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Universidade de So Paulo Faculdade de Sade Pblica Tecnologia de Alimentos (FBT-201)

Tecnologia de Pes

Carolina Kim Hana Lee Natlia Castro Natlia Okada Vanessa Miyazato

So Paulo 2008

NDICE Definio ------------------------------------------------------------------------------------------ 01 Histrico ------------------------------------------------------------------------------------------ 01 Etapas do processo de fabricao ------------------------------------------------------------- 04 Ingredientes e suas funes -------------------------------------------------------------------- 06 Envelhecimento de pes ------------------------------------------------------------------------ 09 Legislao ---------------------------------------------------------------------------------------- 10 Tipos de pes -------------------------------------------------------------------------------------11 Referncias bibliogrficas ----------------------------------------------------------------------12

DEFINIO Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (2000), po o produto obtido pela coco, em condies tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou no, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas das mesmas e gua, podendo conter outros ingredientes. HISTRICO estimado que o po tenha surgido h cerca de 12.000 anos, paralelo ao cultivo do trigo, na Mesopotmia, onde a espcie humana comeou a comer uma espcie de massa crua feita apenas de gua e farinha. O trigo era triturado com grandes peas de carvalho, sendo depois lavado repetidas vezes, para tirar o amargor. Em seguida, a farinha se secava ao sol, e se faziam broas com a farinha. Os pes eram assados em pedras ou embaixo de cinzas. Os primeiros pes eram achatados, duros, secos e muitos amargos.

No Egito foi utilizado, pela primeira vez, o forno de barro para assar o po, em 7000 a.C. Foram tambm os egpcios os primeiros a descobrirem que o acrscimo de lquido fermentado massa do po torn-la-ia leve e macia.

No Egito, o po era o alimento bsico. Segundo Herdoto (citado por Carzino 2006), era amassado com os ps, e normalmente feito de cevada, espcies de trigo de qualidade inferior. Os pes preparados com trigo de qualidade superior eram destinados aos ricos. Tambm era com o po, no Egito, que se pagavam salrios: um dia de trabalho valia trs pes e dois cntaros de cerveja. Segundo a Associao Brasileira da Indstria da Panificao e Confeitaria ABIP (2008):
durante sculos, os celeiros eram de propriedade dos governantes, que mantinham domnio dos cereais e do po. Os faras tinham sua prpria padaria, a padaria real (que era, inclusive, enterrada com eles). Os celeiros tambm pertenciam aos faras. Os egpcios se dedicavam tanto ao po que eram conhecidos como "comedores de po" e eram, com certeza, os melhores padeiros do mundo antigo. Os egpcios dedicavam muito tempo e muito espao para o preparo do po. Os fornos, naquela poca, s vezes ocupavam uma rea do tamanho de um campo de futebol.

Os judeus tambm fabricavam seus pes na mesma poca, mas no utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentao era uma forma de putrefao e impureza. A Jeov s ofereciam po zimo, sem fermento, o nico que consomem at hoje na Pscoa.

Na Europa, o po chegou atravs dos gregos, em 250 a.C. Comeou sendo preparado em padarias, mas com a queda do imprio romano, as padarias fecharam e o po teve que comear a ser produzido em casa. No sculo XVII, a Frana se tornou o centro de fabricao de pes de luxo, com a introduo dos modernos processos de panificao, apesar de desde o sculo XII j ser habitual o consumo de mais de vinte

variedades de pes naquele pas. Depois, a primazia no fabrico de po passou a Viena, ustria. Segundo Carzino, 2006:
A inveno de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indstria de panificao. Os gros de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela gua e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a inveno dos cilindros, que muito aprimorou a produo de pes.

No Brasil, era comum, ao invs do po, o uso de biju de tapioca no almoo e, no jantar, a farofa, o piro escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. O po passou a ser popular somente no sculo XIX e a sua produo foi expandida posteriormente pelos imigrantes italianos. Os pioneiros da indstria de panificao surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias tpicas, sendo que na cidade de So Paulo at hoje existem, em alguns bairros.

ETAPAS DO PROCESSO DE FABRICAO Mistura dos ingredientes: Tem como objetivo a homogeneizao dos ingredientes, aerao e assegurao de um trabalho mecnico sobre a massa. Inicia-se o desenvolvimento do glten at obter-se uma massa com propriedades viscoelsticas adequadas. importante adequar a temperatura final da massa entre 26-28C, pois inibe a fermentao, e assim tambm, a produo excessiva de gases. Fermentao principal: produzida pela ao do fermento biolgico (levedura) sobre os acares presentes na massa. responsvel por produzir gs carbnico e por modificaes fsico-qumicas participando da formao do sabor e aroma do po, alm de contribuir para a sua boa conservao. Diviso: Tem a finalidade de obter pedaos de massa de peso apropriado aos pes que devem ser fabricados. Boleamento: uma fase intermediria que elimina a pegajosidade da massa e d a esta uma forma regular (bola homognea). Essa fase permite uma maior facilidade durante o manuseio nos processos posteriores, uma vez que auxilia a formao de uma superfcie contnua. Fermentao secundria: Recupera parte da extensibilidade perdida durante a diviso e boleamento. Os pedaos boleados de massa so enviados para a cmara de fermentao onde ficam em repouso por 5-20 minutos. A temperatura deve ser entre 26 e 30C temperaturas inferiores retardam o processo e as superiores reduzem a capacidade de reteno de gases e a umidade relativa entre 75-80% - baixa umidade causa secagem da massa e formao de crosta, e alta umidade torna a massa pegajosa dificultando o manuseio.

Moldagem: Tem o papel de melhorar a textura e a estrutura da clula do po e de dar forma

apropriada ao produto. Os moldadores desgaseificam, achatam, enrolam e selam a massa. Fermentao final: Tambm realizado em cmaras com condies adequadas de temperatura e umidade e podem levar cerca de 40 a 120 minutos dependendo do tipo de po, formulao e qualidade da farinha. Na moldagem, a massa perde gases e por isso essencial esse descanso final que faz com que a massa readquira seu volume, influenciando diretamente a qualidade da textura e das clulas do miolo do produto final. Cozimento: Permite a formao da crosta e o desenvolvimento do aroma e sabor, pois trata termicamente o amido e a protena e inativa as enzimas e o fermento. At as temperaturas de 50-60C, observa-se uma forte evaporao externa, o desenvolvimento da massa e a expanso do gs carbnico. A partir de 70C, iniciase a gelatinizao do amido e a coagulao do glten. As temperaturas de 200 a 230C so as mais comuns para o cozimento de pes por tempos variveis dependendo do tipo e do tamanho do po confeccionado. Resfriamento: Os pes devem ser resfriados temperatura ambiente antes de passarem para a prxima etapa de corte e embalagem. Cortar o po quente pode causar a deformao, e embalar o mesmo ainda morno resulta em condensao do vapor de gua, permitindo assim o crescimento de fungos e outras deterioraes. Corte e embalagem: O corte em fatias feito por lminas ou correias cortantes e geralmente utilizado para po de forma. A embalagem pode ser feita por vrios tipos de materiais. Os mais comuns so o polipropileno e polietileno. Muitos tipos de pes so vendidos sem cortes e sem embalagens especiais.

INGREDIENTES E SUAS FUNES A qualidade dos ingredientes influencia diretamente na qualidade dos produtos industrializados. A seguir so caracterizados, os principais ingredientes utilizados no processamento de pes.
1. Farinha de trigo A composio depende da variedade e das condies na qual o gro germina, porm anlises mostram que os limites esto dentro de um padro conforme a tabela abaixo: Constituinte Protenas j Sais minerais k Gordura j Fibra k jFFonte: 1960 Percentual mnimo(%) 7,5 0,3 1,0 0,4 Percentual mximo (%) 15,0 1,0 1,5 0,5

MATZ,SAMUEL,A.BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING

A farinha de trigo a nica entra as farinhas de cereais que quando misturadas com gua faz as correntes de protena formar uma massa elstica a qual capaz de aprisionar gases e que vai formar uma estrutura esponjosa que quando aquecidas no forno, forma o po que conhecemos. A presena da mistura amido + gua fundamental, para tornar a estrutura mais rgida e diminuir a elasticidade do po. A ao dos misturadores de massa fundamental para orientar as partculas de glten em um padro heterogneo. Quando este ponto alcanado, a massa adquire uma maciez que se deve ao glten e sua capacidade de alongar-se como uma mola. A importncia de uma mistura intensiva porque uma mistura vigorosa vai incorporar bolhas de ar para dentro da massa as quais mais tarde expandem durante o cozimento dentro de finas clulas necessrias prpria textura no acabamento da massa.

2. Fermento biolgico

o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) que atuam como agente de crescimento e sabor. O fermento biolgico tem a funo de: dar sabor prprio, aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.

3. gua A gua indispensvel para todos os sistemas biolgicos. A funo principal nas receitas hidratar os ingredientes. essencial tambm para a formao do glten, e necessria para ser absorvida pelo amido e para ligar os ingredientes da massa para que as reaes complexas do preparo do po aconteam. Desempenha importante papel na ao das leveduras, influenciada pelo pH tambm.

4. Leite Certas mudanas ocorrem quando o leite adicionado na massa. O tamanho do po com adio de leite na massa em mdia aumenta de 5 a 10% de volume. A fermentao tambm um processo que aumenta a acidez da massa, a adio de leite vai tornar o desenvolvimento do cido mais lento resultando e menores nveis de cidos que o po com gua, para um perodo de fermentao completa.

5. Gorduras So essenciais para muitos produtos de panificao e confeitaria. Atuam como principal lubrificante da massa, enriquecimento calrico e melhorador de sabor e cor.A gordura apresenta-se na forma de leos vegetais (soja,milho) e animais (manteiga, banha), hidrogenados,em variados pontos de fuso e plasticidade. 6. Acar O acar mais utilizado a sacarose, obtida de cana-de-acar ou beterraba aucareira. Os acares tm a funo de melhorar a cor da crosta, sabor e aroma do po, alm de contribuir para a textura e aumentar a reteno de umidade e maciez. 7. Fibras

So classificadas em: solveis- proporciona digesto mais lenta e eficaz e insolveis absorvendo gua, aumenta o bolo fecal deixando as fezes mais amolecidas. As fibras tambm diminuem absoro de colesterol, diminuindo doenas

cardiovasculares e atuam retardando e mantendo constante a liberao de glicose na digesto, controlando os nveis de glicose no sangue.

8. Sal Entende-se como sal o cloreto de sdio cristalizado extrado de fontes naturais, devendo ser inodoro e ter sabor salino-salgado. Alm do sabor conferido massa, tem a funo de fortalecimento da rede de glten, controlador da fermentao, atividade de gua e conservao final do po (vida de prateleira).

9. Enzimas e melhoradores So compostos nitrogenados formados por clulas vivas influenciada pela temperatura, ph, concentrao de reagentes, etc., para o propsito de acelerar as reaes celulares da digesto, fermentao, sntese e transporte de metablitos.

ENVELHECIMENTO DE PES Para minimizar perdas resultantes do endurecimento, esfarelamento e alteraes de sabor com o passar do tempo, diversos ingredientes, maquinrios e processos industriais so utilizados em pes assados. A textura dos pes modificada conforme o tempo, sendo que o po fresco macio, mido e flexvel, enquanto o po velho firme, seco e farelento. Isso causado pela mudana na estrutura do amido do miolo do po e pode ser retardado pela adio de enzimas durante o processamento dos pes. Os grnulos de amido so estruturas semi-cristalinas que no possibilitam a ao de enzimas. Porm, a temperaturas de 55-62C, os grnulos de amido com a presena de gua sofrem um processo chamado gelatinizao, a partir da qual os grnulos de amido conseguem sofrer ao das enzimas. Aps a gelatinizao, quando o po comea a esfriar, as molculas de amido comeam a se converter (retrogradar) ao seu estado semicristalino, o que parece ser fundamental nas mudana s de textura do po envelhecido. A amilase uma das enzimas que auxiliam nos efeitos tecnolgicos desejados na panificao, modificando os ingredientes da massa e causando: aumento do nvel de acares fermentveis presentes na massa, melhoramento da colorao da casca, reala o aroma do po, melhora capacidade de reteno de gs na massa e a capacidade de reteno de umidade no miolo, e alm disso, retarda o envelhecimento do po pela hidrlise limitada do amido.

LEGISLAO De acordo com a Resoluo RDC n263, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA), define-se: Produtos de Cereais: so os produtos obtidos a partir de partes comestveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de macerao, moagem, extrao, tratamento trmico e ou outros processos tecnolgicos considerados seguros para produo de alimentos. Pes: so os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de lquido, resultantes do processo de fermentao ou no e coco, podendo conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. Ainda, de acordo com essa resoluo apresentam-se os requisitos: -Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condies que no produzam, desenvolvam e ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a sade do consumidor. Deve ser obedecida a legislao vigente de Boas Prticas de Fabricao. -Os Produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao; Contaminantes; Caractersticas Macroscpicas, Microscpicas e Microbiolgicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informao Nutricional Complementar, quando houver e outras legislaes pertinentes. -A utilizao de espcie vegetal, parte de vegetal ou de produto que no so usados tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurana de uso, em atendimento ao Regulamento Tcnico especfico.

TIPOS DE PES Existem muitas maneiras de categorizar as diferentes massas fermentadas e suas respectivas modelagens. Uma das definies diz que h dois tipos bsicos de po branco e integral , e todos os pes podem ser categorizados dentro desses dois tipos. Po branco Elaborado com farinha de trigo comum, que contm apenas a parte do endosperma do trigo. Pes integrais Elaborados com farinha de trigo integral, que preserva todo o contedo do gro de trigo, bem como de outros gros e cereais. Caracteristicamente densos e firmes, com forte sabor, sua colorao varia de marrom-claro a escuro. No mercado, a variedade fica por conta da quantidade de farinha integral, centeio, cevada, aveia e outros ingredientes. Corantes, como o caf escuro e o caf mascavo, so usados para acentuar no s a colorao como o sabor. Substituio da farinha - Na utilizao de outra farinha, o tempo de coco ser mais extenso, e temperaturas mais brandas so mais apropriadas, principalmente para pes integrais e de centeio, sem adio de qualquer amaciante natural, como leite ou ovos. Outra definio diz respeito riqueza da massa, denominando massas magras e massas gordas. Massas magras Pes elaborados apenas com os ingredientes bsicos (farinha, fermento, gua e sal) -, de textura mais crocante e caractersticas similares entre si. Massas gordas So aquelas que tm quantidade significativa de 4 elementos enriquecedores, principalmente no que concerne gordura, que podem se traduzir em ovos, gordura propriamente dita (margarina ou manteiga) e leite. Apresentam textura mais macia.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ABIP Associao Brasileira da Indstria da Panificao e Confeitaria, 2008. Disponvel em <http://www.abip.org.br>. Acesso em Outubro/2008. ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 2000. Resoluo RDC n 90. Disponvel em <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em Outubro/2008. Aspectos qumicos da fermentao do po, 2008. Universidade Federal de Santa Catarina. Disponvel em <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/panificacao/asp ectos_quimicos.htm>. Acesso em Setembro/2008. CANELLA-RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia - So Paulo: Senac So Paulo, 2006. p.195-220. CARZINO, M.C. Projeto e anlise para dimensionamento automtico de fornos para cozimento de pes e biscoitos: 2006. Dissertao (Mestrado em Engenharia Mecnica) Universidade Federal do Paran, Curitiba. ESTELLER, M.S. Modificaes estruturais de produtos panificados por processos de tratamentos trmico e bioqumico: 2007. Dissertao (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Universidade de So Paulo, So Paulo. FILHO, D.S.; TERENZI, J.M.; SELENKO, P.A.; RAQUEL, V. Fermentao do po: 2005. Universidade Ferderal de Santa Catarina, Florianopolis. Disponvel em: <www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005/pao/pao.doc Acesso em Setembro/2008. History behind a loaf of Bread. Disponvem em: >.

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