimentos, estando o amido entre os complexos. Os carboidratos simples so formados por acares simples ou por um par deles; sua estrutura qumica faz com que possam ser facilmente digeridos e mais rapidamente absorvidos. Como exemplo temos acar de mesa, mel, acar do leite e das frutas, garapa, rapadura, balas, muitos chicletes, doces em geral, refrigerantes, entre outros. J os carboidratos complexos so formados por cadeias mais complexas de acares, podendo sua digesto e absoro ser mais prolongada. Alguns alimentos que contm carboidratos complexos: cereais e derivados, como arroz, trigo, centeio, cevada, milho, aveia, farinhas (de trigo , de mandioca, de milho), massas, pes, biscoitos, tapioca, cuscuz, macarro, polenta, pipoca; tubrculos: batata-doce, batata, inhame, car, mandioca, mandioquinha; leguminosas: feijes, ervilha, lentilha, gro-debico e soja. No entanto, o tamanho da cadeia ou estrutura qumica no o nico determinante da velocidade de digesto e absoro sob a forma de glicose.Ou-

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tros fatores relativos a composio dos alimentos e preparao, entre outros tambm tm influncia importante. Muitos alimentos contm carboidratos e gordura, incluindo-se a os doces, como bolos, tortas, sorvetes e biscoitos. Algumas combinaes de alimentos compreendem os trs nutrientes - carboidrato, protena e gordura -, como pizzas, ensopados e sopas. Esta caracterstica importante na considerao do valor calrico da preparao e tambm no impacto que o alimento pode ter na glicemia.

2.1.1. fIbRAs AlImeNTARes e seU PAPel NA NUTRIO hUmANA Embora as fibras sejam tambm classificadas como carboidratos, pertencem ao grupo dos oligossacardeos, sendo eliminadas nas fezes pelo organismo. Justamente por essa razo so importantes para a manuteno das funes gastrointestinais e a conseqente preveno de doenas relacionadas. Devem constar do planejamento das refeies, sendo facilmente encontradas em alimentos de origem vegetal, como hortalias, frutas e cereais integrais. As fibras so classificadas em solveis e insolveis, tendo as primeiras importante funo no controle glicmico (especialmente as pectinas e as beta glucanas), e as insolveis, na fisiologia intestinal. A recomendao da ingesto de fibras de 20-35g ao dia, valores iguais ao da populao em geral. importante lembrar que os estudos demonstram que o consumo rotineiro de fibras da populao brasileira no atinge esta meta, estando as pessoas com diabetes includas neste perfil. Portanto, o incentivo ao consumo dirio de fontes alimentares de fibras prioritrio para todos.

cas vegetais. Para melhorar esse pool de aminocidos dos alimentos de origem vegetal essencial ter uma alimentao variada e combinar os alimentos numa mesma refeio, como o caso do arroz com feijo (complementao da protena de um cereal com a protena de uma leguminosa). Em alguns pacientes portadores de diabetes, principalmente do tipo 1 (DM 1), as protenas podem ser convertidas em glicose muito facilmente, gerando efeitos negativos sobre o ndice glicmico, especialmente quando este consumo elevado. Em pessoas com o diabetes controlado, tanto do tipo 1 quanto do 2, com adequado consumo alimentar, esses efeitos adversos da protena dificilmente so apresentados. Em casos em que o diabtico apresenta complicaes renais (nefropatia), os planos alimentares especficos, com ajuste no consumo protico, juntamente com o controle da hipertenso arterial (presso alta) e da hiperglicemia (glicose sangnea elevada), podem retardar a progresso da doena renal. Em geral, a indicao de ingesto diria de protena de 15% a 20% do valor calrico total ou 0,8g a 1g/kg de peso/dia. Para pacientes que apresentam complicaes da doena, a quantidade protica a ser ingerida deve receber orientao nutricional especfica.

2.2. PROTeNAs As protenas so indispensveis ao corpo humano, pois, alm de contriburem como fonte calrica, so fornecedoras dos aminocidos, que servem de material construtor e renovador, isto , so responsveis pelo crescimento e pela manuteno do organismo. Suas fontes mais ricas so as carnes de todos os tipos, os ovos, o leite e o queijo, enquanto as leguminosas so as melhores fontes de protena vegetal. Outras fontes vegetais incluem oas castanhas e nozes. As fontes de protena de origem animal so de alto valor biolgico, ou seja, apresentam melhor pool (composio) de aminocidos em relao s fontes proti-

2.3. gORDURAs (lIPDIOs) As gorduras ou lipdios so componentes alimentares orgnicos que, por conterem menos oxignio que os carboidratos e as protenas, fornecem taxas maiores de energia. So tambm importantes condutoras de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) e fornecem cido graxos essenciais assim denominados pois o nosso organismo no os produz, devendo ser obtidos a partir de fontes alimentares. A recomendao de ingesto diria de gorduras de 25% a 30% do valor calrico total, preferencialmente proveniente de alimentos vegetais e/ou de seus respectivos leos, lembrando que, por serem ricos em calorias, devem ser consumidos moderadamente. A Associao Americana de Diabetes recomenda que os lipdios sejam estabelecidos de acordo com as metas do tratamento, distribuindo-se os 30% em at 10% de cidos graxos saturados, 10% de monoinsaturados e 10% de poliinsaturados. O consumo de gorduras saturadas, encontradas principalmente em alimentos de origem animal, deve ser realizado com moderao, pois pode causar elevao dos nveis de glicemia, colesterol e triglicrides. Uma dieta com menor teor de gordura (at 25%

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das calorias) pode auxiliar na melhora dos lipdios sangneos, como o colesterol total e a lipoprotena LDL-colesterol. Resultados ainda melhores podem ser conquistados se a gordura adicionada for monoinsaturada, como o azeite de oliva, canola, girassol ou amendoim. As gorduras poliinsaturadas encontradas em peixes, semente de linhaa e leo de soja so importantes componentes alimentares que tambm auxiliam na manuteno de um adequado perfil lipdico sangneo.

ciais para a sade das nossas clulas e para o funcionamento harmonioso entre elas. Diferentemente dos macronutrientes, as vitaminas e os minerais so necessrios em pequenas quantidades. No entanto, para atingir as recomendaes de consumo desses nutrientes, o seu fornecimento atravs dos alimentos deve ser dirio e a partir de diferentes fontes. A seguir apresentamos o resumo das funes dos micronutrientes e os alimentos que os contm.

2.4. mACRONUTRIeNTes e sUA INflUNCIA NA glICemIA Os macronutrientes, como geradores de energia, so nossa fonte exgena de produo de glicose. Dessa forma, influenciam diretamente a elevao da glicemia. Contudo no so absorvidos em sua totalidade ou na mesma velocidade, ou seja, tm efeito diferentes no perfil glicmico. O carboidrato o nutriente que mais afeta a glicemia, pois quase 100% so convertidos em glicose em um tempo que pode variar de 15 minutos a 2 horas. Os no-refinados, ou seja, aqueles com fibra natural intacta, tm distintas vantagens sobre as verses altamente refinadas, como farinha e arroz brancos, em virtude de benefcios como menor ndice glicmico, maior saciedade e propriedades de ligao com o colesterol. Por volta de 1980, as Associaes Americana e Britnica de Diabetes abandonaram a antiquada estratgia de planos alimentares restritos em carboidratos para os indivduos portadores de diabetes, visando, em lugar disso, a uma dieta limitada em gorduras, porm mais alta em carboidratos complexos com preservao do teor de fibras alimentares. As protenas e os lipdios no elevam a glicemia tanto quanto os carboidratos, seu efeito vai depender das quantidades consumidas e do equilibro entre os nutrientes.Contudo, muitos alimentos essencialmente referidos como fontes de protena ou gordura tambm contm carboidrato. A distribuio de carboidratos nas refeies e lanches deve ser feita de maneira individualizada e de acordo com o estilo de vida e de tratamento. No entanto, vale ressaltar que a ingesto espaada facilita a ao da insulina na glicose do alimento ingerido.

3.1 - vITAmINAs Vitaminas hidrossolveis: complexo B, cido flico e vitamina C. Vitaminas lipossolveis: A,D,E,K. Funes: No contm energia mas so necessrias para as reaes energticas; regulam as funes celulares; envolvidas nas funes de proteo (imunolgicas).

3.2- mINeRAIs Clcio, ferro, sdio, potssio, magnsio, zinco e selnio, entre outros. Funes: necessrios para crescimento, reproduo e manuteno do equilbrio entre as clulas; fazem parte de tecidos; envolvidos na contrao muscular e na transmisso dos impulsos nervosos.

3.3- vITAmINAs e mINeRAIs fONTes AlImeNTARes: frutas, hortalias e legumes; leite e derivados, carnes, castanhas e nozes; cereais integrais (ex.: milho, aveia, alimentos com farinha integral). As vitaminas e os minerais mantm relaes de equilbrio no desenvolvimento das suas funes. So necessrias determinadas propores de dois ou mais deles para que algumas das reaes esperadas aconteam dentro do nosso corpo. O uso de doses maiores do que as indicadas pode alterar tais propores, prejudicando o resultado final. Como exemplos de relaes benficas, desde que em propores adequadas, podemos citar sdio e potssio; clcio e fsforo; ferro e vitamina C; clcio e vitamina D. 3.4. vITAmINAs e mINeRAIs e DIAbeTes As recomendaes de consumo para idosos, adultos, gestantes e lactantes, adolescentes e crianas com

3. mICRONUTRIeNTes (vITAmINAs e mINeRAIs) As vitaminas e os minerais esto presentes em grande variedade de alimentos. Cada um desses nutrientes importante, pois exerce funes especficas, essen-

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DM1 ou DM2 so similares s para a populao em geral. A Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), no seu consenso, recomenda o uso dirio de duas a quatro pores de frutas (de modo geral, uma poro igual a uma unidade ou fatia mdia) e de trs a cinco de hortalias (cruas e cozidas). O mesmo documento valoriza a utilizao de pelo menos uma fruta rica em vitamina C por dia (laranja, limo, acerola, goiaba, etc.). No entanto, alguns aspectos relativos s aes dos micronutrientes devem ser observados por pessoas com diabetes: as vitaminas C e E, o betacaroteno (precursor da vitamina A) e o mineral selnio so antioxidantes, ou seja, so importantes, por exemplo, na proteo contra doenas do aparelho cardiovascular. Porm no h evidncia suficiente para que as pessoas com diabetes os utilizem alm da quantidade fornecida por uma dieta equilibrada. A suplementao medicamentosa (comprimidos) s deve ser feita sob orientao mdica, em circunstncias claras de deficincia ou necessidades especiais (idosos, gestantes ou lactantes, vegetarianos estritos). Tal cuidado necessrio, pois o consumo de doses excessivas pode desequilibrar as relaes entre os nutrientes, alm do potencial efeito txico, especialmente quando em uso prolongado; a diabtica gestante, ou a mulher que desenvolveu o diabetes gestacional, deve receber suplementao de cido flico para preveno de defeitos no feto da mesma maneira que a nodiabtica; o consumo dirio de clcio deve atender s recomendaes, especialmente para idosos com diabetes, para preveno de doena ssea. A meta pode ser atingida com a utilizao de trs pores de leite e derivados e pores dirias de vegetais verde-escuros, alm da exposio rotineira luz solar.

3.5. mICRONUTRIeNTes e sUA INflUNCIA NA glICemIA As vitaminas e os minerais no tm ao direta na glicemia, porm importante ressaltar que a maioria dos alimentos que os contm so tambm fontes de outros nutrientes, entre eles os carboidratos. As frutas so exemplos disso: contm carboidratos. Muitas pessoas esquecem-se dessa composio e as consomem em grandes quantidades, de uma vez s, alterando desfavoravelmente a glicemia, especialmente quando a quantidade de insulina endgena ou exgena no suficiente. Essa atitude pode gerar a impresso de que uma determinada fruta altera mais a glicemia que outra. Isso pode ser verdade, mas, muitas vezes, a quantidade consumida a principal causa da elevao glicmica. Por outro lado, outros acreditam que devem diminuir drasticamente a utilizao das frutas ou de alguns vegetais para evitar oscilaes nas glicemias. Existe um equvoco nessa deciso, pois o baixo consumo de frutas e vegetais pode acarretar deficincia de vitaminas, minerais e fibras, nutrientes importantes na proteo contra doenas de corao e circulao, cncer, entre outras. Portanto a maioria dos alimentos fontes de vitaminas e minerais tambm deve ser distribuda ao longo do dia para facilitar o controle glicmico e, ao mesmo tempo, suprir o corpo com os nutrientes necessrios.

leITURA COmPlemeNTAR: 1- Guia Alimentar para a populao brasileira: Promovendo a alimentao saudvel. Ministrio da Sade,CGPAN Braslia, 2005. 2- SHILS, M. at al. Tratado de Nutrio Moderna na Sade e na Doena. 1. ed. Brasileira, So Paulo: Manole, 2003. 3- MAHAN,L.K.; ESCOTT-STUMP,S. Krause : Alimentos, nutrio & dietoterapia. 10 edio . So Paulo: Editora Roca, 2002.