VEGETAIS DESIDRATADOS BY LIOTCNICA

VEGETAIS DESIDRATADOS
BY LIOTCNICA

Introduo
A nfase em uma alimentao com uma dieta equilibrada, rica em frutas e legumes, tem tido um efeito profundo sobre o mercado de alimentos e bebidas nos ltimos anos. Enquanto nos anos 80 comeou a se falar em alimentos de baixa caloria, em um momento de preocupao mais com a forma fsica do que com a prpria sade, nos anos 90 percebeu-se uma evoluo com o interesse voltado para alimentos de baixa gordura, com fibras e com antioxidantes, evidenciando o surgimento da preocupao com a preservao da sade e bem-estar. A partir do incio dos anos 2000, com as revises das tabelas nutricionais, iniciou-se um movimento em favor do aumento do consumo de legumes, verduras e frutas. No Brasil, a mdia tem feito a sua parte, levando a informao e buscando a conscientizao da populao, dando sua contribuio na promoo dos benefcios do consumo de vegetais para uma alimentao saudvel. Em outros pases, essa mobilizao tambm se evidencia em pesquisas. No Reino Unido, resultados da pesquisa anual de 2007 da Food Standards Agency, mostram que os

consumidores esto cada vez mais predispostos a escolher alimentos saudveis, concluindo que quase nove em cada dez adultos afirmam ser importante se alimentar de forma saudvel. De particular importncia para o mercado de produtos vegetais, o fato de que 80% dos adultos no Reino Unido esto conscientes da necessidade de comer cinco pores entre frutas e vegetais por dia, e quase seis em cada dez afirmam que esto seguindo essa recomendao. Alm de saudabilidade, o mercado tambm busca, cada vez mais, alimentos naturais, isentos de aditivos (aromas, corantes, conservantes etc.), sem com isso perder o benefcio da convenincia. Com a mulher muito mais presente no mercado de trabalho, os produtos desidratados oferecem a opo de simplicidade e praticidade no consumo e, ainda, trazem a possibilidade de individualizao da escolha, mesmo em uma refeio familiar. Portanto, a aplicao de vegetais desidratados vem de encontro com essa preocupao por parte dos consumidores em se alimentar de maneira saudvel e mostra que possvel consumir um produto natural, com a praticidade que o dia-a-dia de hoje exige.

A desidratao
A desidratao uma tcnica milenar que surgiu na Europa durante o Imprio Romano. A primeira mquina para desidratar frutas e vegetais por meios artificiais foi construda na Frana em 1795. Entretanto, a desidratao s passou a ser aplicada de forma significativa na Primeira Guerra Mundial, em razo da necessidade de fornecimento de alimentos em larga escala para suprir as tropas em combate. Idntica expanso ocorreu de 1939 a 1944, sendo que na Segunda Guerra Mundial haviam sido desenvolvidas, nos Estados Unidos, tcnicas para desidratao de mais de 160 tipos de vegetais. O princpio de conservao de alimentos atravs da desidratao se baseia na reduo da disponibilidade de gua para as reaes de deteriorao dos produtos. Com isso, se obtm a estabilidade necessria para simplificar os meios de transporte e armazenamento, tendo em considerao que, alm de dispensar a cadeia de frio para o transporte, o volume de estocagem significantemente reduzido. Razes e tubrculos tm seu peso diminudo em aproximadamente 10 vezes, enquanto que as hortalias chegam a pesar 15 vezes menos aps o processamento.

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A desidratao de vegetais consiste na remoo da gua por evaporao ou sublimao, dependendo da tecnologia; sendo que a qualidade do produto final depender basicamente dos aspectos relacionados qualidade da matria-prima e dos cuidados que se deve ter durante as etapas do processo. A condio inicial da matria-prima pode tambm impactar fortemente no custo do produto acabado, relacionado tanto ao grau de dificuldade da etapa de preparao quanto ao rendimento final do produto. As mais diversas matrias-primas podem ser desidratadas, tais como cenoura, batata, mandioquinha, mandioca, couve, repolho, brcolis, inhame, etc. O corte pode ser em fatias, cubos, rodelas, palitos, flocos; e, aps desidratado, o vegetal poder se manter na forma do corte original ou ser modo como p ou granulado.

O processamento
A partir do recebimento e inspeo da matria-prima, inicia-se a etapa de preparao do vegetal. Os vegetais devem estar no ponto adequado de maturao no momento do processamento. feita a seleo prvia, classificao e limpeza para separar as partes injuriadas. Em seguida, lava-se com gua corrente, sendo tambm comumente utilizados banhos com gua clorada para reduzir a carga microbiana. Os tubrculos, como mandioquinha e batata, passam por descascamento, que pode ser realizado por processo mecnico e/ou por temperatura. Dos folhosos, retiram-se as razes e os talos de acordo com a caracterstica desejada para o produto final. Aps essa etapa feita uma segunda seleo, onde so corrigidas imperfeies dos vegetais (retirada de pontos pretos, residual de cascas, folhas amareladas, leses etc.). Os vegetais so ento submetidos a uma segunda lavagem e seguem para a etapa de corte, o qual deve ter o mximo de uniformidade possvel para proporcionar uma melhor padronizao das condies de secagem. A falta

de padro no corte pode provocar uma no homogeneidade no teor de umidade, gerando o risco de crescimento microbiano em parte do produto. A etapa seguinte o branquea mento, que consiste em um cozimento parcial, usualmente com vapor ou gua quente, tendo por objetivo desnaturar as enzimas responsveis por reaes indesejveis no alimento, como escurecimento e/ou oxidao durante o processamento e armazenamento. A eficincia do tratamento medida atravs do grau de inativao enzimtica. A enzima normalmente utilizada para avaliar a eficincia do processo nos vegetais a peroxidase, pela sua maior resistncia ao calor. O branqueamento melhora as caractersticas ps-desidratao e minimiza alteraes adversas durante a secagem e armazenamento do produto acabado. Outros benefcios do branqueamento so: reduo do tempo de desidratao, por tornar as membranas celulares mais permeveis transferncia de umidade; remoo de ar intracelular dos tecidos; amaciamento da textura; reteno de carotenides e cido ascrbico durante o

armazenamento; reduo da carga microbiana; reduo do tempo de reidratao. O tempo de exposio do vegetal ao pr-tratamento varia de 2 a 10 minutos, seguido de uma etapa de resfriamento, necessria para estabilizar o grau do tratamento, evitando superaquecimento que leva variao na padronizao da textura do alimento. Aps o pr-tratamento, o vegetal est pronto para a etapa de desidratao. Existem diversos tipos de secadores e mtodos de desidratao, sendo que cada um deles se aplica melhor para cada situao em particular. A escolha de um determinado tipo se d pela natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator econmico e pelas condies de operaes. Os equipamentos de secagem podem ser classificados de acordo com o fluxo de carga e descarga (contnuo ou descontnuo); presso utilizada (atmosfrica ou vcuo); sistema utilizado para fornecimento de calor (conveco, conduo, radiao). As tecnologias mais usuais para processar vegetais so: desidratao por circulao de ar quente, desidratao a vcuo, desidratao

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por cilindro rotativo (drum drying) e liofilizao (freeze drying). O desenho abaixo ilustra a faixa de operao (presso x temperatura) de cada uma das tecnologias dentro do diagrama de fases da gua.

Desidratao por circulao de ar quente

Neste mtodo, o ar quente circula em contato com o material mido provocando a retirada da gua. O tipo de equipamento pode ser contnuo ou por batelada, e a secagem se d por conveco, sendo a gua eliminada por evaporao, sob condio atmosfrica. So quatro os fatores importantes para seu sucesso: propriedades fsicas do vegetal (especialmente tamanho da partcula), a distribuio do produto no secador, propriedades fsicas do ar (temperatura, umidade e velocidade) e desenho do equipamento para permitir a troca de calor eficiente. O ciclo de secagem dura em torno de 3 a 5 horas com temperatura de 60C a 90C. O vegetal na forma seca tem de 2% a 8% de umidade, e pode ser reidratado atravs de coco ou simples adio de gua quente (folhosos).

Este processo permite a obteno de produtos de alta qualidade e que mantm mais facilmente suas caractersticas, pois a temperatura durante o processo se mantm em torno de 30C a 60C, em um tempo que varia de 6 a 8 horas. Em uma condio sob vcuo, a evaporao da gua ocorre em temperaturas mais brandas, resultando em um produto final com teor de umidade de 2% a 8%.

Drum Drying (Secagem por cilindro rotativo)

Processo muito utilizado em vegetais com alto teor de amido e que seca utilizando a conduo de calor e presso atmosfrica ou vcuo. A massa distribuda em uma fina camada sobre toda a superfcie do cilindro rotativo aquecido internamente por vapor, atravs de um rolo que gira em sentido contrrio ao do cilindro. Essa fina camada perde umidade e raspada, j seca, por uma lmina raspadora, liberando o produto no formato de finos flocos, que so padronizados de tamanho por um moinho.

Liofilizao
Tambm conhecida como secagem a frio, trabalha com conduo e radiao para fornecer o calor, em cmaras sob condio de alto vcuo. Como nos demais processos, o alimento previamente submetido de preparo (lavagem, seleo, descasque, branqueamento, corte), seguida da etapa de congelamento. O cuidado na etapa de congelamento de extrema importncia para garantir um produto liofilizado de qualidade. A manuteno do formato original, caracterstica do processo de liofilizao, est diretamente relacionada com o processo de congelamento, o qual deve ser rpido para propiciar a formao de pequenos cristais de gelo, preservando a membrana celular e evitando a perda do ma-

Desidratao a vcuo
A desidratao a vcuo consiste em secar o produto utilizando a combinao de aquecimento e vcuo. A transferncia de calor se d por conduo e radiao, ou seja, o calor transportado da placa de aquecimento para a bandeja contendo o alimento por conduo, sendo que o alimento submetido transferncia de calor por radiao proveniente da placa logo acima. O equipamento mais simples utilizado nesta tecnologia de secagem o de bandejas funcionando no sistema de bateladas, no entanto sistemas contnuos de secagem so empregados quando os volumes processados so grandes.

terial citoplasmtico que leva ao encolhimento do produto. A remoo da gua ocorre por sublimao, em que esta passa do estado slido (gelo) para o estado gasoso (vapor) ao atingir o Ponto Triplo da gua, que est a presso de 4,58 mmHg e temperatura de 0C. O tempo do processo de liofilizao varia de 12 a 24 horas, dependendo do produto. As temperaturas variam, na fase 1, de -30C a 0C e, na segunda fase, quando a gua praticamente j sublimou totalmente, de 0C a 40C. A umidade final do produto fica em torno de 0% a 5%. Na liofilizao, com o fenmeno da sublimao, a estrutura celular permanece intacta e como resultado tem-se um produto poroso, constitudo somente da parte slida do alimento, sem qualquer deformao de estrutura, como encolhimento (efeito shrink ). A gua, antes na forma de cristais de gelo, d lugar a poros ou canais vazios, que possibilitam a rpida absoro quando feita a reconstituio do alimento, dando a caracterstica de instantneo. As condies de baixa presso e temperatura em que a gua removida tornam-se fatores determinantes para a preservao da qualidade nutricional do alimento, pois os nutrientes termolbeis, em especial as protenas, assim como os micronutrientes sensveis, destacando-se as vitaminas, ficam protegidos das reaes enzimticas e oxidativas que levam s perdas nutricionais.
Daniela Dias Valim Engenheira de Alimentos do departamento de Pesquisa & Desenvolvimento da Liotcnica Tecnologia em Alimentos Ltda.

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Liotcnica Tecnologia em Alimentos Ltda. Av. Joo Paulo I, 900 06818-901 - Embu, SP Tel.: (11) 4785-2300 Fax: (11) 4704-6841 www.liotecnica.com.br

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