Entenda um pouco mais sobre os espumantes

Falo hoje na coluna Vivendo a Vida dentro do caderno Prazer & Cia (Jornal A Gazeta) sobre mtodos de elaborao dos espumantes, classificao quanto ao nvel de acar, e algumas outras curiosidades. Indico tambm 5 rtulos pelo mundo. Espero que gostem! Espumantes Os espumantes so considerados uma das bebidas mais adequadas para esta estao do ano, o vero. Refrescantes e versteis so elaborados em quase todas as regies produtoras de vinho do mundo, e exibem uma imensa variedade de nveis de qualidade, sabores e preos. Champagne, Prosecco, Cava, Sekt, Crmant, Asti, so alguns nomes dados aos espumantes pelo mundo. Em muitos pases como no Brasil so chamados de espumantes, sem um nome prprio que os identifique. Isso pode muitas vezes gerar uma confuso na cabea do consumidor. A maior e mais comum delas achar que champanhe e espumante so a mesma coisa. O correto que todo champanhe um espumante, mas apenas os espumantes produzidos na regio de Champagne podem ser chamados de Champagne. Outro detalhe importante na hora da sua pronncia. Devese dizer o espumante o Champagne quando se refere ao vinho, e a Champagne quando se refere regio produtora. Mtodos de elaborao O espumante se diferencia das demais bebidas por ser produzido a partir de duas fermentaes alcolicas. A primeira fermentao aquela clssica tradicional, que converte uva em vinho, em que o acar da uva transformado, pelas leveduras, em lcool e anidro carbnico. Estes vinhos so chamados de vinhos-bases ou vinhos tranquilos (sem borbulhas). J a segunda fermentao a que propicia a formao das borbulhas (perlage). A segunda fermentao ocorrer de duas maneiras: pelo mtodo tradicional (ou Champegnoise) ou pelo mtodo Charmat. Em homenagem ao seu inventor Eugne Charmat, o mtodo de segundo fermentao em tanque leva o nome de Charmat. Comparado com o mtodo champenoise, o charmat muito mais rpido e econmico (todo processo de elaborao dura s quatro semanas, podendo ser comercializado no final desse perodo) e, geralmente consegue-se maior quantidade. O mtodo Champenoise, desenvolvido na Frana (regio de Champanhe) tambm conhecido como Tradicional ou Clssico, a segunda fermentao feito dentro da garrafa, um verdadeiro tanque de fermentao individual. Elaborados de forma Delicada e artesanal, passam por etapas complexas que podem durar anos at o produto final, resultando em espumantes com perlage mais fina, uma maior complexidade aromtica e de sabor. Consequentemente so mais caros. Os Espumantes Ross so produzidos nos dois mtodos, porm a partir de uvas tintas, ou uma mistura de tintas e brancas. Nvel de acar

Para ajustar o espumante em relao ao seu grau de doura adicionado o licor de expedio. Para os espumantes que passam pelo mtodo Charmat, o licor adicionado antes do engarrafamento, j nos elaborados pelo mtodo champenoise essa adio acontece no momento da retirada dos resduos das leveduras. A quantidade de acar adicionada ao espumante reflete diretamente no seu sabor e tem a seguinte classificao: Nature prximo de 0g por litro Extrabrut de 0g a 6g por litro Brut de 6g a 15g por litro Sec de 15g a 20g por litro Demi-Sec de 20 a 60g por litro Doce acima de 60g por litro Espumantes pelo mundo Agora vamos conhecer um pouco sobre os espumantes mais famosos e consumidos do mundo. Espumante (Brasil) No Brasil a principal regio produtora de espumantes a Serra Gacha (RS). Mas em todo o Rio Grande do Sul e em outros estados do pas, como Santa Catarina e Pernambuco e nordeste brasileiro tambm so produzidos timos espumantes. O mtodo mais usado o charmat, seguido pelo mtodo tradicional que tambm bastante utilizado para os produtos mais refinados. So reconhecidos mundialmente pela sua qualidade, ganhando diversas medalhas e citaes de crticos badalados. Segundo dados do Ibravin a cada 10 espumantes vendidos no Brasil, 7,5 so de espumantes nacionais. Champagne (Frana) O mais famoso de todos os espumantes o Champagne. produzido na regio demarcada na Frana que leva o mesmo nome e somente elaborado pelo mtodo Champegnoise a partir de uvas tintas Pinot Noir e Pinor Meunier e da branca Chardonnay. Crmant (Frana) A Frana tambm produz outros vinhos espumantes, fora da regio delimitada de Champagne. Geralmente leva o nome de Crmant, como o Crmant dAlsace, Crmant de Loire, Crmant de Bourgogne, Crmant de Limoux, entre outras, conforme a regio produtora e respeitando regras de suas AOCs. So elaborados pelo mtodo tradicional. Prosecco (Itlia)

Antigamente Prosecco era o nome do espumante e tambm o da uva usada em sua elaborao. Mas em virtude uma nova legislao que entrou em vigor desde (2009), que poucos conhecem, Prosecco deixou de ser o nome oficial da uva branca empregada no espumante. Agora o nome da uva Glera. Prosecco virou oficialmente denominao de origem, com regras impostas legislao europeia. Produzidos na regio do Vneto, utilizam o mtodo Charmat em sua produo. A uva tem dado bons resultados no Brasil. Asti (Itlia) Espumante um pouco doce, feito na regio do Piemonte, com uvas Moscato, por uma variao do mtodo Charmat. considerado perfeito para acompanhar bolo de casamento. Franciacorta (Itlia) Considerado pelo sua grande qualidade o Champagne da Itlia produzido pelo mtodo tradicional a partir de uvas cultivadas na Lombardia, Chardonnay, Pinot Blanc e Pinot Noir. Pouca oferta no Brasil. Cava (Espanha) O Cava elaborado pelo mtodo tradicional, na regio da Catalunha, com a sua grande maioria utilizando as uvas Xarel-lo, Parellada, Macabeo e Chardonnay. Sekt (Alemanha) Na Alemanha (como na ustria) o vinho espumante chamado de Sekt. So elaborados pelo mtodo Charmat. As regras para produzir espumantes so bastante permissivas por l. Podendo ser elaborado at com uvas de outros pases. muito pequena a oferta no Brasil.

Entenda sobre o CAVA

Dej de apretar la cancula, pero la ventaja del cava, como del champn, es que apetece tanto como refresco y como bebida para estos das suaves de la ltima semana de verano. El cava, vinculado, por las campaas publicitarias de sus elaboradores al calendario navideo y a bautizos y otras celebraciones, tiene en la poca estival uno de las pocas de mayor disfrute y no solamente como aperitivo sino que tambin ofrece buena compaa a las ligeras comidas veraniegas. Este artculo sobre el cava, que obviamente no pretende descubrir nada nuevo a los profesionales, puede aportar a los aficionados menos informados una visin de conjunto de este espumoso desde la perspectiva del proceso de elaboracin y su mundillo. Est estructurado parafraseando a Woody Allen a modo de "todo lo que usted quera saber sobre el cava pero no se atreva a preguntar" y con preguntas y respuestas, porque creo que facilita la lectura (tiendo a enrollarme ms de la cuenta), aclara mejor los conceptos y puede resultar ms fcil de comprender para cualquier lector poco conocedor. Las preguntas son las que con ms frecuencia me hacen los alumnos y amigos. Tambin rezuma, como me dira mi amiga la excelente periodista Paz Ivison, un excesivo afn pedaggico, pero, al fin y al cabo no dejo de ser un simple docente, que en ocasiones (pocas) se atreve a divulgar. Qu es el cava? El cava es un vino espumoso pero tambin una denominacin (como una patente o proteccin frente a terceros) que ampara legalmente a determinados vinos espumosos, los que se pueden llamar Cava, palabra que aparece en la parte frontal, en la etiqueta. Estos vinos adems de producirse en una regin determinada cuentan con un protocolo de elaboracin perfectamente reglamentado. Y, desde el punto de vista de producto vnico, en una primera aproximacin, el cava es un vino espumoso natural con una sobrepresin mnima de 3,5 bares (o atmsferas) medidos a 20 C, que se elabora en ciertas zonas espaolas por el mtodo tradicional (de la Champaa) de segunda fermentacin en botella. Qu es un vino espumoso natural? Se llaman vinos espumosos naturales a los que contienen gas carbnico natural (de origen endgeno), es decir, que se ha producido por una segunda fermentacin. En cambio, los vinos con esta presin con carbnico aadido (exgeno) se denominan vinos gasificados. Por qu se produce una segunda fermentacin? A un vino base (que ya tuvo su primera fermentacin), de graduacin alcohlica moderada (9,5 a 10,5), se le aaden: azcares y levaduras que los fermenten para que se forme espuma que, en definitiva es lo que se va buscando en estos vinos. Y este anhdrido carbnico natural cuanto mejor integrado est en el lquido ms calidad tendr el cava. Por existir fermentacin de los azcares que aadimos, adems del desprendimiento de la espuma hay una leve produccin de alcohol, lo que producir un aumento en algo ms de un grado al futuro vino espumoso. Qu significan mtodo Charmat y mtodo tradicional?

Se refieren a vinos espumosos naturales. El proceso fermentativo se debe realizar en envases ms o menos hermticos que no sufran prdidas de presin (gas). Y segn sean estos recipientes se pueden clasificar bsicamente los espumosos en dos mtodos de elaboracin: el Charmat (o Granvs), y el tradicional de la Champaa. En el primero la segunda fermentacin se efecta en grandes depsitos de acero inoxidable, y en el segundo en la propia botella en la que se vender el vino espumoso. Hay otros mtodos de elaboracin, como el ancestral y el que propicia los Asti espumanti, Moscatos y vinos similares, los de los vinos de aguja naturales y otro que, en sentido estricto, se podra considerar como mixto que es el Transfer pero estos diferentes procesos se dejan para otro artculo para no dispersar la atencin. Qu mtodo es mejor? El mtodo champas, evidentemente mucho ms costoso, ofrece calidades muy superiores al charmat principalmente por dos motivos: La crianza sobre las las (levaduras y residuos slidos) que singulariza a estos vinos proporciona ms matices y ofrece ms carcter por su mejor relacin superficie-volumen en el intercambio de componentes que hay las-vino. Y, por el mismo motivo se obtiene una mejor integracin del gas con el lquido en una botella que en un gran depsito. Es el cava un invento moderno? Aunque la palabra 'cava' para designar estos vinos es relativamente reciente (legalmente reconocida en la Unin Europea desde 1986), su nacimiento se remonta a la dcada de los sesenta del siglo pasado. En efecto, las primeras experiencias en San Sadurn de Noya de Josep Ravents siguiendo las tcnicas champaesas se consideran los orgenes del cava. Desde entonces la comarca del Peneds, y concretamente la localidad de San Sadurn, es la zona principal en elaboracin de cava. Qu une al cava y al champn? Tanto el cava como el champn son vinos espumosos elaborados por el mtodo de segunda fermentacin en botella y producidos en una regin determinada (VECPRD), es decir que sus nombres estn protegidos frente a terceros que quieran utilizarlos para aprovechar su fama. El mtodo de elaboracin es similar, aunque ms exigente en el caso de elaboracin de los champanes. Qu diferencia al cava del champn? Dejando a un lado aspectos estructurales, de tenencia de la tierra, de carcter asociativo, de clasificacin de terruos (jerarquizacin de parcelas de viedos en categoras) y otros que influyen de forma decisiva en el precio de la uva, podran mencionarse principalmente cuatro factores que diferencian estos vinos espumosos: la zona de produccin, las variedades de uva, el enriquecimiento del mosto y en envejecimiento sobre las. 1. La definicin del medio fsico . El famoso espumoso francs se elabora en una zona concreta dotada de una personalidad (debida a su ecosistema "homogneo"), la regin francesa de la Champaa, situada a 150 km al nordeste de Pars en el entorno de Reims en seis diferentes subzonas.

El cava se elabora en diversas reas espaolas: en 157 municipios que estn situados en la Cuenca del Ebro, en Requena y en Almendralejo; aunque debe decirse que el Peneds es el principal aportador de este esplndido espumoso. 2. La materia prima . En el champn se pueden emplear tres castas de uva, dos tintas: la pinot noir y la pinot meunier y una blanca; la chardonnay. La mayora de los champanes blancos se elaboran con mezcla de vinos procedentes de las tres variedades autorizadas. Para obtener un vino blanco de variedades tintas, es decir para que el mosto no se tia con el color de los hollejos o pieles de las uvas (que es donde est la materia colorante) debe obtenerse el mosto de forma muy cuidadoso, de hecho el champn est sujeto a una estricta reglamentacin en el prensado. Vase el esplndido artculo sobre el champn de Juancho Asenjo en elmundovino. En el cava se suelen emplear castas de uva blancas, aunque tambin estn autorizadas uvas tintas. Las ms habituales son la macabeo, la xarel-lo y la parellada, aunque tambin se emplean la malvasa riojana y de forma creciente en las cuves de los vinos bases la chardonnay. Ms adelante se contesta a otra pregunta relacionada con las castas. 3. El enriquecimiento . En cuanto al enriquecimiento (con azcares) del mosto, en el caso del cava no es necesario (ni est permitido) y en el del champn se suele hacer en la mayora de las aadas para aumentar la proporcin de alcohol del vino base. 4. La duracin del envejecimiento . Los perodos de crianza sobre las son ms prolongados, tanto en la normativa como en la elaboracin habitual, en la elaboracin de los espumosos de champn que en los cava. Este envejecimiento a veces conlleva en el caso del champn una favorable evolucin del vino porque la acidez de sus vinos base es excesivamente elevada. Qu es el enriquecimiento del mosto? Una prctica, autorizada por la Unin Europea para determinados vinos de zonas climticas fras y que se llama chaptalizacin, en honor del qumico Chaptal. La chaptalizacin consiste en aadir azcar (lamentablemente) de "remolacha" a mostos provenientes de regiones muy fras porque en el ecosistema en el que estn implantadas las vides no pueden sintetizar en las uvas los azcares necesarios para la obtencin de un vino equilibrado. Entonces, ser mejor un cava que un champn? Son dos productos diferentes que no se deben comparar, porque sus vinos son el resultado de distintos ecosistemas vitcolas. Con el mismo grado de madurez de la uva, pongamos por ejemplo 10,5 alcohlicos probables, la uva champaesa tiene mayor cantidad de atributos para el futuro vino (aromas, estructura y acidez), porque su ciclo de maduracin es ms largo y la planta est muy bien adaptada al fro clima. La uva de nuestra regin del cava es una uva "no demasiado madura" para un clima templado, como el de la Cuenca del Ebro, no digamos los casos de Requena y Almendralejo. Pero, volviendo a la pregunta, por desgracia (para nuestro acervo patrio y para nuestro bolsillo), el cava no es mejor que el champn, aunque es cierto que los vinos base para elaborar el cava son "potables", es decir se podran beber a pesar de su acidez aunque no tengan demasiados atributos organolpticos. El enriquecimiento de atributos se conseguir con la aportacin de anhdrido carbnico en la segunda fermentacin y con la adecuada estancia con las las. Por el contrario, los vinos bases de los futuros champanes seran prcticamente imbebibles por exceso de acidez y ms an en el caso de empresas que no hacen la fermentacin malolctica

como el caso del extraordinario champn Salon. Cualquiera de las personas que "hemos sufrido" la cata de estos vinos bases en las bodegas de Champaa lo sabemos bien. Por tal motivo, los champanes tienen mayor crianza sobre las (porque la "necesitan") para reducir la mordiente acidez y conseguir tener un mejor equilibrio organolptico con el paso de los aos. Que los mejores champanes son muy superiores a los mejores cavas lo reconocen hasta los propios elaboradores de cava, aunque tambin, dicho sea de paso, les superan de largo en el precio, infinitamente superior. En el mercado hay cavas con una imbatible relacin calidad/precio que no son superables, EMHO, por ningn espumoso de otras zonas del mundo de similar categora. Sin embargo, hay cavas de alta gama (y precio elevado) que compiten e incluso superan a algunos champanes corrientes (frecuentemente los ms populares) de precios similares o que son incluso ms caros. Y, lo siento, para complicar ms el asunto se pueden encontrar champanes (menos conocidos que los de las casas afamadas) y no solamente de la zona de la Cte de Blancs (elaborados exclusivamente con la uva chardonnay) que tienen una excelente relacin calidad-precio y que son mejores que los cavas de precio similar. Se puede elaborar cava fuera de Catalua? Si, como ya se ha anticipado pero solamente en las zonas geogrficas comprendidas en la regin del Cava. Esta regin esta delimitada en su Reglamento, que antiguamente consideraba, si no he contado mal, 157 municipios de la Cuenca del Ebro situados en Catalua (63 de Barcelona, 52 de Tarragona, cinco de Gerona y 12 de Lrida), dos de Zaragoza, dos de Navarra, 18 de La Rioja y tres de lava. Posteriormente, por sentencias del Tribunal Supremo se aadieron Requena (Valencia) y Almendralejo (Badajoz). Ni que decir tiene que debemos tener el mximo respeto al Tribunal Supremo, pero tambin debo comentar que no parece que entienda mucho ni de vinos, ni del corpus filosfico que debe sustentar el concepto de denominacin de origen. Volviendo a la zona geogrfica, ninguna bodega situada fuera de la regin amparada antes citada puede utilizar la mencin Cava en sus espumosos. Existe la denominacin de origen cava? Desde febrero de 1986, en realidad desde que entramos de pleno derecho en la Unin Europea, el cava es un VECPRD, es decir un vino espumoso de calidad producido en regin determinada, lo que significa que est protegido legalmente por un Reglamento, el de la Denominacin Cava. Aunque en casi todos los lugares aparezca la DO Cava conviene aclarar que no es denominacin de origen aunque a efectos legales tiene el mismo rango de proteccin y las mismas ventajas. En realidad la mencin Cava debera considerarse como una indicacin de calidad ligada a una zona de produccin. La palabra cava no designa un nombre geogrfico, sino el lugar (cueva tanto en castellano viejo como en cataln) donde se suele desarrollar la segunda fermentacin en botella por sus buenas condiciones ambientales (temperatura y humedad). Se puede elaborar cava con cualquier variedad de uva? No, o por lo menos no se debera. Como en cualquier vino de calidad producido en regin

determinada hay unas castas autorizadas. En la Denominacin Cava, las blancas: macabeo, xarello, parellada, subirat parent (malvasa riojana) y chardonnay; y las tintas: garnacha tinta, monastrell, pinot noir y trepat, pero esta ltima, solamente se debe emplear para elaborar cavas rosados. Existen cavas monovarietales, es decir, de una sola variedad de vid? Efectivamente, si existen. No obstante, la mayora de los vinos base para elaborar cava se consiguen con mezclas de diferentes variedades, generalmente macabeo, xarello y parellada, a veces tambin chardonnay. La mayora de los cavas monovarietales suelen basarse en la uva chardonnay aunque tambin se elaboran con otras vinferas. Qu son los cavas de aada? Generalmente, la mayora de los vinos base para elaborar cavas se consiguen mezclando elaboraciones de diversas cosechas tanto para equilibrar mejor el vino espumoso como para conseguir calidades homogneas a lo largo del tiempo. No obstante, cuando se tiene una cosecha de muy buena calidad se suele destinar en exclusiva para cavas de alta gama, normalmente brut o extra brut, apareciendo la mencin aada, vintage, o cualquier otra similar. El cava de aada tambin responde a una estrategia comercial de las empresas de cava para diversificar su produccin. Qu es el tiraje? Es la operacin que consiste en llenar la botella con el vino base y el llamado a veces impropiamente licor de tiraje. Qu es el licor de tiraje? Es una mezcla de vino base, azcares, levaduras para que puedan transformar los azcares en alcohol formando espuma y algn clarificante, generalmente bentonita. Con este ltimo compuesto, que es inerte (no cede aromas ni sabores al vino) se facilitar la expulsin de las levaduras y residuos slidos del vino para que quede limpio y brillante. Despus se cierra con un tapn corona, es decir una chapa similar a la de los cierres de las cervezas y refrescos. Tambin se puede cerrar con un tapn de corcho. La botella que se emplea es especial por su forma y grosor de vidrio ya que debe soportar presiones de hasta 6 At (medidas siempre a 20 C). Sirve cualquier tipo de levadura para la segunda fermentacin en botella? Por supuesto que no, deben ser levaduras seleccionadas, secas (comerciales) o no, que agoten todos los azcares y que ofrezcan buena formacin de espuma. Adems, deben reunir ciertos requisitos fisiolgicos y analticos. Entre otros, deben ser capaces de trabajar en un vino con: alto grado alcohlico, alta presin (ms de 4 At) y escaso contenido en nutrientes. Tambin se valora que puedan desarrollar su trabajo a baja temperatura, y su facilidad de aglomeracin y floculencia (sedimentacin) para facilitar la expulsin de las las mediante el degelle. Por ltimo, es fundamental que produzcan poca proporcin de compuestos desagradables, como

el cido actico o el cido sulfhdrico. Por qu se debe desarrollar la segunda fermentacin del cava a baja temperatura? Para frenar la fermentacin, por eso son buenas las condiciones ambientales de cuevas o cavas. Es aconsejable trabajar con temperaturas entre 12-18 C, ya que por encima de este lmite mximo la fermentacin es demasiado rpida, se integra peor el carbnico en el lquido, y el tamao de la burbuja es menos fino, atributo que influye negativamente en la degustacin del cava. Qu es la fase en rima? Se llama as porque las botellas estn apiladas en horizontal, y comprende el perodo que transcurre desde que se cierra la botella despus del tiraje hasta que se eliminan los residuos por la operacin llamada degelle. En esta fase se produce la refermentacin, toma de espuma y posterior crianza sobre las. Una vez acabada la fermentacin el cava debe estar un tiempo en contacto con sus las, para obtener las caractersticas olfativas y spidas que se buscan de este tipo de vinos. El Reglamento del Cava exige al menos nueve meses desde el tiraje hasta el degelle. Cuando transcurre un tiempo de 30 meses el cava puede llevar la mencin Gran Reserva y la de Reserva cuando el perodo es de quince meses. Qu es el degelle? Es la operacin que consiste en la expulsin de las las para dejar el cava con un aspecto limpio y brillante. Antiguamente, previa fuerte agitacin de las botellas, se iban girando stas a mano diariamente un octavo de vuelta en unos pupitres (de hormign, madera o metlicos) agujereados (que las sujetaban). De este modo, iban pasando de la posicin horizontal a la vertical para que los residuos fuesen acercndose al cuello de la botella. Actualmente, la mayora de las empresas que elaboran una cantidad importante de cava tienen mecanizadas estas operaciones. Estando la botella vertical, y boca abajo, se suele congelar el cuello y despus de un volteo, se abre el tapn corona con un quitachapas, saliendo expulsado parte del vino espumoso que contiene los residuos slidos. Lgicamente, hay una prdida de presin y de lquido. Despus hay que reponer la merma sufrida en el proceso de degelle, lo que se puede hacer con el mismo cava (Brut nature) o aadiendo el llamado licor de expedicin. Posteriormente se cierra con el tapn de corcho especial y una sujecin (morral o grapa) recubierta totalmente de una cpsula o folio. Es mejor el cava removido a mano que a mquina? El sistema no influye en la calidad del cava; recordemos que con el removido solamente se pretende que el vino tenga un aspecto limpio. Qu es el licor de expedicin? Puede estar compuesto de azcares, mosto-vino, vino base, vino de reserva o incluso de destilado de vino, pero en ningn caso puede aumentar el contenido alcohlico en ms de 0,5. Tampoco se puede exceder con la aportacin del licor de expedicin el contenido mximo legal del

cava 12,8. Qu significa brut, semiseco...? Existe una clasificacin en la normativa europea de los espumosos segn su contenido en azcares residuales que lgicamente ampara a los cavas, es la siguiente: Brut nature: hasta 3 g/l de azcares no aadidos. Extra brut: hasta 6 g/l. Brut: hasta 15 g/l. Extra seco: entre 12 y 20 g/l. Seco: entre 17 y 35 g/l. Semi-seco: entre 33 y 50 g/l. Dulce: ms de 50 g/l. Se puede observar que existe solapamiento entre algunas categoras lo que permite que el elaborador elija la opcin que ms le convenga. Obviamente, el cavista siempre preferir en un cava de 14 g/l de azcares la mencin Brut por su mejor imagen que la mencin Extra seco. Qu significa Brut nature? Hasta mediados del ao 1996 (24-7-96) legalmente no significaba nada, pero desde que apareci el Rgto. 1429/96 del Consejo de las Comunidades Europeas, sirve para expresar los cavas con un contenido en azcar entre 0 y 3 g/l, que no provenga del licor de expedicin. Son de inferior calidad los cavas semi-secos que los brut? Aunque se pueden elaborar cavas semisecos o incluso dulces de alta categora, lo normal es que los cavas semisecos sean de inferior calidad. Por qu? Generalmente se elaboran con peores vinos base y adems tienen menor crianza sobre las, por eso suelen ser ms baratos. Por todo lo cual, a pesar de su bajo precio, en mi opinin los cavas semisecos deberan evitarse (incluso para las celebraciones de parientes lejanos) y reemplazarse por: los cavas brut, los cavas extra brut y los cavas brut nature, porque son mucho ms complejos y satisfactorios. Son mejores los cavas de ahora que los de hace 20 aos que eran ms artesanales? Sin duda alguna. Los cavas son de los vinos espaoles que ms han mejorado de calidad en los ltimos tiempos y ello se puede apreciar, tanto por sus superiores calidades medias como por la mayor oferta de productos de la gama alta. Por otra parte, han ido ganando protagonismo, los brut, extra brut, brut nature, grandes reservas y cavas de aada en detrimento de los cavas semisecos y de baja calidad. Este fenmeno podra reducir, a plazo medio, uno de los problemas del cava, la estacionalidad de la demanda. En este sentido, el consumidor espaol ya empieza a considerar el cava como vino para comer, generalmente como aperitivo, y no slo como objeto de brindis o celebraciones. Son mejores los cavas artesanos que los de las grandes empresas? En primer lugar no entiendo muy bien el significado de cava artesano. Si como tal se entiende, un vino espumoso que elabora un seor que compra vino base (no el mejor evidentemente) a las grandes empresas y que utiliza levaduras seleccionadas secas (de sobrecito) para poder obtener la espuma; y que nos dice como reclamo de calidad que hace el removido a mano y el degelle tambin a mano y que lo vende a 2,50 euros. Pues no. Personalmente prefiero un cava de calidad de una gran empresa porque me ofrece mayores garantas aunque, evidentemente, me costar ms caro.

Las razones son lgicas, si una gran empresa quiere, puede lanzar cavas de gran calidad porque dispone de todo lo necesario para conseguirlo. En efecto, tienen buenos vinos base, un Departamento de Microbiologa para conseguir las mejores cepas de levaduras, tecnologa punta en todas las fases del proceso de elaboracin y el colchn financiero que les supone los cavas de marcas blancas, segundas y terceras marcas, generalmente de calidades bajas pero que son muy rentables por sus elevadas producciones. Ello quiere decir que se pueden permitir el lujo de envejecer bastante tiempo algunos de sus cavas mejores porque los aludidos cavas populares les estn financiando el inmovilizado que suponen vinos espumosos elitistas. Por todo lo cual habr cavas buenos en empresas grandes y medianas y tambin en algunas (las menos) pequeas. Cul es el perfil en cata de un cava? La diferencia en las uvas de las que se puede elaborar, la calidad de stas y tambin la duracin de la crianza, determinarn vinos de diferentes caractersticas. No obstante, si se sirve en una copa adecuada (tipo flauta o similar) se podran apuntar algunas caractersticas comunes. Todos los cavas tienen que estar limpios y brillantes. El tamao de la burbuja es un primer parmetro de la calidad, cuando es pequea y de desprendimiento lento (formando rosarios) indica que el carbnico estar bien integrado y que tardar en desligarse del lquido, nada ms triste que un espumoso que pierda el gas. El tamao de la burbuja y su desprendimiento se aprecian bien, se insiste, en copa flauta, que son las que siempre se deben utilizar ya que tambin son buenas para apreciar los aromas. En los cavas ms jvenes destacarn principalmente aromas florales (ms raros), frutales (ms comunes, sobre todo manzana) o herbceos provenientes de las variedades de uva; en los ms viejos, adems de la fruta pueden aparecer matices de levaduras, pan tostado, lcteos y otros ms. En definitiva, existir siempre mayor complejidad en un cava gran reserva. En boca deben ser frescos (buena acidez), con el carbnico justo (ni tumultuoso ni dbil) pero bien integrado (los mejores ofrecen cierta sensacin de cremosidad), de estructura media o ligeros. En este ltimo aspecto no hay acuerdo general, y hay personas que valoran la ligereza, aunque no es el caso del autor de este escrito. Despus, deben ser largos en el paso de boca, con el carbnico acompaando al lquido y con un buen postgusto. Dnde se debe comprar el cava? Es recomendable comprarlo en establecimientos que cuiden el vino y que tengan buena rotacin porque, salvo excepciones, los cavas no suelen durar en perfectas condiciones ms de un ao desde la fecha del degelle, aunque depende del tipo de cava. Este ltimo aspecto es fundamental porque lamentablemente la mayora de los cavistas no quieren poner la fecha de degelle y, por ese motivo el consumidor compra el cava a ciegas, sobre todo el que no es de aada. Pero, se me dir, y con toda la razn del mundo, que la informacin de la aada es irrelevante para el consumidor poco informado porque ste no sabe cul es la ltima aada de cada bodega. Las asociaciones de consumidores deberan luchar para solucionar este problema y que por ley se

les exigiese a las bodegas la expresin de la fecha de degelle. Pero su reino no es de este mundo, slo pretenden titulares de ciertos escndalos para que los dirigentes salgan de vez en cuando en los telediarios y as justificar su razn de ser. Cundo se debe tomar el cava? El cava puede servir para acompaar numerosos platos, desde aperitivos los ms sencillos hasta incluso carnes blancas en fiambre los de mayor estructura y crianza, pasando por pescados, mariscos y platos de ave de corral siempre que no tengan salseados muy intensos. Para postres dulces, en mi humilde opinin, siempre prefiero cualquiera de los esplndidos vinos dulces naturales y de licor espaoles a los dudosos cavas semisecos. Aunque es bien conocido, se recuerda que si se quiere apreciar el carbnico es aconsejable tomar el cava en copa flauta (mejor sin tallar) y a poder ser que tenga un punto de arranque de espuma; y, a ser posible, a una temperatura baja. De este modo se consigue un lento desprendimiento del carbnico. Aunque parezca un atrevimiento los mejores cavas y los buenos champanes se disfrutan mejor en una copa ms abierta, la tipo Syrah o similar de algunas casas, para poder apreciar mejor la carga aromtica, que creo es un atributo que debe primar sobre el aspecto. Por su notable inters cualitativo y su buena relacin calidad/precio los buenos cavas, que no todos lo son, merecen ser consumidos a lo largo del ao y no dejarlo relegado a las fechas Navideas o para el bautizo del sobrino. Y para reforzar el ttulo de este escrito el verano aparece como la estacin ideal para disfrutar de este espumoso por su efecto refrescante. En este sentido, el propio Consejo Regulador del Cava tendra que hacer un esfuerzo para potenciar su consumo "extranavideo o extrafestivo"