ADMINISTRAO DE SERVIOS DE ALIMENTAO E NUTRIO INTRODUO ADMINISTRAO Na histria sempre existiu alguma forma rudimentar de administrar as organizaes, desde

e as mais simples at as mais complexas. Influencia da revoluo industrial 1780 a 1860 Revoluo do carvo e do ferro Ocorreu um enorme desenvolvimento econmico, social, tecnolgico e industrial. 1860 a 1914 Revoluo do ao e da eletricidade O uso capitalista das mquinas leva a uma direo autoritria, regulamentao administrativa sobre o operrio, tendo em vista a extorso de mais-valia pelos membros do quadro administrativo, executivo, diretores, supervisores e capatazes. Influencia dos filsofos Scrates expe o seu ponto de vista sobre a Administrao como uma habilidade pessoal separada do conhecimento tcnico e da experincia. Plato expe o seu ponto de vista sobre a forma democrtica de governo e de administrao dos negcios pblicos Aristteles estuda a organizao do Estado e distingue trs formas de Administrao Pblica: monarquia, aristocracia e democracia Francis Bacon antecipou-se ao princpio conhecido em Administrao como Princpio da prevalncia do principal sobre o necessrio. Ren Descartes filsofo, matemtico e fsico, impulsionou a matemtica e a geometria da poca. Influencia da organizao da Igreja Catlica A igreja tem um organizao hierrquica simples e eficiente, capaz de coordenar uma organizao mundial atravs de uma nica pessoa, o Papa. A igreja foi estruturando sua organizao, sua hierarquia de autoridade, seu estado-maior e suas coordenao funcional. A estrutura da organizao eclesistica serviu de modelo para muitas organizaes. Influncia da Organizao Militar Alguns princpios utilizados pelo Exrcito so adaptadas s organizaes e estratgias industriais, tais como: Princpio da unidade de comando - fundamental para a funo de direo; Princpio da direo - o subordinado sabe exatamente o que se espera dele e o que ele deve fazer; Princpio da hierarquia; Administrao cientfica Fundada por Tylor 1 Perodo voltou-se para a racionalizao do trabalho dos operrios 2 Perodo definio de princpios de administrao aplicveis a todas as situaes da empresa. A organizao racional do trabalho fundamenta-se na anlise do trabalho operrio, no estudo dos tempos e movimentos, na fragmentao das tarefas e na especializao do trabalhador. Buscava-se a eliminao do desperdcio e da ociosidade operria e a reduo dos custos de produo. Maneira de obter colaborao dos operrios: planos de incentivos salariais e de prmios de produo Modificao dos princpios de administrao do comportamento de chefes e gerentes Teoria Clssica da administrao Pioneiro foi Henry Fayol Preocupou-se em definir as funes essenciais da empresa, conceito de administrao (prever, organizar, comandar, coordenar e controlar) e princpios gerais da administrao. Formulou uma teoria da organizao, prev a disposio das partes (rgo), sua forma e o inter-relacionamento entre essas partes Restringe-se a organizao formal Caracteriza-se por uma diviso do trabalho e especializao das partes que a constituem; Seguida de coordenao para garantir a eficincia da organizao; A diviso do trabalho pode ser por nvel de autoridade ou por departamentalizao; Deixa de lado a organizao informal; Teoria das relaes Humanas Participaram do estudo psiclogos, socilogos, fisiologistas e engenheiros Analisar a importncia direta de incentivos fsicos como: iluminao, calor, umidade, pausas no trabalho, horrio, etc., na produo; Teoria calcada em valores humansticos na administrao, deslocando totalmente a preocupao anteriormente voltada tarefa e estrutura para a preocupao com as pessoas Novas variveis so acrescentadas ao dicionrio da Administrao: Integrao social e comportamento social dos empregados; Necessidades psicolgicas e sociais Ateno para novas formas de recompensas e sanes no materiais;

Estudo dos grupos e organizaes informais nfase aos aspectos emocionais e no racionais do comportamento das pessoas Teoria Neoclssica Ponto fundamental ser a administrao uma tcnica social bsica O administrador deve conhecer no s os aspectos tcnicos e especficos de seu trabalho, mas tambm os aspectos relacionados com a direo de pessoas dentro das organizaes Procurou resposta do dilema centralizao versus descentralizao Enfatiza as funes do administrador: planejamento, organizao, direo e controle; formando o processo administrativo. Empresa Conceito toda organizao particular, governamental e de economia mista, que produz ou oferece servios, visando a obteno de lucros. Em relao aos aspectos econmicos, a empresa pode ser: Empresa aberta tem ttulos negociados nas Bolsas de Valores Empresa fechada o capital constitudo por subscries entre determinado nmeros de scios, os ttulos no podem ser negociados em Bolsa de Valores. Quantos aos Aspectos Operacionais a empresa pode ser: Comercial Teatral Industrial Transportes Correios e Telgrafos Misso da empresa a razo de ser da empresa Determinar qual o negcio da empresa Porque ela existe? Em que tipos de atividades a empresa dever concentra-se no futuro? Aonde se quer chegar com a empresa? A misso da empresa representa um horizonte no qual a empresa decide atuar se vai realmente entrar em cada um dos negcios que aparece nesse horizonte, desde que seja vivel sob os vrios aspectos considerados. Objetivos da empresa O Objetivo pode ser conceituado como o estado, situao ou resultado futuro que o administrador pretende atingir. Obteno de um fim ou resultado final Poder ser geral e interessar a toda a empresa ou ser especfico de um setor Meta representa etapas que so realizadas para alcanar os objetivos Principais caractersticas dos objetivos devem ser resumidos na necessidade de serem: ADMINISTRAO Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforos de um grupo de indivduos para um objetivo comum, ou seja, consiste basicamente na coordenao de atividades grupais. Objetivo do estudo da Administrao a Organizao Conceito atual : Um sistema composto de subsistemas que interagem entre si e com o ambiente externo Atividades administrativas incluem as funes de: planejamento, organizao, direo e controle Atividades tcnicas so necessrios conhecimentos tcnicos Atividades operacionais referem-se s realizaes das aes. Ocupantes de cargos de chefias organizacionais desempenham funes que incluem uma maior proporo de atividades tcnicas administrativas, cujo exerccio deve apoiar nas diretrizes tcnicas. Porm algumas vezes necessrio desempenharem atividades tcnicas e operacionais, dependendo da estrutura da organizao e do seu quadro de funcionrios Na UAN, o nutricionista poder ser levado a definir as necessidades de uma clientela, estabelecer padres, planejar cardpios, analisar ndice de rejeito e sobras (atividades tcnicas) O nutricionista ao elaborar requisies aos fornecedores, fazer registro em formulrios, calcular indicadores estar desenvolvendo atividades operacionais. Ao comandar os funcionrios, coordenar as aes da UAN, supervisionar as atividades estar desempenhando atividades administrativas Funes administrativas Planejamento Organizao Direo Controle LIDERANA O que liderana?

Quais as habilidades que um lder deve possuir? Qual o comportamento esperado de um lder? DEFINIO: Capacidade para exercer influncia sobre pessoas. a capacidade que algumas pessoas possuem de conseguir que outras, de modo espontneo, ultrapassem o estabelecido formalmente. Influncia A influncia constitui a base da liderana. Influncia uma ao ou resultado de influir, ou ao exercida por uma coisa sobre o utra. fazer correr fluido para dentro de,atuar, inspirar, determinar, transmitir etc. Cndido de Oliveira RAZES PELAS QUAIS AS COMUNICAES SE DESTROEM NO SABER OUVIR ouvimos ou entendemos em funo de nossas experincias passadas, ou em razo de estereotipo que formamos da pessoa. Ouvimos apenas o IGNORAMOS que queremos o resto filtramos quando as comunicaes entram em conflito com o que j conhecemos. COMO AVALIAMOS A FONTE EMISSORA ou como avalio a pessoa que fala comigo. EFEITO HALLO quando uma pessoa ganha nossa confiana e acreditamos em tudo o que ela diz. Quando fala, julgamos que tudo correto. O efeito HALO pode ocorrer tambm ao contrario e no se acreditar em nada do que a pessoa fala. COROA DE ESPINHO

Formas de comunicao Oral ou verbal Escrita e sinais Gestos e mmicas Voc sabe ouvir? Seja uma pessoa agradvel Reconhecimento Crtica sem veneno Habilidade de Ouvir Abandone toda e qualquer atividade desnecessria, No escreva No converse com terceiros No atenda ao telefone No acenda um cigarro e nem se ponha a olhar pela janela Incline-se ligeiramente para frente No se justifique Olhe diretamente para a pessoa que fala e oua Mostre o intenso interesse pela conversa. Aperto de mo O aperto de mo comunica muitas mensagens. Conforme o modo como dado, o tempo de durao pode transmitir simpatia, frieza, sensualidade, medo, confiana ou desconfiana. Postura Corporal O corpo fala e influencia mais do que as palavras: assumir uma posio corporal semelhante da outra pessoa, como um espelho, facilita a comunicao e a interao interpessoal Linguagem Corporal Pessoas introvertidas tendem a manter maior distncia na conversao do que as extrovertidas O sorriso no somente uma manifestao de humor ou de prazer, mas tambm de justificao, defesa e at desculpa Quando o sorriso se mostra forado, converte-se em uma mscara para ocultar sentimentos A pessoa de costas curvadas no pode ter o ego to forte quanto aquela que mantm as costas eretas As costas eretas so menos flexveis Os ombros encolhidos significam raiva ou indignao contida os ombros erguidos se associam ao medo; Ao abaixar a cabea indica o fim de uma afirmao Ao levantar a cabea, o fim de uma pergunta Quando se estende a mo com firmeza e intensidade, a pessoa expressa que possui a fora e a amabilidade suficientes para manter o controle da situao quando se estabelece um contato fraco, sugere-se uma personalidade que procura manter distncia, reservar seu espao social e que est encerrada em si mesma. Olhar e desviar o olhar O distanciamento do olhar est associado inteno de ocultar a intensidade de uma emoo ou de um sentimento. Cruzar os braos , s vezes, um gesto defensivo, um sinal de que no se aceita o ponto de vista de outra pessoa, de insegurana ou de desejo de se defender.

Gesto Braos em barreira: Diante do corpo Nas costas Balanar-se diante de um grupo Sobrancelhas erguidas Gestos amplos com os braos Lbios: Fechados em tenso Apertados Sendo mordidos Deslocamento da cabea para frente Aperto forte de mos Aperto fraco de mos Rigidez no corpo Ombros inclinados para frente Inclinar a cabea ao escutar

Interpretao Calma ou reserva Medo ou insegurana Ansiedade ou insegurana Arrogncia ou incredulidade Segurana em si mesmo ou generosidade Postura de disposio Deciso, agresso ou concentrao Nervosismo, reflexo ou hesitao Agresso Querer mostrar domnio Insegurana ou medo Rigidez na personalidade ou dificuldade em mostrar emoes Peso emocional Ateno

Trabalho em Equipe Grupo um conjunto de duas ou mais pessoas que interagem entre si de tal forma que cada uma influencia e influenciada pela outra (Wagner III e Hollenbeck, 1999:210). Equipe um tipo especial de grupo em que, evidencia-se pela interdependncia na execuo das atividades. O Administrador eficiente tem de ser capaz de compreender e de lidar com os problemas econmicos e tcnicos, mas precisa tambm ser capaz de compreender e de lidar com as pessoas (comportamento interpessoal). REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS TEIXERA, S.M.F.G. et al. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio . So Paulo: Atheneu, 2007. ABREU, E.S. et al. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. 4.ed. So Paulo: Metha, 2011.

ADMINISTRAO DE SERVIOS DE ALIMENTAO E NUTRIO CARACTERIZAO EMPRESA definida como entidade dotada de todas as funes necessrias sua vida e ao seu desenvolvimento, constituda de rgos que se integram e desempenham funes teis, razo de ser de sua existncia.(Faria) EMPRESA considera- se a UAN como um subsistema, integrante do sistema maior e desempenhando uma funo til sua existncia. As UAN podem desempenhar atividades fins ou meios. UAN que funcionam como rgos-fins: Hospitais e Centros de Sade Colaboram diretamente para a consecuo do objetivo final da entidade, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e servios destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a populao que atendem. Como rgos-meios podem ser citadas as UAN de: Indstrias Instituies escolares Creches, Asilos e abrigos Desenvolvem atividades que procuram reduzir o ndice de acidentes, taxas de absentesmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a sade daqueles que atendem. Com a lei n 6.321/76 regulamentada pelo decreto n78.676, permitindo a deduo no imposto de renda de um percentual sobre o lucro tributvel das empresas participantes do programa de alimentao do trabalhador PAT. Houve uma expanso das UAN das indstrias, com caractersticas diversificadas.

UAN com servios prprios (auto-servio) A empresa assume toda responsabilidade, inclusive tcnica,pela elaborao das refeies, desde a contratao de pessoal at a distribuio de refeio aos comensais,necessitando de infra-estrutura e possibilitando melhor controle de qualidade Processo de agrupamento de empresas Situadas numa mesma rea geogrfica, renem seus meios financeiros e decidem em comum pela concepo de um nico refeitrio, para atender seus usurios. H reduo dos investimentos, dos custos de fornecimento e de produo. Empresas que opinam por servios de terceiros O fornecimento formalizado atravs de contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora de servios, constando do contrato, a modalidade de atendimento ao comensal, preo da refeio, condies de faturamento, prazo de validade do contrato. Modalidade de Comodato A imprensa incentivada contrata os servios de uma empresa especializada, a qual utiliza as instalaes da primeira para o preparo das refeies. A contratada assume toda responsabilidade, desde a aquisio dos gneros alimentcios, at a distribuio das refeies. Modalidade de refeio pronta e transportada A empresa contratada entrega empresa incentivada refeies j confeccionadas para consumo. No que se refere espao fsico, equipamentos, despesas de combustvel a empresa incentivada isenta. Desvantagem: riscos de conservao, alteraes do sabor, limitaes das preparaes. Modalidade de refeies-convnios A Empresa incentivada mantm convnio com restaurantes comerciais para o fornecimento das refeies aos funcionrios da empresa incentivada, mediante apresentao de senhas. O processo de seleo da contratada feito mediante licitao, nas modalidades de Tomada de Preo ou Concorrncia, sendo exigidas das concorrentes comprovao da competncia do Pessoal Tcnico e Administrativo e da adequao do quantitativo e qualitativo do pessoal operacional, apresentao de cardpios bsicos que atendem as necessidades da clientela, bem como os documentos comprobatrios da idoneidade financeira da concessionria.

ESTRUTURA ORGANIZACIONAL A estrutura resulta da necessidade de diviso do trabalho em unidades especializadas. A estrutura organizacional deve ser um meio para atingir o objetivo da empresa e explicitar os limites de ao de cada unidade de trabalho, tornando assim mais simples e eficiente a coordenao de autoridades pelo seu administrador. Etapas da Estruturao Definio e Quantificao de Propsitos Definio dos objetivos gerais, desdobrado em objetivos especficos, para que sejam determinadas as metas, que correspondem quantificao do que se pretende atingir. Integrao das Unidades de Trabalho Relacionar as atividades necessrias consecuo dos objetivos, verificar a harmonizao, afinidades ou no entre as atividades, para agrup-las em funes primrias e secundrias que condicionam o tipo e as caractersticas da estrutura que est sendo projetada. As atividades so reagrupadas, considerando as possveis relaes, interaes e interdependncia do conjunto de atividades, para instituir os rgos especializados. Definio de Autoridade e Subordinao Estabelecer as relaes de comando e subordinao Situar cada rgo em determinado nvel hierrquico, atribuindo-lhe um grau de autoridade necessrio ao desempenho de suas tarefas e responsabilidades Instituir uma autoridade com poder de deciso, para que a unidade criada possa responder pelos seus resultados. Nmero elevado de nveis hierrquicos distancia a cpula da base, entretanto facilita o desempenho da chefia e superviso Definio das Funes e Atividades A definio das funes e atividades condio bsica para estabelecimento do mecanismo de controle e avaliao da eficincia, possibilitando o aumento da produtividade Estabelecimento de Comunicao e Mecanismo de Controle O sistema de comunicao deve ser montado de forma que o processo decisrio se baseie em informaes rpidas e fidedignas, possibilitando s chefias um desempenho eficaz de sua principal atribuio, que decidir de forma rpida e com grande probabilidade de acertos Informaes baseadas em anotaes sistematizadas, atravs de formulrios. Fornecer informaes necessrias tomadas de decises e facilitar a elaborao de relatrios , permitindo uma anlise do desempenho pelos escales superiores. Estruturas organizacionais da UAN

O grfico organizacional trata-se da expresso real da organizao, inclusive com possibilidades de desenvolvimentos futuros. Deve reproduzir: A estrutura hierrquica, definindo os diversos nveis; Os rgos competentes da estrutura organizacional Os canais de comunicao entre os setores ou rgos. TIPOS DE ESTRUTURA ORGANIZACIONAL Estrutura Linear Caracterizada pela unidade de comando. Vantagens: liderana hierrquica, favorecimento da disciplina e baixo custo administrativo. Desvantagens: liderana autocrtica, dificultando a cooperao dos subalternos, retardamento na tomada de decises importantes ou precipitao de solues pelo chefe. Aconselhvel para pequenas empresas Estrutura Funcional Resulta da necessidade de diviso do trabalho e desenvolvimento das especializaes A autoridade dividida, o supervisor no dispe de total autoridade sobre os subordinados. Geram multiplicidade de comando. Vantagens: manuteno da produtividade e do padro de qualidade do produto ou servio, comunicaes rpidas e menos distorcidas. Desvantagens: quebra da disciplina, duplicidade de comando leva omisso do chefe quanto a iniciativa de apurar responsabilidades e aplicar punies. Ideal para empresas de grande porte Estrutura Mista ou Linha Staff Mantm o princpio da hierarquia, porm , sem abrir mo da especializao. Caracterstica: coexistncia do princpio da hierarquia com o de especializao. Vantagens: a presena do rgo aconselhador limita a responsabilidade dos chefes, facilitando as decises. Parecer tcnico d maior credibilidade e confiabilidade s normas e determinaes. Desvantagens: O chefe perde a capacidade de tomar iniciativas, a no separar os problemas de sua alada, que exigem rpida deciso, dos mais complexos que requerem um estudo aprofundado da Assessoria Tcnica. Utilizado em mdias e grandes empresas bem aparelhadas. Estrutura Comissional A autoridade deliberativa exercida por um Conselho, constitudo de membros diretores. Caracterstica: pluralidade dos diretores, que dividem responsabilidades, honras e vantagens entre si. Vantagens: aplicao de crticas construtivas, evita precipitao nas decises; desperta nos chefes a conscincia de suas limitaes e desestimula a vaidade Desvantagens: demanda tempo para tomada de decises, nas reunies h formalidades obrigatrias como: leitura da ordemdo-dia, apresentao e discusso de propostas emendas e aprovao final. Caractersticas exigidas dos diretores: iniciativa, dinamismo, energia, diplomacia e objetividade.

DEPARTAMENTALIZAO - CRITRIOS Constitui uma forma de organizar as atividades da empresa, de maneira a facilitar a consecuo de seus objetivos. Pode ser vertical ou horizontal Vertical: acontece quando h um aumento de nveis hierrquicos, consequncia da necessidade de se estabelecer uma melhor superviso. Horizontal: tambm chamada de setorial, ocorre quando h necessidade de aumentar a eficincia. So vrios os critrios para a departamentalizao dentre eles destaca-se: Objetivo: quando so agrupados nos mesmos rgos, atividades ou tarefas que possuem identificao de propsitos; Produtos ou Servios: quando so agrupadas no mesmo rgo, atividades ou tarefas relacionadas com determinado produto ou servio; rea Geogrfica: tambm denominado territorial ou regional, quando o critrio adotado no agrupamento de atividade ou tarefas tem como base a rea geogrfica; Processo ou tcnica: quando so reunidas, no mesmo rgo, atividades desenvolvidas por pessoas que utilizam o mesmo tipo de equipamento ou servio. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS TEIXERA, S.M.F.G. et al. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2007. ABREU, E.S. et al. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. 4.ed. So Paulo: Metha, 2011. Representao da Estrutura Organizacional Representao Literal Encontra-se retratada nos regulamentos e regimentos, documentos legislativos que direcionam o funcionamento da entidade ou de um de seus rgos. Os regimentos e regulamentos devem se basear numa situao jurdica Estatuto

Estatuto uma espcie de contrato social que configuram um conjunto de normas regedoras do funcionamento de uma sociedade, de uma associao, ou de uma empresa Define: A finalidade da entidade A poltica administrativa A responsabilidade do rgo normativo superior perante os atos praticados Os meios econmicos e financeiros para a consecuo de seus objetivos. O contrato Social das entidades civis e comerciais e a Ata Constitutiva, no caso das Sociedades Annimas, equivalem ao Estatuto, registrados nos rgos competentes, conferem personalidade jurdica entidade. Regulamento o ato normativo genrico que amplia a organizao administrativa explicitada no Estatuto, para caracterizar a organizao nos seus aspectos fundamentais, contm as diretrizes bsicas da organizao. O regulamento um documento normativo das entidades autnomas, enquanto o regimento destinado queles que no gozam de automia administrativa e financeira. Compem o texto do regulamento em captulos: Da Constituio ou Sede Do Patrimnio Da Manuteno Da Organizao ou da Estrutura Da Competncia Do Pessoal Da Clientela Das disposies Gerais ou Finais Das Disposies Transitrias ou Temporrias Regimento Constitui conjunto de normas prprias e limitadas a cada rgo da estrutura e no poder conter dispositivo que contrarie ou conflite o regulamento. Distribudas em captulos: Do Objetivo ou Finalidade Da Posio Da Composio ou Estrutura Da Competncia Do Pessoal Organograma um grfico que retrata a organizao formal, a estrutura que foi delineada no regulamento, configurando os diversos rgos, sua interdependncia, linhas de autoridade e subordinao. Torna clara a diviso das unidades administrativas e a delegao de autoridade entre essas unidades, construindo um instrumento de comunicao Segundo Faria, devem ficar: 1 Nvel : rgos deliberativos 2 Nvel: rgos executivos 3 Nvel: rgos tcnicos e subsidirios 4 Nvel: rgos operacionais. Tipos de Organogramas Clssico: facilita a codificao dos rgos. As linhas de ligao representam os canais de autoridade que fluem do poder central para os departamentos representados por linha cheia. Em setores: responsveis pela representao dos diversos nveis hierrquicos, que diminuem proporo que o rgo se aproxima da periferia. Impede a representao dos diversos tipos de autoridade e dificulta a representao dos rgos auxiliares. Em barras: os rgos so configurados por retngulos horizontais, esto alinhados esquerda e o prolongamento direita define a hierarquia dos rgos. Funcionograma o grfico que retrata as funes, de forma esttica, respeitando a estrutura delineada pelo organograma.

GESTO DE RECURSO DE MATERIAIS E FUNCIONAMENTO DA UAN UAN RGO DE ESTRUTURA ADMINISTRATIVA SIMPLES, PORM DE FUNCIONAMENTO COMPLEXO. Desenvolvem atividades com funes: - tcnicas - administrativas - comerciais - financeira contbil - segurana XITO DA UAN Definio de objetivo, da estrutura administrativa, das instalaes fsicas e de recursos humanos Normatizao das operaes no processo administrativo bsico: previso, organizao, comando, coordenao e controle. Para produo de refeies, mantendo a sade da clientela, atravs de uma alimentao adequada necessrio que seja: Equilibrada em nutrientes, de acordo com os hbitos alimentares da clientela; Segura, sob o aspecto de higiene; Ajustada disponibilidade financeira da empresa Atividades anteriores produo de refeies A longo prazo Atividades de planejamento: devem ser desenvolvidas por todos os chefes. Elaborados instrumentos de comunicao e controle, como: fichas e formulrios. Instrumentos de registro devem ser claros, precisos e de fcil preenchimento. Atividades de Planejamento Estimativa das Necessidades Nutricionais da Clientela Definir as necessidades em calorias e distribuio de percentual em calorias Recomendao mais usada: 55 a 65% carboidratos 10 a 15% protenas 20 a 30% lipdeos Mais de um tipo de refeio: 15% Desjejum 45% Almoo 40% Jantar Oferecer lanche 5 10% do V.C.T., retirados da refeio almoo e jantar Para grupos de poder aquisitivos baixo 60% das calorias totais Quando no h dados locais para definio do V.C.T. , o nutricionista toma como parmetros as recomendaes feitas para o P.A.T. que estipula, no mnimo: 1400 calorias para grandes refeies 300 calorias para pequenas refeies Ndpcal mnimo de 6% Estabelecimento do Padro dos Cardpios Deve ser compatvel com: Disponibilidade financeira e de mercado Hbitos alimentares Condies scio-econmicas da clientela Peculiaridade de cada unidade (n e habilitao de funcionrios, equipamentos e rea fsica disponvel) Definio de per capita Conhecer os hbitos alimentares da clientela e suas necessidades calricas. Garante o equilbrio dos cardpios, Orienta na previso de compras e requisies Funciona como um timo parmetro para avaliar a cobertura da alimentao oferecida Planejamento dos Cardpios Bsicos Para um eficiente controle de custos de refeies sugere-se a elaborao de amostra representativa dos cardpios bsicos que sero oferecidos. Planejamento dos Cardpios Bsicos Considerando alguns aspectos fundamentais: Necessidades Nutricionais

Insero de um representante de cada grupo de alimentos, permitindo o equilbrio desejado em relao aos nutrientes e equilibrando o valor calrico da refeio. - Disponibilidade de Gneros no mercado Facilita o abastecimento, garante o padro de qualidade das mercadorias e minimiza o custo da refeio Recursos Humanos Verificar pessoal disponvel, habilitao, preparo de funcionrios e tempo hbil para execuo. Disponibilidade da rea e equipamentos Dimensionamento e distribuio de rea fsica, adequao dos equipamentos s finalidades da unidade e sua distribuio ambiental. Hbitos alimentares da clientela Sondagem de preferncias por meio de entrevistas ou preenchimento de formulrios, considerando as possveis preparaes a serem oferecidas. Estimativa de Nmero de Refeies Serve de base para vrios indicadores de avaliao. 5. Estimativa de Custo para Cardpios-Padres Custo: elementos de despesas que entram na produo de bens e servios Custos da refeio: o resultado relao entre o total das despesas realizadas e o n de unidades produzidas Despesas: so os valores pagos por mercadorias, servios, mo-de-obra, impostos. Custos fixos exemplo: seguros, alugueis, despesas de administrao e depreciao dos equipamentos . Custos variveis exemplo: alimentos, Aspecto contbil Direto podem ser alocados, debitados, apropriados diretamente ao produto ou servio, como: salrio do cozinheiro e gneros alimentcios. Indiretos contabilizados atravs de rateio, como: aluguel, gua e energia. Quanto a Natureza Custos de produo Custos comerciais Custos administrativo Fatores intervenientes Polticas de compras: o sistema de compras influi diretamente no preo dos gneros alimentcios. Licitao, forma de pagamento, compra de grandes quantidades e compra direta do fornecedor. Mtodo de recepo e armazenamento: controle na recepo assegurar a estabilidade do custo da refeio. Gneros mal estocados elevam as despesas, alterando as previses e requerendo compras emergenciais e geralmente com os custos mais elevados. Controle das operaes durante a preparao: habilidade dos operados nos processos, controle de tempo e temperatura Mo-de-obra: a falta de treinamento de pessoal, inadequao dos equipamentos e da planta fsica refetir nas despesas. Componentes O custo da refeio considerado global: matria-prima, mo-de-obra, energia eltrica, gs, gua, material de higiene, gs, gua, material de expediente, descartveis, etc.

Gesto de recurso de materiais e funcionamento da UAN Tecnicamente, a gesto de materiais ou suprimentos abrange a integrao de trs reas de atividades distintas: Compras Controle de Estoque Almoxarifado Compras atua no mercado, cabendo-lhe decidir onde comprar ou de quem comprar. Controle de Estoque responsvel internamente pela administrao do sistema ou fluxo interno de materiais, cabendo-lhe a deciso de quanto e quando comprar. Almoxarifado responsvel pelo controle, movimentao e administrao do estoque fsico ou seja controle de qualidade, movimentao, estocagem, segurana e inventrios FUNES Classificao de material Gerncia de estoque Compras Armazenamento Manuseio de material Movimento de estoque Controle de materiais Controle de qualidade

Classificao de material Responsvel pela identificao, codificao e catalogao de material (gnero) Facilitando a identificao de um determinado grupo ou famlia de material Identificao : Consiste em estabelecer uma descrio pormenorizada do material, acrescentando-lhes todas diferenciam de seus similares Ex: arroz, agulhinha, fino, tipo1

as

particularidades

caractersticas individuais que os

Codificao : a representao dos elementos de identificao de um material por meio de cdigos numricos, objetivando a formao de um nmero de estoque 00-0000-00 00-0000-XX dgito de controle 0000-XX classificao definidora XX classificao geral de classe Catalogao : a listagem metdica, em ordem alfabtica, de todos os materiais constantes no almoxarifado de uma empresa, segundo as caractersticas, para serem facilmente localizados Padronizao : Consiste no estabelecimento de padres que definem as caractersticas de cada material,reduzindo as variedades de determinados itens utilizados para o mesmo fim Nome padronizado =nome bsico +nome modificador Ex: margarina vegetal leo de soja - Abolir emprego de palavras referentes marcas comerciais registradas, grias, regionalismo, palavras Estrangeiras - Deve ser escrito em letras maisculas, evitando a utilizao de preposies (de, com, sem),no usando palavras referentes a embalagem ou formas de apresentao Nome modificador : Complemento destinado a estabelecer diferenas entre os materiais portadores do mesmo nome bsico, podendo ser constitudo por uma ou mais palavras. Ex: macarro parafuso macarro espaguete Descrio complementar : Empregada para o detalhamento de materiais, usando-se para isso informaes adicionais em relao s caractersticas fsicas e/ou qumicas Ex: margarina vegetal com sal Identificao auxiliar: o conjunto de informaes destinadas a complementar os dados descritos e compreenderem: - Referncia comercial: cdigo utilizado pelos fabricantes para identificarem os artigos de sua fabricao - Embalagem e acondicionamento: todo recipiente utilizado para proteger os produtos de danos fsicos Ex: pacote 5 Kg,lata 400g, pote 250g Vantagens: - Reduo de custos de exposio - Menor nmero de ordens a serem emitidos - Menor nmero de negociaes a serem conduzidas - Reduo dos nveis de estoque - Custos de manuteno menores - Reduo de custos - Reduo dos custos administrativos

GERNCIA DE ESTOQUE Responsvel pelo planejamento e controle de estoque

Nveis de estoque Seleo e clculos quantitativos adequados facilitaro: - Minimizao dos custos - Evita falta de produtos - Racionalizao do trabalho - Baseia-se no consumo mdio da UAN - Deve ser agilizado quando o estoque atingir seu limiar mnimo - Devem ser reduzidos para diminuir o capital investido - O aumento no nvel ir aumentar os custos de armazenamento: - custo de rea til - temperatura - iluminao - manuteno da rea onde os produtos estejam estocados GERNCIA DE ESTOQUE Manter estoque para: - Ter itens disponveis para atender as exigncias Sem providncias de ltima hora - Reduo de custos proporcionada pela compra ou produo de quantidades timas - Proteo contra erros de previso ou registros imprecisos - Proviso para flutuaes de vendas ou produo

Gesto de recurso de materiais e funcionamento da UAN ESTOQUE Conjunto de materiais acumulados, aguardando sua utilizao mais ou menos prxima, a fim de atender produo, sem interrupes no processo Constitui todo sortimento de materiais que a empresa possui e utiliza no processo de produo de seus produtos/servios (CHIAVENATO,1991)

Objetivos: - Assegurar o suprimento de material - Manter nveis de estoque compatveis com as disponibilidades financeiras da empresa e sua capacidade estocagem - Controlar os nveis de estoque e promover sua reposio de forma econmica - Possibilitar a anlise de materiais inativos e excedentes Dimensionamento de estoques: - o estabelecimento de nveis de estoque adequados ao abastecimento da produo Estoque mnimo: - Quantidade mnima que deve existir em estoque, que se destina a cobrir eventuais retardamentos no suprimento, objetivando a garantia do funcionamento ininterrupto e eficiente do processo produtivo, sem risco de faltas - Tambm chamado de estoque de segurana, proteo ou reserva Estoque mdio: - o nvel mdio de estoque, no qual as operaes de suprimento e consumo se realizam - Geralmente 50% da quantidade do estoque mnimo a ser acrescentada no pedido Estoque mximo Deve ser levado em considerao: - Necessidade e programao de pedidos - Recursos financeiros disponveis - Espao para armazenagem Estoques mnimo e mximo: - Funcionam como nveis de alerta - O administrador estar permanentemente corrigindo, redimensionando, adaptando o estoque para a Otimizao do atendimento DEMANDA a quantidade de material necessria ao consumo em determinado perodo de tempo RUPTURA DE ESTOQUE Falta de material aps consumido todo estoque mnimo, sem chegada de novos suprimentos

FLUXO NO PROCESSO DE COMPRAS - Pedido de compras - Aprovao do pedido - Pesquisa de mercado - Licitao - Julgamento de aprovao de propostas - Autorizao do fornecimento - Controle dos prazos de entrega - Acompanhamento da entrega e do processo de Pagamento de material PEDIDO DE COMPRAS Contrato formal entre a empresa e o fornecedor, devendo representar fielmente todas as condies da negociao Dever conter: - Especificao exata do material a ser adquirido - Quantidade - Prazo de entrega - Local de entrega - Assinaturas (responsvel pela emisso, autorizao do processo, aprovao pela compra) OBS: tem fora de contrato Lei da licitao 8.666 Art 23/06/93 Tipos de licitao: - Carta convite - Tomada de preo - Concorrncia - Prego RECEPO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS Todos os produtos devem ser estocados em local apropriado, de acordo com a perecibilidade - reas de estocagem de perecveis devem ser bem planejadas e dimensionadas, evitando jeitinhos ao armazen -las O acesso ao material estocado deve ser permitido apenas ao pessoal do armazenamento e toda movimentao de material dever ser coberta por um documento (requisio) - Deve haver uma rea de recebimento adequada

RECEPO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS Na recepo de mercadorias devem ser conferidos e registrados os dados relativos a data de entrega, quantidade, padro de qualidade das mercadorias, que so imprescindveis para posterior avaliao do desempenho do fornecedor (ABREU& SPINELLI, 2003) As principais funes de armazenamento so: - Recebimento e conferncia de materiais - Guarda ou estocagem - Controle - Conservao - Distribuio aos setores requisitantes - Levantamentos peridicos de estoque - Elaborao de estatsticas e balanos Fatores importantes na estocagem: - Distribuio do espao fsico - Manipulao de materiais (facilidades, meios de transporte) - Tipo de embalagem - Princpios de ergonomia - Princpios de segurana Documentaes do processo de estocagem: - Ficha de prateleira: instrumento bsico de anotao de estoque, deve ser preenchida a cada alterao de volume de estoque, ou seja, a cada entrada ou sada de mercadoria - Ficha de estoque: documento permanente, que descreve toda a histria da movimentao do produto. de grande importncia para detectarmos histricos de consumo, movimentaes, destinos e a evoluo de preos ALMOXARIFADO Aspectos de segurana - Acesso limitado, possibilidade de isolamento, ateno especial a itens com alto valor unitrio - Controles efetivos, centralizao de estoques - Layout que facilite a circulao de pessoas, ventilao, visualizao dos itens e limpeza das reas - Iluminao e monitoramento

Aspectos operacionais - Os volumes de compras deve ser embasado em planejamento e anlise de consumo mdio - Rotatividade: princpio PCPS para minimizar tempo de armazenamento de produtos Princpios para a movimentao de materiais: - Obedecer o fluxo do processo produtivo - Eliminar distncias e reduzir transporte entre as operaes - Minimizar a manipulao - Considerar a segurana do pessoal envolvido Controle de materiais - Requisitar a compra para reposio de estoques - Receber, movimentar e estocar o material - Manter registros de entradas e sadas de material - Efetuar inventrio das quantidades fsicas - Identificar e eliminar material obsoleto e deteriorado - Fornecer informaes sobre o controle de materiais para a direo MTODO DE CLASSIFICAO ABC CLASSE A - Materiais de alto valor monetrio em relao ao montante total - Devem ser tratados com ateno especial pela administrao - Pequena % de itens que representa a maior parcela do investimento financeiro -15 a 20% do total de itens que correspondem a 70 a 75% do valor monetrio dos estoques CLASSE B - Materiais de valor monetrio intermedirio em relao ao montante total - 30% do total de itens que correspondem a 20 a 30% do valor monetrio dos estoques (montante total) CLASSE C - Grupo de materiais menos importantes e de baixo valor monetrio em relao ao montante total - Grande % de itens que representam uma pequena porcentagem do investimento - 50 a 70% do total de itens, e seu valor monetrio representa de 5 a 10% do valor monetrio dos estoques

CONTROLE DE QUALIDADE - Checar a qualidade de fornecimento e inspeo de recebimento - Observar a adequao s especificaes exigidas para a matria-prima a ser obtida no produto final - Observar diferenas no peso e preo das mercadorias -Falta de mercadorias

FICHA TCNICA

 um instrumento gerencial de apoio operacional que permite: Levantamento dos custos ordenao do preparo; clculo do valor nutricional; tempo total da preparao (pr-preparo e preparo); per capita; Fator de correo; Rendimento Nmero de pores Controle de gneros; Clculo do cardpio Execuo de preparaes adequadas aos equipamentos, pessoal e tempo disponveis Facilita a execuo de tarefas sem a necessidade de ordens freqentes Propicia mais segurana no ambiente de trabalho Garantir que a preparao tenha o mesmo aspecto fsico e sensorial Promover a sade da clientela Cliente satisfeito e fiel empresa

MTODO PARA REDAO DE UMA RECEITA CULINRIA Definio da forma verbal: escritas com o verbo no infinitivo. Ex.: cortar, ralar, mexer, etc. Nome da receita: constar nome fantasia e nome tcnico. Ex.: Bolo Floresta Negra = Bolo de Chocolate com cereja, chantili e raspas de chocolate. Listagem dos ingredientes: detalhada de forma a permitir a separao prvia dos ingredientes e deve estar em ordem de utilizao, descrio das quantidades em medidas caseiras ou em pesos e volumes. MTODO PARA REDAO DE UMA RECEITA CULINRIA Modo de Preparo: descrio detalhada para facilitar o entendimento da receita. Tempo de preparo e temperatura Rendimento: Em nmero de pores. Custo: Total e/ou por poro. Valor Nutritivo da preparao. A correta elaborao de uma Receita Tcnica propicia a confeco da Ficha Tcnica extremamente til nas UANs.