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Gluten

Autor: Fernando Cascardo


E-mail: gastronomia.arte@gmail.com Web: http://veg-gourmet.spaces.msn.com

O Glten uma protena ergstica amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das protenas do trigo e composta de gliadina e glutenina O glten responsvel pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentao, assim como a consistncia elstica esponjosa dos pes e bolos.

Obteno
O glten obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fcula). Para isso se forma uma massa de farinha e gua, que lavada, at a gua tornar-se limpa. Para usos qumicos (no alimentares) prefervel usar uma soluo salina. O produto resultante ter uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete.

Uso

Uma vez cozido, o glten adquire uma consistncia firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista. Em assados, o glten o responsvel pela permanncia dos gases da fermentao no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento no volume da massa. Depois da coco, a coagulao do glten responsvel pela no desinflao do bolo ou po.

Enfermidades relacionadas com o glten


As pessoas celacas tm uma predisposio gentica para a alergia ao glten e tm que fazer dietas livres de glten. Nestas pessoas o glten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digesto normal. Aps eliminar o glten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Os autistas tambm podem ser sensveis ao glten e casena (uma protena presente no leite). Ambas as substncias parecem ter um efeito opiceo nestes indivduos. Outra enfermidade que pode requerer dieta livre de glten a dermatite herpetiforme. Fonte: Wikipdia.org www.guiavegano.com.br Copyleft Permitida a cpia desde que a fonte seja mencionada.

Glten
Ingredientes: 2 kg de farinha de trigo branca (sem adio de fermento) gua Molho: Shoyo a gosto 02 pimentes 03 tomates 02 cebolas Salsa e cebolinha

Despeje a farinha toda em uma bacia grande (ainda seca), acrescente gua aos poucos at formar uma massa como a de po s que mais mida, use as mos para misturar a gua farinha at chegar no ponto, deixe a massa em um canto da bacia e acrescente gua com cuidado, sem jogar gua diretamente na massa, at cobrir a bola de massa completamente. Deixe de molho por cerca de 8 a 12 horas. No mexa na bola de massa neste perodo.

Aps o molho, enxague essa massa aos poucos sempre trocando a gua, tomando cuidado para no desmanchar a massa, consegue-se isso, fazendo movimentos sempre de fora para dentro, ou seja puxe as bordas para o centro, forme nova bola e comee o processo novamente.

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A massa comear a criar reentrncias. Ficar elstica como chiclete. A cada lavagem voc notar que os ns de farinha lisos iro dar lugar a formas mais complexas e enrugadas, isto significa que o processo est correto, voc s precisa continuar at que todos os ns lisos desapaream.

Quando a gua no estiver mais saindo totalmente branca, ou seja, comece a ficar transparente, o glten estar formado. Isto poder levar muitas lavagens.

Textura do ponto: voc saber que est no ponto quando o que restar for uma massa cinza, elstica, que no grude nas mos e homognea. www.guiavegano.com.br Copyleft Permitida a cpia desde que a fonte seja mencionada.

Ao atingir o ponto a massa deve ser fatiada com uma faca afiada para que absorva melhor o sabor do molho posteriormente, quando estiver dentro da panela de presso.

Mesmo cru, o gluten j tem concistncia suficiente para corte em bifes.

Pique cebolas, tomates e pimentes a gosto para produzir o molho que ir temperar o Gluten dentro da panela de presso. www.guiavegano.com.br Copyleft Permitida a cpia desde que a fonte seja mencionada.

Aparncia da mistura de bifes de gluten e temperos picados dentro da panela.

Aps misturar os bifes (com cuidado) com os temperos dentro da panela de presso, junte cerca de um copo americano de shoyo e dois de gua pura, cozinhe por cerca de 20 minutos a contar da fervura.

Deixe descansar por cerca de 30 minutos. Ateno: Os ingredientes do molho podem variar conforme o gosto. Podem-se acrescentar tambm no final do cozimento vrios legumes ( batata, cenoura, abobrinha etc.). Depois do glten pronto, acrescentar a salsinha. www.guiavegano.com.br Copyleft Permitida a cpia desde que a fonte seja mencionada.