Universidade Federal da Paraba Centro de Tecnologia Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos Qumica de Alimentos

Protenas
Jssica Lisana Ouriques Brasileiro Nkarthe Guerra Arajo Thaisa Abrantes da Silva Souza

Aminocidos: os monmeros proteicos

O que so monmeros? So as unidades fundamentais dos polmeros. Protenas so polmeros. Seus monmeros so chamados de AMINOCIDOS. So unidades estruturais da PROTENA. Quimicamente so todos os derivados de cidos carboxlicos nos quais o hidrognio estaria substitudo por um aminogrupo, em qualquer posio da cadeia carbnica

Aminocidos: os monmeros proteicos

Um aminocido uma molcula orgnica formada por tomos de carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio;
Alguns aminocidos tambm podem conter enxofre.

Os aminocidos so divididos em quatro partes: o grupo amina (NH2), grupo cido carboxlico (COOH), hidrognio, carbono alfa (todos os diferentes grupos se ligam a ele) e um substituinte caracterstico de cada aminocido (radical).

Aminocidos: os monmeros proteicos

Os aminocidos diferem entre si pelos radicais R, os quais definem suas propriedades qumicas e fsicas e consequentemente das protenas a que pertencem.

Esquema da estrutura qumica bsica de um aminocido

Aminocidos: os monmeros proteicos

Na natureza encontramos 20 tipos de aminocidos, sendo que nem todos necessitam estar presentes numa cadeia proteica e alguns podem se repetir;
Quanto produo de aminocidos no organismo, so classificados em:

No essenciais ou naturais: so os aminocidos produzidos pelo organismo. Essenciais: so os aminocidos que no so produzidos pelo organismo. Eles so obtidos unicamente pela dieta (alimentao). Obs.: Precisamos de todos os aminocidos para os processos de produo de protenas .

Protena
Protena vem do grego protos = primeiro; So polmeros constitudos de alguns dos 20 aminocidos interligados por ligaes peptdicas; Alto Pesofeita molecular; Ligao entre aminocidos (aa) para formar peptdeos (2 a 5 aa), polipeptdeos (+5 aa) e protenas (+50 aa). Composio:
Contm sempre: Aminocido 1 Aminocido 2 elementos organgenos: C, H, O, N menor prorporo: S, P, I, Br Composio percentual: C: 50 55% Ligao Pptica H: 6 7% O: 19 24% N: 15 19% S: 0 2,5% Duplo Peptdeo

gua

Estrutura das protenas

A estrutura primria formada pela sequencia de aminocidos das cadeias polipeptdicas; Essa sequncia de aminocidos que determina a funo de uma protena.

Estrutura das protenas

A estrutura secundria descreve as formas regulares a partir de pores da cadeia principal da protena.

Esta estrutura mantida por pontes de hidrognio formadas entre o grupamento amino (NH) de um aminocido com o grupamento carboxlico (-C=O) do outro aminocido.
Existem dois tipos de estruturas secundrias: a-hlice e b-pregueada.

A estrutura a-hlice ocorre na forma de espiral enquanto que a estrutura b-pregueada ocorre na forma de pregas.

Estrutura das Protenas

A estrutura terciria a disposio espacial (tridimensional) assumida pela estrutura secundria, resultante da cadeia peptdica como um todo; Esta estrutura resulta de ligaes como pontes de dissulfeto ou pontes de enxofre, ligaes hidrofbicas entre os aminocidos da cadeia polipeptdica, alm das ligaes de hidrognio.

Estrutura das Protenas

A estrutura quaternria descreve a maneira pela qual todas as subunidades esto arranjadas.

Qual a importncia das Protenas?

So fundamentais para qualquer ser vivo [e at vrus]. Toda manifestao gentica dada por meio de protenas. Grande parte dos processos orgnicos so mediados por protenas [enzimas]. Sem protenas, no existiramos e nenhum outro ser vivo existiria. Juntamente com os glicdeos e os lipdeos, as protenas constituem a alimentao bsica dos animais; Esto relacionadas praticamente a todas as funes fisiolgicas;

Ocorrncia
Insulina Pncreas Hemoglobina Sangue dos vertebrados Casena Leite Queratina Chifres, unhas e cascos de animais Hemocianina Sangue dos invertebrados Pepsina Suco gstrico Albumina Ovo, leite e sangue

Funes das Protenas

Cataltica

Transportador a

Reserva

Contrao

Reguladora/h ormonal

Estrutural

Defesa/prote o

Gentica

Propriedades cido bsicas das protenas

O comportamento de uma protena em solues cidas ou bsicas determinado pelo nmero e natureza dos grupos ionizveis nos radicai R dos resduos de aminocidos; As protenas possuem pontos isoeltricos caractersticos possuindo igual nmero de cargas positivas e negativas;
O pH isoeltrico depende dos valores de pK dos grupos ionizveis dos radicais R;

>7 mais aminocidos bsicos; <7 mais aminocidos cidos;

Propriedades cido bsicas das protenas

O ponto isoeltrico de uma protena ir depender da natureza do meio em que a protena estiver dissolvida e tambm da temperatura.
Tabela 1: Valores de pontos isoeltricos de algumas protenas a 25C Protena Ponto isoeltrico (pi)

Ovoalbumina
-lactoglobulina Casena Mioglobina

4,6
5,2 4,6 7,0

Hemoglobina

6,8 (RIBEIRO & SERAVALLI 2007)

Propriedades funcionais das protenas

A funcionalidade das protenas definida pelas propriedades fsica e qumica que afetam o seu comportamento no alimento durante o processamento, o armazenamento e a preparao;

As propriedades funcionais das protenas alimentcias podem ser classificadas em trs grupos funcionais:
Propriedades de hidratao
Formao de gel,solubilidade, viscosidade,ade sividade Interaes protenasprotenas Coagulao,for mao de estruturas como fibras e glten.

Propriedades de Superfcie
Emulsificao,f ormao de espumas,forma o de pelculas.

Tabela 2: Propriedades funcionais de protenas requeridas em vrios alimentos. Alimento Bebidas Sopas, Molhos Funcionalidade Solubilidade em diversos valores de pH, estabilidade trmica, viscosidade. Viscosidade, emulsificao, reteno de gua.

Produtos de panificao

Formao de uma matriz e um filme com propriedades viscoelsticas, coeso, desnaturao trmica, formao de gel, absoro de gua, emulsificao, aerao. Emulsificao, reteno de gordura,viscosidade,aerao, formao de gel, coagulao.
Aerao, formao de gel Emulsificao, gelificao, coeso, absoro de gua e gordura, reteno de gua.

Derivados de leite( sorvetes, iorgutes)

Substitutos de ovos Produtos crneos (embutidos, presuntos)

Coberturas
Produtos de confeitaria

Coeso, adeso.
Dispersibilidade, emulsificao

(FENNEMA, 1986).

Solubilidade
A distribuio de aminocidos hidrofbicos e hidroflicos na superfcie da protena determina a solubilidade em diferentes solventes; A solubilidade das protenas em meio aquoso resultante de vrios parmetros como:
O ph deda menor Na fabricao de queijo, a precipitao casena solubilidade o pHbebidas, Na pela indstria ada interao de obtida adio de de renina ao leite. A renina pi protena. compostos fenlicos com protenas ocasiona a hidrolisa a ligao peptdica da kcasena, Salting in(protenaformao insolvel resultando em do doiscomplexo macropeptdios: cido e bsico. Fora inica Salting out tanino) e do a consequente precipitao durante o A liberao macropeptdeo hidroflico (cido) Solubilidade tende a aumentar medida pela resfriamento, podem ser evitadas reduz as cargas da que superfcie e, consequentemente, que a temperatura se eleva at 40-50C. adioas de interaes papana, que hidrolisa parcialmente a aumenta hidrofbicas responsveis Acima dessa Temperatura temperatura a protena. pela coagulao. protena sofre
desnaturao solubilidade diminui. e a

Fixao de aroma
As protenas em si so inodoras.
Podem-se ligar a compostos de aroma e, dessa forma, afetar as propriedades sensoriais dos alimentos.
Aspectos indesejveis
Ex. Sementes oleaginosas

Odores indesejveis (off- flavors) resultado de aldedos, cetonas e alcoois gerados pela oxidao de cidos graxos insaturados
Esses compostos ligam-se s protenas e produzem odores indesejveis caractersticos.

Fixao de aroma
Aspectos desejveis Carregadores ou modificadores de aroma em alimentos. Ex. Produtos anlogos da carne que contm protenas vegetais:
A imitao bem-sucedida de um aroma semelhante carne essencial para sua aceitao.

Formao de gel
A gelatinizao frequentemente uma agregao de molculas desnaturadas;
A reao inicial do processo de gelatinizao envolve o enfraquecimento e quebra das pontes de hidrognio e dissulfdicas desestabilizando a estrutura conformacional das protenas;

Posteriormente, ocorre a organizao das molculas de protena produzindo uma estrutura tridimensional capaz de imobilizar fisicamente grande parte do solvente.

Formao de gel
A integridade fsica do gel mantida pelo contrabalanceamento das foras de atrao e repulso entre as molculas de protena e destas com o solvente circundante;

A temperatura, o pH e a fora inica afetam a capacidade de gelatinizao de uma protena;

A geleificao no s utilizada para formar gis slidos viscoelsticos, mas tambm para melhorar a absoro da gua, efeitos espessantes, fixao de partculas e estabilizar emulses e espumas.

Emulsificao
Emulso um sistema heterogneo que consiste em um lquido imiscvel, completamente difuso em outro na forma de gotculas com dimetro superior a 0,1 micron.
leo em gua (o/w)

Tipos de emulso
gua em leo (w/o)

Maioria das emulses alimentcias do tipo leo em gua:

maionese, leite, creme e sopas.

Emulsificao
Agente emulsificante definido como qualquer substncia capaz de ajudar a formao de uma mistura estvel de duas substancias anteriormente imiscveis, por exemplo, leo e gua; As protenas podem atuar como emulsificantes inicos naturais;
As protenas migram espontaneamente para a interface da emulso do tipo leo/gua;

A casena do leite a protena mais utilizada como emulsificante.

Formao e estabilizao de espumas

Exemplos: As espumas alimentcias podem ser definidas como de uma disperso de glbulos Espuma da cerveja soluo que contm bolhas gs. de gs, geralmente o ar, separados por uma suspenso de protenas que reduz a Sorvetes, bolos e merengues
tenso superficial entre o ar e o lquido, facilitando a deformao do segundo e assim se formam filmes estruturais em volta das gotas de ar, prendendo-o e formando bolhas.

Distribuio uniforme e tamanho reduzido das bolhas de gs produzem um alimento suave e leve e com maior intensidade de aroma A capacidade de uma protena em formar espuma refere-se expanso de volume da disperso proteica com a incorporao de ar por batimento ou agitao

Coagulao
A coagulao se produz pela desestabilizao da soluo coloidal de casena que origina a aglomerao das micelas livres e a formao de um gel em que ficam presos com o restante dos componentes do leite;

A coagulao pode ser cida ou enzimtica.

Alteraes da Protena no Processamento de Alimentos

Diversas reaes degradativas durante o processamento e armazenamento podem ocorrer, acarretando alteraes indesejveis na protena;

As protenas perdem sua funcionalidade e qualidade nutricional, bem como alteraes desejveis ou indesejveis do flavor e aumento do riso de toxidez;

Alteraes da Protena no Processamento de Alimentos

Mudanas relacionadas com o tipo e a intensidade do tratamentos

Tratamentos moderados afetam apenas a conformao

Tratamentos muito intensos podem alterar a estrutura primria

Alteraes da Protena no Processamento de Alimentos

Figura 1: Alteraes de cor, flavor, textura e valor nutritivo

Desnaturao Proteica
A desnaturao de uma protena qualquer modificao na sua conformao(alterao das estruturas secundria, terciria ou quartanria) sem o rompimento das ligaes peptdicas envolvidas na estrutura primria
Alquilas Solue s Salinas Concent radas Desnatura o Solvent es

Radia es

Calor

cidos

Efeitos
Reduo da Solubilidade Mudana na capacidade de ligar gua

Perda da atividade biolgica

Aumento da suscetibilidade ao ataque por proteases

Aumento da viscosidade intrnseca

Dificuldade de cristalizao Aumento da reatividade qumica

Desnaturao Proteica
Pode ser reversvel ou irreversvel;

A sensibilidade de uma protena depende das ligaes que estabilizam sua conformao, da intensidade e do tipo de agente desnaturante;
Calor- Irreversvel Ureia- Reversvel

Tratamentos trmicos
Podem ocorrer diversas reaes degradativas durante o processamento e armazenamento, acarretando alteraes indesejveis na protena: Desnaturao; Perdas de funcionamento e qualidade nutricional; Alteraes desejveis e indesejveis do sabor; Aumento do risco de toxidez: formao de aminocidos indesejveis como lisinoalanina(LAL).

Tratamento alcalino
O tratamento alcalino comum na indstria de alimentos:

Remoo da casca de frutas e vegetais; Solubilizao e texturizao de protenas; Produo de caseinato, gelatina e invlucro para salsicha; Remoo da carne residual do osso; Destruio de enzimas e toxinas.

Tratamento trmico X Tratamento alcalino provoca:

Racemizao (D-aminocido) em todos os aminocidos;
Destruio progressiva de vrios aminocidos(Cis,Arg,Ter e Ser); Formao indesejvel de novos aminocidos: lisinoalanina(LAL), lantionina, ortinoalanina; A qualidade nutricional da protena tratada com base diminui devido:

- Destruio de aminocidos essenciais; - formao de aminocido na forma D(racemizao) e de ligaes isopeptdicas(cruzadas) entre os resduos de aminocidos impedindo o acesso de proteases o que diminui a digestibilidade.

Lisinoalanina (LAL)
O efeito txico da LAL ocorre em razo de sua caracterstica de complexao, removendo ou competindo com os metais das metaloenzimas provocando a inibio enzimtica;

Tem sido envolvida nefrocitomegalia em ratos.

na

O tratamento alcalino moderado com bicarbonato de sdio no provoca a formao de nveis relevantes de LAL.

Fatores que influem na formao da lisinoalanina (LAL)

Tipo de Protena;
Concentrao e tipo do sal alcalino; Temperatura e tempo de exposio

Referncias
ANTUNES, A.E.C., MOTTA, E.M.P., ANTUNES, A.J. Perfil de textura e capacidade de reteno de gua de gis cidos de concentrado protico de soro de leite. Cienc. Tec. Aliment., v. 23, p.183-189, 2003. ARAJO, J.M.A. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 3 ed. Viosa, UFV, 2006. MODESTI, C.F., CORRA, A,D., OLIVEIRA, E. D., ABREU, C.M.P., SANTOS,C.D. Caracterizao de concentrado protico de folhas de mandioca obtido por precipitao com calor e cido. Cienc. Tec. Aliment., v. 27,p.467-469, 2003