INTRODUO

Os carboidratos constituem mais de 90% da matria seca das plantas e, por isso, so abundantes, amplamente disponveis e de baixo custo. Os carboidratos so componentes frequentes dos alimentos, tanto naturalmente como adicionados como ingredientes e so consumidos em grande quantidade. Eles so passveis de modificaes qumicas, que so empregadas comercialmente no melhoramento de suas propriedades. Algumas funes dos carboidratos tornam importante sua determinao nos alimentos, como:

Principal fonte de energia;

Funo Nutricional;

Adoantes naturais;

Matria prima para produtos fermentados;

Principal ingrediente dos cereais;

Responsveis pela reao de escurecimento em muitos alimentos.

ESTRUTURA QUMICA
Apresentam muitas estruturas moleculares, tamanhos e configuraes diferentes, com vrias propriedades fsicas e qumicas, diferindo ainda em seus efeitos fisiolgicos no corpo humano. Quando a palavra carboidratos foi inventada, referia-se originalmente a compostos com a frmula geral Cn(H2O)n, a qual representa molculas que contm tomos de carbono junto a tomos de hidrognio e oxignio, na mesma proporo em que ocorrem na gua. Entretanto, somente acares simples, ou monossacardeos, encaixam-se exatamente nessa frmula. Os outros tipos de carboidratos oligossacardeos e os polissacardeos, so baseados nas unidades de monossacardeos e apresentam uma pequena diferena nas suas frmulas gerais. Os oligossacardeos so formados quando poucos monossacardeos esto ligados; Os polissacardeos so formados quando muitos monossacardeos esto ligados. A reao agrega unidades de monossacardeos a uma molcula nascente de carboidrato envolve a perda de gua, para cada nova ligao formada, justificando assim a diferena na frmula geral.

CLASSIFICAO
Iniciaremos com a apresentao dos acares simples e, na sequencia, apresentam-se as estruturas maiores e mais complexas formadas a partir deles.

MONOSSACARDEOS

Acares simples, ou seja, que por hidrlise no so capazes de gerar outras unidades de acar so denominados monossacardeos, como no caso da glicose. Basicamente, um acar ou carboidrato apresenta ao menos um carbono quiral ligado numa estrutura orgnica com funo aldedo ou cetona e poliol, ou seja, apresenta funo qumica de polihidrxialdedo ou polihidrxicetona. Gliceraldedo, o carboidrato mais simples de todos os monossacardeos, uma aldotriose, que no organismo formado por degradao de hexoses do tecido muscular. Apresenta apenas um carbono quiral, possui apenas dois ismeros pticos (2n), o D-gliceraldedo e o L-gliceraldedo. Contm trs tomos de carbono, um dos quais parte do grupo aldedico. Cada um dos outros dois tomos de carbono esto ligados a um grupo hidroxila. Os outros monossacardeos maiores (tipo aldose) so derivados do gliceraldedo por alongamento da cadeia. Os acares simples mais abundantes so as hexoses (ose um sufixo que significa acar), seguido pelas pentoses. A ocorrncia natural indica que existem monossacardeos com 3 a 9 carbonos. A glicose uma aldohexose (aldo que significa funo aldedo) e a frutose uma cetohexose (ceto que significa funo cetona). A glicose apresenta 4 carbonos quirais e, portanto, 16 ismeros pticos. A frutose apresenta 3 carbonos quirais e ,portanto, 8 ismeros pticos. Os acares da forma D so mais abundantes na natureza e, por esse motivo, configuram-se como a principal fonte energtica alimentar. Os acares da forma L so menos numerosos, mas desempenham funes importantes.

ISOMERIZAO DOS MONOSSACARDEOS

Aldoses e cetoses com mesmo nmero de carbonos so ismeros de funoentre si, desse modo, podem ser interconvertidas por isomerizao. Uma aldose pode ser convertida em outra aldose e a cetose correspondente e, a cetose, pode ser convertida nas duas aldoses correspondentes. Desse modo, por isomerizao, a Dglicose, a D-manose e a D-frutose podem ser interconvertidas

CIVILIZAO DOS MONOSSACARDEOS

Os grupos carbonila, tanto dos aldedos quanto das cetonas, so reativos e, com facilidade, sofrem ataque nuclefilo do oxignio de um grupo hidroxila. No caso dos monossacardeos, essa reao entre carbonila e hidroxila, pode ocorrer dentro da prpria molcula de acar, ocorrendo a formao de uma estrutura cclica. Na glicose, a carbonila que encontra-se em C1 reage com a hidroxila do C5,formando um ciclo semelhante ao composto Pirano. Essa ciclizao d origem glicose cclica, que chamada de glicopiranose. Na frutose, a carbonila que encontra-se em C2 reage com a hidroxila do C5, formando um ciclo semelhante ao composto Furano. Essa ciclizao d origem frutose cclica, que chamada de frutofuranose.A hidroxila presente em C1 da glicopiranose pode estar superior ao plano da molcula (posio ) ou inferior ao plano da molcula (posio ). Essa posio determina o tipo de ligao glicosdica sofrida por essas molculas na formao de oligo e polissacardeos.

ESCURECIMENTO NO ENZIMTICO E CARAMELIZAO

Sob determinadas condies, os monossacardeos produzem pigmentos marrons que so desejveis para determinados alimentos, mas indesejveis para outros. Em geral, esse escurecimento ocorre sob aquecimento ou durante a estocagem, devido a reaes qumicas entre o monossacardeo (acar redutor),principalmente a D-glicose, e um grupo amina primrio de uma molcula de protena. Essa reao conhecida como reao de Maillard ou escurecimento de Maillard. Ela tambm chamada de escurecimento no enzimtico para diferenci-la do escurecimento catalisado por enzimas que comum em frutas e vegetais recm-cortados. Essas reaes ocorrem em vrias etapas. Os intermedirios 1-amino-1desoxi-D-frutose-N-substituda (Produto de Amadori) e 5-hidroximetil-2-furaldedo (HMF) j conferem colorao amarelo escuro aos alimentos mas, o maltol e o isomaltol, formados a partir do HMF que conferem colorao bastante escura aos alimentos poisos mesmos apresentam colorao de marrom a preto. O maltol e o isomaltol contribuem, por exemplo, para a formao de sabor e aroma do po. Se o aquecimento ocorrer sem a presena de compostos nitrogenados, ocorre a caramelizao, que

tambm consiste na formao de uma srie de produtos intermedirios que j conferem cor e sabor aos alimentos. A desidratao provoca a formao de anis anidros que, quando insaturados, apresentam colorao marrom. O caramelo bastante utilizado, tanto como caramelo na indstria de doces quanto como aromatizante.

SORBITOL E XILITOL
O sorbitol pode ser obtido a partir da reduo (hidrogenao) da D-glicose em sua forma aberta. O nome oficial do sorbitol D-glicitol, pois a ponta aldedica converte-se numa hidroxila, conferindo ao sorbitol apenas a funo lcool. O sorbitol possui baixo poder adoante e usado na indstria alimentcia como umectante, e encontrado naturalmente em algumas plantas, mas em pequenas quantidades. O mesmo processo realizado com a D-manose gera o manitol, acar bastante usado em coberturas de doces, pois apresenta alto poder de cristalizao. A D-xilose, bastante encontrada em plantas de btula, pode ser oxidada em sua forma cclica gerando xilitol. Solues aquosas de xilitol apresentam comportamento endotrmico, o que confere a sensao de refrescncia na boca, e por isso o xilitol usado em balas e gomas de mascar sabor menta. O poder adoante semelhante ao da sacarose, mas no cariognico, o que evidencia ainda mais sua aplicao na confeco de doces sem acar.

OLIGOSSACARDEOS
Um oligossacardeo contm entre 2 e 10 e, dependendo da definio entre 2 e 20 unidades de acar, unidas por ligao glicosdicas. Quando uma molcula contm mais de 20 unidades, ela um polissacardeo. Os dissacardeos so glicosdeos nos quais a aglicoma uma unidade monossacardica. Um composto que tem trs unidades monossacardicas um trissacardeos, 4 unidades tetra, 5 unidades hexa e assim sucessivamente. So poucos os oligossacadeos de ocorrncia natural, a maioria produzida por hidrlise de polissacardeos em unidades menores. Os oligossacardeos de maior interesse industrial so a maltose, a lactose e a sacarose. As trs so dissacardeos (formado por duas estruturas depolihidroxialdeidos ou polihidroxicetonas) e, por hidrlise, geram acares simples. A maltose formada por duas estruturas de D-glicose unidas por ligao glicosdica -1,4, e produzida durante a malteao dos gros, principalmente de cevada. Industrialmente sua obteno ocorre atravs da hidrlise do amido com a enzima -amilase de Bacillus. usada como adoante brando em alimentos, pois apresenta baixo poder adoante ou reduzida a alditol maltitol, que usado como adoante em chocolates sem acar. A lactose formada por uma D-galactose e uma D-glicose, unidas por ligao glicosdica -1,4. Constitui cerca de 4,5% do leite de vaca e 7% do leite humano e responsvel por 40% da energia do ser humano na lactao. A intolerncia lactose causada pela insuficincia na enzima lactase o que gera a m absoro por falta de hidrlise do dissacardeo. A sacarose, o acar comum extrado da cana de acar e da beterraba, formada por uma D-glicose e uma D-frutose, unidas por ligao glicosdica -1,2 (cabea-cabea), o que a torna um acar no redutor (O poder de reduo encontra-se nas extremidades -cabeas - no ligadas das estruturas cclicas). Por apresentar alta solubilidade, torna possvel a obteno de solues muito concentradas logo, possibilita a confeco de xaropes e o veculo do mel. Na indstria, convenientemente, obtida uma soluo de sacarose hidrolisada chamada de acar invertido, que consiste na D-glicose e na D-frutose separadas em soluo. Essa soluo hidrolisada apresenta maior poder adoante, oque determina uma menor quantidade em seu uso em relao ao dissacardeo sacarose.

POLISSACARDEOS
Os polissacardeos so polmeros de monossacardeos. Assim como os oligossacardeos, eles so compostos de unidades de glicerol em arranjos lineares, porm a maioria deles apresenta muito mais do que 10 ou 20 unidades glicosil, que so o limite dos oligossacardeos.

Os polissacardeos que ocorrem nos organismos so normalmente compostos de poucos tipos de monossacardeos. Um polmero constitudo somente por um tipo de monossacardeo um homopolissacardeo; um polmero que contiver mais de um tipo de monossacardeo ser um heteropolisacardeo. Os polissacardeos de maior importncia so o amido, que a principal fonte de energia na alimentao humana, e a celulose, que o principal constituinte das fibras dietticas. As caractersticas qumicas e fsicas e os aspectos nutricionais do amido o destacam dos demais carboidratos. Ele a reserva alimentar predominante das plantas, fornecendo 70 80% das calorias de consumo humano. O amido e os hidrolisados de amido constituem a maior parte dos carboidratos digestveis da dieta humana. Alm disso, a quantidade de amido utilizada na preparao de produtos alimentcio excede muito o uso combinado de todos os outros hidrocoloides de alimentos. O amido um polmero formado pela mistura de dois outros polmeros. Cerca de 25% do amido constitudo por um polissacardeo chamado amilose e 75% por um polissacardeo chamado amilopectina. A amilose formada por cadeias lineares de -D-glicose unidas por ligaes glicosdicas -1,4 e pequenas ramificaes, que se repetem com frequncia de cerca de uma a cada 180 a 320 unidades de glicose ligadas linearmente, ligadas na cadeia linear por ligaes -1,6. A amilopectina tambm formada por cadeias lineares de -D-glicose unidas por ligaes -1,4, mas apresenta maior quantidade de ramificaes, que se repetem com frequncia de cerca de uma a cada 9 a 18 unidades lineares, ligadas na cadeia tambm por ligaes-1,6.A digesto (hidrlise) do amido no corpo comea na boca, pela enzima amilase. A celulose o principal componente estrutural das plantas, especialmente da madeira e de plantas fibrosas. um homosacardeo linear e insolvel formado por -D-glicose unidas por ligaes glicosdicas -1,4. As cadeias individuais de polissacardeos esto reunidas por pontes de hidrognio, cada unidade de glicose est voltada para baixo em comparao com a unidade precedente, e assim sequencialmente, formando maos fibrosos e por no serem digeridas (hidrolisadas) no corpo humano, no contribuem com nutrientes nem com calorias ao passar pelo trato digestivo. Apesar disso, apresentam um importante papel na dieta humana como fibra diettica, aumentando o volume do contedo intestinal e com isso reduzindo o tempo de trnsito intestinal, prevenindo a constipao e induzindo a saciedade. Tambm so capazes de carregar molculas de gordura, como as do colesterol, diminuindo chances de doenas cardacas. Diversos derivados da celulose apresentam importncia na indstria alimentcia, como a carboximetil celulose (sal sdico do ter carboximetlico), obtido a partir da digesto de polpa de madeira purificada com soda custica (18%) e posterior reao com sal sdico do cido cloroactico e que bastante utilizada como espessante e estabilizante de alimentos. A goma guar, obtida pela moagem do endosperma de sementes, a goma xantana, produzida em grandes fermentadores a partir da bactria Xanthomonas campestris presente nas folhas das plantas da famlia da couve, a goma carragenana, extrada de algas vermelhas e a goma arbica (goma accia), secreo de rvores de accia, so tambm utilizadas como espessantes e emulsificantes na indstria devido ao poder de aumentar a viscosidade das solues. Os polissacardeos no digeridos no corpo humano podem ser digeridos (fermentados) pelos microrganismos presentes nas paredes do intestino grosso. Cerca de 7% da energia de um ser humano adulto proveniente desse processo, em que aps a fermentao microbiana, so formados cidos graxos de cadeia curta, que so absorvidos na parede intestinal e metabolizados no fgado.

REAES DE OXIDAO-REDUO
A oxidao de acares fornece energia para que os organismos realizem seus processos vitais; a mais alta produo de energia a partir de carboidratos ocorre quando acares so completamente oxidados em CO2 e H2O em processos aerbicos. O oposto da oxidao completa de acares a reduo de CO2 e H2O para formar acares, um processo que ocorre na fotossntese. Os monossacardeos, glicose e frutose so acares redutores por possurem grupo carbonlico e cetnico livres, capazes de se oxidarem na presena de agentes oxidantes em solues alcalinas. Os dissacardeos que no possuem essa caracterstica sem sofrerem hidrlise da ligao glicosdica so denominados de acares no redutores.

A anlise desses acares uma atividade rotineira nos laboratrios das indstrias alimentcias, nas quais pode-se observar uma certa carncia, no que se refere a tcnicas padronizadas para anlises. Diversos reativos so utilizados para demonstrar a presena de grupos redutores, em acares. De fato, os monossacardeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves tais como os ons frricos (Fe 3+) e cprico (Cu 2+).Para se estimar o teor de acares redutores e acares redutores totais em alimentos, existem vrios mtodos qumicos no seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente aps eliminao de interferentes. Outros mtodos mais seletivos vm sendo estudados e aplicados em menor escala como a cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE), que identifica uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensvel, alm de possuir um tempo de anlise pequeno e as determinaes enzimticas que sendo muito especficas, no vo sofrer ao de possveis interferentes com grupos redutores livres. Os mtodos qumicos clssicos conhecidos para a anlise de acares redutores so na sua maioria fundamentados na reduo de ons cobre em solues alcalinas (soluo de Fehling), mas tambm existem aqueles fundamentados na desidratao dos acares, por uso de cidos concentrados, com posterior colorao com compostos orgnicos, alm da simples reduo de compostos orgnicos, formando outros compostos de colorao mensurvel na regio do visvel.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:
FENNEMA, Owen; DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk; Qumica de Alimentos de Fennema; So Paulo: Editora Artmed, 2010. CECCHI, Heloisa M.; Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos; Campinas, SP: Editora UNICAMP, 2003. CAMPBELL, Mary K; Bioqumica; Porto Alegre: Artmed, 2000. SILVA, Roberto do Nascimento et al. Comparao de mtodos para a determinao de acares redutores e totais em mel. Cinc. Tecnol. Aliment. [online]. 2003, v. 23, n. 3, pp. 337-341. PUBLICATIO UEPG Cincias Exatas da Terra, C. Agrrias e Engenharias, 2002.