Relatorio Estagio Julyene Rangell

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CIENCIA E TECNOLOGIA DO SERTO PERNAMBUCANO
QUALIDADE MERCADOLGICA DE UVAS DESTINADA EXPORTAO
JULYENE RANGELL S RIBEIRO
PETROLINA-PE 2010
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JULYENE RANGELL S RIBEIRO
QUALIDADE MERCADOLGICA DE UVAS DESTINADA EXPORTAO
Relatrio Final de Estgio Supervisionado do curso de Tecnologia em Alimentos de Origem Vegetal Orientadora: Professora Sandra O. Souza
PETROLINA-PE 2010
FICHA CATALOGRFICA Ribeiro, Julyene Rangell S. Qualidade mercadolgica de uvas destinada exportao. / Julyene Rangell S Ribeiro. Petrolina: IF Serto Pernambucano, 2010. 46 p. : il.
Relatrio (Graduao) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Serto Pernambucano. Tecnologia em Alimentos de Origem Vegetal. Orientadores: Prof. Ms. Sandra O. Souza.
1. Uvas Produo. 2. Uvas Ps Colheita. 3. Uvas Armazenamento. 4. COOPEXVALE. I. Ttulo. CDD 634.88
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, Quem permitiu todas as graas da minha vida e Quem guia meus caminhos. A Ele tudo devo e Nele tudo posso.
Em especial aos meus pais, Joo Pedro Ribeiro e Ftima Pereira, que sempre me apoiaram e incentivaram, tanto na oportunidade de realizar esse curso, quanto no auxlio constante e esforo mximo em todos os momentos da minha vida.
Ao meu esposo Alysson Barbosa, minha alma gmea, meu porto seguro e meu corao.
minha filhinha Rebeca, que a cada sorriso faz multiplicar minhas foras para ser cada dia melhor.
A professora Sandra O. Souza que me orientou na minha defesa e relatrio, sendo to paciente e eficaz, apesar do pouco tempo que tnhamos para realiz-los.
Aos professores do curso de Tecnologia em Alimentos do IF Serto que me revelaram a magia do processamento de alimentos e me fizeram apaixonada pela profisso. No existem prediletos, porm marcantes foram as professoras Vernica Plcido, Carla, Luciana Cavalcanti, Sandra Souza, Beatriz Amorim e Marta Eugnia, assim como os professores Marcos Lima, Marcelo Iran e Fbio Lenk.
Aos meus colegas de faculdade, Amanda, Edileide (Leydinha), Isabela, Nilson, Raphaelle (Rapha) e Yrislane (Siri), juntos aprendemos, tivemos novas experincias e crescemos. A eles que tornaram cada perodo ainda mais divertido.
Coopexvale, empresa aonde estagiei, que me recebeu de braos abertos e onde tive aprendizados para uma vida inteira. Foi uma experincia muito importante e recompensadora.
SUMRIO
1. 2. 3. 4. 5.
APRESENTAO ................................................................ 05 INTRODUO .................................................................... 07 REVISO BIBLIOGRFICA .............................................. 10 CONTROLE DE QUALIDADE ........................................... 15 TRATOS PR-COLHEITA QUE INFLUENCIAM A PRODUO ........................................................................... 17
5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. PODA ........................................................................................ 17 AMARRAO DOS RAMOS ................................................ 18 DESBROTA .............................................................................. 18 AMARRAO DOS BROTOS ............................................... 18 SELEO E LIVRAMENTO DOS CACHOS ........................ 19 RALEIO DAS BAGAS ............................................................ 19 DESPONTAMENTO E DESNETAMENTO ........................... 20 REGULADORES DE CRESCIMENTO .................................. 20 3.8.1. cido Giberlico .................................................... 21 3.8.2 Ethephon ................................................................ 21
6. 7.
ANLISE DE RESDUOS TXICOS ................................. 22 ANLISES PR-COLHEITA .............................................. 23

7.1. BRIX ......................................................................................... 23
7.2. ACIDEZ TOTAL TITULVEL ............................................... 24 8. 9. PONTO DE COLHEITA ...................................................... 27 CUIDADOS NA COLHEITA ............................................. 28
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10.
PACKING HOUSE ............................................................ 30

10.1. RECEPO ............................................................................. 31 10.2. LIMPEZA .................................................................................. 31 10.3. CLASSIFICAO .................................................................... 32 10.3.1. Peso ....................................................................... 33 10.3.2. Dimetro ................................................................ 34 10.4. EMBALAGEM ......................................................................... 35 10.4.1. Sacola Plstica e Zip-Slider ................................. 36 10.4.2. Sacos de Papel...................................................... 37 10.4.3. Cumbuca .............................................................. 38 10.4.4. Polibolha .............................................................. 38 10.4.5. Generador: Emissor de SO2 .................................. 39 10.4.6. Bolso e Folha Microperfurada ............................ 40 10.4.7. Caixa de papelo ................................................... 41 10.4.8. Paletizao ............................................................ 42
11.
CMARA FRIA ................................................................. 43

11.1. RECEPO .............................................................................. 43 11.2. ANLISES CMARA FRIA ................................................... 43 11.3. TNEIS DE RESFRIAMENTO ............................................... 44 11.4. ARMAZENAMENTO .............................................................. 45
12. 13. 14. 15.
EXPEDIO ..................................................................... 46 SURVEY ............................................................................. 47 CONSIDERAES FINAIS ............................................. 48 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................. 50
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1.
APRESENTAO
A Cooperativa de Produtores Exportadores do Vale do So Francisco, de nome fantasia COOPEXVALE localiza-se na BR 122, n 1431, no Bairro Loteamento Recife, no municpio de Petrolina-PE.
A cooperativa possui 21 cooperados, dentre eles foram eleitos para fazer parte do conselho fiscal e para compor a diretoria, um presidente e um vice-presidente. Os membros titulares do conselho fiscal so trs e mais trs so suplentes do conselho. A diretoria composta pelo presidente e vice, um secretrio e dois conselheiros.
O objetivo da cooperativa produzir alimentos com qualidade e de maneira sustentvel, sua filosofia baseia-se em idoneidade, transparncia, compromisso e qualidade. O produto principal uva com e sem semente, mas tambm h produtores de melo, manga, coco e maracuj, porm os dois ltimos ainda no so comercializados atravs da coopex.
A compra de insumos tambm realizada atravs da cooperativa nos estabelecimentos locais e diretamente do fabricante, o produtor economiza nas compras, pois as mesmas so feitas em grandes quantidades o que barateia o preo. cobrada uma taxa de 4% sobre o valor do produto comprado e a mesma taxa cobrada sobre a venda das frutas, apenas para cobrir as despesas administrativas, pois uma cooperativa no pode ter fins lucrativos.
A COOPEXVALE possui uma cmara fria, um escritrio, um carro e duas motos e cada cooperado possui seu packing house. A cmara fria funciona apenas nos meses de setembro dezembro quando ocorre a safra de exportao, para armazenar as uvas de mercado interno o servio terceirizado.
So cerca de seis funcionrios fixos trabalhando na coopex e durante a safra so contratados em mdia 30 funcionrios extras para trabalhar na cmara fria, incluindo um responsvel tcnico para controle de qualidade. Entre os funcionrios fixos esto a gerente, uma responsvel pelo departamento de compras, uma pessoa do setor financeiro, um engenheiro agrnomo e dois vigilantes.
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Entre os funcionrios provisrios esto o encarregado da cmara fria, os operadores de cmara, os conferente, os arqueadores e o responsvel tcnico pelo controle de qualidade.
A cooperativa trabalha com trs exportadoras de frutas, atravs das quais ela exporta suas uvas: a SEIFUN, a KLLA e a PURAFRUTA. O controle de qualidade realizado pela coopex abrange apenas os produtores da Klla, pois as outras duas possuem pessoal prprio para controle de qualidade.
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2. INTRODUO
A uva uma fruta no climatrica, ou seja, no amadurece aps a colheita. Em razo disso, ela s deve ser colhida quando atingir as condies apropriadas para o consumo. A depender da variedade, das condies climticas e das prticas de manejo, o tempo de maturao dos frutos pode variar.
Os principais atributos a serem observados na determinao do ponto de colheita da uva so a colorao, textura e o sabor. Quanto colorao, para as uvas brancas adota-se como indicativo do ponto ideal de colheita a mudana do tom verde para o amarelo e para as de colorao vermelha ou preta a intensificao da cor que torna-se mais viva e brilhante. importante que o produtor conhea tambm o limite mnimo de cor de cada variedade e a porcentagem mnima de bagas do cacho que deve apresentar essa colorao na poca da colheita. Embora a colorao da uva por si s no seja suficiente para determinar o ponto de colheita, ela importante para a padronizao do produto.
Em relao textura, a uva deve estar macia, e ao sabor, deve apresentar o teor de slidos solveis totais igual ou superior a 15Brix, tanto para variedades com sementes quanto sem sementes. Para medir o Brix, necessrio fazer uma amostragem representativa da rea a ser colhida. A coleta das bagas deve ser feita em lados opostos dos cachos amostrados, sendo cada amostra composta de seis bagas: duas da regio superior do cacho, duas da regio mediana e duas da regio inferior. Em seguida, as bagas devem ser maceradas e o suco obtido analisado em um aparelho chamado de refratmetro. Esse procedimento de coleta importante, pois as bagas da regio inferior (basal) do cacho amadurecem primeiro em relao s da regio superior (pice) e, se estas estiverem doces, o cacho estar totalmente maduro.
Pode acontecer de uma variedade mesmo com Brix baixo se apresentar mais palatvel. Isso ocorre devido ao teor de acidez da uva, se o mesmo estiver baixo (CHOUDHURY, M.M; COSTA, T.S., 2004).
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Por isso, a relao Brix/acidez tambm um fator importante a ser considerado na determinao do ponto de colheita. Os limites mnimos da relao Brix/acidez considerados bons para a colheita das variedades de uva com sementes cultivadas na regio do Vale do So Francisco so de 15:1 a 16:1 e de 22:1 para as variedades sem sementes.
Outro atributo importante a ser observado na determinao do ponto de colheita o dimetro das bagas, que deve ser aferido com os anis de aferio. Nas variedades com sementes, o padro mnimo para exportao de 22 mm (Itlia), 24 mm (Benitaka, Red Globe e Brasil) e de 21 mm (Ribier) e nas variedades sem sementes de 17 mm (uvas para a Europa Continental e o Reino Unido) (CHOUDHURY, M.M; COSTA, T.S., 2004).
As uvas devem ser colhidas nas horas frescas dos dias. Deve-se tomar cuidado com a tesoura para no danificar nenhuma baga e o pednculo deve ser cortado rente ao ramo de produo, para evitar a desidratao do engao. O contato com a fruta deve ser o mnimo possvel para evitar a retirada da pruna, cera natural que protege e d o aspecto de frescor na uva. A higiene pessoal, assim como a retirada de acessrios como anis e pulseiras, deve ser prioridade antes de iniciar a colheita (GUERRA, C.C., 2003).
Na colheita realizada a primeira limpeza, onde retiram as folhas, gravetos, ramos, gavinhas, bagas defeituosas e danificadas, entre outros. Logo aps os cachos so acomodados em contentores revestidos com espuma de polietileno, para evitar danos mecnicos, com o pednculo para cima e em camada nica (SILVA, E.W.D., 2009).
Aps a colheita a fruta transportada at o packing house onde passaro outra etapa. O packing deve ser um local bem iluminado, arejado e estar em perfeitas condies higinico-sanitrias. As principais operaes realizadas em um packing house de uva de mesa so: recepo, limpeza, classificao, fiscalizao, pesagem, embalagem, paletizao e transporte (ANTONIOLLI, L.R., 2005).
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A uva classificada como uma fruta de alta perecibilidade, e mesmo havendo hoje grandes avanos tecnolgicos, as perdas ps-colheita do produto, estimada de 20-95%, ainda causam grandes prejuzos econmicos aos viticultores. Colheitas mal conduzidas, processos inadequados de manuseio e tratamentos ps-colheita, transporte e
armazenamento, o uso de mo-de-obra no qualificada, o uso de embalagens imprprias, ausncia de normas de padronizao e classificao do produto so alguns fatores que refletem diretamente na conservao e/ou qualidade das uvas de mesa.
Diante desse quadro, constata-se que uma colheita correta, associada a processos pscolheita adequados favorece a reduo das perdas ps-colheita e a manuteno da qualidade da uva (CHOUDHURY, M.M; COSTA, T.S., 2004).
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3. REVISO BIBLIOGRFICA
As uvas finas de mesa englobam variedades da espcie Vitis vinifera L. de origem europia, que so sensveis s doenas fngicas e altamente exigentes em tratos culturais. Todas as variedades exportadas esto includas nesse grupo ou so hbridas entre elas e alguma outra espcie de Vitis (EMBRAPA, 2004).
A Vitis vinifera L. Foi domesticada h cerca de 6.000 anos e cultivada h milnios. A grande diversidade morfolgica e gentica, aliada fcil propagao assexuada, levou-a a um nmero expressivo de cultivares, estimado em milhares. Este nmero ampliado ano a ano, como resultado de diversos programas de melhoramento em andamento em vrios pases. Apesar da variabilidade gentica disponvel, o nmero de cultivares utilizado em escala comercial em cada regio produtora relativamente pequeno.
No Submdio do Vale do So Francisco, Nordeste do Brasil, a viticultura estabelecida em meados do sculo 19 restringia-se a pomares domsticos nas fazendas de criao de gado, onde eram encontradas cultivares vinferas de origem portuguesa, tais como: Bastardo, Boas, Dedo de Dama, Ferraes, Galego, Malvsias, Moscatis e Verdelho. As cultivares vinferas predominaram at a entrada das espcies americanas em 1850, que , no entanto, ficaram restrita s reas quentes e midas do litoral nordestino (ALBUQUERQUE et al, 1988).
As uvas de mesa devem apresentar caractersticas apreciadas para o consumo in natura. Os cachos devem ser atraentes, com sabor agradvel e apresentar-se resistentes ao transporte e ao manuseio e com boa conservao ps-colheita. A forma ideal do cacho cnica, especialmente para o mercado externo, com tamanho mdio de 15 a 20 cm e peso superior a 300 gramas, devendo ser os cachos cheios, mas no compactos. As bagas devem ser grandes e uniformes, com dimetro igual ou maior a 18 mm para uvas sem sementes e 24 mm naquelas com sementes e possuir boa aderncia ao pedicelo. Alm disso, as bagas devem ser limpas, sem manchas provocadas por insetos, doenas, danos mecnicos ou defensivos. A polpa deve ser firme, com pelcula e engao resistentes.
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A ausncia de sementes uma caracterstica desejada para o consumo in natura. A cor das bagas pode ser verde, verde-amarelada ou mbar, vermelha ou preta, sendo esse um aspecto importante na comercializao. importante que as bagas apresentem cor intensa, brilhante e uniforme. Apesar desta ser uma caracterstica varietal, tambm influenciada pelo clima e por prticas culturais. O sabor da polpa determinado pela classe e pela qualidade das substncias volteis que estejam presentes e pode ser agrupado em quatro tipos: neutro, especial, foxado e moscatel. As uvas podem ainda ser doces ou cidas, de acordo com a relao existente entre acares e cidos e podem ser mais ou menos adstringentes, dependendo dos teores de tanino (EMBRAPA, 2004).
A composio nutricional da uva brasileira varia bastante, mas geralmente contm acar, minerais e vitaminas importantes. As deliciosas uvas brasileiras so alimentcias, devido ao alto aporte de potssio e presena de fibras dietticas, que auxiliam no trato intestinal. A ao vitamnica da uva beneficia o sistema nervoso e muscular e protege os vasos sanguneos, sendo uma fonte de vitamina C representativa. Alm disso, como no contm sdio, as uvas podem auxiliar na reduo do risco de hipertenso. (BRAZILIANFRUIT, 1999).
A uva tem pouca gordura e quase nada de protenas, mas cheia de carboidratos. Alm de vitaminas, a fruta fornece boas doses de minerais, como clcio, fsforo, o magnsio, o cobre e o iodo - este ltimo importante para o funcionamento da glndula tireide. (NUTRIVIDA, 2001).
Dentre as principais variedades que so exportadas, esto as seguintes: Superior Seedless, Thompson Seedless, Crimson Seedless.
A Superior Seedless foi obtida pelo cruzamento entre Cardinal e uma seleo desconhecida de uvas sem sementes em programa de melhoramento gentico privado na Califrnia. Pode ser conhecida em diversos pases como Sugraone e, no Submdio do Vale do So Francisco, como Festival ou White Seedles. Apresenta cachos grandes, com peso mdio em torno de 500g. O tamanho das bagas maior do que o de outras cultivares sem sementes, sendo uma caracterstica positiva desta cultivar, no necessitando da aplicao de doses elevadas de reguladores de crescimento (LEO et al., 2005d).
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A sua polpa tem textura crocante, pelcula resistente, apresentando boa conservao pscolheita. O teor de slidos solveis da baga madura oscila em torno de 15 Brix; entretanto apresenta dificuldades para alcanar o teor adequado para colheita, sendo esta uma das caractersticas indesejveis e limitantes desta cultivar. A acidez total titulvel dos frutos geralmente baixa, resultando em uma relao slidos solveis totais/ acidez total titulvel adequada para o consumo in natura e num sabor neutro agradvel dos frutos.
Os cachos de Thompson Seedless so compactos e grandes, porm possuem bagas medianas, com peso mdio em torno de 500g, formato elptico, cor verde-amarelada, textura crocante e sabor neutro muito agradvel. Devido formao de cachos muito compactos, so necessrias tcnicas pr-colheita especiais como aplicao de cido giberlico na florao para raleio de flores e intenso raleio manual. A aderncia das bagas ao pedicelo baixa durante a fase final de maturao, sobretudo nos perodos chuvosos. O teor de slidos solveis totais alcana facilmente os valores de 18 Brix, para que resulte no equilbrio adequado da relao brix/acidez (LEO et al., 2005d).
A variedade Crimson Seedless possui cachos grandes e soltos. As bagas possuem tamanho mediano e formato elptico, exigindo a utilizao de cido giberlico para alcanarem o padro comercial. Apresentam consistncia crocante, pelcula resistente, aderncia mediana ao pedicelo e elevada resistncia rachadura e ao desgrane de bagas, durante a fase final de maturao, mesmo quando o ciclo de cultivo coincide com o perodo chuvoso. Estas caractersticas despontam como uma grande vantagem em relao Sugraone e Thompson Seedless, pois permite a realizao de duas safras anuais.
Em estudos realizados no Submdio do Vale do So Francisco, foram obtidos cachos com peso mdio de 367 g, peso mdio de bagas de 4,0g, dimetro de 16,9mm e comprimento de 22,1mm, teor de slidos solveis totais de 17,3 Brix e acidez total titulvel de 0,61% (LEO, 2001).
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A existncia de um potencial de consumo de uva para as classes de renda mais baixa no Brasil indica aumentos reais e uma melhor distribuio de renda, associados a uma estratgia de promoo e reduo de preos junto ao consumidor, seguramente, em mdio prazo, podero proporcionar um aumento do consumo de uvas de mesa, que, apesar de ser bem mais expressivo que o consumo atual, ainda fica muito abaixo do consumo dos principais mercados mundiais de produtos hortifrutcolas (IBRAF, 2009).
Junto com o aumento de consumidores, aumentam tambm os parmetros de qualidade exigidos pelos mesmos. Dentre as exigncias do mercado externo est o tamanho de baga que deve ser mediano, pois as pequenas so inferiorizadas e grandes demais podem causar danos como bagas rachadas e amassadas. A relao brix/ acidez total titulvel deve ser de at 22:1 para uvas com sementes e 20:1 para uvas com sementes, o que garante um sabor doce e suave. A colorao deve ser uniforme, podendo ter at 80% da uniformidade como tolerncia, para uvas vermelhas; para as chamadas uvas brancas devem est separadas s coloraes Amber e Light Amber, no podendo est misturadas nem na mesma caixa, nem no mesmo pallet (INSTRUTIVO KLLA, 2010).
A cultura da videira na regio do Submdio So Francisco reveste-se de especial importncia econmica e social, pois constitui, junto com a manga, uma das principais frutas da pauta de exportao desta regio e destaca-se entre as culturas irrigadas como a mais importante para comercializao no mercado interno. A participao da produo de uva do Submdio So Francisco na pauta das exportaes foi da ordem de 19.627 toneladas e 20,4 milhes de dlares no ano de 2001, enquanto a do pas foram 20.660t e um volume de 21,5 milhes de dlares. Essa participao equivale a 95,0%, do valor das exportaes brasileira com uva (SILVA, P.C.G.; CORREIA, RC., 2004).
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A produo voltada para um mercado de uvas sem sementes de qualidade passa a exigir cada vez mais a utilizao de novas tecnologias, mo-de-obra qualificada e servios especializados, tanto no processo produtivo, quanto nas atividades ps-colheita. As exigncias atuais das cadeias de abastecimento de uvas finas de mesa de qualidade, baseadas em novas convenes de mercado constituem uma ameaa aos sistemas produtivos convencionais praticados pela maioria dos produtores da regio. A capacidade de adotar as novas normas e convenes relativas qualidade se converte numa ferramenta fundamental para alcanar um lugar privilegiado nos mercados, pois prevalecero como fatores diferenciais na concorrncia o controle e a certificao dos processos produtivos.
So tais exigncias que passaram a arbitrar entre aqueles que estaro includos ou excludos do exigente mercado de suprimento de uvas finas de mesa. Nesse contexto, tambm emerge um contingente de pequenos e mdios viticultores profissionalizados que, alm de cumprirem uma funo social importante, passaram a cumprir um papel no abastecimento do mercado domstico e a buscar um espao no mercado externo (SILVA, P.C.G.; CORREIA, RC., 2004).
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4. CONTROLE DE QUALIDADE
O controle de qualidade um sistema de proteo ao produtor e ao consumidor, pois seu principal objetivo o de assegurar ao industrial a fabricao de alimentos de excelente padro e de propiciar ao consumidor produtos em condies de cumprir sua finalidade de alimentar e nutrir (EVANGELISTA, 1987). Embora a qualidade do alimento consumido envolva diferentes fatores, geralmente este termo se refere presena ou ausncia de contaminantes, sejam eles de ordem microbiolgica ou qumica (DRO, C.T.; SANTOS, C.M.C., 1995).
fundamental que se realize um controle de qualidade, por meio de inspees sistemticas antes do fechamento das caixas ou aps, por amostragem; Estas recomendaes podem variar de regio para regio em funo principalmente da variedade, do clima e do solo (SAABOR, et al, 2000).
O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ao que visa melhorar as boas prticas nos procedimentos de higiene e manipulao de alimentos para que o alimento fique livre de qualquer contaminao e seja um Alimento Seguro, que no cause perigo sade de quem consumir.
Para que o alimento seja seguro importante fiscalizar a qualidade dos alimentos em todas as etapas de produo, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, recebimento, armazenamento, processamento at a distribuio final ao consumidor. Existem legislaes que regulamentam os padres higinico-sanitrios que devem ser seguidos por todo estabelecimento que lida com alimentos, seja manipulando, transportando, fracionando ou distribuindo alimentos.
Para implantao do controle de qualidade importante que o proprietrio procure um profissional especializado na rea, seja atravs de uma empresa de consultoria que tenha tais profissionais ou contratando um servio particular (ARAUJO, M.S., 2006).
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Este profissional precisa ter conhecimento nas normas que estabelecem os padres higinico-sanitrios atravs das legislaes vigentes e ter capacidade para treinar e supervisionar todos os processos, que vo desde as instalaes fsicas dos estabelecimentos, passando por rigorosas regras de higiene pessoal (como lavagem freqente e correta das mos), limpeza do local e equipamentos de trabalho at a descrio por escrito dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.
Dentre outras responsabilidades do profissional na implantao do controle de qualidade, destacam-se: Treinar e capacitar os funcionrios quanto aos hbitos de higiene e manipulao de alimentos; Propor medidas para a melhoria das condies de trabalho; Fiscalizar fornecedores de matria-prima; Monitorar as diferentes etapas de produo de alimentos, desde o recebimento, passando pelo armazenamento, preparo at a distribuio e reaproveitamento de sobras; Acompanhar os procedimentos dos manipuladores (funcionrios) para avaliar a conduta higinico-sanitria; Descrever as etapas e procedimentos de limpeza dos utenslios, equipamentos e locais de trabalho, assim como a utilizao de produtos de higiene e limpeza de boa procedncia. Controlar temperatura dos alimentos.
tambm necessrio investimento por parte dos proprietrios para a adequao das noconformidades detectadas nas instalaes e nas aes de motivao dos funcionrios, assim como importante o engajamento de gerentes e supervisores para melhor controle e superviso de todas as etapas do processo de controle de qualidade (ARAUJO, M.S., 2006).
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O controle qualidade na recepo da uva de mesa de suma importncia tanto para os compradores quanto para os produtores. dele a responsabilidade de enviar apenas produtos idneos aos compradores, garantindo que os mesmos no rejeitem o produto.
A inspeo deve ser feita de modo a garantir que a uva chegue ao seu destino final, aps meses de viagem e estocagem, armazenada sob resfriamento constante, sem defeitos graves e com porcentagem mnima de defeitos leves.
5. TRATOS PRE-COLHEITA QUE INFLUENCIAM A PRODUO
5.1 Poda
A poda uma prtica que tem por fim assegurar a regularidade das colheitas em quantidade e qualidade, mantendo a planta em equilbrio vegetativo (ALVES, E.O.S., et al, 2007).
Na regio semi-rida, realizam-se duas podas de produo por ano e, por isso, deve-se dar ateno especial ao acmulo de reservas na planta (MASHIMA, 2000). Por ocasio da poda, deve-se levar em conta o vigor, pois a frutificao e o crescimento vegetativo da videira esto relacionados com o teor de carboidratos e nitrognio disponvel na planta e/ou no ramo. Como as variedades apirnicas so vigorosas e, conseqentemente, de baixa produtividade, necessrio realizar prticas que reduzam esse vigor, como o uso de portaenxertos menos vigorosos e despontamento de ramos. (GONZLES, F.M, 2005)
Alm disso, para compensar a baixa fertilidade, necessrio aumentar o nmero de ramos de poda por planta e, assim, aumentar o nmero de cachos, mas no se pode aumentar muito o nmero de ramos porque o excesso de sombreamento reduz a produtividade da safra seguinte. Segundo o pesquisador indiano, SHIKHAMANY (1999), o ideal por volta de 5 ramos/m.
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5.2. Amarrao dos ramos
Logo aps a poda, efetua-se a amarrao das varas, no apertando muito junto aos fios de arame, a fim de no prejudicar o seu crescimento transversal. Quando as novas brotaes atingirem 40 cm, em mdia, devem ser amarradas, para que no se quebrem pela ao dos ventos, como tambm, para que as folhas no fiquem sobrepostas, o que iria diminuir a taxa fotossinttica em relao rea foliar total das plantas. A amarrao deve ser repetida medida que os ramos forem crescendo, mantendo-se sempre a planta bem conduzida, o que evitar ramos cados e emaranhados. (SALES, M; MELO, B., 2003)
5.3. Desbrota
A desbrota uma prtica que consiste em suprimir o excesso de brotos, deixando distribudos uniformemente na planta aqueles bem localizados e/ou produtivos. Dessa maneira, as partes da videira ficaro expostas mais favoravelmente luz e ao ar, permitindo melhoria da qualidade do fruto e menor incidncia de doenas por possibilitar melhor insolao e distribuio de fungicidas na aplicao (MANDELLI, F; MIELE, A., 2003).
Essa operao deve ser executada quando os brotos tiverem 5-10 cm, eliminando: Brotos sem cachos, mal localizados. Brotos muito fracos. Brotos muito vigorosos em relao maioria, para uniformizar o tamanho (vigor).
5.4. Amarrao dos brotos
A uva sem sementes necessita de muita luz direta nas gemas no perodo aproximado de 15 dias a partir da florada, por esse motivo o ideal amarrar os brotos novos aps esse perodo, a menos que haja risco de quebra da brotao pelo vento (NACHTIGAL, J.C; ROBERTO, S.F., 2005).
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5.5. Seleo e livramento dos cachos
Aps a amarrao dos ramos verdes, muitos cachos ficam "escondidos" e presos nos ramos e arames. Como a uva muito sensvel a danos mecnicos, necessrio liberar os cachos enquanto ainda so pequenos. Nessa ocasio, tambm feito o desbaste do excesso de cachos para melhorar a qualidade do fruto.
A eliminao do excesso de cachos tem por fim, tambm, evitar o esgotamento da videira, sendo importante observar, na sua execuo, o equilbrio da rea foliar/produo ou do vigor da planta/produo. A relao um cacho de 600-800 gramas para cada 14-15 folhas considerado o ideal (LEO, P.C.S., 2004).
5.6. Raleio das bagas
Desbaste ou raleio (Figura 1) uma prtica que consiste em eliminar o excesso de bagas para melhorar a qualidade do fruto. O raleio manual de bagas deve ser realizado logo aps a sua formao, numa intensidade que deixe os cachos suficientemente soltos para permitir formao de bagas perfeitas e maiores. Em geral, o raleio das bagas realizado com o uso de tesouras apropriadas, o que tem onerado em muito o custo da produo. O raleio qumico, com cido giberlico, pode ser realizado em algumas variedades apirnicas, sem sementes (LEO, P.C.S., 2004).
Figura 1: Raleio
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5.7. Despontamento e desnetamento
Nas variedades suscetveis ao aborto das flores ou nas plantas e/ou brotos muito vigorosos, o despontamento de broto pode melhorar o vingamento do fruto. Consiste em cortar uma pequena poro da extremidade do ramo. A poca ideal para sua execuo uma semana antes do incio da florao. Essa prtica tambm favorece o desenvolvimento do cacho e da baga, alm de melhorar a qualidade do fruto. (NACHTIGAL, J.C; ROBERTO, S.F., 2005).
Para produzir ramos com gemas frutferas para a poda seguinte em variedades muito vigorosas como a Festival Seedless, interessante realizar esse despontamento quando o broto atingir de 8 a 10 folhas para induzir o desenvolvimento de netos.
Os brotos secundrios, que se desenvolvem nas axilas das folhas do broto principal, chamam-se netos (Figura 2).
Figura 2: Netos
Verificou-se que esses netos so mais frteis que o prprio broto principal. Mas preciso evitar o excesso de netos/brotos que podem provocar sombreamento e assim prejudicar a fertilidade das gemas. Se os netos ficarem com muito vigor, eles tambm so despontados formando novos brotos secundrios (MANDELLI, F; MIELE, A., 2003).
5.8. Reguladores de crescimento
Os efeitos dos reguladores de crescimento no cacho de uva so os mais diversos, devido principalmente concentrao, ao modo de aplicao, ao cultivar, ao estdio do ciclo vegetativo e aos fatores ambientais, devendo-se, portanto, ter todo cuidado no seu manuseio. O mais usado o cido giberlico (NACHTIGAL, J.C. et al. 2005).
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5.8.1. cido Giberlico
A aplicao antes do florescimento (inflorescncia de 5 cm) promove o alongamento do cacho e engrossamento do racimo. Durante o florescimento, o efeito desejado da aplicao o raleio de bagas.
Os efeitos de aplicaes aps o florescimento so o aumento no tamanho da baga e o engrossamento do engao. No recomendvel aplicar o cido giberlico, atravs de pulverizaes, em toda a rea foliar da videira, somente nos cachos (JUNIOR, A.T.C., et al. 2006).
5.8.2 Ethephon
O Ethephon (cido 2-cloroetil fosfnico) o regulador de crescimento do amadurecimento. O Ethephon tem sido utilizado, entre outros, no amadurecimento de bananas, na diferenciao floral de gemas em mangueiras e na induo do florescimento uniforme e antecipado dos abacaxizeiros.
Na viticultura, utilizado visando melhorar a colorao de variedades, tintas e repouso vegetativo. Para a variedade Crimson Seedless, a dose usada para melhorar a colorao de 0,15% a 0,30% do produto comercial Ethrel 240, pulverizado nos cachos na fase de pinta, fase onde as bagas comeam a colorir (JUNIOR, A.T.C., et al. 2006).
O uso do Ethephon tem como restrio o fato de que esse produto se degrada rapidamente e perde o seu efeito quando guardado em recipiente e local inadequados.
Doses maiores provocam desgrane, fissura na baga prxima ao pedicelo, polpa mole e a casca se torna mais frgil. Tambm deve-se atentar para os aspectos de sua viabilidade econmica.
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6. ANLISE DE RESDUOS TXICOS
Os agrotxicos so produtos de origem orgnica ou sinttica, empregados para controle de pragas, doenas ou ervas daninhas, cujos princpios ativos so txicos para o consumidor. Quando ingeridos ou em contato com a pele estes produtos podem provocar alergias, intoxicao, doenas crnicas, cncer ou at a morte.
Dependendo do tipo de agrotxico, aps a aplicao, pode ser absorvido (efeito sistmico) ou permanecer aderido superfcie do fruto (efeito de contato).
As principais medidas de controle so principalmente de natureza preventivas: Manejo integrado de pragas e doenas; Uso de produtos aprovados para a cultura e recomendados por profissional qualificado; Manuteno e calibrao peridica dos equipamentos de aplicao dos agrotxicos; Treinamento e qualificao do pessoal envolvido nas operaes de preparo e aplicao de agrotxicos; (EMBRAPA, 2004)
A anlise de resduos txicos uma exigncia dos clientes, diferenciando-se entre si no teor e quantidade mximos de substncias permitidas. A anlise realizada antes da colheita pelos produtores, atravs do ITEP.
O Instituto de Tecnologia de Pernambuco (ITEP-OS), organizao social sem fins econmicos, um centro de referncia regional na oferta de solues tecnolgicas para o setor produtivo, visando modernizao e ao desenvolvimento sustentvel de Pernambuco e da Regio Nordeste. A existncia de um grupo de excelncia na rea de resduos agrotxicos, a infra-estrutura dos laboratrios e a qualificao dos pesquisadores fazem do ITEP uma instituio relevante para a aplicao de polticas de sade pblica, vigilncia sanitria e de apoio exportao. A rea de Tecnologia de Alimentos inclui dois programas o de Controle de Qualidade de Alimentos e o de Assistncia Tecnolgica (ITEP, 2009).
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Quando chega ao destino realizada nova amostragem pelas autoridades competentes do pas. Caso haja resduo txico em alguma amostragem o container inteiro transferido para outro cliente que tenha restries menores quanto a resduos, por exemplo, em um container que chegou a um determinado pas foi detectado resduo txico em uma das caixas analisadas ento, de acordo com o valor do resduo, o container redirecionado a outro pas onde o resduo da uva esteja dentro do limite estabelecido pelo mesmo. Caso o valor do resduo seja maior do que os limites de todos os clientes e pases, o produto do container incinerado.
7. ANLISES PR-COLHEITA
Para definir o ponto ideal para a colheita so realizadas basicamente duas anlises: Anlise de teor de slidos solveis totais (Brix) Anlise de acidez
Os resultados dessas anlises so essenciais, pois, como fruto no-climatrico, a uva no aumenta o brix, nem diminui a acidez aps a colheita. Os mesmos devem estar no valor pr-definido pelo consumidor final (GUERRA, C.C.; ZANUS, M.C., 2003).
7.1. Brix
Os slidos solveis presentes na polpa dos frutos incluem importantes compostos responsveis pelo sabor e pela conseqente aceitao por parte dos consumidores. Os mais importantes so os acares e os cidos orgnicos.
Caracteristicamente, durante a maturao da uva, como ocorre com a maioria dos frutos, o teor de slidos solveis aumenta. Esta resposta acompanhada para fins de determinao do momento da colheita.
Como indicador de maturidade do fruto, o teor de slidos solveis pode ser determinado atravs de equipamento denominado refratmetro (Figura 3), que fornece os valores em Brix. O suco da uva extrado, posto no refratmetro e o mesmo realiza a leitura (EMBRAPA, 2007).
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Figura 3: Refratmetro
Brix uma escala numrica que mede a quantidade de slidos solveis em uma soluo de sacarose. A escala Brix utilizada na indstria de alimentos para medir a quantidade aproximada de acares em sucos de fruta, vinhos e na indstria de acar. A escala de brix, criada por Adolf F. Brix (1798 - 1870), foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referncia de 15,5 C.
A quantidade de slido solvel o total de todos os slidos dissolvidos em gua, comeando com acar, sal, protenas, cidos, entre outros, o valor lido no refratrometro a soma de todos eles. Uma soluo de 25 Bx tem 25 gramas da sacarose por 100 gramas de lquido. Ou, para colocar de outra maneira, 25 gramas da sacarose e 75 gramas da gua nos 100 gramas da soluo.
A anlise de brix realizada periodicamente antes do fim dos dias de amadurecimento ps-poda da videira at o dia de colher, ao antigir o brix desejado a colheita pode ser realizada.
7.2. Acidez total titulvel
A acidez da uva na maturao devida essencialmente aos cidos orgnicos tartrico, mlico e ctrico, encontrados em todas as partes da videira (BLOUIN & GUIMBERTEAU, 2000). O cido mlico o que predomina nas uvas verde (cerca de 70% da acidez total) e em algumas variedades mesmo maduras. J nas uvas maduras o cido tartrico o predominante (cerca de 80 % da acidez total).
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O cido tartrico da uva o isomero L(+) encontrado em pequeno nmero de espcies vegetais, sendo a videira uma das poucas plantas onde ele est presente em quantidade elevada (PEYNAUD, 1947; CHAMPAGNOL, 1984; FAVAREL, 1994).
O cido mlico natural da uva o isomero L(-) (PEYNAUD, 1947; CHAMPAGNOL, 1984; FAVAREL, 1994). um dos cidos orgnicos mais difundidos na natureza, predominando em grande nmero vegetais. considerado um cido fraco e pouco resistente respirao oxidativa.
Na videira, a sntese do cido mlico resulta de uma reao secundria da fotossntese, ocorrendo principalmente nas folhas adultas da videira. Entretanto, pode ser sintetizado nos gros em formao, at o momento do incio da fase de maturao (RIBREAUGAYON, 1968). No gro, uma parte do cido mlico provm da oxidao da glicose na respirao. Alm disso, o cido ctrico presente nas razes da videira precursor do cido mlico da folha e do gro.
A acidez titulvel e o pH do suco da uva so resultantes do efeito combinado de todos os grupamentos cidos e bases presentes. A acidez titulvel decresce com a maturao. A variao ocorre principalmente em funo da variedade e do clima, sendo que nos anos onde a vindima coincide com perodos chuvoso, a acidez tende a ser maior (SACH, L.G., 2001).
A acidez titulvel determinada com o auxlio de uma soluo padro que contenha um titulante alcalino, mais especificamente uma base, no caso o hidrxido de sdio NaOH. A tcnica baseia-se em uma reao estequiomtrica entre o titulante alcalino padro e os constituintes com carter cido presentes no suco da uva, at que ocorra uma completa neutralizao. O ponto final da reao revelado atravs de solues indicadoras, preparadas com substncias que possuem grupamentos cromfaros em sua composio, no caso a fenolftalena . Por essa razo, h mudana de cor de acordo com a mudana de pH (ALMEIDA, J.A.G., et al, 2005) .
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O volume de NaOH gasto na titulao utilizado para saber o valor da acidez atravs da frmula: ATT = Vol. NaOH gasto x 0,75 (Fator cido) Volume suco (5mL) A titulao foi realizada utilizando como materais: uma Bureta, Erlenmeyers, uma Pipeta, uma Pisseta, Copos de Bcker e uma Proveta, como mostra a Figura 4. O titulante utilizado foi o Hidrxido de Sdio e o indicador cido-base foi a Fenolftalena.
O Hidrxido Sdio caracteriza-se por ser uma base de Arrhenius muito forte, portanto, utilizada para neutralizar cidos fortes ou tornar rapidamente alcalino um meio reacional, mesmo em poucas concentraes. Sua obteno origina-se da eletrlise de cloreto de sdio (NaCl) em meio aquoso.
A fenolftalena um indicador sinttico que, quando dissolvida em gua se ioniza originando ons que estabelecem um equilbrio e se transforma em uma soluo incolor que ao entrar em contato com uma base ou cido muda de cor.
A uva foi prensada manualmente e o suco extrado foi posto em um copo de bcker. Foram retirados 5 mL do suco e postos em um Erlenmeyer juntamente com 30 mL de gua destilada, previamente medida em uma proveta. Foram adicionadas de 3 4 gotas de fenolftalena.
O Hidrxido de Sdio colocado na Bureta e a mesma aferida. O hidrxido adicionado gota a gota at a mudana para colorao prpura.
Figura 4: Materiais para Titulao
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8. PONTO DE COLHEITA
O tempo de maturao da uva pode variar com a cultivar, condies climticas e ou prticas de manejo da cultura (LEO & SOARES, 2000). Como a uva uma fruta no climatrica, ou seja, que no amadurece aps a colheita, s deve ser colhida quando atinge as condies apropriadas para o consumo ou para processamento. Os principais atributos utilizados para a determinao do ponto de colheita da uva para consumo in natura variam com as exigncias do mercado consumidor a que se deseja atender.
A definio do ponto de colheita da uva depende dos fatores ambientais predominantes ao longo do ciclo produtivo, bem como das prticas culturais adotadas. Ao aproximar-se da fase final de maturao, recomendvel o acompanhamento dos atributos de qualidade, tais como: aparncia dos cachos, tamanho e cor das bagas e evoluo, principalmente dos teores de SS e da AT.
A avaliao da maturao da uva de importncia fundamental para manter a qualidade dos atributos alcanados na pr-colheita, durante a ps-colheita. Essa avaliao pode ser feita a partir dos seguintes elementos: nmero de dias aps a brotao; Graus-Dia acumulados; evoluo da cor da casca; teores de SS e de AT.
No entanto, a avaliao visual da maturao da baga no to simples, pois varia com a cultivar, condies climticas que predominam ao longo do ciclo produtivo da videira, densidade foliar, posio da baga no cacho, entre outros (MARINHO, L.B., 2008).
Por exemplo, na regio do Submdio So Francisco, as uvas com sementes, em termos mdios, atingem a maturao final entre 120 e 130 dias aps a poda, enquanto nas cultivares sem sementes, o perodo pode oscilar entre 90 e 100 dias (LEO et al., 2000).
Na prtica, a caracterstica mais utilizada para identificao do ponto de colheita da uva o teor de SS, medido por meio de refratmetro de bolso. Sua avaliao feita por meio de amostragem representativa da rea a ser colhida, colhendo-se bagas em lados opostos do cacho e nas regies superior, mediana e basal, vez que em um mesmo cacho, as bagas apresentam idades distintas (MARINHO, L.B., 2008).
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As normas de Produo Integrada de Uvas Finas de Mesa (PI-Uva) recomendam que o ponto de colheita seja estabelecido com base nos valores de SS, AT e na relao SS/AT (HAJI et al., 2003). A relao brix/ acidez considerada boa para a colheita das variedades de uva sem sementes cultivadas na regio do Vale do So Francisco segundo a EMBRAPA de 15:1 a 16:1 para variedades com sementes e de 22:1 para as sem sementes.
Em relao textura, a uva deve estar macia. O dimetro das bagas aferido com os anis de aferio ou paqumetro, que expressa os resultados em mm. Nas cultivares sem sementes, o padro mnimo para exportao de 19 mm (BRAZILIAN GRAPES, 1999).
9. CUIDADOS NA COLHEITA
As uvas devem ser colhidas nas horas frescas dos dias, as horas mais quentes devem ser evitadas e em dias chuvosos no pode haver colheita, evitando-se colher inclusive, quando houver orvalho sobre o fruto (EMBRAPA, 2008).
Os locais de colheita devem ser tratados previamente com gua, evitando que a movimentao dos veculos que transportam as caixas vazias e, posteriormente, a produo impregnem as uvas com poeira.
Os cachos devem ser colhidos quando tiver dimetro mnimo de bagas, teor de slidos solveis e acidez ideais, de acordo com cada variedade e classificao. Os cachos devem estar completamente amadurecidos, pois as uvas no so frutas climatricas, isto , no amadurecem aps a colheita (ANTONIOLLI, L.R., 2005).
de extrema importncia que os colhedores sejam treinados e mostrem-se cuidadosos durante as operaes de colheita (Figura 5). Deve-se tomar cuidado com a tesoura para no danificar nenhuma baga e o pednculo deve ser cortado rente ao ramo de produo, para evitar a desidratao do engao. O contato com a fruta deve ser o mnimo possvel para evitar a retirada da pruna, cera natural que protege e d o aspecto de frescor na uva. A higiene pessoal, assim como a retirada de acessrios como anis e pulseiras, deve ser prioridade antes de iniciar a colheita.
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Figura 5: Colheita da uva
Os contentores devem ser distribudos ao longo das linhas de plantio, apoiados, em posio inclinada, no caule das plantas, evitando-se o contato direto com o solo. Os cachos so colhidos manualmente utilizando tesoura apropriada, com lminas curtas e pontas arredondadas para no ferir as bagas. Os cachos devem ser segurados pelo pednculo e o corte realizado rente ao ramo de produo, na regio lignificada (ANTONIOLLI, L.R., 2005).
importante que os cachos sejam colhidos e acondicionados nas caixas um a um, evitando-se colher vrios cachos e segur-los junto ao corpo para s depois acondicionlos nas caixas. O contato das mos e da roupa com as bagas deve ser evitado de forma a preservar a pruna, espcie de cera natural que recobre e protege as bagas.
Na colheita realizado o primeiro toalete, onde retiram as folhas, gravetos, ramos, gavinhas, bagas defeituosas e danificadas, entre outros. Logo aps os cachos so acomodados em contentores revestidos com espuma de polietileno, para evitar danos mecnicos, com o pednculo para cima e em camada nica.
Aps a colheita, recomenda-se que os contentores sejam mantidos sombra e transportados casa de embalagem o mais rpido possvel, a fim de evitar a desidratao das uvas, com ressecamento dos engaos e desprendimento das bagas (desgrane) (EMBRAPA, 2008).
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10. PACKING HOUSE
A casa de embalagem ou Packing house (Figura 6) o local onde a uva recepcionada ao sair do campo, l a uva ser limpa e logo depois classificada e embalada de acordo com a exigncia de cada cliente.
O packing deve ser dimensionado de acordo com o volume de frutos a ser manuseado, tendo como padro o pico de produo da propriedade em questo. O nvel tecnolgico do packing house depender do destino da produo, sendo o mais elevado possvel quando se tratar de exportao. Porm os quesitos higiene e boas prticas de manuseio so essenciais em qualquer casa de embalagem, seja ela de grande ou pequena escala (OLIVEIRA, J.R.G.D., 2008).
O packing house deve ser bem iluminado e estar em perfeitas condies higinicosanitrias (ANTONIOLLI, L.R., 2005). As principais operaes realizadas em um packing house de uva de mesa so: recepo, limpeza, classificao, fiscalizao, pesagem, embalagem, paletizao, pr-resfriamento, armazenamento e transporte.
Figura 6: Packing House
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10.1. Recepo
Na recepo, as caixas provenientes do campo devem ser identificadas de acordo com a procedncia, cultivar, manejo antes e durante a colheita e hora de entrada para que os lotes sejam processados por ordem de chegada.
Os contentores so pesados e identificados (procedncia, manejo antes e durante a colheita, hora de chegada). Essas medidas de controle, associadas amostragem do lote, permitem analisar a qualidade do fruto e avaliar o rendimento do operrio (EMBRAPA, 2008).
10.2. Limpeza
A limpeza dos cachos consiste na inspeo para remoo de bagas verdes e danificadas, materiais estranhos como insetos, folhas, galhos entre outros, como mostra a Figura 7.
Defeito definido como toda e qualquer alterao causada por fatores de natureza fisiolgica, mecnica ou por agentes diversos, que venham a comprometer a qualidade e a apresentao da uva. Os defeitos so divididos em defeitos graves e defeitos leves (CEASAMINAS, 2000).
Defeitos graves so aqueles cuja incidncia sobre a baga compromete sua aparncia, conservao e qualidade, restringindo ou inviabilizando o uso da uva, quais sejam: Bagas Imaturas: a uva colhida antes de atingir o teor mnimo de slidos solveis de 14 Brix. Podrido: dano patolgico ou fisiolgico que implique em qualquer grau de decomposio, desintegrao ou fermentao dos tecidos. Dano profundo: leso de origem diversa que cause rompimento da epiderme da baga. Desgrane: baga solta do engao. Falta de limpeza: presena de matrias estranhas ou impurezas, tais como: bagas secas, gavinhas, ramos e folhas, dentre outras. (FAEP, 2010)
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Defeitos leves so aqueles que no comprometem muito o visual da uva, mas deve haver apenas 1% deles na embalagem. So considerados defeitos leves: Dano superficial: alterao entomolgica, microbiolgica (odio, mldio), mecnica, fisiolgica ou qumica, que no afeta a polpa da baga. Ausncia de pruna: quando a falta de cera atingir mais que 15% (quinze por cento) das bagas de um cacho. Cacho mal formado: aquele que apresenta-se ralo, com baixa compactao, em que as bagas esto mal aderidas, permitindo o seu flexionamento. Queimadas pelo sol: dano causado pela exposio do sol, caracterizado por manchas pardas contnuas ou dispersas. (FAEP, 2010)
Figura 7: Limpeza Packing House
10.3. Classificao
No existe uma norma oficial para a classificao de uvas de mesa no Brasil, no entanto, o Centro de Qualidade em Horticultura (CQH) da CEAGESP, juntamente com a Cmara Setorial de Frutas, elaboraram o Programa Brasileiro para a Modernizao da Horticultura, que classifica as uvas de mesa em grupo, subgrupo, classe, subclasse e tipo ou categoria. Quanto ao grupo, as uvas so classificadas quanto presena ou ausncia de sementes. O subgrupo est relacionado colorao da baga (uvas brancas e coloridas) (ANTONIOLLI, L.R., 2005).
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Quanto classe, as uvas so classificadas com relao ao peso do cacho, enquanto a subclasse classifica-as quanto ao dimetro da baga. Para mercado interno, as uvas so classificadas em Extra, Extra A e Extra AA, de acordo com os pr-requisitos citados anteriormente.
O tipo ou categoria estabelece tolerncias diferentes aos defeitos leves e graves, associados s caractersticas de colorao, engao e formao do cacho. A fiscalizao consiste na verificao dos procedimentos relativos limpeza e classificao (ANTONIOLLI, L.R., 2005).
10.3.1. Peso
A pesagem pode ser realizada antes ou depois do embalamento, sendo que o peso da caixa deve seguir rigorosamente os critrios estabelecidos pelos mercados interno ou externo.
Caixas com peso inferior sua capacidade causam danos s bagas por excesso de movimentao. Em situao contrria, a compresso de bagas entre si ou com as laterais da caixa pode causar abrases, que podem ser superficiais ou levar ao rompimento dos tecidos e extravasamento de suco, favorecendo o crescimento de microrganismos. Alm disso, alteraes no peso total das caixas constituem violaes das normas que regem as relaes comerciais, seja no mercado interno ou externo. Para o mercado interno, as uvas dividem-se nas seguintes classes: Classe Extra onde temos cachos de at 200g Classe Extra A cachos entre 200g e 400g Classe Extra AA os cachos devem ter 400g ou mais.
O peso lquido total deve est cerca de 6% a mais do indicado na embalagem, pois a uva sofre desidratao durante o armazenamento no frio. Para exportao depender das exigncias do cliente, de acordo com a tabela 2.
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Tabela 2: Classificao da uva por peso

CLASSE ASDA 450g 800g COPACABANA GOLD 350g 530g 100g TESCO 350g 800g 100g MACK MULTIPLES 200g 800g 100g 350g 750g JACK VANDEBERG -
BR NE X3 J3 L3
Fonte: Instrutivo BGMA 2010.
10.3.2. Dimetro
A classificao por dimetro vai variar de acordo com a variedade e a classe. Para mercado interno, na Classe Extra, entram as bagas com at 24 mm, na Extra A as bagas entre 24 mm e 26 mm e nas Extras AA as bagas devem ter 26 mm ou mais.
Na exportao a classificao varia de acordo com a variedade, cliente e embalagem, como mostra a tabela 3.
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Tabela 3: Classificao da uva por dimetro
Fonte: Instrutivos BGMA 2010.
10.4. Embalagem
Os cachos so embalados em quatro tipos de embalagens primrias: sacola plstica, sacola zip-slider, saco de papel e cumbuca. Porm antes da caixa de papelo, considerada embalagem secundria, existem mais trs itens de suma importncia na conservao da uva: o plstico polibolha, o bolso ou folha microperfurada e o generador de SO2.
As embalagens devem est em perfeito estado e os cachos devem encontrar-se devidamente armazenados no interior das mesmas, sem conter nenhuma parte para o lado de fora.
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10.4.1 Sacola Plstica e Zip-Slider
Produzidas com polietileno de baixa densidade, as sacolas plsticas so utilizadas na embalagem de uvas em caixas de 8,2 Kg e 9,0 Kg (Sacola Zip-Slider), direcionadas para os Estados Unidos e Inglaterra e nas caixas de 4,5 Kg (Sacolas comuns), mostradas na Figura 8, direcionadas para Europa.
Nas caixas de 4,5 Kg devem conter no mximo 10 sacolas posicionadas na vertical ou na horizontal com a logomarca para cima. Cada sacola deve conter no mximo dois cachos, sendo que o ideal o embalamento individual de cachos. O uso das embalagens individuais evita a movimentao excessiva dos cachos no interior da caixa, auxilia na absoro de vibraes e impactos mecnicos que ocorrem durante o transporte e na reduo da perda de gua do cacho atravs do aumento da umidade relativa ao seu redor.
Figura 8: Sacola Plstica Comum
Para os Estados Unidos, cliente Jack Vandeberg, as sacolas com zper (Zip-Slider) devem estar abertas e com o zper funcionando (Figura 9), caso a mesma fosse fechada o peso exato de cada sacola deveria est impresso na mesma, o que acarretaria em maior mo-deobra e custo, na caixa as sacolas devem est deitadas e com a logomarca para cima.
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Figura 9: Embalamento Jac Vandeberg
J para o cliente ASDA, da Inglaterra, a sacola deve estar corretamente fechada e com o zper em perfeito estado. As sacolas devem ser embaladas na vertical (Figura 10).
Figura 10: Embalagem ASDA
10.4.2. Sacos de Papel
Os sacos de papel (Figura 11) so utilizados para embalar as uvas com sementes destinadas ao Continente (Europa).
Figura 11: Saco de papel
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10.4.3. Cumbuca
Existem trs modelos de cumbuca (Figura 12): a Clamshell, que possui a tampa acoplada ao fundo; a Punnet, onde a tampa separada do fundo e a Open Top, que no possui tampa. No embalamento correto as uvas devem est devidamente acondicionadas e no devem ultrapassar 3 cachos e um contra-peso. (A) (B )
(C)
Figura 12: Cumbucas Clamshell (A), Punnet (B) e Open Top (C).
10.4.4. Polibolha
Material de polietileno de baixa densidade, o polibolha (Figura 13) tem como funo o amortecimento da fruta. O uso do mesmo serve para evitar as rachaduras de bagas causadas no fechamento das cumbucas e durante o transporte. So utilizados no fundo da caixa, antes do bolso, (no caso do embalamento em sacolas) ou no fundo das cumbucas.
item obrigatrio para algumas variedades, dependendo da exigncia do cliente. ASDA e TESCO exigem o polibolha nas variedades Festival e Thompson, a TESCO tambm exige o uso na Crimson. Para os demais clientes a obrigatoriedade est somente na Thompson, Itlia Muscat e Itlia, pois so variedades que possuem uma casca muito fina e so facilmente esmagadas e racham com a mnima presso.
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Figura 13: Plstico Polibolha utilizado no embalamento de uvas
10.4.5. Generador: Emissor de SO2 O dixido de enxofre (SO2) um gs que atua na inibio de reaes no enzimticas e enzimticas, controla o desenvolvimento de microorganismos e age como antioxidante.
Os emissores de SO2 so atualmente empregados em embalagens de uva. Estes emissores possuem como agente ativo o metabissulfito de sdio (Na2S2O5), que libera o SO2 ao entrar em contato com a umidade, que liberada pela prpria respirao do produto, como mostrado na Figura 14.
O SO2 elimina esporos de fungos (Botrytis cinerea) da superfcie da uva, causador do bolor cinza, regenera cortes e injrias produzidos enquanto as uvas so embaladas e retarda a senescncia durante o armazenamento e transporte.
Os emissores tm a capacidade de liberar SO2 em fase rpida ou lenta. O propsito da fase rpida o controle imediato da qualidade da fruta e a fase lenta atua durante o processo de estocagem da uva, evitando o desenvolvimento de doenas (SARANTPOULOS, C. I. G. L.; MORAES, B. B., 2009).
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Assim que a caixa de uva embalada e a umidade produzida dentro dela, a fase rpida ativada produzindo alta concentrao de SO2 por um curto perodo de tempo. Ento, quando a caixa armazenada a baixas temperaturas a fase lenta produz SO2 a baixa velocidade, por vrias semanas. A velocidade da liberao controlada pela taxa de permeabilidade ao vapor d'gua do material do sach ou pad, ou seja, quanto mais permevel, mais rpida a liberao do agente antimicrobiano.
Altos nveis de SO2 podem resultar num indesejvel branqueamento da fruta, tornando-a inaceitvel para comercializao, alm disso, deve-se ter o cuidado de evitar o contato direto com o fruto, pois pode causar queimaduras no mesmo. importante ressaltar que existe um limite de tolerncia residual de SO2 no fruto, pois algumas pessoas, em especial as asmticas, podem ser sensveis aos resduos de sulfito.
Entre as principais marcas de emissores de SO2, esto: OSKU - VID (Osku, Chile), Uvasys (Uvasys, frica do Sul), Grapage (Grapage, USA), Uvas Quality Grape Guard (Uvas Quality Packaging Inc., Chile) (SARANTPOULOS, C. I. G. L.; MORAES, B. B., 2009).
Figura 14: Funcionamento dos emissores de SO2
10.4.6. Bolso e Folha Microperfurada
O bolso e a folha um filme de polietileno de baixa densidade, possuem pequenos furos em todo o seu comprimento para possibilitar a respirao da fruta e evitar a condensao dentro da caixa. O bolso (Figura 15) possui quatro lados e uma base e cobre todo o interior da caixa, j a folha (Figura 16) em formato retangular e cobre apenas duas laterais e o fundo da caixa.
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A funo de ambos criar uma atmosfera fechada para que o gs emitido pelo generador mantenha-se ali, agindo sobre a uva. Por essa razo o bolso considerado mais eficaz que a folha microperfurada, pois o mesmo possui caractersticas fsicas que retm melhor o gs.
Figura 15: Bolso Microperfurado
Figura 16: Folha Microperfurada
10.4.7. Caixa de papelo As sacolas e cumbucas so embaladas em caixas de papelo. Na Coopexvale so utilizadas quatro tipo de caixas, mostradas na Figura 17. Nas caixas de 4,5 Kg so embaladas at 10 sacolas plsticas comuns e formam um palete com 170 caixas. As caixas de 5 Kg levam dez cumbucas e 120 caixas formam um palete. Nas caixas de 8,2 Kg so colocadas de 9 a 12 sacolas zip-slider e 90 caixas formam um palete. Nas caixas de 9 Kg so embaladas de 16 a 18 sacolas zip-slider e formam um palete com 85 caixas.
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Figura 17: Caixas de papelo 8,2kg; 4,5kg; 5,0kg e 9,0 kg 10.4.8. Paletizao A paletizao (Figura 18) um sistema de unitizao de carga que facilita e otimiza as operaes de armazenamento, transporte e distribuio. A prtica corresponde ao empilhamento das caixas em colunas, sobre um estrado (pallet) com dimenses padronizadas. Os palletes utilizados normalmente so de madeira, podendo ser descartveis ou reutilizveis. Quando destinados ao mercado externo, existe a obrigatoriedade de que a madeira tenha sido tratada por fumigao (ANTONIOLLI, L.R.; LIMA, M.A.C., 2008).
Figura 18: Paletizao
49
11. CMARA FRIA
11.1. Recepo
Na chegada cmara fria, a uva que j est semi-paletizada descarregada e posta no ptio de recepo. A carga conferida e, caso necessrio, realizado o remonte que a transferncia de caixas de um palete para outro com o objetivo de formar paletes com a quantidade correta de caixas.
Quando esto prontas as caixas so arqueadas, so colocadas seis fitas na horizontal e mais duas na vertical, o topo do palete coberto com um plstico para proteger as caixas de possveis gotculas de gua que venham a cair nas mesmas dentro da cmara fria.
11.2. Anlises cmara fria
Ao chegar cmara fria realizada uma amostragem, onde geralmente so retiradas quatro caixas que sero analisadas.
Todo o controle de qualidade baseia-se nas normas estabelecidas no instrutivo do cliente. So verificados os seguintes parmetros, preestabelecidos pelo cliente: Peso da caixa, das sacolas, cumbucas e cachos Aparncia geral: limpeza, embalagem, colorao, defeitos, entre outros. Limpeza: bagas descoloridas (no caso de uvas vermelhas), bagas com defeitos graves e leves que deveriam ter sido retiradas. Embalagem: condio de sacolas, cumbucas, caixas, bolses, generadores, enfim, todo o material de embalagem. Colorao uniforme, aparncia saudvel. Defeitos: mximo de 1% para defeitos leves e defeitos graves so inaceitveis. Brix Acidez Total Titulvel: utilizada para estabelecer a relao brix/ acidez que determina a palatabilidade da uva.
50
11.3. Tneis de resfriamento
Depois de arqueadas, as caixas so levadas para os tneis de resfriamento (Figura 19), onde a temperatura da mesma cair at atingir a temperatura ideal para a conservao da fruta, somente aps atingir essa temperatura ela retirada do tnel.
O resfriamento rpido responsvel pela rpida reduo da temperatura do fruto j embalado e paletizado at a temperatura de armazenamento ou transporte. Quanto menor o intervalo de tempo entre a colheita e o resfriamento, melhor ser a conservao do fruto, com reduo na desidratao do engao e no escurecimento e amolecimento das bagas (ANTONIOLLI, L.R.; 2005).
uma operao distinta do armazenamento refrigerado, necessitando de instalaes e equipamentos adequados. O sistema de resfriamento rpido mais utilizado o realizado em tneis de ar forado. Neste processo, a carga, disposta em tneis especialmente construdos para este fim, recebe, por meio de ventiladores, o ar frio, que forado a passar atravs dos orifcios de ventilao das caixas e nos espaos livres entre os cachos. O processo deve ser realizado sob condies de temperatura e umidade relativa ideais para a conservao da uva e requer, em geral, de 8 a 14 horas para ser finalizado (ANTONIOLLI, L.R.; LIMA, M.A.C., 2008).
Figura 19: Tneis de Resfriamento
51
11.4. Armazenamento
Concludo o resfriamento rpido, a cadeia de frio no dever ser interrompida e a temperatura mantida na faixa ideal para a conservao da uva sem semente que de 0 C, variando para 2C quando a uva for com semente.
O risco de congelamento das bagas pode existir caso a temperatura da cmara de armazenamento atinja valores inferiores a 1C para uva com semente e abaixo de 2C para uva com semente. Neste caso, os sintomas nas bagas sero aparncia translcida e aquosa e polpa de colorao marrom quando expostas temperatura ambiente.
Alm da temperatura, a umidade relativa (UR) no interior da cmara um fator determinante da qualidade das uvas, podendo predispor desidratao do engao, a mesma deve esta em torno de 90%. A perda de gua resulta no escurecimento e desidratao do engao, uma das primeiras respostas relativas perda de qualidade do cacho (ANTONIOLLI, L.R.; LIMA, M.A.C., 2008).
A desidratao provm de condies inadequadas de armazenamento ou da senescncia, tendo como conseqncia a desgrane j que o tecido do pedicelo torna-se seco e quebradio.
Dado ao elevado ndice de perdas, algumas medidas devem ser observadas, tais como: Evitar o armazenamento de uvas muito maduras ou com sinais de desidratao; Controlar os limites de temperatura de forma a se evitar a condensao de gua sobre o cacho e a proliferao de microrganismos, bem como o congelamento das bagas, em condies de elevao ou reduo da temperatura, respectivamente; Controlar os limites de umidade relativa, evitando-se o ressecamento do engao e pedicelo; Evitar o excesso de SO2 por causar perda de colorao das bagas e engaos; Manter um controle dos lotes armazenados, amostrando-os e avaliando-os quanto qualidade antes da liberao para comercializao (ANTONIOLLI, L.R.; LIMA, M.A.C., 2008).
52
essencial que as uvas sejam mantidas em condies adequadas de refrigerao tambm durante o transporte, de forma a no interromper a cadeia de frio o que causaria srios prejuzos qualidade final do produto (ANTONIOLLI, L.R.; LIMA, M.A.C., 2008).
12. EXPEDIO
A uva destinada exportao transportada geralmente por via martima. O transporte por via area tambm utilizado, porm o mesmo tem custo muito elevado s sendo utilizado quando o mercado est necessitando urgentemente de fruta ou por exigncia de determinado cliente.
A expedio funciona da seguinte forma: a exportadora solicita a transportadora um continer (Figura 20). O mesmo munido de um equipamento de refrigerao chamado GEN 7 que ligado at atingir a temperatura de 0C, para s depois ser ovado (termo tcnico que significa carregado). Em um continer cabe at 20 paletes que devem ser do mesmo cliente e destino.
Figura 20: Continer bucado
Descuidos quanto movimentao da carga durante o transporte tambm repercutem diretamente sobre a qualidade da uva, j que os mesmos induzem o desenvolvimento de danos mecnicos. Algumas cultivares so especialmente suscetveis ao problema, expressando manchas que depreciam a aparncia da baga (ANTONIOLLI, L.R.; LIMA, M.A.C., 2008).
53
Portanto, a partir da expedio da uva, a manuteno das condies timas de armazenamento deve continuar sendo priorizada. Esta preocupao inclui o controle rigoroso das condies de transporte e, quando se trata de uvas para exportao, do carregamento em navios ou em avies cargueiros.
O momento da transferncia da carga deve ser planejado e executado com bastante critrio de forma a assegurar a manuteno da cadeia de frio e a perfeita acomodao e distribuio dos paletes no continer, que, se no for realizada adequadamente, poder causar srios danos carga em decorrncia da movimentao (ANTONIOLLI, L.R.; LIMA, M.A.C., 2008).
13. SURVEY
Na chegada ao destino final, a uva sofre uma nova inspeo chamada survey. O survey pode ser realizado pelo prprio supermercado comprador ou por empresas contratadas exclusivamente para realizar esse servio.
O mesmo controle de qualidade que realizado no packing e na recepo da cmara fria feita na chegada, aps dias e at meses de armazenamento e cerca de 10 a 20 dias de viagem, dependendo do destino. So essas empresas que podem condenar caixas, paletes e at contineres, rejeitando-os. Estes so redirecionados a outros clientes que tenham exigncias mais maleveis ou podem ser at incinerados, dependendo da porcentagem de defeitos e da gravidade dos mesmos.
Por essa razo de suma importncia o controle de qualidade inicial, diminuindo os defeitos na sada os prejuzos na chegada sero menores.
54
14. CONSIDERAES FINAIS
O estgio curricular permite ao estagirio por em prtica assuntos vistos na teoria durante o tempo acadmico e possibilita novos aprendizados que somente seriam possveis com o exerccio da funo.
Esse estgio teve como meta alcanada formar uma profissional na rea de qualidade mercadolgica da uva, tanto no embasamento intelectual quanto na experincia no campo de trabalho.
No incio da funo foram encontradas certas dificuldades em relao s frmulas utilizadas para o clculo de acidez titulvel, pois diversas foram as orientaes recebidas de profissionais da rea, porm todas elas e as aprendidas na faculdade se divergiam. A dvida foi esclarecida por professores do IF serto e o trabalho pode ser realizado com sucesso.
Foi realizada uma palestra sobre as exigncias dos clientes da qual participaram os cooperados, os responsveis tcnicos de cada lote, os funcionrios da cmara fria e o responsvel tcnico pelo controle de qualidade. Nessa palestra foram tiradas todas as dvidas que poderiam existir sobre os assuntos e pode-se aprender mais sobre exportao e controle de qualidade.
Devido problemas financeiros sofridos pela empresa no ano de 2009, o material de laboratrio era escasso e de qualidade inferior, pois o laboratrio que antes existia foi parcialmente vendido. Haviam erlenmeyers, pipetas e buretas trincados, alm da falta de materiais como copo de Becker, provetas e embalagens apropriadas para a fenolftalena e o NaOH. No havia balana nem m para o agitador, os mesmos foram conseguidos pela responsvel pelo controle de qualidade, emprestados de empresas parceiras da cooperativa e do presidente.
Com o decorrer do tempo o trabalho foi ficando mais fcil, pois as experincias vividas foram muito intensas. Houve contato com muitos profissionais da rea que tiraram dvidas e enriqueceram com conhecimentos.
55
O estgio exigiu extrema responsabilidade e segurana no trabalho realizado. Semanalmente eram entregues ao supervisor da Klla, empresa alem cliente da Coopexvale, relatrios dirios do controle de qualidade realizado na cmara fria. De acordo com esses relatrios, o supervisor visitaria ou no os lotes para fazer uma inspeo geral da qualidade da uva e ento direcionar mercados ou condenar parcelas. As anlises de brix e acidez tambm eram de suma importncia, pois uma anlise equivocada pode levar ao produtor colher uma uva ainda sem qualidade ou perder uma uva madura ainda na videira por no colher.
O aprendizado obtido na faculdade deu motivao para prosseguir e segurana para trabalhar e orientar funcionrios e cooperados, pois havia sido construda uma base slida que permitiu serem colocados os primeiros tijolos da grande obra que vem pela frente.
56
15. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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SILVA, E.W.D. Viabilidade tcnica da implantao de 5 ha de uvas da variedade Nigara em Planaltina DF. UPIS Faculdades Integradas. Planaltina-DF, 2009.
SILVA, P.C.G; CORREIA, R.C. Caracterizao social e econmica da videira. Disponvel em:
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RIZZONI, L.A. ; SGANZERLAR, V.M.A. cidos tartrico e mlico no mosto de uva em Bento Gonalves-RS Cincia Rural, Santa Maria v.37, n.3, mai-jun, 2007.

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CIENCIA E TECNOLOGIA DO SERTO PERNAMBUCANO

QUALIDADE MERCADOLGICA DE UVAS DESTINADA EXPORTAO

JULYENE RANGELL S RIBEIRO

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JULYENE RANGELL S RIBEIRO

QUALIDADE MERCADOLGICA DE UVAS DESTINADA EXPORTAO

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ANLISE DE RESDUOS TXICOS ................................. 22 ANLISES PR-COLHEITA .............................................. 23

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PACKING HOUSE ............................................................ 30

CMARA FRIA ................................................................. 43

12. 13. 14. 15.

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5. TRATOS PRE-COLHEITA QUE INFLUENCIAM A PRODUO

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5.2. Amarrao dos ramos

5.4. Amarrao dos brotos

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5.5. Seleo e livramento dos cachos

5.6. Raleio das bagas

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5.7. Despontamento e desnetamento

5.8. Reguladores de crescimento

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5.8.1. cido Giberlico

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6. ANLISE DE RESDUOS TXICOS

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7.2. Acidez total titulvel

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Figura 4: Materiais para Titulao

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Figura 5: Colheita da uva

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10. PACKING HOUSE

Figura 6: Packing House

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Figura 7: Limpeza Packing House

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Tabela 2: Classificao da uva por peso

Fonte: Instrutivo BGMA 2010.

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Tabela 3: Classificao da uva por dimetro