09/12/2012

Profa. Cristiane Alves de Oliveira

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
AULA 1

Nutricionista pela Universidade Federal de Viosa (UFV) Mestre em Microbiologia (UFV) Especialista em Gesto da Segurana de Alimentos (Senac)

Profa. Cristiane Alves de Oliveira

Email: crisoliveira_ufv@yahoo.com.br

Objetivos da disciplina
- Identificar as diferentes tcnicas de processamento de alimentos e sua aplicao mais adequada a determinados produtos.

Objetivos da disciplina
- Identificar as causas da deteriorao dos alimentos com vistas escolha do processamento mais adequado.

- Definio dos parmetros operacionais de cada um dos processos, possibilitando a deciso sobre as melhores condies de sua utilizao, visando qualidade nutricional do produto.

- Avaliar as vantagens e desvantagens da aplicao dos processos na industrializao de alimentos, levando em considerao as caractersticas processados. nutricionais desejveis dos alimentos assim

- Analisar aspectos que envolvam a compatibilizao das exigncias da tecnologia de alimentos, com as necessidades nutricionais da populao, a custos compatveis, baseada na utilizao de

equipamentos atuais.

Tecnologia de Alimentos
Causas:

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Surgimento

- Elevao das taxas de natalidade. - Necessidade de se obter fartura dos alimentos: incentivo comercial. - Necessidade de constantes fontes alimentares independente da sazonalidade continuidade do consumo.

- Excesso de alimentos. - Perecibilidade dos alimentos, deteriorao. - Necessidade de substituir os mtodos empricos de conservao. - Impossibilidade do consumo in natura de certos produtos. - Produo e distribuio geogrfica localizada de certos alimentos.

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Objetivos
- Aumento da durabilidade dos alimentos. - Regularizar oferta e demanda dos alimentos. - Reduzir espaos, economizando em embalagens, transporte, etc. - Garantir sanidade e qualidade dos alimentos. - Aumentar o lucro (produtos in natura o preo mais baixo). - Tecnificao (produtos mais atraentes). - Aproveitamento de excedentes das produes.

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- Urbanizao e industrializao. - O desenvolvimento cientfico afetando as escolhas alimentares. Mudana nos hbitos alimentares em decorrncia desenvolvimento tecnolgico da indstria alimentcia. do

- Duas tendncias no escopo de obteno de alimentos: 1. Tradicionalista: produtos primrios, prioridade total a agricultura 2. Industrializao

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1795/1809: Nicolas Appert - 1795: Aquecimento da conserva com recipientes de vidro fechados com rolha de cortia e cera. - 1809: Prmio estabelecido por Napoleo de 12000 francos. - Atribuiu a conservao ao fechamento hermtico dos recipientes.

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1810 : Peter Durand - Patenteou o uso de latas de estanho - Rendia 10 latas por dia (5 a 6 h a 100 oC) - No foram amplamente aceitas inicialmente -1815: Inveno do abridor de latas -1830: esses produtos deixaram de ser exclusividade militar e se tornaram populares. -1858: Ezra Warner, de Waterbury, Connecticut (EUA) patenteia o abridor de latas

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1846: Louis Pasteur - Atribuiu a conservao ao fato do processo eliminar os microorganismos. - 1864: Pasteurizao do vinho.

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Fases do Processamento
A tecnologia alimentar o vnculo entre a produo e o consumo dos alimentos e se ocupa de sua adequada manipulao, elaborao, preservao, armazenamento e comercializao. Para que possa alcanar um bom rendimento, deve a tecnologia de alimentos estar intimamente associada aos mtodos e progressos da produo agrcola de um lado, e aos princpios e prticas da nutrio humana, do outro lado.
Fase de beneficiamento: inicia-se com a limpeza do alimento e da retirada de suas partes inaproveitveis; Fase de elaborao: nessa fase em que se aplica operaes de diversas naturezas para as transformaes que caracterizam os produtos; Fase de preservao e conservao: com as tcnicas de conservao, garante aos produtos maior tempo de vida til; Fase de armazenamento: procura preservar o alimento da ao de agentes externos para que eles no se deteriorem.

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Processamento de Alimentos: Vantagens

Maior tempo de vida til e melhor rendimento no aproveitamento, consumo e armazenamento dos produtos alimentcios; Melhoria e modificaes das qualidades organolpticas e nutricionais; Instituio de produtos especializados (diettica, infantil etc.); Presena de produtos fora da poca de safra ou de regies distantes; Inovaes capazes de reduzir o tempo de preparo dos alimentos; Reduo de preos: maior oferta, facilidade de acondicionamento. Praticidade no preparo das refeies. Reduo de toxinfeces, sanidade do produto.

Processamento de Alimentos: Desvantagens

1. O processamento do alimento pode muitas vezes destruir, alguns dos nutrientes. 2. O processamento pode conferir caractersticas no saudveis ao alimento. Mas o contrrio tambm pode ocorrer.

A Indstria de Alimentos: Tipos

A Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao (ABIA) distingue os setores da produo de alimentos industrializados da seguinte forma:
1. Alimentos calricos Proticos 2. Acar 3. Bebidas 3.1. Alcolicas 3.2. Refrigerantes 3.3. Sucos 3.3.1. Sucos concentrados 3.3.2. Ps para sucos 3.4. Vinagres 4. Caf 5. Ch 6. Carnes, embutidos etc. 7. Cereais 8. Chocolates, cacau e balas 9. Condimentos 10. Desidratados e liofilizados 11. Dietticos 12. Frutas e legumes 13. Lacticnios e derivados 14. Massas, biscoitos, congneres 15. leos, gorduras, azeites, margarinas e maioneses 16. Pescado e derivados 17. Sopas e caldos 18. Sorvetes 19. Supergelados 20. Afins 20.1. Aromatizantes 20.2. Embalagens 20.3. Matria-prima para alimentos 20.4. Diversos

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A Indstria de Alimentos: Brasil

CFN

A Indstria de Alimentos

As indstrias esto sendo avaliadas pelo mercado financeiro no somente pela qualidade e preo dos produtos, mas pela qualidade nutricional e responsabilidade tica com a sade do consumidor. JP Morgan: Instituio financeira que avalia o risco de investir em aes de empresas. Avaliou o escopo de aes das companhias no combate a obesidade.

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A Indstria de Alimentos
As estratgias atuais das indstrias consistem: - Oficializao do compromisso comunicaes para imprensa. com a sade atravs de

- Reformulao e lanamento de novos produtos. - Selos que facilitam a identificao das opes mais saudveis.