CARDAMOMO

ANTNIO DURVAL BARROS BARRETO Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Faculdade dos Guararapes Histria e Cultura da Gastronomia Profa. Marcela Martins INTRODUO Nativo da ndia, o cardamomo (Nome cientfico: Elettaria cardamomum) uma das especiarias mais caras, depois do aafro (estigma) e da baunilha. Ele encontrado em semente ou modo. Muito aromtico, tem diversos usos de acordo com o pas. Os rabes o adicionam ao caf. Na frica ao ch. Na Alemanha ele condimenta vinhos, frutas cozidas, pudins e embutidos. Os gregos e romanos na antiguidade chegaram a utilizar como perfume e os egpcios mastigavam para clarear os dentes. Na ndia, faz parte de duas misturas muito conhecidas, o curry e a garam massala. SUA ORIGEM O cardamomo uma planta originria da Costa de Malabar, no sudoeste da ndia, a mais condimentada regio do mundo. uma planta de Tronco com 2 a 4 metros de elevao, ereto. Possui Folhas alternas, estreitas, lanceoladas, acuminadas, quase ssseis, verdes, delgadas. As suas Flores so esbranquiadas em cachos longos, irregulares. Clice duplo, o exterior cilndrico, tubular, delgado, com os bordos divididos em dois lbulos curtos e obtusos, o interior consta de quatro divises, das quais trs so estreitas, lanceoladas e semelhantes entre si, sendo a quarta maior, alargada na extremidade livre. O fruto uma cpsula de trs faces, deiscente por trs valvas, contendo numerosas sementes aromticas. Sua florao plena no ms de abril a agosto. Da famlia das zingiberceas, parente dos gengibres e da crcuma, seu fruto

composto por uma cpsula oval, onde ficam depositadas as sementes do cardamomo. Na figura ao lado mostrado o cardamomo ainda no p. Nota-se que o caule alto e sua folha branca com veias violetas. Esta especiaria tem um leve sabor de eucalipto, s que mais doce, as vagens so naturalmente verdes, mas por vezes mostram-se esbranquiadas. Os cardamomos maiores pretos so mais grosseiros e tem um gosto inferior. O cardamomo negro usado s vezes para substituir o verde, pois mais barato, por mais que os dois tenham os gostos parecidos o negro mais canforoso que o verde.

Na figura acima apresentado o cardamomo preto e o verde, nota-se que o verde depois de colhido perde um pouco a cor e fica mais esbranquiado. O cardamomo verde mais caro que o preto, pois sua qualidade melhor. De acordo com GULA (2007), uma especiaria excntrica, mas indispensvel para uma boa parte dos povos do planeta. Na Grcia antiga era ingrediente de luxo e na Costa de Malabar junto com a pimenta e a canela, o cardamomo era um dos mais valiosos itens comercializados at o sculo XIX, e era o nico lugar do mundo onde se podia obt-lo. O cardamomo foi usado pela primeira vez no ano 700 D.C. na ndia foi importada tambm pela primeira vez no ano de 1200 para Europa, no sculo XI, foi introduzida na Inglaterra, s depois de alguns sculos passou a ser importada para o ocidente. So plantas nativas das florestas hmidas do sul da ndia, do Sri Lanka, Malsia e Sumatra. Hoje em dia cultivado no Nepal, Tailndia e Amrica Central. Constitui uma especiaria vastamente usada na Coreia, Vietnam e Tailndia. Ainda hoje a ndia responde por 70% da produo.

A LENDA Conta lenda que um antigo rei persa dono de um belo cavalo de batalha, se deparou um dia com um problema... O cavalo tinha um defeito: sempre que farejava a presena de uma gua, perdia a compostura e abandonava a batalha. O rei, cansado de tanta agitao, resolveu mand-lo capar. No momento em que os criados se preparavam para a operao, a rainha veio janela e, percebendo o que se passava, gritou: - No lhe faam mal! Dem-lhe antes 20 chvenas de caf, como eu fao ao meu marido. Esta histria parece nada ter a ver com o cardamomo... No entanto, um fato que no Oriente o caf tinha fama de acalmar as capacidades viris, enquanto o cardamomo, pelo contrrio, de estimular. por isso, que era bastante comum, os homens sempre que bebiam caf, misturarem alguns gros de cardamomo sua bebida. Diz-se tambm que "um vinho quente aromatizado com cardamomo capaz at de acordar um homem morto"! Talvez por isso, a sedutora rainha Clepatra nunca se esquecera de perfumar as divises do seu palcio com umas pitadinhas de cardamomo de forma a conquistar irremediavelmente o seu querido Marco Antnio. NA CULINRIA Os Romanos, foram eles que introduziram o cardamomo na cozinha popular, usavam para perfumar vinhos quentes, peixes, arroz e sobremesas, na Frana usa-se nos pats; os nrdicos nas salsichas e carnes defumadas, na Alemanha e na Rssia usam nos licores. Cada pas tem sua forma de usar o cardamomo, assim podendo tirar proveito do sabor dessa especiaria. De acordo com os sites ABAGA (2007) e WIKIPEDIA (2007), o cardamomo muito usado na culinria dos rabes por que eles aprenderam a trabalhar muito com esse gro. Na frica usam tambm para dar um sabor especial ao caf e na Escandinvia para condimentar pudim e frutas cozidas entre elas pera, ma e tambm em alguns embutidos, ele tambm muito apreciada na Coria, Vietnam e Tailndia. Na ndia indispensvel o cardamomo em um curry ou um chutney de manga, eles aproveitam para quase tudo, utilizado em pratos, tanto salgado como doce. Os indianos a chamam de elachi, usada tostada, o sabor fica muito mais agradvel, tambm usado em p, na preparao dos curries. Como so mais comumente usados os dois tipos de cardamomo, o verde e o negro: Usos do cardamomo verde: no arroz, pratos tipo cozido que cozinham por um bom tempo, com mas assadas, peras poch, salada de frutas, pato assado, frango, marinadas, vinho quente, picles. O verde se d muito bem com outras especiarias: endro, canela, cravo, coentro, cominho, gengibre, pprica, pimenta-do-reino, aafro. Usos do negro: se utilizam na preparao do garam masala, pilafs e outros pratos com base de arroz e carnes com menores tempos de coco e curries de legumes. Ele se d super bem com pimenta, noz moscada, cravos, cominho, coentro (sementes), pimenta-do-reino. Imagina-se como so esses saborosos pratos sendo preparados de varias formas com sabores excepcionais, dessa cozinha que to apreciada por todo o planeta.

RECEITA CRME BRLE DE LARANJA Por: Dalton Rangel Rendimento: 6 pores Ingredientes: Creme de leite fresco, 1 L Cardamomos, 3 Gemas de ovos, 8 Suco de laranja, 100 ml Acar, 180 g Raspas de laranja, A gosto Acar cristal, A gosto Aquea o creme de leite fresco (sem ferver), com as sementinhas de cardamomo. Bata a gema com o acar at dobrar de volume. Acrescente suco e raspas de laranja nas gemas batidas. Coloque o creme de leite aquecido na mistura de gemas batidas aos poucos, mexendo sempre. Encha as forminhas individuais ou ramequins e leve ao forno por 25 a 30 minutos, em banho-maria quente. Retire, deixe esfriar. Leve a geladeira por cerca de 4 horas. Antes de servir salpique acar cristal sobre a sobremesa e queime com maarico at caramelizar o acar. REFERNCIAS
PELT, Jean-Marie. Especiarias e ervas aromticas: histria, botnica e culinria. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2003. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaborao de cardpios. So Paulo: Editora SENAC So Paulo, 2003. NEPOMUCENO, Rosa. Viagem ao fabuloso mundo das especiarias. - 3 ed. Rio de Janeiro, Jos Olympio, 2004. QUARTA GOURMET EXPERIENCIAS CULINRIAS. http://quartagourmet.wordpress.com/2010/09/29/cardamomo/ CORREIO GOURMAND. http://www.correiogourmand.com.br ABAGA. http://www.abaga.com.br GASTRONOMIA. http://www.gastronomias.com WIKIPEDIA. http://pt.wikipedia.org OFICINA DE ERVAS. http://www.oficinadeervas.com.br FOTOS ANTES E DEPOIS. http://www.fotosantesedepois.com/2010/03/25/cardamomopropriedades-planta-e-sementes/ HOMENS GOURMET CANAL BEM SIMPLES DA REDE FOX. http://www.bemsimples.com/br/receitas/3598-creme-brulee-de-laranja