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UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Luclia Rosa da Silva

Micotoxinas no Trigo

Caxias do Sul 2011

Luclia Rosa da Silva

Micotoxinas no Trigo

Relatrio de Estgio, apresentado como requisito para aprovao na disciplina de Estgio

Supervisionado no Curso de Engenharia de Alimentos. Orientador(a): Marly Menin - Moinhos Galpolis S.A Supervisora: Profa.Luciani Tatsch Piemolini-Barreto

Caxias do Sul 2011

SUMRIO 1. Introduo .........................................................................................................4 2. Objetivos ...........................................................................................................5 2.1 Objetivo Geral...................................................................................................5 2.2 Objetivos Especficos......................................................................................5 3. Caracterizao do Campo de Estgio..............................................................5 4. Reviso Bibliogrfica.........................................................................................7 4.1 O trigo ................................................................................................................7 4.2 Contaminao do trigo por Fusarium ...........................................................9 5. Atividades Desenvolvidas.................................................................................11 5.1 Amostras Utilizadas..........................................................................................11 5.2 Avaliao de Contaminao............................................................................11 5.3 Mtodo Utilizado...............................................................................................12 6.Resultados............................................................................................................16 7.Concluses............................................................................................................17 8.Bibliogrfia............................................................................................................17 9.Anexos...................................................................................................................19

1. Introduo

Devido aos graves problemas que as micotoxinas acarretam , muitos pases tm estabelecido medidas para o seu controle nos alimentos destinados ao consumo animal e humano .

Cada vez maior o nmero de pases que importam e exportam grandes quantidades de alimentos , e isto leva a novos desafios para indstria alimentcia e para os rgos reguladores responsveis pelo cumprimento das normas relativas inocuidade dos alimentos comercializados e proteo dos consumidores .

Micotoxinas

so metablitos txicos produzidos por alguns fungos

denominados de fungos toxignicos, sendo os principais representantes os dos gneros Aspergillus, Penicillium, Fusarium .Entre as principais micotoxinas de

interesse na rea de alimentos citamos : aflotoxinas , patulina , ocratoxina, zearalenona,tricotecenos,fumonisinas , entre outras .

A micotoxina Deoxinivalenol( DON ou Vomitoxina), um metablito fngico txico produzido por espcies do gnero Fusarium . DON um dos componentes do grupo B dos tricotecenos (TCT) possuindo grande importncia toxicolgica sendo produzida a baixas temperaturas e alta umidade, tendo grande incidncia em cereais de inverno como o trigo e subprodutos de consumo humano .

A intoxicao por DON ocorre atravs da ingesto de alimentos contaminados ,induzir danos ao sistema nervoso e cardiovascular e provocar leses gastrointestinais , como vmito e diarria .

2. Objetivos 2.1. Objetivo geral:

O objetivo deste trabalho consistiu na determinao da prevalncia e intensidade da contaminao por DON no trigo ,bem como , fornecer subsdios tcnicos para a eficincia das atuais medidas de vigilncia sanitria .

2.2. Objetivos especficos: - Seleo das amostras - Determinao e quantificao da ocorrncia de DON nos trigos.

3. Caracterizao do Campo de Estgio

Moinhos Galpolis S.A., tradicional empresa

em moagem de trigos do Sul do

Brasil, onde iniciou suas atividades em 20 de fevereiro 1949, quando agricultores da regio fundaram a Cooperativa Tritcola Galpolis, no ento distrito de Galpolis em Caxias do Sul/RS. Naquela poca o moinho contava com apenas quatro cilindros movidos por motor a diesel e silos com pequena capacidade. A partir da necessidade de ampliao, o moinho teve sua razo social alterada para Moinhos Galpolis Ltda e em seguida para Moinhos Galpolis S.A., proporcionando investimentos que resultaram no aumento de sua capacidade e a modernizao de todo o processo de produo . Hoje, com equipamentos de ultima gerao e um moderno complexo industrial, os Moinhos Galpolis juntamente com as suas demais unidades localizadas em Porto Alegre e Rio Grande, mais de 25.000 toneladas de trigo por ms podem ser processadas e transformadas em diversos tipos de farinhas extraindo-se tambm fibras e sub-produtos. Moinhos Galpolis S.A. uma empresa que busca oferecer solues em alimentos com qualidade, tecnologia e inovao, proporcionando satisfao aos clientes e a valorizao dos funcionrios e comunidade. Atua em diversas regies do Brasil,

distribuindo uma gama completa de produtos para consumo domstico, panificao e indstrias alimentcias.

Desde sua fundao, a empresa Moinhos Galpolis S.A. tem por objetivo orientar-se por mtodos produtivos sempre atualizados. Investe em mquinas e equipamentos avanados para garantir a tradicional e reconhecida qualidade de seus produtos. Conta com um completo e moderno laboratrio que proporciona rigoroso controle de qualidade de todo processo produtivo, desde a escolha dos gros at o uso final de seus produtos.

Com mais de 60 anos de experincia associada aos avanos tecnolgicos e a total dedicao de seus colaboradores, so elos fundamentais na obteno da qualidade de seus produtos e servios, pois sua satisfao e reconhecimento a energia que nos move.

4. Reviso Bibliogrfica 4.1 O trigo

Segundo a legislao brasileira , entende-se por trigo os gros provenientes das espcies Triticum aestivum L. e Triticum durum L. Comercialmente este gro classificado em cinco tipos : trigo brando ,trigo po , trigo melhorador ,trigo para outros usos e trigo durum , definidos em funo das determinaes analticas de Alveografia e Nmero de quero (Falling Number ).O primeiro teste analisa as

propriedades de tenacidade , extensibilidade e o trabalho mecnico , necessrios para expandir a massa enquanto que po segundo realiza a medida indireta da concentrao da enzima alfa amilase (BRASIL, 2001).

Estes gros tm forma oval e possuem comprimento entre 4 e 7 mm. Sua estrutura est dividida em trs regies : grmen , pericarpo e semente . O grmen o embio de uma nova planta , rico em acares e lipdeos correspondendo a 3% do gro .O pericarpo a casca ou invlucro protetor da semente, rico em celulose e corresponde a 18 % do gro . E a semente constituda pela cobertura e

endosperma rico em amido e protenas, ou seja , regio da qual extrada a farinha de trigo (EMBRAPA,2009).

Figura 1 .Partes do gro de trigo: 5 endosperma,6 aleurona , 7 hialina ,8 testa , 9 clulas tubulares, 10 hipoderme ,12 epiderme, 13 grmen (ABITRIGO ,2005).

principal produto obtido do beneficiamento do trigo a farinha , sendo gro Triticum

definida como o produto obtido pela moagem , exclusivamente do vulgares.

Figura 2. Fluxograma geral do processo de obteno da farinha de trigo .

4.2 Contaminao do Trigo por Fusarium O desoxinivalenol(DON) uma micotoxina da classe dos tricotecenos

produzida por Fusarium graminearum e F. culmorum . Essas espcies fngicas esto frequentemente associadas contaminao de cereais , como trigo , cevada, milho e aveia. Tambm conhecido como Vomitoxina .Devido estabilidade dos tricotecenos ao processamento industrial e s altas temperaturas , podendo permanecer no produto final , assim os nveis de exposio humana podem ser altos. Em animais de

experimentao a presena

de Don na rao acarreta repdio alimentao ,

diminuio de peso , cardiotoxidade, teratogenicidade e induo de nefropatia. Afeta tambm a imunidade mediada por clulas e a imunidade humoral em vrios animais , alm de suprimir a proliferao de linfcitos in vitro . O desoxinivalenol(DON ou Vomitoxina ) um dos mais importantes a esse grupo. Em

contaminantes de cereais cultivados no inverno pertencentes

animais , o DON causa recusa de alimento e vmitos , principalmente em sunos . Em humanos foi relatadas doenas agudas como sintomas de nuseas, vmitos ,

vertigens, problemas gastrointestinais e diarreia, correlacionados ao consumo de gros contaminados por Fusarium e , com concentraes de 3.000 a 93.000 g.kg- . Alimentos , de uma maneira geral , so muito propensos a contaminaes por fungos , uma vez constiturem-se de substncias orgnicas e , dentre elas , inmeros nutrientes (concon,1988). Micotoxinas so agentes qumicos produzidos durante o metabolismo secundrio de fungos filamentosos ,que contaminam alimentos e raes animais ,produzindo

efeitos agudos(micotoxicoses) ou crnicos ,via de regra , carcinognicos (concon,1988). A produo das de metablitos espcies secundrios depende enormemente das

caractersticas

dos fungos , condies ambientais (nutrientes,

parmetros fsico-qumicos),alm do estado bioqumico e biolgico do substrato (Le Bars & Le Bars,1998).

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As condies climticas dos pases tropicais (temperatura e umidade elevadas) favorecem a proliferao de fungos nos produtos agrcolas ,principalmente gros , determinando altos teores de micotoxinas nos alimentos provenientes dessas regies. Fungos produtores de micotoxinas podem ser classificados em trs grupos , de acordo com o habitat e o substrato oferecido para seu desenvolvimento : fungos de campo, que geralmente contaminam plantas antes mesmo que se realizem as

colheitas,fungos de armazenamento, que se desenvolvem durante o armazenamento do alimento ; e fungos de decomposio, que como o prprio nome sugere, levam o alimento a um estado (Concon,1988). de decomposio , tornando-o imprprio para o consumo

A ingesto de alimentos com baixos teores dessas micotoxinas na ordem de ppb), com uma dada frequncia e por tempo prolongado,pode levar ao aparecimento de carcinoma heptico(Peers e cols.,1985). Por outro lado , a ingesto de alimentos com alto grau de contaminao (ppm) produz ,em geral, a curto prazo , efeitos agudos , caracteristicamente hepatotxicos (necrose e degenerao gordurosa) recebendo a denominao de aflatoxicose. Os principais fatores que regulam o crescimento destes microorganismos

e,conseqentemente a produo dessas micotoxinas so a composio qumica do substrato e seu teor de gua , alm de certas condies ambientais ,como

temperatura e umidade(WHO,1979;Diener &Davies,1969;Sanders e cols.,1968). O teor de gua do substrato um importante fator a ser considerado . Em estudos realizados sob condies controladas ,observou-se que ,para alimentos ricos em amido (trigo, aveia ,cevada,arroz, soja e milho) um teor de gua de gua de 18,3 a 18,5%(com base no peso bruto desses produtos ) em equilbrio com umidade relativa de 85% seriam condies mnimas necessrias para o crescimento do Aspergillus flavus e a consequente produo de aflotoxinas (Baur &Armstrong,1971). Tricotecenos so um grupo de metablitos secundrios , intimamente relacionados,produzidos por fungos do gnero Fusarium dos quais F.graminearum e F.culmorum so os mais importantes (Pittet,1998).

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So conhecidos mais de 150 tricotecenos , sendo que o

grupo B, o qual

apresenta os compostos mais importantes , representado os compostos mais importantes , representado, entre outros , pelo 4-desoxinivalenol (DON), tambm denominado de vomitoxina, e pelo nivalenol(NIV). Tricotecenos do grupo B , como o DON e o NIV , so compostos slidos cristalinos, bem caracterizados do ponto de vista fsico. So substncias polares

,solveis em solues aquosas, metanol e acetonitrila. Apresentam uma certa estabilidade qumica , podendo ser armazenados em solventes orgnicos ,como o acetato de etila , sem se decompor . Tambm no se decompem em cido(WHO,1990). meio

5. Atividades Desenvolvidas

5.1 Amostras Utilizadas

Foram obtidas , no perodo de janeiro a fevereiro /2011, 25 amostras de trigo produzido no Brasil, originrias dos Estados de Rio Grande do Sul e 25 amostras de trigo importado originrias de Argentina e Paraguai ,totalizando 50 amostras , provenientes de cooperativas ou empresas que comercializam ou utilizam gro de trigo .

Cada amostra destinada para anlise de DON apresentava 50 g de gros que foram parcialmente triturados, no triturador do aparelho de umidade KETT .

5.2

Avaliao da contaminao por desoxinivalnol (DON).

Classicamente, micotoxinas tm sido determinadas atravs de tcnicas imunoenzimticas . Elas baseiam-se na interao entre anticorpos e antgenos neste caso a micotoxina de interesse).Anticorpos so altamente especficos para compostos que diferem acentuadamente em termos estruturais .Entretanto , em se tratando de

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compostos anlogos , so comuns reaes cruzadas , o que o caso de micotoxinas. O tipo mais comum de imunoensaio chamado ELISA (ensyme linked immunosorbent assay) que usa como forma de deteco desde simples comparao visual de cores . Outra tcnica AccuScan Reader Reveal feito o clssica simples teste em anlises micotoxicolgicas o

5 minutos ,teste semi quantitativo .A

extrao da toxina( desoxivalenol (DON)) de 10g de amostra de trigo triturado foi realizada pelos dois equipamentos . 5.3 Mtodo Utilizado

Mtodo Elisa

Material Utilizado : Kit Elisa ( reagentes , padres ,micropoos ). Micropipeta multicanal , monocanal . Vidros laboratoriais de 250 ml. Pipetas descartveis Balana de preciso

Mtodo de utilizao Precisa de 10g das amostras de trigo triturado , pode selecionar sete amostras diferentes ou repetir a mesma amostra sete vezes , diluir cada 10 g de amostra em 200ml de gua destilada , agitar por 3 minutos . Com o auxlio de uma micropipeta , dever adicionar 100 dos padres nos micropoos sem anticorpos (vermelho) aps

adicionar,nos prximos poo 100l de amostra tambm . Agora prximo passo , colocar o regente em bout e adicionar ,com auxilio da micropipeta multifuncional

,dentro do micropoos sem anticorpos e homogeneizar e transferir para o micropoos com anticorpos (branco), aguardar 10 minutos. Aps o tempo passado , dever ser descartado e lavado por cinco vezes com agua destilada e secar a partir de batidas ,sobre papel toalha at no ficar mais gotas de gua . Seguinte passo pegar outro

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reagente e colocar no bout e com auxilio da micropipeta adicionar 100 l do reagente do mesmo micropoos e aguardar mais 10 minutos .Aps o tempo atingido , dever ser adicionado a micropoos o regente para interromper a reao . E s colocar na leitora Elisa , que ir te fornecer dados quantitativos .

Figura 3 . Kit Elisa Substratos

Soluo Stop Conjugado

Padres (0,25,50,100, 250 ppb) Micropoos c/ anticorpos

Micropoos S/ Anticorpos

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Mtodo Utilizado

Neogen desenvolveu um mtodo fcil para objetivamente ler, armazenar e analisar os resultados a partir da linha Neogen revelam de testes de fluxo lateral para Listeria, E. coli, micotoxinas, alrgenos alimentares e material de ruminantes na

alimentao animal. Revelar novos Neogen DON SQ o teste mais fcil e rpida quantitativos . Em um formato semelhante a um teste de gravidez caseiro, tudo um testador tem que fazer mergulhar uma tira de teste em uma amostra aps uma extrao simples. Em apenas 5 minutos, Reveal para DON na SQ pode retornar resultados de teste de amostra nas faixas de: Interpretar os resultados:

Partitura 0

Resultado Negativo

Quantidade detectada
DON maior ou igual a 0,0 ppb, mas inferior a 500ppb.

0,5 1 2

Positivo Positivo Positivo

Pelo menos 500 ppb, mas inferior a 1000 ppb DON . Pelo menos 1000 ppb, mas inferior a 2000 ppb DON Pelo menos, 2,0 ppm DON

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Accuscan Material Utilizado

Kit Reveal Accuscan III (reagente , fitas ,micropoos, suporte de fitas). 1 Micropipeta monocanal . Vidros laboratoriais de 250 ml. Pipetas descartveis Balana de preciso

Mtodo de Utilizao Precisa de 10g das amostras de trigo triturado , pode selecionar as amostras, diluir cada 10 g de amostra em 50ml de gua destilada , agitar por 3 minutos . Com o auxlio de uma micropipeta , dever adicionar 300l do diluente no micropoo, aps adicionar,no mesmo poo 100l de amostra . Agora prximo passo , colocar a fita dentro do micropoos, aguardar 05 minutos. Aps o tempo passado , dever colocara fita no suporte e colocar no aparelho acuscan (figura 4) ,aps alguns segundos j obtem resultado semi quantitativo.

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6. Resultados :

Resultados obtidos das Amostras de trigo Importado e Nacional

Amostra Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado Importado DON ELIZA (ppb) DON ACCUSCAN (ppb) 3,2 < 500 ppb 306,8 >500<1000ppb 11,5 < 500 ppb 35,5 < 500 ppb 177,8 < 500 ppb 14 < 500 ppb 176,7 >500<1000ppb 11,8 < 500 ppb 43,4 < 500 ppb 127,4 >500<1000ppb 0 < 500 ppb 104,4 < 500ppb 74,4 < 500 ppb 0 < 500 ppb 60 < 500 ppb 11,8 < 500 ppb 75 < 500 ppb 26,4 < 500 ppb 0 < 500 ppb 4,6 < 500 ppb 19,2 < 500 ppb 119,9 < 500 ppb 106,8 < 500 ppb 23,2 < 500 ppb 74,2 < 500 ppb Amostra Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional DON ELIZA (ppb) DON ACCUSCAN (ppb) 1.655,20 > 500<1000 ppb 890,4 > 1000<2000 ppb 1.774,40 > 1000<2000 ppb 937,6 > 500<1000 ppb 1.921,20 > 1000<2000 ppb 528,4 >500<1000ppb 492,8 >500<1000ppb 981,6 >500<1000ppb 1.073,60 >500<1000ppb 1.121,60 >500<1000ppb 1.074,40 >500<1000ppb 2.280 > 1000<2000 ppb 1.474,40 > 1000<2000 ppb 2.225,20 > 2000 ppb 296,8 < 500 ppb 308,4 < 500 ppb 704,8 >500<1000ppb 1.227,60 >500<1000ppb 1.871,20 > 2000 ppb 157,2 < 500 ppb 300 < 500 ppb 800 >500<1000ppb 1.565 > 1000<2000 ppb 1.780 > 1000<2000 ppb 1.871,20 > 2000 ppb

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7. Concluses

Conclui-se que o trigo e seus subprodutos um substrato muito vulvervel a contaminao pela micotoxina DON ,obtendo altos ndices desta micotoxina .Assim para que se possa evitar os danos causados pela mesma sade humana , deve se ter um controle rigoroso durante a colheita e armazenamento do trigo , bem como no beneficiamentodos seus derivados .Tambm sugere ,com,isso,haver problemticas em boas prticas agrcolas por produtores brasileiros ,j que grande parte das quantidades de DON encontradas nos produtos so decorrentes das prticas ps colheita.

8. Bibliografia

ABITRIGO(Associao Brasileira da Indstria do Trigo).Ttulo.Local:Editora,2005. Disponvel em :http://www.abitrigo.com.br/trigo.asp.Acesso em: 15,mar.,2011

BRASIL. Ministrio da Sade . Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo CNNPA n 12, de 1978. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_farinhas.htm.

EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Trigo. Passo Fundo ,2009. Disponvel emhttp://www.cnpt.emprapa.br/culturas/trigo/index.htm. Acesso em : 23, mar.2011.

LAMIC.

Legislao sobre Micotoxinas .

Disponvel em :

http://www.lamic.ufsm.br.br/legislacao.html. Acesso em: 25,abr.,2011.

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MIDIO,F. A .Toxicologia de Alimentos .62 p,2000.

OGA,Seizi, Fundamentos de Toxicologia So Paulo : 1996.

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9. Anexos

ANEXO I

Resoluo RDC N 7,DE 18 FEVEREIRO DE 2011

Consulta pblica n100, de 21 de dezembro de 2009. D.O.U DE 22/12/09 www.anvisa.com.br