Dicas de Manuseio de Alimentos

1- Como deve ser a rea de preparo de carnes (aougue, sala de corte de frios, etc)?

A rea para manipulao (pr-preparo) de carnes, aves e pescados, no deve ter cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utenslios de acordo com as preparaes. Se climatizado, deve manter a temperatura entre 12 e 18C. Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermevel e de fcil higienizao. Ateno: esta rea exclusiva para a higienizao de material de limpeza. 2- Preciso ter uma rea exclusiva para higienizar as mos?

Devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos. Quando no houver separao de reas, deve haver pelo menos uma pia para higiene das mos em posio estratgica em relao ao fluxo de preparaes dos alimentos, com torneiras dos lavatrios acionadas sem contato manual. No deve existir sabo antisptico para higiene das mos nas pias utilizadas para manipulao e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica. 3- Qual a frequncia e a tcnica para higienizar as mos? Frequncia: o funcionrio deve lavar as mos sempre que:

Chegar ao trabalho; Utilizar o sanitrio; Tossir, espirrar ou assoar o nariz; Usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; Fumar; Recolher lixo e outros resduos; Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; Tocar em alimentos no higienizados ou crus; Pegar em dinheiro; Houver interrupo do servio; Iniciar um novo servio; Tocar em utenslios higienizados; Colocar luvas. Tcnica: Umedecer as mos e antebraos com gua; Lavar com sabonete lquido, neutro e inodoro. Pode ser utilizado sabonete lquido anti-sptico, neste caso, massagear as mos e antebraos por pelo menos um minuto; Enxaguar bem as mos e antebraos; Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;

Aplicar anti-sptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando no utilizado sabonete anti-sptico; Pode ser aplicado o anti-sptico com as mos midas (vale lembrar que os anti-spticos permitidos so: lcool 70%, solues iodadas, iodforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministrio da Sade para esta finalidade. 4- Quais so os cuidados com a higiene pessoal necessrios para a minha equipe? So basicamente dois: esttica e asseio:

Banho dirio; Cabelos protegidos; Barba feita diariamente e bigode aparado; Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes; Maquiagem leve; No utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e anis, inclusive alianas). Uniformizao: Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos, com troca diria de utilizao somente nas dependncias internas do estabelecimento; Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao. Devem ser utilizadas meias; O uso do avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor; No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme; No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos; Nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha. 5- Quais so os procedimentos que minha equipe deve evitar durante o manuseio de alimentos? So dois: higiene operacional (hbitos) e higiene ambiental. Higiene Operacional (os itens relacionados a seguir no so permitidos durante a manipulao dos alimentos):

Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; Marcas goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer; Experimentar alimentos com as mos; Tocar o corpo; Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; Manipular dinheiro; Tocar maanetas com as mos sujas; Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;

Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade, por exemplo, ferimentos e/ou infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com gastreenterites; Circular sem uniforme na rea de servio. Higiene Ambiental:

Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza devem ser incuos e adequados conforme as condies de uso, evitando a contaminao dos alimentos, por exemplo, fragmentos de metal, resduos e substncias qumicas. A higienizao do local, dos equipamentos e dos utenslios de suma importncia, porm, alm desta rotina deve-se tambm remover o lixo diariamente, quantas vezes necessrio, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetrao de insetos, roedores e outros animais. Impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho. Seguir um programa de controle integrado de pragas. 6- Qual a frequncia para a limpeza dos equipamentos? Todos os dias preciso limpar os pisos, rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de produo; maanetas; lavatrios (pias); sanitrios, cadeiras e mesas (refeitrio); monoblocos e recipientes de lixo. Limpeza diria ou de acordo com o uso: equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao e saboneteiras, borrifadores. Limpeza semanal: paredes; portas e janelas; prateleiras (armrios); coifa; geladeiras; cmaras e freezers. Quinzenal: estoque; estrados Mensal: luminrias; interruptores; tomadas; telas. Semestral: reservatrio de gua. Obs: Teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, devem ser higienizados de acordo com a necessidade ou regulamentao especfica. Etapas obrigatrios durante o processo de higienizao ambiental:

Lavagem com gua e sabo ou detergente; Enxgue; Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato por no mnimo 15 minutos; Enxgue. No caso de desinfeco pelo calor:

Imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C; No h necessidade de enxgue. 7- Como deve ser o descongelamento de carnes, aves e pescados? O descongelamento consiste na etapa em que os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao ou em condies controladas. Confira os requisitos para fazer um descongelamento seguro:

Em cmara ou geladeira a 4C; Em forno de confeco ou microondas; Em gua com temperatura inferior a 21C por quatro horas; Em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental (vento, p, excesso de pessoas, utenslios, etc) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir de 3 a 4C, deve-se continuar o degelo na geladeira a 4C; Utilizao de peas crneas ou filetadas de at 2kg, embaladas por peas ou em suas embalagens originais; Aps o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4C, conforme os critrios de uso.