BIOLOGIA 12

Conservao, melhoramento e produo de novos alimentos

Todos os alimentos sofrem, ao longo do tempo, alteraes fsicas e qumicas que alteram as suas caractersticas e acabam por provocar a deteriorao.

Factores que deterioram os alimentos

crescimento e actividade de microrganismos; insectos; aco das enzimas do prprio alimento; reaces qumicas espontneas, que no so catalizadas por enzimas; alteraes fsicas causadas pela temperatura, presso e humidade, entre outras.

Classificao dos alimentos (Conservao)

No perecveis ou estveis Pouco perecveis Perecveis

Microrganismos que contaminam os alimentos

Bactria Fungos Leveduras

Caractersticas quem condicionam o desenvolvimento dos microrganismos

Propriedades fsicas e qumicas Condies de armazenamento Manipulao do alimento

Alteraes provocadas pelos microrganismos

Putrefaco (mau odor provocado pela decomposio de prtidos) Hidrlise de poli e oligossacardeos. Rano (hidrlise e oxidao de lpidos)

Processos de Conservao dos alimentos (objectivos)

aumentar o perodo de tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurana; em certos casos, melhorar as propriedades organolpticas dos alimentos, isto , propriedades agradveis aos rgos dos sentidos; ultrapassar a sazonalidade do consumo de certos alimentos, tornando a dieta mais variada e equilibrada; aumentar a higiene alimentar; facilitar a tarefa de preparao dos alimentos

Principais factores de conservao de alimentos

Assepsia Remoo dos microrganismos Calor Frio Reduo da gua Efeitos osmticos Modificao da atmosfera Irradiao Acidez Aditivos

Assepsia (Limpeza, Remoo da sujeira e detritos)

Previne o acesso dos microrganismos aos alimentos. A manuteno da assepsia durante a manipulao e a embalagem dos alimentos aumenta a eficcia de outros factores de conservao.

Remoo de microrganismos

Remove os microrganismos eventualmente existentes no alimento.

Calor

Mata os microrganismos porque causa a desnaturao das protenas e das enzimas necessrias ao metabolismo. A combinao temperatura/tempo utilizada na conservao dos alimentos tem em vista a destruio dos microrganismos indesej-veis, causando a menor alterao possvel nas caractersticas e no valor nutritivo do alimento. Os esporos dos microrganismos so mais resistentes ao calor do que as clulas vegetativas e requerem um tratamento mais intenso. O tratamento pelo calor hmido mais eficaz do que o tratamento pelo calor seco, o que possibilita a utilizao de temperaturas mais baixas por perodos de tempo mais curtos.

Frio
As baixas temperaturas retardam as reaces qumicas e a aco das enzimas do alimento e inibem ou reduzem o crescimento e a actividade dos microrganismos, mas no os matam. Quanto mais baixa for a temperatura, mais intensas so estas aces.

Reduo da gua
A gua essencial ao metabolismo microbiano. A reduo da gua inibe o crescimento dos microrganismos e a actividade enzimtica no alimento. Os esporos so mais resistentes secura.

Efeitos osmticos
Quando os alimentos so colocados em meio hipertnico (por adio de sal ou de acar, por exemplo) verifica-se a diminuio do potencial hdrico e a plasmlise das clulas microbianas.

Modificao da atmosfera
Permite criar condies anaerbias que impedem o crescimento de muitas espcies de microrganismos e as reaces de oxidao. Permite controlar a exposio dos alimentos a compostos volteis, como o etileno.

Irradiao

Certas radiaes, como os raios ultravioleta (UV) e as radiaes ionizantes, tm aco germicida e retardam a germinao e a maturao de sementes e frutos, respectivamente. Os raios UV, devido ao seu comprimento de onda, so absorvidas pelas bases do DNA.

Acidez

O crescimento e a actividade de muitos microrganismos patognicos inibido ou reduzido em meio cido, por desnaturao das enzimas.

Aditivos alimentares

Alguns aditivos so substncias qumicas que inibem o crescimento e a actividade de microrganismos por interferirem com estruturas ou processos dos prprios mi-crorganismos, como, por exemplo, a estabilidade das membranas celulares, a actividade enzimtica ou mecanismos genticos. Outros aditivos previnem a autlise dos alimentos, como, por exemplo, os antioxidantes.