Engenharia Alimentar Bioqumica

RELATRIO

NDICE
ndice ......................................................................................... Erro! Marcador no definido. Resumo ....................................................................................... Erro! Marcador no definido. Objectivos ................................................................................ Erro! Marcador no definido. Introduo Terica................................................................ Erro! Marcador no definido. Parte Experimental ................................................................ Erro! Marcador no definido. Resultados....................................................................................................................................6 Discusso de Resultados...........................................................................................................6 Concluso......................................................................................................................................7 Bibliografia..................................................................................................................................7

RESUMO:
Neste trabalho pretendeu-se estudar o comportamento de uma enzima, bromelana presente num extracto de anans, que actuou sobre a gelatina de origem vegetal e de origem animal. A bromelana deixou de ter aco quando foi sujeita a factores que influenciaram a sua actividade enzimtica. A gelatina uma protena preparada a partir do colagneo e sob a aco desta enzima perde a consistncia de que lhe caracterstica. Isto , verificou-se que ao juntarmos bromelana gelatina animal esta ficou lquida, mas quando esta enzima foi sujeita a temperaturas elevadas, a um tratamento cido e sujeita a um io, a gelatina solidificou. Contudo, ao se juntar bromelana gelatina vegetal esta apresentou-se parcialmente solidificada, devido a uma baixa concentrao de protenas e presena de um gelificante, a carragenina.

OBJECTIVO:
O objectivo deste trabalho prtico foi verificar e a especificidade enzimtica da protease do anans (bromelana) quando sujeita a alguns factores que influenciaram a actividade enzimtica.

INTRODUO TERICA:
O anans um fruto que contm pelo menos quatro proteases de cistena, sendo a bromelana (EC.3.3.22.4) a mais importante. Como protease que , actua na quebra de ligaes peptdicas, apresentando no seu centro activo um resduo de cistena essencial para que se processe a catlise enzimtica. A gelatina uma substncia proteica solvel em gua obtida a partir do colagnio e, sob a aco da bromelana rapidamente hidrolizada, perdendo a consistncia que caracteriza a gelatina depois de confeccionada. A gelatina aumenta de volume e amolece em gua fria, dissolve-se em gua quente e volta a gelificar ao arrefecer. Existem dois tipos de gelatina, a vegetal e animal. A gelatina vegetal possui uma substncia a carragenina que provm de extracto de algas e actua como gelificante, tendo uma baixssima concentrao de protenas. Enquanto que, a gelatina animal provm de ossos e peles e esta j possui alguma concentrao de protenas. Desde h bastante tempo que as clulas necessitam de obter energia. No se pode aguardar anos para que a sua obteno ocorra, nem se pode recorrer a condies extremas, como a utilizao de temperaturas elevadas ou cidos e bases fortes, sob pena de destruir os constituintes celulares. Para contornar este problema, as clulas recorrem a catalisadores, isto , molculas capazes de acelerar uma reaco qumica sem que nela sejam consumidos. As substncias qumicas mais eficazes que funcionam como catalisadores so as enzimas. Estes catalisadores biolgicos so, na sua maioria, protenas. As enzimas actuam como catalisadores porque diminuem a energia de activao necessria para desencadear uma reaco acelerando a velocidade de reaco. Estas so protenas globulares com nvel tercirio de estrutura e possuem uma regio, designada centro activo, que se liga ao substrato. Quando ocorre esta ligao forma-se o complexo enzima-substrato. A actividade enzimtica condicionada por diversos factores, temperatura, pH, solventes orgnicos, radiao, adio de metais pesados, concentrao salina. Dando especial ateno para a temperatura e o pH. Tanto as temperaturas baixas como elevadas inactivam as enzimas como a protease. Contudo, no caso de as enzimas serem submetidas a temperaturas baixas, essa inibio reversvel, isto , a protena retoma a sua forma inicial pois o inibidor (molcula que diminui a actividade enzimtica atravs da sua ligao enzima) liga-se de forma no covalente, por outro lado quando sujeitas a temperaturas elevadas a inibio irreversvel, isto , a protena no retoma a sua conformao inicial (precipita) pois o inibidor liga-se fortemente enzima inactivando-a. Quanto ao pH este pode alterar a distribuio das cargas elctricas da enzima, valores elevados de acidez (pH baixo) ou basicidade (pH elevado). As enzimas quando submetidas a estes factores sofrem desnaturao, processo que envolve a destruio do nvel tercirio de estrutura podendo originar a perda de actividade biolgica.

PARTE EXPERIMENTAL

REAGENTES E MATERIAL
Suporte de tubos de ensaio 7 tubos de ensaio Gobelet de 100 ml Pompete Pipeta de 10 ml Pipeta de 1 ml Vidro de relgio Esptula Funil Papel de filtro Varetas Erlenmayer Conta gotas Proveta de 50 ml Balana analtica Placa de aquecimento Recipiente para o banho de gelo

Material:

Reagentes:
Extracto de anans Soluo de HCl 1M Soluo de Sulfato de Cobre a 2% (m/v) gua destilada Gelatina Globo (por 100g): Protena: 87g Gelatina Gelly J (por 100g): Protena: <0,5g Gelificante: carragenina

PROCEDIMENTO:
1 Pipetou-se 10 ml de extracto de anans para uma proveta. 2 Filtrou-se com a ajuda de um funil o sumo para um erlenmeyer sendo este filtrado o extracto enzimtico. 3 Colocou-se 20 ml de gua num gobelet e aqueceu-se a 50C. 4 Adicionou-se 2,8g de gelatina Globo. 5 Num suporte para tubos de ensaio, colocou-se os 7 tubos numerados e procedeu-se sua preparao:

Tubo 1 2 3 4 5 6 7 6 7 8 9

Reagentes 1 ml de gua 1 ml de extracto enzimtico 1 ml de extracto enzimtico 1 ml de extracto enzimtico 1 ml de extracto enzimtico + 5 gotas de HCl 1 M 1 ml de extracto enzimtico + 5 gotas de soluo de sulfato de cobre 1 ml de extracto enzimtico

Tratamento

Aqueceu-se em banho a 100C 5 minutos Colocou-se em gelo 10 minutos

Adicionou-se aos tubos 1 a 6 1 ml de gelatina Globo a 50C e agitou-se. Ao tubo 7 adicionou-se 1 ml de gelatina Gelly J a 50C e agitou-se. Colocou-se durante 10 minutos os tubos num banho de gelo. Retirou-se os tubos de ensaio do gelo e registou-se as observaes.

RESULTADOS:
Tubo 1 2 3 4 5 6 7 Tratamento Sem enzima Com enzima sem tratamento Com enzima sujeito a 100oC Com enzima sujeito a 0oC Com enzima sujeito a tratamento cido Com enzima sujeito ao io Cu Gelly J com enzima Observaes Solidificou totalmente No solidificou Solidificou totalmente No solidificou Solidificou totalmente Solidificou totalmente Solidificou parcialmente

DISCUSSO DE RESULTADOS:
O tubo 1, no continha enzima por isso no existiu qualquer aco sobre a gelatina logo esta solidificou, ou seja, obteve a consistncia caracterstica das gelatinas. No tubo 2, a enzima apresentou actividade formando o complexo enzimasubstrato, isto , o substrato (gelatina) estabeleceu ligao com a enzima (bromelana) porque no ocorreu nenhum factor que influencia-se a inactivao da enzima. No tubo 3, a enzima foi submetida a uma temperatura de 100C rompendo-se ligaes que conduziram a uma alterao da conformao da enzima e, consequentemente, a uma modificao do seu centro activo. Mesmo a temperatura tendo regressado para valores inferiores, no se restabeleceu as mesmas ligaes qumicas, tornando a enzima permanentemente inactiva. Por outro lado, no tubo 4 a enzima foi sujeita a uma temperatura baixa, no ocorrendo rompimento de ligaes, mas apenas compactao da molcula, dificultando as ligaes com o substrato. Uma vez tendo sido restabelecida a temperatura, a enzima tornou-se novamente activa. Quando a enzima foi sujeita a um tratamento cido e ao io Cu a gelatina solidificou, pois o pH do meio interferiu com a conformao do centro activo, ou seja, impediu que ocorre-se actividade enzimtica (como se observou no tubo 5 e 6). Ocorreu a solidificao parcial no tubo 7 porque a gelatina Gelly J de origem vegetal logo tem na sua constituio uma concentrao baixssima de protena, sendo que a enzima estando activa se ligou com o substrato. As enzimas so pouco eficientes a baixas concentraes de substrato.

CONCLUSO:
A gelatina fica lquida quando a enzima do anans, bromelana, apresenta actividade. Verificou-se que a influncia de temperatura na actividade enzimtica resulta do facto de este factor interferir com as ligaes intermoleculares da enzima e que o pH altera a distribuio das cargas elctricas da enzima. A especificidade enzimtica foi mais notria com a utilizao de gelatina de origem animal, devido a ter uma concentrao de protena de 87g por 100g. Enquanto que existia apenas < 0,5g por 100g de protena na composio da gelatina de origem vegetal.

BIBLIOGRAFIA:
Osrio, Matias e Martins, Pedro (2005). Biologia 12 ano, 1 Edio. Areal Editores. Apontamentos de matria terica disponibilizados pela professora Protocolo do 3 trabalho prtico de bioqumica